L'igiene dei prodotti agro-alimentari - Arsia

L’igiene dei prodotti agro-alimentari 

Guida pratica 

• Quaderno ARSIA 3/2001

• Quaderno ARSIA 3/2001

ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo 

e l‘Innovazione nel settore Agricolo-forestale 

Via Pietrapiana, 30 – 50121 Firenze 

tel. 055 27551 – fax 055 2755216/2755231 

Web: www.arsia.toscana.it 

E-mail: posta@arsia.toscana.it 

Coordinamento: 

Alvaro Fruttuosi, ARSIA 

Guido Giampieri, ARSIA 

Luigi Pratesi, Federazione Regionale delle Unioni 

Agricoltori della Toscana 

Andrea Pruneti, Confederazione Nazionale 

Coltivatori Diretti 

Roberto Scalacci, Confederazione Italiana Agricoltori 

Redazione testi: 

Maria Grazia Migliorini, Agronomo 

Edoardo Romoli, Agronomo 

IllustrazionI: 

Lucia Rafanelli, Grafico 

Cura redazionale, grafica e impaginazione: 

LCD srl, Firenze 

Stampa: EFFEEMME LITO srl, Firenze 

Fuori commercio, vietata la vendita 

© Copyright 2001 ARSIA Regione Toscana


Guida pratica 

ARSIA • Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione 

nel settore Agricolo-forestale, Firenze

Sommario 

Presentazione 

Maria Grazia Mammuccini 7 

Introduzione 9 

Igiene dei prodotti alimentari 11 

Problematiche dovute a contaminanti biologici 15 

I microrganismi ed il loro rapporto con l’uomo 16 

I microrganismi ed il loro rapporto con gli alimenti 16 

I batteri 

I virus 

Le muffe 

I lieviti 

Fattori di crescita dei microrganismi 22 

Temperatura 

Tempo 

pH 

Ossigeno 

Acqua 

Sostanze nutrienti 

Sostanze inibenti 

Gli animali 32 

Roditori 

Insetti 

Uccelli 

La contaminazione biologica 39 

Malattie provocate da microrganismi dovute all’ingestione di alimenti contaminati 41 

Infezione 

Intossicazione 

Tossinfezione 

Problematiche dovute a contaminanti chimici 45 

Problematiche dovute a contaminanti fisici 49

Conservazione e bonifica dei cibi 51 

La teoria degli ostacoli 51 

I trattamenti tecnologici 53 

Buone pratiche di conduzione dei trattamenti 56 

Cottura 

Pastorizzazione e sterilizzazione 

Conservazione a temperatura ambiente 

Conservazione a caldo 

Refrigerazione 

Congelamento e surgelazione 

Pulizia 61 

Rimozione dei frammenti grossolani 62 

Detersione 62 

Disinfezione 64 

Requisiti generali per i locali 67 

Requisiti per le macchine e le attrezzature 69 

Igiene del personale 71 

Difesa dagli animali infestanti 75 

Prevenzione 75 

Monitoraggio 75 

Lotta agli insetti 75 

Lotta ai roditori 76 

Bibliografia 77

Presentazione 

Con questo lavoro si intende completare la 

serie di strumenti divulgativi che l’ARSIA, su mandato 

della Giunta Regionale ed in collaborazione 

con i diversi attori del sistema produttivo agro-alimentare 

toscano, ivi comprese le istituzioni addette 

al Controllo ufficiale, ha prodotto dopo l’entrata 

in vigore del D.Lgs. 155/97. 

Preme infatti ricordare che la stessa Giunta 

Regionale con Deliberazione n. 1260 del 4 dicembre 

2000 ha riconosciuto come testi di riferimento 

ufficiali, in materia di semplificazione per il settore 

agricolo nell’applicazione del D.Lgs. 155/97, le 

Linee guida prodotte dall’ARSIA per le filiere produttive 

vinicola, oleicola, ortofrutticola, cerealicola 

e del miele. 

I precedenti strumenti divulgativi, in particolare 

le Linee guida, hanno quindi rappresentato un 

momento di sintesi fra le necessità connesse all’applicazione 

delle normative e le particolari caratteristiche 

produttive delle varie filiere. 

L’Agenzia, in tale ambito, è intervenuta direttamente 

nella formazione dei tecnici delle Organizzazioni 

Professionali Agricole, sia organizzando 

specifici interventi, sia producendo supporti didattici 

cartacei ed audiovisivi. 

Le esperienze maturate nei rapporti con il 

mondo produttivo, la comunità scientifica di riferimento 

e gli addetti al Controllo ufficiale sugli alimenti, 

hanno costituito i presupposti per allargare 

la trattazione dalle sole specificità connesse all’applicazione 

della normativa ad una più ampia visione 

sulla gestione delle problematiche igienico-sanitarie 

nell’alimentare. 

Questa Guida pratica intende rivolgersi a tutti 

coloro che a vario titolo hanno la necessità di 

approfondire le tematiche connesse all’igiene degli 

alimenti, con particolare riferimento al mondo 

produttivo agricolo. 

Allo scopo di fornire uno strumento che unisse 

da una parte il rigore scientifico e dall’altra un’elevata 

fruibilità e semplicità di comprensione, è stata 

adottata l’integrazione del testo con un’illustrazione 

a vignette. 

Ci auguriamo che questa scelta possa risultare 

utile per diffondere la conoscenza di tali tematiche 

dall’ambito “domestico” a quello industriale. 

Maria Grazia Mammuccini 

Amministratore ARSIA

Introduzione 

Questa Guida pratica si pone l’obbiettivo di 

mettere a disposizione dell’utenza, con particolare 

riferimento alle aziende agricole soggette all’applicazione 

del D.Lgs. 155/97, una serie di nozioni 

tecnico-scientifiche nell’ambito dell’igiene dei prodotti 

agro-alimentari. 

Per poter definire adeguate metodologie di 

gestione delle problematiche igienico-sanitarie si è 

voluto in prima battuta offrire un panorama completo 

dei contaminanti di varia natura che possono 

avere rilevanza sulla sicurezza degli alimenti. 

Un maggior approfondimento è stato dedicato 

alle contaminazioni microbiologiche che di fatto 

rappresentano la maggiore fonte di rischio nelle 

produzioni alimentari. 

Successivamente si è passati ad affrontare i 

metodi di controllo e gestione delle contaminazioni 

che la tecnologia alimentare offre, fornendo il 

più possibile indicazioni pratiche per una corretta 

applicazione delle stesse al fine di renderle disponibili 

anche per operatori di livello non industriale. 

Per concludere sono descritte le pratiche di 

pulizia e difesa dagli animali infestanti nonché un 

panorama sui requisiti generali degli ambienti, 

attrezzature e personale addetto alle lavorazioni. 

Al fine di rendere accessibili gli aspetti tecnicoscientifici 

più importanti o più difficilmente com- 

prensibili, si è ritenuto opportuno corredare la 

parte testuale con delle illustrazioni prodotte ad 

hoc. Lo scopo delle vignette è quello di “semplificare”, 

senza però banalizzare, nonché di rendere 

più gradevole e vivace la lettura della Guida nel 

suo complesso. 

Prima di iniziare la trattazione di tali argomenti 

è doveroso fare tre precisazioni in merito 

alle terminologia adottata: con i termini “industria 

alimentare”, “stabilimento alimentare”, 

“azienda alimentare” si indica (come definito dal 

D.Lgs. 155/97) ogni soggetto pubblico o privato, 

con o senza fini di lucro, che esercita una o 

più delle seguenti attività; la preparazione, la 

trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, 

il deposito, il trasporto, la distribuzione, 

la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa 

la somministrazione, di prodotti alimentari. 

Quando vengono utilizzati i termini “stabilimento”, 

“locali”, “ambienti” in senso puramente 

strutturale si intende sia la struttura industriale 

composta da numerosi reparti produttivi, sia il 

locale di lavorazione multifunzionale dell’azienda 

agricola. 

Quando si parla genericamente di “lavorazione” 

si intendono tutte le attività previste dal D.Lgs. 

155/97, svolte a carico dei prodotti alimentari.

Igiene dei prodotti alimentari 

Con il termine “igiene” si intende quell’insieme 

di regole attuate per conservare e/o migliorare 

lo stato di salute dell’uomo. 

Di conseguenza con “igiene degli alimenti” si 

intendono quell’insieme di precauzioni che 

dovrebbero essere adottate durante la produzione, 

manipolazione e distribuzione degli alimenti affinché 

il prodotto destinato all’uomo sia soddisfacente, 

innocuo e salutare. 

Il D.Lgs. 155/97 definisce come igiene dei 

prodotti alimentari: “tutte le misure necessarie per 

garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari”. 

Gli alimenti con il passare del tempo presentano 

una serie di alterazioni, sia nell’aspetto che nella 

sostanza. 

Tali alterazioni sono dovute in parte a fenomeni 

chimici che avvengono spontaneamente nell’alimento, 

ma in massima parte sono dovute alla presenza 

e allo sviluppo di microrganismi. 

I microrganismi pervengono sul cibo a seguito 

di una contaminazione e trovano in esso, ricco per 

sua stessa natura di sostanze nutritive, un ambiente 

adatto per svilupparsi e moltiplicarsi e di conseguenza, 

con il tempo e in condizioni ambientali 

adatte, determinano una serie di alterazioni. 

I fenomeni alterativi che avvengono negli alimenti 

si possono per comodità suddividere in varie 

tipologie anche se nella realtà le une possono sommarsi 

alle altre: 

• il cambiamento di alcuni caratteri sensoriali dell’alimento 

(colore, odore, sapore) dovuto sia allo 

sviluppo dei microrganismi che a fenomeni chimici 

quali degradazioni delle sostanze nutritive, 

reazioni enzimatiche, fenomeni putrefattivi; 

• la produzione di sostanze tossiche che si sviluppano 

dalla degradazione chimica o biologica 

dell’alimento stesso; 

• la produzione di sostanze tossiche da parte dei 

microrganismi. 

Il primo tipo di alterazioni rende semplicemente 

l’alimento non più gradevole per l’uomo ma le 

altre lo possono rendere addirittura nocivo e dannoso 

per la sua salute. 

Oltre alle alterazioni sopra indicate, gli alimenti 

potrebbero essere stati contaminati da sostanze 

chimiche o da particelle fisiche che potrebbero 

risultare dannose una volta ingerite dall’uomo. 

Di seguito andremo quindi ad analizzare ciascuna 

di queste problematiche al fine di individuarne le 

cause e indicare le metodologie atte ad aumentare 

il livello di sicurezza per il consumatore.

12 QUADERNO ARSIA 3/2001

L’IGIENE DEI PRODOTTI AGRO-ALIMENTARI 

13

Problematiche dovute a contaminanti biologici 

Si intendono per contaminanti biologici i 

microrganismi e gli animali superiori che potrebbe- 

ro contaminare gli alimenti e provocare di conseguenza 

danni a coloro che se ne cibano.

16 QUADERNO ARSIA 3/2001 

I microrganismi e il loro rapporto 

con l’uomo 

Con l’uomo i microrganismi possono instaurare 

rapporti di diverso tipo: 

• Germi utili o indifferenti. Sono quelli che 

vivono in simbiosi con l’uomo e si ritrovano sulla 

nostra pelle, nell’intestino e possono produrre 

effetti benefici sulla nostra salute o esserne completamente 

indifferenti; 

• Germi patogeni. Sono virus, batteri, muffe e 

lieviti che possono provocare malattie ossia uno 

stato di alterazione della salute del consumatore 

più o meno evidente e grave. I germi patogeni possono 

penetrare nell’uomo attraverso varie vie, ad 

esempio attraverso l’aria che respiriamo oppure 

tramite le ferite. Una delle vie d’accesso più comuni 

è quella attraverso l’ingestione di cibi o acqua 

contaminati dai germi patogeni. Lo sviluppo di tali 

germi può provocare o meno anche l’alterazione 

organolettica dell’alimento. 

I microrganismi e il loro rapporto 

con gli alimenti 

I microrganismi capaci di contaminare e svilupparsi 

negli alimenti possono essere di svariate 

tipologie. 

Vi sono virus, batteri, muffe, lieviti, tutti organismi 

microscopici e quindi invisibili ad occhio 

nudo. 

Questi esseri hanno sviluppato la capacità di 

vivere nelle condizioni e negli ambienti più diversi. 

Ovviamente ognuno presenta le sue particolarità 

e di conseguenza anche i suoi punti deboli. 

I microrganismi presenti sugli alimenti possono 

essere classificati in 3 categorie, secondo il tipo di 

azione ed attività che svolgono su di essi: 

• Germi alteranti. La loro presenza sugli alimenti 

e il loro conseguente sviluppo su di essi 

determinano l’insorgenza di fenomeni alterativi 

delle caratteristiche organolettiche del cibo. Ad 

essi appartengono numerosi tipi di microrganismi 

che variano secondo l’alimento e le condizioni di 

conservazione dello stesso. Sono così tante le tipologie 

interessate e le condizioni di sviluppo che 

prima o poi l’alimento viene degradato, anche se le 

condizioni nelle quali è stato preparato e conservato 

sono state le migliori. Le alterazioni provocate 

sono dovute in parte alla presenza del microrganismo 

stesso (ad esempio viscidità delle carni) ed in 

parte alla loro attività metabolica (ad esempio produzione 

di ammoniaca, comparsa di colori anoma- 

li). Le alterazioni così provocate rendono l’alimento 

sgradevole al consumo e quindi inadatto all’alimentazione. 

Questi germi sono quindi i responsabili 

delle alterazioni organolettiche degli alimenti. 

La necessità di controllarli ha stimolato quindi, da 

sempre, la ricerca di tecniche e tecnologie sempre 

più efficienti; 

• Germi utili. Sono microrganismi che sviluppandosi 

su di un alimento inducono modificazioni 

chimiche che condizionano favorevolmente certi 

parametri organolettici oltre che permetterne una 

migliore conservazione. È questo il caso dei germi 

che permettono la produzione dei formaggi, dei 

salumi stagionati e fermentati, delle paste lievitate 

e che da lungo tempo l’uomo ha imparato ad utilizzare 

a proprio favore. Tra questi microrganismi 

vi sono anche quelli che una volta ingeriti svolgono 

effetti benefici sulla salute dell’uomo perché 

riequilibrano la flora intestinale o perché apportano 

sostanze nutritive (soprattutto vitamine) che 

l’uomo da solo non è capace di sintetizzare (es. 

fermenti lattici); 

• Germi inerti. Sono germi che normalmente 

non possono svilupparsi sugli alimenti e quindi 

non ne influenzano la conservabilità. Variando 

però le condizioni ambientali a cui sono di norma 

sottoposti potrebbero però trasformarsi in germi 

alteranti. 

I batteri 

I batteri sono organismi di piccolissime dimensioni, 

costituiti da un’unica cellula e sono pertanto 

visibili solo al microscopio. 

Hanno varie forme, tanto che nel passato la 

forma è stata usata per classificarli nelle varie tipologie, 

come ad esempio i cocchi di forma sferica, i 

bacilli a bastoncino o gli spirilli a forma di spirali 

allungate. 

