L'industria lattiero casearia.pdf - Iissmussomeli.it
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può essere intero, parzialmente scremato, scremato o arricch<strong>it</strong>o di crema. La caseina,<br />
precip<strong>it</strong>ando, ingloba il grasso e parte dei cost<strong>it</strong>uenti solubili.<br />
La coagulazione può essere ottenuta grazie alla chimasi contenuta nel caglio o presame,<br />
oppure mediante acidificazione, naturale o provocata, a pH inferiore a 4,6. In altre parole può essere<br />
acida, presamica o anche mista, come nel Parmigiano-Reggiano.<br />
La cagliata, separata dal siero, eventualmente salata e colorata, subisce per azione dei<br />
microrganismi che in essa si sviluppano una più o meno lunga maturazione che la trasforma in<br />
formaggio.<br />
La quant<strong>it</strong>à e il tipo di questi microrganismi ed altre variabili relative al procedimento di<br />
lavorazione permettono di produrre, da uno stessa materia prima – il latte –moltissimi formaggi.<br />
Solo in Italia si contano circa 100 formaggi diversi ed altri 300 nel resto dell’Europa.<br />
La struttura e l’elastic<strong>it</strong>à della cagliata variano molto secondo la veloc<strong>it</strong>à con cui si è<br />
formata. Questa, a sua volta, dipende dai seguenti fattori:<br />
Concentrazione del caglio (ogni prodotto ha un suo t<strong>it</strong>olo o forza coagulante);<br />
Temperatura del latte;<br />
Concentrazione in sali (soprattutto di calcio);<br />
Inib<strong>it</strong>ori della coagulazione (presenti nel latte di vacche affette da mast<strong>it</strong>e).<br />
La consistenza della cagliata dipenda anche dall’intens<strong>it</strong>à della sineresi (spurgo del siero).<br />
Le maggiori o minori quant<strong>it</strong>à d’acqua e di lattosio che restano nella cagliata condizionano lo<br />
sviluppo della microflora che opera la sua maturazione.<br />
Lo spurgo è favor<strong>it</strong>o da:<br />
Frantumazione della cagliata (rottura);<br />
Riscaldamento a 50-60 ° C (cottura);<br />
Compressione, lavaggio e salatura.<br />
3.2 Maturazione<br />
La cagliata è insolubile, inodore ed insapore. Con la maturazione acquista la consistenza, il<br />
sapore e l’odore caratteristico del formaggio. Alcuni cost<strong>it</strong>uenti diventano solubili e perciò<br />
percettibili dalle nostre papille gustative. Si formano dei composti dall’aroma anche molto forte. La<br />
maturazione, dovuta all’azione dei microrganismi ed all’evaporazione dell’acqua, comprende i<br />
seguenti fenomeni:<br />
Degradazione della caseina, che si misura col coefficiente di maturazione. Si formano sostanze<br />
solubili e molto sapide (amminoacidi, tra cui acido glutammico);<br />
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