1.2 Basi per torte, farce e tecniche decorative ... - Orodialoe

1.2 Basi per torte, farce e tecniche decorative
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Cioccolato Plastico e Frutta Martorana
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Sommario
Lavorazione del cioccolato e cioccolato plastico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 0
C IOCCOLATO PLASTICO TORTA DRAPPEGGIATA di Rossanina . . . . . . . . . . . . . .
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C IOCCOLATO PLASTICO BIANCO di Virgola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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C IOTOLA DI CIOCCOLATO di Mariantonietta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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C OME SI FA UNA TORTA A FORMA DI LIBRO di Mariella . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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L A ROSA di Mariantonietta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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M artorana e marzapane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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I L MARZAPANE di Irenequarato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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L A MARTORANA di Anita Antonella Cindy Daniela Patrizia Rò Valeria . . . . . . . . . .
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L A MARTORANA di Nina7999 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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A GNELLO DI PASTA DI MANDORLE di Concy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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C OME SI FANNO LE ROSELLINE IN MARZAPANE di Lilly . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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LAVORAZIONE DEL CIOCCOLATO E CIOCCOLATO PLASTICO
CIOCCOLATO PLASTICO TORTA DRAPPEGGIATA di Rossanina
g. 200 di cioccolato bianco,
un cucchiaio di glucosio
due cucchiai di acqua.
per prima cosa ho sciolto il cioccolato (a bagnomaria
o in microonde) e aggiunto acqua e
glucosio, mescolando bene.

Ho mescolato per far freddare più velocemente,
ed il composto piano piano ha cominciato
a legare e prendere una consistenza
"plastica" fino a quando si è raccolto in una
palla.
A questo punto l'ho trasferito sul marmo (per farlo freddare ancora più
velocemente)
spolverato di zucchero a velo.
Ho passato il cioccolato plastico dentro alla macchina per la pasta, dapprima al
livello più alto, poi, spolverando sempre di zucchero a velo, sempre più sottile,
fino ad arrivare all'ultimo giro.
Ottenendo una striscia di cioccolato. Mettendo le strisce in maniera "morbida"
sulla torta si ottiene un bellissimo effetto "seta".
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CIOCCOLATO PLASTICO BIANCO di Virgola
5 g di glicerina
5 g di colla di pesce
15 g di glucosio
100 g di cioccolato bianco
sciogliere la cioccolata a bagnomaria. Mettere la gelatina in ammollo,poi strizzarla
e farla sciogliere a fuoco lento con il glucosio e la glicerina. quando il
tutto è sciolto si unisce al cioccolato. Spatolare fino a quando si stacca dalla
ciotola sempre a bagnomaria. Quando è pronta si mette dentro una bustina da
freezer e si lavora un po’ con le mani,poi è pronta all'uso. Per quanto riguarda
il bordo si usa il beccuccio a coda di rondine e si fa prima una c normale poi
una c al contrario partendo dal centro.
bello vero è il mio preferito!!!e anche facile da fare.
Attenzione il cioccolato teme l'acqua quindi strizzate bene la gelatina!!!!
CIOTOLA DI CIOCCOLATO di Mariantonietta
A proposito di cioccolatini, mi sono sbizzarrita coi ripieni: ganache al cioccolato
bianco e liquore di mirto, cioccolato bianco con marmellata di fragole e una
goccia di aceto balsamico, croccante di pistacchi, ganache di cioccolato al latte
e rum, ganache di cioccolato al latte e scorzette d'arancia candite, ganache al
cioccolato bianco e banane disidratate, pistacchi interi e ganache di cioccolato
al latte, chicchi di uva moscato sottospirito avvolti da fondente di zucchero. Per
i più golosi la ciotola col coperchio in cioccolato fondente al 70%.
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In assenza di termometro, potreste temperare così: sciogliete il cioccolato a
bagnomaria, sentite la temperatura col dito (non dovete sentire né caldo né
freddo), versatene una parte su un tagliere di marmo e stendetelo con la spatola,
raccoglietelo sempre con la spatola e fatelo ricadere sul tagliere(magari
aiutatevi con una posata). Non fate incorporare aria. Quando comincia a
rassodarsi
versatelo nel pentolino e mischiatelo al cioccolato che avevate lasciato. Mi
sono incasinata abbastanza nella spiegazione? No, perché posso fare anche di
meglio.

COME SI FA UNA TORTA A FORMA DI LIBRO di Mariella
Per il Pan di Spagna:
Farina 00 400 grammi
Fecola 100 grammi
Zucchero 400 grammi
Uova 12
Lievito bertolini 2 cucchiaini
Vanillina 1 cucchiaino
Acqua 2 cucchiai
Forno 180° per 20 min. circa – 1 teglia
rettangolare di 35 x 50 cm. (anche un po’ più grande)
Pan di spagna
Montare a spuma uova e zucchero (vel. max della planetaria); a metà lavorazione
aggiungere l’acqua e continuare a montare. Spegnere il robot. Setacciare
farina, fecola, vanillina e lievito insieme. Far cadere a pioggia la farina sulle
uova, mescolando contemporaneamente con movimento dal basso verso l’alto
per inglobare le polveri, facendo attenzione a non smontare il composto di
uova e zucchero.
Imburrare ed infarinare la tortiera, infornare a 180°.
Procedimento:
Far raffreddare il pan di spagna, dividerlo in due. Quindi inumidirlo con una
bagna leggermente alcolica e ricoprire con crema chantilly.
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Disporre al centro due strisce di pan di spagna, prendere l’altra metà del pan di
spagna e tagliarlo in due quadrati e riponeteli sopra la base schiacciando bene
con le mani, inumidirlo con la bagna e ricoprire il tutto con la panna montata
bene anche i bordi.
Stendere il cioccolato plastico prima sui bordi e poi le pagine del libro, assestando
bene con le mani ..
..e ritagliando l'eccesso di cioccolato. Arricciare gli angoli del libro , Stendere
nuovamente il cioccolato plastico (2° pagina) spennellare un po' di panna per
far aderire bene il foglio di cioccolato: disporre il foglio di cioccolato e arricciare
i bordi.
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spennellare un pochino di panna e far aderire il nastrino segnalibro.
Procedere con la decorazione.
LA ROSA di Mariantonietta
Mettete in una ciotola 120 grammi di
cioccolato temprato ma ancora liquido e
unitevi 3 cucchiai di glucosio (ancora lui!!!);
mescolate bene finché la mistura si sia fusa
in una massa lucente che tende a staccarsi
dal cucchiaio.
Versate questa massa, ancora soffice, su un