La cellula del batterio ha la particolarità di essere 

circondata da uno strato più o meno sottile 

detto “parete batterica” che conferisce al germe 

particolare resistenza alle avversità esterne. La 

parete rende i batteri ovviamente anche più resistenti 

ai prodotti che vengono utilizzati per la loro 

eliminazione. 

I batteri si moltiplicano semplicemente dividendosi 

in due, tanto che da una sola cellula 

“madre” nel giro di circa 20 minuti si producono 

due cellule “figlie”. Quando i batteri si trovano in 

un ambiente adatto alla loro vita hanno pertanto la 

capacità di dividersi molto velocemente, infatti da 

un solo germe in 12 ore se ne possono formare 

fino a 5 miliardi. 

Questi organismi si sono adattati alle condizioni


17



19


più svariate di ambienti presenti sul nostro pianeta. 

Ritroviamo questi microrganismi nell’acqua, nella 

terra e nell’aria. Alcuni di loro vivono sulla nostra 

pelle ed altri all’interno del nostro organismo. 

Possono crescere in presenza o in assenza di 

ossigeno e di sostanza organica; possono vivere 

nell’oscurità più totale come alla luce; uno degli 

elementi indispensabili per la loro sopravvivenza è 

l’acqua. 

Alcuni tipi di batteri hanno sviluppato una strategia 

che gli permette di sopravvivere quando le 

condizioni ambientali loro favorevoli vengono a 

mancare (ad esempio mancanza di acqua o sostanze 

nutritive, temperature eccessive). Essi infatti 

hanno la capacità di costruire intorno alla propria 

cellula una struttura molto resistente capace di 

renderli isolati dall’ambiente esterno. Queste 

“forme di resistenza” prendono il nome di spore 

ed i tipi di batteri capaci di realizzarle si dicono 

pertanto “sporigeni”. In tale modo la cellula entra 

in una sorta di vita quiescente che le permettere di 

sopravvivere fino a quando le condizioni ambientali 

non torneranno di nuovo favorevoli. Quando 

ciò accade la spora germina e il germe allora torna 

ad essere attivo e può di nuovo moltiplicarsi. 

Le spore hanno un’altissima resistenza al calore, 

tanto che possono occorrere anche 30 minuti a 

120 gradi per distruggerle. 

I virus 

I virus sono dei microrganismi con una struttura 

ancora più semplice dei batteri. Essi infatti sono 

costituiti da un piccolo filamento di materiale genetico 

e da una struttura molto resistente che lo racchiude. 

Non essendo quindi nemmeno una vera e 

propria cellula come i batteri, possono moltiplicarsi 

solo penetrando all’interno di altre cellule. Il virus 

quindi è come un parassita che, venendo in contatto 

con un organismo, penetra nelle sue cellule e le 

sfrutta utilizzandole per moltiplicarsi. Si ha quindi in 

questo caso una infezione “virale” e l’organismo 

colpito reagisce manifestando una malattia. 

Anche i virus possono contaminare gli alimenti 

e le acque e quindi, veicolati tramite questi, penetrare 

nell’uomo. 

Le muffe 

Le muffe sono dei funghi molto semplici che si 

ritrovano negli ambienti più disparati. 

Sono costituite da lunghi filamenti detti “ife” 

che assumono ad occhio nudo l’aspetto di masse 

più o meno filamentose. Queste masse prendono il 

nome di “colonie fungine” e possono avere varia 

forma (circolare, più o meno compatta o invadente), 

varia tessitura (cotonose, vellutate, lanose) e 

vario colore. 

Possono produrre all’esterno anche delle 

sostanze vischiose.

Questi organismi per sopravvivere e moltiplicarsi 

hanno bisogno di trovare nell’ambiente 

sostanze nutritive. 

Vi sono delle muffe che si sviluppano sulle 

sostanze organiche in decomposizione (ad esempio 

foglie morte, alberi caduti) e svolgono pertanto 

un’importante funzione di “spazzini e riciclatori” 

nel complesso ciclo biologico dell’ambiente 

naturale. 

Nello stesso tempo vi sono muffe che si comportano 

da parassiti e sfruttano quindi altri esseri 

viventi per ottenere nutrimento (parassiti dei vegetali 

e degli animali). Le muffe possono pertanto 

ritrovarsi direttamente sulle materie prime. 


Questi organismi possono anche svilupparsi 

sugli alimenti pronti e provocarne delle alterazioni 

di consistenza, colore e sapore. Vengono particolarmente 

colpiti i prodotti a base di cereali e da 

forno, le verdure e la frutta, i latticini. 

I danni provocati dalle muffe sono quindi di 

carattere alterativo dell’alimento che viene reso 

sgradevole al consumo. 

Vi sono però dei tipi di muffe che durante il 

loro sviluppo producono delle sostanze tossiche. 

Queste tossine hanno in genere effetto cancerogeno 

e, se assunte in grosse quantità o continuativamente 

nel tempo, potrebbero provocare anche seri 

problemi a chi si alimenta di cibo contaminato. 

21


Ovviamente vi sono anche delle muffe utili 

all’uomo, basta pensare a quelle che, in associazione 

ad altri microrganismi, conferiscono particolari 

aromi e sapori ai formaggi o a quelle che 

sviluppandosi sulla superficie esterna dei salumi 

permettono il buon andamento del processo di 

stagionatura. 

I lieviti 

Strutturalmente i lieviti sono costituiti da cellule 

che si riuniscono a formare degli ammassi più o 

meno consistenti, oppure si mantengono in forma 

singola. Anch’essi devono trovare nell’ambiente 

sostanze nutritive per potersi sviluppare e quindi gli 

alimenti possono esserne facilmente contaminati. 

I lieviti generalmente possono determinare alterazioni 

quali colorazioni anomale o formazione 

di gas che provocano il rigonfiamento delle confezioni 

(nelle scatole metalliche ermetiche, nei vasetti, 

nelle buste). 

I lieviti sono quindi dei microrganismi deterioranti 

degli alimenti ma non si conoscono patologie 

connesse alla loro presenza negli alimenti stessi. 

Una gran parte di loro è invece utile alla produzione 

di alimenti, basta pensare alla “lievitazione” 

del pane e di altri prodotti da forno e alla fermentazione 

delle uve. 

Fattori di crescita dei microrganismi 

Si dicono fattori di crescita tutti quegli elementi 

che permettono ad un organismo vivente di 

sopravvivere e moltiplicarsi. Sono quindi da considerarsi 

fattori di crescita la temperatura, il tempo, il 

pH, la disponibilità di acqua e di luce, la presenza o 

l’assenza di ossigeno ed altri gas, la disponibilità di 

sostanze nutritive, la presenza di sostanze inibenti 

lo sviluppo. È ovvio che ogni tipo di organismo 

vivente è contraddistinto dal fabbisogno di fattori 

di crescita particolari secondo l’evoluzione che ha 

subito e l’adattamento agli svariati ambienti terrestri. 

Inoltre anche all’interno della stessa tipologia 

di organismi vi possono essere delle differenze 

anche molto elevate. 

Fra i batteri, ad esempio, vi sono dei tipi che si 

sono adattati a vivere nelle sorgenti termali e quindi 

si sviluppano in maniera ottimale a temperature 

molto elevate e tipi di batteri che a 50-60°C vengono 

completamente inattivati. 

La conoscenza dei fattori di crescita è fondamentale 

in quanto ci permette di capire quando le 

condizioni presenti favoriscono la vita e la moltiplicazione 

dei germi; nello stesso tempo possiamo 

utilizzare gli stessi fattori come armi contro i 

batteri.

Alterando uno o più fattori possiamo infatti rendere 

l’ambiente o meglio, nel nostro caso l’alimento, 

inospitale per i germi e quindi ridurne lo sviluppo o 

ancor meglio distruggerli rendendo sicuro il cibo. 

L’uomo, attraverso tradizioni e consuetudini 

prima, e con l’acquisizione delle tecnologie poi, ha 

sempre sfruttato il controllo dei fattori di crescita 

utilizzandoli come strumenti di difesa contro l’azione 

dei germi patogeni ed alteranti. 

Nello stesso tempo la conoscenza di questi elementi 

permette di guidare lo sviluppo dei cosiddetti 

germi utili in modo che da una parte fungano 

da antagonisti su quelli alteranti e patogeni e 

dall’altra che possano esplicare a pieno la loro funzione 

positiva in quegli alimenti che vengono prodotti 

proprio grazie alla loro presenza ed azione 

(prodotti da forno lievitati, vino, birra, aceto, salumi 

fermentati stagionati, formaggi, yogurt ecc.). 


Temperatura 

I batteri si sono adattati a vivere a temperature 

molto diverse. Vi sono quelli che prediligono basse 

temperature e quelli che prediligono ambienti 

caldi. In particolare i batteri patogeni sono caratterizzati 

da un intervallo di temperatura che va dai 10 

ai 60°C, all’interno del quale possono crescere e 

riprodursi. La temperatura ottimale di sviluppo dei 

batteri patogeni per l’uomo va da 20 a 40°C, anche 

se alcuni riescono a sviluppare a temperature più 

alte o più basse. La temperatura che la maggior 

parte di loro predilige è comunque vicina a 37°C e 

ciò spiega l’attitudine a svilupparsi all’interno dell’organismo 

umano. Quando la temperatura dell’ambiente 

inizia ad abbassarsi rispetto ai valori ottimali, 

i batteri iniziano ad essere meno vitali, la moltiplicazione 

rallenta fino ad arrestarsi del tutto. Le 

basse temperature però non riescono a uccidere le 

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cellule batteriche, ma a causa della cristallizzazione 

dell’acqua entrano in una sorta di ibernazione. Il 

numero di batteri presenti negli alimenti congelati 

o surgelati non diminuisce rispetto a quelli presenti 

nello stesso alimento da fresco, ma resta pressoché 

inalterato. Ovviamente grazie al freddo e all’arresto 

dello sviluppo batterico il cibo si conserva più 

a lungo, ma le basse temperature non riescono a 

sanificare l’alimento. Quando infatti la temperatura 

torna a innalzarsi e ad avvicinarsi ai valori ottimali, 

i batteri si riattivano e tornano ad essere pienamente 

vitali e a moltiplicarsi nuovamente. 

I rialzi termici rispetto ai valori ottimali hanno 

effetti progressivamente deleteri fino alla morte 

della cellula batterica. Le alte temperature sono 

quindi da sempre state utilizzate come mezzo di 

contrasto alla presenza batterica e sono state 

ampiamente impiegate dalla tecnologia alimentare 

per rendere sicuri gli alimenti e aumentarne il 

tempo di conservazione (ad esempio conserve 

vegetali). 

Anche le muffe e i lieviti hanno delle temperature 

ottimali di sviluppo, in genere leggermente 

più basse rispetto ai batteri; la maggior parte di 

loro infatti si sviluppa bene a 18-20°C. Alcuni prediligono 

temperature più basse (0°C-10°C). In 

genere se sottoposti a temperature superiori a 

50°C vengono facilmente distrutti. 

Tempo 

Abbiamo già accennato che i batteri in condizioni 

ottimali di sviluppo riescono a dividersi ogni 

20 minuti circa. Anche per lieviti, muffe e virus il 

tempo è un fattore importante perché possa avvenire 

la loro moltiplicazione. 

È pertanto possibile intervenire sul fattore

tempo per rallentare o impedire lo sviluppo dei 

germi. Riducendo al minino il lasso di tempo in cui 

i germi possono trovarsi nelle condizioni ottimali di 

sviluppo (ad esempio fra la cottura e il consumo, fra 

lo scongelamento e il consumo) possiamo controllare 

la loro crescita ed impedire uno sviluppo eccessivo 

che potrebbe rendere pericoloso l’alimento. 

Ovviamente anche lieviti e muffe hanno bisogno 

di un certo periodo di tempo per moltiplicarsi, 

anche se più lungo rispetto ai batteri. 

pH 

Il pH è l’unità di misura con cui si esprime l’acidità 

o l’alcalinità di una soluzione. 

La scala del pH va da 1 a 14, l’intervallo tra 1 

e 7 indica ambienti acidi, mentre l’intervallo tra 7 

e 14 indica ambienti alcalini. Il valore 7 è considerato 

punto di neutralità di una soluzione. 

Per esempio, l’elemento neutrale per definizione 

è l’acqua distillata (7); il sangue, i liquidi organici in 

genere e la maggior parte degli alimenti di origine 

animale sono mezzi molto vicini alla neutralità; 

sostanze acide sono il succo di limone (2,3 – 2,6), il 

vino (3,0 – 3,8), il pomodoro (4,1 – 4,5), la carne 

bovina (5,5 – 6,5); sostanze alcaline sono l’albume 

dell’uovo, le soluzioni di soda e la soda caustica. 

È ovvio che la maggior parte dei batteri patogeni 

trova la sua condizione ottimale di sviluppo intorno 

ad un pH neutro. Per la maggior parte dei batteri i 

valori ottimali di pH sono intorno a 6,5 – 7,5. I valori 

di pH divengono critici per la loro sopravvivenza 

quando sono inferiori a 4,5 e superiori a 9. 

Abbassando o innalzando il pH di un alimento si può 

pertanto renderlo meno adatto allo sviluppo dei 

germi e quindi ottenere una migliore garanzia igienica 

del prodotto oltre ad una più lunga conservabilità. 

Le muffe e in particolare i lieviti prediligono 

ambienti più acidi rispetto ai batteri. I valori di pH 

ottimali sono infatti intorno a 5,5 – 6,5 con intervalli 

che vanno da 3 a 8. 

Ossigeno 

I batteri possono essere distinti in base alle esigenze 

di ossigeno e quindi alla capacità di utilizzarlo. 

I batteri cosiddetti aerobi crescono in presenza 

ossigeno, mentre per gli anaerobi l’ossigeno 

può essere letale e vivono in totale assenza di questo 

elemento. Esiste comunque una tipologia di 

batteri che hanno sviluppato la capacità di adattarsi 

sia alla presenza che all’assenza di ossigeno e 

sono pertanto indifferenti a questo elemento; questi 

batteri sono chiamati aerobi facoltativi. 

Le muffe hanno bisogno di ossigeno per sopravvivere, 

mentre i lieviti sono in genere meno sensi- 


bili all’eventuale riduzione dell’ossigeno presente 

nell’ambiente. 

Acqua 

L’acqua è un fattore di crescita indispensabile 

per la vita dei batteri. 

