la patata - Coltura & Cultura
la patata - Coltura & Cultura
la patata - Coltura & Cultura
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Col<strong>la</strong>na ideata<br />
e coordinata da<br />
Renzo Angelini<br />
botanica<br />
storia e arte<br />
alimentazione<br />
paesaggio<br />
<strong>la</strong> <strong>patata</strong><br />
coltivazione<br />
ricerca<br />
utilizzazione<br />
mondo e mercato
Col<strong>la</strong>na ideata<br />
e coordinata da<br />
Renzo Angelini<br />
<strong>la</strong> <strong>patata</strong><br />
botanica<br />
storia e arte<br />
alimentazione<br />
paesaggio<br />
coltivazione<br />
ricerca<br />
utilizzazione<br />
mondo e mercato
COORDINAMENTO GENERALE<br />
Renzo Angelini<br />
COORDINAMENTO SCIENTIFICO<br />
Luigi Frusciante, Giancarlo Roversi<br />
COORDINAMENTO REDAZIONALE<br />
Ivan Ponti<br />
© Copyright 2011 Bayer CropScience S.r.l. - Mi<strong>la</strong>no<br />
© Copyright 2011 ART Servizi Editoriali S.p.A. - Bologna<br />
Script è un marchio editoriale di ART S.p.A. - Bologna<br />
ISBN: 978-88-96301-07-4<br />
I riferimenti bibliografici al volume sono: AA.VV. (2011): La <strong>patata</strong>, coordinamento scientifico di L. Frusciante,<br />
G. Roversi. Col<strong>la</strong>na <strong>Coltura</strong>&<strong>Cultura</strong>, ideata e coordinata da R. Angelini, Bayer CropScience, Ed. Script, Bologna,<br />
pagg. 928<br />
CREDITI IstockPhoto: pagg. 97 - 98 - 100 - 101 - 108 (in alto) - 111 - 112 - 113 - 115 - 116 - 117 (in basso) -<br />
118 - 120 - 121 - 122 - 125 (in alto) - 126 (in alto) - 127 - 128 - 129 (in alto) - 131 (in alto) - 132 - 133 - 134 - 135 -<br />
136 - 138 - 139 (in alto) - 141 - 178 - 180 (in basso) - 182 (in alto) - 195 (in alto) - 196 - 198 - 200 - 201 - 203<br />
(in basso) - 206 - 207 (in basso) - 208 - 209 (in alto) - 210 - 211 - 213 - 240 (in basso) - 242 (in basso) - 243<br />
(in basso) - 249 (in alto) - 250 (in alto) - 260 - 264 (in basso) - 265 - 266 (in basso) - 267 - 270 (a destra) - 271<br />
(a sinistra) - 274 - 275 - 276 - 278 - 279 - 287 (in basso) - 289 - 291 (in alto) 296 (destra) 297 (sinistra) 298 (basso)<br />
299 (in alto) 306 - 307 - 346 (in alto) - 685 (in alto) - 687 - 691 - 761 (in alto) - 763 (in basso) - 764 (in alto) 765<br />
(in basso) - 857 (in basso). DreamsTime: pagg. 119 - 164 - 165 - 166 - 167 - 169 - 170 - 171 - 173 - 174 - 175 -<br />
176 - 177 - 179 - 180 (in alto) - 181 - 182 (in basso) - 186 - 187 - 214 (in alto) - 241 - 242 (in alto) - 255 (a sinistra) -<br />
261 (in basso) - 263 (in alto) - 264 (in alto) - 266 (in alto) - 272 - 273 - 277 - 632 - 634 - 673 - 675 - 676 - 681 - 763<br />
(in alto) - 786 - 787 - 788 - 789 - 857 (in alto)<br />
L’Editore è a disposizione degli aventi diritto con i quali non gli è stato possibile comunicare, nonché per eventuali involontarie<br />
omissioni o inesattezze nel<strong>la</strong> citazione delle fonti dei brani e delle illustrazioni riprodotti nel seguente volume.<br />
Tutti i diritti riservati. Nessuna parte di questa pubblicazione può essere riprodotta, memorizzata o trasmessa in nessun modo<br />
o forma, sia essa elettronica, elettrostatica, fotocopie, ciclostile ecc., senza il permesso scritto di Bayer CropScience S.r.l.<br />
PROGETTO GRAFICO E COPERTINA<br />
Studio Martinetti - Mi<strong>la</strong>no<br />
REALIZZAZIONE EDITORIALE<br />
ART Servizi Editoriali S.p.A.<br />
Bologna<br />
www.artspa.it<br />
Sito Internet: www.colturaecultura.it<br />
Finito di stampare in Italia nel mese di Aprile 2011 da GEAM Gestioni Editoriali - Città di Castello (PG)
s o m m a r i o<br />
autori V<br />
prefazione VIII<br />
presentazione IX<br />
ringraziamenti XI<br />
botanica 1<br />
morfologia e fisiologia 2<br />
storia e arte<br />
origine e introduzione<br />
20<br />
del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> in Europa 22<br />
<strong>patata</strong> nel Bolognese 30<br />
papa peruana nel<strong>la</strong> cultura andina<br />
storia economica e sociale<br />
42<br />
del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> 52<br />
origine del nome 64<br />
<strong>patata</strong> nell’arte<br />
<strong>patata</strong> negli at<strong>la</strong>nti botanici<br />
68<br />
e nei trattati di farmacopea<br />
sogni&tuberi: <strong>la</strong> <strong>patata</strong><br />
76<br />
nel cinema di Hollywood 82<br />
<strong>patata</strong> nel<strong>la</strong> fotografia 88<br />
patate e pubblicità... con musica<br />
musei del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> in Italia<br />
96<br />
e nel mondo 102<br />
patate nel<strong>la</strong>... predica<br />
confessione di un adoratore<br />
108<br />
delle patate<br />
<strong>patata</strong> nei modi di dire,<br />
nei proverbi, negli aforismi<br />
118<br />
e nel linguaggio figurato<br />
<strong>patata</strong> magica tra tradizione,<br />
120<br />
superstizione e rimedi popo<strong>la</strong>ri 124<br />
in cucina e nei secoli 126<br />
“pataturismo”: utopia o realtà? 132<br />
<strong>patata</strong> negli States: appunti e spunti 136<br />
<strong>patata</strong> in Piemonte e Lombardia 142<br />
lungo cammino di pregiudizi e virtù 152<br />
alimentazione 162<br />
aspetti nutrizionali 164<br />
qualità nutrizionali peculiari<br />
del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> 176<br />
<strong>patata</strong> e fame nel mondo 190<br />
antiche ricette 194<br />
<strong>patata</strong> dei grandi chef italiani 214<br />
<strong>patata</strong> nel<strong>la</strong> Grande Me<strong>la</strong> 242<br />
menu di Parmentier 254<br />
<strong>patata</strong> di Noirmoutier 256<br />
<strong>patata</strong> chiamata chip 260<br />
<strong>patata</strong> versatile 264<br />
<strong>patata</strong> di Pocahontas<br />
fritta o cotta? cotta e fritta:<br />
268<br />
una vecchia tradizione ca<strong>la</strong>brese<br />
patate: quale olio per condirle,<br />
quale per cucinarle, quale<br />
272<br />
per friggerle 274<br />
vino e patate: quali abbinamenti 282<br />
quando le patate sposano <strong>la</strong> pizza 284<br />
<strong>patata</strong> su Internet<br />
patate precolombiane<br />
288<br />
o “non patate” 294<br />
paesaggio 308<br />
<strong>patata</strong> in Italia 310<br />
<strong>patata</strong> in Sicilia 324<br />
<strong>patata</strong> in Ca<strong>la</strong>bria 336<br />
<strong>patata</strong> in Campania 346<br />
<strong>patata</strong> in Puglia 354
<strong>patata</strong> nel Lazio 366<br />
<strong>patata</strong> in Abruzzo 376<br />
<strong>patata</strong> in Emilia-Romagna 386<br />
<strong>patata</strong> piacentina di montagna 398<br />
<strong>patata</strong> in Liguria 400<br />
<strong>patata</strong> nel Veneto 406<br />
<strong>patata</strong> in Trentino-Alto Adige 414<br />
coltivazione 416<br />
coltivazione in Italia 418<br />
<strong>patata</strong> comune 424<br />
coltura extrastagionale 464<br />
coltivazione da seme botanico 480<br />
produzione di tuberi-seme 490<br />
flora spontanea 504<br />
gestione delle malerbe 524<br />
parassiti animali 534<br />
nematodi 546<br />
ma<strong>la</strong>ttie fungine 564<br />
ma<strong>la</strong>ttie batteriche<br />
ma<strong>la</strong>ttie da agenti infettivi sistemici:<br />
572<br />
virus, viroidi e fitop<strong>la</strong>smi 584<br />
post-raccolta 596<br />
ricerca 608<br />
specie selvatiche di <strong>patata</strong><br />
e nuove tecnologie genomiche 610<br />
genetica del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> 622<br />
miglioramento genetico 632<br />
utilizzazione 648<br />
usi non alimentari del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> 650<br />
usi energetici<br />
impiego tecnologico dell’amido<br />
660<br />
nell’industria farmaceutica 672<br />
<strong>patata</strong> nel<strong>la</strong> cosmesi 684<br />
patate ricostruite 692<br />
distil<strong>la</strong>ti di <strong>patata</strong> 694<br />
mondo e mercato 698<br />
<strong>patata</strong> nel mondo 700<br />
<strong>patata</strong> in Cina 730<br />
<strong>patata</strong> in India 740<br />
<strong>patata</strong> nel<strong>la</strong> Federazione Russa 750<br />
<strong>patata</strong> in Ucraina 756<br />
<strong>patata</strong> negli Stati Uniti 760<br />
<strong>patata</strong> in Germania 770<br />
<strong>patata</strong> in Polonia 778<br />
<strong>patata</strong> in Bielorussia 786<br />
<strong>patata</strong> nei Paesi Bassi 790<br />
<strong>patata</strong> in Francia 800<br />
mercato nel mondo 814<br />
mercato del fresco in Italia 840<br />
UNAPA 850<br />
Italpatate 862<br />
<strong>patata</strong> arricchita al selenio 870<br />
borsa patate<br />
<strong>patata</strong> nel mondo<br />
876<br />
del<strong>la</strong> cooperazione 882<br />
richieste del consumatore 886<br />
mercato del surge<strong>la</strong>to 894<br />
per saperne di più 897
Giorgio Amadei<br />
Università degli Studi di Bologna<br />
Massimo Angelini<br />
Consorzio del<strong>la</strong> Quarantina<br />
Boris Vasilyevich Anisimov<br />
All-Russian Potato Research Institute,<br />
Moscow region, Federazione Russa<br />
Magda Antonioli Corigliano<br />
MET Master in Economia del Turismo,<br />
Università Bocconi di Mi<strong>la</strong>no<br />
Riccardo Aversano<br />
Dipartimento di Scienze del Suolo del<strong>la</strong> Pianta,<br />
dell’Ambiente e delle Produzioni Animali,<br />
Università degli Studi di Napoli Federico II<br />
Giovanni Bal<strong>la</strong>rini<br />
Presidente dell’Accademia Italiana del<strong>la</strong> Cucina,<br />
Università degli Studi di Parma<br />
Marina Barba<br />
CRA, Consiglio per <strong>la</strong> Ricerca e <strong>la</strong> Sperimentazione<br />
in Agricoltura, Centro di ricerca per <strong>la</strong> patologia<br />
vegetale, Roma<br />
Corrado Barberis<br />
INSOR, Istituto Nazionale di Sociologia Rurale<br />
di Roma<br />
Fabrizio Bartoli<br />
Italpatate<br />
Rita Bertazzoni<br />
Giornalista<br />
Paul Bethke<br />
USDA-ARS and Department of Horticulture,<br />
University of Wisconsin-Madison, Stati Uniti<br />
Giovanni Biadene<br />
Tecnico agrario, Federazione Italiana Consorzi<br />
Agrari<br />
Battista Bianchi<br />
Covalpa<br />
Anatoliy A. Bondarchuk<br />
Institute for Potato Research NAAS Ukraine,<br />
Kyiv region, Ucraina<br />
a u t o r i<br />
Beppe Boni<br />
Giornalista<br />
Fausto Bosca<br />
UNAPA<br />
Jim Bradeen<br />
Department of P<strong>la</strong>nt Pathology, University<br />
of Minnesota, St. Paul, Minnesota, Stati Uniti<br />
Beatrice Buscaroli<br />
Università degli Studi di Bologna, scrittrice<br />
e critica d’arte<br />
Nico<strong>la</strong> Ca<strong>la</strong>brese<br />
CNR, Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari,<br />
Bari<br />
Giovanni Campagna<br />
Centro di Fitofarmacia, Università degli Studi<br />
di Bologna<br />
Carlo Cannel<strong>la</strong><br />
Dipartimento di Medicina Sperimentale, Sezione<br />
di Scienza dell’Alimentazione, Università “Sapienza”<br />
di Roma<br />
Lamberto Cantoni<br />
Docente di Storia del<strong>la</strong> moda contemporanea<br />
e di Tecniche del<strong>la</strong> comunicazione al Polimoda<br />
e giornalista<br />
Luigi Caricato<br />
Giornalista e scrittore<br />
Albino Carli<br />
Consorzio Produttori Patate Altopiano Si<strong>la</strong>no,<br />
Comitato promotore IGP Patata del<strong>la</strong> Si<strong>la</strong><br />
Domenico Carputo<br />
Dipartimento di Scienze del Suolo del<strong>la</strong> Pianta,<br />
dell’Ambiente e delle Produzioni Animali,<br />
Università degli Studi di Napoli Federico II<br />
Bruno Cirica<br />
Università degli Studi del<strong>la</strong> Tuscia<br />
Domenico D’Ascenzo<br />
ARSSA, Agenzia Regionale Servizio Sviluppo Agricolo<br />
Mauro Di Vito<br />
CNR, Istituto per <strong>la</strong> Protezione delle Piante, Bari<br />
Francesco Faggioli<br />
CRA PAV Consiglio per <strong>la</strong> Ricerca<br />
e <strong>la</strong> sperimentazione in Agricoltura,<br />
Centro di Ricerca per <strong>la</strong> Patologia Vegetale<br />
Pao<strong>la</strong> Filippini<br />
Tecnico agronomo<br />
Maria Luisa Fonte<br />
Dipartimento di Scienze Sanitarie Applicate<br />
e Psicocomportamentali, Sezione di Scienza<br />
dell’Alimentazione e Nutrizione Umana, Servizio<br />
Endocrino-Nutrizionale, Azienda di Servizi al<strong>la</strong><br />
Persona di Pavia, Università degli Studi di Pavia<br />
Massimo Franco<br />
Dipartimento Farmaco Chimico, Facoltà<br />
di Farmacia, Università degli Studi di Bari<br />
“Aldo Moro”<br />
Luigi Frusciante<br />
Dipartimento di Scienze del Suolo del<strong>la</strong> Pianta,<br />
dell’Ambiente e delle Produzioni Animali,<br />
Università degli Studi di Napoli Federico II<br />
Myko<strong>la</strong> M. Furdyga<br />
Institute for Potato Research NAAS Ukraine,<br />
Kyiv region, Ucraina<br />
Antonio Pietro Garonna<br />
Dipartimento di Entomologia e Zoologia Agraria<br />
“F. Silvestri”, Università di Napoli Federico II<br />
Carlo Giani<br />
UNAPA<br />
Italo Giordano<br />
CRA, Consiglio per <strong>la</strong> Ricerca e <strong>la</strong> sperimentazione<br />
in Agricoltura, Centro di ricerca per l’orticoltura,<br />
Pontecagnano (SA)<br />
Giulia Giovanelli<br />
Giornalista<br />
Anna Maria Giusti<br />
Dipartimento di Medicina Sperimentale, Sezione<br />
di Scienza dell’Alimentazione, Università “Sapienza”<br />
di Roma<br />
Luca Goldoni<br />
Giornalista e scrittore
Roberto Grassi<br />
Dipartimento Medico-Chirurgico “F. Magrassi -<br />
A. Lanzara”, Seconda Università degli Studi, Napoli<br />
Nico<strong>la</strong> Greco<br />
CNR, Istituto per <strong>la</strong> Protezione delle Piante, Bari<br />
Giovanni Guarda<br />
Provincia di Vicenza, Istituto di Genetica<br />
e Sperimentazione Agraria “N. Strampelli”<br />
Norbert U. Haase<br />
Max Rubner-Institut (MRI), Bundesforschungsinstitut<br />
für Ernährung und Lebensmittel, Institut für Sicherheit<br />
und Qualität bei Getreide, Detmold, Germania<br />
Dennis Halterman<br />
USDA-ARS and Department of Horticulture,<br />
University of Wisconsin-Madison, Stati Uniti<br />
Anton J. Haverkort<br />
Wageningen University and Research Center, O<strong>la</strong>nda<br />
Anita Ierna<br />
CNR, Istituto per i Sistemi Agricoli e Forestali<br />
del Mediterraneo, Catania<br />
Shelley Jansky<br />
USDA-ARS and Department of Horticulture,<br />
University of Wisconsin-Madison, Stati Uniti<br />
Liping Jin<br />
Institute of Vegetables and Flowers, Chinese<br />
Academy of Agricultural Sciences<br />
Beijing, Cina<br />
Julio Ka<strong>la</strong>zich<br />
P<strong>la</strong>nt Breeder and Director, Remehue Regional<br />
Research Center, Instituto de Investigaciones<br />
Agropecuarias, INIA, Perú<br />
Surinder K. Kaushik<br />
Senior Scientist, Central Potato Research Institute,<br />
Shim<strong>la</strong>, Himachal Pradesh, India<br />
Paul S.M. Khurana<br />
Director, Amity Institute of Biotechnology, Amity<br />
University, Gurgaon (Manesar), Haryana, India<br />
Stepan Kiru<br />
N. Vavilov Institute of P<strong>la</strong>nt Industry, St. Petersburg,<br />
Federazione Russa<br />
Ivan Kolyadko<br />
Research and Practical Center of National Academy<br />
of Sciences of Be<strong>la</strong>rus for Potato, Fruit and Vegetable<br />
Growing, Samokhvalovitchy, Minsk region, Bielorussia<br />
Marisa La Sa<strong>la</strong><br />
Dipartimento di Scienze del Suolo del<strong>la</strong> Pianta,<br />
dell’Ambiente e delle Produzioni Animali,<br />
Università degli Studi di Napoli Federico II<br />
Bob Lear<br />
Food commentator/historian, international theater<br />
producer, Stati Uniti<br />
Vincenzo Lo Scalzo<br />
Lo Scalzo Associates<br />
Pasquale Lombardi<br />
Dipartimento di Economia e Politica Agraria,<br />
Università degli Studi di Napoli Federico II<br />
Stefania Loreti<br />
CRA PAV, Consiglio per <strong>la</strong> Ricerca<br />
e <strong>la</strong> sperimentazione in Agricoltura,<br />
Centro di Ricerca per <strong>la</strong> Patologia Vegetale<br />
Tommaso Maggiore<br />
Di.Pro.Ve., Dipartimento di Produzione Vegetale,<br />
Università degli Studi di Mi<strong>la</strong>no<br />
Vadim Makhanko<br />
Research and Practical Center of National Academy<br />
of Sciences of Be<strong>la</strong>rus for Potato, Fruit and<br />
Vegetable Growing, Samokhvalovitchy, Minsk region,<br />
Bielorussia<br />
Patricio Ma<strong>la</strong>gamba<br />
Centro Internacional de <strong>la</strong> Papa, Lima, Perù<br />
Samantha Marcelli<br />
ARGA, Associazione Interregionale giornalisti<br />
agricoltura, alimentazione, ambiente Emilia<br />
Romagna, Marche, Toscana, Umbria<br />
Roberta Maresci<br />
Giornalista e scrittrice<br />
Michel Martin<br />
ARVALIS Institut du Vegetal, Francia<br />
Vittorio Marzi<br />
Dipartimento Scienze delle Produzioni Vegetali,<br />
Università degli Studi di Bari<br />
Giovanni Mauromicale<br />
Dipartimento di Scienze delle Produzioni Agrarie<br />
e Alimentari (DISPA), Università degli Studi<br />
di Catania<br />
Terenzio Medri<br />
Giornalista, Presidente dell’Associazione Italiana<br />
Sommelier (AIS)<br />
Fabio Mencarelli<br />
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari,<br />
Università del<strong>la</strong> Tuscia, Viterbo<br />
Francesca Monteferrario<br />
Dipartimento di Scienze Sanitarie Applicate<br />
e Psicocomportamentali, Azienda di Servizi<br />
al<strong>la</strong> Persona di Pavia, Università degli Studi<br />
di Pavia<br />
Marta Morini<br />
Assessorato Agricoltura Provinciale di Vicenza,<br />
Istituto di Genetica e Sperimentazione Agraria<br />
“N. Strampelli”<br />
Wojciech Nowacki<br />
P<strong>la</strong>nt Breeding and Acclimatization Institute,<br />
Potato Agronomy Department in Research Division<br />
Jadwisin, Polonia<br />
Annalisa Opizzi<br />
Dipartimento di Scienze Sanitarie Applicate<br />
e Psicocomportamentali, Sezione di Scienza<br />
dell’Alimentazione e Nutrizione umana,<br />
Azienda di Servizi al<strong>la</strong> Persona di Pavia,<br />
Università degli Studi di Pavia<br />
Federica Pagliarone<br />
Giornalista<br />
Davide Papotti<br />
Dipartimento di Scienze del<strong>la</strong> Formazione<br />
e del Territorio, Università degli Studi di Parma<br />
Laura Pappacena<br />
Giornalista<br />
Bruno Parisi<br />
CRA-CIN, Consiglio per <strong>la</strong> Ricerca<br />
e <strong>la</strong> Sperimentazione in Agricoltura,<br />
Centro di Ricerca per le Colture Industriali, Bologna<br />
Maurizio Parma<br />
Amministrazione Provinciale di Piacenza<br />
Graziel<strong>la</strong> Pasquini<br />
CRA PAV, Consiglio per <strong>la</strong> Ricerca<br />
e <strong>la</strong> Sperimentazione in Agricoltura,<br />
Centro di Ricerca per <strong>la</strong> Patologia Vegetale<br />
Nico<strong>la</strong> Pecchioni<br />
Dipartimento Scienze Agrarie e degli Alimenti,<br />
Facoltà di Agraria, Università degli Studi di Modena<br />
e Reggio Emilia<br />
Agnese Pellegrini<br />
Giornalista
Francesco Pennacchio<br />
Dipartimento di Entomologia e Zoologia Agraria<br />
“Filippo Sivestri”, Università degli Studi di Napoli<br />
Federico II<br />
Alfonso Pentangelo<br />
CRA, Consiglio per <strong>la</strong> Ricerca<br />
e <strong>la</strong> sperimentazione in Agricoltura,<br />
Unità di ricerca per le colture alternative<br />
al tabacco, Scafati (SA)<br />
Roberto Piazza<br />
Fedagromercati, ACMO Associazione Commercianti<br />
Mercato Ortofrutticolo, Bologna<br />
Nico<strong>la</strong> Pizzoli<br />
Pizzoli, azienda produttrice di patatina fritta<br />
Antonio Primiceri<br />
Giornalista, Pizzapress, Presidente<br />
dell’Associazione Pizzaioli e Simi<strong>la</strong>ri<br />
Paolo Puddu<br />
Scrittore, Università degli Studi di Bologna<br />
Gabriele Rapparini<br />
Centro di Fitofarmacia, Dipartimento di Protezione<br />
e Valorizzazione Agroalimentare, Università degli<br />
Studi di Bologna<br />
Giorgio Rinaldi<br />
Giornalista<br />
Mariange<strong>la</strong> Rondanelli<br />
Dipartimento di Scienze Sanitarie Applicate<br />
e Psicocomportamentali, Sezione di Scienza<br />
dell’Alimentazione e Nutrizione Umana, Servizio<br />
Endocrino-Nutrizionale, Azienda di Servizi al<strong>la</strong><br />
Persona di Pavia, Università degli Studi di Pavia<br />
Giancarlo Roversi<br />
Giornalista e scrittore<br />
Yevgeny Alekseevich Simakov<br />
All-Russian Potato Research Institute,<br />
Moscow region, Federazione Russa<br />
Marco Spagnoli<br />
Giornalista e critico cinematografico<br />
Daniele Tirelli<br />
IULM, Mi<strong>la</strong>no<br />
Laura Tomassoli<br />
CRA PAV Consiglio per <strong>la</strong> Ricerca<br />
e <strong>la</strong> Sperimentazione in Agricoltura,<br />
Centro di Ricerca per <strong>la</strong> Patologia Vegetale<br />
Luciano Torreggiani<br />
Presidente di CEPA e di Patfrut<br />
G<strong>la</strong>dys Julia Torres Urday<br />
Giornalista<br />
Piero Valdiserra<br />
Giornalista<br />
Alice Varni<br />
ASA, Associazione Stampa Agroalimentare<br />
Jacques Vergroesen<br />
Cooperative Agrico, O<strong>la</strong>nda<br />
Pasquale Viggiani<br />
Agronomo, specialista in flora spontanea, Bologna<br />
Paolo Villoresi De Loche<br />
Giornalista, Presidente Italian Cooking Forum<br />
di New York<br />
Salvatore Vitale<br />
CRA PAV, Consiglio per <strong>la</strong> Ricerca<br />
e <strong>la</strong> sperimentazione in Agricoltura,<br />
Centro di Ricerca per <strong>la</strong> Patologia Vegetale<br />
Maria Teresa Zanetti<br />
Scrittrice, saggista, storica delle tradizioni popo<strong>la</strong>ri,<br />
Socia ARGA, Associazione Interregionale giornalisti<br />
agricoltura, alimentazione, ambiente Emilia<br />
Romagna, Marche, Toscana, Umbria
p r e f a z i o n e<br />
Il gruppo Bayer ha orientato il proprio impegno verso <strong>la</strong> ricerca di un preciso e chiaro obiettivo:<br />
<strong>la</strong>vorare per creare, attraverso l’innovazione e lo sviluppo, una condizione ottimale per una vita<br />
sociale migliore.<br />
Con il sostegno a importanti iniziative in ambito culturale, sportivo e sociale, Bayer in Italia ha<br />
saputo model<strong>la</strong>re, inoltre, i propri obiettivi di crescita sempre con il consenso delle comunità<br />
in cui si trova a operare. Impiegare le proprie risorse nel<strong>la</strong> creazione di un equilibrio stabile nel<br />
tempo tra uomo e ambiente significa considerare “il rispetto” e <strong>la</strong> coerenza come massime<br />
espressioni dell’agire umano.<br />
In linea con questi principi, Bayer CropScience ha reso possibile <strong>la</strong> realizzazione del<strong>la</strong> col<strong>la</strong>na<br />
<strong>Coltura</strong> & <strong>Cultura</strong>, che ha come primo scopo quello di far conoscere i valori del<strong>la</strong> produzione<br />
agroalimentare italiana, del<strong>la</strong> sua storia e degli stretti legami con il territorio.<br />
La col<strong>la</strong>na prevede <strong>la</strong> realizzazione dei volumi Il grano, Il pero, La vite e il vino, Il mais, Il pesco,<br />
Il melo, Il riso, L’ulivo e l’olio, Il carciofo e il cardo e L’uva da tavo<strong>la</strong>, Il pomodoro, La frago<strong>la</strong> (già<br />
pubblicati), Le insa<strong>la</strong>te, La frutta secca, Il cocomero e il melone, Il ciliegio, Il susino e l’albicocco,<br />
Gli agrumi ecc. Per ciascuna coltura saranno trattati i diversi aspetti, da quelli strettamente<br />
agronomici, quali botanica, tecnica colturale e avversità, a quelli legati al paesaggio e alle varie<br />
forme di utilizzazione artigianale e industriale, fino al mercato nazionale e mondiale.<br />
Un ampio spazio è riservato agli aspetti legati al<strong>la</strong> storia di ciascuna coltura in re<strong>la</strong>zione ai bisogni<br />
dell’uomo e a tutte le sue forme di espressione artistica e culturale.<br />
Nel<strong>la</strong> sezione dedicata al<strong>la</strong> ricerca si sono voluti evidenziare, in partico<strong>la</strong>re, i risultati raggiunti<br />
nei settori del miglioramento genetico.<br />
Di partico<strong>la</strong>re interesse e attualità è <strong>la</strong> parte riservata all’alimentazione, che sottolinea l’importanza<br />
di ciascun prodotto nel<strong>la</strong> dieta e i suoi valori nutrizionali e salutistici. Questi elementi<br />
vengono completati con <strong>la</strong> presentazione di ricette che si collocano nel<strong>la</strong> migliore tradizione<br />
culinaria italiana.<br />
L’auspicio di Bayer CropScience è che questa opera possa contribuire a far conoscere i valori<br />
di qualità e sicurezza quali elementi distintivi e caratterizzanti <strong>la</strong> produzione agroalimentare<br />
italiana.<br />
Renzo Angelini<br />
Bayer CropScience
presentazione<br />
La <strong>patata</strong> è originaria del Centro Sud America e in partico<strong>la</strong>re del Perú e del Cile. La sua domesticazione,<br />
opera delle popo<strong>la</strong>zioni andine, ha un’origine molto antica risalendo a più di settemi<strong>la</strong><br />
anni fa. Nel corso del tempo sono state selezionate numerose varietà adattate a tutti i climi e alle<br />
condizioni di giorno breve delle regioni equatoriali e alle condizioni di giorno lungo a seguito del<strong>la</strong><br />
sua introduzione in Europa, avvenuta nel<strong>la</strong> seconda metà del XVI secolo. Lentamente, nel corso<br />
del Seicento, questa coltura cominciò a diffondersi in Inghilterra, in Ir<strong>la</strong>nda e nel resto del Mondo<br />
come è testimoniato anche dai capitoli specifici riportati nel volume. In Italia <strong>la</strong> <strong>patata</strong> fu introdotta<br />
dai frati carmelitani e ben presto sostituì anche i cereali, grazie alle sue proprietà nutrizionali,<br />
al<strong>la</strong> sua versatilità agronomica e soprattutto al<strong>la</strong> maggiore resa produttiva divenendo quindi <strong>la</strong><br />
fonte di sostentamento principale per le popo<strong>la</strong>zioni rurali. Attualmente <strong>la</strong> <strong>patata</strong> è <strong>la</strong> quarta coltura<br />
al mondo per estensione dopo grano, riso e mais e rappresenta ancora una specie molto<br />
importante per l’alimentazione umana. La sua immagine di “cibo dei poveri” è andata cambiando<br />
e oggi è stata profondamente rivalutata, essendo <strong>la</strong> <strong>patata</strong> un alimento a basso contenuto calorico,<br />
ricco di carboidrati, privo di grassi e colesterolo, e con un buon apporto di fibre, vitamine<br />
essenziali e minerali. In Italia, dopo il pomodoro, <strong>la</strong> <strong>patata</strong> rappresenta <strong>la</strong> coltura più diffusa, con<br />
una produzione di circa due milioni di tonnel<strong>la</strong>te e una superficie investita di circa ottantunomi<strong>la</strong><br />
ettari. Percorrendo <strong>la</strong> Peniso<strong>la</strong> s’incontrano le condizioni pedoclimatiche favorevoli al<strong>la</strong> sua coltivazione<br />
con produzione di tuberi pressoché ininterrotta lungo tutto il corso dell’anno. I campi<br />
coltivati a <strong>patata</strong>, che si trovano nei diversi paesaggi italiani, sono di un’incomparabile bellezza<br />
e nul<strong>la</strong> hanno a che vedere con i disastrosi campi di calcio ai quali a volte sono incautamente<br />
paragonati da superficiali cronisti sportivi.<br />
Il volume “La <strong>patata</strong>” viene pubblicato nel<strong>la</strong> Col<strong>la</strong>na <strong>Coltura</strong>&<strong>Cultura</strong>, promossa da BayerCrop-<br />
Science e curata da Renzo Angelini, al<strong>la</strong> cui ideazione e concretizzazione ha dato un contributo<br />
fondamentale il professor Carlo Cannel<strong>la</strong>, che ci ha appena <strong>la</strong>sciati senza potere vedere realizzata<br />
questa nuova pietra miliare dedicata al<strong>la</strong> <strong>patata</strong>. Ci piace ricordarlo non solo per <strong>la</strong> sua<br />
statura accademica e scientifica, ma anche per <strong>la</strong> sua umanità e il senso di armonia che sapeva<br />
instil<strong>la</strong>re in quanti avevano l’occasione di avvicinarlo. Come i precedenti volumi anche questo è<br />
suddiviso in otto sezioni e ha lo scopo di offrire al lettore una trattazione completa del variegato<br />
mondo del<strong>la</strong> <strong>patata</strong>. La fruibilità dei testi è resa agevole dal<strong>la</strong> capacità degli autori di trattare gli<br />
argomenti con rigore scientifico ma con un linguaggio accessibile anche a coloro i quali hanno<br />
poca dimestichezza coi contenuti più specialistici dell’opera.<br />
Affascinante appare <strong>la</strong> descrizione del<strong>la</strong> sua origine e del<strong>la</strong> sua evoluzione da specie diploide a<br />
specie tetraploide. Molto dettagliati sono anche <strong>la</strong> descrizione morfologica e gli aspetti legati ai<br />
processi fisiologici del<strong>la</strong> pianta. Ampio spazio è stato dedicato al<strong>la</strong> <strong>patata</strong> nel<strong>la</strong> storia e nell’arte
anche quel<strong>la</strong> cinematografica, al<strong>la</strong> coltivazione e al<strong>la</strong> ricerca. I lettori possono trovare in questi<br />
capitoli un’ampia trattazione delle problematiche re<strong>la</strong>tive sia alle tecniche di lotta alle principali<br />
avversità biotiche che condizionano fortemente <strong>la</strong> coltivazione di questa So<strong>la</strong>nacea sia alle tecniche<br />
più innovative tese a ridurre i fattori del<strong>la</strong> produzione per ottenere coltivazioni più rispettose<br />
dell’ambiente. Gli aspetti del<strong>la</strong> ricerca offrono uno spaccato sull’enorme potenziale che questa<br />
specie offre, soprattutto, nel campo del<strong>la</strong> genetica e del miglioramento genetico. Grazie al<br />
contributo di due eccellenti autori stranieri sono state trattate metodologie innovative applicate<br />
con successo a questa specie: dal<strong>la</strong> manipo<strong>la</strong>zione del genoma all’uso dell’enorme patrimonio<br />
genetico presente nel suo ricco germop<strong>la</strong>sma selvatico. Il volume riporta anche un’ampia<br />
panoramica sul<strong>la</strong> sua coltivazione nel mondo fornendone un’analisi dettagliata, con partico<strong>la</strong>re<br />
riferimento agli aspetti economici e di marketing sia mondiali sia nazionali differenziati per tipologia<br />
di prodotti.<br />
Rispetto ai precedenti volumi del<strong>la</strong> col<strong>la</strong>na questo “monumento” al<strong>la</strong> <strong>patata</strong> è stato notevolmente<br />
arricchito di tematiche, alcune solo apparentemente “leggere”, per offrire a quanti lo approcceranno<br />
nuovi stimoli di letttura e nuovi motivi di attrattiva, ma anche di arricchimento culturale. La<br />
<strong>patata</strong> diventa così <strong>la</strong> straordinaria interprete dei prosceni più disparati: dal cinema, al fumetto,<br />
al<strong>la</strong> moda, al<strong>la</strong> fotografia, dall’arte figurativa, al costume, al<strong>la</strong> letteratura, alle disquisizioni linguistiche<br />
e glottologiche, dall’umoroso patrimonio aforismatico al mondo virtuale di Internet, dagli<br />
at<strong>la</strong>nti botanici agli antichi trattati di farmacopea, dal<strong>la</strong> “patatomania” degli americani e in partico<strong>la</strong>re<br />
degli abitanti di New York, <strong>la</strong> città che consuma più patate nel globo, al “pataturismo”, al<strong>la</strong><br />
<strong>patata</strong> nello spazio. Senza dimenticare gli aspetti più pratici, di più immediata “applicazione”,<br />
quelli legati all’utilizzo del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> in cucina che trovano il loro giusto spazio: dalle prime ricette<br />
sette-ottocentesche e poi novecentesche dei piatti a base del versatile tubero a quelle scaturite<br />
attraverso l’interpretazione e <strong>la</strong> fantasia culinarie di una nutrita pattuglia di grandi chef italiani<br />
contemporanei dalle Alpi al<strong>la</strong> Sicilia. Mai al<strong>la</strong> <strong>patata</strong> sono state dedicate tante ricette in un libro,<br />
e mai così differenti perché rispecchiamo <strong>la</strong> realtà alimentare dell’intera Peniso<strong>la</strong>. Quindi non<br />
soltanto un libro di informazione e aggiornamento per gli addetti ai <strong>la</strong>vori, ma anche di acculturazione<br />
e di piacevole consultazione e assimi<strong>la</strong>zione per una vasta p<strong>la</strong>tea di lettori. Un libro da<br />
mettere in pratica, da leggere come un romanzo antologico e anche da gustare, almeno con l’immaginazione<br />
in attesa di prenderlo accanto ai fornelli per cimentarsi nelle specialità proposte.<br />
Abbiamo insomma voluto mettere a disposizione del pubblico un libro di nuova concezione, da<br />
un <strong>la</strong>to di alto e aggiornato rigore scientifico e, dall’altro, di seria e piacevole divulgazione in linea<br />
con le esigenze del<strong>la</strong> moderna civiltà del<strong>la</strong> comunicazione.<br />
Luigi Frusciante – Giancarlo Roversi
ingraziamenti<br />
Il volume è stato realizzato grazie al prezioso contributo di tutti coloro che hanno creduto in<br />
questa iniziativa editoriale, fornendo un supporto progettuale e redazionale decisivo.<br />
Per il materiale iconografico si segna<strong>la</strong> in partico<strong>la</strong>re il contributo fornito da Paolo Barone, Mario<br />
Rebeschini, Michele Curci, Marco Galli, Paolo Bacchiocchi, Vanni Bellettato, Gabriele Romagnuolo<br />
e Manue<strong>la</strong> Casaleggi.<br />
I nomi di coloro che hanno realizzato le fotografie sono riportati sopra le stesse; in tutti gli altri<br />
casi le immagini sono state fornite dagli Autori di ciascun capitolo o reperite da agenzie fotografiche.<br />
Si ringrazia per <strong>la</strong> col<strong>la</strong>borazione l’antropologo peruano Henry David Hi<strong>la</strong>res Jimenes.<br />
Dedichiamo questo volume a Carlo Cannel<strong>la</strong>,<br />
scienziato, docente ed educatore,<br />
per noi amico e fonte di saggi consigli,<br />
spesso stimolo e qualche volta anche coscienza,<br />
di <strong>Coltura</strong>&<strong>Cultura</strong> ispiratore, guida e autore.
