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L’industria lattiero-casearia
Appunti a cura del prof. Vincenzo Maggio
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L’INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA
1 Il latte
1.1 Definizione e generalità
Secondo la legge “il latte è il prodotto integrale della mungitura completa ed ininterrotta della
mammella di una vacca sana, ben nutrita e non affaticata”. Il latte, quindi, deve essere
consegnato come è uscito dalla mammella, senza aggiunte o sottrazioni dei suoi componenti; non
può essere considerato latte quello prodotto da solo due quarti o quello non poppato dai vitelli: si sa
che la composizione del latte varia a seconda della fase della mungitura; il latte di vacche affette da
mastiti 1 o altre malattie non può essere destinato all’alimentazione umana e non è idoneo alla
caseificazione; non idoneo è anche il latte prodotto da vacche denutrite, affaticate o strapazzate.
Per il latte non proveniente da bovine bisogna indicare la specie: ad es. latte di capra, latte di bufala
ecc.
Dal punto di vista biologico, il latte è il secreto della ghiandola mammaria, i cui componenti
provengono dal sangue (es. globuline) o sono sintetizzati nella mammella (es. caseina). La
produzione lattea avviene sotto l’azione stimolante di due ormoni: la prolattina secreta dall’ipofisi
che stimola la secrezione lattea e l’ossitocina, che stimola la discesa del latte fino ai capezzoli.
Dal punto di vista chimico, il latte è una miscela d’acqua che tiene in soluzione zuccheri, alcune
sostanze azotate, vitamine idrosolubili e sali minerali ed in sospensione grassi, vitamine
liposolubili, proteine ed altri sali.
Quello che si definisce solo “latte” è latte crudo, appena munto, che non ha subito né trattamenti
termici né altri processi equivalenti, ma che è stato solo filtrato e refrigerato ad almeno 5° C.
Il latte che ha subito almeno un trattamento può essere classificato nei seguenti tipi:
Latte fresco (pastorizzato, a breve conservazione, da conservare in frigorifero e da consumare
entro 4 giorni, compreso il giorno di produzione e lavorazione);
Latte a lunga conservazione (sterilizzato, conservabile a temperatura ambiente, consumabile
entro 3 o 6 mesi dal confezionamento).
Latte microfiltrato (sottoposto a filtrazione amicrobizzante che elimina quasi tutti i batteri, da
conservare in frigo, consumabile entro 7-8 giorni dal confezionamento).
Ognuno dei precedenti tipi di latte è disponibile con differenti caratteristiche chimico-fisiche:
Latte intero, con almeno il 3,5 % di grasso;
Latte parzialmente scremato, contenente tra l’1,5 e l’1,8 % di grasso;
Latte scremato, con meno dello 0,3 % di grasso;
Latte concentrato e zuccherato, in cui è stata allontanata per evaporazione il 60 % dell’acqua
ed è stato aggiunto saccarosio, usato in pasticceria e gelateria;
Latte in polvere, ottenuto mediante disidratazione quasi completa del latte;
Latte aromatizzato, come ad esempio il “latte al cioccolato”;
Latte industriale, utilizzato per produrre burro, formaggio e latticini in genere.
1 Le mastiti sono infezioni alle ghiandole mammarie causate da microrganismi diversi che provocano
l’infiammazione e talvolta la sclerosi della mammella, ne riducono la capacità secretiva e possono provocare
anche la morte dell’animale. Ve ne sono due forme: la mastite acuta o clinica o calda, che si manifesta in
modo eclatante, consentendo la diagnosi e la cura ed una mastite cronica o sub-clinica o fredda, più
subdola, che alterna fasi acute ad altre meno evidenti e spesso si diagnostica quando è troppo tardi. È
essenziale, quindi, la diagnosi tempestiva, che è possibile controllando periodicamente il pH ed altri
parametri del latte. In caso di anomalie nel latte di una stalla, le vacche malate si individuano con la conta
leucocitaria nel latte individuale, seguita dalla verifica del tipo di patogeni responsabili, essenziale per
decidere la terapia più appropriata.