La presenza dell’acqua in un alimento può essere 

valutata con due parametri: 

• Umidità. Tale parametro indica l’effettiva 

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quantità di acqua presente nell’alimento ed è espressa 

in percentuale sul prodotto (X%). Gli alimenti a 

più alto contenuto di umidità sono quelli che più 

facilmente consentono lo sviluppo batterico; 

• Acqua libera (aw). È un parametro che esprime 

la disponibilità dell’acqua nell’alimento per lo 

sviluppo batterico. Quando nell’acqua sono disciolte 

altre sostanze (sali, zuccheri ecc.) la cellula batterica 

deve utilizzare maggiori quantità di energia per 

assorbirla. Ovviamente quanto più alta sarà la concentrazione 

delle sostanze disciolte nell’acqua, tanto 

più difficile sarà per il batterio assorbire l’acqua presente 

nell’alimento. Il valore di acqua libera presente 

sarà tanto minore quanto l’alimento sarà più ricco 

di sali, zuccheri e proteine, naturalmente presenti in 

esso o aggiunti durante la sua preparazione. È questo 

il caso di una salamoia, di un succo o di una conserva 

di frutta molto zuccherina: questi alimenti 

sono apparentemente ricchi di acqua ma, in effetti, 

l’acqua libera presente è molto bassa e sono pertanto 

prodotti in cui la proliferazione microbica è difficoltosa. 

La scala dell’acqua libera va da 1 (acqua 

pura) a 0. La maggior parte degli alimenti ha un 

contenuto di aw superiore a 0,95 (alimenti freschi 

oppure contenenti non più del 40% di zucchero 

come le creme oppure contenenti non più del 7% di 

cloruro di sodio quali le salsicce fresche). Tra 0,95 e 

0,91 abbiamo alimenti contenenti almeno il 55% di 

zucchero o il 12% di cloruro di sodio come il prosciutto 

stagionato e il formaggio a media stagionatura. 

Tra 0,87 e 0,80 abbiamo le confetture, il latte 

condensato zuccherato e il formaggio a lunga stagionatura. 

Intorno a 0,75 si trovano la frutta secca, 

le caramelle, il cioccolato. Quando il valore dell’acqua 

libera nell’alimento tende a diminuire, iniziano 

a sentirsi i primi effetti sullo sviluppo microbico: ad 

un aw di 0,86 si ha un arresto dello sviluppo della 

maggior parte dei batteri; a 0,7 si ha l’arresto dello 

sviluppo della maggior parte delle muffe e a 0,62 si 

arresta lo sviluppo dei lieviti. Al di sotto di 0,5 si ha 

l’arresto completo della moltiplicazione di qualsiasi 

microrganismo; questo è il valore di aw presente 

negli alimenti secchi come la pasta e le spezie. 

Biscotti e pane secco hanno un aw di 0,40, mentre 

il latte in polvere e i corn flakes arrivano ad una aw 

di 0,20. 

Anche rispetto al fattore di crescita “acqua”, 

ovviamente vi sono batteri più o meno sensibili. I 

batteri sporigeni, ad esempio, quando l’acqua nell’alimento 

tende a diminuire, possono mettere in 

atto la strategia di creare la spora e quindi possono 

resistere anche a periodi di mancanza di acqua nell’ambiente. 

Muffe e lieviti sono in genere meno esigenti dei 

batteri nei confronti dell’acqua. Anche in questo 

caso vi possono essere delle notevoli variabilità, 

infatti vi sono dei funghi acquatici ed altri che riescono 

a vivere in ambienti desertici. Lieviti e muffe 

possono sopravvivere anche nelle salamoie e nelle 

conserve che hanno un contenuto di acqua libera 

molto bassa (0,75-0,65), ed altri riescono a svilupparsi 

anche sulle granelle essiccate che hanno un 

grado di umidità del 13-15%.


29


Comunque è una regola generale che la riduzione 

dell’acqua disponibile nell’alimento lo renda 

più inospitale per lo sviluppo dei microrganismi. 

Sostanze nutrienti 

I microrganismi per crescere hanno bisogno di 

sostanze nutritive che sono i carboidrati, le proteine, 

i lipidi, le vitamine e i sali minerali; in pratica le 

stesse che servono per la nostra stessa sussistenza. 

È quindi evidente che gli alimenti ricchi di queste 

sostanze nutritive rappresentano un ottimo terreno 

di sviluppo per i microrganismi. I fabbisogni di 

sostanze nutrienti sono diversi secondo le tipologie 


dei germi, il loro grado di adattamento e la loro 

maggiore o minore esigenza di avere a disposizione 

una sostanza o l’altra. Arricchire l’alimento di 

una sostanza nutritiva rispetto ad un’altra può pertanto 

permettere di selezionare la presenza dei 

microrganismi, favorendo lo sviluppo di quelli 

favorevoli rispetto ai dannosi ed ai patogeni. 

Sostanze inibenti 

Vi sono sostanze naturalmente presenti negli 

alimenti o aggiunte ad essi che tendono a inibire lo 

sviluppo dei microrganismi e/o a selezionarli. 

Questo perché possono agire direttamente sulla 

31


cellula microbica andando a distruggerla o perché 

creano un ambiente inospitale al suo sviluppo. 

Quando queste sostanze vengono aggiunte dall’uomo 

in fase di preparazione dell’alimento, rientrano 

nella categoria dei cosiddetti “additivi alimentari”. 

La legislazione comunitaria e italiana 

regolano l’uso degli additivi alimentari attraverso 

una “lista positiva” determinata in prima istanza 

dal D.M. 209 del 27 giugno 1996 e successivamente 

aggiornata con ulteriori integrazioni. In 

pratica esiste un elenco ufficiale di tutti gli additivi 

che possono essere impiegati, con le indicazioni 

degli alimenti dove possono essere aggiunti e, in 

alcuni casi, delle quantità ammesse. 

Gli animali 

Abbiamo detto che le contaminazioni biologiche 

possono essere causate anche dagli animali superiori. 

Insetti, acari, roditori e uccelli sono i maggiori 

responsabili e le contaminazioni a loro dovute possono 

avvenire nelle più svariate fasi del processo 

produttivo e successivamente durante il deposito, la 

distribuzione e la somministrazione degli alimenti. 

Questi organismi possono provocare problemi 

di diversa natura: 

• possono infestare gli alimenti e deteriorarli, 

come nel caso degli insetti delle derrate (farfalline 

che si sviluppano nei prodotti a base di cereali e 

nelle granelle in genere); 

• possono andare a predare gli alimenti, ma 

non restare insediati su di essi, come nel caso di 

roditori od uccelli che depredano i depositi e i 

magazzini; 

• possono essere veicolo di microrganismi 

patogeni, come nel caso dei roditori e degli scarfaggi 

portatori di batteri e virus. 

Ritrovare nell’alimento il frammento di un 

insetto, di per sé non dannoso, rappresenta un pro-

lema di natura psicologica non indifferente per il 

consumatore. Resta inoltre la probabilità piuttosto 

elevata che frammenti anatomici, peli ed escrementi 

animali possano veicolare germi patogeni. 

È evidente che la presenza di animali superiori 

nei luoghi ove avvenga la lavorazione, conservazione 

o somministrazione di alimenti è da evitare. Tale 

indicazione costituisce peraltro obbligo di legge. 

Roditori 

Sono animali che si adattano a molte condizioni 

ambientali e che si riproducono velocemente. 

Possono insediarsi negli ambienti di lavorazione 

degli alimenti (fognature) oppure possono 

penetrarvi solo alla ricerca di cibo (presente 

occasionali). 


In genere i roditori che più frequentemente 

possono infestare un ambiente ove si manipolano 

alimenti sono di tre specie: 

• ratto grigio o di fogna (Rattus norvegicus). È 

il più grosso dei tre, anche se non supera mai i 500 

gr; il muso è robusto e le orecchie sono piccole, il 

pelo è grigio su tutto il corpo. È legato agli ambienti 

acquatici e infatti penetra negli edifici attraverso 

le fognature. Di norma nidifica al di fuori degli edifici 

nei quali penetra solo alla ricerca di cibo. 

• ratto nero (Rattus rattus). Ha un peso che va 

da 150 a 300 gr; il pelo è grigio tendente al nero 

sul dorso, presenta un muso snello con grandi orecchie 

e occhi sporgenti. Tende a nidificare e vivere 

dentro gli edifici infestati e in particolare nelle parti 

alte (soffitte, sottotetti), in cui di norma penetra 

33


arrampicandosi da alberi o da altre costruzioni adiacenti 

allo stabilimento alimentare. È il maggior 

responsabile delle rosicchiature di cavi elettrici. 

• topo domestico (Mus domesticus). È il più piccolo 

dei tre, infatti pesa al massimo 20 gr; è però 

anche il più difficile da combattere perché abitualmente 

vive e nidifica dentro gli edifici. Ha un ciclo 

riproduttivo molto breve ed è molto prolifico 

quando trova cibo a sufficienza. Inoltre la sua 

costituzione fisica minuta e agilissima gli consente 


di passare attraverso pertugi molto piccoli (ad 

esempio attraverso una rete con maglie non più 

grandi di 0,5 cm). Produce notevoli danni, oltre ai 

problemi igienici, per la sua continua attività di 

rosicchiamento di qualsiasi materiale. 

È importante riuscire a individuare la specie 

infestante poiché, conoscendo le sue abitudini di 

vita, è più facile individuare i punti di ingresso, i 

luoghi di nidificazione e di conseguenza i mezzi di 

monitoraggio e lotta. 

35


Qualsiasi sia la specie di roditore, essi manifestano 

la loro presenza con tracce ben evidenti quali 

rosicchiature delle confezioni, di cavi elettrici e di 

porte, buchi e tracce di passaggio, imbrattature ed 

escrementi. 

Quando si ha il sospetto che un alimento 

possa essere venuto a contatto con un roditore 

deve essere trattato come contaminato da germi 

patogeni, dal momento che questi animali sono 

in massima parte veicoli di germi perché vivono 

in ambienti dove pullulano i microrganismi, 

oppure perché potrebbero essere a loro volta 

infettati o portatori sani. 

Il danno economico che può derivare da un

ingresso accidentale o da una vera e propria infestazione 

di roditori può essere quindi anche molto 

ingente per un’industria alimentare. 


Come vedremo, il mezzo migliore per evitare 

l’insorgenza di tale problematica è la prevenzione 

ossia, in pratica, impedire l’accesso di tali animali ai 

37


luoghi dove si manipolano alimenti. Solo in caso di 

emergenza si interviene con mezzi appropriati di 

lotta per debellarne la presenza. 

Insetti 

Anche gli insetti possono essere ospiti occasionali 

delle industrie alimentari oppure provocare 

vere e proprie infestazioni. 

Il primo caso è quello di mosche, mosconi, 

vespe e api che, essendo molto attratti dagli alimenti, 

possono penetrare negli ambienti di lavorazione 

o deposito. Quando questi insetti vanno a 

posarsi sugli alimenti per cibarsene, potrebbero 

essere veicolo di germi patogeni e/o finire per 

essere inglobati nell’alimento stesso. 

Il maggior pericolo è dato da mosche e mosconi 

che hanno l’abitudine di passare indifferentemente 

da materiali molto inquinanti (rifiuti, escrementi)

agli alimenti, provocando trasmissione di germi. 

Inoltre la loro capacità di riproduzione è elevatissima, 

tanto che una sola femmina in condizioni 

climatiche favorevoli è in grado di generare in 20 

giorni fino a 300 uova. 

Vere e proprie infestazioni sono causate dalle 

formiche e dai cosiddetti “insetti infestanti delle 

derrate” (comunemente detti farfalline, tonchi 

ecc.). Quando le infestazioni sono evidenti, gli alimenti 

e/o le confezioni appaiono molto danneggiati 

e divengono inadatti al consumo umano. 

Altri insetti che possono provocare vere e proprie 

infestazioni dei luoghi di lavorazione, deposito e 

somministrazione di alimenti sono gli scarafaggi, che 

prediligono soprattutto ambienti caldo umidi. 

Tendono a penetrare nelle strutture attraverso fognature, 

canali di scolo e areazione, crepe e pertugi. 

Questi insetti si muovono soprattutto nell’oscurità, 

quando gli ambienti non sono frequentati 

dall’uomo e quindi costituiscono una presenza più 

subdola da individuare. Gli scarafaggi sono portatori 

di microrganismi patogeni e sono indicatori di 

scarsa igiene ambientale. 

Alcuni insetti possono poi penetrare incidentalmente 

negli ambienti di manipolazione deglii 

alimenti attraverso le materie prime, o perché già 

infestate a loro volta o perché provenienti dalla 

campagna. 

Anche per gli insetti vale quindi il principio 

fondamentale di evitare il loro ingresso nelle industrie 

alimentari, monitorarne l’eventuale presenza 

e successivamente, se necessario, intervenire con 

dei mezzi di lotta. 

Uccelli 

Anche gli uccelli talvolta possono venire in contatto 

con gli alimenti. Questi animali possono 

entrare nei luoghi di lavorazione o deposito da 

porte e finestre, oppure possono cercare di predare 

la materia prima in attesa di entrare all’interno 

delle aree di lavorazione. 

È questo il caso dei camion di granella in attesa 

nei piazzali dei mulini, o durante l’arrivo delle 

uve alle cantine. 

Oltre al problema di predazione dell’alimento 

c’è la possibilità, anche in questo caso, che l’alimento 

o la materia prima vengano contaminati da 

germi veicolati dalle piume, dalle zampe o dagli 

escrementi dei volatili. 

Specialmente quando questi animali tendono 

a insediarsi e nidificare nelle vicinanze o addirittura 

nella struttura esterna dell’industria alimentare, 

diviene abbastanza problematico il loro 

allontanamento. 


È importante, quindi, prima di tutto evitare che 

a livello architettonico le strutture aziendali possano 

permettere la nidificazione e il rifugio dei volatili. 

Secondariamente, quando il problema della 

presenza di volatili non è più solo accidentale, ma 

diviene abitudinario occorre intervenire con 

appropriati sistemi di dissuasione o di lotta. 

La contaminazione biologica 

In questo paragrafo andiamo ad approfondire il 

problema della “contaminazione biologica” a cui 

abbiamo più volte accennato. 

Affinché un alimento possa rappresentare un 

pericolo per la salute del consumatore occorre che 

vengano soddisfatte le seguenti condizioni: 

• il germe patogeno deve essere presente nell’ambiente 

in cui avviene la produzione o la manipolazione 

dell’alimento, oppure deve essere presente 

un veicolo che lo trasporti (es.: ratti, insetti, uccelli); 

• il germe deve entrare in contatto con l’alimento, 

ossia deve avvenire la contaminazione; 

• i germi una volta arrivati sull’alimento devono 

trovare le condizioni adeguate per svilupparsi e 

aumentare di numero, in modo da raggiungere 

una dose che possa essere in grado di infettare il 

consumatore e provocare la manifestazione della 

malattia oppure trovare le condizioni adatte alla 

produzione delle tossine. 

Ma come può avvenire la contaminazione? In 

quale momento della vita dell’alimento? Quali 

sono le cause della contaminazione? 