Foto R. Angelini<br />
botanica<br />
Morfologia e fisiologia<br />
Patricio Ma<strong>la</strong>gamba, Julio Ka<strong>la</strong>zich
otanica<br />
Variabilità genetica<br />
• Le patate sono state coltivate per<br />
vari millenni, rappresentando un<br />
componente essenziale del<strong>la</strong> dieta<br />
giornaliera degli abitanti, in partico<strong>la</strong>re<br />
di quelli delle regioni andine più<br />
iso<strong>la</strong>te. Nell’alimentazione umana esse<br />
apportano non solo carboidrati ma<br />
anche vitamine e proteine<br />
Origine<br />
• Recenti studi moleco<strong>la</strong>ri indicano che<br />
<strong>la</strong> <strong>patata</strong> è originaria del Perú, nelle<br />
vicinanze del <strong>la</strong>go Titicaca, vicino<br />
al confine boliviano<br />
Coltivazione del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> nell’Iso<strong>la</strong> di Chiloé,<br />
area originaria del<strong>la</strong> coltivazione di <strong>patata</strong> Foto L. Opazo, INIA<br />
2<br />
Morfologia e fisiologia<br />
Inquadramento sistematico<br />
La tassonomia delle specie del genere So<strong>la</strong>num, a cui appartiene<br />
<strong>la</strong> <strong>patata</strong>, è complicata e oggetto di modifiche e aggiornamenti<br />
continui. Gran parte del <strong>la</strong>voro di c<strong>la</strong>ssificazione delle specie di<br />
<strong>patata</strong> è da attribuire agli sforzi di un formidabile tassonomista:<br />
Jack G. Hawkes. Questi ha descritto numerose specie, c<strong>la</strong>ssificandole<br />
in serie e fornendo chiavi analitiche di riconoscimento<br />
basate essenzialmente su caratteristiche morfologiche. In partico<strong>la</strong>re,<br />
Hawkes ne ha riconosciute circa 230, raggruppandole<br />
tutte nel<strong>la</strong> sezione Petota e suddividendole nelle sottosezioni<br />
Estolonifera e Potatoe. Nel<strong>la</strong> prima sono riunite le specie non<br />
produttrici di tuberi (serie Etuberosa e Jug<strong>la</strong>ndifolia), nel<strong>la</strong> seconda,<br />
invece, quelle produttrici di tuberi. Due superserie del<strong>la</strong><br />
sottosezione Potatoe raggruppano circa 20 serie, <strong>la</strong> cui caratteristica<br />
distintiva è <strong>la</strong> morfologia del<strong>la</strong> corol<strong>la</strong>: a forma di stel<strong>la</strong> nel<strong>la</strong><br />
superserie Stel<strong>la</strong>ta e circo<strong>la</strong>re nel<strong>la</strong> superserie Rotata. Recenti<br />
indagini moleco<strong>la</strong>ri hanno contribuito a chiarire <strong>la</strong> filogenesi delle<br />
specie selvatiche di <strong>patata</strong> grazie all’ausilio di marcatori moleco<strong>la</strong>ri.<br />
Spooner e Hijmans, in seguito a un accurato <strong>la</strong>voro di revisione,<br />
ne hanno descritte 196.<br />
La <strong>patata</strong> comunemente coltivata, So<strong>la</strong>num tuberosum, appartiene<br />
al<strong>la</strong> serie Tuberosa (superserie Rotata), costituita da un<br />
gruppo di specie diploidi morfologicamente simili ad alcune delle<br />
specie coltivate. Secondo Hawkes le specie coltivate sono sette<br />
(S. ajanhuiri, S. chaucha, S. curtilobum, S. juzepczukii, S. phureja,<br />
S. stenototum e S. tuberosum con due subspecie, tuberosum e
andigena), ma il dibattito sull’inquadramento tassonomico del<strong>la</strong><br />
<strong>patata</strong> coltivata è ancora aperto. Recentemente, per esempio,<br />
Huaman e Spooner hanno suggerito di suddividere <strong>la</strong> specie S.<br />
tuberosum in otto gruppi (Ajanhuiri, Juzepczukii, Chilotanum,<br />
Chaucha, Curtilobum, Phureja, Stenototum e Andigenum) in cui<br />
includere tutte le patate coltivate.<br />
Sull’altopiano andino, attorno al <strong>la</strong>go Titicaca, si trova il maggiore<br />
assortimento genetico di specie selvatiche e varietà coltivate.<br />
Secondo <strong>la</strong> tassonomia moleco<strong>la</strong>re recente, in questa regione,<br />
a un’altitudine di circa 4000 m, avvenne, almeno 7000 anni fa,<br />
<strong>la</strong> domesticazione del<strong>la</strong> <strong>patata</strong>. Non si conosce con esattezza <strong>la</strong><br />
specie che ha dato origine a S. tuberosum, ma di sicuro il gruppo<br />
di partenza è ascrivibile al complesso diploide di So<strong>la</strong>num brevicaule.<br />
Da questo gruppo deriverebbe <strong>la</strong> prima specie coltivata (S. stenotomum),<br />
dal<strong>la</strong> quale sarebbero originate tutte le specie coltivate.<br />
Le specie selvatiche che tuberizzano sono distribuite tra<br />
i 38° di <strong>la</strong>titudine Nord nel territorio degli Stati Uniti, fino ai 45°<br />
Sud del Cile, arcipe<strong>la</strong>go di Chiloé. Data <strong>la</strong> grande diversità che si<br />
incontrava nel<strong>la</strong> zona di origine, gli antichi popoli andini selezionarono<br />
varietà senza alcaloidi, dando origine al loro principale<br />
alimento.<br />
Specie coltivate e selvatiche che tuberizzano<br />
S. stenotomum, <strong>la</strong> prima <strong>patata</strong> domesticata, deriverebbe da<br />
S. leptophyes. Successivamente S. stenotomum si sarebbe incrociata<br />
con S. sparsipilum, una specie selvatica diploide, per<br />
Coltivazione del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> nell’Iso<strong>la</strong> di Chiloé<br />
Foto L. Opazo, INIA<br />
3<br />
morfologia e fisiologia<br />
Foto M. Scurrah, Gruppo Yanapai<br />
Nelle Ande le patate si coltivano a oltre<br />
4000 metri<br />
Specie coltivate nelle regioni<br />
andine<br />
• So<strong>la</strong>num stenotomum<br />
• So<strong>la</strong>num phureja<br />
• So<strong>la</strong>num ajanhuiri<br />
• So<strong>la</strong>num chaucha<br />
• So<strong>la</strong>num juzepczukii<br />
• So<strong>la</strong>num curtilobum<br />
• So<strong>la</strong>num tuberosum ssp. andigena<br />
• So<strong>la</strong>num tuberosum ssp. tuberosum<br />
Aratura a Cuzco, Perú<br />
Foto R. Angelini
otanica<br />
Chuño b<strong>la</strong>nco o tunta<br />
• Sulle Ande, ad altitudini superiori ai<br />
4000 m, si trovano diverse specie di<br />
<strong>patata</strong>, denominate “patate amare”<br />
a causa dell’elevato contenuto in<br />
glicoalcaloidi. I loro tuberi vengono usati<br />
per ottenere alimenti consumati durante<br />
il periodo invernale. Il Chuño b<strong>la</strong>nco o<br />
Tunta è trattato mediante un processo di<br />
disidratazione dei tuberi, teso a ridurre il<br />
contenuto di glicoalcaloidi. I prodotti di<br />
uso simile al Chuño sono <strong>la</strong> moraya, <strong>la</strong><br />
lojota e <strong>la</strong> <strong>patata</strong> secca<br />
Chuño bianco<br />
Chuño nero<br />
Fotoo C. Fonseca<br />
Fotoo C. Fonseca<br />
4<br />
dare origine al<strong>la</strong> specie tetraploide S. tuberosum ssp. andigena,<br />
progenitore del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> tetraploide attualmente coltivata.<br />
La duplicazione dei cromosomi potrebbe essere stata causata<br />
dal<strong>la</strong> produzione di gameti 2n nei genitori originali. S. ssp. andigena<br />
sarebbe stata portata dalle antiche popo<strong>la</strong>zioni andine<br />
in Cile, dove si adattò alle condizioni pedoclimatiche del<strong>la</strong> zona<br />
con giorni lunghi e piovosi nel periodo estivo, per poi evolversi<br />
nel<strong>la</strong> specie che oggi conosciamo come S. tuberosum ssp. tuberosum.<br />
S. stenotomum avrebbe dato origine anche alle altre<br />
specie coltivate dell’area andina. Successivamente, altre specie<br />
importanti come S. acaule e S. megistacrolobum hanno subìto<br />
un processo di adattamento a condizioni estreme incorporando<br />
geni che hanno conferito loro tolleranza e/o resistenza alle basse<br />
temperature e alle ge<strong>la</strong>te, dando origine a un’altra serie di specie<br />
poliploidi.<br />
La <strong>patata</strong> coltivata possiede, più di ogni altra coltura, molti geni<br />
che derivano da parentali selvatici. Le specie selvatiche che<br />
hanno contribuito all’evoluzione di S. tuberosum condividono lo<br />
stesso pool genico e possono essere incrociate tra loro. Tutte le<br />
patate selvatiche hanno lo stesso numero cromosomico di base<br />
(x=12) e un intervallo di livelli di ploidia che va dal diploide<br />
(2n=2x=24) all’esaploide (2n=6x=72); il 74% delle specie è diploide,<br />
il 4% triploide, il 15% tetraploide, il 2% pentaploide e il 6%<br />
esaploide. Le specie selvatiche di So<strong>la</strong>num costituiscono un’importante<br />
risorsa di diversità allelica, molto maggiore di quel<strong>la</strong> che<br />
presentano oggi le cultivar comunemente coltivate. Esse contengono<br />
anche molte interessanti caratteristiche, tra cui <strong>la</strong> resistenza<br />
a stress biotici e abiotici e una superiore qualità del tubero.<br />
Selvagge S. acaule S. sparsipilum<br />
Coltivate<br />
Re<strong>la</strong>zioni evoluzionistiche di patate coltivate<br />
e loro livelli di ploidia<br />
S. tuberosum<br />
ssp. andigena<br />
S. chaucha<br />
S. tuberosum<br />
ssp. tuberosum<br />
S. curtilobum<br />
S. juzepczukii<br />
S. leptophyes S. megistacrolobum<br />
S. stenotomum S. ajanhuiri (Yari)<br />
S. phureja<br />
(Ajawiri)<br />
Da J.G. Hawkes, Biosystematics of the potato. In: Paul Harris [ed], The Potato Crop:<br />
the scientific basis for improvement, 1992, Second Edition, Chapman and Hall, London
Morfologia e caratteristiche botaniche<br />
Steli e foglie<br />
La <strong>patata</strong> si propaga per via vegetativa utilizzando i tuberi-seme<br />
prodotti durante <strong>la</strong> stagione precedente, dai quali si originano<br />
vari steli principali, con ramificazioni che variano a seconda del<br />
genotipo, dello stato fisiologico del tubero-seme e delle condizioni<br />
ambientali. In generale, ogni stelo principale cresce fino a<br />
culminare in un’infiorescenza, <strong>la</strong> quale a sua volta può abortire o<br />
sviluppare frutti. Nel<strong>la</strong> fase di crescita iniziale gli steli in questione<br />
si nutrono a spese del tubero-seme fino a esaurirne le riserve. Gli<br />
steli sono generalmente cavi e triango<strong>la</strong>ri, fatta eccezione per <strong>la</strong><br />
sezione basale, che è solida e circo<strong>la</strong>re. Si considera principale lo<br />
stelo che cresce direttamente dal tubero-seme mentre vengono<br />
ritenuti secondari gli steli e le ramificazioni che si diramano dallo<br />
stelo principale.<br />
Quando uno stelo secondario si dirama da una ramificazione vicina<br />
al tubero-seme, gli stoloni e i tubercoli da esso formati sono<br />
simili a quelli di uno stelo principale. Durante <strong>la</strong> fase di crescita,<br />
oltre alle ramificazioni <strong>la</strong>terali, uno stelo può originare più rami<br />
apicali.<br />
Una volta che lo stelo principale ha dato vita a un’infiorescenza,<br />
<strong>la</strong> crescita vegetativa prosegue tramite lo sviluppo di gemme<br />
ascel<strong>la</strong>ri poste al di sotto dell’infiorescenza stessa e a partire dalle<br />
quali maturano alcune ramificazioni <strong>la</strong>terali. Anche queste ramificazioni,<br />
con le loro foglie, possono dare origine a infiorescenze; in<br />
alcuni casi una gemma ascel<strong>la</strong>re al di sotto di una ramificazione<br />
può a sua volta svilupparsi e fiorire (rami <strong>la</strong>terali di terzo ordine).<br />
Foglie del<strong>la</strong> pianta di <strong>patata</strong><br />
Foto J. Santos Rojas, INIA<br />
5<br />
morfologia e fisiologia<br />
Figura stilizzata di una pianta di <strong>patata</strong><br />
(ridisegnata da originale © International<br />
Potato Center)<br />
Pianta<br />
• La pianta di <strong>patata</strong> è formata<br />
da una serie di steli principali con<br />
ramificazioni che variano a seconda<br />
del genotipo, dello stato fisiologico<br />
del tubero-seme e delle condizioni<br />
ambientali. In generale, ogni stelo<br />
principale cresce fino a culminare<br />
in un’infiorescenza; questa può<br />
abortire o sviluppare frutti (bacche)
otanica<br />
Foglie<br />
• La pianta, allo stato maturo, presenta<br />
foglie composte. Esse si artico<strong>la</strong>no<br />
in un picciolo dotato di fogliolina<br />
terminale, diverse foglioline <strong>la</strong>terali,<br />
foglioline secondarie e, in alcuni casi,<br />
terziarie<br />
Fase di maturazione<br />
• Al<strong>la</strong> fioritura segue <strong>la</strong> fase<br />
di senescenza, che si manifesta<br />
attraverso un progressivo ingiallimento<br />
delle foglie, causato dal<strong>la</strong> perdita<br />
di funzionalità e dal<strong>la</strong> distruzione<br />
del<strong>la</strong> struttura interna dei clorop<strong>la</strong>sti.<br />
La perdita progressiva di clorofil<strong>la</strong><br />
è l’indicatore più utilizzato per<br />
monitorare <strong>la</strong> senescenza nelle piante,<br />
durante <strong>la</strong> quale i prodotti del<strong>la</strong><br />
fotosintesi e i nutrienti accumu<strong>la</strong>ti<br />
durante <strong>la</strong> crescita vengono traslocati<br />
dagli organi ormai privi di funzionalità<br />
verso quelli di immagazzinamento<br />
(tuberi). Per questa ragione, <strong>la</strong> fase<br />
di senescenza influisce in modo<br />
determinante sul rendimento del<strong>la</strong><br />
coltivazione<br />
Radici<br />
• Le radici avventizie che si formano<br />
nei nodi degli steli sotterranei formano<br />
una fondamentale rete di assorbimento<br />
d’acqua e nutrienti<br />
6<br />
Questi ultimi, a loro volta, possono dare vita a rami di quarto ordine<br />
e così via.<br />
Il grado di ramificazione del<strong>la</strong> pianta determinerà l’area fogliare<br />
totale, <strong>la</strong> durata del ciclo vegetativo, il numero di stoloni e di tuberi<br />
e altre caratteristiche.<br />
In seguito all’iniziazione e al<strong>la</strong> crescita attiva dei tuberi, le foglie<br />
nuove cessano di espandersi e quelle già esistenti si avviano al<strong>la</strong><br />
senescenza. Una volta morti o eliminati gli steli aerei, <strong>la</strong> gemma<br />
terminale e quelle <strong>la</strong>terali entrano in fase di dormienza.<br />
Al pari di altre piante annuali, <strong>la</strong> <strong>patata</strong> è considerata una pianta<br />
monocarpica poiché entra in fase di senescenza a processo di<br />
tuberizzazione già avviato, solitamente dopo o verso <strong>la</strong> fine del<strong>la</strong><br />
fioritura. In generale, le dinamiche e i fattori che intervengono nel<br />
processo di senescenza del<strong>la</strong> pianta di <strong>patata</strong> sono stati poco<br />
studiati; a quanto pare, però, essa viene accelerata dal<strong>la</strong> formazione<br />
dei tuberi e da alcune condizioni ambientali, come il caldo<br />
e lo stress idrico. È interessante notare, comunque, che <strong>la</strong> senescenza<br />
segue un’evoluzione puntuale e prevedibile, determinata<br />
dall’azione coordinata di diversi geni nucleari.<br />
Sistema radicale<br />
Riproducendosi vegetativamente per mezzo di tuberi, <strong>la</strong> <strong>patata</strong><br />
sviluppa, negli stoloni e nei nodi degli steli situati sotto <strong>la</strong> superficie<br />
del suolo, radici avventizie che formano una fondamentale<br />
rete di assorbimento di acqua e nutrienti. Le radici in genere occupano<br />
una porzione poco profonda di terra, che raramente supera<br />
i 60 cm. Tuttavia, nei terreni friabili e dotati di buona struttura<br />
le piante tendono ad aumentare le proprie capacità esplorative,<br />
con radici che raggiungono profondità di 100 cm e oltre.<br />
Infiorescenza, fecondazione e maturazione dei frutti<br />
La fioritura risulta accelerata in condizioni di fotoperiodo prolungato,<br />
vale a dire quando <strong>la</strong> durata delle ore di luce eccede rispetto<br />
a quello che viene considerato il fotoperiodo ottimale. Se <strong>la</strong> coltivazione<br />
avviene in epoche in cui l’esposizione al<strong>la</strong> luce è inferiore<br />
al fotoperiodo ottimale, le gemme fiorali abortiranno prima di<br />
avere sviluppato un’infiorescenza. Sebbene l’impollinazione e <strong>la</strong><br />
formazione delle strutture fiorali e delle bacche dipendano fortemente<br />
dal genotipo, lo sviluppo dei fiori può essere favorito da alcuni<br />
fattori ambientali capaci di ritardare <strong>la</strong> tuberizzazione, come<br />
per esempio le basse temperature notturne.<br />
A seconda del<strong>la</strong> varietà, i fiori presentano corolle di diverso colore,<br />
che variano dal bianco al rosa e dal blu al porpora.<br />
I frutti (bacche) sono globosi, generalmente di colore verde, sebbene<br />
in alcune cultivar assumano tonalità porpora o bianche. Al<br />
loro interno si trovano tra i 100 e i 250 semi.<br />
In generale, si hanno una fioritura e una fruttificazione maggiori<br />
nell’epoca dell’anno che garantisce le condizioni di fotoperiodo
e di temperatura richieste dal<strong>la</strong> varietà coltivata. Per promuovere<br />
<strong>la</strong> fioritura e il formarsi di frutti, i genetisti ricorrono a un aumento<br />
del dosaggio di fertilizzanti azotati e delle ore di luce, nonché al<strong>la</strong><br />
rimozione dei tuberi.<br />
Tuberizzazione: fattori iniziali e sviluppo<br />
I tuberi di <strong>patata</strong> si formano come rigonfiamenti delle sezioni degli<br />
steli sotterranei a crescita diageotropica, noti anche come stoloni.<br />
Gli “occhi” corrispondono a gemme, simili a quelle presenti sugli<br />
steli all’altezza dei nodi.<br />
La formazione dei tuberi ha inizio 15-25 giorni dopo l’emergenza<br />
ed è il frutto di complesse interazioni dinamiche; tra i processi<br />
chiamati in causa vi sono fattori di tipo morfologico, fisiologico e<br />
moleco<strong>la</strong>re che entrano in gioco una volta che <strong>la</strong> pianta sia stata<br />
indotta a tuberizzare. In generale, il tempo richiesto per dare inizio<br />
al<strong>la</strong> tuberizzazione e le risposte agli stimoli ambientali specifici<br />
variano a seconda dei genotipi.<br />
La formazione degli stoloni e delle loro ramificazioni richiede<br />
esposizioni prolungate al<strong>la</strong> luce (giorni lunghi), temperature elevate<br />
e alti livelli di gibberelline. La formazione dei tuberi richiede,<br />
invece, giorni brevi, notti fresche e bassi livelli di gibberelline; essa<br />
è inoltre favorita dall’impiego di tuberi-seme più vecchi e dal rispetto<br />
di determinate condizioni, tra cui alto irraggiamento so<strong>la</strong>re,<br />
deficit idrico e scarsi livelli di azoto.<br />
L’inizio del<strong>la</strong> tuberizzazione si manifesta in modo visibile quando<br />
le cellule dell’internodio più giovane dello stolone iniziano a<br />
espandersi in modo radiale anziché estendersi lungo il suo asse.<br />
In questo stadio, <strong>la</strong> gemma terminale è formata da circa 12<br />
Campo di <strong>patata</strong> con piante mature<br />
Foto J. Santos Rojas, INIA<br />
7<br />
morfologia e fisiologia<br />
Produzione di bacche in <strong>patata</strong><br />
Foto J. Santos Rojas, INIA<br />
Fioritura<br />
• A <strong>la</strong>titudini elevate, una maggiore<br />
durata di esposizione al sole genera<br />
una fioritura più abbondante. Il numero<br />
di fiori appare strettamente legato<br />
al genotipo<br />
• Anche le temperature notturne<br />
giocano un ruolo determinante nel<strong>la</strong><br />
fioritura: le piante coltivate in zone<br />
con una temperatura notturna<br />
di circa 12 ºC sviluppano solo gemme<br />
fiorali; temperature notturne di 18 °C,<br />
al contrario, garantiscono fioriture<br />
abbondanti
otanica<br />
Stadi del processo di formazione<br />
dei tuberi<br />
• Germogliazione e ramificazione degli<br />
stoloni (favorita da giorni lunghi<br />
e temperature elevate)<br />
• Induzione e inizio del<strong>la</strong> tuberizzazione,<br />
con ingrossamento del<strong>la</strong> regione<br />
subapicale dello stolone; quando<br />
quest’ultimo ha raddoppiato all’incirca<br />
il proprio diametro, si ritiene iniziata<br />
<strong>la</strong> fase di tuberizzazione<br />
• Crescita o riempimento. Una volta<br />
raggiunto un diametro di 20 mm,<br />
i tuberi entrano nel<strong>la</strong> fase di crescita<br />
• Maturazione. Al termine del ciclo<br />
vegetativo, i tuberi iniziano a coprirsi<br />
di una buccia e il tessuto superficiale<br />
è sottoposto a suberificazione<br />
Crescita dei tuberi<br />
• Tipica è l’assenza di sincronia che<br />
caratterizza lo sviluppo dei tuberi.<br />
La velocità di crescita, inoltre,<br />
varia da tubero a tubero, <strong>la</strong>sciando<br />
ipotizzare l’esistenza di un complesso<br />
meccanismo di controllo<br />
• La fotosintesi sembra essere coinvolta<br />
in questo processo: <strong>la</strong> dimensione<br />
media dei tuberi, infatti, risulta<br />
inversamente proporzionale al numero<br />
di tuberi iniziati e direttamente<br />
proporzionale al<strong>la</strong> quantità di foglie<br />
8<br />
primordi fogliari, in gran parte dotati di gemme sugli assi. Di lì a<br />
breve ha inizio <strong>la</strong> divisione cellu<strong>la</strong>re in tutti i tessuti del giovane<br />
tubero. Lo strato cellu<strong>la</strong>re posto direttamente sotto l’epidermide<br />
si trasforma in un tessuto meristematico chiamato fellogeno o<br />
cambio. Le cellule che si sviluppano verso l’interno del fellogeno<br />
formano il felloderma, mentre quelle che si sviluppano verso<br />
l’esterno sono chiamate fellema; fellogeno, felloderma e fellema<br />
formano il periderma (o buccia), costituito da un numero di strati<br />
cellu<strong>la</strong>ri oscil<strong>la</strong>nte tra cinque e quindici.<br />
Una partico<strong>la</strong>rità dei tuberi di <strong>patata</strong> è <strong>la</strong> loro capacità di suberificare<br />
le pareti cellu<strong>la</strong>ri danneggiate e di generare una nuova buccia,<br />
scongiurando così eccessive dispersioni di umidità durante<br />
l’immagazzinamento o in caso di patologie. In questo processo, il<br />
fellogeno produce nuove cellule per cicatrizzare gli eventuali tagli<br />
sul<strong>la</strong> superficie dei tuberi; l’azione appare più efficace se avviene<br />
a temperature comprese tra i 10 e i 15 °C, con un tasso di umidità<br />
re<strong>la</strong>tiva tra il 90 e il 95% e una quantità sufficiente di ossigeno.<br />
Lo scambio gassoso tra i tessuti dell’interno e quelli dell’esterno<br />
avviene tramite lenticelle, strutture di forma allungata che funzionano<br />
come pori posti lungo lo strato peridermico.<br />
La tuberizzazione, inoltre, è indotta da diversi fattori endogeni. È<br />
stato rilevato che il livello di alcune citochinine come <strong>la</strong> cis-zeatina<br />
riboside e quello di acido jasmonico, ormone legato anche<br />
all’attivazione dei meccanismi di difesa, tendono ad aumentare in<br />
condizioni induttive, al contrario dell’acido gibberellico che diminuisce<br />
progressivamente in seguito all’induzione.<br />
L’aumento di peso dei tuberi viene determinato all’inizio del<strong>la</strong> tuberizzazione<br />
e <strong>la</strong> sua durata dipende dal mantenimento di un si-<br />
Campo di <strong>patata</strong> in piena fioritura<br />
Foto J. Santos Rojas, INIA
stema fogliare fotosinteticamente attivo. A contribuire al peso dei<br />
tuberi sono prevalentemente i prodotti del<strong>la</strong> fotosintesi successivi<br />
al processo di iniziazione: i prodotti immagazzinati negli steli, precedenti<br />
a questa fase, contribuiscono infatti solo per il 10%.<br />
Sebbene si abbia un’iniziazione continua di tuberi, solo quelli che<br />
si formano nelle prime due o tre settimane riescono a raggiungere<br />
le dimensioni imposte dal mercato. Al di là delle variazioni<br />
riscontrate da un individuo all’altro, è interessante notare che <strong>la</strong><br />
popo<strong>la</strong>zione di tuberi considerata nel<strong>la</strong> sua totalità aumenta a una<br />
velocità re<strong>la</strong>tivamente costante e indipendentemente da oscil<strong>la</strong>zioni<br />
abbastanza significative dei parametri di irraggiamento, del<strong>la</strong><br />
temperatura e dell’area fogliare. Questa progressione può risultare<br />
compromessa solo da sbalzi di temperatura estremi (ge<strong>la</strong>te<br />
improvvise), patologie o deficit significativi di acqua. La crescita<br />
dei tuberi si arresta soltanto al<strong>la</strong> morte di tutto il fogliame.<br />
Composizione dei tuberi<br />
I tuberi di <strong>patata</strong> appartenenti a cultivar o genotipi differenti variano<br />
considerevolmente per colore del<strong>la</strong> buccia e del<strong>la</strong> polpa,<br />
nonché per forma e dimensioni. Le cultivar attualmente più diffuse<br />
hanno una buccia che oscil<strong>la</strong> dal bianco al giallo o dal rosso al<br />
marrone e una polpa bianca o gial<strong>la</strong>. La superficie del<strong>la</strong> buccia<br />
può essere liscia o squamosa (russet), <strong>la</strong> forma tonda o allungata.<br />
In Paesi dove è grande <strong>la</strong> varietà di cultivar, forme e colori vengono<br />
utilizzati come criteri con cui raggruppare in diverse c<strong>la</strong>ssi le<br />
patate destinate al<strong>la</strong> vendita.<br />
I tuberi presentano composizione chimica differente, e ciò vale<br />
anche per quelli provenienti da una stessa pianta; il fenomeno<br />
può essere in parte dovuto al fatto che ogni pianta di <strong>patata</strong> esibisce,<br />
per un periodo variabile di tempo, tutti gli stadi di sviluppo<br />
del<strong>la</strong> formazione dei tuberi. Ciò, inoltre, determina <strong>la</strong> varietà di<br />
dimensioni che si può registrare durante il raccolto.<br />
Anche il contenuto di acqua dei tuberi varia considerevolmente<br />
e costituisce un fattore tutt’altro che trascurabile per i suoi effetti<br />
sul<strong>la</strong> qualità dei prodotti destinati al consumo e di quelli trasformati.<br />
In generale, le differenze di contenuto di acqua sono<br />
attribuibili al<strong>la</strong> singo<strong>la</strong> varietà e alle condizioni ambientali in cui i<br />
tuberi sono stati prodotti o immagazzinati. L’esposizione a basse<br />
temperature durante lo sviluppo del<strong>la</strong> pianta determina in genere<br />
<strong>la</strong> formazione di tuberi con un tasso minore di umidità nei tessuti.<br />
In caso di immagazzinamento, l’esposizione a temperature superiori<br />
a quelle raccomandate può generare ingenti dispersioni di<br />
umidità a causa del<strong>la</strong> maggiore attività metabolica.<br />
Dormienza dei tuberi e inizio del<strong>la</strong> germogliazione<br />
Si definisce dormienza lo stato in cui i tuberi non germogliano<br />
pur essendo esposti a condizioni normalmente favorevoli a tale<br />
processo: temperature comprese tra i 15 e i 20 °C e tasso di umi-<br />
9<br />
morfologia e fisiologia<br />
Radici e tuberi di <strong>patata</strong><br />
Foto J. Santos Rojas, INIA<br />
Rafforzamento del<strong>la</strong> buccia<br />
e maturità<br />
• Al termine del ciclo vegetativo, i tuberi<br />
iniziano a coprirsi di una buccia e il<br />
tessuto è sottoposto a suberificazione.<br />
Durante <strong>la</strong> fase di crescita, <strong>la</strong> buccia<br />
appare poco consistente e si stacca<br />
con facilità, a causa delle pareti sottili<br />
delle cellule del<strong>la</strong> superficie. Una volta<br />
raggiunta <strong>la</strong> maturità, l’attività di<br />
queste cellule diminuisce e <strong>la</strong> buccia<br />
finisce per irrobustirsi, fino a diventare<br />
pressoché impermeabile a prodotti<br />
chimici, gas e liquidi
otanica<br />
Età fisiologica del seme<br />
ed effetti sul<strong>la</strong> produttività<br />
• In generale, le piante di <strong>patata</strong><br />
sviluppano tanti più steli quanto<br />
più fisiologicamente vecchio è il<br />
tubero-seme da cui provengono. Il<br />
maggior numero di steli è, a sua volta,<br />
direttamente legato al<strong>la</strong> produzione<br />
di un maggior numero di stoloni e di<br />
tuberi per pianta. Da un seme con<br />
molti germogli si originano piante<br />
caratterizzate da un buon numero<br />
di steli principali e, di conseguenza,<br />
da un’abbondanza di tuberi<br />
Tuberi in fase di dormienza<br />
10<br />
dità re<strong>la</strong>tiva del 90%. Dopo l’inizio del<strong>la</strong> tuberizzazione si verifica<br />
un incremento progressivo del<strong>la</strong> dormienza, che raggiunge livelli<br />
massimi poco prima dell’eliminazione del fogliame.<br />
Una volta raccolti, i tuberi proseguono nel loro stato di riposo assoluto;<br />
questo può durare da tre a quindici settimane, a seconda<br />
del genotipo, e richiede una temperatura media compresa tra i 12<br />
e i 14 °C.<br />
Con il progressivo esaurirsi del<strong>la</strong> dormienza, il germoglio apicale<br />
e i germogli <strong>la</strong>terali in successione basipeta iniziano ad allungarsi<br />
secondo una velocità direttamente legata al<strong>la</strong> temperatura. Il<br />
tasso di crescita dei germogli dipende, oltre che dalle sostanze<br />
di riserva presenti nel tubero, anche dagli stimoli prodotti dal germoglio<br />
in crescita. Gli stimoli in questione vengono presumibilmente<br />
causati da rego<strong>la</strong>tori quali le gibberelline, come dimostra<br />
l’applicazione esterna di acido gibberellico. Ciò fa sì che alcuni<br />
germogli – i più lenti a crescere e pertanto i più piccoli – arrestino<br />
il loro processo di crescita a causa dell’inibizione causata<br />
dal cosiddetto fenomeno di dominanza apicale. Tra i germogli che<br />
proseguono nel loro processo di crescita si ravvisa invece una<br />
competizione per aggiudicarsi le sostanze nutritive. Obiettivo di<br />
questa competizione sono con ogni probabilità i nutrienti minerali:<br />
si è riscontrato, infatti, che il grado di interferenza può essere<br />
ridotto, e perfino eliminato, somministrando a scopo integrativo i<br />
nutrienti in questione.<br />
Germogliazione dei tuberi-seme<br />
La crescita e lo sviluppo dei germogli, al pari di quello del<strong>la</strong> pianta<br />
che si origina da essi, sono fortemente influenzati dalle condizioni<br />
Foto J. Santos Rojas, INIA
del tubero-seme, comunemente note come età fisiologica. Una<br />
volta conclusa <strong>la</strong> fase di dormienza, l’età fisiologica dei tuberiseme<br />
si manifesta attraverso il grado di sviluppo dei germogli.<br />
L’età fisiologica è determinata dall’età cronologica, vale a dire dal<br />
tempo trascorso dall’iniziazione del tubero, e dalle condizioni ambientali<br />
di crescita e conservazione (in partico<strong>la</strong>re dal<strong>la</strong> temperatura).<br />
L’età fisiologica influisce in modo determinante su una serie di<br />
caratteristiche cruciali del<strong>la</strong> coltivazione, tra cui: il tempo compreso<br />
tra <strong>la</strong> semina e l’iniziazione, <strong>la</strong> durata del periodo vegetativo<br />
(precocità), il numero di tuberi prodotti, <strong>la</strong> varietà di dimensioni e<br />
qualità dei tuberi, <strong>la</strong> resa.<br />
Nelle regioni del mondo in cui le condizioni ambientali permettono<br />
un’unica coltivazione all’anno, il tubero-seme viene conservato a<br />
basse temperature (4-5 °C) per un periodo compreso tra i sei e<br />
gli otto mesi, allo scopo di evitare una germogliazione prematura.<br />
Dopo questo periodo, che muta a seconda delle singole varietà, il<br />
tubero-seme inizia a emettere spontaneamente i germogli.<br />
Durante <strong>la</strong> conservazione a 4 °C, l’età fisiologica continua ad<br />
avanzare, sebbene a un livello più lento dovuto al<strong>la</strong> bassa temperatura.<br />
A questa stessa temperatura, quando i tuberi si trovano in<br />
una fase di dormienza non troppo intensa, il tasso di invecchiamento<br />
fisiologico subisce un’accelerazione marcata.<br />
I tuberi di età fisiologica ridotta sviluppano germogli corti o non<br />
ne sviluppano affatto, mentre quelli di età fisiologica avanzata<br />
presentano germogli lunghi. Piante provenienti da tuberi-seme invecchiati<br />
manifestano una formazione di tuberi e un decadimento<br />
più precoci di quelle provenienti da tuberi-seme fisiologicamente<br />
giovani.<br />
L’irrigazione dopo <strong>la</strong> piantagione dei tuberi-seme accelera in modo<br />
significativo il tasso di crescita dei germogli, facendo sì che i<br />
nutrienti vengano assorbiti dall’ambiente esterno e il tubero-seme<br />
continui a nutrire lo stelo in via di sviluppo fino al suo effettivo<br />
esaurimento.<br />
Fisiologia ed esigenze climatiche di coltivazione<br />
Irraggiamento ed efficienza fotosintetica<br />
Una delle cause principali del<strong>la</strong> variabilità di rendimento nelle coltivazioni<br />
di <strong>patata</strong> consiste nel<strong>la</strong> diversa efficienza fotosintetica<br />
delle singole varietà. Stando a uno studio realizzato in O<strong>la</strong>nda,<br />
una coltivazione di patate in piena produzione utilizza, durante <strong>la</strong><br />
fotosintesi, non più del 4% dell’energia radiante ricevuta destinando<br />
in genere più di un terzo del totale di energia al<strong>la</strong> traspirazione;<br />
il 20% circa dell’irraggiamento verrà invece riflesso dalle foglie.<br />
In generale, esiste una chiara re<strong>la</strong>zione tra <strong>la</strong> quantità di luce intercettata,<br />
<strong>la</strong> durata del fogliame e l’aumento di sostanza secca<br />
nei tuberi. In zone in cui <strong>la</strong> <strong>patata</strong> viene coltivata durante le lunghe<br />
11<br />
morfologia e fisiologia<br />
Foto J. Santos Rojas, INIA<br />
Pregermogliazione in condizioni di luce<br />
naturale diffusa e non<br />
Pregermogliazione<br />
• L’esposizione al<strong>la</strong> luce produce<br />
un rafforzamento dei germogli,<br />
grazie al<strong>la</strong> produzione di clorofil<strong>la</strong><br />
e all’accorciamento degli internodi.<br />
Un effetto simile si ottiene attraverso<br />
<strong>la</strong> pregermogliazione dei tuberi-seme,<br />
che dopo <strong>la</strong> semina manifestano<br />
un’iniziazione più precoce<br />
e uniforme, con steli più vigorosi<br />
e una maturazione anticipata fino<br />
a due settimane in cultivar precoci
Origine e introduzione<br />
del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> in Europa<br />
Giovanni Bal<strong>la</strong>rini<br />
Patata nel Bolognese<br />
Giancarlo Roversi<br />
storia e arte<br />
Papa peruana nel<strong>la</strong> cultura<br />
andina<br />
G<strong>la</strong>dys Julia Torres Urday<br />
Storia economica e sociale<br />
del<strong>la</strong> <strong>patata</strong><br />
Giorgio Amadei<br />
Origine del nome<br />
Roberta Maresci<br />
Patata nell’arte<br />
Beatrice Buscaroli<br />
Patata negli at<strong>la</strong>nti botanici<br />
e nei trattati di farmacopea<br />
Paolo Puddu<br />
Sogni&tuberi: <strong>la</strong> <strong>patata</strong> nel cinema<br />
di Hollywood<br />
Marco Spagnoli<br />
Patata nel<strong>la</strong> fotografia<br />
Lamberto Cantoni<br />
Patate e pubblicità...<br />
con musica<br />
Lamberto Cantoni
Foto R. Angelini<br />
storia e arte<br />
Musei del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> in Italia<br />
e nel mondo<br />
Laura Pappacena<br />
Patate nel<strong>la</strong>... predica<br />
Giovanni Biadene<br />
Confessione di un adoratore<br />
delle patate<br />
Luca Goldoni<br />
Patata nei modi di dire,<br />
nei proverbi, negli aforismi<br />
e nel linguaggio figurato<br />
Roberta Maresci<br />
Patata magica tra tradizione,<br />
superstizione e rimedi popo<strong>la</strong>ri<br />
Maria Teresa Zanetti<br />
In cucina e nei secoli<br />
Giovanni Bal<strong>la</strong>rini<br />
“Pataturismo”: utopia o realtà?<br />
Magda Antonioli Corigliano<br />
Patata negli States: appunti e spunti<br />
Bob Lear<br />
Patata in Piemonte e Lombardia<br />
Carlo Giani<br />
Lungo cammino di pregiudizi e virtù<br />
Paolo Puddu
storia e arte<br />
18<br />
16 VENEZUELA<br />
17<br />
1<br />
COLOMBIA<br />
2<br />
3<br />
ECUADOR<br />
4<br />
5<br />
6 7 8<br />
9<br />
12<br />
10 PERÚ<br />
BRASILE<br />
BOLIVIA<br />
11<br />
13<br />
14 PARAGUAY<br />
1 Bogotá<br />
2 Quito<br />
3 Napo<br />
4 Lima<br />
5 Cuzco<br />
6 L. Titicaca<br />
7 La Paz<br />
8 Cochabamba<br />
9 Oruro<br />
10 L. Poopó<br />
11 Sucre<br />
12 Potosí<br />
13 Tarija<br />
14 Jujuy<br />
15 L. di Chiloè<br />
16 Cartagena<br />
17 Panama<br />
15<br />
18 Nombre de Diós<br />
GUYANA<br />
SURINAME<br />
GUYANA<br />
Francese<br />
CILE<br />
URUGUAY<br />
ARGENTINA<br />
So<strong>la</strong>num andigenum<br />
So<strong>la</strong>num tuberosum<br />
Zone di origine del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> in Sudamerica<br />
Raccolta delle patate sull’altopiano<br />
di Cuzco, Perú Foto R. Angelini<br />
22<br />
Origine e introduzione del<strong>la</strong> <strong>patata</strong><br />
in Europa<br />
Primordi<br />
La <strong>patata</strong>, pianta erbacea del<strong>la</strong> famiglia So<strong>la</strong>naceae, è originaria<br />
dell’America meridionale, più precisamente del<strong>la</strong> regione delle<br />
Ande, dove era coltivata nel periodo precolombiano, probabilmente<br />
duemi<strong>la</strong> e più anni prima del<strong>la</strong> Conquista (come dimostra<br />
l’arte indigena), nonostante che varie specie selvatiche di So<strong>la</strong>num<br />
da tubero fossero presenti anche in America settentrionale.<br />
Si ritiene che l’addomesticamento e <strong>la</strong> coltivazione del<strong>la</strong> specie<br />
siano avvenuti in re<strong>la</strong>zione alle eccezionali condizioni geografiche<br />
e climatiche che caratterizzavano <strong>la</strong> zona andina nel<strong>la</strong> quale si<br />
formarono gli insediamenti delle popo<strong>la</strong>zioni migrate dal nord. Sugli<br />
altipiani delle Ande, dal<strong>la</strong> Colombia al Cile, fino ai 4600-4900 m<br />
s.l.m., crescono molte specie di So<strong>la</strong>num selvatico, e tra queste<br />
il So<strong>la</strong>num andigenum, con <strong>la</strong> sua varietà So<strong>la</strong>num tuberosum, <strong>la</strong><br />
nostra <strong>patata</strong>.<br />
Il So<strong>la</strong>num andigenum era distribuito sulle Ande, dall’attuale Colombia<br />
(distretto di Boyacà) fino al nord dell’odierna Argentina<br />
(distretto di Jujuy), a un’altitudine di 2400 m s.l.m. Il So<strong>la</strong>num tuberosum<br />
era distribuito nell’attuale Cile fino a sud, nell’iso<strong>la</strong> di<br />
Chiloé. Come <strong>la</strong> <strong>patata</strong> andina (S. andigenum) abbia raggiunto<br />
l’area cilena (S. tuberosum) è ancora oggetto di discussione.
