L'industria lattiero casearia.pdf - Iissmussomeli.it
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L’INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA<br />
1 Il latte<br />
1.1 Definizione e general<strong>it</strong>à<br />
Secondo la legge “il latte è il prodotto integrale della mung<strong>it</strong>ura completa ed ininterrotta della<br />
mammella di una vacca sana, ben nutr<strong>it</strong>a e non affaticata”. Il latte, quindi, deve essere<br />
consegnato come è usc<strong>it</strong>o dalla mammella, senza aggiunte o sottrazioni dei suoi componenti; non<br />
può essere considerato latte quello prodotto da solo due quarti o quello non poppato dai v<strong>it</strong>elli: si sa<br />
che la composizione del latte varia a seconda della fase della mung<strong>it</strong>ura; il latte di vacche affette da<br />
mast<strong>it</strong>i 1 o altre malattie non può essere destinato all’alimentazione umana e non è idoneo alla<br />
caseificazione; non idoneo è anche il latte prodotto da vacche denutr<strong>it</strong>e, affaticate o strapazzate.<br />
Per il latte non proveniente da bovine bisogna indicare la specie: ad es. latte di capra, latte di bufala<br />
ecc.<br />
Dal punto di vista biologico, il latte è il secreto della ghiandola mammaria, i cui componenti<br />
provengono dal sangue (es. globuline) o sono sintetizzati nella mammella (es. caseina). La<br />
produzione lattea avviene sotto l’azione stimolante di due ormoni: la prolattina secreta dall’ipofisi<br />
che stimola la secrezione lattea e l’oss<strong>it</strong>ocina, che stimola la discesa del latte fino ai capezzoli.<br />
Dal punto di vista chimico, il latte è una miscela d’acqua che tiene in soluzione zuccheri, alcune<br />
sostanze azotate, v<strong>it</strong>amine idrosolubili e sali minerali ed in sospensione grassi, v<strong>it</strong>amine<br />
liposolubili, proteine ed altri sali.<br />
Quello che si definisce solo “latte” è latte crudo, appena munto, che non ha sub<strong>it</strong>o né trattamenti<br />
termici né altri processi equivalenti, ma che è stato solo filtrato e refrigerato ad almeno 5° C.<br />
Il latte che ha sub<strong>it</strong>o almeno un trattamento può essere classificato nei seguenti tipi:<br />
Latte fresco (pastorizzato, a breve conservazione, da conservare in frigorifero e da consumare<br />
entro 4 giorni, compreso il giorno di produzione e lavorazione);<br />
Latte a lunga conservazione (sterilizzato, conservabile a temperatura ambiente, consumabile<br />
entro 3 o 6 mesi dal confezionamento).<br />
Latte microfiltrato (sottoposto a filtrazione amicrobizzante che elimina quasi tutti i batteri, da<br />
conservare in frigo, consumabile entro 7-8 giorni dal confezionamento).<br />
Ognuno dei precedenti tipi di latte è disponibile con differenti caratteristiche chimico-fisiche:<br />
Latte intero, con almeno il 3,5 % di grasso;<br />
Latte parzialmente scremato, contenente tra l’1,5 e l’1,8 % di grasso;<br />
Latte scremato, con meno dello 0,3 % di grasso;<br />
Latte concentrato e zuccherato, in cui è stata allontanata per evaporazione il 60 % dell’acqua<br />
ed è stato aggiunto saccarosio, usato in pasticceria e gelateria;<br />
Latte in polvere, ottenuto mediante disidratazione quasi completa del latte;<br />
Latte aromatizzato, come ad esempio il “latte al cioccolato”;<br />
Latte industriale, utilizzato per produrre burro, formaggio e latticini in genere.<br />
1 Le mast<strong>it</strong>i sono infezioni alle ghiandole mammarie causate da microrganismi diversi che provocano<br />
l’infiammazione e talvolta la sclerosi della mammella, ne riducono la capac<strong>it</strong>à secretiva e possono provocare<br />
anche la morte dell’animale. Ve ne sono due forme: la mast<strong>it</strong>e acuta o clinica o calda, che si manifesta in<br />
modo eclatante, consentendo la diagnosi e la cura ed una mast<strong>it</strong>e cronica o sub-clinica o fredda, più<br />
subdola, che alterna fasi acute ad altre meno evidenti e spesso si diagnostica quando è troppo tardi. È<br />
essenziale, quindi, la diagnosi tempestiva, che è possibile controllando periodicamente il pH ed altri<br />
parametri del latte. In caso di anomalie nel latte di una stalla, le vacche malate si individuano con la conta<br />
leucoc<strong>it</strong>aria nel latte individuale, segu<strong>it</strong>a dalla verifica del tipo di patogeni responsabili, essenziale per<br />
decidere la terapia più appropriata.<br />
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