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1.2 Caratteristiche chimiche e fisiche del latte
Il pH normale del latte è 6,5-6,7; è più alto in caso di mastite e più basso nel colostro 2 . L’acidità
del latte si esprime in acido lattico ed è determinata titolando 100 ml di latte con una soluzione
acquosa di NaOH N/4: i ml di soda utilizzata sono i gradi S.H. (Soxlet Henkel) del latte. L’acidità
normale del latte è compresa tra 6 ed 8° S.H. Nella filiera del Parmigiano-Reggiano, l’acidità del
latte si determina su 50 ml di latte e quindi si esprime in gradi S.H./50; l’acidità normale è perciò
compresa tra 3 e 4 gradi S.H./50.
La densità, a 15° C, varia da 1,029 a 1,034. Il punto di congelamento normale è situato tra -
0,55 e –0,56. Il punto d’ebollizione normale è compreso tra 100,15 e 100,17° C.
La determinazione di questi parametri fisico-chimici permette di valutare la freschezza di una
partita di latte e di scoprire eventuali frodi (annacquamento e/o sottrazione di grasso).
1.3 Composizione del latte
Varia in rapporto a diversi fattori: specie, razza, individuo, età, alimentazione, stadio della
lattazione, stagione, stato di salute.
Elenchiamo di seguito, in ordine decrescente di presenza percentuale, le diverse componenti del
latte vaccino.
Acqua
Costituisce circa l’87,5 %. Se si fa evaporare questa rimane il residuo secco (pari al 12,5 %).
Separando da quest’ultimo il grasso otteniamo il residuo secco magro, che per legge deve essere
almeno dell’8,5 %, altrimenti vuol dire che il latte è stato annacquato.
Zuccheri
Gli zuccheri semplici sono numerosi ma percentualmente scarsi (0,01 %). Il disaccaride
lattosio, invece, costituisce il 4,5-4,8 % del latte. Ogni sua molecola è formata da una di glucosio ed
una di galattosio legate insieme. E’ il nutrimento dei batteri che intervengono nella coagulazione
della caseina, nella maturazione dei formaggi e nella produzione dello yogurt e di prodotti simili,
ma che provocano anche l’aumento dell’acidità nel latte non più fresco. Tutti questi fenomeni sono
dovuti alla fermentazione lattica, vale a dire la trasformazione del lattosio in acido lattico.
2 È il liquido secreto dalle mammelle nei primi giorni dopo il parto. Ha composizione, colore, caratteristiche
fisico-chimiche e funzioni diverse dal latte. Non può essere destinato alla caseificazione o all’alimentazione
umana. I vitelli neonati con il colostro (almeno 2 kg nelle prime 6 ore di vita) ricevono dalla madre gli
anticorpi che li difenderanno dai patogeni presenti nelle stalle.
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Lipidi o grassi
Sono presenti, mediamente, nella misura del 3,7 % e sono costituiti per il 98-99 % da trigliceridi
di numerosi acidi grassi, saturi (soprattutto palmitico, stearico e butirrico) e insaturi (soprattutto
oleico e linoleico). Il rimanente 1-2 % è rappresentato da fosfolipidi, steroli e vitamine liposolubili
(A, D, E, K).
Sono presenti sottoforma di globuli del diametro di 2-10 micron che formano un’emulsione
grazie ad una membrana che li avvolge, impedendogli di aggregarsi tra loro. Ciò li rende più
digeribili. Il contenuto in grasso nel latte è influenzato molto dall’alimentazione delle lattifere, che
lo sintetizzano trasformando sostanze prodotte nel rumine con la demolizione di cellulosa e fibre.
Inoltre durante l’estate l’alimentazione a base di foraggi verdi, ricca di carotene (provitamina A),
rende il grasso di colore giallo.
Avendo un peso specifico inferiore alle altre componenti del latte, i globuli di grasso
affiorano spontaneamente alla superficie nel giro di poche ore, formando uno strato superficiale di
crema o panna.
Sostanze azotate
Costituiscono mediamente il 3,5 % del latte vaccino e per il 99,5 % sono rappresentate da
proteine.