foglio di plastica, copritela con un altro
foglio e lasciatela riposare in luogo fresco
almeno un'ora.
Per fare un fiore, fate tante palline di cioccolato-toffee (si chiama così) quanti
saranno i petali che vorrete dare al vostro fiore; la misura delle palline potrà
variare da un cucchiaino a un cucchiaio da tavola.
Ponete quindi sul piano di lavoro (preferibilmente di marmo o fòrmica) una
pallina alla volta e lavoratela energicamente con la lama del coltello o con la
parte piatta di una spatola, spianandola ripetutamente>; quando spianate,
muovete la lama o la spatola verso il fuori, in modo da spianare la superficie.
Dopo una decina di colpi, otterrete un disco piatto con il lato esterno più sottile;
questo è il petalo; sollevatelo dal piano di lavoro inserendo la lama del
coltello sotto la parte più sottile e velocemente passate il coltello al di sotto.
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Arrotolate ora questo primo petalo come un cilindro, con la parte sottile in alto.
Gli altri petali saranno fatti allo stesso modo.
Per formare il fiore, arrotolate la parte dei petali più spessa attorno al primo,
lasciando in alto le punte più sottili piegate all'infuori.
Mentre lavorate, tenete la base del fiore appoggiata sul piano di lavoro, mai di
fianco, perché, fino a quando il toffee non si è rassodato, i petali posso
schiacciarsi;
comunque si rassodano in 10 minuti.
Potete lavorare il toffee con le mani, perché non si scioglie al loro calore e
quindi potrete dare al fiore la forma desiderata.
Potete usare il cioccolato toffee anche per fare nastri con i quali creare fiocchi o
nodi. Per costruire questi nastri, passate il toffee nella macchina per fare la pasta,
ricaverete così un foglio di cioccolato (che potrete usare anche così come
è: come il drappeggio di cioccolato bianco di Rossanina), lo passerete nel rullo
per fare i taglierini ottenendo così i nastri desiderati. E' davvero semplicissimo.
MARTORANA E MARZAPANE
IL MARZAPANE di Irenequarato
250 g. di mandorle tritate a farina
330 g. di zucchero
acqua di fiori d’arancio
cuocere lo zucchero con 100 g. di acqua circa fino ad arrivare a 116°
girare lo zucchero fino a quando è leggermente torbido versarlo sulle mandorle
con un po’ di acqua di fiori di arancio. Lavorare l’impasto prima con un cucchiaio
poi sulla spianatoia …usando zucchero a velo al posto della farina per
staccare l’impasto…cercando di non ustionarsi le mani…ma io me le ustiono
sempre…aggiungere nell’impasto qualche goccia di colorante se si vuole un
colore.
"una vera scoperta...la ricetta non è quella della pasta di mandorle ma proprio
quella del marzapane...messo il "magmone" nel mixer con le lame...non solo
non mi sono ustionata le mani come al solito...ma la pasta si è formata e se

proprio lo vuoi sapere si è ulteriormente macinata diventando setosa..."
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LA MARTORANA di Anita Antonella Cindy Daniela Patrizia Rò Valeria
1kg farina di mandorla
1kg zucchero a velo
100g glucosio
140g acqua
Essenza di mandorla amara
Mettere tutto nell’impastatrice
Non appena l'impasto è pronto, preparare i fruttini con le formine di gesso
spolverizzate di amido: sformare i fruttini e lasciarli asciugare. Non appena
saranno asciutti possono essere dipinti con colori in polvere diluiti con alcool a
95°. Con l'alcool il colore asciuga prestissimo, una volta asciutto si possono
lucidare
con la gomma arabica.
LA MARTORANA di Nina7999
La ricetta è quella che usano praticamente tutti i mazaresi, io l’ ho avuta dal
proprietario della drogheria che vende il necessario per fare i fruttini.
A Mazara come in tutta la Sicilia è una tradizione molto sentita ed abbiamo una
varietà incredibile di formine e decorazioni fantastiche.
Gli stampi sono fatti in gesso con una cavità
interna in cui è “scavato” il contorno del
frutto.
1 kg di farina di mandorle
1 kg di zucchero a velo
1 fiala d’aroma alla vaniglia
50 g di glucosio
4-5 gocce d’aroma alla mandorla amara.
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Si scioglie a fuoco basso lo zucchero a velo a cui avremo unito 200 ml d’acqua
gli aromi ed il glucosio.
Appena sciolto unire la farina di mandorle tutta insieme mescolando
continuamente
a fuoco spento.
Non appena si forma una massa consistente e compatta versare su di un piano
di marmo spolverato con zucchero a velo che sostituisce la farina per evitare
che si attacchi visto che l’impasto è particolarmente appiccicoso.
Impastare bene aiutandosi con lo zucchero fino a formare una pagnotta soffice
e liscia.
Lasciar riposare per un’oretta coperta con la pellicola e lontana da fonti di calore
che ne seccherebbero la superficie.
Per fare le formine invece basterà della pellicola trasparente da mettere tra lo
stampo e la pasta reale. Spingere la pasta di mandorle nelle formine e poi
staccare direttamente con la pellicola.
Lasciar riposare i fruttini su delle gratelle per almeno due giorni.
Personalmente li ho chiusi in una stanza con due stufette puntate contro.