A tale proposito si può parlare di vari tipi di 

contaminazione: 

• Contaminazioni primarie. Si verificano durante 

la produzione delle materie prime a causa del 

contatto con acqua contaminata usata durante la 

produzione della materia prima, del suolo e dell’aria 

che possono trasmettere i germi (vegetali, molluschi, 

pesce). Alcuni germi possono essere trasmessi 

nelle materie prime (specialmente carni e 

latte) perché l’animale da cui provengono è a sua 

volta contaminato. È tipica la contaminazione 

delle carni durante la macellazione o del latte 

durante la mungitura. Il caso delle uova contaminate 

da salmonelle è più complicato: i germi possono 

inquinare il guscio per il contatto con le feci, 

possono contaminare l’uovo durante la rottura del 

guscio e infine possono ritrovarsi direttamente 

dentro l’uovo se l’infezione della salmonella aveva 

colpito le ovaie della gallina; 

• Contaminazioni secondarie. Si verificano durante 

la lavorazione e la preparazione dell’alimento 

e sono causate principalmente dalle inadeguate con- 

39


dizioni igieniche ambientali (carenza di pulizia e di 

manutenzione, ingresso di animali e insetti estranei), 

dalle attrezzature e dai macchinari impiegati 

durante la lavorazione (carenza di pulizia, uso 

improprio degli strumenti), dal personale addetto; 

• Contaminazioni terziarie. Si verificano durante 

stoccaggio, conservazione e commercializzazione 

dell’alimento e sono dovute anch’esse all’ambiente, 

alle attrezzature ed ai materiali impiegati, 

al personale, nonché a problemi tecnologici 

intervenuti durante queste fasi; 

• Contaminazioni quaternarie. Si verificano 

durante la fase terminale di consumo degli alimenti; 

• Contaminazioni crociate. Si verificano a causa 

del passaggio di germi per il contatto di una 

sostanza contaminata con una sana (ad esempio 

aromi contaminati con carne). 

Le fonti più comuni di contaminazione biologica 

sono: 

• Suolo. È una delle fonti più comuni di contaminazione 

in quanto i microrganismi vi si possono 

trovare con gran facilità e in gran numero. Nel 

terreno i germi trovano un ambiente che gli permette, 

se non di riprodursi, di sopravvivere per 

molto tempo; 

• Acqua. Le acque utilizzate durante la manipolazione 

degli alimenti possono trasmettere 

numerosi microrganismi quando sono state contaminate 

da scarichi fognari o dell’agricoltura. 

• Aria. Dall’aria possono essere veicolati svariati 

microrganismi (soprattutto muffe e lieviti) trasportati 

dalla polvere in sospensione; 

• Animali. Molti germi patogeni sono presenti 

nell’apparato digerente, respiratorio e sulle 

mammelle degli animali superiori. I germi vengono 

quindi diffusi negli alimenti per il contatto con 

le feci, i fluidi organici, il latte degli animali infetti. 

Anche il pelo, le scaglie della pelle e in genere 

tutta la superficie esterna del corpo possono trasmettere 

microrganismi. Ovviamente le materie 

prime ottenute da questi animali (carni, latte, 

uova) possono essere a loro volta soggetti a contaminazione 

primaria. 

• Insetti. Gli insetti (mosche e mosconi, scarafaggi, 

farfalline delle derrate) possono trasmettere 

microrganismi raccolti nell’ambiente agli alimenti, 

e rappresentano una fonte di contaminazione 

abbastanza comune; 

• Vegetali. Foglie, frutti, superfici rugose delle 

piante possono accogliere microrganismi a loro 

volta provenienti dal suolo, dall’acqua ecc. Questi 

vegetali utilizzati nella preparazione degli alimenti 

possono quindi essere fonti di contaminazione primaria 

o crociata;

• Uomo. Come per gli altri animali le cause di 

contaminazione sono gli apparati digerente e respiratorio 

colpiti dai germi patogeni, nonché la pelle, 

i foruncoli, le ferite infette. Occorre ricordare che vi 

possono essere delle persone che pur essendo infettate 

da germi patogeni non manifestano i sintomi 

delle malattie, sono i cosiddetti portatori sani. Essi 

possono diffondere nell’ambiente, sugli alimenti e 

agli altri operatori i microrganismi dannosi. 

Malattie provocate da microrganismi 

dovute all’ingestione di alimenti 

contaminati 

La maggior parte delle malattie provocate dall’assunzione 

di alimenti è dovuta alla contaminazione 

da parte di batteri; ma anche alcuni virus e 

muffe possono esserne i responsabili. 

I batteri tuttavia sono le forme microbiologiche 

più resistenti e, pertanto, hanno un maggior peso 

nell’analizzare i rischi connessi alla preparazione di 

alimenti. 

Infatti, quando si riesce a sanificare un prodotto 

dalla eventuale presenza di batteri patogeni, si 

può essere sufficientemente tranquilli di aver 

distrutto o ridotto a livelli di sicurezza anche le 

altre tipologie di germi eventualmente presistenti. 

Per poter combattere con successo questi germi 

occorre conoscere le loro caratteristiche biologiche 

e soprattutto i fattori di crescita che ne determinano 

lo sviluppo. 

Si parla di malattia provocata dall’ingestione di 

alimenti contaminati da germi patogeni in due 

casi: 

• quando gli alimenti svolgono il ruolo di semplici 

“veicoli”, ossia non sono altro che dei mezzi di 

trasporto per i germi patogeni che attraverso il cibo 

entrano nell’organismo umano. Queste malattie si 

trasmettono anche tramite l’acqua contaminata. 

Per la comparsa della malattia possono essere sufficienti 

anche quantità non ingenti di germi, in quanto 

quest’ultimi sono in genere molto aggressivi. 

L’alimento oltre a veicolare germi patogeni può 

trasmettere sostanze nocive all’uomo che possono 

essersi sviluppate nell’alimento a seguito di alterazioni, 

o che accidentalmente possono essere state 

introdotte (sostanze chimiche o particelle fisiche). 

• quando gli alimenti rappresentano un terreno 

di coltura dei germi. I germi presenti sull’alimento, 

trovandovi le condizioni ideali per moltiplicarsi, 

aumentano notevolmente fino al raggiungimento di 

quantità sufficientemente elevate, tali da determinare 

una vera e propria malattia nel consumatore. 


Infezione 

È una malattia provocata dalla presenza del 

germe patogeno che è penetrato nel corpo umano 

tramite l’alimento e qui inizia a svilupparsi. Perché 

si manifestino i sintomi della malattia è necessario 

che l’individuo assuma un certo numero di batteri 

che viene definito “Dose minima infettante 

(DMI)”. Tale dose è in funzione dell’aggressività 

del germe, dello stato di salute dell’organismo 

infettato e del tipo di alimento con cui è ingerito il 

patogeno. 

Quando il germe patogeno supera le difese 

messe in atto dall’organismo colpito, si ha la manifestazione 

dei sintomi della malattia. L’individuo 

colpito da infezione alimentare manifesta in genere 

febbre alta, dolori addominali, diarrea, vomito. 

Possono inoltre manifestarsi sintomi a livello delle 

prime vie aeree e del sistema nervoso. Tra l’ingestione 

del cibo e la manifestazione dei primi sintomi 

passa un intervallo di tempo che è necessario 

affinché i germi ingeriti si moltiplichino nel corpo 

umano e determinino l’insorgenza dei sintomi 

(periodo di incubazione). Il periodo di incubazione 

può variare, secondo il germe patogeno e la 

dose ingerita, da non meno di 8 ore ad un massimo 

di 5-7 giorni. 

Classiche infezioni sono dovute ai batteri patogeni 

del tipo Listeria, Brucella ed Escherichia coli. 

Intossicazione 

È provocata dalla presenza nell’alimento di 

sostanze prodotte dai germi durante il loro sviluppo 

che, una volta introdotte nel corpo umano, 

provocano alterazioni dello stato di salute. Tali 

sostanze esplicano un effetto tossico e sono pertanto 

definite “tossine”. In questo caso non è il 

germe tal quale a provocare la malattia, ma solo la 

tossina da esso prodotta. L’individuo intossicato 

presenta in genere diarrea, vomito, ma non si ha 

un rialzo della temperatura corporea e il tempo tra 

l’ingestione e il manifestarsi dei primi sintomi è più 

breve (da pochi minuti a 6 ore circa) perché non è 

necessario il tempo di incubazione. Ovviamente la 

gravità della malattia e la rapidità con cui si manifesta 

dipende molto, oltre che dal tipo di tossina 

prodotta (quella botulinica è mortale), dalla quantità 

ingerita di quest’ultima. Oltre ai sintomi indicati 

si possono avere manifestazioni a carico dell’apparato 

respiratorio (bruciore alla gola, secchezza 

della bocca) e del sistema nervoso (vertigini, 

senso di soffocamento, distrurbi visivi). 

Classiche intossicazioni sono dovute alle tossine 

prodotte dal Clostridium botulinum e dallo 

Staphylococcus aureus. 

41


Tossinfezione 

Questa malattia è provocata dall’azione sia della 

tossina presente nell’alimento, precedentemente 

prodotta dal germe, che dallo sviluppo del germe 

stesso dentro l’organismo colpito; è quindi una via 

di mezzo tra le due tipologie prima descritte. Le più 

tipiche tossinfezioni sono dovute al genere 

Salmonella, al Clostridium perfringens e al Bacillus 

cereus che provocano un’infezione all’organismo 

colpito e contemporaneamente producono tossine.


43


Principali malattie alimentari provocate da germi patogeni 

Specie patogene Patologia Alimenti soggetti a contaminazione Cause di contaminazione 

Salmonelle Febbre spesso alta, 

diarrea, mal di testa, 

crampi addominali, 

vomito. 

Escherichia coli Diarrea coleriforme, 

dissenteria, mal di testa, 

vomito. 

Brucelle Febbre intermittente, 

mal di testa e delle 

articolazioni, debolezza. 

Listeria 

monocytogenes 

Vibrio 

(Parahaemoliticus 

e cholerae) 

Aborti e meningiti 

(particolarmente pericoloso 

per donne in stato interessante 

e bambini piccoli). 

Gastroenterite acuta 

con feci acquose. 

Clostridium perfringers Crampi addominali e diarrea, 

talvolta vomito, dovuti 

a tossine prodotte durante 

la produzione delle spore, 

assenza di febbre. 

Clostridium botulinum Intossicazione botulinica 

causata da ingestione 

di tossina preformata nell’alimento 

(disturbi della 

vista, difficoltà di deglutizione 

e di parola, paralisi 

flaccida dei muscoli, insufficienza 

respiratoria 

e cardiaca, morte). Esiste 

anche il Botulismo infantile 

per tossine prodotte 

dallo sviluppo del germe 

a livello intestinale. 

Staphylococcus 

aureus 

Nausea, conati di vomito 

e vomito, prostrazione. 

Nei casi gravi si associa 

a mal di testa, crampi, 

disturbi della pressione 

e del ritmo. 

Pollame, uova e prodotti 

a base di uova, carni 

fresche e prodotti trasformati 

a base di carne, 

verdura cruda, spezie, 

acqua contaminata (intestino 

dell’uomo portatore) 

Carne fresca e pollame, 

latte e formaggi. 

Latte crudo o formaggi 

ottenuti da latte crudo 

(specialmente di pecora 

e capra) munto da animali 

malati. 

Latte crudo e formaggi, 

prodotti della pesca, carne 

e derivati, contatto con 

animali o uomini infetti. 

Tutti quelli di origine 

marina e quelli che 

hanno avuto contatto 

con acque superficiali. 

Lessi, sughi, salumi cotti, 

legumi e minestre 

di legumi, carne, pollame. 

Conserve e semi conserve 

prodotte in modo improprio 

di carne, pesce 

e vegetali (scatolame, 

insaccati, sottoli) 

Non cresce se pH < 4,5 

Carni, pollame, prodotti 

a base di crema, dolciumi, 

gelati, pesce, prodotti 

lattiero-caseari, uova. 

Materia prima contaminata 

in fase di macellazione, 

ambienti, animali domestici, 

attrezzature inquinate, 

roditori. 

Inquinamento fecale 

e delle acque. 

Contaminazione del latte 

da parte di animali malati. 

Ambiente, fognature, tavoli, 

liquidi di refrigerazione. 

Acqua inquinata. 

Inquinamento dovuto 

a sporcizia, acque di scarico, 

uomo o animali infetti. 

Ambiente e attrezzature 

sporche, terreno. 

Uomo ed animali colpiti 

da affezioni delle vie 

respiratorie, ferite infette, 

foruncoli, portatori sani.

Problematiche dovute a contaminanti chimici 

Attraverso gli alimenti il consumatore può 

assumere sostanze chimiche che potrebbero provocare 

un’intossicazione o un vero e proprio 

avvelenamento. 

Di solito l’effetto di tali sostanze sull’organismo 

appare più lentamente rispetto alle malattie provocate 

da microrganismi patogeni. Occorre infatti che 

venga assunta una certa dose capace di provocare la 

manifestazione dei sintomi, che talvolta può essere 

anche molto subdola. Tale dose potrebbe essere 

stata assunta in una sola volta (ad esempio avvelenamento 

da funghi) o lentamente in più volte (ad 

esempio avvelenamento da metalli pesanti o sostanze 

radioattive) fino a che, accumulandosi nell’organismo, 

non provoca uno stato patologico. 

Le sostanze chimiche assunte tramite gli alimenti, 

capaci di creare problemi di natura sanitaria 

all’uomo possono dividersi in: 

• sostanze presenti nella normale composizione 

dell’alimento (ad esempio veleni dei funghi); 

• sostanze estranee alla normale composizione 

dell’alimento e che quindi possono pervenire 

su di esso solo tramite una contaminazione. 

La provenienza esterna di tali sostanze è molto 

eterogenea, in quanto possono pervenire sull’alimento 

tramite: 

• contaminazioni volontarie, quali l’uso non 

appropriato di additivi alimentari o coadiuvanti 

tecnologici in dosi eccessive che potrebbero risultare 

dannose; 

• contaminazioni accidentali, dovute ai residui 

di trattamenti in agricoltura o negli allevamenti, 

ai residui di trattamenti di detersione e 

disinfezione, agli scarichi industriali o di veicoli a 

motore, alla presenza di inquinamenti ambientali 

(sostanze radioattive); 

• cessione di molecole tossiche da parte degli 

impianti industriali, delle attrezzature o da parte 

dei materiali utilizzati per il confezionamento e 

l’imballaggio; 

• neoformazione di sostanze tossiche nell’alimento 

durante i processi tecnologici dovute a 

danni termici, reazioni chimiche non controllate, 

uso di sostanze non adatte.


