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L’INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA
1 Il latte
1.1 Definizione e generalità
Secondo la legge “il latte è il prodotto integrale della mungitura completa ed ininterrotta della
mammella di una vacca sana, ben nutrita e non affaticata”. Il latte, quindi, deve essere
consegnato come è uscito dalla mammella, senza aggiunte o sottrazioni dei suoi componenti; non
può essere considerato latte quello prodotto da solo due quarti o quello non poppato dai vitelli: si sa
che la composizione del latte varia a seconda della fase della mungitura; il latte di vacche affette da
mastiti 1 o altre malattie non può essere destinato all’alimentazione umana e non è idoneo alla
caseificazione; non idoneo è anche il latte prodotto da vacche denutrite, affaticate o strapazzate.
Per il latte non proveniente da bovine bisogna indicare la specie: ad es. latte di capra, latte di bufala
ecc.
Dal punto di vista biologico, il latte è il secreto della ghiandola mammaria, i cui componenti
provengono dal sangue (es. globuline) o sono sintetizzati nella mammella (es. caseina). La
produzione lattea avviene sotto l’azione stimolante di due ormoni: la prolattina secreta dall’ipofisi
che stimola la secrezione lattea e l’ossitocina, che stimola la discesa del latte fino ai capezzoli.
Dal punto di vista chimico, il latte è una miscela d’acqua che tiene in soluzione zuccheri, alcune
sostanze azotate, vitamine idrosolubili e sali minerali ed in sospensione grassi, vitamine
liposolubili, proteine ed altri sali.
Quello che si definisce solo “latte” è latte crudo, appena munto, che non ha subito né trattamenti
termici né altri processi equivalenti, ma che è stato solo filtrato e refrigerato ad almeno 5° C.
Il latte che ha subito almeno un trattamento può essere classificato nei seguenti tipi:
Latte fresco (pastorizzato, a breve conservazione, da conservare in frigorifero e da consumare
entro 4 giorni, compreso il giorno di produzione e lavorazione);
Latte a lunga conservazione (sterilizzato, conservabile a temperatura ambiente, consumabile
entro 3 o 6 mesi dal confezionamento).
Latte microfiltrato (sottoposto a filtrazione amicrobizzante che elimina quasi tutti i batteri, da
conservare in frigo, consumabile entro 7-8 giorni dal confezionamento).
Ognuno dei precedenti tipi di latte è disponibile con differenti caratteristiche chimico-fisiche:
Latte intero, con almeno il 3,5 % di grasso;
Latte parzialmente scremato, contenente tra l’1,5 e l’1,8 % di grasso;
Latte scremato, con meno dello 0,3 % di grasso;
Latte concentrato e zuccherato, in cui è stata allontanata per evaporazione il 60 % dell’acqua
ed è stato aggiunto saccarosio, usato in pasticceria e gelateria;
Latte in polvere, ottenuto mediante disidratazione quasi completa del latte;
Latte aromatizzato, come ad esempio il “latte al cioccolato”;
Latte industriale, utilizzato per produrre burro, formaggio e latticini in genere.
1 Le mastiti sono infezioni alle ghiandole mammarie causate da microrganismi diversi che provocano
l’infiammazione e talvolta la sclerosi della mammella, ne riducono la capacità secretiva e possono provocare
anche la morte dell’animale. Ve ne sono due forme: la mastite acuta o clinica o calda, che si manifesta in
modo eclatante, consentendo la diagnosi e la cura ed una mastite cronica o sub-clinica o fredda, più
subdola, che alterna fasi acute ad altre meno evidenti e spesso si diagnostica quando è troppo tardi. È
essenziale, quindi, la diagnosi tempestiva, che è possibile controllando periodicamente il pH ed altri
parametri del latte. In caso di anomalie nel latte di una stalla, le vacche malate si individuano con la conta
leucocitaria nel latte individuale, seguita dalla verifica del tipo di patogeni responsabili, essenziale per
decidere la terapia più appropriata.
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