Intanto preparare i colori.
In genere usiamo quelli in polvere diluiti nell’acqua.
Però io vi svelo il barbatrucco…
Con l’acqua si bagnerebbero inutilmente invece mia zia mi ha suggerito di
usare il rum bianco.
Purtroppo non l’avevo in casa così ho usato l’alcool puro che è decisamente
senza sapore ed evapora subito.
Si diluiscono le polveri nell’alcool fino ad ottenere la tonalità che ci serve.
A questo punto bisogna armarsi di pazienza e cominciare a spennellare ogni
singolo fruttino e metterlo ad asciugare.
Bisognerà fare una ventina di passaggio prima di ottenere un colore brillante e
naturale.
Poi usando i guantini si fanno le sfumature in base al tipo di frutta, ad esempio
il verde nei mandarini o nei limoni.
L’importante è che si usino prima i colori chiari e poi man mano quelli più scuri.
Ad esempio per il mandarino ho fatto qualche strato di giallo, alcuni
d’arancione, un paio rossi, il verde vicino la foglia ed infine si ritorna al colore
più importante che è l’arancione.
Si lasciano asciugare per qualche ora in un ambiente caldo ed infine si passano
con una soluzione alcolica lucidante (almeno due passate).
Si lasciano asciugare si decorano con le foglioline e una spolverata leggera di
zucchero a velo.
Si conservano per mesi nella scatola di latta anche qualche settimana.
Ho promesso di rifarli per alcuni amici, la prossima volta scatto le foto così vi
faccio vedere che non è poi così complicato. Io non li avevo mai fatti eppure…
Dimenticavo una cosa importante se fate voi la farina di mandorle ricordate di
unire alla dose che vi ho dato un paio di etti in più perché rispetto a quella che
si compra già pronta è molto più umida quindi viene fuori una pappetta liquida.
Altra cosa importante, non dimenticate di frullare le mandorle con dello zucchero
semolato in modo che assorba gli olii essenziali che altrimenti prenderebbero
un cattivo sapore.
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AGNELLO DI PASTA DI MANDORLE di Concy
Serve uno stampo x agnello (il mio è di gesso)
ricoperto di pellicola e fare uno strato di pasta di mandorle premendo bene .
Fare un leggero strato di marmellata , riempire con savoiardi bagnati leggermente
nel caffè, scagliette di cioccolato, uvetta (o quello che + piace).
Capovolgere su un vassoio e levare la pellicola.
Per fare la lana:
usare solo la bocchetta della tasca da pasticcere perché la pasta di mandorle
non scende facilmente. premendo con un dito fare i riccetti di....lana. colorare
un pezzetto con del cacao x fare gli zoccoli e una macchia sul dorso. Per occhio
un chicco di caffè. Per la bocca un pezzetto di candito.
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COME SI FANNO LE ROSELLINE IN MARZAPANE di Lilly
Prendi il tuo marzapane e o la tua pasta di mandorle o di zucchero e la colori.

La lavori per bene fino ad ottenere un impasto modellabile.
Ora tiri una sfoglia con il mattarello con una taglia pasta o con un bicchierino
ricavi dei dischetti: prendi un po' di pasta e dai al forma di un cono piccino.
Con il mattarello cerchi di appiattire nuovamente il dischetto, ora aiutandoti
con il dorso di un cucchiaio o con una ciotola devi rendere ulteriormente sottili i
bordi del dischetto.
Ora prendi il primo dischetto e lo arrotoli intorno al cono, prosegui con i dischetti
successi, facendo attenzioni di sovrapporli in modo da creare una successione
"naturale" dei petali.
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1.3 Basi per torte, farce e tecniche decorative
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Tecniche Decorative
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Sommario
Come costruire una torta complessa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 2
R ANOCCHIO di Mariantonietta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 2
V ISO - TORTA RIMINI POKOTO di Nico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 3
C ASTELLO di Maffo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 8
D INOSAURO di Marialetizia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 00
S CACCHIERA SENZA CACCAVELLA di Maffo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 1 02
D OLCE MULTISTRATO AL CIOCCOLATO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 04
T ORTA MINNIE-TOPOLINO E PAPERINA di Tiziana63 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 1 07
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COME COSTRUIRE UNA TORTA COMPLESSA
RANOCCHIO di Mariantonietta
Preparare una tortina al cacao, tagliarla in due per il lungo,imbibirla con bagna
al rum, farcirla con marmellata alla fragole.
Preparare la pasta di zucchero di Rossanina con 450 gr. di zucchero a velo, 5
gr. gelatina e 50 gr. di glucosio. (Rif. Decorazioni- Corso online- lez.6)

Stendere la pasta di zucchero e ricavarne un disco.
Eliminare la base del disco ( ecco fatto lo sparato del ranocchio).
Ricavare ancora dalla pasta stesa due cerchietti e, in una striscia di pasta, incidere
delle punte.
Avvolgere la striscia in un pezzo di rotolo di scottex (la corona).
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Colorare 2/3 della pasta restante col verde, unire le due parti della torta,

spennellarle di marmellata, sciolta sul fornello, e ricoprire con la pasta di zucchero
verde. Tagliare le eccedenze di pasta di zucchero e NON MANGIATELE
che ci servono per
Preparare le zampe posteriori, anteriori e con due palline facciamo gli occhi.
Col colorante alimentare giallo dipingere la corona e lasciar asciugare almeno
un'ora (forse è meglio farla prima di tutto il resto, così quando avete finito, la
corona si è asicugata.. io non ci ho pensato e l'ho fatta per ultima).
Coloriamo col nero un piccolo pezzetto di pasta e ricaviamo due dischetti piccoli
per gli occhi e il papillon. Un altro piccolo pezzo lo facciamo rosa per la
"boccuccia".
"Incolliamo" tutti sti pezzi sulla torta con pochissima acqua ed ecco fatto.
VISO - TORTA RIMINI POKOTO di Nico
( Ringrazio Rita per il contributo e per la pazienza nel rispondere alle mie continue
richieste strampalate )
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Gli schemi
Partendo da una semplice teglia in alluminio e plasmandola sul volto, si ottiene
uno stampo della testa
Fondere il cioccolato a bagnomaria(in questo caso non ho temperato ed ho
raffreddato in frigo poiché non mi interessava il risultato estetico) e versare
nello stampo ruotare lo stampo fino a che il cioccolato comincia ad addensare
(come si fa con l'uovo di Pasqua), poi se si ha fretta...un ora in frigo. Mentre
aspettavo, ho tagliato delle strisce di cartonlegno (materiale reperibile nei negozi
di modellismo) alte 4,8 cm (la misura del nastro di acetato che utilizzerò
in seguito).
Con le strisce di cartonlegno tagliate a misura di vassoio e fissate con adesivo,
ho fatto il supporto per i bordi , ho estratto il supporto dal vassoio e una volta
appoggiato sul tavolo ho rivestito con foglio d'alluminio: ho preso dell'ottimo
cioccolato bianco Valrhona Ivoire (circa 3 kg tra base e bordi), sciolto a
bagnomaria
e l' ho versato all'interno
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Dopo circa un'ora il cioccolato bianco ha già una buona consistenza; ho adagiato
sopra il "teschio" di cioccolata fissandolo e ricoprendolo con cioccolato al
latte sciolto a bagnomaria.
Adesso via di cioccolato plastico (ho preso quello pronto per risparmiare
tempo) modellandolo con le mani per ricavare i dettagli del volto
Ho poi rivestito il supporto per i bordi con una striscia di acetato fissata con
biadesivo, ricollocato il supporto sul vassoio ho spennellato e spatolato il cioccolato
bianco rimasto
Per i colori ho utilizzato coloranti in polvere da sciogliere con acqua o alcol ed