Caratteristiche botaniche<br />
Il So<strong>la</strong>num tuberosum è una pianta erbacea alta da 50 cm a 1 m.<br />
Essendo provvista di stoloni sotterranei che a fine stagione producono<br />
tuberi, può essere considerata specie perenne, ma è<br />
coltivata come pianta annua. Ha foglie imparipennate, con 7-13<br />
foglioline ovato-<strong>la</strong>nceo<strong>la</strong>te, interca<strong>la</strong>te e a lobi irrego<strong>la</strong>ri. I fiori presentano<br />
cinque petali bianchi, talora rosei o vio<strong>la</strong>cei. Il frutto è una<br />
bacca carnosa verde, subsferica, di 2-4 cm. Esistono numerosissime<br />
varietà e cultivar, differenziate su base botanica o agronomica.<br />
I tuberi sono utilizzati interi per l’alimentazione umana e<br />
animale. Dai tuberi si estrae industrialmente <strong>la</strong> feco<strong>la</strong> (amido) o si<br />
produce alcol, per usi alimentari e industriali.<br />
Lunga, complessa e non completamente chiarita è <strong>la</strong> vicenda<br />
dell’introduzione, e soprattutto del<strong>la</strong> diffusione, del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> in<br />
Europa, in re<strong>la</strong>zione a condizioni colturali diverse. Una dettagliata<br />
analisi è stata condotta da Redcliffe N. Sa<strong>la</strong>man (1985) e da<br />
Giorgio Doria (1992), dai quali si ricavano molte delle notizie sotto<br />
riportate.<br />
Prime descrizioni del tubero<br />
La prima segna<strong>la</strong>zione del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> sembra sia stata quel<strong>la</strong> di<br />
Antonio Pigafetta nel<strong>la</strong> re<strong>la</strong>zione sul suo viaggio in Brasile del<br />
1519. La <strong>patata</strong>, conosciuta durante <strong>la</strong> conquista dell’impero Inca<br />
(1531-1534), viene successivamente descritta da Juan de Castel<strong>la</strong>nos<br />
(1537) e da Pedro Cieza de León (1538). Dal punto di vista<br />
Foto R. Angelini<br />
23<br />
introduzione in Europa<br />
Patate native delle Ande. Sull’altopiano<br />
arido <strong>la</strong> <strong>patata</strong> è l’alimento quotidiano<br />
Foto R. Angelini
storia e arte<br />
Denominazioni europee<br />
del<strong>la</strong> <strong>patata</strong><br />
• La diversità di denominazioni del<strong>la</strong><br />
<strong>patata</strong> in Europa deriva anche dalle<br />
modalità del<strong>la</strong> sua diffusione, non<br />
dimenticando che nell’America<br />
precolombiana il tubero era chiamato<br />
papa dagli Inca, poñi in lingua<br />
araucana e coque in lingua ayamara<br />
• L’italiano <strong>patata</strong>, come potato, papa<br />
e batata in uso nei Paesi anglosassoni<br />
e iberici, deriva dal termine papa degli<br />
indigeni americani<br />
• Attraverso l’italiano e l’inglese,<br />
il termine di <strong>patata</strong> e l’analogo potato<br />
si diffusero nel resto dell’Europa,<br />
sopravvivendo però solo in alcuni nomi<br />
in uso nei dialetti germanici (Patätsche,<br />
Pataken). Più fortuna ebbe il nome<br />
tartifo<strong>la</strong>, attribuito in Italia al tubero<br />
di So<strong>la</strong>num tuberosum a partire dal<br />
XVI secolo, assimi<strong>la</strong>ndolo, per forma<br />
e commestibilità, al tartufo. Oggi<br />
il termine sopravvive in Italia solo in<br />
alcuni dialetti, mentre si è affermato in<br />
tutta l’area mitteleuropea e germanica<br />
nel<strong>la</strong> variante Kartoffel, termine<br />
ritornato in alcuni dialetti del Friuli<br />
nel<strong>la</strong> variante <strong>la</strong>tinizzata di cartufole o<br />
cartufo<strong>la</strong>ria. Anche le parole<br />
in lingua bulgara e<br />
in lingua russa derivano dall’italiano<br />
tartufoli<br />
24<br />
botanico <strong>la</strong> pianta è trattata da Gero<strong>la</strong>mo Cardano (1557), John<br />
Gerard (1596), Kaspar Bauhin (1598), Olivier de Serres (1600) e<br />
Charles de l’Écluse (1601).<br />
Diffusione nel Vecchio mondo<br />
Per <strong>la</strong> diffusione del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> bisogna distinguere l’introduzione<br />
negli orti botanici dal<strong>la</strong> coltivazione negli orti familiari o in campo,<br />
fenomeni distinti, ma tra loro intrecciati.<br />
Dall’America meridionale <strong>la</strong> <strong>patata</strong> arriva in Europa soltanto alcuni<br />
decenni dopo <strong>la</strong> sua scoperta, e con ogni probabilità solo dopo<br />
aver raggiunto un porto dell’At<strong>la</strong>ntico via terra o via fiume. Al riguardo<br />
si ipotizza che le patate dei campi del<strong>la</strong> Colombia, attorno<br />
a Bogotá, attraverso il fiume Magdalena, giungessero al porto di<br />
Cartagena e da qui continuassero il loro viaggio verso l’Europa,<br />
dove inizialmente approdarono in Spagna, a Siviglia, tra il 1560<br />
e il 1564, per poi passare nel Portogallo (1575 circa), e quindi a<br />
Madrid al<strong>la</strong> fine del secolo.<br />
In Italia, importata dal<strong>la</strong> Spagna, <strong>la</strong> <strong>patata</strong> arriva nel 1564-1565<br />
ed è presente negli orti botanici di Padova e di Verona, rispettivamente<br />
nel 1591 e nel 1608. Nel 1565 Filippo II di Spagna invia<br />
al papa un certo quantitativo di patate, che vengono scambiate<br />
per tartufi e quindi assaggiate crude, con ovvio disgusto. Come<br />
pianta agrico<strong>la</strong> <strong>la</strong> si trova a Bologna (1657) e a Roma (1688). In<br />
Francia compare nell’orto botanico di Montpellier nel 1598, e nello<br />
stesso tempo come pianta agrico<strong>la</strong> nel Delfinato, in Borgogna e<br />
in Alsazia, da dove passa in Svizzera. Coltivata nell’orto botanico<br />
di Parigi nel 1601, da qui si estende in Lorena e raggiunge Blois<br />
nel<strong>la</strong> Loira (1653).<br />
Biodiversità del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> indigena peruana<br />
Foto R. Angelini
Nelle isole britanniche <strong>la</strong> <strong>patata</strong> arriva dall’America – in partico<strong>la</strong>re<br />
dal<strong>la</strong> Virginia – nel 1586, e dopo due anni è già coltivata in<br />
Ir<strong>la</strong>nda. Nel 1596 è presente in un orto botanico di Londra, nel<br />
1648 a Oxford, nel 1662 nel Galles, e soltanto nel 1683 giunge a<br />
Edimburgo, con un secolo circa di ritardo rispetto ai Paesi mediterranei.<br />
Nell’Europa centrale e orientale <strong>la</strong> <strong>patata</strong> compare negli orti botanici<br />
di diverse città quasi contemporaneamente: nei Paesi Bassi<br />
meridionali, l’attuale Belgio, nel 1586 circa, importata dall’Italia;<br />
in Polonia, a Bres<strong>la</strong>via, nel 1587; a Vienna e a Francoforte sul<br />
Meno nel 1588, importata dal Belgio. La <strong>patata</strong> viene coltivata<br />
nel<strong>la</strong> Svizzera meridionale, importata dall’Italia, verso il 1590, e<br />
arriva a Basilea circa nel 1595. Successivamente si diffonde in<br />
O<strong>la</strong>nda (Nieuwpoort, 1629), Westfalia (1640), Berlino (1651), Boemia<br />
(1651), Ungheria (1654), Sassonia (1717), Pietroburgo (1736)<br />
e Prussia (1738). Nel<strong>la</strong> seconda metà del Settecento <strong>la</strong> sua coltivazione<br />
si diffonde nelle pianure delle attuali Polonia, Repubblica<br />
Ceca e Slovacchia.<br />
Nel<strong>la</strong> peniso<strong>la</strong> scandinava <strong>la</strong> <strong>patata</strong> compare nell’orto botanico<br />
di Uppsa<strong>la</strong> nel 1658. Verso il 1720 in Svezia sono coltivate patate<br />
provenienti dal<strong>la</strong> Danimarca e dal<strong>la</strong> Germania, e nel 1758, in Norvegia,<br />
patate originarie dell’Inghilterra e del<strong>la</strong> Scozia.<br />
In Europa <strong>la</strong> diffusione del<strong>la</strong> coltivazione per scopi alimentari è<br />
lenta, condizionata dal<strong>la</strong> diffidenza nei confronti di ciò che “cresce<br />
sottoterra”; si arriva perfino ad affermare che il suo consumo<br />
diffonde <strong>la</strong> lebbra, e ad asserire, nell’Encyclopédie del 1765, che<br />
si tratta di “cibo f<strong>la</strong>tulento”. Avvengono, inoltre, casi di intossicazione<br />
causati dall’esposizione prolungata dei tuberi al<strong>la</strong> luce,<br />
Foto R. Angelini<br />
25<br />
introduzione in Europa<br />
Patata in altri idiomi<br />
• In altri idiomi è comune anche <strong>la</strong><br />
voce “me<strong>la</strong> di terra”: pomme de terre<br />
in francese, aardappel in o<strong>la</strong>ndese,<br />
תפוח אדמה in ebraico (spesso<br />
scritto so<strong>la</strong>mente תפוח) e Erdaepfel<br />
in tedesco austriaco. Il termine<br />
è probabilmente di origine colta<br />
ed è da accostare all’analogo tedesco<br />
Grundbirne (“pera di terra”), da<br />
cui derivano i termini krompir del<br />
croato, bramburi del ceco, peruna del<br />
fin<strong>la</strong>ndese e jordpäron dello svedese.<br />
In po<strong>la</strong>cco <strong>la</strong> <strong>patata</strong> è chiamata<br />
ziemniaki, e in slovacco zemiak, dal<strong>la</strong><br />
paro<strong>la</strong> che significa “terra”. In diverse<br />
lingue indiane settentrionali e nepali è<br />
chiamata alu, e in indonesiano kentang<br />
• Differenti nomi per <strong>la</strong> <strong>patata</strong> si<br />
sviluppano in varie regioni del<strong>la</strong> Cina;<br />
i più frequentemente usati nel<strong>la</strong> lingua<br />
cinese standard significano “tubero<br />
per cavalli”, “fagiolo di terra” e “taro<br />
straniera”
storia e arte<br />
Patata attaccata da peronospora sugli<br />
altopiani del Kenya<br />
Mercato di Isiolo, Kenya<br />
Foto R. Angelini<br />
26<br />
circostanza che, come è noto, provoca lo sviluppo di sostanze<br />
tossiche in questi organi. Tali circostanze, enfatizzate nei racconti<br />
popo<strong>la</strong>ri, hanno un effetto dissuasivo sul consumo; <strong>la</strong> decisione,<br />
poi, di costringere i galeotti e i soldati ad alimentarsi di patate,<br />
perché a disposizione a buon prezzo, non fu un buon viatico a<br />
considerare le patate un cibo di qualità.<br />
Dal Vecchio mondo al resto del pianeta<br />
Dall’Europa <strong>la</strong> <strong>patata</strong> si diffonde in tutto il mondo. Senza dilungarci<br />
in un quadro dettagliato di questo processo, ne forniamo i dati<br />
cronologici essenziali.<br />
In Africa <strong>la</strong> <strong>patata</strong> viene introdotta per <strong>la</strong> prima volta nel<strong>la</strong> Guinea<br />
meridionale nel 1776.<br />
In Asia gli o<strong>la</strong>ndesi <strong>la</strong> portano a Giava e in Giappone nel<strong>la</strong> seconda<br />
metà del Seicento. Gli inglesi esportano <strong>la</strong> <strong>patata</strong> in India (1772-<br />
1785), dove è <strong>la</strong>rgamente diffusa nel 1822, e da qui si espande in<br />
Tibet (1800), nell’Assam (1830) e in Persia (1844).<br />
Nell’America settentrionale le patate sono introdotte anche<br />
dall’Europa: l’Inghilterra le porta nelle isole Bermuda (1613) e nel<strong>la</strong><br />
Virginia (1621), mentre dall’Ir<strong>la</strong>nda arrivano nel New Hampshire<br />
(1719).<br />
Diffusione e coltivazione in Italia<br />
La storia del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> in Italia, analogamente a quanto è avvenuto<br />
nel resto dell’Europa, si svolge sul duplice piano degli orti botanici<br />
Foto R. Angelini
da una parte, e delle coltivazioni negli orti domestici e nei campi<br />
dall’altra. Due piani con impostazioni culturali ben diverse.<br />
Negli orti botanici le piante, e tra queste <strong>la</strong> <strong>patata</strong>, sono accolte<br />
e considerate soprattutto per le loro proprietà, in una concezione<br />
scientifica che non trascura gli aspetti medici.<br />
Dal Nuovo mondo si spera, infatti, di ricevere nuovi farmaci, come<br />
è accaduto con <strong>la</strong> scoperta delle potenti attività del<strong>la</strong> corteccia<br />
di china sulle febbri ma<strong>la</strong>riche, o delle facoltà psicostimo<strong>la</strong>nti del<br />
tabacco.<br />
La coltivazione del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> negli orti delle ville di campagna avviene<br />
da parte di un ceto urbano intellettuale, soprattutto dal<strong>la</strong><br />
fine del Settecento, nel quadro di una concezione illuministica che<br />
supera anche ostacoli psicologici come il considerare <strong>la</strong> <strong>patata</strong> un<br />
cibo insicuro, se non addirittura tossico e malsano.<br />
Importante per <strong>la</strong> diffusione del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> è anche l’opera dei carmelitani<br />
scalzi e dei certosini, che <strong>la</strong> impiegarono come alimento<br />
negli ospizi e negli ospedali. In tutta Europa, però, per quasi due<br />
secoli, venne considerata per lo più una curiosità botanica o una<br />
pianta d’appartamento.<br />
Patata: dall’orto domestico al campo e al<strong>la</strong> tavo<strong>la</strong><br />
Come si è detto, in Italia <strong>la</strong> <strong>patata</strong> arriva dal<strong>la</strong> Spagna nel 1564-<br />
1565; nel 1591 è coltivata nell’orto botanico di Padova e nel 1608<br />
in quello di Verona. Al<strong>la</strong> fine del Settecento tutte le accademie<br />
agrarie del Veneto ne raccomandano <strong>la</strong> coltivazione, che avviene<br />
Foto R. Angelini<br />
27<br />
introduzione in Europa<br />
Patate nel Fucino<br />
Foto R. Angelini<br />
Coltivazioni di <strong>patata</strong> a Margherita di Savoia<br />
(FG)
storia e arte<br />
Foto R. Angelini<br />
Foto R. Angelini<br />
28<br />
soltanto in via sperimentale in alcuni comuni montani del Bellunese<br />
e dell’alto Friuli.<br />
Pur essendo introdotta nel vitto delle guarnigioni austriache, <strong>la</strong><br />
<strong>patata</strong> fino al 1830-1840 è usata quasi esclusivamente come alimento<br />
per gli animali.<br />
Nel Seicento le patate sono ancora una curiosità botanica, e il<br />
granduca Ferdinando II de’ Medici, avendo ricevuto i tuberi dal<strong>la</strong><br />
Spagna nel 1667, li fa piantare a Firenze nel giardino di Boboli e<br />
nell’orto dei Semplici.<br />
Nel 1657 <strong>la</strong> <strong>patata</strong> è presente nel territorio di Bologna, nei campi<br />
dell’università, dove viene coltivata grazie alle condizioni pedoclimatiche<br />
partico<strong>la</strong>rmente favorevoli.<br />
Nel<strong>la</strong> montagna parmense, a Borgo Val di Taro, <strong>la</strong> coltura è introdotta<br />
all’inizio dell’Ottocento da un governatore ducale d’origine<br />
ir<strong>la</strong>ndese, e più o meno contemporaneamente nel confinante<br />
territorio ligure di Chiavari e del Genovesato, dove <strong>la</strong> diffusione<br />
si avvale anche dell’opera dei frati.<br />
A Torino le patate comparvero per <strong>la</strong> prima volta sul mercato<br />
ortofrutticolo nel 1803, e inizialmente furono distribuite gratuitamente<br />
per invogliare <strong>la</strong> popo<strong>la</strong>zione a consumarle.<br />
Più in generale, in Italia <strong>la</strong> coltivazione del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> in misura<br />
significativa iniziò a cavallo tra il Settecento e l’Ottocento, chi<br />
dice per merito del friu<strong>la</strong>no Antonio Zanon, che nel 1783 (cinque<br />
anni prima del Parmentier), nel suo trattato Dell’agricoltura,<br />
delle arti e del commercio, raccomandava <strong>la</strong> coltivazione<br />
delle patate per prevenire le carestie, chi invece per merito<br />
dell’avvocato piemontese Vincenzo Virginio, in un’epoca in cui<br />
ancora <strong>la</strong> nuova coltura stentava a prendere piede nel<strong>la</strong> nostra<br />
peniso<strong>la</strong>.<br />
Ma se il Virginio fu colui che più prese a cuore il problema, tanto<br />
da essere chiamato, non senza enfasi, il Parmentier italiano,<br />
egli non fu il solo e nemmeno il primo in Piemonte a spezzare<br />
una <strong>la</strong>ncia a favore del<strong>la</strong> so<strong>la</strong>nacea nelle nostre campagne. Già<br />
nel 1774, infatti, il medico piemontese Antonio Campini nei suoi<br />
Saggi di agricoltura, apparsi a Torino per i tipi del<strong>la</strong> Stamperia<br />
reale, ne par<strong>la</strong> diffusamente e con una certa competenza. Interessanti<br />
per noi sono le notizie che egli fornisce sul<strong>la</strong> situazione<br />
del<strong>la</strong> pataticoltura in Piemonte a quell’epoca: “[....] non essendo<br />
comune questa coltura nel nostro Piemonte, anzi forse affatto<br />
sconosciuta ai nostri coltivatori, riservandone qualche poco che<br />
si coltiva nelle valli di Lanzo e di Pont e qualche pianta negli orti<br />
botanici [....]”.<br />
Egli riporta esperienze locali di consociazione con il mais, di<br />
piantagione dopo <strong>la</strong> medica, di conservazione in sabbia con<br />
copertura di paglia ecc. Raccomanda di raccogliere con tempo<br />
asciutto, accorgimento tuttora prezioso, e di preferire terreni<br />
leggeri alluvionali; par<strong>la</strong>, infine, dell’utilizzazione dei tuberi per<br />
uso sia zootecnico sia umano, lodandone le virtù e il sapore,
che ricorda quello dei funghi quando vengono arrostiti sul<strong>la</strong><br />
brace.<br />
A tal proposito ricorda un’esperienza personale: “[....] avrei pur<br />
anche desiderato di mangiarne acconciate nel<strong>la</strong> stessa maniera<br />
che ne mangiai anni or sono <strong>la</strong> prima volta, senza sapere cosa<br />
si fossero, e che né io, né altri saremmo stati paghi di mangiarne,<br />
se avessi potuto avere <strong>la</strong> stessa cuciniera che ci fece cotal<br />
bur<strong>la</strong> [....]”.<br />
Di fatto solo nel<strong>la</strong> seconda metà dell’Ottocento <strong>la</strong> <strong>patata</strong> entrò<br />
veramente nel<strong>la</strong> produzione agrico<strong>la</strong> del nostro Paese, divenendo<br />
parte dell’alimentazione degli italiani. La presenza delle<br />
patate negli orti familiari, principalmente nelle zone di collina<br />
e di montagna, e soprattutto il passaggio al<strong>la</strong> coltivazione in<br />
campo sono favoriti dall’inserimento di questo ortaggio nel<strong>la</strong><br />
cucina tradizionale contadina, come dimostra l’utilizzo del<strong>la</strong><br />
<strong>patata</strong> in qualità di ingrediente principale nel<strong>la</strong> produzione di<br />
pane e prodotti da forno simi<strong>la</strong>ri, delle paste ripiene (tortelli) e<br />
non (gnocchi), senza dimenticare l’uso del<strong>la</strong> frittura con olio o<br />
con grasso animale, metodo di cottura tipicamente mediterraneo<br />
e italiano, non usato nelle regioni d’origine del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> ma<br />
partico<strong>la</strong>rmente adatto a metterne in evidenza le caratteristiche<br />
gastronomiche.<br />
La diffusione del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> in Italia non è stata significativamente<br />
incrementata per l’impiego nell’alimentazione degli animali e<br />
neppure per produzioni industriali, dall’amido all’alcol, sostenute<br />
da altre coltivazioni.<br />
Foto R. Angelini<br />
29<br />
introduzione in Europa<br />
Antoine Augustin Parmentier,<br />
“inventore” del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> in tavo<strong>la</strong><br />
• In Francia fin dal<strong>la</strong> fine del Cinquecento<br />
<strong>la</strong> <strong>patata</strong> è presente negli orti del<br />
Delfinato e del<strong>la</strong> Borgogna, e nel 1601<br />
viene coltivata a Parigi per scopi<br />
scientifici, ma il suo ingresso in cucina<br />
è <strong>la</strong> conseguenza dell’opera illuminata<br />
di Antoine Augustin Parmentier,<br />
ancora oggi celebrato in cucina con <strong>la</strong><br />
denominazione in suo onore di diversi<br />
piatti e ricette<br />
• Parmentier (1737-1813), agronomo<br />
francese, durante <strong>la</strong> guerra dei<br />
Sette anni (1756-1763) viene fatto<br />
prigioniero dai Prussiani, dai quali<br />
impara ad apprezzare le patate.<br />
Rientrato in patria, nel 1786 ottiene da<br />
re Luigi XVI, che usa il fiore di <strong>patata</strong><br />
come ornamento, il permesso di una<br />
coltivazione sperimentale in campo,<br />
su di una superficie di circa 20 ha<br />
alle porte di Parigi. Nel 1789 scrive<br />
un memorabile elogio del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> nel<br />
Traité sur <strong>la</strong> culture et les usages des<br />
pommes de terre, de <strong>la</strong> patate et du<br />
topinambour<br />
• Si narra che per indurre i contadini<br />
a coltivare <strong>la</strong> <strong>patata</strong>, e soprattutto<br />
a utilizzar<strong>la</strong> nell’alimentazione,<br />
abbia usato lo stratagemma di far<br />
sorvegliare i campi in modo molto<br />
evidente, spargendo <strong>la</strong> voce che si<br />
trattava di una coltivazione speciale<br />
e preziosa destinata al<strong>la</strong> corte del re,<br />
ma <strong>la</strong>sciando di notte le coltivazioni<br />
completamente sguarnite in modo da<br />
favorirne il furto da parte dei contadini,<br />
che così erano indotti a coltivare<br />
e a utilizzare come cibo le patate
storia e arte<br />
Foto V. Bellettato<br />
La peronospora è <strong>la</strong> ma<strong>la</strong>ttia più grave del<strong>la</strong><br />
<strong>patata</strong> Foto R. Angelini<br />
30<br />
Patata nel Bolognese<br />
La prima notizia certa riguardante <strong>la</strong> presenza del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> a Bologna<br />
risale a poco dopo <strong>la</strong> metà del Seicento, quando il tubero fu<br />
piantato nel Giardino dei Semplici, fondato da Ulisse Aldrovandi<br />
– allora occupante una parte dell’area compresa entro il vasto<br />
recinto murario che racchiude il Pa<strong>la</strong>zzo comunale –, a scopo puramente<br />
scientifico, per studiarne le reazioni nell’acclimatazione e<br />
nell’ambientamento e per esaminarne le qualità. La prima <strong>patata</strong><br />
petroniana figura fra le piante descritte nel Catalogus arborum fruticu<br />
et p<strong>la</strong>ntarum pubblicato nel 1657 dal professore di botanica<br />
Giacinto Ambrosini, che <strong>la</strong> definisce una pianta “alquanto ritrosa<br />
ad allignare nel nostro clima”, quindi non proponibile per una diffusione<br />
massiccia per sfamare <strong>la</strong> popo<strong>la</strong>zione. Così nel Bolognese,<br />
nonostante <strong>la</strong> partico<strong>la</strong>re vocazione del terreno ad accogliere<br />
questa pianta, per ritornare sul<strong>la</strong> scena <strong>la</strong> pataticoltura dovrà attendere<br />
il Settecento, quando cominciò a muovere i suoi primi,<br />
timidi passi, trasferendosi dai giardini botanici agli orti rurali.<br />
1773: <strong>la</strong> <strong>patata</strong> di Bologna si affaccia al<strong>la</strong> ribalta<br />
Fra coloro che <strong>la</strong> posero al centro delle loro premure si distinse<br />
in modo partico<strong>la</strong>re Pietro Maria Bignami, un “industrioso agronomo”,<br />
appartenente a un ricca famiglia borghese originaria di<br />
Codogno, che aveva accumu<strong>la</strong>to ingenti ricchezze con il commercio<br />
del<strong>la</strong> seta. Nei fondi rustici di cui era proprietario aveva<br />
iniziato fin dal<strong>la</strong> metà del Settecento <strong>la</strong> coltivazione del<strong>la</strong> <strong>patata</strong>,<br />
superando <strong>la</strong> diffidenza ostinata dei coloni, e ottenendo risultati<br />
più che lusinghieri.
Forte di questa esperienza, nel 1773 presentò agli “illustrissimi ed<br />
eccelsi Signori” dell’Assunteria di Abbondanza – ossia al<strong>la</strong> ripartizione<br />
del vecchio governo bolognese al<strong>la</strong> quale spettava il compito<br />
di garantire un flusso continuo e sufficiente di viveri ai cittadini<br />
– una documentata memoria sugli esiti delle sue sperimentazioni<br />
sul campo. L’opera venne integrata dagli autorevoli giudizi conclusivi<br />
di due illustri intellettuali bolognesi: il professor Gaetano<br />
Lorenzo Monti (1712-1797), docente universitario di fisica, storia<br />
naturale e botanica, uno fra gli studiosi più reputati del<strong>la</strong> città, e<br />
Giovanni A. Brunelli, uomo di scienza, oltre che illuminato agricoltore,<br />
fratello del Gabriele professore di storia naturale e prefetto<br />
dell’orto botanico di Bologna.<br />
Nell’introduzione il Bignami si rivolge ai responsabili dell’organismo<br />
annonario bolognese, spronandoli a introdurre nel territorio<br />
<strong>la</strong> coltivazione del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> al fine di trarne un “ragguardevolissimo<br />
vantaggio al popolo tutto”, anche perché <strong>la</strong> campagna bolognese,<br />
seppure “ben coltivata”, è “insufficiente a mantenere<br />
coi suoi prodotti una popo<strong>la</strong>zione così numerosa”. Era pertanto<br />
indispensabile trovare un nuovo prodotto “con cui rimediare allo<br />
smanco del necessario mantenimento, per il quale esce ogni<br />
anno dal nostro Paese una riguardevolissima somma di denaro<br />
e molto più negli anni penuriosi [...] evitando <strong>la</strong> quale, almeno in<br />
parte, <strong>la</strong> nostra Provincia diverrebbe una delle più ricche e più<br />
felici d’Italia. Niente pare più atto ad un tale rimedio quanto le<br />
patate”.<br />
La coltivazione del prezioso tubero, grazie al<strong>la</strong> fertilità e alle partico<strong>la</strong>ri<br />
caratteristiche del suolo bolognese, oltre alle condizioni<br />
climatiche, poteva essersi affermata già da tempo se non avesse<br />
Foto R. Angelini<br />
31<br />
<strong>patata</strong> nel Bolognese<br />
Albori del<strong>la</strong> pataticoltura<br />
nel Bolognese: alcuni dati<br />
• Nel 1773 l’agronomo Pietro Maria<br />
Bignami presenta al governo di Bologna<br />
un documento sugli esiti delle proprie<br />
sperimentazioni nel campo del<strong>la</strong><br />
pataticoltura, fornendo fra l’altro dati<br />
interessanti circa il suo rendimento.<br />
Ogni pianta è in grado di produrre<br />
da 10 fino a 50-60 patate, vale a dire,<br />
in peso, da 3 a 5 libbre bolognesi l’una<br />
(da 1 a quasi 2 kg per pianta). Ma c’è<br />
di più: i terreni che hanno ospitato le<br />
patate offrono condizioni favorevoli per<br />
le successive coltivazioni cerealicole,<br />
portando a raccolti più abbondanti<br />
• Nel 1816 <strong>la</strong> provincia è colpita da una<br />
grave crisi cerealico<strong>la</strong> che provoca una<br />
forte denutrizione negli strati popo<strong>la</strong>ri<br />
e causa numerose vittime. All’epoca<br />
sono soltanto 8 i proprietari terrieri<br />
che si dedicano al<strong>la</strong> coltivazione del<br />
tubero, tra cui uno spagnolo, Diego<br />
Pinalvert, e un francese, Davide<br />
Bourgeois. Complessivamente dalle<br />
loro coltivazioni si raccolgono 110.000<br />
libbre di prodotto, ovvero quasi 380 q.<br />
Se <strong>la</strong> pataticoltura fosse stata più<br />
sviluppata non si sarebbero verificate<br />
tante morti, se è vero che di lì a poco<br />
(1817) si scomoderà il cardinale<br />
Opizzoni in persona per incoraggiare<br />
i coloni a intraprendere il cammino<br />
del<strong>la</strong> pataticoltura
alimentazione<br />
Aspetti nutrizionali<br />
Carlo Cannel<strong>la</strong>, Anna Maria Giusti<br />
Qualità nutrizionali peculiari<br />
del<strong>la</strong> <strong>patata</strong><br />
Mariange<strong>la</strong> Rondanelli, Maria Luisa<br />
Fonte, Annalisa Opizzi, Francesca<br />
Monteferrario<br />
Patata e fame nel mondo<br />
Beppe Boni<br />
Antiche ricette<br />
Giovanni Bal<strong>la</strong>rini, Giancarlo Roversi<br />
Patata dei grandi chef italiani<br />
Rita Bertazzoni, Federica Pagliarone<br />
Patata nel<strong>la</strong> Grande Me<strong>la</strong><br />
Paolo Villoresi De Loche<br />
Menu di Parmentier<br />
Giancarlo Roversi<br />
Patata di Noirmoutier<br />
Samantha Marcelli<br />
Patata chiamata chip<br />
Giulia Giovanelli<br />
Patata versatile<br />
Corrado Barberis<br />
Patata di Pocahontas<br />
Rita Bertazzoni
Foto R. Angelini<br />
alimentazione<br />
Fritta o cotta? Cotta e fritta:<br />
una vecchia tradizione ca<strong>la</strong>brese<br />
Giorgio Rinaldi<br />
Patate: quale olio per condirle,<br />
quale per cucinarle, quale<br />
per friggerle<br />
Luigi Caricato<br />
Vino e patate: quali abbinamenti<br />
Terenzio Medri<br />
Quando le patate sposano <strong>la</strong> pizza<br />
Antonio Primiceri<br />
Patata su Internet<br />
Alice Varni<br />
Patate precolombiane<br />
o “non patate”<br />
Roberto Grassi
alimentazione<br />
164<br />
Aspetti nutrizionali<br />
Introduzione<br />
Le patate rappresentano <strong>la</strong> maggiore fonte di carboidrati nel<strong>la</strong><br />
dieta di centinaia di milioni di persone nei Paesi in via di sviluppo.<br />
Si tratta di una coltivazione fondamentale per l’economia delle<br />
popo<strong>la</strong>zioni che vivono in Sudamerica, Africa, Asia orientale e<br />
Asia centrale. Nel<strong>la</strong> lista degli alimenti da cui il mondo dipende<br />
per <strong>la</strong> sicurezza alimentare le patate occupano il terzo posto dopo<br />
il riso e il frumento.<br />
Secondo stime del<strong>la</strong> FAO in Europa poco più del 60% del totale<br />
delle patate prodotte viene destinato a utilizzi alimentari. Un 25%<br />
è destinato all’alimentazione animale e il resto è utilizzato per scopi<br />
industriali, per produrre alcol e amido.<br />
Il consumo alimentare di patate si sta progressivamente spostando<br />
da metodi di consumo diretto del prodotto acquistato fresco,<br />
all’utilizzo di prodotti industriali a base di patate. Uno degli impieghi<br />
principali è quello delle patate surge<strong>la</strong>te che rappresentano<br />
<strong>la</strong> grande maggioranza delle patate fritte servite nei ristoranti e<br />
nei fast food. Si calco<strong>la</strong> che questo tipo di consumo riguardi oltre<br />
11 milioni di tonnel<strong>la</strong>te all’anno. Un altro prodotto industriale<br />
è <strong>la</strong> feco<strong>la</strong> di patate (il nome commerciale dell’amido di patate);<br />
si prepara sottoponendo le patate, <strong>la</strong>vate e pe<strong>la</strong>te, all’azione di<br />
macchinari che le riducono in poltiglia, questa poi viene setacciata,<br />
<strong>la</strong>sciata decantare e dal residuo essiccato si ottiene il prodotto<br />
finale granu<strong>la</strong>re. Per essiccazione di sospensioni dense, su<br />
cilindri, si ottengono, con diversi procedimenti, i fiocchi di patate<br />
mentre dal<strong>la</strong> distil<strong>la</strong>zione di mosti fermentati di patate è possibile<br />
Foto R. Angelini
ottenere un’acquavite molto conosciuta: <strong>la</strong> vodka (contenuto in<br />
alcol compreso tra 40 e 60% circa).<br />
Qualità nutrizionali<br />
Non ci sono altre colture che producono tanta energia e proteine<br />
per ettaro coltivato come le patate. La composizione chimica del<strong>la</strong><br />
<strong>patata</strong> varia a seconda del<strong>la</strong> cultivar, del tipo di terreno, del<strong>la</strong><br />
Composizione chimica e valore energetico<br />
delle patate per 100 g di parte edibile<br />
Parte edibile (%) 83<br />
Acqua (g) 78,5<br />
Proteine (g) 2,1<br />
Lipidi (g) 0,1<br />
Colesterolo (mg) 0<br />
Carboidrati disponibili (g) 17,9<br />
Amido (g) 15,9<br />
Zuccheri solubili (g) 0,4<br />
Fibra totale (g) 1,6<br />
Fibra solubile (g) 0,71<br />
Fibra insolubile (g) 0,85<br />
Alcol (g) 0<br />
Energia (kcal) 85<br />
Energia (kJ) 354<br />
Sodio (mg) 7<br />
Potassio (mg) 570<br />
Ferro (mg) 0,6<br />
Calcio (mg) 10<br />
Fosforo (mg) 54<br />
Magnesio (mg) 28<br />
Zinco (mg) 1,24<br />
Rame (mg) 0,19<br />
Selenio (μg) tracce<br />
Tiamina (mg) 0,1<br />
Ribofl avina (mg) 0,04<br />
Niacina (mg) 2,5<br />
Vitamina A retinolo eq. (μg) 3<br />
Vitamina C (mg)<br />
Vitamina E (mg)<br />
15<br />
Fonte: Tabelle di composizione degli alimenti, Aggiornamento 2000, a cura di E. Carnovale,<br />
L. Marletta, Istituto Nazionale per <strong>la</strong> Ricerca degli Alimenti e del<strong>la</strong> Nutrizione, Roma<br />
165<br />
aspetti nutrizionali
alimentazione<br />
Importanza del<strong>la</strong> vitamina C<br />
per <strong>la</strong> salute umana<br />
• La vitamina C è un componente<br />
essenziale per le cellule viventi<br />
e i tessuti ed essendo un antiossidante<br />
è un importante scavenger dei radicali<br />
liberi che possono danneggiare<br />
i tessuti contribuendo allo sviluppo<br />
delle ma<strong>la</strong>ttie cronico-degenerative<br />
e di alcuni tipi di tumore<br />
166<br />
pratica agronomica, dello stadio di maturazione e delle condizioni<br />
di conservazione. L’85% del tubero è edibile, una percentuale<br />
sicuramente elevata rispetto ad altre colture come i cereali. Le<br />
patate forniscono 85 kcal per 100 g, hanno una modestissima<br />
quantità di grassi e di proteine (2%) che contengono però l’aminoacido<br />
essenziale lisina, contrariamente alle proteine dei cereali.<br />
Il contenuto in carboidrati è considerevole (circa 18%) e per lo<br />
più costituito da amido e da piccole quantità di zuccheri semplici.<br />
Questi tuberi rappresentano un’importante sorgente di vitamine;<br />
una <strong>patata</strong> di medie dimensioni (150 g) fornisce circa 25 mg di<br />
vitamina C (45% del<strong>la</strong> dose giornaliera raccomandata), 850 mg<br />
di potassio (18% del<strong>la</strong> dose giornaliera raccomandata), indicativamente<br />
0,2 mg di vitamina B 5 (10% del<strong>la</strong> dose giornaliera raccomandata),<br />
oltre a tracce di tiamina, ribof<strong>la</strong>vina, fo<strong>la</strong>ti, niacina,<br />
magnesio, fosforo, ferro e zinco. Oltre alle vitamine, ai minerali e<br />
alle fibre, le patate contengono svariati composti fitochimici, quali<br />
i carotenoidi e i polifenoli. Il contributo delle patate all’introduzione<br />
Composizione in aminoacidi delle patate<br />
mg/100 g<br />
parte edibile<br />
g/100 g<br />
proteine<br />
Lisina 115 5,48<br />
Istidina 36 1,71<br />
Arginina 104 4,95<br />
Acido aspartico 334 15,9<br />
Treonina 83 3,95<br />
Serina 76 3,62<br />
Acido glutamico 348 16,57<br />
Prolina 76 3,62<br />
Glicina 58 2,76<br />
A<strong>la</strong>nina 92 4,38<br />
Cistina 22 1,05<br />
Valina 116 5,52<br />
Metionina 34 1,62<br />
Isoleucina 92 4,38<br />
Leucina 122 5,81<br />
Tirosina 61 2,9<br />
Feni<strong>la</strong><strong>la</strong>nina 93 4,43<br />
Triptofano 28 1,33<br />
Indice chimico 88<br />
Aminoacido limitante Leucina<br />
Fonte: Tabelle di composizione degli alimenti, Aggiornamento 2000, a cura di E. Carnovale,<br />
L. Marletta, Istituto Nazionale per <strong>la</strong> Ricerca degli Alimenti e del<strong>la</strong> Nutrizione, Roma
di questi importanti nutrienti dipende ovviamente dal<strong>la</strong> quantità<br />
consumata e dall’importanza di questa coltura nel<strong>la</strong> dieta di una<br />
popo<strong>la</strong>zione.<br />
Il valore delle patate come importante fonte di vitamina C è spesso<br />
sottovalutato o addirittura ignorato.<br />
Va tenuto però presente che più a lungo le patate vengono conservate<br />
minore è il loro contenuto di vitamina C (acido ascorbico):<br />
è stato infatti rilevato che dopo nove mesi dal<strong>la</strong> raccolta il contenuto<br />
di tale vitamina nei tuberi risulta essere del 12,5% rispetto a<br />
quello originario. La varietà, le condizioni ambientali, le modalità<br />
di cottura e di conservazione delle patate influiscono decisamente<br />
sul contenuto di vitamina C. Per esempio <strong>la</strong> cottura dei tuberi<br />
al forno o al microonde comporta una maggiore perdita di questa<br />
vitamina rispetto al<strong>la</strong> bollitura.<br />
Le patate sono facilmente digeribili e trovano, quindi, vantaggioso<br />
utilizzo per l’alimentazione sia infantile sia geriatrica. Una porzione<br />
di riferimento (QB) di patate corrisponde a circa 200 g; in una<br />
corretta alimentazione, per un individuo sano, si consiglia l’assunzione<br />
di 2 QB settimanali.<br />
In realtà da una indagine condotta nel 2005 dall’Istituto Nazionale<br />
di Ricerca per gli Alimenti e <strong>la</strong> Nutrizione (INRAN) sui consumi alimentari<br />
degli italiani è emerso che <strong>la</strong> popo<strong>la</strong>zione italiana consuma<br />
una quantità di patate che è ben inferiore a quel<strong>la</strong> consigliata,<br />
nonostante sia, per l’appunto, un alimento ricco di nutrienti. Lo<br />
studio ha coinvolto un campione di 3322 individui tra maschi e<br />
femmine, suddivisi per c<strong>la</strong>ssi di età, appartenenti all’intero territorio<br />
nazionale. I dati ottenuti indicano che il 73% del<strong>la</strong> popo<strong>la</strong>zione<br />
totale consuma mediamente 51 g/die di tuberi e prodotti derivati.<br />
167<br />
aspetti nutrizionali<br />
Come preservare<br />
le caratteristiche nutrizionali<br />
del<strong>la</strong> <strong>patata</strong><br />
• La <strong>patata</strong> rappresenta una delle fonti<br />
più importanti di potassio (circa 570<br />
mg/100 g), fosforo e calcio, che in parte<br />
passano nell’acqua di cottura se non<br />
ci si attiene al<strong>la</strong> precauzione di bollire<br />
i tuberi interi e con <strong>la</strong> buccia
