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GUIDA AI RISTORANTI CERTIFICATI CUCINA TRADIZIONALE PIACENTINA
I FORMAGGI DOP DEL PIACENTINO
L’arte dei casari è già presente in terra emiliana nell’anno Mille; all’inizio
si produceva un formaggio a pasta morbida che aveva la funzione di
conservare il latte e le sue proteine.
I formaggi del territorio incominciarono ad essere stagionati non appena
ci si rese conto che mantenevano intatti i principi nutritivi del latte; inoltre
il loro sapore arricchiva quello di altri cibi. E difatti, già nel Quattrocento,
nella famosa Summa Lacticinorum, il primo trattato sui latticini, si parla
dei formaggi piacentini come i pochi in Italia degni di nota. A ragione
perché questi formaggi, da quando esistono, sono stati oggetto di notevoli
successi e la loro fama si è diffusa ben al di fuori dei confini di produzione.
Il Grana Padano Dop
Sembra che l’origine del formaggio a grana, chiamato così per la granulosità
della pasta, risalga agli inizi del secondo Millennio quando i monaci
Circestensi dell’Abbazia di Chiaravalle cominciarono a produrlo per
conservare gli eccessi di latte. La sua ottima capacità di conservazione a
diverse temperature e il suo inconfondibile sapore ne favorirono lo sviluppo
e la diffusione, tanto che la pratica della trasformazione del latte in Grana
divenne ben presto un pilastro dell’economia agricola.
Il Grana Padano Dop è un formaggio semigrasso a pasta dura, cotta ed
a lenta maturazione; prodotto con coagulo ad acidità di fermentazione,
da latte di vacca la cui alimentazione base è costituita da foraggi verdi o
conservati, proveniente da due mungiture giornaliere, riposato e
parzialmente decretato per affioramento. Si produce tutto l’anno e viene
sottoposto ad una stagionatura che dura da uno a due anni.
La produzione prettamente piacentina di Grana Padano copre il 12%
circa della produzione totale di Grana Padano con una media annua di
500.000 forme. Una produzione di grande pregio, all’interno degli oltre
quattro milioni di forme dell’intero Consorzio, anche perché la maggior
parte delle aziende produttrici del territorio piacentino si è dotata di un
sistema che certifica tutto il percorso di filiera. Quindi se la forma è ancora
intera quando si acquista il Grana Padano, è bene fare attenzione che la
sigla che riporta sia il Pc di Piacenza.
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