un pennellino.
Alcune finiture sono in oro e argento polverizzati (si usano esattamente come
gli altri coloranti e son commestibili).
Alcuni colori non li avevo in polvere ed ho quindi usato un liposolubile viola ed
un nero in gel.
Poiché il peso del sovratorta era elevato, ho fatto 5 pilastri di cioccolato.
La copertura ed il bordo son quindi state fatte a Firenze ed incredibilmente
hanno superato il viaggio; le bavaresi invece son state logicamente preparate a
Rimini. Ecco la base pronta e completa di pilastri.
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Fatta la bavarese alla gianduia (modificando quella al cioccolato di Giuliana ),
la versiamo nella base e la mettiamo in frigo per un paio di ore.
BAVARESE ALLA GIANDUIA
(variante della bavarese al cioccolato di Giuliana nel DB )
350 g di cremini alla nocciola
9 tuorli d'uovo
1,350 l di latte
mezzo baccello di vaniglia
150 g di zucchero
25 g colla di pesce
500 dl
panna fresca
Scaldare il latte con il mezzo baccello, lasciare profumare bene e poi eliminarlo.
Aggiungere i cremini e quando cominciano a sciogliersi, togliere dal fuoco e
mescolare sino alla completa fusione.
Montare i tuorli con lo zucchero sino a farli diventare chiari e spumosi e continuare
a montare aggiungendo a filo il composto di cremini.
Addensare a fuoco molto basso senza far giungere a bollore.
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda ed aggiungerla; togliere dal fuoco
e lasciar raffreddare girando ogni tanto.
montare la panna ed incorporarla molto delicatamente sino ad ottenere un
composto omogeneo. Mettere in uno stampo inumidito (nel mio caso direttamente
in torta) e lasciare freddare in frigo.
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Dopo aver preparato dei brownies ( ricetta nel Db ) li abbiamo riposti nella teglia
e li abbiamo ricoperti di bavarese al cioccolato bianco di Giuliana.
Per il resto ho adagiato la base+testa sopra, ripreso i bordi con cioccolato plastico
(causa danni viaggio) e ritoccati i colori.
Ecco le ricette dei Brownies nel DB: scegliete quella che preferite:
BROWNIES A MODO MIO di Rossanina
g. 100 cioccolato

g. 150 farina
g. 75 burro
g. 170 zucchero di canna scuro
3 uova medie
un cucchiaino di lievito chimico per dolci
g. 30 di cacao amaro
gr. 50 noci tritate
g. 175 ricotta
succo e scorza di mezzo arancio
g. 25 zucchero a velo
Imburrate una teglia di 20x30 cm
Sciogliete 75 di cioccolata (vedere sezione cioccolata sui metodi) con il burro a
bagnomaria.
Aggiungete lo zucchero e le uova sbattute.
Mescolate cacao, farina, lievito e noci e versatelo nel composto fuso.
Mettete nello stampo.
Cuocete a 180°C per una mezz'oretta.
Mescolate la ricotta con il succo e la scorza di arancio e lo zucchero a velo.
Spennellate sopra il dolce.
Sciogliete il restante cioccolato ed usatelo per decorare la superficie della torta.
BROWNIES ALLE NOCI di Isabella
250 g di zucchero,
125 g di noci tritate grossolanamente,
125 gr. di burro,
100 gr. di farina,
100 g di cioccolato fondente,
2 uova.
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Sciogliere a bagno maria il burro con il cioccolato a pezzetti, quando è freddo
incorporare le uova, lo zucchero, la farina e le noci.
Infornare per 30-40 min (dipende dal forno) in uno stampo rettangolare.
Quando è freddo, tagliare a quadrotti.
BROWNIES di Silvia77
90g farina
250g zucchero
2 uova
150g gherigli di noci
90g cioccolato fondente
125g burro
Sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria.
Togliere il composto dal calore e montarlo con una frusta sino a raggiungere
una consistenza cremosa.
Unire le uova una per volta, lo zucchero, la farina e le noci tritate
grossolanamente.
Versare l’impasto in uno stampo rettangolare.
Cuocere a 175°C per 40 minuti circa finché non si forma una crosticina.

Lasciar raffreddare e tagliare a quadretti.
CASTELLO di Maffo
Mi è stata richiesta espressamente dal nipotino
che l’anno scorso mancò al compleanno di Jacopo…
Però stavolta mi sono fatta forte del tempo trascorso e delle conoscenze acquisite.
E quindi NON ho fatto la base con la mia
solita torta al cioccolato (molto buona però troppo “pesante” come materiale
da costruzione..)
bensì ho usato del soffice ed elastico pandispagna normale bagnato con della
semplice bagna
(acqua e zucchero).
Ne ho fatti due, formato A4, con quattro uova cadauno, e li ho preparati venerdì
sera e fatti riposare.
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Sabato ne ho sagomato uno (Nennaki, grazie dell'idea..) togliendo gli angoli
per le torri, tagliato a metà, bagnato e farcito con abbondante crema pasticcera
“sostenuta”..
Poi dall’altro pandispagna ho tagliato i cerchi del diametro delle torri.
Come base delle torrette, ho usato lo stesso angolo tagliato via (un’ si butta
via nulla) rincalzandolo con qualche mollichina di pandispagna e tanta crema
come malta…
Poi il resto delle torrette
Si inizia la copertura di ganache (lavori in economia: parte panna e parte latte,
ma era una favola ugualmente..) al cioccolato fondente.
Ho dato due strati, facendo asciugare il primo così da uniformare il tutto col
secondo, con una spatolina ed una pazienza che non riconosco appartenermi
normalmente (ma per una torta per bimbo di cinque anni si può….)
Smerlature con le zollette di zucchero che dovevo colorare di color marrone col
cacao ma me ne sono dimenticata. Infine, il Castello finito ( e se vi aspettate
che una Principessa Bionda dalle lunghe trecce si affacci da una di quelle
finestre stilizzate, tsè tsè, aspettate, aspettate…..)
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DINOSAURO di Marialetizia
Partiamo da una torta tonda, e tagliamo via due estremità che verranno sistemate
sulla torta in questo modo. Smussiamo gli angoli di uno dei 2 lati e sistemiamo
i ritagli in modo da ricavare una punta (sarà il collo del bestio).
Con un avanzo di pan di spagna formiamo la testa e la coda.
Ora prendiamo della panna montata e coloriamola di verde e spalmiamoci tutta
la torta, senza andare troppo per il sottile, serve da base.
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Mettiamo la panna verde nella sac a poche e copriamo la torta di ciuffetti di
panna, usando una bocchetta a stella.
Tutta la torta dovrà essere coperta. Togliamo il beccuccio dalla sac a poche e

