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può essere intero, parzialmente scremato, scremato o arricchito di crema. La caseina, precipitando, ingloba il grasso e parte dei costituenti solubili. La coagulazione può essere ottenuta grazie alla chimasi contenuta nel caglio o presame, oppure mediante acidificazione, naturale o provocata, a pH inferiore a 4,6. In altre parole può essere acida, presamica o anche mista, come nel Parmigiano-Reggiano. La cagliata, separata dal siero, eventualmente salata e colorata, subisce per azione dei microrganismi che in essa si sviluppano una più o meno lunga maturazione che la trasforma in formaggio. La quantità e il tipo di questi microrganismi ed altre variabili relative al procedimento di lavorazione permettono di produrre, da uno stessa materia prima – il latte –moltissimi formaggi. Solo in Italia si contano circa 100 formaggi diversi ed altri 300 nel resto dell’Europa. La struttura e l’elasticità della cagliata variano molto secondo la velocità con cui si è formata. Questa, a sua volta, dipende dai seguenti fattori: Concentrazione del caglio (ogni prodotto ha un suo titolo o forza coagulante); Temperatura del latte; Concentrazione in sali (soprattutto di calcio); Inibitori della coagulazione (presenti nel latte di vacche affette da mastite). La consistenza della cagliata dipenda anche dall’intensità della sineresi (spurgo del siero). Le maggiori o minori quantità d’acqua e di lattosio che restano nella cagliata condizionano lo sviluppo della microflora che opera la sua maturazione. Lo spurgo è favorito da: Frantumazione della cagliata (rottura); Riscaldamento a 50-60 ° C (cottura); Compressione, lavaggio e salatura. 3.2 Maturazione La cagliata è insolubile, inodore ed insapore. Con la maturazione acquista la consistenza, il sapore e l’odore caratteristico del formaggio. Alcuni costituenti diventano solubili e perciò percettibili dalle nostre papille gustative. Si formano dei composti dall’aroma anche molto forte. La maturazione, dovuta all’azione dei microrganismi ed all’evaporazione dell’acqua, comprende i seguenti fenomeni: Degradazione della caseina, che si misura col coefficiente di maturazione. Si formano sostanze solubili e molto sapide (amminoacidi, tra cui acido glutammico); 10
Trasformazione del lattosio in acido lattico e composti importanti per l’aroma del formaggio (diacetile, A.G.V., alcoli ed esteri); Disidratazione per evaporazione, con formazione della crosta. Il formaggio acquista la sua struttura tipica. La maturazione deve avvenire alla giusta velocità, regolabile agendo sull’umidità dei locali. In alcuni formaggi anche la parte grassa è degradata, per opera delle muffe. Si formano A.G.V., aldeidi, chetoni e chetoacidi che arricchiscono l’aroma di tali formaggi. 3.3 Preparazione I fattori che condizionano la preparazione dei diversi tipi di formaggi sono: Acidità del latte (è un indice dello sviluppo della microflora che farà maturare la cagliata; inoltre influenza la velocità di coagulazione); Velocità di coagulazione (quanto più è rapida tanto più è elastica e serrata la struttura della cagliata); Sviluppo della microflora durante la maturazione (condizionato dalla quantità di siero e di lattosio fermentescibile lasciato nella cagliata, dall’acidità e dall’eventuale pastorizzazione del latte, dall’aggiunta di fermenti selezionati, dalla temperatura di stagionatura). La preparazione del formaggio comprende le seguenti fasi: Preparazione del latte, con correzione del tenore in grasso mediante scrematura totale o parziale o aggiunta di crema, pastorizzazione, acidificazione spontanea o mediante l'uso di lattofermenti o di siero-innesto; Riscaldamento e coagulazione del latte, con formazione della cagliata; Spurgo del siero (sineresi) mediante rottura della cagliata, eventuale cottura, compressione e lavaggio; Elaborazione della cagliata (formatura, spremitura, torchiatura e salatura); Maturazione della cagliata (da poche ore ad uno o due anni); Operazioni complementari (condizionamento e confezione del formaggio, preparazione della ricotta, recupero del grasso dal siero) 3.4 Classificazione dei formaggi I formaggi possono essere distinti in base al contenuto in grasso (grassi, semigrassi e magri), alla consistenza (duri o molli), al periodo di maturazione (di pronto consumo oppure a maturazione rapida, media o lunga), all’uso che se ne fa (da taglio, da grattugiare). Di seguito riportiamo una classificazione dei diversi tipi di formaggio basata sulla tecnica di preparazione: FRESCHI Di pronto consumo, a Caciotta, Formaggi bianchi, Cottage, Ricotta, coagulazione acida Mascarpone A PASTA MOLLE A maturazione rapida Robiola, Crescenza, Stracchino, Raveggiolo A maturazione media Taleggio, Gorgonzola, Roquefort, Camembert, Limburger, Italico, Caciofiore A PASTA FILATA A maturazione rapida Mozzarella, Scamorza, Provola A PASTA DURA A maturazione media Provolone, Caciocavallo Non cotta, pressata Edam, Gouda, Cheddar, Tilsit, Bra Cotta, a maturazione media Fontina, Bitto Cotta, a maturazione lenta Emmenthaler, Gruyere, Sbrinz, Pecorino Cotta, con siero-innesto, a Asiago, Montasio maturazione media Cotta, con siero-innesto, a maturazione lenta Grana Padano, Parmigiano-Reggiano 11
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