L'industria lattiero casearia.pdf - Iissmussomeli.it

3.5 Difetti ed alterazioni dei formaggi
Le caratteristiche dei diversi formaggi variano molto da un tipo all’altro. In ogni caso non
devono presentare malformazioni esterne. La qualità della pasta è valutata sezionando le forme
oppure usando una sonda o un ago. Per le forme grosse si utilizza anche la “battitura” con un
martelletto: dal suono emesso l’esperto riesce a valutare la tessitura della pasta.
I principali difetti dei formaggi sono:
Acidità. Si riscontra nei formaggi molli troppo ricchi d’acido lattico.
Colatura. La pasta fluidifica per opera di microrganismi che si sviluppano durante la
maturazione a temperatura ed umidità eccessive. E’ spesso accompagnata da putrefazione e
marciume.
Gonfiore. Frequente nei formaggi a pasta cotta, consiste in un’occhiatura irregolare con grosse
cavità piene di gas, che possono anche spaccare la forma. E’ un difetto grave, dovuto
all’impiego di latte ottenuto in cattive condizioni igieniche o da vacche alimentate con insilati.
E’ favorito anche da salatura e maturazione a temperature troppo alte e dallo spurgo incompleto
del siero.
E’ precoce, quando è provocato dalla fermentazione del lattosio da parte di batteri eterolattici, o
tardivo, quando si manifesta nella seconda fase della maturazione a causa di fermenti butirrici e
propionici che attaccano l’acido lattico.
Sfoglia. Si osserva nei formaggi cotti a pasta dura in cui la pasta si distacca in strati all’interno
della forma. Dipende da errori durante le prime fasi della preparazione.
Screpolature. La crosta si spacca provocando l’alterazione interna della pasta. Dipende da
eccessiva ventilazione nei locali di conservazione, con rapido essiccamento delle forme.
Marciume e cancrena. Compaiono chiazze molli e giallastre (fontanelle) d’odore sgradevole,
dovute a sviluppo di batteri putrefacenti in cavità ricche di siero. Si cura bruciando le parti
colpite e riempiendole di pasta fresca.
Colorazioni anomale. Quelle rosse, nere e verdi sono dovute a muffe. Quelle bluastre sono
dovute ai sali di rame provenienti dalle caldaie.
Amaro. E’ dovuto a micrococchi o lieviti che degradano la caseina producendo composti amari
e talvolta anche tossici.
Vi sono infine le alterazioni dovute ad acari e ad insetti, soprattutto la mosca del formaggio
(Phyophila casei), che forma delle larve bianche, i cosiddetti “vermi del formaggio”.
4 Sottoprodotti
Dalla preparazione del burro e del formaggio si ottengono latte magro, latticello e siero di
latte. Il latte magro, ottenuto dalla scrematura, è il sottoprodotto di maggior valore. Può essere
destinato:
Al consumo diretto nell’alimentazione dei vitelli;
Al consumo diretto nell’alimentazione umana;
Alla trasformazione industriale per ricavarne formaggi semigrassi o magri, formaggi
margarinati, yogurt, alimenti dietetici, polvere di latte scremato (molto richiesta come
ingrediente per prodotti dietetici, prodotti da forno e dolciari, mangimi zootecnici);
Il latticello è il liquido che rimane dopo aver separato il burro dalla crema. Ha circa lo stesso
valore nutritivo del latte magro, ma è più ricco di grasso (0,4-0,5 %) ed è più o meno acido secondo
il metodo di separazione della crema. E’ generalmente destinato all’alimentazione dei suini.
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