usandola senza beccuccio, facciamo uscire delle grosse S 2 più grandi per le
zampe di dietro e 2 più piccole per le zampe davanti.
Con la pasta di zucchero verde tagliamo dei triangoli e facciamoli asciugare un
po' , in modo che si induriscano e poi sistemiamoli lungo la schiena del bestio.
Gli occhi sono fatti con un po' di panna e una puntina di cioccolato, le narici e
la bocca con pasta di zucchero. La terra è cocco disidratato bagnato un po' con
acqua e colorante marrone.
101
SCACCHIERA SENZA CACCAVELLA di Maffo
( Senza caccavella – Ricetta originale di Fedale )
Ricetta di Fedale
G 500 di farina
G 250 di burro morbido
G 250 di zucchero
G 125 di zucchero vanigliato
4 uova
un pochino di aroma vaniglia o una bustina di
vanillina
una bustina di lievito
un pizzico di sale
1 bicchiere scarso di latte
Per la parte al cacao
3 cucchiai di cacao
3/4 cucchiai di latte
1 cucchiaio di zucchero
Battere a crema il burro con lo zucchero, aggiungere
lo zucchero vanigliato, le uova,l’aroma di vaniglia, il pizzico di sale, il latte e
infine la farina setacciata con il lievito; dividere l’impasto in due parti. Ad una
parte aggiungere il cacao, i 3/4 cucchiai di latte e il cucchiaio di zucchero e
mescolare bene per amalgamare il tutto. Prendere tre teglie diametro cm 24;
ci sarebbe anche la teglia con tutta l’attrezzatura per disegnare i cerchi ma
sono convinta che si potrà ottenere lo stesso risultato mettendo il composto in
una sac a poche e creando all’interno tre cerchi concentrici badando bene di
alternare i colori (es. due teglie crema – cioccolato – crema e una cioccolato –
crema – cioccolato o viceversa); livellare il composto e cuocere a 170° per
circa 25/30 minuti. Appena sformati assemblare subito la torta cosicché i
cerchi ancora caldi aderiranno tra loro ricordandosi IMPORTANTISSIMO di
alternare i cerchi così da creare appunto l’effetto scacchiera.
Per la decorazione finale si può glassare con una glassa al cacao o con una
ganache
sempre al cacao.
Vista la consistenza dell'impasto e visto che i due colori non si mischiavano
assolutamente,
mi è persino venuto il dubbio che si riesca a farla anche cuocendola
tutta in una volta, facendo cioè tre strati sovrapposti nella stessa teglia.
102
E questi i fotoMaffi per la gioia di chi propende per la creatività, l'improvvisazione

e la gioia del fai da te in cucina..
Questo è il sistema che ho escogitato per separare i cerchi, una cerniera di
tortiera e due coppapasta disposti a modino dentro una tortiera apribile di cm
24 (andava meglio da 22, venivano più alte, pazienza...)
Alla fine quando togli i separatori artigianali rimane bella compatta
Dopo cotte si sovrappongono mettendo un poco di ganache che faccia da collante
Si decora con ganache. Con del cioccolato plastico ho aggiunto un fiocco. La
torta è stata completata con la pupazzina della HataYogista intrecciata dedicata
a MariM fatta da Moka .
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DOLCE MULTISTRATO AL CIOCCOLATO
( Progettato da Nico.. e realizzato da Ri.paola )
Ricette
MOUSSE GIANDUJA
250 g panna fresca
125 g cioccolatini nocciola (io ho usato gli ovetti del commercio equosolidale)
5 g colla di pesce
MOUSSE PANNA
250 g panna fresca
5 g colla di pesce
1 cucchiaio di zucchero
Scaldate 250 g di panna e aggiungete 10 g di colla di pesce ammollata, dividetela
a metà, in metà aggiungete i cioccolatini, all'altra metà aggiungete un
cucchiaio di zucchero. Montate gli altri 250 g di panna, metà la aggiungete alla
ganasce di nocciola freddata, l'altra metà la aggiungete alla panna.
Amalgamate con delicatezza.
104
Disco Pasta Biscotto
Ricetta (da database coqui)
Ingredienti:
1 uovo, 35gr. zucchero, 30 gr. farina.
Mescolare tutto, inserire in una tortiera da 22 cm e cuocere
in forno per 5 minuti a 180 °C
abbiamo poi ritagliato il disco con un disco tagliapasta da
16 cm (che è poi servito come stampo per la torta).
2 Dischi Brownie
Ricetta (da database coqui)
Ingredienti:
1 uovo, 1/2 tazza zucchero, 1/4 tazza di farina, 50 gr. burro, 75 gr. cioccolato
fondente.
Fondere burro e cioccolato assieme; sbattere l'uovo con lo zucchero sino a
farlo gonfiare; unire il composto di cioccolato e burro con la farina e poi con
l'uovo gonfiato.
Inserire in due tortiere da 22 cm e cuocere in forno per 20 minuti a 180 °C
(forno preriscaldato).
abbiamo poi ritagliato i dischi con un disco tagliapasta da 16 cm