La caseina è la proteina più importante, rappresentando l’80 % delle proteine totali ed
essendo la materia prima principale della caseificazione. Chimicamente è una proteina coniugata e,
più esattamente è un fosfocaseinato di calcio contenente anche zuccheri, magnesio ed acido citrico.
Contiene tre frazioni diverse: la -caseina, la -caseina e la k-caseina. E’ presente sottoforma di
micelle colloidali disperse nel latte che coagulano precipitando sottoforma di gel durante la
caseificazione, per azione enzimatica e/o per acidificazione del latte.
L’altro 20 % è costituito dalle proteine del siero, quelle che ritroviamo ancora sospese nel
siero, il liquido che rimane dopo aver separato la caseina coagulata (cagliata). Esse coagulano solo
per riscaldamento, costituendo la ricotta. Il liquido residuo si chiama anche scotta. Comprendono
diverse proteine d’alto valore biologico:
Albumine (75 %). Tra esse le più importanti sono lattoglobulina, lattoalbumina ed albumina;
Globulina (10-15 %). Provengono direttamente dal sangue; tra esse vi sono le
immunoglobuline, molto abbondanti nel colostro;
Proteosi e peptoni (4 %). Si tratta di molecole a catena corta;
Proteine minori
Nel latte sono presenti anche diversi enzimi, alcuni dei quali importanti per la sua digestione
e trasformazione o, come la fosfatasi alcalina, utilizzati come riferimento analitico. Essendo,
infatti, denaturata quando è trattata a 62° C per mezzora, la sua assenza testimonia l’avvenuta
pastorizzazione del latte.
Sali minerali e vitamine
Pur presenti in minime quantità (meno dell’1 %), sono componenti importanti del latte. I sali
minerali più presenti sono quelli a base di potassio, calcio, fosfato e citrato. Sono essenziali per il
sapore del latte e per il suo valore nutritivo. In particolare, è prezioso il contenuto in calcio
assimilabile.
E’altrettanto ricca e completa la presenza di vitamine, sia idrosolubili sia liposolubili. Le più
abbondanti sono l’A, la D, l’E e quelle del gruppo B.
1.4 Valore alimentare del latte
Il latte è un alimento completo per il neonato (per l’adulto è carente in ferro), è armonico ed
economico.
Un litro di latte intero fornisce 400 calorie. Il grasso del latte è facilmente digeribile. Le
proteine hanno un alto valore biologico per l’elevato contenuto in amminoacidi essenziali. Le
razioni giornaliere raccomandate sono di ½ litro per bambini, ¾ di litro per adolescenti, ½ litro per
adulti ed anziani ed 1 litro per le gestanti.
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Siccome alcuni individui non digeriscono il lattosio, c’è in commercio il latte delattosato o
ad alta digeribilità, il cosiddetto latte H. D., (high digestibility), in cui il 75 % del lattosio è già
scomposto in glucosio e galattosio grazie all’aggiunta di lattasi.
Esiste anche il latte desodato, impoverito di sodio, per chi soffre di pressione alta.
1.5 Microrganismi del latte
I lieviti, le muffe ed i virus sono presenti nel latte, ma generalmente in scarsa quantità, per
cui non hanno una rilevanza pratica. Molto più presenti sono invece i batteri, chiamati anche
fermenti.
I batteri del latte sono variamente classificabili. In base alle esigenze termiche sono divisi in
termofili (temperatura ottimale 40-45° C) e mesofili (temperatura ottimale 30° C).
In base all’azione svolta si dividono nei seguenti gruppi:
I batteri lattici, che trasformano il lattosio in acido lattico (fermentazione lattica). Sono
suddivisi in omofermentanti (o omolattici) ed eterofermentanti (o eterolattici). I primi
producono al 90 % acido lattico, causando l’acidificazione spontanea del latte che può
provocare la coagulazione acida della caseina. Sono i cosiddetti batteri caseofili, con un ruolo
attivo nella produzione e maturazione del formaggio e del burro.
Gli eterolattici formano solo il 50 % di acido lattico mentre un altro 50 % è costituito da prodotti
secondari (acido acetico, alcol etilico, anidride carbonica, sostanze aromatiche). Sono importanti
perché conferiscono aroma a formaggi, burro e yogurt.