alimentazione<br />
Diversa morfologia dei granuli<br />
di amido<br />
• Utilizzando tecniche microscopiche<br />
è possibile riconoscere <strong>la</strong> provenienza<br />
dei differenti granuli di amido sul<strong>la</strong> base<br />
del<strong>la</strong> diversità del<strong>la</strong> loro morfologia:<br />
i granuli di amido dei cereali sono<br />
poligonali e di piccole dimensioni<br />
(3-25 μm di diametro), mentre quelli<br />
delle patate e dei legumi sono più<br />
grandi (15-100 μm) ed ellissoidali<br />
Amido di riso: formato da globuli piccoli di 5-6 μm<br />
di diametro poliedrici, iso<strong>la</strong>ti o riuniti tra loro<br />
in numero variabile a formare raggruppamenti<br />
di forma ovale o tondeggiante<br />
Amido di patate: caratterizzato da granuli iso<strong>la</strong>ti,<br />
piuttosto grandi (fino a un massimo di 150 μm)<br />
di forma ovale oppure a conchiglia.<br />
Nel<strong>la</strong> parte stretta, presentano un ilo piccolo,<br />
circondato da striature concentriche<br />
168<br />
I maggiori consumatori di patate sono risultati gli adolescenti, soprattutto<br />
maschi (69 g/die) e gli anziani (età superiore ai 65 anni),<br />
sempre di sesso maschile, con 61 g/die. In ogni fascia di età si rileva<br />
che le donne consumano una quantità inferiore di patate rispetto<br />
agli uomini. Questo dato rispecchia il fatto che le patate sono<br />
generalmente considerate alimenti calorici e quindi da evitare nelle<br />
diete dimagranti, le quali sono soprattutto seguite dalle donne.<br />
Di fatto dal punto di vista nutrizionale le patate sono conosciute<br />
principalmente per l’alto contenuto in carboidrati (circa 25 g in una<br />
<strong>patata</strong> di 150 g, cioè di medie dimensioni), presenti principalmente<br />
sotto forma di amidi. Una picco<strong>la</strong> ma significativa parte di tali<br />
amidi delle patate è resistente agli enzimi presenti nello stomaco<br />
e nell’intestino tenue, sì da raggiungere l’intestino crasso quasi<br />
intatta. Si ritiene che questi amidi abbiano effetti fisiologici pari a<br />
quelli delle fibre alimentari. Oltre che all’aumento del senso di sazietà<br />
e al miglioramento del<strong>la</strong> funzionalità intestinale e dei disturbi<br />
a essa associati (stipsi, diverticolosi), l’introduzione di fibra con gli<br />
alimenti è stata messa in re<strong>la</strong>zione al<strong>la</strong> riduzione del rischio per<br />
importanti ma<strong>la</strong>ttie cronico-degenerative, in partico<strong>la</strong>re i tumori al<br />
colon-retto (in parte spiegata dal<strong>la</strong> diluizione di eventuali sostanze<br />
cancerogene e dal<strong>la</strong> riduzione del loro tempo di contatto con <strong>la</strong><br />
mucosa), il diabete (in quanto migliora <strong>la</strong> tolleranza al glucosio e<br />
<strong>la</strong> sensibilità all’insulina) e le ma<strong>la</strong>ttie cardiovasco<strong>la</strong>ri (in parte per<br />
una riduzione dei livelli ematici di colesterolo).<br />
Struttura dell’amido<br />
L’amido rappresenta <strong>la</strong> riserva energetica delle piante fotosintetiche,<br />
che lo immagazzinano nei semi, nei tuberi e nelle radici in<br />
Caratteristiche dei granuli di amido di diversa provenienza<br />
Amido di leguminose: contraddistinto da granuli<br />
simili tra loro e molto caratteristici, grandi (>70 μm),<br />
di forma ovale, con ilo e striature concentriche<br />
Amido di frumento: composto contemporaneamente<br />
di granuli grandi (30-40 μm) e molto piccoli<br />
(2-6 μm). I primi sono di forma lentico<strong>la</strong>re,<br />
mentre i secondi sono tondi oppure ovali.<br />
Non hanno ilo, né stratificazioni
granuli semicristallini di forma, dimensioni e composizione caratteristiche<br />
per ogni specie vegetale di appartenenza.<br />
L’amido chimicamente è composto da due polimeri del glucosio:<br />
l’amilosio (che ne costituisce circa il 20%) e l’amilopectina (circa<br />
l’80%). Nell’amilosio le molecole di glucosio (50-300 unità) sono<br />
unite con legami α-1,4-glucosidici e assumono una disposizione a<br />
elica con sei molecole di glucopiranosio a spira, struttura stabilizzata<br />
da legami idrogeno. L’amilopectina, costituita da 300-50.000<br />
unità di glucosio, ha invece una struttura ramificata determinata<br />
dall’instaurarsi ogni 25-30 unità di glucosio di punti di ramificazione<br />
dove il legame glucidico è di tipo α-1,6. Questa costituisce<br />
una struttura globu<strong>la</strong>re, finemente spugnosa, ed è responsabile<br />
del rigonfiamento dei granuli.<br />
In natura l’amido ha una disposizione semicristallina nei granuli,<br />
il che ne determina <strong>la</strong> quasi totale insolubilità in acqua a temperatura<br />
ambiente e <strong>la</strong> resistenza al<strong>la</strong> idrolisi da parte degli enzimi<br />
dell’apparato digerente umano. Questa struttura semicristallina<br />
ordinata è dovuta al<strong>la</strong> disposizione dell’amilosio e dell’amilopectina<br />
all’interno del granulo.<br />
Attraverso l’analisi strumentale per diffrazione ai raggi X è stato<br />
messo in evidenza che i granuli di amido sono costituiti da<br />
regioni amorfe e semi-cristalline concentriche alternate, dello<br />
spessore compreso tra 100 e 800 nm. Le regioni amorfe (meno<br />
organizzate) dei granuli di amido sono prevalentemente costituite<br />
da amilosio e dai punti di ramificazione dell’amilopectina (ovvero<br />
i legami 1-6 glucosidici). Mentre le regioni cristalline sono costituite<br />
dalle catene <strong>la</strong>terali dell’amilopectina ordinate in direzione<br />
centro-periferia.<br />
Struttura dell’amilosio e dell’amilopectina<br />
amilosio<br />
amilopectina<br />
CH OH 2 CH OH 2 CH OH 2<br />
O<br />
OH<br />
O<br />
OH<br />
O<br />
OH<br />
O O O<br />
OH OH OH<br />
HO<br />
O<br />
O<br />
OH<br />
O<br />
CH 2 OH<br />
HO<br />
CH OH 2<br />
O<br />
OH<br />
O O<br />
OH<br />
HO<br />
O<br />
OH<br />
CH OH 2<br />
O<br />
CH OH 2<br />
HO<br />
O<br />
OH<br />
CH OH 2<br />
O<br />
CH OH 2<br />
O<br />
OH<br />
O<br />
OH<br />
O<br />
OH<br />
O<br />
OH<br />
O O O O O<br />
OH OH OH OH<br />
O<br />
O<br />
OH<br />
O<br />
CH 2 OH<br />
169<br />
aspetti nutrizionali<br />
Importanza delle frazioni<br />
percentuali di amilosio<br />
e amilopectina presenti<br />
nel granulo di amido<br />
• La percentuale di amilosio e di<br />
amilopectina presente nei granuli<br />
(dipendente dall’origine botanica)<br />
influenza il processo di ge<strong>la</strong>tinizzazione<br />
dell’amido e quindi <strong>la</strong> sua digeribilità,<br />
nonché <strong>la</strong> formazione dell’amido<br />
resistente. È inoltre responsabile del<br />
valore dell’indice glicemico
alimentazione<br />
170<br />
Composizione in amilosio e amilopectina di alcune fonti<br />
di amido<br />
Fonte Amilosio (%) Amilopectina (%)<br />
Mais 24 76<br />
Mais ceroso 0,8 99,2<br />
Patata 20 80<br />
Riso 18,5 81,5<br />
Frumento 25 75<br />
Modificata da: A.M. Costantini, C. Cannel<strong>la</strong> e G. Tomassi: Fondamenti di Nutrizione Umana,<br />
il Pensiero Scientifico Editore, 2006<br />
Le differenti proprietà funzionali e nutrizionali dell’amilosio e<br />
dell’amilopectina sono in gran parte dovute alle modificazioni che<br />
subisce il granulo di amido quando viene sottoposto all’azione del<br />
calore in ambiente acquoso, come avviene nel<strong>la</strong> maggior parte<br />
dei procedimenti domestici e industriali di cottura degli alimenti<br />
amidacei. Quando sono sottoposti all’azione del calore in presenza<br />
di acqua, i granuli di amido, idratandosi progressivamente, si<br />
rigonfiano e perdono <strong>la</strong> loro struttura cristallina. Questo processo,<br />
chiamato ge<strong>la</strong>tinizzazione, avviene a una temperatura critica di<br />
56-70 °C (a seconda dell’origine vegetale dell’amido), per esempio<br />
l’amido delle patate ge<strong>la</strong>tinizza a una temperatura superiore ai<br />
70 °C. L’amilopectina e l’amilosio entrano in soluzione formando<br />
legami con le molecole di acqua, le catene di amilosio perdono <strong>la</strong><br />
loro struttura elicoidale, il risultato (ge<strong>la</strong>tinizzazione) consiste nel<strong>la</strong><br />
formazione di una sospensione più o meno viscosa; gli amidi più<br />
Granuli di amido di <strong>patata</strong> prima e durante <strong>la</strong> cottura<br />
Parete<br />
cellu<strong>la</strong>re<br />
cellulosa<br />
Pectina<br />
insolubile<br />
Granuli di amido Rigonfiamento e inizio<br />
ge<strong>la</strong>tinizzazione<br />
Celle<br />
che si separano<br />
facilmente<br />
Ge<strong>la</strong>tinizzazione<br />
completa<br />
Pectina<br />
solubile<br />
Patate crude Parzialmente cotte Patate completamente cotte
icchi in amilopectina ge<strong>la</strong>tinizzano più facilmente. Tale fenomeno<br />
si riscontra quando cuociamo <strong>la</strong> pasta, il riso o i tuberi come le<br />
patate, oppure in forno durante <strong>la</strong> cottura di impasti a base di<br />
farina ad alto contenuto d’umidità (per es. preparazione del pane<br />
o dei dolci).<br />
Fenomeno del<strong>la</strong> retrogradazione dell’amido<br />
Durante il raffreddamento le molecole di amilosio e amilopectina<br />
possono associarsi, con il ripristino del<strong>la</strong> struttura ordinata e conseguente<br />
“ricristallizzazione o retrogradazione” dell’amido. Tale<br />
fenomeno dipende dal rapporto tra amilosio e amilopectina, dal<strong>la</strong><br />
quantità d’acqua presente, dal<strong>la</strong> durata e dal grado del<strong>la</strong> temperatura<br />
di raffreddamento e dal<strong>la</strong> presenza di soluti (cloruro di sodio,<br />
zuccheri), di lipidi e di proteine che a partico<strong>la</strong>ri concentrazioni<br />
determinano un aumento del<strong>la</strong> temperatura di ge<strong>la</strong>tinizzazione<br />
e rallentano <strong>la</strong> velocità di retrogradazione dell’amido.<br />
Sebbene l’amido non riesca mai a tornare in una configurazione<br />
simile a quel<strong>la</strong> iniziale, si forma una struttura intermedia rigida dovuta<br />
al riarrangiamento delle catene di amilosio e amilopectina e<br />
all’esclusione di acqua. Un esempio di retrogradazione di amido<br />
si può osservare quando il pane diventa raffermo.<br />
La maggiore tendenza dell’amilosio a retrogradare è dovuta al<strong>la</strong><br />
maggiore facilità con cui le sue lunghe catene lineari formano<br />
strutture cristalline, per cui il tempo che impiega l’amido a ricristallizzare<br />
dipende dal<strong>la</strong> quantità di amilosio che contiene. Ne<br />
consegue che amidi ricchi di amilosio (mais, frumento, legumi)<br />
ge<strong>la</strong>tinizzano con più difficoltà e ricristallizzano più facilmente, rispetto<br />
agli amidi contenenti percentuali più elevate di amilopecti-<br />
171<br />
aspetti nutrizionali<br />
Conseguenze del processo<br />
di ge<strong>la</strong>tinizzazione dell’amido<br />
• A seguito del<strong>la</strong> ge<strong>la</strong>tinizzazione le<br />
catene dell’amilosio e dell’amilopectina<br />
sono molto più esposte all’azione<br />
idrolitica degli enzimi digestivi rispetto<br />
a un amido non ge<strong>la</strong>tinizzato. Quindi<br />
questo processo è fondamentale per<br />
favorire l’utilizzazione metabolica<br />
dell’amido contenuto negli alimenti
alimentazione<br />
C<strong>la</strong>ssificazione dell’amido<br />
resistente<br />
• La c<strong>la</strong>ssificazione dell’amido resistente<br />
(RS, Resistant Starch) prevede <strong>la</strong><br />
suddivisione in tre c<strong>la</strong>ssi: RS tipo<br />
I, RS tipo II, RS tipo III a seconda<br />
del<strong>la</strong> forma fisica dell’alimento,<br />
del rapporto amilosio/amilopectina,<br />
del<strong>la</strong> cristallinità dei granuli di<br />
amido, dei trattamenti tecnologici<br />
(ge<strong>la</strong>tinizzazione, retrogradazione).<br />
La frazione RS I è tipica dei semi dei<br />
cereali e delle leguminose consumati<br />
interi, si tratta di amido fisicamente<br />
inaccessibile perché confinato<br />
all’interno delle cellule vegetali per via<br />
del<strong>la</strong> presenza di una parete vegetale<br />
intatta. RS II corrisponde ai granuli<br />
di amido nativo, non ge<strong>la</strong>tinizzato,<br />
presente in forma cristallina e<br />
resistente all’idratazione, lo troviamo<br />
nelle banane verdi, nel mais con alto<br />
contenuto di amilosio, e nei legumi con<br />
percentuale di amilosio re<strong>la</strong>tivamente<br />
elevata (piselli, fagioli, lenticchie). La<br />
terza frazione denominata RS III è data<br />
dall’amido retrogradato (alimenti ricchi<br />
cotti e raffreddati come le patate, il<br />
pane raffermo). La presenza di questo<br />
tipo di amido resistente negli alimenti<br />
è direttamente proporzionale al loro<br />
contenuto di amilosio<br />
172<br />
na (<strong>patata</strong>, riso). La retrogradazione può aumentare se l’alimento<br />
viene sottoposto a cicli ripetuti di riscaldamento e raffreddamento,<br />
oppure può essere una conseguenza del<strong>la</strong> tecnologia di produzione<br />
degli alimenti.<br />
Effetti fisiologici di vari componenti del<strong>la</strong> <strong>patata</strong><br />
La parte di amido che non può essere digerita viene chiamata<br />
amido resistente, questa frazione è assimi<strong>la</strong>bile al<strong>la</strong> fibra in quanto<br />
raggiunge inalterata il colon dove viene degradata dal<strong>la</strong> flora<br />
batterica intestinale. La quantità di amido resistente nelle patate<br />
dipende dal metodo di preparazione e, come abbiamo visto, il riscaldamento<br />
e il successivo raffreddamento possono aumentare<br />
significativamente il contenuto di amido resistente. In ogni caso<br />
le patate cotte contengono circa il 7% di amido resistente che<br />
aumenta al 13% dopo il raffreddamento.<br />
Gli altri componenti del<strong>la</strong> fibra alimentare delle patate sono <strong>la</strong><br />
cellulosa, l’emicellulosa e <strong>la</strong> pectina (nell’insieme costituiscono<br />
l’1-2%). La fermentazione delle fibre alimentari, operata dal<strong>la</strong><br />
microflora intestinale, si traduce in un aumento del<strong>la</strong> biomassa<br />
batterica, nell’abbassamento del pH e nel<strong>la</strong> produzione di diversi<br />
metaboliti, in prevalenza acidi grassi a corta catena (SCFA = Short<br />
Chain Fatty Acid), che sono al<strong>la</strong> base dei più importanti effetti<br />
Caratteristiche delle frazioni che compongono<br />
l’amido resistente<br />
Esempi di presenza<br />
Tipo di amido Defi nizione<br />
negli alimenti<br />
RS tipo I<br />
RS tipo II<br />
Amido fi sicamente<br />
inaccessibile<br />
Granuli di amido<br />
non ge<strong>la</strong>tinizzato<br />
RS tipo III Amido retrogradato<br />
RS tipo IV<br />
Amidi modifi cati<br />
chimicamente<br />
Cereali e legumi<br />
parzialmente macinati<br />
Amidi consumati crudi<br />
(banana)<br />
Amidi solubili a freddo<br />
(feco<strong>la</strong> di patate)<br />
Alimenti ricchi di amilosio<br />
cotti e raffreddati (patate)<br />
Alimenti sottoposti<br />
a processi di elevata<br />
temperatura (cornfl akes)<br />
Pane raffermo<br />
Additivi alimentari (amidi:<br />
acetato, acetil-fosfato,<br />
mono/difosfato,<br />
idrossipropil-fosfato,<br />
idrossipropil-glicerolo)<br />
Modificata da: A.M. Costantini, C. Cannel<strong>la</strong> e G. Tomassi: Fondamenti di Nutrizione Umana.<br />
Il Pensiero Scientifico Editore, 2006
fisiologici delle fibre alimentari stesse. Acetato, propionato e butirrato<br />
rappresentano più dell’85% degli SCFA. È stato dimostrato<br />
che il butirrato viene captato quasi completamente dai colonociti<br />
che lo utilizzano come fonte preferenziale di energia. In partico<strong>la</strong>re<br />
l’amido resistente è stato chiamato in causa come il principale<br />
responsabile dell’aumento del butirrato nel colon. Il propionato<br />
viene captato dal fegato e utilizzato dagli epatociti come substrato<br />
gluconeogenico. Viceversa l’acetato compare in <strong>la</strong>rga parte nel<br />
circolo periferico e viene utilizzato dai diversi tessuti come substrato<br />
energetico o come intermedio nel<strong>la</strong> sintesi dei lipidi. Una<br />
volta raggiunto il fegato e gli altri tessuti periferici, i prodotti di tale<br />
fermentazione possono influenzare il metabolismo dei carboidrati<br />
e quello dei grassi, moderando <strong>la</strong> glicemia postprandiale, riducendo<br />
<strong>la</strong> concentrazione degli acidi grassi liberi e perfino quel<strong>la</strong><br />
del colesterolo. Anche <strong>la</strong> motilità del tratto gastrointestinale viene<br />
influenzata dagli SCFA; questi infatti sono in grado di prevenire<br />
le infiammazioni intestinali per via del loro effetto trofico sul<strong>la</strong><br />
mucosa enterica. Sono numerose le pubblicazioni scientifiche a<br />
supporto dell’efficace azione preventiva delle fibre alimentari nei<br />
confronti del cancro al colon, effetto che sembra in parte dovuto<br />
all’azione antineop<strong>la</strong>stica del butirrato e del propionato.<br />
Patate e indice glicemico<br />
Le patate, data l’elevata quantità di carboidrati (18-20%), vengono<br />
c<strong>la</strong>ssificate come alimenti ad alto indice glicemico (IG) e generalmente<br />
escluse da diete ipocaloriche e ipoglucidiche. In realtà<br />
l’indice glicemico delle patate cambia in maniera considerevole a<br />
seconda del<strong>la</strong> loro varietà (<strong>patata</strong> a buccia rossa, a pasta bianca<br />
173<br />
aspetti nutrizionali
alimentazione<br />
Significato dell’indice glicemico<br />
• L’indice glicemico permette di predire<br />
con una certa approssimazione <strong>la</strong><br />
risposta glicemica in vivo di un dato<br />
alimento, ossia <strong>la</strong> quantità di glucosio<br />
presente nel sangue circo<strong>la</strong>nte a<br />
seguito di un pasto glucidico; si può<br />
dire che questo indice misura <strong>la</strong><br />
biodisponibilità del carboidrato<br />
Indice glicemico (IG) di alcuni<br />
alimenti, re<strong>la</strong>tivo al pane bianco<br />
Alimento IG<br />
Pane bianco 100<br />
Pane integrale 96<br />
Patate novelle 80<br />
Patate al forno 135<br />
Patate bollite 105<br />
Patate al vapore 93<br />
Riso arborio (risotto) 69<br />
Pomodori 13<br />
Pasta (spaghetti) 52<br />
Pasta (maccheroni) 68<br />
Fagioli 52<br />
Pizza 86<br />
Cornfl akes 120<br />
Mele 52<br />
Carote 135<br />
Glucosio 131<br />
Fruttosio 35<br />
Saccarosio 91<br />
Sono riportati solo i valori riguardanti gli alimenti<br />
comunemente consumati in Italia e provenienti<br />
dai <strong>la</strong>boratori che utilizzano metodiche<br />
standardizzate<br />
Modificata da: A.M. Costantini, C. Cannel<strong>la</strong> e G. Tomassi:<br />
Fondamenti di Nutrizione Umana, il Pensiero Scientifico<br />
Editore, 2006<br />
174<br />
ecc.), del<strong>la</strong> loro origine (zona di coltivazione), del<strong>la</strong> preparazione<br />
(metodo di cottura, se consumate fredde o calde, in purè, a tocchetti<br />
o intere ecc.) e degli altri cibi con cui si accompagnano<br />
(salse ricche di grassi o ad alto contenuto proteico).<br />
L’indice glicemico è definito come il rapporto percentuale tra<br />
l’area dell’incremento del<strong>la</strong> risposta glicemica dopo l’ingestione<br />
di 50 g di un alimento standard (pane bianco) rispetto a quel<strong>la</strong> ottenuta<br />
consumando una quantità isoglucidica di un determinato<br />
alimento oggetto dell’esame, sempre nello stesso individuo.<br />
Area incrementale alimento test<br />
IG = × 100<br />
Area incrementale pane bianco<br />
In realtà considerare solo l’indice glicemico nel<strong>la</strong> formu<strong>la</strong>zione di<br />
una dieta a basso regime glucidico può essere fuorviante nel momento<br />
in cui si prendono in considerazione le quantità isoglucidiche<br />
necessarie nel<strong>la</strong> predisposizione di un piano di sostituzione<br />
degli alimenti per consentire <strong>la</strong> diversificazione del<strong>la</strong> dieta. In altre<br />
parole <strong>la</strong> sostituzione isoglucidica di 100 g di pane bianco (il cui<br />
IG è 100) prevederebbe l’introduzione di 760 g di carote il cui IG<br />
è di 135.<br />
Più correttamente dovrebbe essere tenuto conto dell’IG non del<br />
singolo alimento ma complessivo dell’intero pasto. Come già<br />
accennato <strong>la</strong> capacità di un alimento di innalzare <strong>la</strong> glicemia è<br />
influenzata da diversi fattori quali <strong>la</strong> composizione chimica dell’alimento<br />
stesso e i vari trattamenti tecnologici<br />
In ogni caso diversi studi epidemiologici suggeriscono che il consumo<br />
di alimenti con un basso indice glicemico, specialmente se
Foto R. Angelini<br />
paesaggio<br />
Patata in Italia<br />
Davide Papotti<br />
Patata in Sicilia<br />
Giovanni Mauromicale<br />
Patata in Ca<strong>la</strong>bria<br />
Albino Carli<br />
Patata in Campania<br />
Luigi Frusciante, Marisa La Sa<strong>la</strong><br />
Patata in Puglia<br />
Vittorio Marzi, Nico<strong>la</strong> Ca<strong>la</strong>brese<br />
Patata nel Lazio<br />
Bruno Cirica<br />
Patata in Abruzzo<br />
Domenico D’Ascenzo, Battista Bianchi<br />
Patata in Emilia-Romagna<br />
Pao<strong>la</strong> Filippini<br />
Patata piacentina di montagna<br />
Maurizio Parma<br />
Patata in Liguria<br />
Massimo Angelini<br />
Patata nel Veneto<br />
Giovanni Guarda, Marta Morini<br />
Patata in Trentino Alto-Adige<br />
Giovanni Biadene
paesaggio<br />
“Degustazione”<br />
di un paesaggio<br />
• Proviamo a pensare a ciò che<br />
avviene durante <strong>la</strong> degustazione<br />
del vino: un buon intenditore,<br />
assaporando il bicchiere che tiene<br />
in mano (atto che sollecita diversi<br />
organi sensoriali: il naso, <strong>la</strong> bocca,<br />
gli occhi), può cominciare non solo<br />
a descrivere le caratteristiche del<br />
profumo, le peculiarità dell’aspetto<br />
visivo, le coordinate del gusto, ma<br />
anche a immaginare un contesto<br />
geografico di produzione: per<br />
esempio, un clima caldo, un’annata<br />
non ricca di precipitazioni, un terreno<br />
partico<strong>la</strong>rmente calcareo ecc. In un<br />
certo senso sarebbe auspicabile<br />
allenare questa caratteristica anche<br />
per i cibi e imparare ad associare<br />
determinati gusti a specifiche<br />
caratteristiche ambientali, climatiche,<br />
territoriali, paesaggistiche. Il cibo in<br />
questa prospettiva viene visto come<br />
un “condensato” delle caratteristiche<br />
strutturali del paesaggio all’interno del<br />
quale esso ha origine<br />
Tuberificazione in corso<br />
Foto R. Angelini<br />
310<br />
Patata in Italia<br />
Degustare il paesaggio?<br />
Dietro ogni prodotto agricolo vi è un paesaggio. L’affermazione<br />
può sembrare <strong>la</strong>palissiana, ma in realtà apre prospettive proficue<br />
sul sapere territoriale che può scaturire dall’alimentazione. Ogni<br />
prodotto agricolo che arriva sulle nostre tavole ha origine e si sviluppa<br />
all’interno di un preciso contesto geografico, che ne costituisce<br />
per così dire <strong>la</strong> “cul<strong>la</strong>” territoriale.<br />
Da diversi anni nel mondo alimentare si par<strong>la</strong> di “tracciabilità”<br />
dell’alimento, cioè del<strong>la</strong> possibilità di risalire al<strong>la</strong> sua origine e<br />
a tutte le fasi intermedie che lo hanno condotto al banco o allo<br />
scaffale dal quale lo abbiamo prelevato. La tracciabilità ci par<strong>la</strong><br />
dunque soprattutto del “luogo di nascita” di un cibo ed eventualmente,<br />
in alcuni casi, del viaggio che ha compiuto.<br />
Tuttavia, i soli dati del<strong>la</strong> tracciabilità non ci restituiscono appieno<br />
il “profilo” di un prodotto. Così come avviene per una carta di<br />
identità, che ci dice dove e quando una persona è nata, quanto è<br />
alta e se ha “segni partico<strong>la</strong>ri”, ma non ci comunica nul<strong>la</strong> sul suo<br />
carattere e sul<strong>la</strong> sua personalità, sul<strong>la</strong> sua biografia e sul retroterra<br />
sociale e culturale in cui è nata e cresciuta. Eppure sarebbe<br />
assai interessante non solo conoscere il nome del luogo in cui è<br />
nato un prodotto alimentare, ma sapere anche da quale contesto<br />
geografico traggono origine le sue caratteristiche, quali sono le<br />
partico<strong>la</strong>rità dei suoli che ne hanno influenzato le proprietà organolettiche,<br />
quali sono le caratteristiche paesaggistiche che contraddistinguono<br />
l’area in cui è stato coltivato, da quale “cultura<br />
Patate sulle sabbie di Margherita di Savoia (FG)<br />
Foto R. Angelini
produttiva” esso scaturisce. A partire da un cibo, si può risalire a<br />
un’immagine paesaggistica, nel<strong>la</strong> quale i vari elementi costitutivi<br />
(natura dei suoli, morfologia, clima, esposizione al sole, tecniche<br />
di <strong>la</strong>voro, organizzazioni produttive ecc.) prendono forma a partire<br />
dai “risultati” che essi hanno espresso nel prodotto alimentare.<br />
Si può anche procedere oltre su questa strada, e associare il prodotto<br />
a caratteri geografici dell’area di produzione che si conoscono<br />
a priori, a prescindere dal<strong>la</strong> degustazione, fissando nell’immaginario<br />
geografico precisi quadri ambientali legati a esperienze<br />
multisensoriali: i fi<strong>la</strong>ri di vite bassi tipici delle zone aride, i variopinti<br />
colori delle foglie durante <strong>la</strong> vendemmia autunnale, i giochi di luce<br />
nel cielo durante un temporale estivo, il rumore del vento che<br />
scuote una siepe alberata ecc.<br />
Potenzialmente ogni prodotto del<strong>la</strong> terra può fornirci le basi per<br />
questo viaggio geografico teso al<strong>la</strong> ricostruzione mentale dei paesaggi<br />
rurali che caratterizzano <strong>la</strong> sua area di produzione. Parte<br />
dell’educazione alimentare dovrebbe risiedere anche in questa<br />
capacità di contestualizzazione geografica. Oggi si fa un gran<br />
par<strong>la</strong>re di “territorio”, “tipicità”, “prodotti locali”: una maggiore<br />
“alfabetizzazione geografica”, intesa come conoscenza delle tipologie<br />
e delle caratteristiche paesaggistiche che accompagnano<br />
una produzione alimentare, non solo darebbe maggior significato<br />
all’utilizzo di questi termini, ma contribuirebbe anche a valorizzare<br />
il potenziale “narrativo” dei cibi. Ogni cibo, infatti, possiede “dentro”<br />
e “dietro” di sé una storia. Attraverso uno scavo informativo<br />
e una preparazione culturale, possiamo allenarci ad ascoltare e<br />
immaginare queste storie.<br />
Patate a Manfredonia in Puglia<br />
Foto R. Angelini<br />
311<br />
<strong>patata</strong> in Italia<br />
Dal cibo al territorio: fonti<br />
informative e immaginari<br />
geografici<br />
• Il procedimento di immaginazione<br />
territoriale fonda le proprie potenzialità<br />
su tre pi<strong>la</strong>stri: sull’analisi delle<br />
caratteristiche organolettiche del<br />
prodotto, sulle informazioni contenute<br />
nell’etichettatura e sulle nostre<br />
conoscenze geografiche. Risulta<br />
importante, dunque, acquisire<br />
un’“alfabetizzazione” nel<strong>la</strong> capacità<br />
di degustare i prodotti, disporre di<br />
un’adeguata legis<strong>la</strong>zione riguardante<br />
le informazioni che le etichette devono<br />
contenere e coltivare le proprie<br />
conoscenze geografiche. Quanto più<br />
saremo in grado di potenziare queste<br />
tre fonti di informazione – quanto<br />
più, dunque, sapremo far “par<strong>la</strong>re”<br />
il prodotto –, tanto più saremo in grado<br />
di “leggere” in esso <strong>la</strong> sua reale natura<br />
di “risultato” di un inimitabile contesto<br />
di fattori geografici, certamente<br />
naturali, ma anche legati all’azione<br />
umana, cioè antropici<br />
Pataticoltura nel Fucino (AQ)<br />
Foto R. Angelini
paesaggio<br />
Coltivazioni di <strong>patata</strong> in diversi stadi<br />
di sviluppo<br />
Foto R. Angelini<br />
Irrigazione in pre-fioritura nel Bolognese<br />
312<br />
Paesaggi del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> in Italia<br />
La <strong>patata</strong> è <strong>la</strong> coltivazione più “efficace” in termini di produzione<br />
di proteine per unità di tempo e di superficie. In tutto il mondo, si<br />
stima una superficie coltivata a patate di circa 20.300.000 ha. Si<br />
tratta del quarto raccolto p<strong>la</strong>netario, dopo il “podio”, tutto cerealicolo,<br />
dei tre re dell’alimentazione mondiale: frumento, riso e mais.<br />
In ragione di questa efficienza nutritiva del tubero, oltre che in virtù<br />
dell’adattabilità del<strong>la</strong> pianta a differenti condizioni pedologiche,<br />
ambientali e climatiche, <strong>la</strong> coltivazione si è estesa in moltissimi<br />
contesti geografici.<br />
Anche nel<strong>la</strong> realtà italiana si può par<strong>la</strong>re di una diffusione realmente<br />
nazionale dei paesaggi colturali del<strong>la</strong> <strong>patata</strong>, presenti in<br />
differenti contesti ambientali, a diverse <strong>la</strong>titudini e altitudini. Gioverà<br />
ricordare qualche dato preliminare di contestualizzazione:<br />
secondo i dati raccolti dal<strong>la</strong> FAO nel 2007 ed e<strong>la</strong>borati da UNAPA<br />
(Unione nazionale tra le associazioni dei produttori di <strong>patata</strong>), l’Italia<br />
contribuisce so<strong>la</strong>mente per poco più del 3% del<strong>la</strong> produzione<br />
di patate dell’Unione Europea (27 Paesi), con un valore quantitativo<br />
di circa 1.850.000 t (dei quali circa 1.420.000 t di <strong>patata</strong><br />
comune e 430.000 t di <strong>patata</strong> “primaticcia”; termine con cui<br />
si indica un insieme di varietà che vengono raccolte prima del<br />
raggiungimento del<strong>la</strong> completa maturazione e commercializzate<br />
immediatamente dopo <strong>la</strong> raccolta). La superficie coltivata si aggira<br />
intorno ai 72.000 ha. Le condizioni climatiche italiane ben si<br />
adattano, anche considerando <strong>la</strong> varietà territoriale del<strong>la</strong> peniso<strong>la</strong>,<br />
alle necessità vegetative del<strong>la</strong> pianta, che durante il proprio ciclo<br />
produttivo mostra segni di “sofferenza” a temperature inferiori ai<br />
10 °C e superiori ai 30 °C.<br />
Foto R. Angelini
Una lettura del<strong>la</strong> distribuzione produttiva del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> nel<strong>la</strong> peniso<strong>la</strong><br />
italiana ci può restituire, a mo’ di sintesi cartografica “a volo<br />
d’uccello”, <strong>la</strong> molteplicità dei paesaggi italiani legati al<strong>la</strong> coltivazione<br />
del<strong>la</strong> <strong>patata</strong>. Si può dire che <strong>la</strong> <strong>patata</strong> è coltivata in quasi tutto<br />
il territorio nazionale. La varietà delle denominazioni dialettali del<br />
tubero è un’efficace testimonianza del<strong>la</strong> sua diffusione e popo<strong>la</strong>rità:<br />
si va dall’abruzzese patàn al piemontese trifo<strong>la</strong>, dal campano<br />
patana al pugliese petene, dall’emiliano pom da téra (model<strong>la</strong>to<br />
sul francese pomme de terre) al lombardo tartiful (proprio dal<strong>la</strong><br />
voce “tartifo<strong>la</strong>”, diffusa in epoca moderna nell’Italia settentrionale,<br />
deriva <strong>la</strong> paro<strong>la</strong> tedesca Kartoffel), dal romagnolo patëta al molisano<br />
tapane e così via. La varietà dei “paesaggi linguistici” si<br />
fa specchio del<strong>la</strong> capil<strong>la</strong>rità e frequenza dei paesaggi colturali. Il<br />
valore d’uso del lessico – che circo<strong>la</strong> nel paesaggio sociale a indicare<br />
un oggetto concreto, in questo caso il prodotto del<strong>la</strong> coltura<br />
agrico<strong>la</strong> – è il riverbero di un ruolo che <strong>la</strong> coltivazione assume nei<br />
paesaggi quotidiani del <strong>la</strong>voro rurale. Il variopinto caleidoscopio<br />
di versioni dialettali del nome del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> ci restituisce dunque<br />
l’immagine di una coltura veramente “nazionale”. Non tanto per<br />
rilevanza quantitativa – come si è visto, il numero di ettari coltivato<br />
a <strong>patata</strong> è re<strong>la</strong>tivamente contenuto – quanto piuttosto per <strong>la</strong><br />
diffusione sul territorio, per <strong>la</strong> condivisa conoscenza del prodotto<br />
agricolo, per <strong>la</strong> pervasività dei suoi utilizzi nelle cucine tradizionali<br />
regionali.<br />
Le prime tre regioni produttrici di <strong>patata</strong> comune sono l’Emilia-<br />
Romagna (con circa il 17% del<strong>la</strong> produzione italiana), <strong>la</strong> Campania<br />
(con il 13,3%), l’Abruzzo (11,4%), seguite da Ca<strong>la</strong>bria (11,3%),<br />
Veneto (10%) e Toscana (7,1%). Per quanto riguarda invece <strong>la</strong> pa-<br />
Foto R. Angelini<br />
313<br />
<strong>patata</strong> in Italia<br />
Foto R. Angelini<br />
Patate da poco rincalzate nel Fucino (AQ)<br />
Campi di <strong>patata</strong> nel Fucino (AQ)
paesaggio<br />
Paesaggio del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> e suo<br />
inserimento in un contesto<br />
territoriale e colturale<br />
• Come tutte le coltivazioni, anche<br />
quel<strong>la</strong> del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> esprime valenze<br />
paesaggistiche legate al contesto<br />
territoriale in cui si inserisce. In due<br />
direzioni: da una parte nel dialogo con<br />
le caratteristiche di base del territorio,<br />
dall’altra nel rapporto con altre forme<br />
colturali con cui si trovi eventualmente<br />
associata. I paesaggi del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> sono<br />
dunque paesaggi variabili e influenzati<br />
dal contesto: spaziano dalle pianure<br />
a coltivazione estensiva ai fondovalle<br />
alpini, dal<strong>la</strong> piane costiere agli<br />
altopiani del Mezzogiorno peninsu<strong>la</strong>re,<br />
dalle conche appenniniche alle zone<br />
collinari. Le colture con cui si trovano<br />
a convivere, inoltre, variano a seconda<br />
dell’area di riferimento, spaziando dai<br />
cereali agli ortaggi, dal<strong>la</strong> vite all’ulivo<br />
Fioritura del<strong>la</strong> <strong>patata</strong>, Altedo (BO)<br />
314<br />
tata “primaticcia”, <strong>la</strong> geografia produttiva è spostata verso Sud,<br />
con <strong>la</strong> Sicilia assoluta protagonista (47% del totale nazionale), seguita<br />
dal<strong>la</strong> Puglia (28%) e dal<strong>la</strong> Campania (13%).<br />
Il fatto che le prime tre regioni produttrici non superino in totale il<br />
45% del<strong>la</strong> produzione nazionale è un’ulteriore controprova del<strong>la</strong><br />
distribuzione del<strong>la</strong> coltura su tutto il territorio nazionale.<br />
Al<strong>la</strong> varietà di contesti geografici nei quali viene coltivata <strong>la</strong> pianta,<br />
infatti, si associano paesaggi di diverso tipo. Non esiste dunque<br />
“un” paesaggio del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> in Italia, facilmente riconoscibile e<br />
geograficamente localizzabile. Esistono invece nel<strong>la</strong> realtà territoriale<br />
diversi e molteplici “paesaggi del<strong>la</strong> <strong>patata</strong>”, differenziati per<br />
caratteristiche climatiche, altimetriche, pedologiche, di morfologia<br />
del terreno. La coltivazione del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> si può trovare nel<strong>la</strong><br />
Pianura padana come nelle aree litoranee adriatiche, sui terrazzamenti<br />
delle valli alpine del Piemonte (dove si diffuse a partire<br />
dal<strong>la</strong> prima metà dell’Ottocento; oggi esiste in provincia di Torino<br />
un’Associazione dei produttori di patate di montagna) come nelle<br />
piane costiere sul mar Ionio, sulle pendici del Pratomagno in<br />
Toscana (dove si coltiva <strong>la</strong> pregiata <strong>patata</strong> rossa di Cetica) come<br />
negli altopiani del Trentino, nelle val<strong>la</strong>te appenniniche del<strong>la</strong> Liguria<br />
come nel pedemonte veneto (per esempio nel Montello, in provincia<br />
di Treviso). La coltivazione del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> si caratterizza in Italia<br />
per una presenza a macchia di leopardo di aree distrettuali, con<br />
realtà anche molto localizzate, in cui <strong>la</strong> concentrazione colturale<br />
assume valori significativi.<br />
I paesaggi del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> in Italia sono caratterizzati, come avviene<br />
in molti altri Paesi dell’Europa mediterranea e centrale, da una resa<br />
re<strong>la</strong>tivamente alta (con una media di circa 25 t/ha) e da un ciclo<br />
Foto R. Angelini
vegetativo che si aggira intorno ai 120 giorni (a seconda delle aree<br />
climatiche mondiali in cui è diffusa <strong>la</strong> coltivazione del<strong>la</strong> <strong>patata</strong>, si<br />
