L'industria lattiero casearia.pdf - Iissmussomeli.it
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Trasformazione del lattosio in acido lattico e composti importanti per l’aroma del formaggio<br />
(diacetile, A.G.V., alcoli ed esteri);<br />
Disidratazione per evaporazione, con formazione della crosta. Il formaggio acquista la sua<br />
struttura tipica.<br />
La maturazione deve avvenire alla giusta veloc<strong>it</strong>à, regolabile agendo sull’umid<strong>it</strong>à dei locali.<br />
In alcuni formaggi anche la parte grassa è degradata, per opera delle muffe. Si formano A.G.V.,<br />
aldeidi, chetoni e chetoacidi che arricchiscono l’aroma di tali formaggi.<br />
3.3 Preparazione<br />
I fattori che condizionano la preparazione dei diversi tipi di formaggi sono:<br />
Acid<strong>it</strong>à del latte (è un indice dello sviluppo della microflora che farà maturare la cagliata;<br />
inoltre influenza la veloc<strong>it</strong>à di coagulazione);<br />
Veloc<strong>it</strong>à di coagulazione (quanto più è rapida tanto più è elastica e serrata la struttura della<br />
cagliata);<br />
Sviluppo della microflora durante la maturazione (condizionato dalla quant<strong>it</strong>à di siero e di<br />
lattosio fermentescibile lasciato nella cagliata, dall’acid<strong>it</strong>à e dall’eventuale pastorizzazione del<br />
latte, dall’aggiunta di fermenti selezionati, dalla temperatura di stagionatura).<br />
La preparazione del formaggio comprende le seguenti fasi:<br />
Preparazione del latte, con correzione del tenore in grasso mediante scrematura totale o<br />
parziale o aggiunta di crema, pastorizzazione, acidificazione spontanea o mediante l'uso di lattofermenti<br />
o di siero-innesto;<br />
Riscaldamento e coagulazione del latte, con formazione della cagliata;<br />
Spurgo del siero (sineresi) mediante rottura della cagliata, eventuale cottura, compressione e<br />
lavaggio;<br />
Elaborazione della cagliata (formatura, sprem<strong>it</strong>ura, torchiatura e salatura);<br />
Maturazione della cagliata (da poche ore ad uno o due anni);<br />
Operazioni complementari (condizionamento e confezione del formaggio, preparazione della<br />
ricotta, recupero del grasso dal siero)<br />
3.4 Classificazione dei formaggi<br />
I formaggi possono essere distinti in base al contenuto in grasso (grassi, semigrassi e magri),<br />
alla consistenza (duri o molli), al periodo di maturazione (di pronto consumo oppure a maturazione<br />
rapida, media o lunga), all’uso che se ne fa (da taglio, da grattugiare).<br />
Di segu<strong>it</strong>o riportiamo una classificazione dei diversi tipi di formaggio basata sulla tecnica di<br />
preparazione:<br />
FRESCHI Di pronto consumo, a Caciotta, Formaggi bianchi, Cottage, Ricotta,<br />
coagulazione acida Mascarpone<br />
A PASTA MOLLE A maturazione rapida Robiola, Crescenza, Stracchino, Raveggiolo<br />
A maturazione media Taleggio, Gorgonzola, Roquefort, Camembert,<br />
Limburger, Italico, Caciofiore<br />
A PASTA FILATA A maturazione rapida Mozzarella, Scamorza, Provola<br />
A PASTA DURA<br />
A maturazione media Provolone, Caciocavallo<br />
Non cotta, pressata Edam, Gouda, Cheddar, Tils<strong>it</strong>, Bra<br />
Cotta, a maturazione media Fontina, B<strong>it</strong>to<br />
Cotta, a maturazione lenta Emmenthaler, Gruyere, Sbrinz, Pecorino<br />
Cotta, con siero-innesto, a Asiago, Montasio<br />
maturazione media<br />
Cotta, con siero-innesto, a<br />
maturazione lenta<br />
Grana Padano, Parmigiano-Reggiano<br />
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