L'industria lattiero casearia.pdf - Iissmussomeli.it

More documents

Recommendations

Info

3.5 Difetti ed alterazioni dei formaggi Le caratteristiche dei diversi formaggi variano molto da un tipo all’altro. In ogni caso non devono presentare malformazioni esterne. La qualità della pasta è valutata sezionando le forme oppure usando una sonda o un ago. Per le forme grosse si utilizza anche la “battitura” con un martelletto: dal suono emesso l’esperto riesce a valutare la tessitura della pasta. I principali difetti dei formaggi sono: Acidità. Si riscontra nei formaggi molli troppo ricchi d’acido lattico. Colatura. La pasta fluidifica per opera di microrganismi che si sviluppano durante la maturazione a temperatura ed umidità eccessive. E’ spesso accompagnata da putrefazione e marciume. Gonfiore. Frequente nei formaggi a pasta cotta, consiste in un’occhiatura irregolare con grosse cavità piene di gas, che possono anche spaccare la forma. E’ un difetto grave, dovuto all’impiego di latte ottenuto in cattive condizioni igieniche o da vacche alimentate con insilati. E’ favorito anche da salatura e maturazione a temperature troppo alte e dallo spurgo incompleto del siero. E’ precoce, quando è provocato dalla fermentazione del lattosio da parte di batteri eterolattici, o tardivo, quando si manifesta nella seconda fase della maturazione a causa di fermenti butirrici e propionici che attaccano l’acido lattico. Sfoglia. Si osserva nei formaggi cotti a pasta dura in cui la pasta si distacca in strati all’interno della forma. Dipende da errori durante le prime fasi della preparazione. Screpolature. La crosta si spacca provocando l’alterazione interna della pasta. Dipende da eccessiva ventilazione nei locali di conservazione, con rapido essiccamento delle forme. Marciume e cancrena. Compaiono chiazze molli e giallastre (fontanelle) d’odore sgradevole, dovute a sviluppo di batteri putrefacenti in cavità ricche di siero. Si cura bruciando le parti colpite e riempiendole di pasta fresca. Colorazioni anomale. Quelle rosse, nere e verdi sono dovute a muffe. Quelle bluastre sono dovute ai sali di rame provenienti dalle caldaie. Amaro. E’ dovuto a micrococchi o lieviti che degradano la caseina producendo composti amari e talvolta anche tossici. Vi sono infine le alterazioni dovute ad acari e ad insetti, soprattutto la mosca del formaggio (Phyophila casei), che forma delle larve bianche, i cosiddetti “vermi del formaggio”. 4 Sottoprodotti Dalla preparazione del burro e del formaggio si ottengono latte magro, latticello e siero di latte. Il latte magro, ottenuto dalla scrematura, è il sottoprodotto di maggior valore. Può essere destinato: Al consumo diretto nell’alimentazione dei vitelli; Al consumo diretto nell’alimentazione umana; Alla trasformazione industriale per ricavarne formaggi semigrassi o magri, formaggi margarinati, yogurt, alimenti dietetici, polvere di latte scremato (molto richiesta come ingrediente per prodotti dietetici, prodotti da forno e dolciari, mangimi zootecnici); Il latticello è il liquido che rimane dopo aver separato il burro dalla crema. Ha circa lo stesso valore nutritivo del latte magro, ma è più ricco di grasso (0,4-0,5 %) ed è più o meno acido secondo il metodo di separazione della crema. E’ generalmente destinato all’alimentazione dei suini. 12
Il siero è il liquido che rimane dopo aver prelevato la cagliata dalla caldaia in cui è stata ottenuta e lavorata. Ha una composizione variabile in rapporto al tipo di lavorazione casearia da cui proviene. Mediamente contiene: lattosio (4,5-5,5 %), proteine (0,7-09 %), grasso (0,1-0,5 %). Dal siero, acidificato a pH 4,5 e riscaldato a 90° C, si ottiene la coagulazione delle proteine del siero che si separano ottenendo così la ricotta (che non è, quindi, un formaggio). Il siero residuo, detto anche scotta, e il siero contenente tutte le proteine del siero sono per lo più destinati all’alimentazione dei suini. La trasformazione industriale prevede l’estrazione del lattosio, della vitamina B2 e la produzione d’acido lattico. 13
Page 1 and 2: L’industria lattiero-casearia App
Page 3 and 4: 1.2 Caratteristiche chimiche e fisi
Page 5 and 6: Siccome alcuni individui non digeri
Page 7 and 8: Il latte a breve conservazione, da
Page 9 and 10: Affioramento spontaneo Crema o pann
Page 11: Trasformazione del lattosio in acid

L'industria lattiero casearia.pdf - Iissmussomeli.it

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?