Preparazione copertura
Stendere cioccolato temperato su foglio di acetato
Imprimere due volte la forma della torta per ottenere due
"coperchi" che rivestiranno la torta; nel nostro caso abbiamo
utilizzato il solito tagliapasta. Quando rapprende il
cioccolato, tagliare la forma circolare compreso acetato
(noi abbiamo utilizzato un bisturi).
abbiamo poi ritagliato una striscia di acetato dimensionandola
in base alle misure del bordo dello stampo che
ospiterà la torta e ricoperta di cioccolato.
Inseriamo il primo disco di cioccolato con l'acetato rivolto verso il basso nella
tortiera.
105
poi il rivestimento di cioccolato per il bordo (acetato verso l'esterno.
Tutto ciò prima che il cioccolato sia totalmente rappreso, in modo che i pezzi si
salderanno automaticamente. Inseriamo il primo disco di brownie, ricopriamo
con uno strato di mousse di gianduia. Inseriamo il disco di pasta biscotto.
Adesso uno strato di mousse di panna e l'altro disco di brownie; ancora
mousse di gianduia sino al bordo e l'ultimo "tappo" di cioccolato, questa volta
con l'acetato verso l'alto.
...o quasi, visto che se si utilizza un tagliapasta da 16 cm e una tortiera da 16
cm, può succedere che non entri tutto perfettamente, e allora ....vai col bisturi!
Dimenticavo: mettere la torta in frigo per almeno un'ora per far stabilizzare il
tutto e soprattutto togliere l'acetato prima di servire!!
Conviene infine servire la torta rovesciata, visto che probabilmente viene meglio
la parte a contatto con la tortiera.
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TORTA MINNIE-TOPOLINO E PAPERINA di Tiziana63
( come decorarle )
La base delle tre torte è quella della torta Marengo di Pinella nel DB. L'altra
tortina è la base della torta paradiso di Pinella.
Allora i passaggi sono pochi ed è molto semplice (se ci riesco io lo possono fare
tutti)
Ricordo che questo metodo me l'ha insegnato Porzia, una mia amica di altro
forum, e io da allora sono destinata a fare dolci "sagomati"...solo che le richieste
dei bambini diventano sempre più esigenti..
Per la base ho fatto la ricetta delle tortine paradiso di Pinella, poi ho preso la
fotocopia del disegno, l'ho ritagliata e appoggiata sulla torta. Poi ho sagomato
la ciambella, ho cosparso (molto importante!) il tagliere di zucchero a velo,
altrimenti
si attacca la pasta di mandorle, e ho preso il panetto pronto
ho tirato sottile la pasta di mandorle, ho appoggiato sempre la solita fotocopia
intera e ho ritagliato la figura. Poi ho iniziato a sezionare i particolari, iniziando
dal becco e ho segnato i contorni con un pennarello alimentare, poi un occhio e
così via fino ad avere il disegno completo.
107

Ho iniziato a pennellare con i colori alimentari fino a terminare il disegno.
Ho farcito la torta, poi appoggiato sopra la faccina e iniziato a decorare con i
ciuffi di panna ai bordi. Dopodiché ho sciolto il cioccolato e ho fatto la scritta.
108
1.4 Basi per torte, farce e tecniche decorative
-
Decorazioni Varie
109
Sommario
Decorazioni d a applicare sulle torte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 11
C OME BRINARE LA FRUTTA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 11
I l metodo di Adriana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 11
I l metodo di Nennaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 11
C OME CAPIRE SE LA PANNA E' STATA MONTATA TROPPO di Marialetizia . . . 1 11
C OME DECORARE TORTE CON FORME PARTICOLARI di Margi1961 . . . . . . . . . . .
1 11
C OME DECORARE UNA TORTA CON SAC A POCHE E PANNA di Marialeti z ia 1 12
C OME DECORARE CON LE LINGUE DI GATTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 1 14
B ONGO PROFITEROL di Laurapi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 14
C ESTINI CON SORBETTO ALLA FRUTTA di Barbula . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 1 15
C OME FARE LE ROTELLE DI LIQUIRIZIA COLORATE di Pina56 . . . . . . . . . . . . . . .
. . 1 15
C OME FARE LO ZUCCHERO CORALLO di Pinella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 1 15
C OME FARE UNA TORTA CANESTRO di Marialetizia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . 1 16
C OME REALIZZARE UN CENTROTORTA ORIGINALE di RosalbaF . . . . . . . . . . . . .
. . 1 17

D ECORAZIONE PER TORTA BIMBO di Laurapi ( Rane ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 1 19
D ECORAZIONI CON CARAMELLO di Pinella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 1 19

T ECNICA DEL PALLONCINO di Mariantonietta ( Decorazioni di cioccolato ) 1 20
D ECORAZIONI di Linda70 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 21
D ECORAZIONI di Memè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 23
R OSE DI BURRO di Rosa Cremona . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 24
ZUCCHERO BOLLATO E ZUCCHERO FILATO SENZA TERMOMETRO di Laurapi
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 24
110
DECORAZIONI DA APPLICARE SULLE TORTE
COME BRINARE LA FRUTTA
Il metodo di Adriana
Ho fatto una prova ieri con un po' di uva e dei
fiori.
Nell'inserto uscito con il Giornale era scritto di
passare la frutta nell'albume montato a neve, poi
nello zucchero e poi lasciata ad asciugare o 24
ore oppure 15 minuti a 100°.
Io penso di aver montato troppo l'albume,
comunque il risultato è questo.
Il metodo di Nennaki
Io faccio così:
Sbattere leggermente l’albume dell’uovo con una forchetta. Con un pennellino
bagnare la frutta precedentemente lavata e asciugata.
Si può procedere in due modi: tenendo con una mano la frutta e con l’ altra far
cadere dello zucchero semolato sopra oppure far rotolare delicatamente la
frutta direttamente nello zucchero. Fai asciugare e la frutta è pronta.
COME CAPIRE SE LA PANNA E' STATA MONTATA TROPPO di Marialetizia
Si vede dalla superficie che è porosa, e i ciuffi escono dal beccuccio frastagliati,
segno che è troppo dura; purtroppo per capire quando è pronta ci vuole un po'
di esperienza, diciamo che deve essere vellutata sotto la spatola.
COME DECORARE TORTE CON FORME PARTICOLARI di Margi1961
Eccomi qua come promesso x spiegare come faccio e decoro le torte le torte
(quelle con forme particolari)
1. Per prima cosa scelgo un disegno,lo fotocopio e lo ingrandisco
2. Io utilizzo un foglio di ostia bianca che compro in un negozio specializzato di
articoli x dolci e poi serve anche un pennarello nero alimentare.
3. Quindi decalco il disegno sull'ostia.
111
4. Faccio un normale pan di spagna.
5. Lo inzuppo con alchermes dilutio con acqua (se x bambini uso uno sciroppo
di acqua, zucchero e succo di frutta).
6. Sulla superficie metto uno strato di panna montata, non importa se non