possono avere cicli che vanno dai 90 ai 150 giorni).<br />
Caratteristiche di base dei paesaggi del<strong>la</strong> <strong>patata</strong><br />
La coltivazione del<strong>la</strong> <strong>patata</strong>, caratterizzata dai fi<strong>la</strong>ri arbustivi alti<br />
qualche decina di centimetri dal suolo (<strong>la</strong> pianta può crescere in<br />
alcune condizioni climatiche fino a un metro senza sostegni, ma in<br />
Italia di norma le coltivazioni si aggirano su altezze inferiori), e rego<strong>la</strong>rmente<br />
allineati, conferisce un aspetto rego<strong>la</strong>re al paesaggio<br />
produttivo. Si tratta dunque di una sorta di azione “rego<strong>la</strong>rizzante”<br />
e ordinatrice del contesto paesaggistico, le cui prospettive visuali<br />
vengono suggerite e organizzate proprio dal<strong>la</strong> rego<strong>la</strong>rità dei fi<strong>la</strong>ri.<br />
Questi possono essere più o meno distanziati l’uno dall’altro. Nel<strong>la</strong><br />
fase iniziale del<strong>la</strong> crescita, è comune che ancora si distinguano<br />
le singole strisce di terreno, che offrono all’osservatore un’alternanza<br />
tra il colore marrone del<strong>la</strong> superficie terrosa e il verde delle<br />
piante. Con <strong>la</strong> crescita del<strong>la</strong> pianta è comune l’effetto ottico per<br />
cui il campo si presenta come un’unica ininterrotta distesa di verde,<br />
in cui l’ordine geometrico dei fi<strong>la</strong>ri definisce una sorta di direzionalità<br />
prospettica all’insieme.<br />
Nelle aree collinari e montuose l’organizzazione dei fi<strong>la</strong>ri può preferenzialmente<br />
seguire le linee di pendenza del terreno, anche per<br />
favorire una buona inso<strong>la</strong>zione e un conveniente scolo delle acque<br />
meteoriche. Questa consonanza tra le linee compositive del<strong>la</strong><br />
morfologia paesaggistica e l’organizzazione dei fi<strong>la</strong>ri assicura una<br />
sorta di coerenza visuale tra pratica agrico<strong>la</strong> e scenario paesaggistico,<br />
che concorrono a suggerire le medesime direzioni visuali<br />
Campo di patate prima dell’emergenza<br />
Foto R. Angelini<br />
315<br />
<strong>patata</strong> in Italia<br />
Patata: un paesaggio agricolo<br />
diffuso<br />
• Un mio compagno di scuo<strong>la</strong>, alle<br />
medie inferiori, diceva che nelle<br />
interrogazioni di geografia, al<strong>la</strong><br />
c<strong>la</strong>ssica e tradizionale domanda sui<br />
prodotti tipici dell’agricoltura di una<br />
determinata area – che fosse una<br />
regione italiana, uno stato europeo o<br />
una nazione extraeuropea – lui infi<strong>la</strong>va<br />
sempre, nel<strong>la</strong> risposta, “le patate”.<br />
“Con le patate”, proseguiva, “non si<br />
sbaglia mai! Le patate sono sempre<br />
ovunque”. Lo stratagemma difensivo,<br />
anche se sicuramente generalizzante<br />
e non molto accurato, nel caso del<strong>la</strong><br />
<strong>patata</strong> in realtà non si allontana troppo<br />
dal vero. La <strong>patata</strong> è una coltivazione<br />
assai diffusa – sia pur con le dovute<br />
diversità in quanto a estensioni<br />
coltivate e a densità colturale – nelle<br />
più disparate aree geografiche, alle più<br />
diverse altitudini, nelle più differenziate<br />
condizioni ambientali e pedologiche.<br />
L’adattabilità del<strong>la</strong> pianta a differenti<br />
contesti <strong>la</strong> rende un paesaggio agricolo<br />
diffusamente distribuito nel<strong>la</strong> peniso<strong>la</strong><br />
italiana<br />
Fioritura<br />
Foto R. Angelini
paesaggio<br />
Paesaggi del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> tra<br />
“assimi<strong>la</strong>zione” e “adattamento”<br />
• Da un <strong>la</strong>to <strong>la</strong> coltura del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> svolge<br />
un ruolo “attivo” nel<strong>la</strong> costituzione dei<br />
paesaggi agricoli italiani. Attraverso<br />
le proprie esigenze e caratteristiche<br />
colturali, questa pianta contribuisce<br />
a dare forma ai paesaggi che ne<br />
ospitano <strong>la</strong> coltivazione. Il contesto<br />
paesaggistico viene in un certo senso<br />
adattato alle esigenze colturali. La<br />
<strong>patata</strong> diventa uno degli “ingredienti”<br />
che caratterizzano il paesaggio<br />
agricolo italiano<br />
• Dall’altro <strong>la</strong>to <strong>la</strong> coltivazione si<br />
inserisce in un contesto caratterizzato<br />
da specifiche qualità ambientali,<br />
proprietà pedologiche (legate cioè al<strong>la</strong><br />
natura dei suoli), condizioni climatiche,<br />
coordinate geomorfologiche.<br />
Il paesaggio culturale del<strong>la</strong> <strong>patata</strong>,<br />
dunque, si “adatta” per meglio inserirsi<br />
in queste cornici ambientali.<br />
Lo specifico equilibrio tra assimi<strong>la</strong>zione<br />
e adattamento contribuisce<br />
a determinare <strong>la</strong> singo<strong>la</strong> specificità<br />
di ciascun paesaggio, risultato<br />
di un incontro unico e irriproducibile<br />
di caratteristiche ambientali e di storia<br />
delle azioni collettive umane<br />
Pataticoltura nel Bolognese<br />
Foto R. Angelini<br />
316<br />
percettive, le stesse “chiavi” prospettiche di lettura del contesto<br />
territoriale.<br />
La <strong>patata</strong> si trova di frequente a essere associata ad altri raccolti,<br />
per cui il campo coltivato, riconoscibile per <strong>la</strong> rego<strong>la</strong>rità dei suoi<br />
fi<strong>la</strong>ri, si alterna con altre colture (che variano a seconda del contesto<br />
geografico, ma che possono comprendere diversi tipi di cereali<br />
e ortaggi). Un caso significativo è quello che caratterizza alcune<br />
campagne del Mezzogiorno, dove spesso <strong>la</strong> coltura delle patate è<br />
integrata al<strong>la</strong> pratica del<strong>la</strong> olivicoltura. Gli alberi di ulivo, allora, si<br />
stagliano sopra il tappeto verde delle piante di <strong>patata</strong>, punteggiando<br />
con le loro chiome <strong>la</strong> trama rego<strong>la</strong>re dei fi<strong>la</strong>ri allineati a terra. La<br />
coltivazione del<strong>la</strong> <strong>patata</strong>, infine, può anche essere effettuata in presenza<br />
di fi<strong>la</strong>ri di vite, in un accoppiamento tipico delle forme agricole<br />
di produzione per l’autoconsumo locale, che hanno caratterizzato<br />
l’agricoltura italiana fino agli anni Sessanta del secolo scorso.<br />
Un paradosso percettivo attraversa però l’identità visuale dei paesaggi<br />
del<strong>la</strong> <strong>patata</strong>: il tubero, che rappresenta ovviamente l’elemento<br />
più riconoscibile e universalmente identificabile, rimane<br />
sostanzialmente invisibile, sepolto sottoterra, fino al momento<br />
del<strong>la</strong> raccolta. Nel paesaggio del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> in un certo senso l’elemento<br />
produttivo primario rimane “implicito”: immanente, suggerito,<br />
intuibile, ma non visibile.<br />
Variabilità stagionale: effetti cromatici e visibilità<br />
dei paesaggi<br />
I paesaggi del<strong>la</strong> <strong>patata</strong>, rego<strong>la</strong>ri e coerenti, possiedono una dinamicità<br />
legata all’evoluzione temporale. La coltivazione del<strong>la</strong> <strong>patata</strong>,<br />
in re<strong>la</strong>zione al ciclo vegetativo re<strong>la</strong>tivamente ridotto nel tempo<br />
Foto R. Angelini
(del<strong>la</strong> durata di 3-4 mesi), alle diverse tipologie varietali (per esempio<br />
nel caso delle patate novelle), ai differenti contesti ambientali<br />
climatici e alle esigenze produttive, può essere effettuata in diversi<br />
periodi dell’anno. L’aspetto temporale dei paesaggi caratterizzati<br />
da questa pianta, dunque, può interessare differenti stagioni. Si<br />
possono infatti avere raccolti primaverili, estivi o autunnali.<br />
Durante il ciclo di crescita, lo stesso colore verde delle piante subisce<br />
una lenta evoluzione, passando dalle tonalità più chiare dei<br />
germogli a tinte più scure.<br />
Il momento del<strong>la</strong> fioritura è a sua volta contraddistinto dall’effetto<br />
visuale prodotto dalle infiorescenze, che donano un nuovo volto<br />
cromatico alle coltivazioni. Il campo diventa una distesa di verde<br />
punteggiata di fiori candidi (o lil<strong>la</strong>, o rosa, a seconda delle varietà<br />
coltivate), con venature dei pistilli interni che contribuiscono ulteriormente<br />
a variare <strong>la</strong> tavolozza cromatica.<br />
Il colore del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> nel<strong>la</strong> fase immediatamente successiva al<strong>la</strong><br />
raccolta – quando non è raro osservare mucchi di tuberi accatastati<br />
in via temporanea ai bordi dei campi – richiama immediatamente<br />
quello del terreno, assestandosi, almeno per le varietà<br />
più diffuse nelle coltivazioni italiane, su tonalità che spaziano dal<br />
giallo al marrone, dal beige al grigio.<br />
Vista <strong>la</strong> facilità con cui gli agenti parassitari possono intaccare<br />
i raccolti di patate, <strong>la</strong> rotazione delle colture nei terreni è prassi<br />
diffusa. Questa scelta di cambiare tipologia di raccolto ogni anno<br />
in un terreno agricolo è al<strong>la</strong> base di una certa “vo<strong>la</strong>tilità” dei paesaggi<br />
del<strong>la</strong> <strong>patata</strong>, che possono essere presenti in un determinato<br />
appezzamento un anno, ma non il successivo, con un ritmo di<br />
apparizione ciclico.<br />
Macchina escavatrice, Bitonto (BA)<br />
Foto M. Curci<br />
317<br />
<strong>patata</strong> in Italia<br />
Paesaggi del<strong>la</strong> <strong>patata</strong>:<br />
una tipologia in contrazione<br />
territoriale<br />
• Va ricordato che i paesaggi del<strong>la</strong> <strong>patata</strong><br />
in Italia sono uno scenario produttivo<br />
agricolo in forte contrazione da quando,<br />
a partire da circa cinquant’anni fa, <strong>la</strong><br />
superficie coltivata raggiunse il picco<br />
di circa 380.000 ha. Con un indice di<br />
produttività assai inferiore a quello<br />
attuale, <strong>la</strong> produzione si assestava<br />
nel 1960 intorno ai quattro milioni<br />
di tonnel<strong>la</strong>te. Anche considerando<br />
so<strong>la</strong>mente l’ultimo decennio, a partire<br />
dal 2000, <strong>la</strong> superficie coltivata a<br />
patate si è ridotta di circa 10.000 ha<br />
• I paesaggi del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> sono diminuiti<br />
contemporaneamente in differenti<br />
contesti geografici: nelle aree di<br />
pianura come nei fondovalle montuosi,<br />
nei versanti collinari appenninici ma<br />
anche nelle pianure costiere dell’Italia<br />
peninsu<strong>la</strong>re<br />
Raccolta manuale dopo escavazione<br />
meccanica dei tuberi, Bitonto (BA)<br />
Foto M. Curci
paesaggio<br />
Paesaggi del<strong>la</strong> <strong>patata</strong>:<br />
un paesaggio “importato”<br />
• Com’è risaputo, <strong>la</strong> <strong>patata</strong> è un prodotto<br />
che arriva in Europa dopo <strong>la</strong> “scoperta”<br />
del continente americano, penetrando<br />
progressivamente nel panorama<br />
colturale e nelle abitudini alimentari<br />
del continente. Analogamente<br />
a quanto accade in altri contesti<br />
colturali, come quello del pomodoro,<br />
per esempio, anche il paesaggio<br />
del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> può dunque essere<br />
considerato un paesaggio “alloctono”,<br />
proveniente da lontano. Innestandosi<br />
sulle caratteristiche geomorfologiche<br />
dei paesaggi agrari italiani, esso<br />
rappresenta un riuscito esempio di<br />
quel<strong>la</strong> che gli studiosi di ecologia del<br />
paesaggio chiamano “resilienza”, cioè<br />
<strong>la</strong> capacità di un paesaggio di assorbire<br />
le sollecitazioni e le innovazioni che<br />
conducono a un cambiamento.<br />
La <strong>patata</strong> è una coltivazione che si è<br />
radicata nei paesaggi colturali italiani,<br />
fino a diventarne parte integrante<br />
e costitutiva. La storia di questo<br />
“inserimento” ci deve ricordare come<br />
anche i paesaggi all’apparenza più<br />
tradizionali, quali quelli agricoli, siano<br />
costantemente soggetti a cambiamento<br />
ed evoluzione<br />
318<br />
Paesaggi del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> nelle pianure<br />
Non vi è dubbio che alcuni contesti produttivi chiave del<strong>la</strong> <strong>patata</strong><br />
italiana, quali per esempio le aree agricole del<strong>la</strong> pianura bolognese<br />
e di quel<strong>la</strong> veronese, siano paesaggi pianeggianti: tipiche<br />
estensioni di quel “tavo<strong>la</strong>to” agricolo che va annoverato tra i contesti<br />
produttivi più rilevanti d’Europa. Si tratta di paesaggi che, pur<br />
conservando l’impianto tradizionale del<strong>la</strong> suddivisione dei campi<br />
(spesso ancora influenzata, anche a duemi<strong>la</strong> anni di distanza, dal<strong>la</strong><br />
centuriazione romana), sono sempre più caratterizzati, ai nostri<br />
giorni, da quel<strong>la</strong> che i geografi hanno chiamato “rurbanizzazione”,<br />
cioè una compenetrazione diffusa e profonda delle due tipologie<br />
paesaggistiche, una volta chiaramente delimitate e oppositive,<br />
del “rurale” e dell’“urbano”: campi coltivati frammisti ai capannoni<br />
delle aree artigianali, canali di irrigazione e di scolo accanto a<br />
moderne infrastrutture viarie e ferroviarie per il trasporto, antiche<br />
case rurali (molte delle quali in stato di abbandono) nei pressi di<br />
moderne lottizzazioni residenziali seriali, aree brulle prive di vegetazione<br />
arborea e antiche sopravvivenze di siepi e fi<strong>la</strong>ri.<br />
Una realtà come quel<strong>la</strong> di Cologna Veneta, in provincia di Verona,<br />
un comune nel quale si trova circa il 5% del<strong>la</strong> produzione di patate<br />
nazionale, pari a 1000 ha (che producono all’incirca 500.000 q),<br />
è ben rappresentativa di questa tipologia di pianura dei paesaggi<br />
all’interno dei quali si coltiva il tubero. In queste realtà il paesaggio<br />
del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> è un paesaggio da un punto di vista colturale assolutamente<br />
dominante, anche se il suo inserimento all’interno del più<br />
al<strong>la</strong>rgato (e riconoscibile nell’immaginario territoriale condiviso)<br />
contesto territoriale del<strong>la</strong> Pianura padana lo rende in un certo senso<br />
“invisibile”, o perlomeno scarsamente rilevato nel<strong>la</strong> percezione<br />
Disseccamento del<strong>la</strong> parte aerea dopo trattamento con erbicida<br />
Foto M. Curci
dei paesaggi agricoli nazionali. Non si assocerebbe immediatamente<br />
alle coltivazioni del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> il ruolo di “paesaggio agricolo”<br />
per eccellenza del<strong>la</strong> Pianura padana, ma in realtà esse sono parte<br />
integrante e non secondaria del complesso mosaico colturale che<br />
caratterizza questa regione geografica.<br />
Importanti coltivazioni p<strong>la</strong>niziali di <strong>patata</strong> si possono trovare anche<br />
in Puglia, dove le province di Foggia, Bari e Lecce si caratterizzano<br />
per vaste estensioni (aree di Bitonto, Polignano, Monopoli,<br />
Taviano). In questi contesti il paesaggio è spesso contraddistinto<br />
dagli elementi tipici del<strong>la</strong> suddivisione degli appezzamenti e delle<br />
proprietà nell’area peninsu<strong>la</strong>re: i muretti a secco. In tale ambito<br />
territoriale <strong>la</strong> coltivazione del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> si inserisce in una trama<br />
paesaggistica tipica dei contesti mediterranei. Il tappeto verde<br />
delle piantine rappresenta lo sfondo orizzontale verde, una sorta<br />
di “basso continuo” cromatico dello scenario territoriale, alternato<br />
al verde argentato degli ulivi, al bianco delle pietre e alle tonalità<br />
ocra dei terreni. In questo contesto geografico <strong>la</strong> coltura si estende<br />
fino alle linee costiere, utilizzando anche terreni caratterizzati<br />
da una componente sabbiosa.<br />
Paesaggi del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> nelle montagne<br />
La coltivazione del<strong>la</strong> <strong>patata</strong>, in virtù dell’adattabilità del<strong>la</strong> pianta<br />
a differenti situazioni climatiche e pedologiche, è diffusa anche<br />
in contesti lontani da quelli delle pianure produttive dei principali<br />
distretti agricoli del<strong>la</strong> peniso<strong>la</strong>. Coltivazioni di patate si possono<br />
trovare in appezzamenti di terreno pianeggiante nei fondovalle<br />
o sugli altipiani, oppure anche in terrazzamenti di versante, nelle<br />
aree vallive alpine e appenniniche, dove <strong>la</strong> <strong>patata</strong> è stata tra-<br />
Foto M. Curci<br />
Coltivazione di <strong>patata</strong> ai bordi di un campo di grano in provincia di Foggia<br />
319<br />
<strong>patata</strong> in Italia<br />
Diffusione del<strong>la</strong> <strong>patata</strong><br />
e trasformazione dei paesaggi<br />
agrari del<strong>la</strong> Pianura padana<br />
• La trasformazione dei paesaggi padani<br />
avvenuta durante <strong>la</strong> riorganizzazione<br />
capitalistica dell’agricoltura nel corso<br />
del Settecento e dell’Ottocento trova<br />
nel<strong>la</strong> diffusione del<strong>la</strong> coltivazione del<strong>la</strong><br />
<strong>patata</strong> uno dei fattori propulsivi. Come<br />
opportunamente ricorda lo storico<br />
Emilio Sereni nel suo celeberrimo<br />
<strong>la</strong>voro intito<strong>la</strong>to Storia del paesaggio<br />
agrario italiano (Roma-Bari, Laterza,<br />
1961, pp. 333-334): “Nelle zone non<br />
irrigue, certo, <strong>la</strong> resistenza dell’antico<br />
sistema agrario del maggese – con un<br />
regime di campi aperti, sovente, e con<br />
le forme più precarie del paesaggio<br />
che esso comporta – è più tenace.<br />
Ma anche qui, con l’introduzione<br />
delle foraggere, del granturco, del<strong>la</strong><br />
<strong>patata</strong> e delle sarchiate industriali<br />
in un rego<strong>la</strong>re ciclo culturale, i nuovi<br />
sistemi a rotazione continua assumono<br />
rapidamente un predominio decisivo:<br />
e sempre più <strong>la</strong>rgamente vengono<br />
improntando <strong>la</strong> più minuta tessitura del<br />
paesaggio agrario delle forme che son<br />
loro proprie, tanto più precise e meno<br />
precarie di quelle caratteristiche per<br />
il sistema del maggese”
Coltivazione in Italia<br />
coltivazione<br />
Italo Giordano, Giovanni Mauromicale,<br />
Bruno Parisi, Alfonso Pentangelo<br />
Patata comune<br />
Bruno Parisi<br />
<strong>Coltura</strong> extrastagionale<br />
Giovanni Mauromicale<br />
Coltivazione da seme botanico<br />
Anita Ierna<br />
Produzione di tuberi-seme<br />
Italo Giordano, Alfonso Pentangelo<br />
Flora spontanea<br />
Pasquale Viggiani<br />
Gestione delle malerbe<br />
Gabriele Rapparini, Giovanni Campagna<br />
Parassiti animali<br />
Francesco Pennacchio, Antonio Pietro<br />
Garonna<br />
Nematodi<br />
Nico<strong>la</strong> Greco, Mauro Di Vito<br />
Ma<strong>la</strong>ttie fungine<br />
Marina Barba, Salvatore Vitale<br />
Ma<strong>la</strong>ttie batteriche<br />
Stefania Loreti
Foto M. Rebeschini<br />
coltivazione<br />
Ma<strong>la</strong>ttie da agenti infettivi<br />
sistemici: virus, viroidi<br />
e fitop<strong>la</strong>smosi<br />
Marina Barba, Francesco Faggioli,<br />
Graziel<strong>la</strong> Pasquini, Laura Tomassoli<br />
Post-raccolta<br />
Fabio Mencarelli
coltivazione<br />
Piante di <strong>patata</strong> in piena fioritura<br />
Adulti e <strong>la</strong>rve di dorifora su piante di <strong>patata</strong><br />
418<br />
Coltivazione in Italia<br />
La <strong>patata</strong> è una pianta dotata di notevole capacità di adattamento<br />
agli elementi del clima, il che consente di coltivar<strong>la</strong> dal nord al sud<br />
del nostro Paese, a diverse altitudini (dal<strong>la</strong> pianura al<strong>la</strong> montagna)<br />
e in differenti periodi dell’anno (oltre che nel ciclo ordinario primaverile-estivo,<br />
anche in cicli fuori stagione, quali quello verninoprimaverile<br />
e quello estivo-autunnale).<br />
Le piante di <strong>patata</strong> si adattano alle diverse condizioni modificando<br />
<strong>la</strong> fenologia, l’accrescimento e l’assetto organografico: quelle<br />
che svolgono il loro ciclo tra novembre e marzo-aprile, infatti,<br />
non arrivano in genere a fioritura e iniziano <strong>la</strong> differenziazione dei<br />
tuberi con <strong>la</strong>rgo anticipo fenologico rispetto alle piante coltivate<br />
durante il ciclo ordinario. Nelle coltivazioni effettuate in ciclo estivo-autunnale<br />
(tra agosto e dicembre), invece, le piantine appena<br />
emerse evidenziano un grado di sviluppo più stentato, soprattutto<br />
a causa del minore numero di steli per cespo che si differenziano<br />
dai tuberi-seme; di conseguenza, in questo ciclo le piante producono<br />
un numero inferiore di tuberi, ma di dimensioni più grandi,<br />
rispetto al ciclo normale.<br />
Le partico<strong>la</strong>ri condizioni climatiche di alcune aree costiere del nostro<br />
Mezzogiorno e l’adattabilità del<strong>la</strong> coltura ai cicli extrastagionali<br />
consentono, pertanto, di realizzare un calendario di produzione<br />
pressoché continuo, che copre quasi tutto l’anno e che si può<br />
riassumere come segue.<br />
– Tra fine febbraio e fine giugno, con sfumature di precocità a<br />
volte sostanziali, si produce, nelle regioni meridionali e insu<strong>la</strong>ri,<br />
<strong>la</strong> <strong>patata</strong> cosiddetta “primaticcia” (seminata nei mesi invernali),<br />
Tipologia di prodotto<br />
Extrastagionali<br />
(precoci)<br />
Piantamenti: da novembre<br />
Raccolte: da marzo<br />
(Sud Italia)<br />
La <strong>patata</strong> in Italia<br />
Patata da consumo<br />
Patata da industria<br />
(french fries, crisps, altri semi<strong>la</strong>vorati)<br />
Cicli di produzione del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> da consumo<br />
Extrastagionali<br />
(bisestili)<br />
Piantamenti: da agosto<br />
Raccolte: da dicembre<br />
(Sud Italia)<br />
Comuni<br />
Piantamenti: da febbraio<br />
Raccolte: da giugno<br />
(Centro-Nord Italia<br />
e aree interne del Sud)
Raccolta meccanica di tuberi di una coltura di <strong>patata</strong> bisestile nel<strong>la</strong> Piana<br />
del Sele<br />
il cui calendario di raccolta parte cronologicamente in Sicilia<br />
e si conclude in Campania. Il prodotto dei cicli precoci viene<br />
scavato, di norma, prima del completamento del<strong>la</strong> maturazione<br />
fisiologica dei tuberi, i quali si presentano con <strong>la</strong> buccia che si<br />
stacca ancora facilmente dal<strong>la</strong> polpa: questo prodotto è diffusamente<br />
conoscciuto anche con <strong>la</strong> denominazione di “<strong>patata</strong><br />
novel<strong>la</strong>”.<br />
– Da giugno a ottobre, partendo cronologicamente dalle aree meridionali<br />
per finire agli ambienti più a nord del<strong>la</strong> peniso<strong>la</strong>, si raccoglie<br />
il prodotto cosiddetto “comune” (prima dalle coltivazioni<br />
di pianura e poi da quelle di montagna seminate a partire dal<strong>la</strong><br />
Periodo di semina<br />
Durata dei cicli del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> in Italia<br />
Ciclo comune<br />
Ciclo extrastagionale precoce o primaticcio<br />
Ciclo extrastagionale bisestile o autunnale<br />
419<br />
coltivazione in Italia<br />
Tuberi-seme tagliati pronti per <strong>la</strong> semina<br />
AGO SET OTT NOV DIC GEN FEB MAR APR MAG GIU LUG<br />
Periodo di raccolta<br />
Foto L. Albertazzi
coltivazione<br />
Nuove varietà italiane<br />
• Nell’ambito del progetto di ricerca<br />
del MiPAAF “Miglioramento genetico<br />
del<strong>la</strong> <strong>patata</strong>” (1998-2005) sono state<br />
recentemente costituite nuove varietà<br />
italiane<br />
• Una di queste, Antea, adatta a tutti<br />
i bacini italiani di produzione con<br />
terreni sciolti delle zone litorali, ha<br />
incontrato il favore di molti produttori<br />
e del<strong>la</strong> grande distribuzione<br />
organizzata, e pertanto si sta<br />
gradualmente diffondendo<br />
• Altre nuove varietà (Daytona, I<strong>la</strong>ria,<br />
Ninfa, Rubino, Silvy, Zagara) sono state<br />
iscritte nel Registro nazionale delle<br />
specie agrarie<br />
Tuberi del<strong>la</strong> cv italiana Antea coltivata<br />
nel litorale pisano<br />
420<br />
<strong>Coltura</strong> precoce in un areale a orticoltura intensiva<br />
fine di febbraio), rappresentato da tuberi completamente maturi<br />
e ben abbucciati.<br />
– Tra fine novembre e gennaio, infine, si ottiene, nelle stesse aree<br />
del<strong>la</strong> coltura primaticcia, <strong>la</strong> <strong>patata</strong> cosiddetta “bisestile”, che sta<br />
incontrando, negli ultimi anni, il favore crescente dei consumatori,<br />
i quali in tal modo possono disporre di tuberi freschi nel<br />
periodo invernale, quando normalmente è presente sul mercato<br />
solo prodotto proveniente da stoccaggio post-raccolta.<br />
I tuberi prodotti in entrambi i cicli extrastagionali (precoce e bisestile)<br />
sono destinati prevalentemente al consumo allo stato fresco<br />
e vengono commercializzati subito dopo <strong>la</strong> raccolta, mentre il<br />
prodotto del ciclo comune, proveniente sia dal<strong>la</strong> pianura sia dal<strong>la</strong><br />
montagna, oltre a essere consumato fresco (subito dopo <strong>la</strong> rac-<br />
Raccolta manuale di una coltura di <strong>patata</strong> bisestile nel Napoletano
Irrigazione con a<strong>la</strong> goccio<strong>la</strong>nte di colture di <strong>patata</strong> in ciclo precoce<br />
colta o, per <strong>la</strong> maggior parte, dopo frigoconservazione), limitatamente<br />
a specifiche varietà viene destinato anche all’industria di<br />
trasformazione.<br />
Varietà<br />
Una così ampia gamma di tipologie merceologiche di prodotto,<br />
ottenuta, tra l’altro, in condizioni pedoclimatiche e colturali a volte<br />
anche molto differenti, richiede l’impiego di varietà diverse e<br />
specifiche per ogni singo<strong>la</strong> situazione. In partico<strong>la</strong>re, per il ciclo<br />
precoce vanno impiegate cultivar capaci di tollerare le basse temperature<br />
– che sovente si verificano nelle prime fasi del ciclo – e<br />
caratterizzate da pronta differenziazione e rapido accrescimento<br />
dei tuberi, in modo che il loro sviluppo possa concludersi prima<br />
Tuberi di Adora, <strong>la</strong> cultivar più diffusa in<br />
Campania<br />
Tuberi di Arielle, varietà in forte espansione<br />
nelle coltivazioni del<strong>la</strong> Campania<br />
421<br />
coltivazione in Italia<br />
Patate di qualità, varietà locali<br />
e territorio<br />
• L’Italia è ricca di ecotipi locali di<br />
<strong>patata</strong>, presenti soprattutto in zone<br />
di montagna<br />
• In alcune aree è il territorio, inteso<br />
come insieme di fattori edafici e di<br />
tecnica di coltivazione, a incidere in<br />
modo positivo sugli aspetti di qualità<br />
organolettica dei tuberi<br />
• È questo il caso, per esempio, del<strong>la</strong><br />
Patata di montagna del<strong>la</strong> provincia<br />
di Torino, del<strong>la</strong> Patata trentina di<br />
montagna, del<strong>la</strong> Patata dorata dei<br />
terreni rossi del Guà, del<strong>la</strong> Patata di<br />
Bologna DOP, del<strong>la</strong> Patata di Montese,<br />
del<strong>la</strong> Patata del<strong>la</strong> Si<strong>la</strong> IGP, del<strong>la</strong> Patata<br />
novel<strong>la</strong> Sieglinde di Ga<strong>la</strong>tina, del<strong>la</strong><br />
Patata tipica di Siracusa, del<strong>la</strong> Patata<br />
felix campana<br />
• Alcune di queste produzioni sono<br />
tute<strong>la</strong>te da un marchio di qualità<br />
gestito da un consorzio che garantisce<br />
l’applicazione di uno specifico<br />
disciplinare di produzione<br />
Foto L. Albertazzi<br />
Tuberi del<strong>la</strong> cv Monalisa, diffusamente<br />
coltivata in Sardegna
coltivazione<br />
Tuberi di Arinda, cv tra le più diffuse nelle<br />
coltivazioni di <strong>patata</strong> primaticcia in Sicilia<br />
Tuberi del<strong>la</strong> cultivar Ditta raccolti dalle terre<br />
“rosse” del Siracusano<br />
Tuberi del<strong>la</strong> cultivar Sieglinde raccolti<br />
in Puglia<br />
422<br />
dell’arrivo del<strong>la</strong> stagione calda e secca. Per il ciclo estivo-autunnale,<br />
invece, risultano più adatte cultivar tolleranti al caldo nelle<br />
prime fasi e al freddo nelle fasi conclusive del ciclo, oltre che caratterizzate<br />
da un elevato tasso di tuberificazione. Per le colture<br />
biologiche, poi, è fondamentale l’utilizzo di varietà resistenti/tolleranti<br />
alle più gravi e diffuse fitopatie del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> e caratterizzate<br />
da esigenze limitate riguardo all’impiego di mezzi tecnici.<br />
Attualmente <strong>la</strong> scelta può essere operata tra un numero considerevole<br />
di cultivar disponibili in commercio, il cui panorama viene<br />
continuamente aggiornato e arricchito da nuove varietà sempre<br />
più rispondenti alle esigenze dei produttori, delle industrie di trasformazione<br />
e dei gruppi di acquisto del<strong>la</strong> distribuzione.<br />
La maggior parte delle cultivar utilizzate in Italia è di provenienza<br />
estera, anche se, in molti casi, esse sono state validate in loco, attraverso<br />
prove di verifica dell’idoneità alle diverse condizioni colturali<br />
del nostro Paese. Solo negli ultimi anni, grazie all’impegno<br />
di alcuni istituti di ricerca nazionali, sono state costituite le prime<br />
varietà italiane, derivanti da specifici programmi di breeding miranti<br />
a soddisfare le partico<strong>la</strong>ri esigenze del<strong>la</strong> nostra pataticoltura,<br />
soprattutto dei cicli extrastagionali.<br />
In molti areali pataticoli, inoltre, sono presenti numerose varietà<br />
locali, che si sono adattate, con il passare del tempo, alle partico<strong>la</strong>ri<br />
condizioni pedoclimatiche dei diversi ambienti. Generalmente<br />
esse interessano piccole superfici dove, ancora oggi, continuano<br />
a essere coltivate con agrotecniche tradizionali, a volte anche<br />
molto differenti tra loro, in re<strong>la</strong>zione ai diversi ambienti e varietà.<br />
Grazie al<strong>la</strong> passione e al<strong>la</strong> sensibilità di tanti singoli agricoltori che<br />
ne hanno, di fatto, assicurato <strong>la</strong> custodia, queste varietà locali<br />
sono entrate a far parte a pieno titolo del<strong>la</strong> storia e delle tradizioni<br />
culturali, colturali e gastronomiche di numerose piccole realtà<br />
Tuberi di Inova, cv che ha trovato buona diffusione in Puglia
urali italiane, e si è scongiurata <strong>la</strong> perdita di una preziosa fonte di<br />
biodiversità.<br />
Agrotecniche<br />
L’ampio panorama varietale utilizzato e le differenti condizioni climatiche<br />
che caratterizzano i vari ambienti e cicli colturali richiedono<br />
l’adozione di agrotecniche che, per alcuni aspetti, sono molto<br />
differenziate. In partico<strong>la</strong>re, gli apporti irrigui, che nei cicli precoci<br />
sono necessari solo in periodi molto siccitosi durante <strong>la</strong> fase di<br />
accrescimento dei tuberi, diventano invece indispensabili nelle<br />
prime fasi di coltivazione dei cicli estivo-autunnali, per favorire<br />
un’emergenza rego<strong>la</strong>re delle piantine.<br />
Allo stesso modo, le quantità e i momenti di distribuzione dei concimi<br />
azotati devono tenere conto del<strong>la</strong> differente lunghezza dei<br />
cicli colturali e possono variare in dipendenza degli apporti idrici<br />
(sia da pioggia sia da irrigazione).<br />
Quanto al<strong>la</strong> difesa fitosanitaria, va tenuto presente che, a seconda<br />
delle differenti condizioni climatiche che caratterizzano i cicli,<br />
possono facilmente variare le problematiche fitopatologiche (per<br />
esempio, le coltivazioni bisestili sono generalmente interessate<br />
da gravissimi attacchi di peronospora, determinati dal clima<br />
autunnale partico<strong>la</strong>rmente favorevole allo sviluppo e al<strong>la</strong> rapida<br />
diffusione di questo patogeno).<br />
Tra le altre agrotecniche, anche l’utilizzo di tuberi-seme frazionati<br />
(molto diffuso nelle coltivazioni precoci, ma assolutamente da evitare<br />
in quelle estivo-autunnali) e <strong>la</strong> densità di investimento (maggiore<br />
nelle colture bisestili, per compensare il differenziamento di<br />
un numero minore di steli e di tuberi per pianta) possono più o<br />
meno variare in dipendenza del ciclo colturale e del<strong>la</strong> destinazione<br />
del prodotto (per il consumo fresco, per l’industria ecc.).<br />
<strong>Coltura</strong> in ciclo precoce irrigata con il metodo per infiltrazione <strong>la</strong>terale<br />
423<br />
coltivazione in Italia<br />
Tuberi di Primura, cv molto diffusa nel<strong>la</strong><br />
pianura bolognese<br />
Foto L. Albertazzi<br />
Tuberi di Agata, cv molto diffusa in vari<br />
bacini produttivi del centro-nord Italia<br />
Tuberi del<strong>la</strong> cv Vivaldi in areale del Friuli
coltivazione<br />
Pianta ormai matura e prossima allo scavo<br />
Tuberi posti in cassetta per il mercato fresco<br />
Foto L. Albertazzi<br />
Tuberi del<strong>la</strong> cultivar Marabel<br />
424<br />
Patata comune<br />
Introduzione<br />
Con <strong>la</strong> terminologia “<strong>patata</strong> comune” si deve intendere il prodotto<br />
(tubero) ottenuto da coltivazioni effettuate nel periodo primaverile-estivo,<br />
le cui piante sono prossime al raggiungimento del<strong>la</strong><br />
fenofase di maturazione fisiologica stimabile facilmente, a vista,<br />
quando le foglie del primo palco virano di colore passando dal<br />
verde al giallo.<br />
I tuberi raccolti devono presentarsi con periderma (buccia) ben indurito<br />
ed esente da difettosità di abbucciamento (skinning), intesa<br />
come suscettibilità a screpo<strong>la</strong>ture e lesioni più o meno estese, al<br />
momento dello scavo, meccanizzato o manuale che esso sia.<br />
Il ciclo colturale del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> definito “comune” prevede, a seconda<br />
dei bacini produttivi italiani, semine a partire da fine gennaio<br />
(areali campani) fino a tutto maggio (areali di media collina e montagna);<br />
le raccolte iniziano da fine giugno nelle zone più calde<br />
fino a proseguire per tutto settembre in quelle più fredde (Fucino,<br />
Si<strong>la</strong>).<br />
Tipologie di prodotto in Italia<br />
Tradizionalmente in Italia, con l’allestimento di produzioni pataticole<br />
in ciclo comune, si ottengono tuberi destinati di solito a una<br />
conservazione post-raccolta più o meno prolungata a seconda<br />
delle varietà utilizzate (dormienza differenziata), delle tecnologie di<br />
stoccaggio (raffreddamento, uso di antigermoglianti) nonché delle<br />
strutture aziendali impiegate (celle fredde, ricoveri a temperatura<br />
ambiente, grandi cantine, magazzini sotterranei).<br />
Acquisti al dettaglio di patate delle famiglie italiane<br />
per canale commerciale<br />
Canale distributivo<br />
Valore<br />
(x 1000 €)<br />
% di incidenza<br />
Supermercati, superette 230.182 33,4<br />
Ambu<strong>la</strong>nte, mercato 137.537 25,4<br />
Tradizionali specializzati 85.549 14,9<br />
Ipermercati 75.851 10,8<br />
Discount 62.535 8,9<br />
Self service 21.224 3,2<br />
Negozi tradizionali 15.640 2,4<br />
Altre fonti 6350 1,1<br />
Totale 634.870 100<br />
Rilevazioni su un campione di famiglie rappresentativo del<strong>la</strong> popo<strong>la</strong>zione italiana riferite a prodotto<br />
rispondente alle norme di qualità in vigore. Fonte: e<strong>la</strong>borazioni CSO su dati GFK
Nel<strong>la</strong> tipologia “patate comuni” sono distinguibili almeno due<br />
grandi categorie merceologiche:<br />
– le produzioni da consumo reperite dai consumatori principalmente<br />
nel canale distributivo dei supermercati e del dettaglio<br />
(ambu<strong>la</strong>nti e mercato); nettamente minori sono in termini percentuali<br />
le vendite tramite il canale discount o direttamente<br />
gestite dai pataticoltori (farmers market e punto-vendita aziendale);<br />
– le produzioni per <strong>la</strong> trasformazione in <strong>la</strong>vorati industriali (prefritti<br />
surge<strong>la</strong>ti, chips, cubetti ecc.), che interessano una percentuale<br />
sempre più alta di prodotto nazionale contrattualizzato (circa<br />
170.000 t).<br />
425<br />
<strong>patata</strong> comune<br />
Foto R. Angelini<br />
Raffronto decennale (2000-2009), su base regionale, di superfici e produzioni di <strong>patata</strong> comune in Italia<br />
Regione<br />