Additivi 

Nitriti e nitrati 


Le principali intossicazioni da sostanze chimiche 

Sostanza chimica Effetti sull’uomo Prodotti contaminati 

Effetti mutageni e cancerogeni 

da nitrosammine 

Prodotti carnei, formaggi e verdure 

Polifosfati Enteriti, osteoporosi Prodotti carnei, formaggi fusi 

Coadiuvanti tecnologici 

(refrigeranti, lubrificanti, 

solventi ecc…) 

Vari effetti Tutti 

Detergenti e disinfettanti Avvelenamento Tutti 

Metalli pesanti 

(da aria, suolo, acqua, macchine, 

impianti, utensili, imballaggi) 

Fluoruro di sodio 

Mercurio 

Presidi sanitari 

Anticrittogamici, insetticidi, 

rodenticidi ecc…) 

Residui di farmaci 

Antibiotici 

Antielmintici 

Antiprotozoi 

Ormoni anabolizzanti 

Avvelenamento 

Avvelenamento 

Effetti vari Tutti 

Resistenza 

Enterite 

Tumori 

Disordini ormonali 

Particelle radioattive Tumori Tutti 

Tossine di neoformazione 

Radicali liberi Malattie croniche dismetaboliche Grassi 

Latte in polvere, farina 

Carne suina 

Carne e derivati, 

prodotti lattiero-caseari 

Carne e derivati 



47


Problematiche dovute a contaminanti fisici 

Gli alimenti possono risultare contaminati da 

particelle fisiche che possono determinare vari 

effetti: 

• lesioni a carico dell’apparato digerente; 

• effetti psicologici negativi; 

• veicolazione di germi patogeni. 

Principalmente tali contaminazioni avvengono 

in maniera accidentale sia a carico delle materie 

prime (in particolare quelle di origine vegetale) sia 

durante le varie fasi di lavorazione, confezionamento 

e conservazione. 

Occorre prestare particolare attenzione alle 

contaminazioni fisiche dovute alla presenza di 

frammenti di origine animale (soprattutto parti di 

insetti e peli di roditori), in quanto provocano un 

notevole effetto di rifiuto psicologico sul consumatore 

e in più potrebbero essere veicolo di peri- 

Frammenti organici 

Da insetti 

Da animali vertebrati 

(ossa, peli ecc.) 

Frammenti inorganici 

Legno 

Metallo 

Oggetti personali 

Plastica 

Sassi 

Vetro 

Le principali problematiche dovute ai contaminati fisici 

colose contaminazioni microbiologiche. 

Sotto questo punto di vista risulta quindi essenziale 

ricordare l’importanza delle misure di prevenzione 

da adottare per evitare l’ingresso di animali 

e insetti negli stabilimenti alimentari. 

Particelle fisiche potrebbero distaccarsi dalle 

macchine e dalle attrezzature utilizzate durante la 

lavorazione. A parte la causa accidentale e imprevedibile; 

è quindi opportuno provvedere ad un’opportuna 

manutenzione di impianti e macchinari 

per evitare tale problematica. 

L’utilizzazione di vetro, nel confezionamento 

degli alimenti, presenta ovviamente problematiche 

specifiche connesse all’eventualità della presenza di 

frammenti vitrei all’interno della confezione. Sarà 

opportuno prevedere specifiche procedure atte a 

minimizzare tale rischio. 

Agente Effetti sull’uomo Prodotti contaminati 

Psicologico 

Trasmissione patogeni 

Lesioni interne 

Soffocamento 


Soffocamento 


Soffocamento 


Soffocamento 


Soffocamento 


Soffocamento 


Soffocamento 

Tutti 

Tutti 

Prodotti pallettizzati 

Prodotti in cassette di legno 

Tutti 

Tutti 

Prodotti confezionati in imballaggi 

plastici 

Frutta, verdure, spezie, sale 

Prodotticonfezionati in vetro

Conservazione e bonifica dei cibi 

Abbiamo detto, all’inizio di questa trattazione, 

che gli alimenti per la loro stessa natura sono soggetti 

nel corso del tempo a fenomeni alterativi che 

li rendono non più adatti al consumo. Sul cibo, 

inoltre, possono svilupparsi microrganismi patogeni 

capaci di provocare malattie più o meno 

gravi. 

L’uomo si è quindi trovato di fronte a tre grossi 

problemi: procurarsi il cibo, conservarlo nel 

tempo, renderlo sicuro per la sua salute. 

Una volta risolto il primo problema, grazie alla 

caccia e all’agricoltura, nel corso della storia, grazie 

all’ingegno umano, sono stati escogitati vari metodi 

di conservazione e risanamento del cibo, prima 

su basi più o meno empiriche e poi applicando le 

conoscenze scientifiche ottenute grazie agli studi 

della microbiologia e delle tecnologie alimentari. 

Oggi i trattamenti a cui vengono sottoposti gli 

alimenti sono il risultato di tecnologie anche molto 

sofisticate e permettono di ottenere: 

• il prolungamento della conservabilità degli 

alimenti; 

• maggiori garanzie nella sicurezza igienicosanitaria; 

• l’esaltazione delle caratteristiche organolettiche 

e nutritive. 

Contaminazioni fisiche e chimiche a parte, 

ricordiamo che i principali responsabili sia dei 

fenomeni degradativi degli alimenti sia delle malattie 

associate al loro consumo, sono i microrganismi. 

Ovviamente la maggiore attenzione è stata 

dedicata ai germi patogeni. 

La tecnologia alimentare si è trovata a lavorare 

fianco a fianco con la biologia. In tal modo sono 

state sviluppate e applicate metodologie in grado 

di abbattere la crescita microbica o perlomeno di 

contenerla a livelli tali che non costituisca più un 

pericolo né per l’alimento (degradazione), né per il 

consumatore (malattie). 

Grazie al progresso della microbiologia è stato 

possibile individuare e stabilire i fattori di crescita 

dei vari microrganismi. In pratica per quasi ogni 

tipo di germe si conoscono quali sono i valori di 

acidità, acqua libera e temperatura, qual’è il tipo di 

atmosfera, la quantità e il tipo di sostanze nutritive 

necessarie per la loro crescita e sviluppo. 

È facile intuire che una tecnica capace di alterare 

uno o più di tali fattori presenti nell’alimento 

possa condurre all’inibizione dello sviluppo microbico 

se non al suo completo arresto e quindi al 

risanamento del cibo e al prolungamento della sua 

conservazione. 

La teoria degli ostacoli 

Gli stessi fattori di crescita possono quindi essere 

utilizzati dall’uomo come armi contro i microrganismi. 

In pratica, un fattore di crescita ritorto 

contro un microrganismo diviene un “ostacolo” al 

suo stesso sviluppo. 

I trattamenti di conservazione e risanamento 

degli alimenti si basano quindi sull’applicazione 

della cosiddetta teoria degli ostacoli. 

Gli ostacoli possono avere un effetto più o 

meno energico sullo sviluppo microbico secondo 

l’intensità con cui vengono utilizzati. 

Facciamo dei semplici esempi di applicazione 

della teoria degli ostacoli. 

a) Abbiamo detto in precedenza che i batteri si 

trovano in condizioni critiche quando il pH 

ambientale scende sotto 4,5. Se quindi l’alimento 

viene acidificato artificialmente aggiungendo 

sostanze acide (ad esempio aceto nelle conserve 

vegetali), verrà creato un ambiente inadatto alla 

sopravvivenza e allo sviluppo microbico. Ma nello 

stesso tempo un alimento molto acido non è gradevole. 

L’acidificazione deve essere quindi dosata


in modo da creare un ostacolo ma al contempo 

non alterare eccessivamente il gusto del cibo. 

b) Stessa cosa vale per l’applicazione del calore: 

un alimento cotto fornisce sicuramente più garanzie 

igieniche rispetto ad uno crudo (oltre i 60°C i 

germi iniziano a morire) e un alimento carbonizzato 

è sicuramente sterile, ma non molto gradevole 

né tanto meno nutriente. Le alte temperature sono 

quindi un ostacolo molto efficace ma devono essere 

ben dosate per non indurre alterazioni nutritive 

e organolettiche negli alimenti trattati. 

c) Il cambiamento dell’atmosfera a contatto 

con l’alimento (ad esempio confezionamento in 

ATM) o l’eliminazione dell’ossigeno (ad esempio 

confezionamento sottovuoto) rappresentano degli 

ostacoli che però hanno un grado di efficacia meno 

elevata perché, come abbiamo detto, molti germi 

sono abbastanza indifferenti al tipo di atmosfera in 

cui si trovano. 

È quindi fondamentale dosare l’intensità dell’ostacolo 

in modo che, da una parte, sia efficace 

contro i microrganismi alteranti e/o patogeni ma, 

nello stesso tempo, non pregiudichi i caratteri 

nutritivi e organolettici dell’alimento. 

Un’ottima alternativa è quella dell’uso combinato 

di più ostacoli in modo da sfruttarne l’effetto sinergico 

che permette di usare tali elementi a livelli moderati 

e ottenere ugualmente delle ottime garanzie igieniche 

e conservative. Questo è ciò che accade normalmente 

per la maggior parte dei prodotti alimentari 

sottoposti a trattamenti tecnologici per aumentarne 

sia la conservabilità che la sicurezza igienica. 

Classico esempio è la produzione di salumi stagionati 

fermentati (salami). In questo processo 


tecnologico si hanno delle fermentazioni, provocate 

spontaneamente da microrganismi utili, che tendono 

ad abbassare il pH del prodotto. Con un’adeguata 

modulazione delle temperature e dell’umidità 

delle stanze di stagionatura le fermentazioni 

vengono guidate per favorire lo sviluppo dei 

germi utili in modo che possano prendere il 

sopravvento rispetto ai patogeni o a quelli alterativi. 

Lo stesso effetto si ottiene aggiungendo sostanze 

nutritive (zuccheri) con lo scopo di selezionare 

la flora microbica presente; si aggiunge cloruro di 

sodio che ha la funzione di abbassare l’acqua libera 

presente nella carne fresca; poi, in seguito alla 

stagionatura si ha un ulteriore riduzione dell’acqua 

nel prodotto. 

Anche nella produzione di sottoli si interviene 

con più ostacoli: l’aggiunta di aceto per rendere 

più basso il pH, l’aggiunta di additivi con azione 

conservante; il trattamento termico condotto con 

una coppia tempo/temperatura in grado di 

distruggere i germi patogeni e le spore del 

Clostridium botulinum; l’aggiunta e il riempimento 

dei contenitori di olio per creare un ambiente 

privo di ossigeno. Nella produzione di conserve di 

frutta si aggiunge zucchero per abbassare l’acqua 

libera, talvolta si aggiunge succo di limone per acidificare, 

e poi con il trattamento termico si agisce 

sulla flora microbica. 

I trattamenti tecnologici 

Adesso vediamo quali sono gli ostacoli, l’effetto 

che provocano e i trattamenti con cui vengono 

applicati. 

53


I trattamenti tecnologici 

Gli ostacoli Effetti Le tecnologie di trattamento 

Basse 

temperature 

Alte temperature 

Tempo 

Atmosfera 

Riduzione acqua libera 

Abbassamento del pH 

Nutrienti 

Additivi 

• Inibizione e rallentamento dello 

sviluppo microbico 

• Arresto dello sviluppo microbico 

• Inibizione dell'attività enzimatica 

Attenzione: le basse temperature 

non uccidono i microrganismi 

ma li costringono ad una sorta di 

ibernazione; pertanto non si ottiene 

un vero e proprio risanamento del 

cibo ma una migliore conservazione 


• Morte dei microrganismi 

• Soppressione delle spore batteriche 

• Inibizione delle tossine batteriche 

e degli enzini degradativi 

• Inteso come il tempo necessario 

per ottenere un trattamento efficace 

• Inibizione dello sviluppo microbico 

• Inibizione enzimi degradativi 



• Inibizione enzimi e reazioni 

chimiche degradative 



• Inibizione sviluppo germi patogeni 

• Selezionare la flora microbica 

presente favorendo lo sviluppo 

di quella utile 

• Azione antimicrobica 

• Azione batteriostatica 

• Azione antiossidante 

• Azione conservativa secondaria 

(non antimicrobica) 

• Selezionare la flora microbica 

presente favorendo lo sviluppo 

di quella utile 

• Refrigerazione (da 0 a 10°C) 

• Congelamento (tra i -12°C e -15°C) 

• Surgelamento (inferiore o uguale 

a -18°C) 

• Cottura (da 60 a 70°C): ha più un 

effetto sulle caratteristiche organolettiche 

del cibo che sul suo risanamento; 

per avere un discreto effetto 

sui batteri patogeni dovrebbe raggiungere 

i 72°C al cuore del prodotto 

• Pastorizzazione (da 70 a 100 °C): uccisione 

forme vegetative dei patogeni 

• Sterilizzazione (oltre i 110°C): uccisione 

dei batteri termoresistenti, 

delle spore, inibizione enzimi 

• Pastorizzazione lenta: 65°C per 30 

minuti 

• Sterilizzazione: 121°C per 15 minuti 

• Raffreddamento rapido: 

abbassamento a 4°C in 4 ore 

• Confezionamento in ATM: atmosfera 

modificata 

• Confezionamento sottovuoto: 

in assenza di ossigeno 

• Essiccazione 

• Disidratazione 

• Liofilizzazione 

• Affumicamento 

• Stagionatura 

• Aggiunta di zucchero o sale 

• Fermentazione spontanea 

o guidata (uso di starter microbici) 

• Acidificazione mediante aggiunta 

di sostanze acide 

• Aggiunta di zuccheri 

• Aggiunta di sostanze proteiche 

e vitamine 

• Aggiunta di sostanze chimiche (tali 

sostanze devono essere presenti 

nella lista del D.M. 209 del 27.02.96 

e successive modificazioni ed integrazioni)


55


Buone pratiche di conduzione 

dei trattamenti 

In questo paragrafo sono fornite alcune indicazioni 

utili al corretto svolgimento dei principali 

trattamenti per la bonifica e la conservazione degli 

alimenti. 

Fra le principali cause di tossinfezioni alimentari 

si ritrovano infatti: 

• preparazione troppo distante nel tempo dal 

suo consumo; 

• eccessiva conservazione a temperatura 

ambiente; 

• raffreddamento e riscaldamento inadeguato; 

• uso di ingredienti contaminati; 

• insufficiente cottura; 

• scongelamento scorretto; 

• contaminazione crociata; 

• addetti alla preparazione infetti; 

• impiego di avanzi. 

Pertanto si ricordano delle semplici regole che 

dovrebbero essere applicate da tutti coloro che 

operano nelle industrie alimentari: 

• utilizzare materie prime che forniscano adeguate 

garanzie igieniche. Partendo infatti da prodotti 

di base in cui la presenza di microrganismi o 

altri contaminanti è di per sé già limitata, significa 

ottenere un prodotto finito che presenta migliori 

condizioni di conservabilità e sul quale si potrà 

intervenire con trattamenti tecnologici più blandi; 

• controllare, al momento dell’acquisto delle 

materie prime o al momento del loro ingresso nel 

laboratorio alimentare, l’integrità delle confezioni 

e degli imballaggi. In caso di scatolame controllare 

che non vi siamo rigonfiamenti; 

• controllare la temperatura dei prodotti in 

arrivo soprattutto quando si tratta di alimenti 

deperibili che debbono essere trasportati a specifiche 

temperature (per alcune categorie di prodotto 

vi sono delle indicazioni di legge); 

• al momento dell’acquisto dei prodotti o del 

loro ingresso in azienda e prima della loro utilizzazione, 

controllare le indicazioni fornite in etichetta, 

con particolare riguardo al termine minimo di 

conservazione (“consumare preferibilmente 

entro…”), alla scadenza (“consumare entro…”) 

edalle modalità di conservazione; 

• acquistare le materie prime da fornitori affidabili 

e che garantiscano di operare in conformità 

alle normative igienico-sanitarie; 

• eseguire tutte le operazioni di manipolazione 

degli alimenti nel massimo rispetto delle condizioni 

igieniche; 

• evitare il contatto fra cibi cotti e crudi; 

• evitare di utilizzare gli stessi utensili (coltelli, 

affettatrici) o gli stessi piani di lavoro per la lavorazione 

degli alimenti crudi e cotti senza prima 

aver effettuato una disinfezione, per evitare le contaminazioni 

crociate. 