Sono presenti nel latte materno, in cui danno origine alla flora batterica, che qui rimarrà per tutta
la vita dell'individuo. I fermenti lattici:
- riordinano la flora batterica intestinale, ostacolando lo sviluppo di molti microrganismi
dannosi;
- prevengono le infezioni intestinali (in presenza di una flora batterica sana i germi patogeni non
riescono a moltiplicarsi);
- permettono la ricostituzione di una adeguata flora batterica dopo cure con antibiotici;
- aiutano la digestione degli alimenti, prevenendo l'alitosi, la diarrea, la stipsi, il meteorismo e i
dolori addominali;
- rafforzano le difese immunitarie, producono, infatti, immunoglobine, utili alla prevenzione
delle allergie;
- contrastano l'avvelenamento da cibo.
I batteri enterici, di origine fecale, che attaccano il lattosio producendo notevoli quantità di gas
che nei formaggi molli provoca il “gonfiore precoce”.
I batteri propionici, anch’essi d’origine fecale, cha attaccano sempre il lattosio producendo però
soprattutto acido propionico, acido acetico e CO2. Quest’ultima causa nei formaggi a pasta
dura il “gonfiore tardivo”. Peraltro questi batteri conferiscono il sapore tipico all’Emmenthaler
e al Gruyere.
I batteri butirrici, abbondanti nel latte invernale perché ne sono ricchi gli insilati. Producono
molto acido butirrico e gas che provocano il “gonfiore tardivo” nei formaggi a pasta dura. Per
questo motivo le vacche che producono latte per il Parmigiano-Reggiano non possono essere
alimentate con alimenti fermentati come il silomais.
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I batteri proteolitici, che sono di due tipi: 1) quelli acido-presamigeni, che producono acido
lattico ed attaccano la caseina, favorendo la maturazione dei formaggi; 2) quelli putrefacenti,
che producono odori e sapori sgradevoli e si riproducono anche a temperature inferiori a 4° C e
per questo sono detti psicrofili.
1.6 Bonifica del latte
Il latte deve essere bonificato sia per la protezione della salute umana, quando è destinato al
consumo diretto da parte dell’uomo, sia quando è utilizzato per produrre burro, formaggi o yogurt.
Per impedire o almeno limitare l’inquinamento batterico, il latte appena munto deve essere
filtrato e conservato a 2-4° C.
1.6.1 Pastorizzazione
Ha lo scopo di uccidere tutti i germi patogeni e gran parte di quelli banali, che
disturberebbero la trasformazione del latte. Si realizza con diverse combinazioni di temperatura e
durata del trattamento: 63° C per 30 minuti (pastorizzazione bassa) o 65-75° C per 15-22 secondi
(Pastorizzazione rapida o H.T.S.T. , cioè ad alta temperatura in tempi brevi).
Alla fine il latte è raffreddato prima con acqua fresca e poi con acqua fredda.
Il latte pastorizzato è detto a breve conservazione ed ha una validità di 4 giorni, compreso
quello del confezionamento. Vi sono quattro tipi di latte a breve conservazione:
Latte pastorizzato, prodotto con la pastorizzazione bassa,con una quota di sieroproteine non
denaturate sulle proteine totali pari almeno alll’11 % (nel latte crudo tale quota è del 20 %
circa);
Latte fresco pastorizzato, prodotto con la pastorizzazione rapida o H.T.S.T., con almeno il 14
% di sieroproteine non denaturate;
Latte fresco pastorizzato di alta qualità, con almeno il 15,5 % di sieroproteine non
denaturate;
Latte pastorizzato e microfiltrato, conservabile per 7-8 giorni.
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Il latte a breve conservazione, da conservare in frigorifero, conserva il sapore e, quel che più
conta, quasi per intero il valore nutritivo del latte crudo, compreso il contenuto vitaminico.