2009<br />
Anno di riferimento<br />
2000<br />
2009 vs 2000 (var. %)<br />
Superfi cie<br />
(ettari)<br />
Produzione<br />
totale<br />
(t)<br />
Produzione<br />
raccolta<br />
(t)<br />
Superfi cie<br />
(ettari)<br />
Produzione<br />
totale<br />
(t)<br />
Produzione<br />
raccolta<br />
(t)<br />
Superfi cie<br />
(ettari)<br />
Produzione<br />
totale<br />
(t)<br />
Produzione<br />
raccolta<br />
(t)<br />
Piemonte 1847 47.822 47.801 2643 74.735 74.735 –30 –36 –36<br />
Valle d’Aosta 130 2400 2400 400 7200 7200 –67 –67 –67<br />
Lombardia 1327 40.372 40.372 2421 78.993 78.993 –45 –49 –49<br />
Liguria 1473 32.023 18.149 871 14.431 13.985 69 122 30<br />
Trentino-Alto<br />
Adige<br />
726 21.850 8549 1011 28.386 28.005 –28 –23 –69<br />
Veneto 3269 125.005 124.246 4006 147.374 146.291 –18 –15 –15<br />
Friuli-Venezia<br />
Giulia<br />
537 13.756 13.756 659 20.560 20.560 –19 –33 –33<br />
Emilia-Romagna 6452 245.939 222.479 7610 243.900 243.810 –15 1 –19<br />
Toscana 5163 105.017 101.939 2005 38.191 37.052 158 175 175<br />
Umbria 562 8616 8616 483 8835 8835 16 –2 –2<br />
Marche 883 18.878 18.554 2289 52.784 51.572 –61 –64 –64<br />
Lazio 2333 67.540 65.402 4053 100.691 96.886 –42 –33 –32<br />
Abruzzo 4465 168.851 167.919 4511 159.103 159.028 –1 6 6<br />
Molise 1200 13.800 13.800 1255 16.690 16.052 –4 –17 –14<br />
Campania 7931 256.650 248.645 8836 259.202 254.015 –10 –1 –2<br />
Puglia 1580 39.850 38.950 2840 46.745 43.975 –44 –15 –11<br />
Basilicata 250 6250 6250 n.d. n.d. n.d. n.v. n.v. n.v.<br />
Ca<strong>la</strong>bria 5491 133.398 128.296 8643 162.809 157.917 –36 –18 –19<br />
Sicilia 2415 40.737 38.414 1910 38.500 35.466 26 6 8<br />
Sardegna 1630 26.627 26.347 1459 23.240 22.100 12 15 19<br />
ITALIA 49.664 1.415.381 1.340.884 57.905 1.522.369 1.496.477 –14 –17 –10<br />
Fonte: SMEA su dati ISTAT
coltivazione<br />
Varietà<br />
Adora<br />
Agata<br />
Agria<br />
Désirée<br />
Kennebec<br />
Kuroda<br />
Marabel<br />
Monalisa<br />
Primura<br />
Vivaldi<br />
Costitutore<br />
(anno), Paese<br />
A.D. Mulder<br />
(1990), O<strong>la</strong>nda<br />
Svalöf Weibull<br />
(1990), O<strong>la</strong>nda<br />
Kartoffelzucht<br />
Bohm<br />
(1985),<br />
Germania<br />
De ZPC<br />
(1962), O<strong>la</strong>nda<br />
USDA<br />
(1948), USA<br />
G. Kuik<br />
(1998), O<strong>la</strong>nda<br />
R.J. Mansholt<br />
(1993), O<strong>la</strong>nda<br />
Van der Zee<br />
& Zonen<br />
(1961), O<strong>la</strong>nda<br />
G.S. Mulder<br />
(1961), O<strong>la</strong>nda<br />
Van der Zee<br />
(1998), O<strong>la</strong>nda<br />
Le principali varietà di <strong>patata</strong> da consumo in Italia,<br />
coltivate in ciclo comune<br />
Incrocio<br />
Primura<br />
x<br />
Alcmaria<br />
52/72/2206<br />
x<br />
Sirco<br />
Quarta<br />
x<br />
Semlo<br />
Urgenta<br />
x<br />
Depesche<br />
USDA B 127<br />
x<br />
USDA 96-56<br />
AR 76-19-3<br />
x<br />
Konst 80-<br />
1407<br />
Nena<br />
x<br />
MA 75-364<br />
Bierma A<br />
1-287<br />
x<br />
Colmo<br />
Sirtema<br />
x<br />
Majestic<br />
TS 77-148<br />
x<br />
Monalisa<br />
Colore<br />
buccia<br />
426<br />
Colore<br />
pasta<br />
giallo giallo<br />
giallo giallo<br />
giallo<br />
giallo<br />
intenso<br />
rosso giallo<br />
giallo bianco<br />
rosso giallo<br />
giallo giallo<br />
giallo giallo<br />
giallo giallo<br />
giallo giallo<br />
Zone<br />
produzione<br />
Campania,<br />
Emilia-<br />
Romagna<br />
Emilia-<br />
Romagna,<br />
Alto Viterbese,<br />
Abruzzo<br />
Abruzzo,<br />
Ca<strong>la</strong>bria,<br />
Campania<br />
Toscana,<br />
Umbria, bacini<br />
di produzione<br />
collinari<br />
e montani<br />
bacini<br />
di produzione<br />
collinari<br />
e montani<br />
bacini<br />
di produzione<br />
collinari<br />
e montani<br />
Emilia-<br />
Romagna,<br />
Veneto, Abruzzo,<br />
Ca<strong>la</strong>bria<br />
Emilia-<br />
Romagna,<br />
Sardegna,<br />
Toscana, Marche<br />
Emilia-<br />
Romagna,<br />
Veneto<br />
Emilia-<br />
Romagna<br />
Ciclo<br />
maturazione<br />
C<strong>la</strong>sse<br />
culinaria<br />
EAPR<br />
Tito<strong>la</strong>rità<br />
commerciale<br />
precoce B HZPC<br />
precoce BA AGRICO<br />
tardiva CB<br />
AGRICO,<br />
EUROPLANT<br />
medio-tardiva CB libera<br />
medio-tardiva D libera<br />
medio-tardiva CB AGRICO<br />
medioprecoce<br />
medioprecoce<br />
BA EUROPLANT<br />
B libera<br />
precoce B libera<br />
medioprecoce<br />
B HZPC
Foto R. Angelini<br />
ricerca<br />
Specie selvatiche di <strong>patata</strong><br />
e nuove tecnologie genomiche<br />
Jim Bradeen, Riccardo Aversano<br />
Genetica del<strong>la</strong> <strong>patata</strong><br />
Patricio Ma<strong>la</strong>gamba, Julio Ka<strong>la</strong>zich<br />
Miglioramento genetico<br />
Domenico Carputo, Luigi Frusciante
icerca<br />
Specie selvatica So<strong>la</strong>num<br />
bulbocastanum<br />
• Le specie selvatiche del genere<br />
So<strong>la</strong>num rappresentano un serbatoio<br />
di geni di inestimabile valore per il<br />
miglioramento del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> coltivata. Da<br />
S. bulbocastanum (A), per esempio, è<br />
stato iso<strong>la</strong>to un gene di resistenza al<strong>la</strong><br />
peronospora (Phytophthora infestans),<br />
mediante tecniche di ingegneria<br />
genetica. S. bulbocastanum presenta<br />
<strong>la</strong> forma a stel<strong>la</strong> del<strong>la</strong> corol<strong>la</strong> (B), tipica<br />
del<strong>la</strong> superserie Stel<strong>la</strong>ta e produce<br />
tuberi di dimensioni ridotte rispetto al<strong>la</strong><br />
<strong>patata</strong> coltivata S. tuberosum subsp.<br />
tuberosum (C)<br />
610<br />
Specie selvatiche di <strong>patata</strong> e nuove<br />
tecnologie genomiche<br />
Germop<strong>la</strong>sma selvatico del genere So<strong>la</strong>num<br />
Ai numerosi primati mondiali del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> coltivata in termini di<br />
produzione, superficie investita, versatilità produttiva e proprietà<br />
nutrizionali, va aggiunto certamente il vantaggio di avere il più ampio<br />
e ricco germop<strong>la</strong>sma selvatico del regno vegetale. Esso conta<br />
più di 200 specie selvatiche <strong>la</strong> cui distribuzione ecogeografica si<br />
estende dal sud-ovest degli Stati Uniti fino all’Argentina e all’adiacente<br />
Cile, coprendo un’ampia ed eterogenea fascia climatica di<br />
oltre 70 paralleli. La straordinaria variabilità di habitat in cui si possono<br />
trovare queste specie, da una <strong>la</strong>titudine di 60° N a 50° S (dal<br />
deserto alle foreste tropicali) e da un’altitudine che si innalza dal<br />
livello del mare fino a 4000 m, è indice di una grande p<strong>la</strong>sticità<br />
genetica per l’adattamento agli stress ambientali e per <strong>la</strong> resistenza<br />
a una grande quantità di ma<strong>la</strong>ttie e parassiti. Per tute<strong>la</strong>re tale<br />
biodiversità sono state condotte numerose spedizioni di raccolta<br />
di germop<strong>la</strong>sma. La prima, compiuta grazie all’opera pioneristica<br />
dello scienziato russo Vavilon, risale al 1925, mentre le più recenti<br />
risalgono agli anni Novanta.<br />
Ploidia<br />
Sebbene <strong>la</strong> maggior parte delle specie selvatiche di <strong>patata</strong> sia<br />
diploide (2n=2x=24), molte di esse sono poliploidi con un livello<br />
di ploidia che può variare dal triploide (2n=3x=36) all’esaploide<br />
(2n=6x=72). Alcune specie selvatiche, inoltre, hanno livelli di ploidia<br />
diversi anche se morfologicamente indistinguibili; ciò è legato<br />
al<strong>la</strong> presenza di diversi citotipi nell’ambito del<strong>la</strong> stessa specie. Alcuni<br />
esempi sono So<strong>la</strong>num maglia (diploide e triploide), S. oplocense<br />
(tetraploide ed esaploide) e S. gour<strong>la</strong>yi (diploide e tetraploide).<br />
Le specie diploidi sono generalmente autoincompatibili,<br />
mentre le specie poliploidi (tetraploidi ed esaploidi) si autofecondano,<br />
pur con perdita di vigore (depressione da inbreeding) dopo<br />
alcune generazioni.<br />
Utilizzazione delle specie selvatiche di <strong>patata</strong><br />
L’attenzione dei miglioratori oggi è rivolta al<strong>la</strong> costituzione di<br />
varietà superiori, rispondenti alle moderne esigenze di un’agricoltura<br />
più sostenibile e rispettosa dell’ambiente. I progenitori selvatici<br />
del<strong>la</strong> <strong>patata</strong>, in tal senso, rappresentano un serbatoio importantissimo<br />
di variabilità in cui reperire tutti i caratteri necessari al<strong>la</strong><br />
costituzione di una varietà . Questo è il caso delle numerose specie<br />
selvatiche del<strong>la</strong> superserie Stel<strong>la</strong>ta, le quali presentano resistenze<br />
a stress biotici e abiotici di notevole importanza. S. chacoense,<br />
per esempio, nelle sue diverse accessioni risulta resistente<br />
al<strong>la</strong> maggior parte delle ma<strong>la</strong>ttie virali che colpiscono <strong>la</strong> <strong>patata</strong>
(PVX, PVA, PVF, e PLRV) e al<strong>la</strong> gamba nera. Fonti di resistenze<br />
al<strong>la</strong> Leptinotarsa decemlineata, al Myzus persicae, al<strong>la</strong> Phtorimaea<br />
operculel<strong>la</strong>, al<strong>la</strong> Phytophthora infestans e al Verticillium sono<br />
state riportate in S. berthaultii. La resistenza a Verticillium spp. e<br />
C<strong>la</strong>vibacter spp. è stata riportata in S. lesteri, S. polyadenium e S.<br />
jamesii. Tra le altre specie dotate di resistenze multiple vi sono: S.<br />
bulbocastanum, S. commersonii, S. palustre, S. sparsifolium, S.<br />
sparsipilum, S. stolomiferum, S. tarijense.<br />
Dalle specie selvatiche sono derivate le resistenze presenti nelle<br />
varietà di <strong>patata</strong> attualmente coltivate. In partico<strong>la</strong>re, <strong>la</strong> resistenza<br />
al<strong>la</strong> peronospora del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> fu introdotta nelle varietà coltivate<br />
da S. demissum e S. stoloniferum; a quest’ultime, unitamente a<br />
S. chacoense e S. acaule, si deve anche <strong>la</strong> resistenza ai virus di<br />
molte cultivar; infine, <strong>la</strong> resistenza ai nematodi cisticoli fu introdotta<br />
da S. vernei e S. spegazzinii. Incredibilmente, al<strong>la</strong> fine degli<br />
anni Ottanta queste sei specie selvatiche, assieme a S. tuberosum<br />
subsp. andigena e S. phureja, erano le uniche a essere state<br />
utilizzate nel miglioramento genetico di varietà europee.<br />
Il <strong>la</strong>voro di miglioramento genetico che prevede l’uso delle specie<br />
selvatiche richiede tempi molto lunghi, in quanto i caratteri positivi<br />
di resistenza sono spesso associati a scarsa produzione e<br />
qualità dei tuberi. Inoltre, <strong>la</strong> presenza di meccanismi di iso<strong>la</strong>mento<br />
sessuale spesso impedisce il trasferimento dei caratteri d’interesse<br />
da alcune specie selvatiche al<strong>la</strong> <strong>patata</strong> coltivata; ciò ne limita<br />
enormemente l’utilizzo nei programmi di miglioramento genetico.<br />
Tra i molti ricercatori cha hanno dedicato <strong>la</strong> loro vita al<strong>la</strong> messa<br />
a punto di strategie di utilizzazione del germop<strong>la</strong>sma selvatico di<br />
<strong>patata</strong>, Stanley J. Peloquin è stato certamente il più grande tra<br />
i genetisti. Gli approcci da lui adottati per il superamento delle<br />
incompatibilità tra specie sessualmente iso<strong>la</strong>te di So<strong>la</strong>num sono<br />
ancora oggi adottate. Al <strong>la</strong>voro di Peloquin si aggiunge quello realizzato<br />
da Johnson e col<strong>la</strong>boratori Per cercare di spiegare l’esito<br />
positivo o negativo dell’incrocio tra due genotipi di <strong>patata</strong> appartenenti<br />
a specie diverse o aventi livelli di ploidia differenti, nel 1980<br />
Johnston introdusse il concetto di Endosperm Ba<strong>la</strong>nce Number<br />
(EBN).<br />
Ipotesi dell’Endosperm Ba<strong>la</strong>nce Number (EBN)<br />
Nel<strong>la</strong> <strong>patata</strong>, così come in molte altre angiosperme, l’aborto<br />
dell’endosperma è considerato <strong>la</strong> causa primaria del fallimento<br />
del seme in seguito a incroci interspecifici. Per spiegare i meccanismi<br />
al<strong>la</strong> base di tale incompatibilità, Johnston e col<strong>la</strong>boratori<br />
(1980) condussero alcuni esperimenti con specie del genere So<strong>la</strong>num<br />
ed e<strong>la</strong>borarono il modello dell’EBN. In questo modello, ogni<br />
specie ha un numero effettivo (l’EBN), che non necessariamente<br />
riflette direttamente <strong>la</strong> sua ploidia. L’EBN è un numero assegnato<br />
empiricamente a una specie in base all’esito di incroci interspecifici<br />
con specie tester a EBN preassegnato. Negli esperimenti di<br />
611<br />
specie selvatiche<br />
Stanley J. Peloquin<br />
• Stanley J. Peloquin (1921-2008),<br />
Campbell-Bascom professor<br />
e membro del<strong>la</strong> National Academy<br />
of Science, è stato uno dei maggiori<br />
scienziati del XX secolo. I suoi studi<br />
sul<strong>la</strong> genetica e citogenetica hanno<br />
contribuito in maniera significativa<br />
al miglioramento genetico delle<br />
specie agrarie. La scoperta delle<br />
mutazioni meiotiche che portano al<strong>la</strong><br />
formazione dei gameti 2n in So<strong>la</strong>num<br />
è stata fondamentale per favorire il<br />
trasferimento di geni utili da specie<br />
selvatiche al<strong>la</strong> <strong>patata</strong> coltivata
icerca<br />
Endosperma<br />
• L’endosperma è un tessuto di riserva<br />
del seme di estrema importanza per lo<br />
sviluppo dell’embrione. Esso gioca un<br />
ruolo analogo a quello del<strong>la</strong> p<strong>la</strong>centa<br />
nei mammiferi nel trasferimento di<br />
nutrienti dal<strong>la</strong> madre all’embrione.<br />
Geneticamente, l’endosperma deriva<br />
dal<strong>la</strong> fusione di un nucleo aploide di<br />
origine paterna (nucleo spermatico) e<br />
due nuclei aploidi di origine materna<br />
(nuclei po<strong>la</strong>ri). La fecondazione dei<br />
tre nuclei origina un cellu<strong>la</strong> triploide<br />
(endosperma primario) con un rapporto<br />
di genomi materni e paterni di 2:1<br />
3x (2m:1p)<br />
2x<br />
(1m:1p)<br />
Endosperma<br />
Sacco embrionale ()<br />
Cellu<strong>la</strong> centrale<br />
Nuclei po<strong>la</strong>ri aploidi<br />
Cellu<strong>la</strong> uovo<br />
Nuclei spermatici aploidi<br />
Tubetto pollinico ()<br />
Endosperma triploide<br />
Embrione diploide<br />
612<br />
Johnston e coll. <strong>la</strong> specie diploide (2n=2x=24) S. chacoense fu<br />
scelta come specie tester e ad essa fu assegnato un valore arbitrario<br />
di EBN=2 (2EBN). Analogamente, agli individui tetraploidi<br />
(2n=4x=48) di S. chacoense, ottenuti mediante raddoppiamento<br />
cromosomico, fu assegnato un EBN=4 (4EBN). Johnston e col<strong>la</strong>boratori<br />
c<strong>la</strong>ssificarono così le specie di So<strong>la</strong>num in diversi gruppi<br />
sul<strong>la</strong> base del<strong>la</strong> loro compatibilità d’incrocio con il diploide (2EBN)<br />
e il tetraploide (4EBN) di S. chacoense e da queste informazioni<br />
predissero l’EBN di ciascun gruppo. Sul<strong>la</strong> base dei risultati ottenuti<br />
formu<strong>la</strong>rono l’ipotesi dell’EBN, secondo <strong>la</strong> quale affinché un<br />
incrocio abbia successo è necessario che il rapporto tra EBN materno<br />
e paterno nell’endosperma ibrido sia di 2:1. Ciò si verifica<br />
quando i due parentali hanno lo stesso valore di EBN. Deviazioni<br />
dal rapporto 2:1 conducono a una degenerazione dell’endosperma<br />
e conseguentemente all’aborto dell’embrione.<br />
Per verificare le basi genetiche del modello, Ehlenfeldt e Hanneman<br />
incrociarono le specie diploidi S. cardiophyllum, S. brevidens<br />
e S. commersonii (riproduttivamente iso<strong>la</strong>te da altre specie<br />
diploidi) con <strong>la</strong> specie tester S. chacoense (2EBN). S. brevidens,<br />
per esempio, diede progenie fertile solo dopo tetraploidizzazione<br />
mediante colchicina. Pertanto a S. brevidens fu assegnato un valore<br />
di EBN=1, così come a S. cardiophyllum e S. commersonii.<br />
Altri autori hanno confermato il modello EBN e così sono state<br />
c<strong>la</strong>ssificate molte specie di So<strong>la</strong>num. Al<strong>la</strong> <strong>patata</strong> coltivata è stato<br />
assegnato un valore di 4EBN. Alle specie diploidi sono stati<br />
assegnati valori sia 1EBN (per es., quelle appartenenti alle serie<br />
Etuberosa e Commersoniana), sia 2EBN (per es., tutte le specie<br />
diploidi coltivate e <strong>la</strong> maggior parte delle specie selvatiche, come<br />
S. multidissectum e S. verrucosum). Alle specie tetraploidi<br />
sono stati assegnati valori sia 2EBN sia 4EBN. A tutte le specie<br />
esaploidi, come S. demissum e S. oplocense, è stato assegnato<br />
il valore 4EBN.<br />
Il ruolo essenziale svolto dall’EBN nei meccanismi di iso<strong>la</strong>mento<br />
delle specie di So<strong>la</strong>num ha contributo enormemente al<strong>la</strong> loro<br />
evoluzione. L’EBN, infatti, fungendo da barriera riproduttiva tra<br />
specie simpatriche, rappresenta un meccanismo stabilizzante dei<br />
genomi. Per questa ragione, per esempio, <strong>la</strong> specie diploide S.<br />
commersonii (1EBN) non può essere incrociata con <strong>la</strong> specie S.<br />
chacoense, anch’essa diploide, ma 2EBN. D’altra parte, S. commersonii<br />
è sessualmente compatibile con le specie diploidi 1EBN.<br />
In merito agli incroci inter-EBN, essi sono sporadici e riconducibili<br />
probabilmente a eventi casuali non ereditabili, come l’impollinazione<br />
multip<strong>la</strong> delle cellule centrali, le anormalità mitotiche<br />
nei gametofiti, l’endomitosi del nucleo po<strong>la</strong>re nell’endosperma o<br />
l’accrescimento del numero dei nuclei po<strong>la</strong>ri. Molti studi genetici<br />
in So<strong>la</strong>num e Datura hanno evidenziato come l’EBN sia sotto il<br />
controllo di più geni a effetto additivo, localizzati su cromosomi<br />
differenti e con alleli in omozigosi.
Come è stato già detto, le moderne varietà di <strong>patata</strong> sono state<br />
costituite principalmente attraverso l’applicazione dei principi del<strong>la</strong><br />
genetica mendeliana e dei metodi di miglioramento genetico<br />
convenzionali. Tuttavia, le esigenze del<strong>la</strong> moderna agricoltura sono<br />
cambiate nel corso dell’ultimo trentennio. Il nuovo compito del<br />
miglioramento genetico è quello di generare tecnologie moderne<br />
volte a produrre varietà di piante ecocompatibili, in altre parole<br />
adatte alle caratteristiche dei diversi ecosistemi, in armonia con<br />
l’ambiente e perciò più idonee a limitare il degrado delle risorse<br />
naturali: acqua, suolo, biodiversità, clima. Così è nata <strong>la</strong> genomica,<br />
<strong>la</strong> scienza che integra citologia, genetica c<strong>la</strong>ssica, quantitativa,<br />
di popo<strong>la</strong>zione e moleco<strong>la</strong>re con nuove tecnologie derivanti<br />
dall’informatica e dalle possibilità offerte dall’introduzione di sistemi<br />
automatizzati e robotizzati. I risultati prodotti negli studi di<br />
genomica forniscono gli strumenti per aumentare l’efficienza dei<br />
metodi convenzionali del miglioramento genetico c<strong>la</strong>ssico e per<br />
utilizzare appieno l’enorme patrimonio di specie selvatiche del<strong>la</strong><br />
<strong>patata</strong>.<br />
Genomica e studi sul<strong>la</strong> <strong>patata</strong><br />
Com’è avvenuto per molte importanti piante di interesse agrario,<br />
<strong>la</strong> genomica sta rivoluzionando <strong>la</strong> ricerca biologica sul<strong>la</strong> <strong>patata</strong>. Il<br />
termine “genoma” si riferisce collettivamente a tutte le sequenze<br />
geniche e non codificanti di un organismo, mentre il termine “genomica”<br />
indica un approccio globale allo studio del genoma nel<br />
suo insieme. La genomica può essere considerata una branca<br />
del<strong>la</strong> genetica sviluppatasi grazie ai progressi tecnologici e alle<br />
accresciute capacità analitiche degli ultimi decenni. In questo<br />
paragrafo discuteremo due principali suddivisioni nel campo del<strong>la</strong><br />
genomica: <strong>la</strong> genomica strutturale e <strong>la</strong> genomica funzionale.<br />
Ognuna di esse è stata ampiamente utilizzata nello studio del<strong>la</strong><br />
<strong>patata</strong>.<br />
Genomica strutturale<br />
La genomica strutturale si occupa dell’organizzazione fisica del<br />
genoma, compresi l’aspetto dei cromosomi (il cariotipo) e <strong>la</strong> distribuzione<br />
dei geni e degli elementi non codificanti su di essi. Tra<br />
gli strumenti moleco<strong>la</strong>ri che consentono l’indagine dei genomi e<br />
lo studio del<strong>la</strong> loro organizzazione, i marcatori moleco<strong>la</strong>ri sono,<br />
certamente, i più efficaci e adoperati. L’uso dei marcatori nel<strong>la</strong><br />
genetica vegetale è iniziato negli anni Settanta, quando il metodo<br />
per <strong>la</strong> caratterizzazione e <strong>la</strong> differenziazione genetica degli individui<br />
si basava sull’analisi delle forme alternative delle proteine<br />
(gli isoenzimi). In seguito, i ricercatori hanno iniziato ad analizzare<br />
direttamente le differenze (polimorfismi) nel<strong>la</strong> sequenza nucleotidica<br />
del DNA, sviluppando così i primi marcatori moleco<strong>la</strong>ri come<br />
gli RFLP (acronimo di Restriction Fragment Length Polymorphism,<br />
polimorfismo del<strong>la</strong> lunghezza dei frammenti di restrizione),<br />
613<br />
specie selvatiche<br />
Genetica e genomica<br />
• La genetica differisce dal<strong>la</strong> genomica<br />
in quanto <strong>la</strong> prima si occupa<br />
specificamente dell’azione di un<br />
singolo gene o per lo meno di pochi<br />
geni al<strong>la</strong> volta, mentre <strong>la</strong> seconda<br />
studia l’azione collettiva di tutti i geni<br />
contemporaneamente<br />
Gregor Mendel<br />
• Gregor Mendel, il padre del<strong>la</strong><br />
genetica, era un monaco austriaco<br />
che da solo decifrò <strong>la</strong> base genetica<br />
dell’ereditarietà. Lavorando con<br />
i piselli odorosi, Mendel formulò<br />
quelle che sono ora note come <strong>la</strong><br />
legge del<strong>la</strong> segregazione e <strong>la</strong> legge<br />
dell’assortimento indipendente. Queste<br />
leggi predicono <strong>la</strong> frequenza con <strong>la</strong><br />
quale i geni passano da un genitore al<strong>la</strong><br />
progenie. L’analisi delle frequenze di<br />
segregazione rappresenta <strong>la</strong> strategia<br />
di base per <strong>la</strong> costruzione di mappe<br />
genetiche e di linkage. Pubblicato a<br />
metà del XIX secolo, circa nello stesso<br />
periodo in cui il biologo dell’evoluzione<br />
Charles Darwin dava alle stampe il<br />
fondamentale testo Sull’origine del<strong>la</strong><br />
specie, il <strong>la</strong>voro di Gregor Mendel<br />
non fu bene accolto dal<strong>la</strong> comunità<br />
scientifica. Il contributo scientifico del<br />
monaco, infatti, non fu riconosciuto fino<br />
ai primi anni del XX secolo
icerca<br />
Marcatori AFLP in <strong>patata</strong><br />
• La segregrazione dei marcatori<br />
polimorfici in una progenie ibrida<br />
permette lo sviluppo di mappe<br />
genetiche e di linkage<br />
varietà 1<br />
varietà 2<br />
varietà 3<br />
varietà 4<br />
varietà 5<br />
614<br />
messi a punto impiegando enzimi di restrizione in combinazione<br />
con tecniche di ibridazioni del DNA. Più recentemente sono stati<br />
sviluppati i marcatori PCR-derivati. I RAPD (Random Amplified<br />
Polymorphic DNA, DNA polimorfico amplificato a caso) sono stati<br />
tra i primi marcatori moleco<strong>la</strong>ri basati sull’amplificazione PCR di<br />
sequenze casuali di DNA; successivamente gli AFLP (Amplified<br />
Fragment Length Polymorphism, polimorfismo del<strong>la</strong> lunghezza dei<br />
frammenti – di restrizione – amplificati), gli SSR (Single Sequence<br />
Repeat, sequenze ripetute semplici) e gli STS (Sequence-Tagged<br />
Sites, siti con sequenza etichettata) hanno migliorato <strong>la</strong> qualità<br />
del<strong>la</strong> ricerca genetica grazie all’elevato numero di polimorfismi rilevati.<br />
Altri marcatori basati sul<strong>la</strong> PCR possono essere derivati da<br />
una delle c<strong>la</strong>ssi elencate in precedenza. Esempi di marcatori derivati<br />
dal<strong>la</strong> PCR sono i CAPS (Cleaved Amplified Polymorphic Sequence,<br />
sequenze polimorfiche amplificate e ristrette) e gli SCAR<br />
(Sequence Characterized Amplified Regions, regioni amplificate<br />
di sequenze caratterizzate). In tempi molto recenti sono state ideate<br />
metodiche veloci ed economiche per lo sviluppo di marcatori<br />
in grado di evidenziare con eccezionale efficienza il polimorfismo<br />
genetico tra gli individui. Tra questi marcatori i DArT (Diversity Arrays<br />
Technology) e gli SNP (Single-Nucleotide Polymorphism, polimorfismo<br />
di singoli nucleotidi) si stanno diffondendo sempre di<br />
più nel<strong>la</strong> ricerca sul<strong>la</strong> <strong>patata</strong>.<br />
Per costruire una mappa di linkage occorre analizzare una popo<strong>la</strong>zione<br />
di cinquanta o più individui figli. Successivamente, si<br />
esamina <strong>la</strong> presenza di specifici marcatori moleco<strong>la</strong>ri nel genoma<br />
di ciascun ibrido e per ogni marcatore si stabilisce se <strong>la</strong> pianta<br />
figlia è simile al genitore paterno o materno. Due marcatori sono<br />
detti “associati” (linked) se co-segregano nel<strong>la</strong> progenie più spesso<br />
di quanto atteso su base casuale. Due marcatori che segregano<br />
sempre insieme nel<strong>la</strong> progenie (per es., ogni pianta figlia ha<br />
entrambi i marcatori derivanti dal<strong>la</strong> madre o entrambi i marcatori<br />
derivanti dal padre) sono “perfettamente associati”. I marcatori,<br />
occasionalmente, possono non co-segregare (per es., uno dei<br />
marcatori in una determinata pianta figlia proviene dal<strong>la</strong> madre e<br />
l’altro dal padre). Sebbene questi marcatori possano dirsi ancora<br />
associati, essi non lo sono in modo perfetto e <strong>la</strong> frequenza con <strong>la</strong><br />
quale si separano nel<strong>la</strong> progenie è una misura del<strong>la</strong> loro distanza<br />
genetica. Infine, i marcatori possono segregare in modo casuale<br />
nel<strong>la</strong> progenie secondo rapporti prevedibili. Quando accade ciò,<br />
significa che i marcatori non sono associati e sono localizzati su<br />
cromosomi differenti o in regioni distanti dello stesso cromosoma.<br />
Una mappa di linkage è una rappresentazione grafica delle<br />
distanze genetiche tra marcatori moleco<strong>la</strong>ri, calco<strong>la</strong>te in maniera<br />
statistica. In pratica, i ricercatori ricorrono a banche dati o a registri<br />
di annotazione su cui appuntano i dati di segregazione di<br />
ciascun marcatore nel<strong>la</strong> progenie ibrida; poi, mediante software<br />
ad hoc (MapMaker e Joinmap sono i più diffusi), calco<strong>la</strong>no le di-
stanze genetiche e sviluppano le mappe. I moderni tentativi di<br />
mappatura dei gruppi di linkage nel<strong>la</strong> <strong>patata</strong> hanno portato al<strong>la</strong><br />
creazione di mappe ad alta densità (con una più di 10.000 marcatori<br />
AFLP) per <strong>la</strong> specie coltivata e più piccole per alcune specie<br />
selvatiche.<br />
Dall’analisi delle mappe di linkage è possibile stabilire <strong>la</strong> localizzazione<br />
dei geni. Monitorando un carattere di interesse (per es.,<br />
forma del tubero, resa o resistenza alle ma<strong>la</strong>ttie) negli individui di<br />
una progenie e studiando le corre<strong>la</strong>zione (co-segregazione) tra i<br />
marcatori moleco<strong>la</strong>ri e i caratteri, i ricercatori riescono a stabilire<br />
se e in che misura i primi sono associati ai secondi. I marcatori<br />
moleco<strong>la</strong>ri, infatti, possono essere associati in modo perfetto, associati<br />
oppure non associati al gene che control<strong>la</strong> il carattere in<br />
esame, e le distanze genetiche tra il gene e il marcatore possono<br />
essere calco<strong>la</strong>te. Grazie al<strong>la</strong> determinazione di tali distanze genetiche,<br />
i geni possono essere posizionati sulle mappe di linkage.<br />
Finora, sono molti i geni di resistenza alle principali ma<strong>la</strong>ttie del<strong>la</strong><br />
<strong>patata</strong> a essere stati mappati sia nel<strong>la</strong> specie coltivata che in specie<br />
corre<strong>la</strong>te.<br />
La mappatura di singoli geni è un’operazione piuttosto facile; più<br />
difficoltosa è, invece, <strong>la</strong> mappatura di loci di caratteri quantitativi<br />
(QTL, Quantitative Trait Loci), cioè poligeni che influenzano caratteri<br />
complessi, come <strong>la</strong> resa produttiva (misurata in kg/pianta).<br />
Le tecniche di mappatura tramite ricombinazione sono applicabili<br />
anche nel caso dei QTL, ma le analisi risultanti sono molto più<br />
complesse ed è necessario ricorrere ad analisi statistiche. Nonostante<br />
queste difficoltà, molti QTL sono stati mappati in <strong>patata</strong>,<br />
per esempio quelli che control<strong>la</strong>no i caratteri di maturità, resistenza<br />
quantitativa alle ma<strong>la</strong>ttie e qualità del tubero.<br />
Mappatura fisica<br />
Mentre i linkage e le mappe genetiche sono sviluppati sul<strong>la</strong> base<br />
delle distanze genetiche e delle frequenze di ricombinazione<br />
tra i marcatori, una mappa fisica si basa sul numero reale o stimato<br />
di nucleotidi presenti tra due marcatori. Uno degli scopi di<br />
questa procedura è identificare un insieme di frammenti clonati<br />
che si sovrappongono e che nel loro insieme rappresentano<br />
un intero cromosoma, o addirittura l’intero genoma. Per costruire<br />
una mappa fisica occorre partire da un gran numero di cloni,<br />
derivanti dal campione originale di DNA da mappare, clonati in<br />
vettori di dimensioni molto grandi, come gli YAC (Yeast Artificial<br />
Chromosome, cromosomi artificiali di lievito) o i BAC (Bacterial<br />
Artificial Chromosome, cromosomi artificiali di batteri). Ogni colonia<br />
di batteri o lieviti contiene un frammento unico di DNA di<br />
<strong>patata</strong> cosicché l’intero genoma è rappresentato da una serie di<br />
colonie (generalmente migliaia). Individualmente, queste colonie<br />
sono denominate “cloni”, collettivamente “libreria”. Le mappe fisiche<br />
possono coprire l’intero genoma di <strong>patata</strong> o una partico<strong>la</strong>re<br />
615<br />
specie selvatiche<br />
Distanza genetica<br />
• La distanza genetica è una misura del<strong>la</strong><br />
ricombinazione genetica: <strong>la</strong> frequenza<br />
con <strong>la</strong> quale due marcatori fisicamente<br />
associati sullo stesso cromosoma<br />
si ricombinano geneticamente nel<br />
corso del<strong>la</strong> meiosi (formazione del<br />
polline e del<strong>la</strong> cellu<strong>la</strong> uovo). La<br />
distanza genetica si misura in unità<br />
centiMorgan (cM). I calcoli in cM sono<br />
all’incirca uguali al<strong>la</strong> frequenza di<br />
ricombinazione osservata, ma sono<br />
anche una misura del<strong>la</strong> probabilità di<br />
doppia ricombinazione in una regione<br />
compresa tra due marcatori<br />
Foto R. Angelini<br />
Mappa di linkage<br />
• Una mappa di linkage parziale per <strong>la</strong><br />
resistenza al<strong>la</strong> ma<strong>la</strong>ttia del<strong>la</strong> <strong>patata</strong><br />
selvatica So<strong>la</strong>num bulbocastanum<br />
generata usando <strong>la</strong> tecnologia DArT
icerca<br />
Libreria BAC<br />
• La mappatura fisica e il clonaggio<br />
genico fanno uso di librerie costituite<br />
da inserti di grandi dimensioni in cui<br />
porzioni del cromosoma di <strong>patata</strong><br />
sono clonate e replicate da batteri o<br />
lieviti. Partico<strong>la</strong>rmente importante per<br />
<strong>la</strong> moderna genomica sono le librerie<br />
BAC (Bacterial Artificial Chromosome,<br />
cromosoma artificiale batterico). Una<br />
libreria BAC di <strong>patata</strong> può comprendere<br />
diverse migliaia di colonie o cloni<br />
individuali, ciascuno contenente una<br />
differente regione del genoma di<br />
<strong>patata</strong>. Ciascun clone consta di circa<br />
75-200 kb di DNA di <strong>patata</strong> (equivalente<br />
a circa 10-25 geni) e tutta <strong>la</strong> libreria<br />
rappresenta collettivamente l’intero<br />
genoma del<strong>la</strong> <strong>patata</strong>. Tuttavia, mentre<br />
ogni cellu<strong>la</strong> del<strong>la</strong> specie selvatica<br />
di <strong>patata</strong> So<strong>la</strong>num bulbocastanum<br />
contiene l’intero genoma, occorrono<br />
7680 singoli cloni BAC per contenere<br />
lo stesso genoma! È possibile<br />
creare profili genetici dei cloni<br />
BAC consentendo ai ricercatori di<br />
determinare il modo in cui essi sono<br />
ordinati lungo i cromosomi del<strong>la</strong> pianta.<br />
Ciascuno dei 7680 cloni BAC può<br />
inoltre essere sequenziato, fornendo<br />
<strong>la</strong> completa sequenza del genoma<br />
di S. bulbocastanum<br />
616<br />
regione (per es., una regione cromosomica contenente un gene<br />
di resistenza).<br />
Mappatura fisica dell’intero genoma. Le mappe fisiche dell’intero<br />
genoma sono state ottenute per <strong>la</strong> <strong>patata</strong> coltivata e per <strong>la</strong><br />
specie selvatica So<strong>la</strong>num bulbocastanum. Differenti protocolli e<br />
approcci sono stati seguiti per le due specie, ma in entrambi i<br />
casi l’assemb<strong>la</strong>ggio del<strong>la</strong> mappa è avvenuto tramite l’allineamento<br />
di cloni iso<strong>la</strong>ti a caso da ampie librerie di inserti. Il metodo più<br />
efficace per ricostruire l’ordine dei cloni è di confrontarli tra loro<br />
e allinearli in base ai profili ottenuti in seguito a digestione enzimatica.<br />
Confrontando tra loro i profili di restrizione è possibile,<br />
infatti, allineare i cloni in base alle regioni di sovrapposizione e<br />
assemb<strong>la</strong>re così intere regioni cromosomiche in cui i singoli cloni<br />
sono ordinati su tutta <strong>la</strong> loro lunghezza. Le mappe fisiche, inoltre,<br />
forniscono l’impalcatura per l’ancoraggio di marcatori moleco<strong>la</strong>ri<br />
mappati mediante analisi genetiche. Le risultanti “mappe integrate”<br />
sono un formidabile strumento per il sequenziamento dei<br />
genomi vegetali.<br />
Mappatura fisica di regioni specifiche. Più comune del<strong>la</strong> mappatura<br />
fisica di tutto il genoma è <strong>la</strong> creazione di mappe fisiche di regioni<br />
specifiche del genoma di <strong>patata</strong>. Tentativi in questa direzione<br />
sono stati condotti soprattutto da ricercatori interessati all’iso<strong>la</strong>mento<br />
di geni singoli applicando <strong>la</strong> metodologia del chromosome<br />
walking (letteralmente “passeggiata sul cromosoma”). Lo sviluppo<br />
di mappe fisiche per regioni specifiche avviene spesso in associazione<br />
al<strong>la</strong> mappatura genetica di precisione mediante marcatori<br />
moleco<strong>la</strong>ri. Assumendo che i marcatori moleco<strong>la</strong>ri mappati<br />
fiancheggino il gene di interesse, lo sviluppo di una mappa fisica<br />
che incorpora marcatori a monte e a valle del gene d’interesse<br />
assicura che questo possa essere ritrovato all’interno di uno degli<br />
inserti di cui è costituita <strong>la</strong> regione. Anche se <strong>la</strong>borioso e talvolta<br />
tedioso, lo sviluppo di mappe fisiche di regioni specifiche ha avuto<br />
un grande successo nello studio dei geni di <strong>patata</strong>. L’iso<strong>la</strong>mento<br />
del gene RB che conferisce resistenza al<strong>la</strong> peronospora del<strong>la</strong><br />
<strong>patata</strong> è un tipico esempio.<br />
Sequenziamento del genoma<br />
Le tecnologie di sequenziamento del DNA hanno avuto un nuovo<br />
impulso nell’ultimo decennio. I metodi “tradizionali” di sequenziamento,<br />
basati sul sistema di interruzione del<strong>la</strong> catena nucleotidica<br />
inventato da Frederick Sanger, hanno permesso di ottenere<br />
sequenze di DNA di elevata qualità e sono state utilizzate<br />
esclusivamente nello sviluppo delle prime sequenze genomiche<br />
di piante quali Arabidopsis thaliana (pianta modello per gli studi di<br />
genetica vegetale) e riso (Oryza sativa subsp. indica e subsp japonica).<br />
Questi metodi sono stati usati anche per generare <strong>la</strong> prima