Cottura 

La cottura è una pratica che, variando nei molteplici 

tipi di applicazione (come intensità di calore 

somministrato e di tempo di trattamento), deve 

essere considerata più rivolta ad un miglioramento 

dei caratteri organolettici del prodotto finito che 

ad un vero e proprio trattamento di sanificazione. 

È fondamentale cuocere a fondo il cibo, ciò 

vuol dire che la temperatura al cuore dell’alimento 

deve raggiungere almeno i 72°C. In questo modo 

si garantisce la morte di tutti i germi patogeni ma, 

attenzione, non delle spore resistenti al calore 

(solo oltre i 121°C si ha la garanzia di distruggere 

le spore). 

È importante ricordare che l’alimento pone una 

certa resistenza alla penetrazione del calore al suo 

interno (resistenza termica), ad esempio per raggiungere 

i 100°C all’interno di un pezzo di carne di 

3 kg occorrono 2,5-3 ore in forno alla temperatura 

177-201°C. Tanto più l’alimento è ricco di acqua, 

ottimo conduttore di calore, tanto più facile e veloce 

sarà il suo riscaldamento. Inoltre i grassi presenti 

in un alimento tendono svolgere un’azione protettiva 

sui microrganismi, quindi tanto più l’alimento 

da trattare è ricco di grassi tanto più intenso dovrà 

essere il trattamento termico. 

Esistono svariati metodi di cottura: 

• Cottura lenta. Con questo trattamento le 

spore possono sopravvivere, quindi bolliti e brasati 

devono essere consumati appena cotti, perché 

quando le temperature lentamente iniziano ad 

abbassarsi le spore tendono a germinare e i batteri 

tornati vitali hanno tutto il tempo per moltiplicarsi 

in quantità. Se questi alimenti non vengono 

subito consumati occorre toglierli dalla pentola e 

raffreddarli rapidamente, in modo da portarli a 

temperature così basse da impedire lo sviluppo 

delle spore sopravvissute. 

• Pentola a pressione. Se la cottura è sufficientemente 

prolungata, vengono uccisi tutti i batteri e 

tutte le spore. 

• Forno a microonde. Occorre fare attenzione 

all’installazione e utilizzarlo correttamente per evitare 

fughe di iperfrequenze. Prima di utilizzare un 

forno a microonde è opportuno sperimentarlo su 

vari tipi di alimento per controllare la ripartizione 

del calore e assicurarsi della uniformità di cottura


57


dei cibi. Per i forni a microonde la temperatura 

deve raggiungere i 73°C al cuore del prodotto ed 

è consigliabile attendere 2 minuti dopo la fine della 

cottura prima di servire in modo che il calore sia 

distribuito più uniformemente. 

• Frittura. Vengono raggiunte temperature 

particolarmente elevate (oltre i 100°C quando l’olio 

è in ebollizione) e se le porzioni sono piccole si 

dovrebbe ottenere una sufficiente distribuzione del 

calore. Occorre evitare di portare l’olio a temperature 

eccessive perché potrebbero prodursi sostanze 

nocive, così come è da evitare la bruciatura del cibo. 

• Cottura rapida su piastra od alla griglia. È 

positiva per bonificare solo esternamente alimenti 

che sicuramente non possono essere contaminati 

nel loro interno (ad esempio bistecche, arrosti non 

sottoposti ad aromatizzazione interna). Non fornisce 

sufficienti garanzie di bonifica per pollame, 

coniglio, pesce, hamburger al cui interno potrebbero 

esservi dei germi contaminanti. 

Pastorizzazione e sterilizzazione 

Questi due processi tecnologici, affinché si 

possa avere la garanzia della loro efficacia, devono 

essere applicati seguendo scrupolosamente alcune 

regole: 

• taratura del processo. Entrambi i trattamenti, 

sia che vengono effettuati con gli impianti industriali 

che nel laboratorio artigianale, devono essere 

sottoposti a taratura. Si debbono cioè eseguire 

delle prove o simulazioni preliminari per individuare 

la coppia tempo/temperatura necessaria alla 

corretta bonifica dell’alimento trattato. L’effetto 

del calore sulla riduzione delle popolazioni microbiche 

infatti segue un andamento preciso. È stato 

possibile calcolare sperimentalmente che, sottoponendo 

una popolazione microbica ad una determinata 

temperatura, il valore iniziale del numero dei 

microrganismi diminuisce di una percentuale costante 

per unità di tempo (secondi, minuti). In letteratura 

esistono delle tabelle dove tali valori sono 

elencati e possono facilitare la taratura. In sostanza, 

per definire correttamente una taratura di processo 

è necessario individuare: 

a) il/i patogeno/i che si intende eliminare; 

b) il livello di sicurezza si vuole raggiungere; 

c) le caratteristiche fisico-chimiche 

del prodotto; 

d) il tipo di confezione (quando presente); 

e) le dimensioni della confezione; 

f) la tecnologia disponibile. 

Per alcuni prodotti (ad esempio il latte) i parametri 

dei processi di pastorizzazione e sterilizzazione 

sono definiti dalla legislazione. 

Ogni azienda, quindi, dovrà definire, in base 

alle proprie specifiche produttive, e ai parametri 

sopra indicati, gli standard coppia tempo/temperatura 

da applicare ai propri processi. 

• controllo del processo. Per ottenere le sufficienti 

garanzie igieniche che i processi si siano svolti 

correttamente occorre mettere in atto delle procedure 

per il controllo dei parametri di processo 

(CCP). Questo può essere fatto con gli strumenti 

più sofisticati oppure con un semplice termometro 

a mercurio e un cronometro. Resta comunque 

fondamentale applicare con estrema serietà i controlli. 

Se dovesse accadere una deviazione dallo 

standard di processo senza che le procedure di 

controllo la rilevino, il trattamento potrebbe risultare 

inefficiente e i prodotti finiti potrebbero non 

essere sufficientemente sicuri. 

Conservazione a temperatura ambiente 

Alcuni prodotti non deperibili (pasta, cereali, 

zucchero, scatolame, olio, vino ecc.) possono essere 

tranquillamente conservati a temperatura ambiente. 

È opportuno comunque seguire delle semplici regole 

per ottenere una buona conservazione: 

• il luogo dove verranno riposti i prodotti 

dovrebbe essere chiuso, appositamente adibito allo 

stoccaggio degli alimenti, non umido, al riparo 

dalla polvere, dalla luce, da insetti e roditori; 

• i prodotti dovrebbero essere stoccati sulla 

base del termine minimo di conservazione o della 

data di ingresso nel luogo di stoccaggio, in modo 

da utilizzare subito quelli che debbono essere consumati 

per primi; 

• se i prodotti sono sfusi è bene confezionarli in 

contenitori od involucri idonei, su cui riportare il termine 

minimo di conservazione o la data di acquisto. 

È importante ricordare che non bisogna mai 

conservare alimenti cotti a temperatura ambiente: 

rappresenterebbe la situazione ideale per lo sviluppo 

e la moltiplicazione dei germi sopravvissuti ad 

un’insufficiente cottura o presenti in seguito a 

contaminazione secondaria. 

Se l’alimento cotto non viene consumato 

subito occorre prontamente raffreddarlo e conservarlo 

in frigorifero. Per raffreddare velocemente 

un prodotto cotto conviene toglierlo dal recipiente 

di cottura, metterlo in recipienti piccoli, 

utilizzare un “bagno maria” di ghiaccio e/o 

acqua fredda. 

Conservazione a caldo 

Gli alimenti cotti che devono essere somministrati 

“caldi” dovranno essere mantenuti mediante 

uno scaldavivande alla temperatura di 60-65°C,


59


comunque mai al di sotto dei 60°C perché si favorirebbe 

lo sviluppo microbico. 

Refrigerazione 

Con la refrigerazione gli alimenti vengono 

conservati tra 0 e 10°C. A tale temperatura le cellule 

microbiche restano vitali ma il loro metabolismo 

è molto rallentato tanto che la moltiplicazione 

si arresta. Solo alcuni germi, gli psicrofili, riescono 

ad avere ancora un limitato sviluppo; purtroppo 

fra di essi vi è una specie patogena, la 

Listeria monocytogenes. 

La refrigerazione è quindi utili per aumentare 

la conservazione degli alimenti ma per tempi abbastanza 

limitati. 

Vi sono alimenti che debbono per forza essere 

conservati a basse temperature per non andare 

incontro a problemi igienico-sanitari e di deperibilità. 

Gli alimenti deperibili infatti possono essere 

conservati per non più di 2 ore tra i 60°C e i 21°C, 

e per non più di 4 ore se la temperatura è compresa 

tra i 21°C e 4°C. 

Gli alimenti deperibili non confezionati possono 

essere conservati per un massimo di sette giorni 

se la temperatura è inferiore a 4°C, e per un 

massimo di 4 giorni se la temperatura è compresa 

tra 4°C e 7°C. Gli alimenti deperibili a base di 

latte, uova, panna devono essere conservati ad una 

temperatura non superiore ai 4°C. 

Per facilitare una migliore distribuzione del 

freddo all’interno dell’alimento si consiglia di utilizzare 

recipienti non troppo grandi e ridurre le 

porzioni. In questo modo infatti anche il cuore del 

prodotto raggiungerà velocemente la giusta temperatura 

di conservazione e lo sviluppo microbico 

verrà arrestato. 

Quando lo strumento utilizzato per la conservazione 

a basse temperature è il frigorifero domestico, 

è bene rispettare le seguenti indicazioni: 

• non stiparlo eccessivamente perché si potrebbe 

impedire il normale flusso dell’aria fredda; 

• non collocare mai alimenti caldi nel frigorifero 

per non provocare un innalzamento di temperatura 

improvviso; 

• controllare periodicamente le guarnizioni 

per impedire fuoriuscite di aria fredda e maggiori 

consumi elettrici. 

Sia nell’uso di frigoriferi domestici che di tipo 

industriale o di vere e proprie celle frigo è sempre 

bene adottare delle procedure di manutenzione e 

periodicamente detergere e disinfettare l’interno. 

Il frigorifero e le celle potrebbero infatti diventare 

il luogo dove si verifica la contaminazione crociata 

fra un alimento e l’altro, per contatto diretto, 

o indirettamente tramite lo stesso ripiano. 

Alcuni alimenti dovrebbero essere sempre mantenuti 

separati all’interno del frigo e in particolare: 

frutta e verdura, carne, pesce, formaggio e latticini, 

uova, alimenti cotti. 

Queste categorie di alimenti, incompatibili tra 

loro, dovrebbero pertanto essere sistemate all’interno 

del frigo in compartimenti separati o richiusi 

in recipienti protetti. Particolare attenzione deve 

essere posta per evitare la contaminazione crociata 

fra alimenti crudi e cotti. 

Congelamento e surgelazione 

Questi due processi possono essere condotti sia 

a livello domestico che industriale. È bene ricordare 

che più velocemente si abbassa la temperatura 

tanto meno tempo avranno i microrganismi per 

svilupparsi e aumentare di numero. 

Durante questi processi l’acqua presente nell’alimento 

tende a cristallizzarsi e quindi non è più 

disponibile per i germi. L’abbassamento sia della 

temperatura ambientale che dell’acqua disponibile 

provoca l’arresto della moltiplicazione microbica. 

Inoltre, anche l’attività degli enzimi che provocano 

le reazioni degradative dell’alimento tende a 

rallentare e arrestarsi. 

Congelamento e refrigerazione permettono 

quindi di allungare anche per periodi di tempo 

consistenti la conservabilità degli alimenti. 

Occorre ricordare però che questi trattamenti 

non hanno la funzione di bonificare i prodotti. 

Infatti i microrganismi non muoiono con le basse 

temperature, ma entrano in una sorta di vita latente 

per cui, una volta effettuato lo scongelamento e 

riportato l’alimento a temperatura ambiente, la loro 

attività e il loro sviluppo riprenderanno anche con 

maggior rapidità rispetto ad un prodotto fresco. 

Lo scongelamento dovrebbe pertanto avvenire 

nel più breve tempo possibile ed in modo che la 

parte esterna del prodotto non superi mai i 10°C.

Pulizia 

Durante la lavorazione degli alimenti piccoli 

frammenti aderiscono sulle superfici dei macchinari 

o delle attrezzature utilizzate. 

Dopo poche ore su questi frammenti si ritrovano 

dei microrganismi, soprattutto batteri, provenienti 

dall’ambiente o dall’alimento stesso, perché 

ovviamente trovano in essi le sostanze nutritive per 

proliferare e in genere anche un ambiente favorevole 

al loro sviluppo. 

In breve tempo sulla superficie si forma una 

patina composta da particelle di alimento, polvere, 

microrganismi; l’insieme di questi elementi costituisce 

il cosiddetto “sporco”. 

Questa patina, che può essere più o meno visibile, 

chiamata “biofilm”, tende a indurirsi superficialmente 

e ad aderire sempre più alla superficie. Al 

suo interno i microrganismi trovano un ambiente 

protetto e ricco di sostanze nutritive grazie al quale 

la loro proliferazione procede velocemente. 

Secondo il tipo di alimento che è stato preparato, 

lo sporco può essere più o meno ricco di proteine, 

grassi o sostanze minerali. La conoscenza di 

ciò è molto importante per individuare i metodi e 

le sostanze chimiche che dovranno essere utilizzare 

per la sua rimozione. 

Uno sporco costituito principalmente da depositi 

minerali (ad esempio calcare) è difficilmente 

solubile in acqua pura, ma utilizzando soluzioni 

acide la solubilità aumenta. 

Quando lo sporco è costituito principalmente 

da depositi di sostanze organiche (ad esempio 

frammenti di carne, vegetali, latte, olio ecc.) la 

solubilità in acqua è parziale se tali sostanze sono 

nel loro stato naturale; ma se hanno subito l’azione 

del calore tendono a divenire insolubili e di difficile 

rimozione. L’utilizzazione di soluzioni alcaline 

tende a facilitare la rimozione delle sostanze 

organiche sia di natura proteica che grassa. 

Quindi, se dopo una lavorazione i frammenti di 

cibo non vengono rimossi dalle superfici, in breve 

tempo si forma il biofilm, che rappresenta una 

pericolosa fonte di contaminazione quando su tale 

superficie viene posto altro alimento. 

