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GUIDA AI RISTORANTI CERTIFICATI CUCINA TRADIZIONALE PIACENTINA Il Provolone Valpadana Dop Il Piacentino è l’unica provincia dell’Emilia-Romagna in cui si può produrre questo formaggio. Il Provolone Valpadana sembra avere lontane origini medievali; la sua lavorazione si è estesa fin da tempi antichi a diverse altre località della penisola. Il Provolone Valpadana è un formaggio a pasta semidura, stagionato, ottenuto da latte vaccino intero ad acidità naturale di fermentazione, a crosta liscia salvo le insenature dovute al passaggio delle corde. Pur essendo prodotto in moderni stabilimenti caseari non ha perduto la sua connotazione di formaggio artigianale; infatti, la sua tecnologia non ha riscontro in nessun altro formaggio del mondo. Tale originalità è la duplice lavorazione: la caseificazione vera e propria e la filatura, cioè un trattamento su una cagliata già fatta che determina la struttura del formaggio. Il periodo di stagionatura può variare da un minimo di 30 giorni ad un anno. 176
GUIDA AI RISTORANTI CERTIFICATI CUCINA TRADIZIONALE PIACENTINA I PRODOTTI AGROALIMENTARI TRADIZIONALI PIACENTINI Con il termine prodotti tradizionali ci si riferisce a prodotti di nicchia che, oltre ad un alto valore gastronomico, hanno anche una forte valenza culturale. Si tratta di realtà produttive per le quali la protezione comunitaria non risulta applicabile, e tuttavia si ritiene necessario intervenire per arrestare il fenomeno della loro scomparsa. Le Regioni hanno il compito di predisporre ogni anno l’elenco dei prodotti tradizionali, e di accertare che i metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura siano praticati, sul proprio territorio, in maniera omogenea e secondo regole tradizionali e protratte nel tempo, comunque per un periodo non inferiore ai venticinque anni. Questo elenco è rappresentato da un censimento di prodotti; ma la lista è aperta e revisionabile di anno in anno; la presenza in elenco, in alcuni casi, può costituire il primo passaggio per avviare il procedimento di riconoscimento comunitario del marchio Dop o Igp. La normativa è stabilita dall’art. 8 del Decreto Legislativo 173/98 con cui il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ha inteso favorire la valorizzazione del patrimonio gastronomico, promuovendo le produzioni agroalimentari italiane. In seguito, con il Decreto Ministeriale 350/99, sono state determinate le norme per l’individuazione dei prodotti tradizionali. I metodi produttivi, seguiti in maniera omogenea, secondo regole tradizionali, da almeno 25 anni, sono il requisito fondamentale richiesto. La Regione Emilia-Romagna, con la deliberazione della Giunta regionale 1800/2000, ha recepito le indicazioni ministeriali e ha stabilito i criteri attraverso cui compiere le istruttorie utili all’inserimento dei prodotti in elenco. Per quanto riguarda l’immissione sul mercato di tali prodotti, si segnala che essi non possono fregiarsi della qualifica “tradizionale” ma si devono limitare al riferimento all’elenco suddetto e alla normativa che lo origina. Una delle finalità di questa normativa è la possibilità, in alcuni casi, di avere accesso alle deroghe alla normativa sanitaria per consentire la salvaguardia di processi produttivi consolidati dal tempo ed igienicamente ormai sicuri, sebbene non in linea con le attuali prescrizioni sul trattamento dei prodotti alimentari. 177
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Guida ai Ristoranti Certificati Cuc
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Autori: Valentina Bernardelli e Lui
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