sequenza del genoma umano. Sfortunatamente, il metodo Sanger<br />
richiede uno sforzo rilevante nel<strong>la</strong> preparazione dello stampo<br />
di DNA (ovvero nel<strong>la</strong> preparazione delle librerie di inserti) e può<br />
essere piuttosto costoso se usato su <strong>la</strong>rga sca<strong>la</strong>: <strong>la</strong> generazione<br />
di sequenze di genoma da Arabidopsis, riso ed esseri umani è<br />
costata in tutti questi casi diversi milioni di euro.<br />
Negli ultimi cinque anni, le cosiddette tecnologie di sequenziamento<br />
di seconda generazione (NGS, Next Generation Sequencing)<br />
sono divenute facilmente accessibili ai ricercatori di tutto il<br />
mondo. Queste non richiedono un’eccessiva preparazione del<br />
campione e, cosa ancora più importante, sono rapide e poco<br />
costose, fornendo, a un costo esiguo, un numero di informazioni<br />
di sequenza maggiore di tre ordini di grandezza rispetto a quello<br />
ottenibile con il metodo Sanger. Le tecnologie di seconda generazione<br />
comprendono per lo più metodi di “sequenziamento<br />
per sintesi” in cui frammenti di DNA (per es., un frammento di<br />
genoma di <strong>patata</strong>) sono amplificati enzimaticamente mediante<br />
incorporazione graduale di nucleotidi. L’accrescimento del<strong>la</strong><br />
catena di DNA di neosintesi è accompagnato dall’emissione di<br />
luce, rilevata da una camera dotata di un dispositivo a carica<br />
elettrica accoppiata (CCD, Charge-Coupled Device) in grado di<br />
registrare e visualizzare <strong>la</strong> luce prodotta come picco in un pirogramma.<br />
Algoritmi computerizzati sono di solito utilizzati per<br />
decifrare le sequenze di DNA sul<strong>la</strong> base del tempo e dell’intensità<br />
delle emissioni. In generale, tra le tecnologie di sequenziamento<br />
per sintesi vi è un bi<strong>la</strong>nciamento tra lunghezza e accuratezza delle<br />
sequenze di DNA prodotte. Tuttavia, l’elevata efficienza delle<br />
tecnologie di seconda generazione consente il risequenziamento<br />
dei singoli frammenti di DNA. Gli errori, in tal modo, possono<br />
essere corretti facendo una media di letture multiple dello stesso<br />
frammento, con una rilevante riduzione del<strong>la</strong> loro frequenza. In<br />
pratica, <strong>la</strong> frequenza di errore delle tecnologie di seconda generazione<br />
è paragonabile a quel<strong>la</strong> del metodo Sanger, anche se<br />
le prime forniscono una mole di dati molto maggiore e a costi<br />
sensibilmente inferiori.<br />
Le tecnologie di terza generazione che stanno per essere introdotte<br />
permetteranno il sequenziamento di singoli fi<strong>la</strong>menti di DNA<br />
senza l’amplificazione enzimatica. Tali approcci presenteranno il<br />
vantaggio di avere un’elevata processività e di generare sequenze<br />
di DNA molto lunghe (fino a 50 kb in certe condizioni). Con il<br />
miglioramento delle tecnologie di sequenziamento del DNA, cresce<br />
nell’ambito del<strong>la</strong> comunità scientifica mondiale <strong>la</strong> necessità<br />
di un supporto bioinformatico efficiente. L’obiettivo del “genoma<br />
da 1000 dol<strong>la</strong>ri” sarà presto realizzato e <strong>la</strong> nostra capacità di immagazzinare<br />
e interpretare i dati del<strong>la</strong> sequenza di DNA va certamente<br />
migliorata. Occorre, quindi, sviluppare nuovi algoritmi per<br />
assemb<strong>la</strong>re velocemente brevi sequenze di DNA e nuovi software<br />
per <strong>la</strong> consultazioni di enormi banche dati. Anche per <strong>la</strong> <strong>patata</strong>,<br />
617<br />
specie selvatiche<br />
Foto R. Angelini<br />
Foto R. Angelini<br />
Foto R. Angelini
icerca<br />
Sequenze di DNA e proteine<br />
del gene del<strong>la</strong> resistenza al<strong>la</strong><br />
peronospora (RB)<br />
• Il DNA è composto da una serie di<br />
quattro lettere o “nucleotidi” (a, c,<br />
g e t) che, variamente combinate,<br />
impartiscono al<strong>la</strong> cellu<strong>la</strong> le istruzioni<br />
per <strong>la</strong> sintesi delle proteine. Tre<br />
nucleotidi in fi<strong>la</strong>, che formano un<br />
“codone”, specificano un partico<strong>la</strong>re<br />
aminoacido (per es., “atg” nel<strong>la</strong><br />
sequenza di DNA o “M” nel<strong>la</strong> sequenza<br />
proteica specifica <strong>la</strong> metionina). Il<br />
gene RB completo è costituito da 6824<br />
nucleotidi e codifica una proteina di<br />
970 aminoacidi<br />
DNA:<br />
atggctgaagctttcattcaagttct<br />
gctagacaatctcacttctttcctca<br />
aaggggaacttgtattgcttttcggt<br />
tttcaagatgagttccaaaggctttc<br />
aagcatgttttctacaattcaagccg<br />
tccttgaagatgctcaggagaagcaa<br />
ctcaacaacaagcctctagaaaattg<br />
gttgcaaaaactcaatgctgctacat<br />
atgaagtcgatgacatcttggatgaa<br />
tataaaaccaaggccacaagattctc<br />
ccagtctgaatatggccgttatcatc<br />
caaaggttatccctttccgtcacaag<br />
gtcgggaaaaggatggaccaagtgat<br />
gaaaaaactaaaggca<br />
Proteina:<br />
MAEAFIQVLLDNLTSFLKGELVLLFG<br />
FQDEFQRLSSMFSTIQAVLEDAQEKQ<br />
LNNKPLENWLQKLNAATYEVDDILDE<br />
YKTKATRFSQSEYGRYHPKVIPFRHK<br />
VGKRMDQVMKKLKA<br />
618<br />
<strong>la</strong> recente rivoluzione delle tecnologie genomiche ha portato a un<br />
cambiamento delle strategia di sequenziamento del genoma. Oggi<br />
<strong>la</strong> sequenza di gran parte del genoma di <strong>patata</strong> è disponibile<br />
in banche dati pubbliche, ma già sono in corso tentativi internazionali<br />
volti al miglioramento dei risultati ottenuti. Analogamente,<br />
anche il genoma del pomodoro, parente stretto del<strong>la</strong> <strong>patata</strong>, è<br />
in corso di sequenziamento. Come per il sequenziamento del<strong>la</strong><br />
<strong>patata</strong>, anche per questa specie sono state utilizzate sia <strong>la</strong> tecnologia<br />
Sanger sia le tecnologie di seconda generazione. Data<br />
<strong>la</strong> stretta re<strong>la</strong>zione evolutiva tra le due specie, è probabile che <strong>la</strong><br />
sequenza del genoma del pomodoro sia utile per <strong>la</strong> ricerca sul<strong>la</strong><br />
<strong>patata</strong>, consentendo <strong>la</strong> previsione del<strong>la</strong> posizione e del<strong>la</strong> struttura<br />
dei geni. Infine, un gruppo di ricercatori di diverse nazioni, denominato<br />
Sol100, si è impegnato a sequenziare nei prossimi anni il<br />
genoma di 100 specie di So<strong>la</strong>naceae, compresi i genitori selvatici<br />
del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> coltivata. Tutte queste informazioni contribuiranno a<br />
chiarire molti aspetti del<strong>la</strong> biologia del<strong>la</strong> <strong>patata</strong>, accelerandone<br />
così il miglioramento genetico.<br />
Genomica funzionale<br />
La genomica funzionale si occupa del<strong>la</strong> comprensione del<strong>la</strong> rego<strong>la</strong>zione<br />
dei geni e del modo in cui geni, proteine e metaboliti<br />
determinano i caratteri. In tal senso, <strong>la</strong> genomica funzionale offre<br />
un aiuto concreto al miglioramento genetico delle piante agrarie.<br />
In questo paragrafo, prenderemo in esame i recenti risultati derivanti<br />
dall’analisi del trascrittoma (l’insieme completo dei trascritti<br />
prodotti da un dato organismo) e del proteoma (l’intera gamma<br />
delle proteine codificate dal genoma) del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> e dai tentativi di<br />
migliorar<strong>la</strong> mediante le tecnologie del DNA ricombinante.<br />
Trascrittomica<br />
Il dogma centrale del<strong>la</strong> genetica afferma che il DNA, una volta trascritto<br />
in RNA, è tradotto in proteine. Pertanto, il DNA (sotto forma<br />
di geni) funge da progetto esecutivo (blueprint) e l’RNA da lista<br />
di istruzioni copiata dal progetto, mentre le proteine, considerate<br />
i mattoni dell’organismo, sono il prodotto finale. Nel tentativo di<br />
comprendere in che modo i fenotipi delle piante sono determinati<br />
e control<strong>la</strong>ti, i ricercatori hanno focalizzato <strong>la</strong> loro attenzione su<br />
due fasi rego<strong>la</strong>trici chiave del dogma centrale: <strong>la</strong> trascrizione del<br />
DNA in RNA e <strong>la</strong> traduzione dell’RNA in proteine.<br />
Il termine “trascritto” è usato per descrivere una specifica moleco<strong>la</strong><br />
di RNA copiata da un gene specifico. Il termine “trascrittoma”<br />
si riferisce all’intero corredo di trascritti espressi in una<br />
partico<strong>la</strong>re cellu<strong>la</strong> o tessuto di un organismo, in determinati momenti<br />
dello sviluppo o in determinate condizioni ambientali. In tal<br />
senso, <strong>la</strong> “trascrittomica” può essere considerata <strong>la</strong> branca del<strong>la</strong><br />
genomica che studia il trascrittoma. È importante sottolineare che<br />
mentre il genoma resta invariato nell’arco del<strong>la</strong> vita dell’organi-
smo, il trascrittoma varia continuamente in risposta a stimoli (fisiologici,<br />
ambientali e di accrescimento). Per esempio, un gene<br />
di risposta allo stress da siccità può essere attivato in condizioni<br />
di carenza idrica e a livelli variabili (poco o molto). In altre parole,<br />
i cambiamenti ambientali possono causare l’attivazione dei geni<br />
del<strong>la</strong> pianta e tale attivazione può essere modu<strong>la</strong>ta in proporzione<br />
all’entità dei cambiamenti stessi (con conseguente produzione di<br />
molto o poco RNA). A sua volta, l’RNA può essere tradotto in proteine.<br />
In generale, poco RNA consente di formare poche proteine<br />
e, viceversa, molto RNA determina <strong>la</strong> sintesi di molte proteine.<br />
Ogni pianta possiede diverse migliaia di geni e ciascun gene è<br />
costantemente rego<strong>la</strong>to in risposta agli stimoli. La trascrizione e <strong>la</strong><br />
traduzione dei geni sono eventi che richiedono energia e le interazioni<br />
tra prodotti genici devono essere accuratamente control<strong>la</strong>te.<br />
Per questi motivi, le piante hanno sviluppato nel corso del<strong>la</strong> loro<br />
storia evolutiva meccanismi rego<strong>la</strong>tori molto sensibili e sofisticati.<br />
Il compito dei ricercatori è monitorare i livelli di trascrizione delle<br />
piante in risposta agli stimoli (per es., siccità, attacchi di patogeni<br />
o trattamento con fertilizzanti) per migliorare <strong>la</strong> comprensione di<br />
quanto fanno i geni, di come funzionano le piante e di come migliorarne<br />
<strong>la</strong> performance in termini di raccolto.<br />
Il metodo più diffuso per ottenere dati quantitativi sull’espressione<br />
di geni singoli è <strong>la</strong> PCR quantitativa in tempo reale (qRT-PCR),<br />
mentre i microarray rappresentano <strong>la</strong> tecnologia più diffusa per<br />
realizzare studi di espressione di molti geni in parallelo. Le metodologie<br />
di sequenziamento del DNA sono state adattate anche<br />
allo studio del trascrittoma per mezzo dei segnali di sequenze<br />
espresse (EST, Expressed Sequence Tag) o approcci comprendenti<br />
il sequenziamento dell’RNA (RNAseq). Tutti i metodi moderni<br />
di trascrittomica determinano quali geni siano attivati e il grado<br />
in cui lo sono confrontando i livelli di espressione dei geni del<br />
gruppo sperimentale con quelli del gruppo di controllo.<br />
Proteomica<br />
Le piante rego<strong>la</strong>no in modo molto efficiente <strong>la</strong> trascrizione dei geni<br />
in RNA. Allo stesso modo, <strong>la</strong> traduzione dell’RNA in proteine è<br />
rigorosamente control<strong>la</strong>ta. Il termine “proteoma” è utilizzato per<br />
descrivere l’intero set di proteine di una partico<strong>la</strong>re cellu<strong>la</strong> o tessuto<br />
di un organismo, in determinati momenti dello sviluppo o in<br />
partico<strong>la</strong>ri condizioni ambientali. In tal senso, <strong>la</strong> “proteomica” può<br />
essere considerata <strong>la</strong> branca del<strong>la</strong> genomica che studia il proteoma.<br />
Come il trascrittoma, il proteoma cambia in continuazione in<br />
risposta a stimoli fisiologici, ambientali ecc. A causa del<strong>la</strong> possibilità<br />
di modifiche post-traduzionali, il proteoma può consistere di<br />
centinaia di migliaia di differenti tipi di proteine, sebbene il genoma<br />
comprenda solo decine di migliaia di geni. La complessità del<br />
proteoma e <strong>la</strong> difficoltà delle tecniche analitiche associate hanno<br />
limitato <strong>la</strong> nostra comprensione del patrimonio proteico del<strong>la</strong> pa-<br />
619<br />
specie selvatiche<br />
Gene per <strong>la</strong> resistenza<br />
al<strong>la</strong> peronospora<br />
• La mappatura fisica di specifiche<br />
regioni cromosomiche in So<strong>la</strong>num<br />
bulbocastanum ha consentito<br />
l’iso<strong>la</strong>mento del gene per <strong>la</strong> resistenza<br />
al<strong>la</strong> peronospora (RB). Mediante un<br />
procedimento reiterativo e graduale, i<br />
marcatori genetici associati al gene RB<br />
sono stati usati per identificare i cloni<br />
BAC. Le estremità dei BAC sono state,<br />
quindi, sequenziate e nuovi marcatori<br />
moleco<strong>la</strong>ri sono stati sviluppati per<br />
<strong>la</strong> mappatura genetica di precisione<br />
e l’identificazione di cloni BAC<br />
sovrapponibili. I cloni BAC (rosso, blu e<br />
verde) rappresentano collettivamente<br />
<strong>la</strong> regione cromosomica contenente il<br />
gene RB<br />
TG495<br />
I75F20F<br />
122F4R<br />
12F6F<br />
80G6F<br />
CT88<br />
117JI6F<br />
162D4F, 177O13R,<br />
186A13F<br />
64K8R<br />
80G6R<br />
52M2R<br />
44N18<br />
12F6<br />
80G6<br />
122B4<br />
182F13<br />
193A16<br />
112116<br />
64K8<br />
157M5<br />
CT88/TG495 Subconting<br />
CAPS273C CAPS274A<br />
13IE11<br />
CB15A7<br />
220C3<br />
52M2F<br />
137E3R, 201A16F<br />
7OI7R<br />
177O13F<br />
49N10F<br />
201A16R<br />
177013<br />
200M6<br />
137E3<br />
162D4<br />
175120<br />
52M2<br />
CB5E7<br />
CB11E22<br />
155C10<br />
77H14<br />
201A16<br />
CB3A14<br />
7017<br />
49810<br />
128P10<br />
136A13<br />
165015
Foto R. Angelini<br />
utilizzazione<br />
Usi non alimentari del<strong>la</strong> <strong>patata</strong><br />
Vincenzo Lo Scalzo<br />
Usi energetici<br />
Tommaso Maggiore, Nico<strong>la</strong> Pecchioni<br />
Impiego tecnologico dell’amido<br />
nell’industria farmaceutica<br />
Massimo Franco<br />
Patata nel<strong>la</strong> cosmesi<br />
Agnese Pellegrini<br />
Patate ricostruite<br />
Giovanni Bal<strong>la</strong>rini<br />
Distil<strong>la</strong>ti di <strong>patata</strong><br />
Piero Valdiserra
utilizzazione<br />
Proprietà non alimentari<br />
• Il tubero divenne rapidamente<br />
noto anche per le sue proprietà<br />
non alimentari. In Liguria, le prime<br />
maschere da snorkeling venivano<br />
sfregate con <strong>patata</strong> cruda da taglio<br />
fresco per impedire l’appannamento<br />
da condensazione. Forse furono proprio<br />
i sommozzatori e i palombari spezzini<br />
a scoprire <strong>la</strong> proprietà di correttore<br />
di tensione di vapore del<strong>la</strong> <strong>patata</strong><br />
Rappresentazione futurista di nobilitazione<br />
tessile<br />
650<br />
Usi non alimentari del<strong>la</strong> <strong>patata</strong><br />
Introduzione<br />
La <strong>patata</strong> è <strong>la</strong> quarta coltura al mondo e rappresenta una risorsa<br />
molto importante per l’alimentazione umana. Le patate sono<br />
destinate al mercato fresco, all’industria di trasformazione per <strong>la</strong><br />
produzione di french fries, sticks, chips, prodotti precotti, l’estrazione<br />
dell’amido, <strong>la</strong> produzione di farine per utilizzi alimentari e<br />
all’industria sementiera per <strong>la</strong> produzione di tuberi-seme. Le diverse<br />
destinazioni d’uso che questa coltura offre danno una grande<br />
opportunità agli agricoltori garantendo loro molti vantaggi economici.<br />
Le applicazioni industriali del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> sono note all’uomo<br />
fin dagli inizi del XIX secolo. La sua diffusione, inizialmente spinta<br />
soprattutto dal<strong>la</strong> carenza di cibo, permise <strong>la</strong> scoperta graduale<br />
delle sue potenzialità anche in settori non strettamente alimentari.<br />
La possibilità di usare <strong>la</strong> <strong>patata</strong> sia per l’alimentazione sia quale<br />
materia prima per <strong>la</strong> produzione di amido nacque come esigenza<br />
dei contadini nelle campagne, e da queste si trasferì successivamente<br />
nelle città diventando un’attività industriale. In Italia, l’uso<br />
non alimentare del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> è partito dal<strong>la</strong> Liguria e si è esteso alle<br />
altre regioni del Nord, per poi interessare anche <strong>la</strong> Campania.<br />
Economia del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> destinata a usi non alimentari<br />
Nel 1970, le patate appositamente coltivate per applicazioni industriali<br />
nel mondo erano circa 6.500.000 t e gli ettari investiti<br />
21.000.000. Nel 2005 gli ettari destinati al<strong>la</strong> coltivazione del<strong>la</strong> <strong>patata</strong><br />
per usi non alimentari sono diminuiti (18.000.000) mentre è<br />
aumentata <strong>la</strong> produzione (7.100.000 t) grazie all’incremento del<strong>la</strong>
esa per ettaro (circa il 15%). L’O<strong>la</strong>nda, con i suoi circa 160.000<br />
ha e le 300.000 t di feco<strong>la</strong> di patate prodotte all’anno, rappresenta<br />
l’80% del<strong>la</strong> produzione del<strong>la</strong> Comunità europea per applicazioni<br />
industriali. Altre coltivazioni nel Vecchio Continente sono diffuse<br />
in Germania e in alcuni Paesi dell’Europa orientale. La Cina rappresenta<br />
il primo consumatore mondiale di amido nativo e modificato<br />
con 17.100.000 t nel 2008 e previsioni di oltre 25.000.000<br />
nel 2020. Oggi <strong>la</strong> Cina è al primo posto del<strong>la</strong> produzione mondiale<br />
di patate (22%) e il volume di produzione di feco<strong>la</strong> è influenzato<br />
dal<strong>la</strong> coltura del tubero rispetto a quel<strong>la</strong> dei cereali. Il mais infatti,<br />
al<strong>la</strong> fine degli anni Ottanta, costituiva l’87% delle materie prime<br />
per l’estrazione dell’amido il cui volume di consumo nel 2002 raggiungeva<br />
6.300.000 t, presentando un incremento composto del<br />
13,8% negli ultimi 30 anni.<br />
Principali applicazioni industriali<br />
La composizione chimica del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> e dei suoi amidi consente<br />
l’utilizzo di questo tubero in molte applicazioni di tipo non alimentare.<br />
Il potenziale uso del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> nell’industria è stato sviluppato<br />
in molti settori: area biomedica e farmaceutica, materiali<br />
da packaging, gomma xanthan, acido poli<strong>la</strong>ttico ecc. Le p<strong>la</strong>stiche<br />
ottenute da amido sono diventate sempre più popo<strong>la</strong>ri grazie al<strong>la</strong><br />
loro biodegradabilità. In tutto il mondo si stanno realizzando grandi<br />
investimenti in tecnologie bio per utilizzare le piante con l’intento di<br />
creare un’industria forte che sfrutti al meglio i prodotti e i sottoprodotti<br />
dell’agricoltura. I mercati di sbocco del settore sono in continua<br />
crescita e vanno a rifornire l’industria alimentare, farmaceutica<br />
e cosmetica; per quanto poi riguarda gli amidi, essi sono utilizzati<br />
Alimentazione del grande te<strong>la</strong>io <strong>la</strong>rgo<br />
651<br />
usi non alimentari<br />
Applicazioni food e non food<br />
dell’amido<br />
• L’International Starch Institute riporta<br />
le applicazioni food e non food<br />
dell’amido di cui <strong>la</strong> <strong>patata</strong> risulta<br />
materia prima<br />
• Le applicazioni non alimentari oggi<br />
in uso sono: agricoltura (semi<br />
e fertilizzanti), fermentazione (aceto,<br />
enzimi), materie p<strong>la</strong>stiche (polimeri<br />
biodegradabili), tessili (ordito, tessuti,<br />
fi<strong>la</strong>ti), tessuti non tessuti (diapers,<br />
fazzoletti sanitari), farmaceutici<br />
(polveri), carta (cartoni ondu<strong>la</strong>ti, cartoni,<br />
carte speciali, carta da stampa, materiali<br />
d’imbal<strong>la</strong>ggio), edilizia (piastrelle,<br />
cartongesso, cemento, gesso), varie<br />
(fonderie, trattamento acqua, carbone,<br />
detergenti, estrazione di petrolio,<br />
smacchiatori) e col<strong>la</strong>nti e rivestimenti<br />
(adesivi e amido espanso) (http://www.<br />
starch.dk/isi/aplic/index.asp)<br />
BioPotato Network<br />
• Lo sviluppo di nuovi prodotti potrà dare<br />
maggiori opportunità alle industrie.<br />
Per questa ragione è stato creato<br />
il BioPotato Network, volto a favorire<br />
lo sviluppo di bioprodotti basati sul<strong>la</strong><br />
<strong>patata</strong> e di bioprodotti che migliorino<br />
<strong>la</strong> produzione di <strong>patata</strong><br />
(http://www.biopotatonetwork.ca)
utilizzazione<br />
Amidi<br />
• Amidi da diverse fonti variano molto<br />
per quanto riguarda <strong>la</strong> struttura, ma<br />
tutti i grani di amido consistono di<br />
due componenti moleco<strong>la</strong>ri principali:<br />
l’amilosio (20-30%) e l’amilopectina<br />
(70-80%), entrambi polimeri dell’α-Dglucosio<br />
nel<strong>la</strong> conformazione 1-4.<br />
Tuttavia, mentre le molecole di amilosio<br />
sono legate tra loro in 1-4, tutte con<br />
gli atomi di ossigeno dell’anello dallo<br />
stesso <strong>la</strong>to, nell’amilopectina ogni venti<br />
residui ce n’è uno legato 1-6, che forma<br />
quindi delle ramificazioni<br />
Applicazioni tecniche degli amidi<br />
modificati<br />
• Amidi a stretto campo d’ebollizione,<br />
basse viscosità, modificati con acidi,<br />
ossidati e distil<strong>la</strong>ti usati nell’industria<br />
tessile<br />
• L’uso di amido nel<strong>la</strong> carta e in cartiera<br />
è antico quanto <strong>la</strong> stessa paro<strong>la</strong><br />
stampa. Ogni cartiera usa propri<br />
processi di modificazione sul posto<br />
• L’uso di amido nel<strong>la</strong> perforazione<br />
di pozzi di grezzo è recente ed è<br />
c<strong>la</strong>ssificato ecosostenibile<br />
• Usi in rapida crescita per biop<strong>la</strong>stiche<br />
e biopolimeri<br />
• Tessuti non tessuti<br />
• Edilizia<br />
• Agricoltura<br />
• Energia<br />
652<br />
P<strong>la</strong>teau biodegradabili<br />
anche dall’industria tessile, cartaria, del<strong>la</strong> p<strong>la</strong>stica e degli adesivi,<br />
oltre che dall’industria domestica dei territori a moderato sviluppo<br />
socioeconomico. Altri derivati alimentano l’industria delle fermentazioni.<br />
La rapida evoluzione del<strong>la</strong> conoscenza tecnologica e<br />
scientifica e il peso delle economie asiatiche, del Pacifico e dell’Est<br />
europeo rappresentano i nuovi produttori e mercati di sviluppo del<br />
global trade per le applicazioni non alimentari. Purtroppo l’Italia è<br />
rimasta indietro a causa di scarsissime iniziative nel settore.<br />
Amido<br />
La <strong>patata</strong>, insieme a mais, grano, riso e cassava, rappresenta una<br />
delle principali fonti naturali di carboidrati da cui si ricava industrialmente<br />
l’amido. Questo si forma nelle cellule delle parti verdi<br />
delle piante contenenti clorofil<strong>la</strong>, come amido di assimi<strong>la</strong>zione. Ridisciolto<br />
da un enzima (ami<strong>la</strong>si), è trasferito negli organi di riserva<br />
del<strong>la</strong> pianta, nel caso specifico del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> nei tuberi.<br />
L’amido proveniente da tuberi, rizomi o bulbi è denominato commercialmente<br />
feco<strong>la</strong> e presenta una composizione chimica simile<br />
all’amido proveniente da semi. La trasformazione dello zucchero<br />
in amido avviene per mezzo di enzimi. L’amido presenta molte<br />
potenziali applicazioni e può sostituire alcune materie prime petrolchimiche<br />
per molte industrie. Tra le applicazioni non alimentari,<br />
a prescindere dal bioetanolo, costituisce il 46% del<strong>la</strong> produzione<br />
nell’Unione Europea, equivalente a 3.600.000 t all’anno (2006). Si<br />
stima che il mercato dell’amido nell’Unione Europea possa crescere<br />
nel 2011 fino a 12.000.000 t e che <strong>la</strong> crescita nei prossimi<br />
anni possa attestarsi sui 5.000.000 t/anno. Il principale vantaggio<br />
di usare l’amido derivante dalle piante per <strong>la</strong> produzione di polimeri<br />
rinnovabili e per gli adesivi è che il prodotto finale è biodegradabile<br />
e può quindi offrire una soluzione ai problemi re<strong>la</strong>tivi al<br />
suo smaltimento.
Le patate destinate al<strong>la</strong> produzione di amido necessitano di cure<br />
partico<strong>la</strong>ri, date <strong>la</strong> stagionalità del<strong>la</strong> coltura e <strong>la</strong> conseguente necessità<br />
di stoccaggio. Soprattutto, le tecniche di conservazione<br />
devono essere molto accurate perché incidono in maniera significativa<br />
sui costi di produzione dell’amido. Infatti, per mantenere<br />
alte le rese è necessario evitare sbalzi di temperatura durante <strong>la</strong><br />
conservazione in modo da impedire <strong>la</strong> conversione dell’amido in<br />
zuccheri.<br />
I processi di estrazione dell’amido di <strong>patata</strong> si differenziano da<br />
quelli dei semi di cereali per l’impiego di rasp o di mulini a martello<br />
usati per <strong>la</strong> macinazione dei tuberi e per <strong>la</strong> macerazione del<strong>la</strong><br />
pasta di patate in acqua contenente anidride solforosa (SO 2 ),<br />
nonché per i setacci centrifughi usati per <strong>la</strong> separazione delle fibre<br />
e gli idrocicloni per il <strong>la</strong>vaggio e <strong>la</strong> concentrazione dell’amido. La<br />
polpa amidacea così ottenuta è <strong>la</strong>sciata macerare in grandi serbatoi<br />
(steeps) contenenti acqua calda per 30-48 ore, in modo da<br />
separare l’amido dalle proteine. L’acqua di rigonfiamento (steepwater),<br />
contenente proteine, minerali e carboidrati, è concentrata<br />
per dare luogo a un prodotto sterile e nutriente, prezioso per l’industria<br />
di fermentazione. In cartiera l’amido nativo subirà delicati<br />
processi di trasformazione.<br />
Amido per il settore tessile<br />
È impiegato industrialmente per apprettare i fi<strong>la</strong>ti e migliorare <strong>la</strong><br />
resistenza all’abrasione nei te<strong>la</strong>i moderni ad alta velocità. Amidi<br />
modificati sono impiegati nel<strong>la</strong> nobilitazione tessile per modificare<br />
le qualità di mano, <strong>la</strong> morbidezza, e per migliorare <strong>la</strong> qualità del<strong>la</strong><br />
superficie a stampa. In genere i composti amidacei sono formu-<br />
Fronte del<strong>la</strong> sezione cantra con rocche di fi<strong>la</strong>ti colorati<br />
653<br />
usi non alimentari<br />
Idrocicloni (Cina)<br />
Letto e biancheria<br />
G<strong>la</strong>cage<br />
• Il g<strong>la</strong>cage è un’operazione che rende<br />
lucida <strong>la</strong> superficie del<strong>la</strong> biancheria<br />
senza usurare il tessuto se fatta<br />
manualmente; i trattamenti a macchina<br />
hanno invece <strong>la</strong> tendenza a tagliare<br />
i tessuti. Si usa soprattutto per gli<br />
indumenti bene inamidati (falsi colli,<br />
manichette, piastroni di camicie per<br />
uomo), ma si possono sottoporre<br />
a questo trattamento anche tovaglie<br />
da tavo<strong>la</strong>. L’amido per “ghiacciare”<br />
è d’aiuto ai non esperti di stiratura<br />
à g<strong>la</strong>cer
utilizzazione<br />
Amido e tessuti<br />
• Gommelline bianche e destrine bionde<br />
sono ottenute per azione del calore<br />
(180 °C) e dell’acido nitrico o cloridrico<br />
spruzzato sull’amido in convertitori<br />
a tamburo rotante. Il prodotto è<br />
distribuito, essiccato e torrefatto<br />
• Nel<strong>la</strong> varietà di sintesi e di prestazioni<br />
richieste per le applicazioni tessili<br />
e cartarie, l’accoppiamento di derivati<br />
vinilici o acrilici con componenti<br />
amidacei è distribuito come prodotto<br />
di nobilitazione tessile, impiegato alle<br />
condizioni indicate dal produttore<br />
specializzato<br />
Te<strong>la</strong>io manuale<br />
654<br />
Stampati e campioni<br />
<strong>la</strong>ti chimici, destinati sia all’uso industriale sia a quello domestico.<br />
L’amido nativo di <strong>patata</strong> è stato ampiamente usato nel trattamento<br />
d’appretto e nel<strong>la</strong> finitura tessile cotoniera. Esso deve essere<br />
depurato molto più a fondo al fine di eliminare tutte le sostanze<br />
proteiche (glutinose). La destrina ottenuta si presenta come una<br />
polvere più o meno gial<strong>la</strong>, insipida, e a volte in masse amorfe trasparenti,<br />
d’aspetto simile al<strong>la</strong> gomma arabica. Le destrine bionde,<br />
come le gommelline bianche, tradizionalmente erano appretti<br />
economici e impiegati per <strong>la</strong> nobilitazione di cotone e misto <strong>la</strong>na<br />
degli indumenti finiti.<br />
Tende e coperte c<strong>la</strong>ssiche
Uso nell’industria cartaria<br />
L’amido da impasto viene utilizzato per migliorare le proprietà<br />
meccaniche del<strong>la</strong> carta. L’amido per quantità e qualità è <strong>la</strong> terza<br />
materia prima dell’industria cartaria per importanza, a ridosso<br />
di cellulosa e delle cariche naturali, con un contenuto finale che<br />
arriva fino al 10% in peso. Dall’aggiunta dell’amido nel<strong>la</strong> catena<br />
di produzione dipende il risultato che si desidera ottenere. Una<br />
rego<strong>la</strong> pratica prevede di aggiungere amido lontano dal<strong>la</strong> cassa<br />
d’afflusso quando si vogliono ottenere benefici sul<strong>la</strong> ritenzione. In<br />
altri casi e in funzione delle materie prime utilizzate, l’amido può<br />
essere aggiunto anche in altri punti del<strong>la</strong> linea di produzione. La<br />
concentrazione d’uso va dal 6% per <strong>la</strong> formu<strong>la</strong>zione umida iniziale<br />
fino al 40% di solidi per <strong>la</strong> patinatura. La dispersione dei granuli<br />
d’amido è influenzata dal<strong>la</strong> temperatura e dall’energia d’agitazione<br />
(shear), <strong>la</strong> cui intensità deve essere mantenuta durante l’intero<br />
processo di cottura.<br />
Applicazioni di adesivi e colle<br />
La scelta di creare continuità tra materiali con colle e giunti adesivi<br />
rappresenta un’esigenza non solo nel campo industriale ma<br />
anche nel<strong>la</strong> vita quotidiana. L’incol<strong>la</strong>ggio è utilizzato nei trasporti,<br />
nelle comunicazioni, nel<strong>la</strong> movimentazione di generi alimentari,<br />
nel settore sanitario, nel<strong>la</strong> produzione di <strong>la</strong>minati ecc. Oggi in Europa<br />
si producono 2.300.000 t di col<strong>la</strong>nti e questa cifra è in crescita.<br />
I produttori di adesivi offrono oltre 250.000 prodotti differenti,<br />
inclusa <strong>la</strong> col<strong>la</strong> di amido. Questo tipo di prodotto viene utilizzato<br />
principalmente nell’industria del<strong>la</strong> carta, in legatoria e come adesivo<br />
per gli imbal<strong>la</strong>ggi veloci, fatti a macchina, perché a rapido<br />
essiccamento. Nel<strong>la</strong> produzione di carta, cartoni ondu<strong>la</strong>ti, derivati<br />
del legno si usano adesivi e colle ottenuti dagli amidi in quanto<br />
sfruttano l’affinità naturale derivante dalle fibre cellulosiche e le<br />
strutture moleco<strong>la</strong>ri dei polimeri amidacei. I cartoni a una, due<br />
o tre superfici ondu<strong>la</strong>te rappresentano <strong>la</strong> tipologia più corrente<br />
del materiale di più <strong>la</strong>rgo consumo nel segmento degli imbal<strong>la</strong>ggi.<br />
Colle e adesivi amidacei mantengono <strong>la</strong> preferenza per le proprietà<br />
desiderate, il costo e <strong>la</strong> facilità di preparazione e impiego. Nei<br />
più recenti processi di fabbricazione di ondu<strong>la</strong>ti, oltre all’efficacia<br />
delle prestazioni di resistenza, le additivazioni nel<strong>la</strong> “continua” di<br />
cartiera con amido nativo e amidi modificati anfoterici hanno contribuito<br />
a raggiungere eccellenti valori di “presa adesiva”.<br />
Fermentazione<br />
Spesso <strong>la</strong> produzione di alcol è associata a quel<strong>la</strong> di lieviti, in<br />
quanto si tratta di processi di fermentazione del<strong>la</strong> produzione<br />
agrico<strong>la</strong> e dei suoi derivati amidacei. Nel caso del<strong>la</strong> produzione<br />
degli alcoli, al<strong>la</strong> fermentazione segue il processo di distil<strong>la</strong>zione.<br />
L’etanolo è il prodotto industriale che si ottiene dal<strong>la</strong> fermentazione<br />
del<strong>la</strong> feco<strong>la</strong> di <strong>patata</strong> e dall’amido contenuto nei semi di<br />
655<br />
usi non alimentari<br />
Amido e carta<br />
• L’amido diventò un prodotto naturale<br />
molto importante per <strong>la</strong> carta quando<br />
Gutenberg inventò <strong>la</strong> tecnologia<br />
di stampa nel 1450. La capacità di<br />
trattenere gli inchiostri senza effetti<br />
di<strong>la</strong>ganti dovuti al<strong>la</strong> porosità divenne<br />
essenziale: era infatti necessario<br />
introdurre nel<strong>la</strong> composizione<br />
in sospensione acquosa delle fibre,<br />
di qualsiasi origine esse fossero,<br />
qualche sostanza che impedisse lo<br />
“spandimento” dell’inchiostro. Nacque<br />
così <strong>la</strong> “col<strong>la</strong>tura”. A Fabriano si<br />
cominciò con <strong>la</strong> col<strong>la</strong>tura al<strong>la</strong> ge<strong>la</strong>tina,<br />
o col<strong>la</strong>tura con “col<strong>la</strong> animale”, che fu<br />
molto apprezzata dagli amanuensi. Nel<br />
XIX secolo si diffuse <strong>la</strong> “col<strong>la</strong>tura in<br />
pasta al<strong>la</strong> colofonia”, cioè alle resine<br />
rosiniche, ancora oggi utilizzata.<br />
Da allora l’uso di amidi si diffuse, per<br />
<strong>la</strong> qualità, <strong>la</strong> durata e <strong>la</strong> conservazione<br />
delle stampe<br />
Biocomposti
utilizzazione<br />
Biopolimeri<br />
• Sono polimeri ottenuti da sorgenti<br />
naturali rinnovabili, spesso biodegradabili<br />
e non tossici da produrre<br />
Piante<br />
Prodotti da sistemi biologici<br />
Animali<br />
Microrganismi<br />
Sintetizzati chimicamente<br />
da molecole di origine biologica<br />
Dall’amido<br />
Da zuccheri Da olio e grassi<br />
Produzione di alcol in Brasile, 300.000 t/anno<br />
656<br />
cereali, oltre che dagli zuccheri contenuti nel<strong>la</strong> bieto<strong>la</strong> e nel<strong>la</strong> canna<br />
da zucchero. Tra i sottoprodotti del<strong>la</strong> distil<strong>la</strong>zione alcolica, da<br />
derivati amidacei, trovano applicazioni d’interesse industriale gli<br />
oli amilici come materie di base per <strong>la</strong> produzione di esteri e di<br />
alcol n-butilico. Questi ultimi sono impiegati sia nel<strong>la</strong> <strong>la</strong>vorazione<br />
delle materie p<strong>la</strong>stiche sia come solventi in vernici e rivestimenti<br />
(alcol n-butilico e suo etere acetico). Per decenni i sottoprodotti<br />
alcolici sono stati impiegati anche come fonte energetica per riscaldamento,<br />
illuminazione e nell’industria delle vernici.<br />
Biopolimeri o polimeri naturali<br />
Secondo <strong>la</strong> norma ISO i polimeri biodegradabili sono definiti: “polimeri<br />
progettati per andare incontro a cambiamenti di struttura<br />
chimica, ad opera di organismi viventi come batteri, funghi, alghe,<br />
che hanno come risultato <strong>la</strong> perdita di alcune proprietà”.<br />
Nel mercato mondiale delle biop<strong>la</strong>stiche si distinguono due macrocategorie:<br />
– biopolimeri simili ai derivati del<strong>la</strong> petrolchimica, come i derivati<br />
dall’alcol polivinilico, di alcuni poliesteri e di copoliesteri alifaticiaromatici;<br />
– biopolimeri derivati da materiali di origine vegetale come l’amido<br />
e le re<strong>la</strong>tive miscele, l’acido poli<strong>la</strong>ttico (PLA) derivato da glucosio,<br />
<strong>la</strong> lignina, <strong>la</strong> cellulosa e i poliidrossialcanoati (PHA).<br />
Gli aspetti di biodegradabilità e provenienza da risorse rinnovabili<br />
costituiscono congiuntamente i plusvalori ambientali e commerciali<br />
di questi prodotti. Oltre a evidenziare <strong>la</strong> rinnovabilità del<strong>la</strong> materia<br />
prima vegetale, essi sono neutrali rispetto alle emissioni di CO 2 , per<br />
cui c’è <strong>la</strong> possibilità di creare filiere di coltura in ciclo chiuso di biomasse<br />
con <strong>la</strong> produzione di biop<strong>la</strong>stiche in bioraffinerie regionali.