1.6.1 Sterilizzazione
Ha lo scopo di uccidere tutti i germi patogeni, tutti i germi banali ed anche le loro spore. In
realtà non si raggiunge mai la sterilità assoluta, ma bensì una sterilità commerciale, che assicura la
conservazione del latte per 3 o 6 mesi.
Il latte attualmente viene sterilizzato con i sistemi U.H.T. diretto o indiretto. Il sistema
U.H.T. diretto prevede 140° C per 5-6 secondi oppure a 160° C per 1 secondo. Il latte deve essere
consumato entro 90 giorni. Il processo avviene su strato sottile in più fasi successive:
Pre-sterilizzazione a 120-130° C per alcuni secondi;
Omogeneizzazione (vedi più avanti);
Sterilizzazione vera e propria;
Condizionamento, cioè confezionamento e trattamento a 120° C del prodotto confezionato.
Il sistema U.H.T. indiretto o uperizzazione, si attua mediante nebulizzazione del latte a
170° a 5 bar di pressione oppure mediante iniezione di vapore a 170° C per meno di un secondo. Il
latte uperizzato deve essere consumato entro 180 giorni
. Il latte sterilizzato, che non richiede la conservazione in frigorifero, può assumere sapore
di cotto, può avere un colore più scuro del latte crudo, ma quel che più conta ha un valore nutritivo
basso per la degradazione delle proteine e la distruzione delle vitamine.
1.7 Omogeneizzazione
È un trattamento di stabilizzazione del latte inserito nel processo di sterilizzazione o
abbinato alla pastorizzazione. Ha lo scopo di frantumare i globuli di grasso per impedirne
l’affioramento spontaneo e renderli più digeribili. Si attua facendo passare il latte prima pastorizzato
attraverso un forellino alla pressione di 150-300 bar. Il diametro medio dei globuli passa da 5
micron a 1,25 micron.
2 Il burro
2.1 Definizione
Il burro è “la sostanza grassa del latte di vacca, ricavato con separazione del latticello
mediante varie operazioni meccaniche”. Il “burro di qualità” è ricavato solo dalla crema ottenuta
per affioramento spontaneo; il “burro” è ricavato dalla crema ottenuta per centrifugazione o dal
siero di latte.
2.2 La crema
Può essere ottenuta con due metodi: per affioramento spontaneo o per centrifugazione.
L’affioramento avviene lasciando a riposo per 12 ore a 15° C il latte in vasche di acciaio inox della
capacità di 1,5-2 q, alte 15 cm e larghe 2 m. Lo strato che affiora è detto appunto crema o panna e
contiene il 20-30 % di grasso. Questo metodo è applicato nei casi in cui si producono formaggi
semigrassi (Parmigiano-Reggiano o Grana Padano) o magri.
La centrifugazione si usa quando la produzione del burro è uno degli scopi principali
dell’industria. Si impiegano centrifughe a piatti che ruotano a 3.000-4.000 giri al minuto ed operano
a 32-38° C. Si ottiene una crema con il 30-80 % di grasso.
La crema di affioramento è più acida, a causa dei batteri lattici che in essa si moltiplicano,
mentre quella di centrifuga è più dolce. Occorre neutralizzare l’acidità della crema, mediante una
base [Mg(OH)2 oppure CaO] o con ripetuti lavaggi con acqua. Segue la pastorizzazione a 90-95 ° C
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per 20-30 secondi. Si fa poi l’inoculo con batteri aromatizzanti ed acidificanti che portano il pH a
4,7-5 (18° S.H.). La crema è lasciata riposare a 6° C per 3-4 ore e poi a 12-15° C per 11-12 ore.
2.3 Zangolatura
Consiste nello sbattimento della crema entro la zangola, un cilindro che ruota intorno all’asse
longitudinale alla velocità di 35-45 giri al minuto per 20-25 minuti. Lo sbattimento contro la parete
della zangola, favorito da pale radiali, coadiuvato dall’acidità e dalla temperatura di 15° C, causa la
rottura dei globuli di grasso che poi si addensano e si separano dalle altre componenti che
costituiscono il latticello.
L’operazione termina quando scompare la schiuma e i granuli di burro hanno le dimensioni di
chicchi di riso. Allontanato il gas ed il latticello, i granuli di burro si lavano 3-4 volte con acqua
fresca (6-8° C) finché fuoriesce acqua limpida.