L’adesione dello sporco alle superfici può essere 

più o meno tenace e dipende da alcune caratteristiche 

del materiale che le costituisce. Quando il 

materiale si presenta poroso, scabroso, ricco di fessure, 

con interruzioni di continuità, permeabile, la 

formazione della patina di sporco e la sua adesione 

alla superficie è molto facilitata. 

Per questa ragione le superfici e i materiali di 

costruzione delle macchine e le attrezzature utilizzate 

nelle industrie alimentari dovrebbero, preferibilmente, 

essere: 

• lisce, continue, senza fessure; 

• impermeabili non porose; 

• compatte, non rugose; 

• resistenti agli agenti chimici e all’acqua calda 

e/o vapore; 

• di colore chiaro per facilitare il controllo 

visivo del grado di pulizia. 

Quando si parla di pulizia si intende la rimozione 

dello sporco e dei microrganismi da una 

superficie. 

È ovvio che secondo il grado di pulizia che si 

vuole ottenere si dovrà agire con azioni più o 

meno intense. Con le operazioni di pulizia che 

vengono normalmente svolte nelle industrie alimentari 

non si ottiene la totale eliminazione dei 

microrganismi. Una superficie può essere accettabilmente 

pulita quando si riesce a rimuovere i 

germi patogeni e il numero di germi residui presenti 

su di essa non costituisce un pericolo di contaminazione. 

La totale uccisione dei microrganismi ossia una 

vera e propria “sterilizzazione” delle superfici, si 

ottiene con delle procedure e degli accorgimenti 

specifici e complessi, che vengono utilizzati in situa-


zioni particolari quali ad esempio la preparazione di 

strumenti chirurgici. 

È doveroso ricordare che le operazioni di pulizia 

degli ambienti e delle attrezzature debbono 

essere considerate alla stregua delle altre procedure 

di prevenzione dei pericoli legati alle contaminazioni 

microbiologiche. Con la pulizia si cerca di ridurre 

i microrganismi presenti a valori accettabili, ma 

rimane comunque basilare contenere il più possibile 

le contaminazioni che possono avvenire durante 

la lavorazione, nell’uso di macchinari e attrezzature, 

a causa di scorrette condotte igieniche. 

Effettuare la pulizia degli ambienti e macchinari 

dopo ogni lavorazione è una regola fondamentale, 

ma è altrettanto una buona regola mantenere 

in buone condizioni igieniche gli stessi 

durante la loro utilizzazione o durante periodi di 

inattività proteggendoli da eventuali fonti di 

contaminazione. 

La pulizia effettuata nelle industrie alimentari 

avviene in tre fasi, che devono avere una loro 

esecuzione temporale ben precisa. Essa deve iniziare 

comunque il prima possibile al termine del 

ciclo produttivo, perché più passa il tempo e più 

lo sviluppo microbico e l’adesione dello sporco si 

fa evidente. 

Rimozione dei frammenti grossolani 

Questa rappresenta la prima fase del processo di 

pulizia e consiste nel rimuovere le frazioni più evidenti 

dello sporco con l’ausilio di panni, spazzole, 

getti di acqua fredda. In tal modo si riesce a rimuovere 

circa il 90% dei depositi liquidi e solidi di sporco 

asportabili per soluzione e/o grazie al trascinamento 

meccanico dell’acqua. 

È molto importante che la temperatura dell’acqua 

utilizzata in questa fase non sia eccessiva. Se così 

fosse quando l’acqua viene a contatto con la patina 

di sporco questa tenderebbe a cuocersi a causa della 

coagulazione delle sostanze proteiche. Questo renderebbe 

lo sporco più compatto e resistente alla 

rimozione. Per non ottenere questo effetto negativo 

occorre che la temperatura dell’acqua utilizzata 

durante questa fase non sia superiore ai 60°C. 

Una volta allontanati i frammenti grossolani di 

sporco si può procede alle altre due fasi. 

Occorre ricordare che l’acqua utilizzata per 

tutte le operazioni di pulizia deve essere potabile 

(D.P.R. 236/88), così come quella che a qualsiasi 

titolo entra in contatto con l’alimento o con le 

superfici che a loro volta verranno in contatto con 

l’alimento. 

Detersione 

Per detersione si intende una serie di operazioni 

che hanno lo scopo di eliminare la patina di 

sporco aderente alle superfici e che tende a proteggere 

i microrganismi che si trovano al suo interno. 

Con questa fase si ottiene quindi già una 

buona riduzione del numero dei microrganismi 

presenti perché una parte di loro viene rimossa 

insieme al biofilm, ma non è comunque sufficiente 

a rendere una superficie accettabilmente pulita. 

L’eliminazione dello sporco grossolano e delle 

sostanze grasse cui aderiscono i germi si esplica 

mediante l’utilizzazione di sostanze chimiche chiamate 

“detergenti”, che vengono disciolte nell’acqua 

e disperse sulle superfici da trattare. 

In questa fase la temperatura dell’acqua utilizzata 

per disciogliere il detergente dovrebbe essere 

intorno ai 65-80°C. 

Un buon detergente favorisce il contatto tra 

l’acqua e la superficie sporca, favorisce il distacco 

dello sporco e lo mantiene in sospensione in modo 

da poter essere facilmente eliminato con l’operazione 

successiva di risciacquo. Nel dettaglio un 

detergente esplica le seguenti azioni: emulsiona i 

grassi, saponifica i grassi, solubilizza gli ammassi 

proteici, scioglie i depositi minerali. 

I detergenti sono soluzioni composte da varie 

sostanze in percentuali variabili. 

I particolare sono composti da una base attiva 

che può essere: 

• Alcalina (ad esempio prodotti a base di soda 

caustica, carbonato di sodio, fosfato trisodico, silicati 

di sodio) che ha la funzione di saponificare i 

grassi e solubilizzare le proteine; 

• Acida (ad esempio prodotti a base di acido 

nitrico, fosforico, glicolico) che ha la capacità di 

solubilizzare i depositi minerali. 

Secondo il tipo di sporco presente si può quindi 

scegliere un prodotto rispetto all’altro. 

Se dovesse essere necessario utilizzare entrambi 

i tipi di prodotti è tassativamente vietato utilizzarli 

insieme. Mescolando infatti soluzioni acide e 

alcaline si innescano delle reazioni chimiche che 

possono portare allo sviluppo di sostanze o gas 

molto pericolosi. 

Quando è necessario utilizzare entrambi i tipi 

di detergenti è quindi indispensabile usarne prima 

uno, effettuare un buon risciacquo con acqua 

pura, e poi usare l’altro tipo. 

Oltre alla base attiva di norma i detergenti contengono 

sostanze tensiottative, che hanno la funzione 

di aumentare la capacità del prodotto di aderire 

alla superficie da trattare e facilitare la rimo-


63


zione della patina di sporco; possono inoltre contenere 

sostanze anticorrosive per proteggere le 

superfici più delicate. 

In sostanza un buon detergente dovrebbe essere: 

• efficiente; 

• sicuro; 

• non corrosivo; 

• privo di odori e sapori; 

• facilmente eliminabile con il risciacquo; 

• compatibile con altre sostanze. 

Prima di utilizzare il detergente è importante 

leggere attentamente la sua etichetta, nella quale 

deve essere riportato: 

• la molecola attiva per capire se è un detergente 

a base acida o alcalina; 

• l’uso più adatto o i materiali su cui è meglio 

non utilizzalo; 

• la concentrazione da utilizzare; 

• il tempo di contatto necessario affinché 

possa svolgere efficacemente la sua azione. 

Dopo che il detergente è stato per un po’ di 

tempo a contatto con la superficie da trattare, si passa 

al risciacquo che conclude il processo di detersione. 

Questa operazione ha lo scopo di rimuovere le 

particelle di sporco e le sostanze disciolte nel 

detergente e l’eventuale eccesso dello stesso detergente. 

Normalmente è bene usare acqua fredda per 

questa operazione. 

Quando si effettua il risciacquo a mano, se non 

è possibile usare acqua corrente, è bene cambiare 

spesso l’acqua utilizzata. 

Dopo di che le superfici sono pronte per essere 

sottoposte alla terza e ultima fase, la disinfezione. 

Disinfezione 

Abbiamo già detto che la detersione permette 

la rimozione dello sporco ma non garantisce l’eliminazione 

dei microrganismi, soprattutto i patogeni, 

presenti sulle superfici. 

Per ottenere ciò occorre intervenire con la 

disinfezione, operazione che ha lo scopo di ridurre 

a tassi minimi il numero di microrganismi contaminanti 

e rendere pertanto sicuro lo stato igienico 

delle superfici. 

Questa operazione deve avvenire necessariamente 

dopo la detersione. 

Abbiamo infatti detto che la patina di sporco 

ingloba e protegge i microrganismi; se quindi il 

biofilm non viene prima rimosso con la detersione 

l’azione della disinfezione non sarà efficace. 

La disinfezione può essere effettuata mediante 

mezzi fisici (ad esempio acqua calda oltre gli 80°C, 

vapore, raggi UV) o mediante prodotti chimici che 

prendono il nome di “disinfettanti”. 

Nelle aziende alimentari la disinfezione avviene 

di norma mediante l’uso di disinfettanti.

L’azione svolta dal disinfettante sui microrganismi 

può essere di vario genere per cui questi prodotti 

si suddividono in diverse categorie: 

• battericidi: uccidono le cellule batteriche; 

• batteriostatici: inibiscono la moltiplicazione 

batterica; 

• sporicidi: uccidono le spore batteriche; 

• fungicidi: uccidono i funghi; 

• sterilizzanti: uccidono tutti i microrganismi. 

In genere un buon disinfettante dovrebbe essere: 

Schema del processo di pulizia e sanificazione 


Rimozione 

dello sporco grossolano 

Risciacquo 

Per allontanare le particelle 

di sporco 

Detersione 

Per eliminare le sostanze grasse 

cui aderiscono i germi 

Risciacquo 

Per rimuovere le particelle di sporco 

disciolte nel detergente 

Disinfezione 

Per eliminare germi patogeni e ridurre 

la presenza degli altri 

Risciacquo 

Per eliminare i residui 

di disinfettante 

• attivo contro un ampio spettro di microrganismi; 

• sicuro; 

• privo di odori, colori, sapori; 

• biodegradabile; 

• utilizzabile a basse concentrazioni; 

• facilmente eliminabile e in ogni caso tale da 

non lasciare residui tossici; 

• facile da usare. 

65


Siccome non esiste un prodotto che sia perfetto 

e completo, ma sul mercato si trovano numerosi 

disinfettanti, è comunque una buona regola 

alternare vari tipi, in modo che non si sviluppino 

delle forme resistenti fra i microrganismi presenti 

sulle superfici da trattare. 

L’efficacia dell’azione svolta dal disinfettante 

dipende da: 

• il tempo di contatto del prodotto con le 

superfici; 

• dalla temperatura e la durezza dell’acqua in 

cui viene disciolto; 

• dalla concentrazione d’uso; 

• nonché, ricordiamolo, dalla presenza o 

meno di residui di sporco. 

Tutte le indicazioni per un corretto uso devo- 

no essere riportate dall’etichetta del prodotto. 

Infatti utilizzare il prodotto ad una temperatura 

inadatta oppure in concentrazioni più elevate o 

basse rispetto a quelle indicate potrebbe rendere 

inefficace l’azione disinfettante. 

Lasciare per un periodo di tempo eccessivo il 

disinfettante a contatto con le superfici da trattare 

potrebbe essere tutt’altro che vantaggioso, infatti 

si potrebbero provocare effetti corrosivi sulle 

superfici stesse. 

In sostanza, nell’uso di questi prodotti è sempre 

bene attenersi scrupolosamente a quanto indicato 

in etichetta. 

Al termine della disinfezione occorre effettuare 

un altro risciacquo con abbondante acqua fredda 

in modo da eliminare i residui di disinfettante.

Requisiti generali per i locali 

Con il termine “locale” si intende l’insieme di 

ambienti, o l’ambiente singolo (polifunzionale), dove 

si effettua la lavorazione, il confezionamento, la conservazione 

e la commercializzazione del prodotto. 

La legge italiana e comunitaria con le sue norme 

verticali e orizzontali definisce i requisiti fondamentali 

che devono avere tali ambienti. I requisiti 

strutturali minimi dei locali di lavorazione sono 

disciplinati da alcune norme nazionali che prescrivono 

l’obbligo di ottenere una Autorizzazione 

Sanitaria. 

AUTORIZZAZIONE SANITARIA: ARTICOLO 2 LEGGE 283/62 

Requisiti igienico-sanitari: D.P.R. 327/80 

Per gli operatori agricoli (sensi dell’art. 2135 del 

Codice Civile), la Regione Toscana ha fornito direttive 

specifiche per il rilascio dell’Autorizzazione 

Sanitaria cercando di coniugare il regime normativo 

precedentemente esistente alle nuove disposizioni 

sull’autocontrollo (Deliberazione di Giunta 

Regionale n. 206 del 1° marzo 1999 - Boll. 

Regione Toscana n. 13 del 31marzo 1999, parte 

Seconda, Sezione I “Direttive per il rilascio dell’autorizzazione 

sanitaria in materia di alimenti e 

bevande per il settore agricolo”). 

Di seguito ricordiamo alcuni requisiti strutturali 

forniti dal D.P.R. 327/80 e dalle disposizioni 

indicate nel D.Lgs. 155/97: 

• i locali dove si lavorano gli alimenti devono 

essere mantenuti sempre puliti e in ordine e sottoposti 

a manutenzione in modo da garantire l’efficienza 

e ridurre al minimo la possibilità di contaminazione 

del prodotto; 

• pareti, pavimenti e piani di lavoro devono 

essere facili da pulire; 

• occorre evitare i ristagni di acqua e di umidità; 

• i soffitti devono essere progettati, costruiti e 

rifiniti in modo da evitare accumulo di sporcizia e 

formazione di muffe; 

• deve esserci adeguata areazione e illuminazione 

naturale o artificiale; 

• deve essere impedito l’ingresso ad animali 

infestanti e insetti mediante appositi dispositivi; 

• deve essere presente un impianto idrico che 

distribuisca acqua potabile. 

In generale sarebbe opportuno applicare le 

seguenti buone pratiche: 

• effettuare una separazione dei settori puliti 

(zone di lavorazione propriamente dette) da 

quelli sporchi (zone di arrivo materiali, depositi, 

spedizioni); 

• operare secondo il principio del “tutto avanti” 

ossia la linea di lavorazione dovrebbe essere 

concepita in modo che le materie prime, dall’ingresso 

fino alla trasformazione o pulizia o confezionamento, 

procedano sempre in avanti senza 

possibilità di incrociarsi con materiali sporchi o con 

semilavorati; 

• allontanare il prima possibile i rifiuti e gli 

scarti dalle aree di lavorazione e predisporre apposite 

aree esterne per il loro deposito temporaneo; 

• per la raccolta dei rifiuti nelle aree di lavorazione 

sarebbe opportuno utilizzare appositi contenitori 

rigidi, dotati di coperchio azionabile a pedale, 

facilmente lavabili e disinfettabili; 

• mantenere nel tempo delle buone condizioni 

igieniche e funzionali dei locali con adeguate 

procedure di pulizia e di manutenzione.

