Scarica la Guida in versione pdf (documento Adobe - Unione ...

GUIDA AI RISTORANTI CERTIFICATI CUCINA TRADIZIONALE PIACENTINA
Nota degli autori
Inizialmente volevamo uniformare tutti i termini relativi a piatti, pietanze
e prodotti che compaiono in Guida. In seguito abbiamo pensato che
un’operazione del genere, soprattutto in una Guida che parla di tipicità
locali, impoverisse il nostro lavoro. Sicuramente sarebbe stato più comodo
ma non avrebbe dato l’idea delle grande varietà e ricchezza della
gastronomia piacentina.
Facciamo un esempio, per definire un prodotto che ha, pressappoco, le
medesime basi abbiamo usato più lezioni: chisolini, torta fritta, gnocco
fritto, pasta fritta e oseremmo accostarvi anche la burtleina.
Abbiamo scelto di utilizzare il termine che ha usato il ristoratore perché
a nomi diversi spesso corrispondono prodotti diversi, a volte in maniera
più palese, altre volte in modo quasi impercettibile. Possono cambiare i
formati, gli ingredienti, i dosaggi degli ingredienti, i metodi di cottura, i
tempi di preparazione. Non dimentichiamo che la provincia di Piacenza
è vasta e morfologicamente molto diversificata, si passa infatti dalla Bassa
che degrada sul Po all’Appennino, e ovviamente che ingredienti utilizzati
in montagna - secondo la tradizione locale - saranno diversi da quelli di
pianura anche se l’idea di base è la medesima.
I chisolini, la torta fritta, lo gnocco fritto, la pasta fritta e la burtleina
hanno tutti questa idea di base: farina, acqua, un grasso per la cottura
e, in alcuni casi, lievito; si mangiano da soli o in accompagnamento ai
salumi, ai formaggi o ricoperti di zucchero o di marmellata.
C’è chi li arricchisce, con uova o cipolle, e c’è chi preferisce il “modello
base”.
Il medesimo discorso si può applicare a diversi altri prodotti, dai tortelli,
ai brasati.
Forse, per avere la perfetta padronanza della cucina del territorio, è bene
avere presenti anche queste differenze.
17