I granuli di burro sono poi impastati nella zangola, eventualmente salandoli (5 % di NaCl
finissimo) e colorandoli con l’annatto (estratto da un arbusto tropicale, la Bixa Orellana) o con lo
zafferano estratto da Crocus sativa. Si può aggiungere lo 0,05 % di acido sorbico come
conservante. Segue la formatura, il confezionamento in carta opaca e la conservazione a 0-2° C.
I difetti e le alterazioni (la più frequente è l’irrancidimento) si prevengono conservando il
burro a –10° C.
Il burro ha non più del 19 % di acqua ed almeno l’80 % di grasso.
3 Il formaggio
3.1 Definizione e generalità
Il formaggio è il prodotto della maturazione della cagliata ottenuta mediante coagulazione
della caseina, con o senza aggiunta di coloranti o sale, sufficientemente liberata dal siero. Il latte
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Affioramento spontaneo
Crema o panna
(acida)
Neutralizzazione con aggiunta di Mg (OH) 2
o di CaO o mediante lavaggio con acqua
Pastorizzazione a 90-95° C x 20-30"
Inoculo di batteri aromatizzanti ed acidificanti
Latticello
Alimentazione
suini
Panna acida
(pH 4,7-5 o 18à S.H.)
Latte Siero
Zangolatura
(30-35 gpm/20-25')
Grumi di burro
Lavaggio con acqua fresca
Aggiunta di:
---sale (5 % di Na Cl)
---colorante (annatto o zafferano)
---acido sorbico (0,05 %)
Impastamento
Formatura e confezionamento
Burro di qualità
Conservazione a -10/-2° C
Centrifugazione
Crema o panna
(dolce)
Pastorizzazione a 90-95° C x 20-30"
Inoculo di batteri aromatizzanti ed acidificanti
Grumi di burro
Panna acida
(pH 4,7-5 o 18à S.H.)
Zangolatura
(30-35 gpm/20-25')
Lavaggio con acqua fresca
Aggiunta di:
---sale (5 % di NaCl)
---colorante (annatto o zafferano)
---acido sorbico (0,05 %)
Impastamento
Formatura e confezionamento
Burro
Conservazione a -10/-2° C
Latticello
Alimentazione
suini
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può essere intero, parzialmente scremato, scremato o arricchito di crema. La caseina,
precipitando, ingloba il grasso e parte dei costituenti solubili.
La coagulazione può essere ottenuta grazie alla chimasi contenuta nel caglio o presame,
oppure mediante acidificazione, naturale o provocata, a pH inferiore a 4,6. In altre parole può essere
acida, presamica o anche mista, come nel Parmigiano-Reggiano.
La cagliata, separata dal siero, eventualmente salata e colorata, subisce per azione dei
microrganismi che in essa si sviluppano una più o meno lunga maturazione che la trasforma in
formaggio.
La quantità e il tipo di questi microrganismi ed altre variabili relative al procedimento di
lavorazione permettono di produrre, da uno stessa materia prima – il latte –moltissimi formaggi.
Solo in Italia si contano circa 100 formaggi diversi ed altri 300 nel resto dell’Europa.
La struttura e l’elasticità della cagliata variano molto secondo la velocità con cui si è
formata. Questa, a sua volta, dipende dai seguenti fattori:
Concentrazione del caglio (ogni prodotto ha un suo titolo o forza coagulante);
Temperatura del latte;
Concentrazione in sali (soprattutto di calcio);
Inibitori della coagulazione (presenti nel latte di vacche affette da mastite).
La consistenza della cagliata dipenda anche dall’intensità della sineresi (spurgo del siero).
Le maggiori o minori quantità d’acqua e di lattosio che restano nella cagliata condizionano lo
sviluppo della microflora che opera la sua maturazione.
Lo spurgo è favorito da:
Frantumazione della cagliata (rottura);
Riscaldamento a 50-60 ° C (cottura);
Compressione, lavaggio e salatura.