Requisiti per le macchine e le attrezzature 

Impianti, macchine e attrezzature che vengono 

in contatto con gli alimenti devono essere: 

• progettati e costruiti con materiali idonei al 

contatto con gli alimenti; 

• mantenuti puliti ed efficienti mediante regolare 

manutenzione in modo da rendere minimi i 

rischi di contaminazione sia microbiologica, chimica 

(oli lubrificanti) e particellare (frammenti metallici 

o plastici) degli alimenti; 

• installati in modo da consentire l’ispezione e 

la corretta pulizia dell’area circostante; è pertanto 

consigliato posizionare impianti e macchine in 

modo da essere sollevati dal terreno e distanti dalle 

pareti almeno lo spazio sufficiente ad una buona 

ispezione (circa 40 cm). 

Anche i piccoli utensili (ad esempio coltelleria, 

contenitori vari ecc.), se non utilizzati correttamente, 

possono trasformarsi in veicoli di contaminazione; 

di conseguenza anche la loro pulizia 

diviene fondamentale. Anche in questo caso esistono 

prodotti detergenti e disinfettanti da utilizzare 

al termine di ogni ciclo di lavorazione. 

Quando si utilizzano gli sterilizzatori per coltelleria 

è buona regola tararli in modo che l’acqua, 

dove andranno in immersione i coltelli, raggiunga 

almeno gli 82°C.

Igiene del personale 

Abbiamo più volte ripetuto che il personale 

addetto alla manipolazione di alimenti può essere 

fonte di contaminazioni microbiologiche quando 

non rispetta alcune norme di buon comportamento 

igienico-sanitario, nonché fonte di contaminazioni 

chimiche quando utilizza in maniera impropria 

materiali e sostanze chimiche durante i processi 

di lavorazione. 

Il personale che lavora nel settore alimentare 

deve pertanto essere in accertate buone condizioni 

di salute nonché seguire i precetti dell’igiene sia 

per la manipolazione dei prodotti che per la pulizia 

personale. 

Nessuna persona riconosciuta o sospetta di 

essere affetta da malattia trasmissibile attraverso gli 

alimenti, può essere autorizzata a lavorare in qualsiasi 

area di manipolazione degli alimenti; in questo 

senso la normativa italiana prevede il possesso 

del libretto sanitario rilasciato dal Servizio di 

Igiene e Sanità Pubblica del Dipartimento di Prevenzione 

e presso alcuni distretti della Azienda 

USL di residenza. 

Il personale dovrebbe essere consapevole dell’importanza 

del ruolo che ricopre all’interno 

dell’azienda, non solo dal punto di vista produttivo, 

ma anche da quello dell’igiene, infatti il 

mancato rispetto delle più comuni norme igieniche 

può avere inaspettate conseguenze, anche 

molto gravi. 

Pertanto sarebbe opportuno che gli addetti 

venissero sottoposti a momenti di formazione e di 

aggiornamento sulle problematiche igienico-sanitarie 

legate alla produzione di alimenti. Il D.Lgs. 

155/97 e alcune normative verticali rendono 

obbligatoria la formazione del personale su tali 

aspetti. 

Il rispetto di alcune semplici regole di igiene 

personale e comportamentale da parte degli operatori 

delle industrie alimentari è pertanto sia un 

dovere di legge che morale. 

Di seguito vengono esposte alcune regole da 

osservare: 

• lavarsi le mani e gli avambracci prima di iniziare 

ogni tipo di lavorazione, dopo aver usato il 

servizio igienico, dopo essersi soffiati il naso o starnutito 

o toccato soldi, rifiuti e animali, dopo aver 

fumato. Durante il lavaggio è bene prestare particolare 

attenzione alla pulizia delle unghie. È preferibile 

utilizzare sapone liquido o in polvere, 

mediante distributore automatico (sono in commercio 

prodotti al contempo detergenti e disinfettanti). 

Per asciugarsi è preferibile utilizzare asciugamani 

monouso; 

• non mangiare e non fumare negli ambienti 

di lavorazione se non in aree appositamente predisposte; 

• coprire eventuali ferite alle mani, con cerotti 

resistenti all’acqua, possibilmente colorati; 

• il vestiario deve essere sempre pulito e di 

colore chiaro, e dovrebbe essere riposto in appositi 

armadietti da tenere puliti e in ordine; è opportuno 

l’uso di copricapi che contengano l’intera 

capigliatura; 

• evitare di portare anelli e bracciali durante il 

lavoro o smalto sulle unghie; 

• evitare di toccare naso, bocca e orecchie 

mentre si lavora; 

• togliere il camice o altro indumento protettivo 

prima di utilizzare i servizi igienici; 

• non utilizzare assolutamente sostanze o 

materiali di cui non si conosce la natura e l’uso 

proprio; 

• non utilizzare impropriamente sostanze 

potenzialmente contaminanti (prodotti per la pulizia, 

insetticidi, lubrificanti); 

• sentirsi responsabili dell’ordine e della pulizia 

del proprio posto di lavoro nonché degli 

impianti ed attrezzature utilizzati od affidati;



73


• pulire attrezzature, utensili, piani di appoggio 

tra la manipolazione di un prodotto e l’altro; 

• allontanare i rifiuti e gli scarti tra una lavorazione 

e l’altra; 

• intervenire prontamente o segnalare le even- 

tuali situazioni di rischio igienico per il prodotto 

durante la lavorazione; 

• evitare il più possibile gli spostamenti dall’interno 

all’esterno dello stabilimento quando 

non richiesto.

Difesa dagli animali infestanti 

La difesa dagli animali infestanti è richiesta per 

legge, infatti la normativa italiana e comunitaria 

stabilisce che negli stabilimenti alimentari non 

sono ammessi animali e che devono essere presenti 

dispositivi appropriati di protezione con gli animali 

indesiderati. 

La difesa da tali esseri si attua in tre fasi: 

• prevenzione: l’insieme delle misure adottate 

atte a impedire l’ingresso degli infestanti negli edifici 

e di conseguenza il loro possibile contatto con 

gli alimenti; 

• monitoraggio: l’insieme delle misure adottate 

per rilevare le tracce o la presenza di animali 

infestanti e per verificare che le misure preventive 

o di lotta adottate siano efficaci; 

• lotta: le azioni dirette alla soppressione degli 

infestanti qualora ne sia stata manifestata una presenza 

preoccupante. 

Prevenzione 

Per contrastare e impedire l’ingresso degli animali 

infestanti negli stabilimenti alimentari è buona 

regola adottare le seguenti misure preventive: 

• eliminare fenditure, crepe, pertugi dai muri 

perimetrali ed anche interni; 

• proteggere le finestre con reticelle anti insetto; 

• utilizzare sifoni per proteggere le fognature; 

• controllare frequentemente interstizi e spazi 

fra macchinari, mobili e pareti; 

• verificare gli alloggiamenti di contenitori, 

comandi elettrici, scarichi e tombini; 

• ridurre all’indispensabile l’apertura di porte 

e finestre verso l’esterno; 

• all’esterno degli stabilimenti mantenere aree 

pulite e sgombre da rifiuti o materiali inerti; se vi 

sono aree verdi contenere lo sviluppo delle piante 

erbacee; se vi sono canali di scolo a cielo aperto 

operare una adeguata manutenzione e periodica 

pulizia. 

Rimane comunque una regola fondamentale 

prevenire l’accumulo di sporcizia sia all’interno che 

all’esterno dello stabilimento adottando una 

opportuna condotta igienica durante le operazioni 

che vi si svolgono. 

Monitoraggio 

Le tecniche da adottare per il monitoraggio 

degli animali infestanti sono svariate ed ovviamente 

dipendono dal tipo di animali da individuare. 

Oltre all’osservazione diretta di tracce o al rinvenimento 

di feci, uova o nidi, ricordiamo: 

• trappole tradizionali per roditori; 

• trappole con attrattivi sessuali (feromoni) 

per insetti; 

• lampade con luci attrattive per insetti; 

• trappole con attrattivi alimentari sia per 

insetti che roditori; 

• bande adesive per gli insetti striscianti. 

Quando il monitoraggio indica che il livello di 

infestazione è preoccupante occorre intervenire 

con la vera e propria lotta. In casi di bassi livelli di 

infestazione alcuni dei mezzi sopra indicati possono 

sostituire i mezzi di lotta. 

Per facilitare le operazioni di monitoraggio è 

consigliabile segnare il posizionamento delle trappole 

su una planimetria dello stabilimento e identificare 

le postazioni mediante appositi cartelli che 

segnalino la presenza della trappola. 

Lotta agli insetti 

Viene eseguita mediante l’uso di trappole (con 

attrattivi luminosi, alimentari e sessuali), mediante


l’eliminazione fisica dei siti di riproduzione, e 

mediante l’ausilio di mezzi chimici, gli insetticidi. 

Gli insetticidi sono dei prodotti a base di molecole 

chimiche che possono svolgere varie azioni, 

ossia uccidere gli insetti (colpendo le uova, le larve 

o gli insetti adulti), rendere inospitali i rifugi e i 

nidi, dissuadere il passaggio degli insetti. 

Qualunque prodotto venga utilizzato, qualora 

non si ricorra ad un a ditta specializzata per le disinfestazioni, 

occorre prestare particolare attenzione a: 

• la sua scelta, che deve essere effettuata in 

base al tipo di insetto da colpire e al luogo di distribuzione; 

• al metodo distribuzione da utilizzare 

(dovranno essere adottate opportune precauzioni 

per evitare il contatto con gli alimenti); 

• alle dosi da somministrare. 

Tutte queste indicazioni devono essere presenti 

sull’etichetta del prodotto. 

Si ricorda che la conservazione di tali prodotti 

deve avvenire in luoghi chiusi e protetti, per impedire 

il contatto con gli alimenti, e la loro utilizzazione 

dovrebbe essere condotta da personale 

opportunamente addestrato. 

Lotta ai roditori 

Anche in questo caso esistono vari mezzi disponibili 

sul mercato. Ovviamente non devono costituire 

un pericolo per l’uomo sia per via diretta che 

indiretta, attraverso il contatto con gli alimenti. 

Valgono pertanto le stesse indicazioni fornite per 

gli insetticidi. 

Tra i mezzi disponibili vi sono trappole di vario 

tipo (valide solo quando l’infestazione è limitata a 

pochi individui) e sostanze chimiche dette rodenticidi. 

I rodenticidi sono prodotti chimici che vengono 

distribuiti sotto forma di esche tossiche, spesso 

associate ad alimenti o sostanze attrattive per renderle 

appetibili sia come odore, sapore ed aspetto. 

Le esche devono essere inserite in appositi contenitori/mangiatoie 

che verranno distribuiti lungo 

i perimetri esterni e/o interni dello stabilimento. 

Anche in questo caso sarà utile segnalare la posizione 

e la presenza delle postazioni, sia sul punto 

di installazione che sulla planimetria aziendale. 

L’utilizzazione dei contenitori/mangiatoie è 

importante perché le esche, per essere efficaci, 

devono essere mantenute in buono stato di conservazione 

e per evitare, soprattutto nelle aree 

esterne, che altri animali, o peggio ancora bambini, 

possano trovare e assumere inconsapevolmente 

le esche tossiche. 

I rodenticidi si dividono in due categorie: 

• ad effetto istantaneo: provocano una morte 

quasi immediata e sono molto pericolosi anche per 

l’uomo o altri animali. È consigliabile utilizzarli 

solo quando sono presenti pochi esemplari da eliminare 

o quando si formano ceppi di animali resistenti 

ai prodotti cronici; 

• a lento effetto: provocano la morte solo 

dopo l’assunzione di svariate dosi (prodotti di 

prima generazione) oppure dopo un po’ di tempo 

dall’assunzione di una sola dose (prodotti di 

seconda generazione). Gli animali muoiono lentamente, 

di solito nei nidi o in luoghi appartati. 

Sono i prodotti migliori in caso di infestazioni diffuse 

e notevoli. Sono molto meno pericolosi per 

l’uomo e per gli altri animali in caso di assunzione.

Bibliografia 

AA.VV. (1999) - Linee guida per l’applicazione del 

D.Lgs. 155/97 nella produzione delle conserve vegetali, 

Quaderno ARSIA 8/99, ARSIA/Regione 

Toscana. 

AA.VV. (1999) - Piccola guida per l’igiene dei prodotti 

alimentari, Regione Toscana. 

A. GALLI, A. BERTOLDI (1998) - Igiene degli alimenti e 

Haccp, EPC Libri. 

C. CANTARELLI (1981) - Principi di tecnologia delle 

industrie agrarie, Edagricole. 

C. PERI, B. ZANONI, E. PAGLIARINI, G. GIOVANNELLI 

(1997) - Linee guida per la messa a punto dei sistemi 

aziendali di autocontrollo dell’igiene. Il metodo Peri, 

Centro Studi sull’Alimentazione Gino Alfonso Sada. 

G. TIECCO, Igiene e tecnologia alimentare, Edagricole. 

C. ZAMBONELLI, F. PAPA, P. ROMANO, G. SUZZI, L. 

GRAZIA, Microbiologia dei salumi, Edagricole.

Annotazioni

Finito di stampare 

nel giugno 2001 

da EFFEEMME LITO srl 

a Firenze 

per conto di 

ARSIA • Regione Toscana

Quaderno ARSIA 3/2001 


Guida pratica 

Con questa Guida pratica si arricchisce un percorso che l’ARSIA 

ha iniziato all’indomani dell’entrata in vigore del D.Lgs. 155/97. 

Come noto con la pubblicazione delle Linee guida si è data 

una prima ed importante risposta a quella parte del settore primario 

che rientra nel campo d’applicazione del D.Lgs. 155/97, soprattutto 

alla luce della Delibera di Giunta Regionale n. 1260 del 4 dicembre 

2000 che ha riconosciuto alle Linee guida sull’applicazione del 

D.Lgs. 155/97 prodotte dall’ARSIA carattere di ufficialità. 

Sembrava quindi opportuno ampliare il panorama delle produzioni 

divulgative in materia con uno strumento che non si limitasse 

ai soli aspetti dell’applicazione pratica della norma, ma che fornisse 

spunti e strumenti conoscitivi di più ampio respiro nell’ambito 

dell’igiene nell’agro-alimentare. 

Per rendere più agevole e gradevole il confronto con gli argomenti 

tecnico-scientifici trattati, la Guida è stata arricchita con illustrazioni 

prodotte ad hoc. 

L’ARSIA, 

Agenzia 

Regionale per lo 

Sviluppo e 

l’Innovazione 

nel settore 

Agricoloforestale, 

istituita con la 

Legge 

Regionale 

37/93, è 

l’organismo 

tecnico 

operativo della 

Regione 

Toscana per le 

competenze nel 

campo agricoloforestale,acquacolturapesca 

e 

faunisticovenatorio.

L'igiene dei prodotti agro-alimentari - Arsia

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