viene liscissima.
7. A questo punto metto l'ostia disegnata sulla panna montata - l'ostia a contatto
con la panna si scioglie (non so come dire).
8. Col pennello spalmo la gelatina (specifica x ostie) sul disegno
8. Con la tasca di tela faccio i bordi del disegno con la nutella e,per ultimo,
riempio tutti gli spazi,con ciuffettini di panna colorata.
Vi giuro che è più facile a farsi che a dirsi ci vuole solo molta pazienza credetemi!
COME DECORARE UNA TORTA CON SAC A POCHE E PANNA di Marialetizia
LA PREPARAZIONE
Queste sono le bocchette utilizzate per questa decorazione
La 1 è una bocchetta tonda del diametro di 4mm
La 2 è una bocchetta spizzata media
La 3 è una bocchetta spizzata fitta
Prima di tutto preparare una torta (ci mancherebbe…) per esempio alle fragole
e, utilizzando una spatola (volete la foto pure di quella?) coprirla tutta con
panna montata o crema al burro, questo lo decidete voi, non ha importanza se
siete alle prime armi e la copertura non verrà perfetta, il resto della decorazione
coprirà le imperfezioni.
Inserite nella sac a poche la bocchetta 1 e disegnate sulla superficie della torta
una serie di righe parallele, distanti 3 o 4 cm l’una dall’altra, girate la torta e
112
disegnate altre righe nell’altro senso, ottenendo una griglia.Cambiate la bocchetta,
inserendo la n°2 e fate dei ciuffi all’interno di ogni quadratino.
Poggiate una fragolina al centro di ogni ciuffo e inserite la bocchetta 3, spremendo
con leggera pressione dei piccoli ciuffi all’incrocio delle righe.
Rimettete la bocchetta 2 e rifinite i bordi superiore e inferiore della torta, facendo
uscire dei piccoli ciuffi di crema tenendo la bocchetta a 45° rispetto alla
superficie della torta e del piatto
113
COME DECORARE CON LE LINGUE DI GATTO
BONGO PROFITEROL di Laurapi
Per fare il contenitore e le guarnizioni:
g 100 burro fuso
g 100 farina
g 100 zucchero a velo
g 100 albume (circa quello di tre uova)
vanillina
burro e farina per la placca
Ho mescolato tutti gli ingredienti.
Ho steso l'impasto, aiutandomi con un
cucchiaio, su un foglio di silicone per i biscotti (comprato da Ripaola), grande

quanto il forno. Ho cotto in forno per circa 6' a 200°. Ho messo il cestino sopra
una ciotola per fargli prendere la forma. Il ricciolo l'ho arrotolato al manico di
un mestolo.
Vi metto una foto per spiegarmi meglio. Avevo fatto più decorazioni di quelle
che poi ho usato perché... non si sa mai qual è quella che ti ispira maggiormente.
Ancora una cosa. E' un impasto tipo lingue di gatto e quindi: da caldo è morbido,
da freddo: diventa duro. Teme l'umidità.
Io ho fatto il dolce la mattina per mangiarlo la sera, il contenitore e la targhetta
hanno tenuto, mentre il ricciolo si è appoggiato sul dolce.
I bigné del profiterol erano ripieni di panna e ricoperti con cioccolato.
114
CESTINI CON SORBETTO ALLA FRUTTA di Barbula
COME FARE LE ROTELLE DI LIQUIRIZIA COLORATE di Pina56
( La foto del prodotto finito è visibile nella ricetta di Laurapi della TORTA
CHOOCOLATMOU
)
Ho preso l'idea dal sito francese che aveva postato tempo fa MarisaC, ho preso
delle rotelle di liquirizia le ho srotolate ho dato la forma di occhiali, ho sciolto
delle caramelle di zucchero bianche con del colorante rosso, sul fuoco e ho
riempito il vuoto che c'era. Sono troppo carini sembrano occhiali con lenti
rosse.....
Per il momento ne ho fatti solo due come prova non sono uguali a quelli del
sito ma a me piacciono molto.
Ho srotolato le rotelle in modo da ricavare due tondi come fosse l'intelaiatura
degli occhiali, non so se mi riesco a spiegare,e al posto delle lenti ho messo lo
zucchero sciolto. Nel sito diceva di mettere le caramelle sbriciolate negli spazi
vuoti, poi mettere tutto in forno.
COME FARE LO ZUCCHERO CORALLO di Pinella
Corallo di zucchero
250 g di zucchero
125 g di glucosio
50 g di acqua
Prendere della carta forno, bagnarla e
stropicciarla .Farne un mucchietto e tenerla
da parte. Disporre sul tavolo il
colorante in polvere che volete usare,
dell’alcool per liquori ghiacciato, una
ciotola di acqua e ghiaccio. Tenete
pronta anche una pentola con dell’acqua
caldissima.
Portare a 121° acqua e zucchero,aggiungere il glucosio e portare a 132-133°C
°. Nel frattempo srotolate la carta e servendovi di una spatolina mettete una
115
piccolissima quantità di colorante. Quando vedete che il termometro comincia a

aggiungere i 130°C, con un cucchiaio spargete dell’alcool freddo, in quantità
tale da bagnare la carta, non di più.
Arrivati a 133°C, togliete il pentolino dal fuoco, mescolare lo zucchero ben
bene e passarlo un secondo (un istante) sopra una ciotola di acqua e ghiaccio
.Velocissimamente, versare lo zucchero cotto sulla carta,farlo espandere alzando
un po' il foglio,si formerà il corallo bucherellato.
Mettete il pentolino subito sul bagno-maria bollente cosi non si addensa tropo.
Nota: Il colorante lo potete mettere anche dopo che avete messo l’alcool.
Per realizzare gomitoli di zucchero filato usare lo stesso zucchero,immergendo
la frusta speciale per zucchero filato nella pentola,stenderlo velocemente
muovendo velocemente la spazzola da destra verso sinistra(sempre su silpat
o carta forno).arrotolare lo zucchero formando il gomitolo o altre forme.
COME FARE UNA TORTA CANESTRO di Marialetizia
Ho fatto la decorazione su un foglio di carta forno, usando panna vegetale
bianca e rosa (tinta con i colori in polvere per pasticceria).
Per fare la decorazione a canestro occorrono:
1-creme di 2 colori, per esempio cioccolato e pasticciera, chantilly e caffè,
panna e cioccolato, mousse di cioccolato bianco e fondente, crema al burro
bianca e colorata, insomma come vi pare. Si può anche coprire una brioche rustica
usando mousse di prosciutto e mascarpone al parmigiano, insomma...
divertitevi ad alternare i colori.
2- 2 sac a poche
3- 2 beccucci diversi, io in genere uso quelli a nastro, uno liscio e uno rigato
per prima cosa riempire le sac a poche con le 2 creme, poi cominciare la
decorazione
con una prima linea verticale all'estremità del dolce
116
Prendere la sac a poche con l'altra crema e fare delle piccole strisce,
perpendicolari
alla prima e parallele tra loro, riprendere la prima sacca fare un'altra
striscia, parallela alla prima
col secondo colore far uscire delle altre strisce di crema, ma alternate rispetto
alle prime: proseguire in questo modo fino a coprire tutto il dolce.
Volendo un risultato più delicato si può usare un solo colore e cambiando i
beccucci
si ottengono diversi tipi di canestro.
Con lo stesso sistema si decorano anche i fianchi del dolce, è un po' scomodo
lavorare in verticale, ma l'effetto vale lo sforzo.
COME REALIZZARE UN CENTROTORTA ORIGINALE di RosalbaF
Come realizzare il centro torta con la candelina.
117
I materiali sono:
Figura da ritagliare ( nel mio caso Olivia/Cenerentola );
Un vassoietto in plastica piccolo e tondo;