3.2 Maturazione
La cagliata è insolubile, inodore ed insapore. Con la maturazione acquista la consistenza, il
sapore e l’odore caratteristico del formaggio. Alcuni costituenti diventano solubili e perciò
percettibili dalle nostre papille gustative. Si formano dei composti dall’aroma anche molto forte. La
maturazione, dovuta all’azione dei microrganismi ed all’evaporazione dell’acqua, comprende i
seguenti fenomeni:
Degradazione della caseina, che si misura col coefficiente di maturazione. Si formano sostanze
solubili e molto sapide (amminoacidi, tra cui acido glutammico);
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Trasformazione del lattosio in acido lattico e composti importanti per l’aroma del formaggio
(diacetile, A.G.V., alcoli ed esteri);
Disidratazione per evaporazione, con formazione della crosta. Il formaggio acquista la sua
struttura tipica.
La maturazione deve avvenire alla giusta velocità, regolabile agendo sull’umidità dei locali.
In alcuni formaggi anche la parte grassa è degradata, per opera delle muffe. Si formano A.G.V.,
aldeidi, chetoni e chetoacidi che arricchiscono l’aroma di tali formaggi.
3.3 Preparazione
I fattori che condizionano la preparazione dei diversi tipi di formaggi sono:
Acidità del latte (è un indice dello sviluppo della microflora che farà maturare la cagliata;
inoltre influenza la velocità di coagulazione);
Velocità di coagulazione (quanto più è rapida tanto più è elastica e serrata la struttura della
cagliata);
Sviluppo della microflora durante la maturazione (condizionato dalla quantità di siero e di
lattosio fermentescibile lasciato nella cagliata, dall’acidità e dall’eventuale pastorizzazione del
latte, dall’aggiunta di fermenti selezionati, dalla temperatura di stagionatura).
La preparazione del formaggio comprende le seguenti fasi:
Preparazione del latte, con correzione del tenore in grasso mediante scrematura totale o
parziale o aggiunta di crema, pastorizzazione, acidificazione spontanea o mediante l'uso di lattofermenti
o di siero-innesto;
Riscaldamento e coagulazione del latte, con formazione della cagliata;
Spurgo del siero (sineresi) mediante rottura della cagliata, eventuale cottura, compressione e
lavaggio;
Elaborazione della cagliata (formatura, spremitura, torchiatura e salatura);
Maturazione della cagliata (da poche ore ad uno o due anni);
Operazioni complementari (condizionamento e confezione del formaggio, preparazione della
ricotta, recupero del grasso dal siero)
3.4 Classificazione dei formaggi
I formaggi possono essere distinti in base al contenuto in grasso (grassi, semigrassi e magri),
alla consistenza (duri o molli), al periodo di maturazione (di pronto consumo oppure a maturazione
rapida, media o lunga), all’uso che se ne fa (da taglio, da grattugiare).
Di seguito riportiamo una classificazione dei diversi tipi di formaggio basata sulla tecnica di
preparazione:
FRESCHI Di pronto consumo, a Caciotta, Formaggi bianchi, Cottage, Ricotta,
coagulazione acida Mascarpone
A PASTA MOLLE A maturazione rapida Robiola, Crescenza, Stracchino, Raveggiolo
A maturazione media Taleggio, Gorgonzola, Roquefort, Camembert,
Limburger, Italico, Caciofiore
A PASTA FILATA A maturazione rapida Mozzarella, Scamorza, Provola
A PASTA DURA
A maturazione media Provolone, Caciocavallo
Non cotta, pressata Edam, Gouda, Cheddar, Tilsit, Bra
Cotta, a maturazione media Fontina, Bitto
Cotta, a maturazione lenta Emmenthaler, Gruyere, Sbrinz, Pecorino
Cotta, con siero-innesto, a Asiago, Montasio
maturazione media
Cotta, con siero-innesto, a
maturazione lenta
Grana Padano, Parmigiano-Reggiano
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3.5 Difetti ed alterazioni dei formaggi
Le caratteristiche dei diversi formaggi variano molto da un tipo all’altro. In ogni caso non
devono presentare malformazioni esterne. La qualità della pasta è valutata sezionando le forme
oppure usando una sonda o un ago. Per le forme grosse si utilizza anche la “battitura” con un
martelletto: dal suono emesso l’esperto riesce a valutare la tessitura della pasta.