Nuove iniziative<br />
Oggi disponiamo già di diverse tipologie di biop<strong>la</strong>stiche che sono<br />
in grado di sostituire quelle tradizionali, anche se per alcune<br />
tipologie è necessario migliorare sia il processo produttivo sia le<br />
prestazioni.<br />
Le biotecnologie presentano un potenziale per il XXI secolo<br />
estendendo il concetto di sostenibilità dalle materie prime vegetali<br />
al<strong>la</strong> chimica fine dei componenti polimerici. L’amido nativo<br />
ha dimostrato <strong>la</strong> sua versatilità per <strong>la</strong> produzione di una vasta<br />
gamma di polimeri e le nicchie di bioadditivi e macromolecole<br />
innovative proteiniche rappresentano un nuovo target d’applicazione<br />
per l’amido di <strong>patata</strong>.<br />
Oggi si può anche dire che qualsiasi tipo di materiale p<strong>la</strong>stico<br />
tradizionale ha un possibile sostituto nel<strong>la</strong> gamma dei prodotti<br />
derivati dalle biop<strong>la</strong>stiche. L’uso di questi materiali è legato<br />
soprattutto a problematiche ambientali. Tuttavia, nel prossimo<br />
futuro potrebbero esserci anche vantaggi economici, dovuti in<br />
parte al continuo aumento del prezzo del petrolio e dei suoi derivati<br />
e in parte anche all’emanazione di norme che prevedano<br />
<strong>la</strong> sostituzione di materie p<strong>la</strong>stiche tradizionali con quelle biodegradabili.<br />
L’incremento di nuovi target applicativi per i biopolimeri risulterà<br />
importantissimo per consolidare e aumentare i volumi di<br />
vendita, con conseguente creazione di economie di sca<strong>la</strong> più<br />
consistenti, il che porterebbe sicuramente le industrie del settore<br />
a investire di più in ricerca per sviluppare nuovi prodotti.<br />
In agricoltura, un caso interessante potrebbe essere costituito<br />
dal<strong>la</strong> sostituzione dei teli per pacciamatura di tipo tradizionale<br />
con quelli biodegradabili. Infatti, studi effettuati dal Dipartimento<br />
Vaschette biodegradabili<br />
657<br />
usi non alimentari<br />
Sacchetti per <strong>la</strong> spesa<br />
• La biodegradabilità è un valore<br />
aggiunto importante per applicazioni<br />
quali i sacchetti per i rifiuti organici,<br />
i film da pacciamatura e varie<br />
applicazioni agricole che possono<br />
beneficiare di una completa e rapida<br />
biodegradazione senza richiedere uno<br />
smaltimento dedicato<br />
• I governi di Francia e Italia hanno<br />
imposto limiti di applicabilità<br />
di shoppers per <strong>la</strong> movimentazione<br />
di derrate alimentari<br />
• In Germania, dal 2005 e fino al 2012,<br />
una norma consente ai distributori<br />
di non pagare tasse su imballi<br />
in biopolimero<br />
• In Ir<strong>la</strong>nda dal 2002 è in vigore<br />
una tassa su ogni sacchetto<br />
in p<strong>la</strong>stica fossile per <strong>la</strong> spesa,<br />
al fine di scoraggiarne il consumo<br />
e di destinarne i proventi a progetti<br />
dedicati all’ambiente<br />
Foto R. Angelini
utilizzazione<br />
Patate e arte a Mi<strong>la</strong>no<br />
P<strong>la</strong>stiche biodegradabili per conservazione<br />
alimenti<br />
Pacciamatura con p<strong>la</strong>stica biodegradabile<br />
658<br />
ProGeSa (progettazione e gestione dei sistemi agro-zootecnici<br />
e forestali) del<strong>la</strong> facoltà di Agraria dell’Università di Bari indicano<br />
consumi di polimeri p<strong>la</strong>stici in applicazioni agricole in misura di<br />
320.000 t/anno. I film p<strong>la</strong>stici, al termine del loro ciclo di utilizzo,<br />
creano non poche preoccupazioni a causa degli alti costi di<br />
smaltimento nonché degli effetti nocivi derivanti dal<strong>la</strong> loro eventuale<br />
combustione dopo il loro abbandono.<br />
Benché una valutazione approfondita sul ciclo di vita (LCA, Life<br />
Cycle Assessment) esuli dagli scopi di questa trattazione, si può<br />
concordare sul fatto che le emissioni inquinanti totali nel ciclo<br />
di vita delle biop<strong>la</strong>stiche sono inferiori al<strong>la</strong> media delle p<strong>la</strong>stiche<br />
tradizionali e che in partico<strong>la</strong>re le emissioni di CO 2 sono in buona<br />
misura abbattute dal<strong>la</strong> quota assorbita dal vegetale in fase di<br />
crescita.<br />
Altri derivati macromoleco<strong>la</strong>ri dell’amido<br />
Proteine<br />
Le prospettive di applicazione delle proteine derivate dal<strong>la</strong> <strong>patata</strong><br />
appaiono promettenti, anche al<strong>la</strong> luce di quanto emerso dal<br />
convegno internazionale SOLANIC del gruppo AVEBE, tenutosi<br />
ad Amsterdam nel maggio 2007. È <strong>la</strong>rgamente condiviso il parere<br />
che l’origine animale o vegetale non sia di per sé un fattore di<br />
merito nel valore delle proteine, ma che sia soprattutto <strong>la</strong> qualità<br />
di queste ultime a determinare le scelte dei tecnologi e dei ricercatori<br />
sul<strong>la</strong> loro utilizzazione. Le proteine provenienti dal<strong>la</strong> <strong>patata</strong><br />
hanno un’ottima qualità per quanto riguarda sia <strong>la</strong> stabilità sia gli<br />
aspetti alimentari. La stabilità e affidabilità del<strong>la</strong> composizione e<br />
“Schirpa” o corredo del<strong>la</strong> sposa
struttura sterica mantenuta nel corso dei processi di trasformazione<br />
è una condizione fondamentale per <strong>la</strong> loro utilizzazione.<br />
Queste condizioni sono continuamente migliorate anche attraverso<br />
il rinnovo delle tecnologie d’estrazione dell’amido e delle<br />
proteine, effettuate molto spesso direttamente dalle multinazionali<br />
del settore. Ricercatori americani prevedono una crescita<br />
robusta del<strong>la</strong> domanda per i biopolimeri proteinici derivati da<br />
amidi e col<strong>la</strong>gene; infatti, secondo il CAGR (Compound Annual<br />
Growth Rate) nel 2012 il volume d’affari di questo settore supererà<br />
i 600.000.000 di dol<strong>la</strong>ri USA.<br />
Applicazioni energetiche del<strong>la</strong> <strong>patata</strong><br />
Non manca d’incuriosire <strong>la</strong> notizia che riguarda l’energia elettrica<br />
disponibile a bassissimo costo, derivante proprio dal tubero!<br />
La proprietà di produrre energia da biogas da buccia di<br />
patate è confermata non solo da f<strong>la</strong>sh di stampa ma anche da<br />
<strong>la</strong>vori svolti in centri universitari, in Israele e in altre parti del<br />
mondo. Di fatto è già in commercio un kit di elettrodi che generano<br />
energia sufficiente per accendere una <strong>la</strong>mpadina o per<br />
alimentare un led. Scientificamente si cerca di quantificare e<br />
comprendere il modello di comportamento delle molteplici forme<br />
d’organizzazione ionica dei composti del succo di <strong>patata</strong><br />
racchiuso nelle cellule. Il fenomeno sarebbe presente anche in<br />
altri succhi di frutta e legumi, ma <strong>la</strong> struttura del tubero fresco<br />
ne facilita l’uso.<br />
I piani strategici di molti Paesi industrializzati prevedono di sfruttare<br />
<strong>la</strong> <strong>patata</strong> come una delle specie utili per scopi energetici.<br />
Infatti, nei prossimi anni si prevede che ci sarà un forte sviluppo<br />
nei settori delle bioenergie e dei biomateriali ottenuti dalle biomasse<br />
agricole.<br />
Sul<strong>la</strong> <strong>patata</strong> sono in corso molteplici iniziative che vanno<br />
dall’adozione di nuove agrotecniche al<strong>la</strong> messa a coltura di terre<br />
marginali, al<strong>la</strong> costituzione di cultivar ad hoc destinate all’industria<br />
non alimentare (per es. <strong>la</strong> cultivar Amflora).<br />
Biomasse rinnovabili<br />
Sono usate per produrre additivi non-oil, prodotti chimici e molte<br />
altre materie prime. Derivati di amidi, PLA, PHA, PHB, PE green,<br />
polipropilene, polistirene e PVC, biopolioli per schiume poliuretaniche,<br />
poliuretani termop<strong>la</strong>stici, e<strong>la</strong>stomerici, poliestere insaturi<br />
richiederanno presto bioadditivi rinnovabili al 100%. Si tratta<br />
di un oceano da esplorare da iso<strong>la</strong> a iso<strong>la</strong>. Altri additivi naturali<br />
possono trovare impiego come modificanti di reologia, induritori<br />
per resine epossidiche, agenti antinebbia, additivi low profile,<br />
agenti antistatici. Il mercato mondiale degli additivi per materie<br />
p<strong>la</strong>stiche è stimato nel 2009 a 37,4 miliardi di dol<strong>la</strong>ri e ci si<br />
aspetta che raggiunga 45,8 miliardi di dol<strong>la</strong>ri nel 2014, con una<br />
crescita composta del 4,1% (CAGR).<br />
659<br />
usi non alimentari<br />
Impianto per <strong>la</strong> produzione di biogas<br />
da scarti di <strong>patata</strong><br />
Osso per cane bio<br />
Compostaggio MATER B (Novamont<br />
Laboratory)
mondo e mercato<br />
Patata nel mondo<br />
Nico<strong>la</strong> Ca<strong>la</strong>brese<br />
Patata in Cina<br />
Liping Jin<br />
Patata in India<br />
Paul S.M. Khurana, Surinder K.<br />
Kausihik<br />
Patata nel<strong>la</strong> Federazione Russa<br />
Boris Vasilyevich Anisimov,<br />
Yevgeny Alekseevich Simakov,<br />
Stepan Kiru<br />
Patata in Ucraina<br />
Anatoliy A. Bondarchuk, Myko<strong>la</strong> M.<br />
Furdyga<br />
Patata negli Stati Uniti<br />
Shelley Jansky, Dennis Halterman,<br />
Paul Bethke<br />
Patata in Germania<br />
Norbert U. Haase<br />
Patata in Polonia<br />
Wojciech Nowacki<br />
Patata in Bielorussia<br />
Vadim Makhanko, Ivan Kolyadko<br />
Patata nei Paesi Bassi<br />
Anton J. Haverkort, Jacques Vergroesen
Foto R. Angelini<br />
mondo e mercato<br />
Patata in Francia<br />
Michel Martin<br />
Mercato nel mondo<br />
Pasquale Lombardi<br />
Mercato del fresco in Italia<br />
Roberto Piazza<br />
UNAPA<br />
Fausto Bosca<br />
Italpatate<br />
Fabrizio Bartoli<br />
Patata arricchita al selenio<br />
Roberto Piazza<br />
Borsa patate<br />
Roberto Piazza<br />
Patata nel mondo<br />
del<strong>la</strong> cooperazione<br />
Luciano Torreggiani<br />
Richieste del consumatore<br />
Daniele Tirelli<br />
Mercato del surge<strong>la</strong>to<br />
Nico<strong>la</strong> Pizzoli
mondo e mercato<br />
7,4%<br />
4,6%<br />
37,6%<br />
Asia<br />
Europa<br />
America<br />
del Nord<br />
Fonte: FAOSTAT<br />
6,1%<br />
0,6%<br />
43,8%<br />
America<br />
Latina<br />
Africa<br />
Oceania<br />
Produzione di <strong>patata</strong> nel 2008 suddivisa<br />
per continenti<br />
Patata in bel<strong>la</strong> mostra al mercato<br />
di Jodhpur, India Foto R. Angelini<br />
700<br />
Patata nel mondo<br />
La <strong>patata</strong> è coltivata in oltre cento Paesi distribuiti su tutte le <strong>la</strong>titudini,<br />
con le condizioni climatiche più diverse, dalle zone prossime<br />
al Circolo po<strong>la</strong>re artico fino all’estremità meridionale del continente<br />
sudamericano. È diffusa, infatti, dagli altopiani del<strong>la</strong> cordigliera andina<br />
in Sudamerica e dello Yunnan in Cina, alle pianure subtropicali<br />
dell’India; dalle steppe del<strong>la</strong> Russia e dell’Europa settentrionale alle<br />
zone equatoriali dell’Africa e di Giava. La <strong>patata</strong> è una componente<br />
insostituibile del<strong>la</strong> tradizione alimentare di numerosi Paesi ed è<br />
<strong>la</strong> specie maggiormente coltivata dopo i cereali (frumento, riso e<br />
mais). Nel 2008 è stata coltivata nel mondo su circa 18.000.000<br />
ha, mentre <strong>la</strong> produzione totale ha raggiunto i 326.000.000 t. Asia<br />
(48% del<strong>la</strong> superficie e 44% del<strong>la</strong> produzione) ed Europa (34%<br />
del<strong>la</strong> superficie e 38% del<strong>la</strong> produzione) sono i maggiori produttori<br />
di <strong>patata</strong>; Africa e Oceania contribuiscono rispettivamente con il<br />
6 e lo 0,6% del<strong>la</strong> produzione mondiale. La produzione più elevata<br />
per unità di superficie si riscontra nel continente nordamericano,<br />
in media 41 t/ha, seguito da Oceania ed Europa, con 38 e 20 t/ha<br />
rispettivamente; il valore più basso appartiene all’Africa, con 12 t/ha.<br />
Lo scenario internazionale del<strong>la</strong> coltivazione del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> è molto<br />
cambiato negli ultimi vent’anni. Dal 1990 a oggi <strong>la</strong> produzione<br />
mondiale è progressivamente aumentata con un tasso medio annuo<br />
del 3%, passando da 268.000.000 a 326.000.000 t, registrate<br />
rispettivamente nel 1990 e nel 2008. L’incremento del<strong>la</strong> produzione<br />
mondiale è dovuto all’espansione del<strong>la</strong> coltura e all’aumento
delle produzioni unitarie in Asia, Africa e America <strong>la</strong>tina, dove nello<br />
stesso periodo <strong>la</strong> produzione è aumentata con un tasso medio<br />
annuo del 5% ed è quasi raddoppiata passando da 85.000.000 t<br />
nel 1991 a 178.000.000 t nel 2008. Inoltre, <strong>la</strong> produzione di patate<br />
nei Paesi in via di sviluppo (Africa, Asia, America <strong>la</strong>tina) ha raggiunto,<br />
per <strong>la</strong> prima volta nel 2005, quel<strong>la</strong> dei Paesi sviluppati (Europa,<br />
Nordamerica e Oceania), e nel 2008 l’ha superata di circa<br />
30.000.000 t. L’Asia, in partico<strong>la</strong>re con Cina e India, ha fortemente<br />
contribuito a questa crescita. Viceversa, nei Paesi sviluppati <strong>la</strong><br />
produzione nel periodo 1991-2008 è diminuita dell’1% in media<br />
all’anno, passando da 183.000.000 a 148.000.000 t, soprattutto<br />
in Europa e negli Stati del Commonwealth.<br />
701<br />
<strong>patata</strong> nel mondo<br />
La <strong>patata</strong> nel mondo nel 2008<br />
Superfi cie totale Produzione totale Produzione unitaria Consumo<br />
[ha] [t] [t/ha] [kg pro capite/anno]*<br />
Asia 8.621.243 142.783.595 17 23<br />
Europa 6.247.170 122.560.358 20 91<br />
America del Nord 575.108 23.952.138 41 57<br />
America <strong>la</strong>tina 892.373 14.987.980 16 29<br />
Africa 1.597.703 19.898.989 12 14<br />
Oceania 49.635 1.876.559 38 53<br />
Mondo 17.983.232 326.059.619 18 32<br />
* Dati riferiti al 2007.<br />
Fonte: FAOSTAT.<br />
Foto R. Angelini<br />
Ambu<strong>la</strong>nti vendono le patate lungo le strade<br />
dello Yunnan, Cina
mondo e mercato<br />
702<br />
Principali Paesi produttori di patate nel mondo nel 2008<br />
Paesi Produzione [t]<br />
2,1%<br />
1 Cina 68.059.652<br />
2,7%<br />
2,1%<br />
2 India 34.462.500<br />
3 Federazione Russa 28.874.230<br />
3,2%<br />
4 Ucraina 19.545.400<br />
3,5%<br />
20,9%<br />
5 Stati Uniti d’America 18.721.660<br />
5,7%<br />
6 Germania 11.369.000<br />
6%<br />
8,9%<br />
10,6%<br />
7<br />
8<br />
Polonia<br />
Bielorussia<br />
10.462.100<br />
8.748.630<br />
9 O<strong>la</strong>nda 6.922.700<br />
10<br />
Fonte: FAOSTAT.<br />
Francia 6.808.210<br />
Cina<br />
Ucraina Polonia<br />
India<br />
Federazione<br />
Russa<br />
Fonte: FAOSTAT<br />
Stati Uniti<br />
d’America<br />
Germania<br />
Bielorussia<br />
O<strong>la</strong>nda<br />
Francia<br />
Cina, India e Federazione Russa sono i maggiori produttori di patate<br />
al mondo, rispettivamente con il 21, l’11 e il 9% del<strong>la</strong> produzione<br />
totale, seguiti da Ucraina, Stati Uniti e Germania. I primi dieci<br />
Paesi raggiungono assieme il 66% del<strong>la</strong> produzione mondiale.<br />
Principali Paesi produttori di <strong>patata</strong> nel 2008 Il consumo di <strong>patata</strong> nel mondo è in progressivo aumento, sostenuto<br />
dal notevole incremento che si osserva nei Paesi in via<br />
Terrazzamenti di Chivay durante <strong>la</strong> raccolta di sviluppo, al quale si contrappone <strong>la</strong> tendenza al<strong>la</strong> riduzione nei<br />
delle patate, Perú Foto R. Angelini
Evoluzione del<strong>la</strong> produzione totale nel mondo, nei Paesi<br />
sviluppati e in via di sviluppo<br />
Paesi a economie avanzate. In Europa, infatti, il consumo di patate<br />
è diminuito, mentre nei Paesi in via di sviluppo è più che raddoppiato,<br />
passando dal valore di poco inferiore a 10 kg pro capite<br />
dei primi anni Sessanta del secolo scorso a quasi 22 kg del 2008.<br />
La facilità del<strong>la</strong> coltivazione, <strong>la</strong> buona adattabilità alle diverse condizioni<br />
pedoclimatiche e l’elevato valore alimentare del<strong>la</strong> <strong>patata</strong><br />
hanno contribuito al crescente successo di questa coltura in Paesi<br />
a basso reddito, dove gli agricoltori <strong>la</strong> utilizzano sia per l’autoconsumo<br />
sia per <strong>la</strong> vendita diretta. Ciononostante, il consumo pro<br />
Foto R. Angelini<br />
t (x 1.000.000)<br />
Fonte: FAOSTAT<br />
350<br />
300<br />
250<br />
200<br />
150<br />
100<br />
50<br />
1993 1997 2001 2005 2008<br />
Paesi in via<br />
Paesi<br />
Mondo<br />
di sviluppo<br />
sviluppati<br />
703<br />
<strong>patata</strong> nel mondo<br />
Mercato delle patate a Isiolo, Kenya
mondo e mercato<br />
Consumi di <strong>patata</strong> dei principali Paesi suddivisi per continenti riferiti al 2007 [kg pro capite/anno]<br />
Oceania Africa Asia Europa<br />
704<br />
Nord e Centro<br />
America<br />
Sudamerica<br />
Nuova Ze<strong>la</strong>nda 64 Ruanda 125 Kazakistan 112 Bielorussia 189 Canada 70 Perú 74<br />
Australia 55 Ma<strong>la</strong>wi 100 Libano 104 Montenegro 178 Stati Uniti 56 Cile 52<br />
Vanuatu 35 Libia 45 Kirghizistan 98 Federazione Russa 134 Bermuda 16 Bolivia 48<br />
Polinesia francese 35 Lesotho 45 Azerbaigian 95 Ucraina 131 Messico 18 Colombia 46<br />
Nuova Caledonia 28 Algeria 43 Nepal 55 Estonia 127 Argentina 36<br />
Fonte: FAOSTAT.<br />
Isole galleggianti degli Uros sul <strong>la</strong>go<br />
Titicaca. La zona del Titicaca è <strong>la</strong> cul<strong>la</strong> di<br />
tutte le antiche tradizioni del<strong>la</strong> regione e gli<br />
iso<strong>la</strong>ni hanno vissuto per migliaia di anni<br />
coltivando <strong>la</strong> <strong>patata</strong>, e quinoa sulle colline,<br />
pescando, tessendo e allevando <strong>la</strong>ma, uno<br />
capite di patate nei Paesi in via di sviluppo è ancora oggi meno di<br />
1/4 di quello dell’Europa, sebbene studi del settore a tal riguardo<br />
prevedano che esso aumenterà in modo significativo in futuro. La<br />
domanda dei consumatori si sta spostando dal prodotto fresco a<br />
quello trasformato. Infatti, l’acquisto di patate allo stato fresco per<br />
l’utilizzazione domestica è in diminuzione in molti Paesi, soprattutto<br />
in quelli sviluppati. Di contro, si registra un forte aumento del<br />
consumo di prodotti trasformati, dovuto soprattutto al<strong>la</strong> crescita<br />
notevole del<strong>la</strong> domanda internazionale di patate surge<strong>la</strong>te e disidratate.<br />
I principali motivi al<strong>la</strong> base di questo sviluppo sono da<br />
ricercarsi nel<strong>la</strong> crescita del<strong>la</strong> popo<strong>la</strong>zione urbana, nell’aumento<br />
dei redditi, nel<strong>la</strong> diversificazione delle diete e degli stili di vita che<br />
<strong>la</strong>sciano poco tempo da dedicare al<strong>la</strong> preparazione del prodotto<br />
fresco. A oggi i Paesi in via di sviluppo non sono stati i beneficiari<br />
di questa espansione commerciale, ma sono risultati i principali<br />
importatori di prodotto trasformato.<br />
stile di vita custodito ancora gelosamente Foto R. Angelini
Le repubbliche baltiche, il Montenegro e <strong>la</strong> Russia sono i Paesi<br />
con il maggiore consumo di patate; valori elevati si osservano<br />
anche per Ruanda, Polonia, Ir<strong>la</strong>nda, Kazakistan e Regno Unito; in<br />
Europa, l’Italia figura ultima in c<strong>la</strong>ssifica.<br />
Europa<br />
La prima testimonianza sul<strong>la</strong> coltivazione del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> in Europa,<br />
del 1565, si riferisce al<strong>la</strong> isole Canarie, mentre nel 1573 <strong>la</strong> <strong>patata</strong><br />
era coltivata anche sul<strong>la</strong> terraferma spagno<strong>la</strong>. Ben presto i tuberi<br />
furono inviati dal<strong>la</strong> corte di Spagna in tutta Europa come doni<br />
esotici, ma una volta che <strong>la</strong> pianta venne introdotta nei giardini<br />
botanici e inserita nei trattati naturalistici, l’interesse nei suoi<br />
riguardi sfumò. Gli aristocratici europei ne ammiravano i fiori,<br />
ma i tuberi erano considerati idonei solo per l’alimentazione dei<br />
poveri e dei suini; una superstizione diffusa nel mondo agricolo<br />
li voleva persino velenosi.<br />
Nel<strong>la</strong> seconda metà del Settecento <strong>la</strong> <strong>patata</strong> comincia a diffondersi<br />
in molti Paesi dell’Europa centrale, dove assume sempre più<br />
il ruolo di “pane dei poveri”. All’origine dell’estensione e dell’intensificazione<br />
del<strong>la</strong> pataticoltura furono le frequenti carestie causate<br />
dal<strong>la</strong> scarsità dei cereali. Allo stesso tempo si constatava l’elevata<br />
produttività del<strong>la</strong> <strong>patata</strong>, superiore anche di 10 volte a quel<strong>la</strong> di<br />
frumento, orzo e segale.<br />
In Europa <strong>la</strong> <strong>patata</strong> divenne un’importante fonte di cibo durante<br />
le guerre napoleoniche, e dal 1815 ha rappresentato una coltura<br />
Foto R. Angelini<br />
705<br />
<strong>patata</strong> nel mondo<br />
Prima volta del<strong>la</strong> <strong>patata</strong><br />
a un banchetto reale<br />
• Sir Walter Raleigh (1552-1618),<br />
esploratore e storico britannico noto<br />
per le sue spedizioni nelle Americhe,<br />
introdusse <strong>la</strong> <strong>patata</strong> in Ir<strong>la</strong>nda nel 1589<br />
e ne iniziò <strong>la</strong> coltivazione a Myrtle<br />
Grove, nei pressi di Cork<br />
• La leggenda vuole che egli abbia fatto<br />
dono di piante di patate al<strong>la</strong> regina<br />
Elisabetta I. Per questo motivo i notabili<br />
di Myrtle Grove furono invitati a un<br />
banchetto reale, che comprendeva<br />
anche pietanze a base di patate.<br />
Purtroppo i cuochi non conoscevano<br />
affatto questo ortaggio e, scartati<br />
i tuberi, prepararono un bollito con<br />
steli e foglie (che sono velenosi),<br />
provocando una grave intossicazione<br />
tra i commensali. Le patate furono così<br />
bandite dal<strong>la</strong> corte<br />
Mercato delle patate nel<strong>la</strong> Rift Valley, Kenya
mondo e mercato<br />
Diffusione del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> in Europa<br />
• Ci vollero circa due secoli dal<strong>la</strong> sua<br />
introduzione, nel<strong>la</strong> seconda metà del<br />
Cinquecento, perché <strong>la</strong> coltivazione<br />
del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> si diffondesse in Europa.<br />
Le cause di questa lentezza sono da<br />
ricercarsi nei difetti delle prime varietà<br />
importate, nelle scarse conoscenze<br />
sul modo corretto di conservare e<br />
cucinare il tubero, nel germogliamento<br />
e inverdimento dei tuberi (con <strong>la</strong><br />
conseguente formazione di so<strong>la</strong>nina,<br />
alcaloide tossico)<br />
• La diffidenza per <strong>la</strong> nuova coltura si<br />
giustificava anche con le consolidate<br />
tradizioni alimentari degli agricoltori,<br />
abituati al consumo di cereali, i quali<br />
consideravano <strong>la</strong> <strong>patata</strong> utile solo per<br />
l’alimentazione del bestiame<br />
Coltivazione del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> in Africa centrale<br />
706<br />
Fonte: FAOSTAT.<br />
8,5%<br />
9,3%<br />
Principali Paesi produttori in Europa nel 2008<br />
1. Federazione Russa 8. Inghilterra<br />
2. Ucraina 9. Romania<br />
3. Germania 10. Belgio<br />
4. Polonia 11. Spagna<br />
5. Bielorussia 12. Italia<br />
6. O<strong>la</strong>nda 13. Danimarca<br />
7. Francia 14. Ir<strong>la</strong>nda<br />
Produzione di <strong>patata</strong> nei principali Paesi europei nel 2008<br />
Fonte: FAOSTAT<br />
7,1%<br />
16%<br />
23,6%<br />
Federazione Russa<br />
Ucraina<br />
Germania<br />
Polonia<br />
Bielorussia<br />
Foto R. Angelini
di primo piano in tutta l’Europa settentrionale. Per gran parte del<br />
XX secolo, il Vecchio continente è stato il maggiore produttore<br />
di <strong>patata</strong> nel mondo; attualmente, pur contribuendo per il 38%<br />
al<strong>la</strong> produzione mondiale, l’Europa è stata superata dall’Asia. Nel<br />
2008 il totale del<strong>la</strong> produzione europea di tuberi è stato di quasi<br />
123.000.000 t.<br />
Tra i primi dieci produttori mondiali sono compresi sette Paesi<br />
europei: Russia, Ucraina, Germania, Polonia, Bielorussia, O<strong>la</strong>nda<br />
e Francia. I primi cinque raggiungono assieme il 64% del<strong>la</strong> produzione<br />
continentale.<br />
Inoltre, in Europa si registra il più elevato consumo pro capite (in<br />
media 91 kg/anno). In molti Paesi dell’Europa dell’Est <strong>la</strong> coltivazione<br />
del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> da destinare al mercato fresco è in diminuzione,<br />
mentre assumono sempre maggiore importanza <strong>la</strong> produzione di<br />
patate idonee al<strong>la</strong> trasformazione industriale e quel<strong>la</strong> di tuberoseme,<br />
venduto prevalentemente all’estero.<br />
Federazione Russa<br />
La leggenda narra che lo zar Pietro il Grande abbia introdotto <strong>la</strong><br />
<strong>patata</strong> in Russia nel 1697, dopo il suo viaggio in Europa occidentale.<br />
Il tubero fu considerato velenoso per oltre un secolo, e non<br />
a caso fu definito me<strong>la</strong> del diavolo. Solo intorno al<strong>la</strong> metà dell’Ottocento<br />
i contadini russi scoprirono <strong>la</strong> <strong>patata</strong> e l’importanza che<br />
poteva avere nel<strong>la</strong> loro dieta; da allora essa ha assunto un ruolo<br />
di primaria importanza nell’agricoltura e nelle abitudini alimentari<br />
Foto R. Angelini<br />
707<br />
<strong>patata</strong> nel mondo<br />
Consumo del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> come<br />
fattore di sviluppo<br />
socio-economico<br />
• A partire dal<strong>la</strong> rivoluzione industriale,<br />
con i cambiamenti sociali corre<strong>la</strong>ti<br />
(quali l’inurbamento di milioni di<br />
persone), <strong>la</strong> <strong>patata</strong> divenne nei nuovi<br />
contesti cittadini il primo moderno<br />
convenience food, ricco di energia, con<br />
un buon valore nutrizionale, di prezzo<br />
accessibile anche ai meno abbienti,<br />
nonché facile da conservare e cucinare<br />
• Il crescente consumo di patate<br />
contribuì a ridurre l’insorgenza dello<br />
scorbuto e del morbillo, oltre a favorire<br />
l’aumento del<strong>la</strong> natalità e l’esplosione<br />
demografica in Europa, negli Stati Uniti<br />
e nelle colonie dell’Impero britannico<br />
Piccoli campi di patate lungo <strong>la</strong> ferrovia<br />
Mosca-S. Pietroburgo
mondo e mercato<br />
Foto R. Angelini<br />
708<br />
russe. Attualmente <strong>la</strong> Federazione Russa, con circa 29.000.000 t,<br />
occupa il terzo posto nel mondo per <strong>la</strong> produzione di tuberi. Oltre il<br />
90% del<strong>la</strong> coltivazione è praticato su piccoli appezzamenti a conduzione<br />
familiare o presso aziende private. La produzione unitaria<br />
è in media di 13 t/ha, più bassa del<strong>la</strong> media europea; molto elevato<br />
è invece il consumo pro capite, pari a 134 kg di patate all’anno.<br />
Ucraina<br />
Sebbene sia coltivata sin dal Settecento, <strong>la</strong> <strong>patata</strong> si è adattata<br />
con difficoltà alle condizioni pedoclimatiche dell’Ucraina, e all’inizio<br />
i tuberi furono utilizzati soprattutto per <strong>la</strong> produzione di amido e<br />
di alcol. Solo nel corso del Novecento è diventata <strong>la</strong> principale coltura<br />
alimentare del Paese, al punto che ora è considerata un’alternativa<br />
al pane; gli gnocchi ripieni di patate (perogie) sono il piatto<br />
nazionale. L’Ucraina, con quasi 20.000.000 t, è il quarto produttore<br />
al mondo; circa <strong>la</strong> metà del<strong>la</strong> superficie coltivata si trova nel centro<br />
del Paese, nel<strong>la</strong> zona del<strong>la</strong> steppa, dai caratteristici suoli neri, anche<br />
se le rese più elevate si ottengono nelle zone umide (Polesye)<br />
del Nord. La produzione unitaria è di circa 13 t/ha in media, mentre<br />
il consumo pro capite è di 131 kg di patate all’anno.<br />
Germania<br />
Introdotta in Germania al<strong>la</strong> fine del Cinquecento, <strong>la</strong> <strong>patata</strong> fu coltivata<br />
quasi esclusivamente per l’alimentazione degli animali nei<br />
due secoli successivi. Dopo <strong>la</strong> grave carestia del 1770, tuttavia,<br />
i monarchi tedeschi, in partico<strong>la</strong>re Federico il Grande di Prussia,<br />
favorirono l’impiego del<strong>la</strong> <strong>patata</strong> per l’alimentazione umana.<br />
Oggi <strong>la</strong> Germania, con poco più di 11.000.000 t, è il sesto<br />
produttore mondiale di patate, il primo in Europa occidentale.<br />
La produzione areica è molto elevata, circa 44 t/ha in media. La<br />
produzione è in progressivo calo dal 1960 a oggi, e <strong>la</strong> superficie<br />
coltivata si è ridotta dal 10 al 3% del totale delle terre coltivate.<br />
La Germania è un importante produttore ed esportatore di pa-<br />
kg/pro capite/anno<br />
200<br />
160<br />
120<br />
80<br />
40<br />
0<br />
Fonte: FAOSTAT<br />
Consumo pro capite di <strong>patata</strong> nei principali Paesi<br />
e in Italia nel 2007<br />
Bielorussia<br />
Montenegro<br />
Fed. Russa<br />
Ucraina<br />
Estonia<br />
Ruanda<br />
Polonia<br />
Ir<strong>la</strong>nda<br />
Kazakhstan<br />
Regno Unito<br />
Italia
tate trasformate, <strong>la</strong> metà delle quali viene utilizzata per ricavare<br />
amido. È inoltre il primo importatore europeo di patate precoci,<br />
soprattutto da Italia, Egitto e Francia. Il consumo pro capite annuo<br />
è di quasi 70 kg.<br />
Polonia<br />
Il re po<strong>la</strong>cco Giovanni III Sobieski, di ritorno da una visita a Vienna,<br />
introdusse <strong>la</strong> <strong>patata</strong> (che all’epoca era chiamata amerykany,<br />
da America) intorno al<strong>la</strong> metà del Seicento.<br />
Attualmente <strong>la</strong> Polonia occupa il settimo posto tra i maggiori<br />
produttori mondiali, anche se negli ultimi dieci anni <strong>la</strong> produzione<br />
si è pressoché dimezzata. Tuttavia, <strong>la</strong> <strong>patata</strong> rimane una<br />
coltura di riferimento per l’agricoltura del Paese e si estende sul<br />
10% delle terre coltivate. La produzione unitaria è di 21 t/ha.<br />
Stime recenti indicano che quasi <strong>la</strong> metà dei tuberi raccolti viene<br />
utilizzata per l’alimentazione animale, mentre il 25% è destinato<br />
all’autoconsumo o al<strong>la</strong> vendita; il consumo medio annuo è di<br />
circa 123 kg pro capite.<br />
Bielorussia<br />
Introdotta in Bielorussia dall’O<strong>la</strong>nda, <strong>la</strong> <strong>patata</strong> già nell’Ottocento<br />
era diventata <strong>la</strong> coltura più importante per l’alimentazione del<strong>la</strong><br />
popo<strong>la</strong>zione e <strong>la</strong> base di molte preparazioni culinarie. Il consumo<br />
di patate è il più elevato al mondo, sfiorando i 190 kg pro capite.<br />
Foto R. Angelini<br />
709<br />
<strong>patata</strong> nel mondo
ISBN 978-88-96301-07-4<br />
9 788896 301074<br />
€ 100,00
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