carta velina rossa e gialla ( in questo caso non avendo quella gialla ho usato
del raso );
Pistola per colla a caldo
L'immagine di Olivia, che ho stampato e ritagliato, è stata incollata sulla base (
il vassoietto capovolto ). La sagoma andrebbe fatta con il polistirolo, io non l'avevo
ma prossimamente provvederò.
Ho ritagliato con delle forbici a zig zag, dei quadrati (5 cm) di carta velina ( in
foto un esempio con carta velina rossa e verde preparata per un'altra occasione
), si piegano a triangolo mettendo al centro un po' di colla e si ripiegano
una seconda volta mettendo ancora colla, poi si attaccato alla base di cartoncino,
si riempie bene e poi al centro ho incollato un cilindretto di un 3
cm(prima rivestito di carta) che serve poi a sostenere sia la sagoma dietro che
la candela avanti.
Dietro poi ho fatto con della carta crespa il ventaglio.
118
DECORAZIONE PER TORTA BIMBO di Laurapi ( Rane )
DECORAZIONI CON CARAMELLO di Pinella
Zucchero per decorazione
Mescolare 100 g di zucchero con 40 g
d'acqua. Al bollore aggiungere 40 g di
glucosio. Se si vuole bianco stoppare la
cottura al piccolo accenno di giallino, mettere
il tegame in acqua fredda e poi procedere.
Io ho continuato la cottura finché è comparso
un color giallo miele. Fermato la cottura in
acqua fredda altrimenti quello continuava a
cuocere per i fatti suoi.
NOTA: Se dovesse tendere a solidificarsi, nessun problema! Basta rimettere il
pentolino sul fornello.
Per i decori a griglia ci sono due metodi:
si prende un cucchiaio e si cola lo zucchero lentamente a mo' di griglia. Si
fanno i motivi che si vogliono, lavorando su un silpat oppure su un foglio di
carta-forno.
oppure
si fa un cornetto con carta da forno in doppio strato con la punta chiusa e si
infila all'estremità in un bicchiere.
119
Ci si mette i guanti da forno o in lattice e si fa colare lo zucchero dentro il
cornetto.
Si taglia l'estremità con una forbice e si disegna sopra un foglio di carta
forno. Lo zucchero tende a solidificare per cui occorre procedere in fretta e poi
bisogna avere molta cautela nel maneggiarlo.
Io questa modalità la sconsiglio tanto si ottengono buoni risultati anche con un
cucchiaio.
Per lo zucchero filato, mi sono comprata una piccola frusta e ho tagliato con

le tenaglie le estremità cosi da ottenere una sorta di frusta aperta. Poi l'ho
intinta nello zucchero caramello e ho sollevato la frusta oscillando da destra
verso sinistra con velocità. Si sono formati dei fili che poi ho intruppato in un
gomitolo
TECNICA DEL PALLONCINO di Mariantonietta ( Decorazioni di
cioccolato )
120
DECORAZIONI di Linda70
Roselline in pasta di zucchero
121
Calle in pasta di zucchero
Cigni di marzapane
Farfalla di glassa
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Fiori di loto: il fiore rosso e le foglie sono di marzapane, il fiore bianco è in pasta
di zucchero.
Ranocchietta di marzapane con e senza foglia
DECORAZIONI di Memè
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ROSE DI BURRO di Rosa Cremona
ZUCCHERO BOLLATO E ZUCCHERO FILATO SENZA TERMOMETRO di
Laurapi
( Da un'idea tratta dalla rivista A Tavola )
Basta fare un caramello chiaro.
Io ci ho messo anche un po' di colorante giallo, anche
se non mi sembra si veda, forse ho sbagliato colore
perché il caramello è già un po' giallino.
Non ho messo il glucosio. Ho solamente fatto
caramellare lo zucchero. Non ho messo neppure
l'acqua. Ecco il procedimento. Ho fatto anche qualche
nocciola con un filo lungo di caramello.
Lo zucchero bollato
Ho sciolto lo zucchero (senza acqua e senza glucosio) fino al caramello chiaro
dopo ho fatto come è scritto nella rivista e cioè: ho strizzato e stropicciato della
carta forno, l'ho distesa, l'ho bagnata con alcool a 95°, ci ho arrovesciato del
caramello ben caldo e fluido, ho alzato il foglio e l'ho fatto scorrere finché ha
voluto.
Un consiglio, mettete poco caramello altrimenti non fa tante bolle.
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Lo zucchero filato
Era tanto che mi frullava per la testa di farlo e mi ero già organizzata facendomi
tagliare la parte finale di una frusta vecchia.
Sempre con lo stesso zucchero ma meno fluido.
Ho immerso la frusta, fatta leggermente colare nel pentolino e poi l'ho mossa

velocemente da sinistra a destra sulla carta forno. Ho fatto questo velocemente
e per più volte. Ho preso tutti i fili e li ho avvicinati con le mani, cercando
di formare una palla.
Mi raccomando, quando sollevate la frusta dal caramello, aspettate un attimo
che il grosso del caramello caschi, prima di fare i fili, altrimenti vi vengono
delle strisce, invece che dei fili. A me sono venute all'inizio.
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