I principali difetti dei formaggi sono:
Acidità. Si riscontra nei formaggi molli troppo ricchi d’acido lattico.
Colatura. La pasta fluidifica per opera di microrganismi che si sviluppano durante la
maturazione a temperatura ed umidità eccessive. E’ spesso accompagnata da putrefazione e
marciume.
Gonfiore. Frequente nei formaggi a pasta cotta, consiste in un’occhiatura irregolare con grosse
cavità piene di gas, che possono anche spaccare la forma. E’ un difetto grave, dovuto
all’impiego di latte ottenuto in cattive condizioni igieniche o da vacche alimentate con insilati.
E’ favorito anche da salatura e maturazione a temperature troppo alte e dallo spurgo incompleto
del siero.
E’ precoce, quando è provocato dalla fermentazione del lattosio da parte di batteri eterolattici, o
tardivo, quando si manifesta nella seconda fase della maturazione a causa di fermenti butirrici e
propionici che attaccano l’acido lattico.
Sfoglia. Si osserva nei formaggi cotti a pasta dura in cui la pasta si distacca in strati all’interno
della forma. Dipende da errori durante le prime fasi della preparazione.
Screpolature. La crosta si spacca provocando l’alterazione interna della pasta. Dipende da
eccessiva ventilazione nei locali di conservazione, con rapido essiccamento delle forme.
Marciume e cancrena. Compaiono chiazze molli e giallastre (fontanelle) d’odore sgradevole,
dovute a sviluppo di batteri putrefacenti in cavità ricche di siero. Si cura bruciando le parti
colpite e riempiendole di pasta fresca.
Colorazioni anomale. Quelle rosse, nere e verdi sono dovute a muffe. Quelle bluastre sono
dovute ai sali di rame provenienti dalle caldaie.
Amaro. E’ dovuto a micrococchi o lieviti che degradano la caseina producendo composti amari
e talvolta anche tossici.
Vi sono infine le alterazioni dovute ad acari e ad insetti, soprattutto la mosca del formaggio
(Phyophila casei), che forma delle larve bianche, i cosiddetti “vermi del formaggio”.
4 Sottoprodotti
Dalla preparazione del burro e del formaggio si ottengono latte magro, latticello e siero di
latte. Il latte magro, ottenuto dalla scrematura, è il sottoprodotto di maggior valore. Può essere
destinato:
Al consumo diretto nell’alimentazione dei vitelli;
Al consumo diretto nell’alimentazione umana;
Alla trasformazione industriale per ricavarne formaggi semigrassi o magri, formaggi
margarinati, yogurt, alimenti dietetici, polvere di latte scremato (molto richiesta come
ingrediente per prodotti dietetici, prodotti da forno e dolciari, mangimi zootecnici);
Il latticello è il liquido che rimane dopo aver separato il burro dalla crema. Ha circa lo stesso
valore nutritivo del latte magro, ma è più ricco di grasso (0,4-0,5 %) ed è più o meno acido secondo
il metodo di separazione della crema. E’ generalmente destinato all’alimentazione dei suini.
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Il siero è il liquido che rimane dopo aver prelevato la cagliata dalla caldaia in cui è stata
ottenuta e lavorata. Ha una composizione variabile in rapporto al tipo di lavorazione casearia da cui
proviene. Mediamente contiene: lattosio (4,5-5,5 %), proteine (0,7-09 %), grasso (0,1-0,5 %).
Dal siero, acidificato a pH 4,5 e riscaldato a 90° C, si ottiene la coagulazione delle proteine del siero
che si separano ottenendo così la ricotta (che non è, quindi, un formaggio).
Il siero residuo, detto anche scotta, e il siero contenente tutte le proteine del siero sono per lo
più destinati all’alimentazione dei suini. La trasformazione industriale prevede l’estrazione
del lattosio, della vitamina B2 e la produzione d’acido lattico.
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