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GUIDA AI RISTORANTI CERTIFICATI CUCINA TRADIZIONALE PIACENTINA La Pancetta Piacentina Dop La zona di lavorazione della Pancetta Piacentina ricopre l’intero territorio provinciale. La Pancetta Piacentina, che si ottiene da suini allevati in Emilia-Romagna o in Lombardia, rappresenta uno dei tagli adiposi del suino. Il pezzo, una volta squadrato e rifilato, viene salato a secco con una miscela di aromi (la salagione viene effettuata a mano ed è vietata la salamoia) e rimane, per un periodo mai inferiore a 10 giorni, in cella frigorifera. Il pezzo viene poi raschiato e arrotolato con una eventuale aggiunta di carni magre; una volta cucita e legata la pancetta viene sottoposta ad asciugatura (per non più di sette giorni). La fase di stagionatura avviene per un periodo non inferiore a tre mesi. La Pancetta Piacentina, una volta stagionata, ha forma cilindrica e un peso che varia da 4 a 8 chili. La fetta ha un colore rosso vivo inframmezzato dal bianco delle parti grasse, un profumo gradevole, dolce e sapore sapido. Il Salame Piacentino Dop La zona di elaborazione del Salame Piacentino comprende l’intero territorio della provincia di Piacenza. Questo salame deriva da materie prime appartenenti a suini allevati in Emilia-Romagna o in Lombardia; la percentuale di grasso utilizzabile va dal 10 al 30% in funzione della parte magra utilizzata; le carni magre e le parti grasse vengono ridotte in pezzettini quindi passate al tritacarne; la pasta di salame ottenuta viene condita a secco con una miscela di aromi e insaccata in budello di suino. Infine il salame viene legato con spago e sottoposto ad asciugatura. La stagionatura del Salame Piacentino avviene per un periodo non inferiore a 45 giorni. Il Salame Piacentino, una volta stagionato, ha forma cilindrica con un peso che può variare da un minimo di 400 grammi fino ad un massimo di 1 chilo. La fetta ha un colore rosso vivo con lenticelle di grasso di colore bianco rosato. Il sapore è dolce e delicato, l’aroma è fragrante e strettamente condizionato dal periodo di stagionatura. 174
GUIDA AI RISTORANTI CERTIFICATI CUCINA TRADIZIONALE PIACENTINA I FORMAGGI DOP DEL PIACENTINO L’arte dei casari è già presente in terra emiliana nell’anno Mille; all’inizio si produceva un formaggio a pasta morbida che aveva la funzione di conservare il latte e le sue proteine. I formaggi del territorio incominciarono ad essere stagionati non appena ci si rese conto che mantenevano intatti i principi nutritivi del latte; inoltre il loro sapore arricchiva quello di altri cibi. E difatti, già nel Quattrocento, nella famosa Summa Lacticinorum, il primo trattato sui latticini, si parla dei formaggi piacentini come i pochi in Italia degni di nota. A ragione perché questi formaggi, da quando esistono, sono stati oggetto di notevoli successi e la loro fama si è diffusa ben al di fuori dei confini di produzione. Il Grana Padano Dop Sembra che l’origine del formaggio a grana, chiamato così per la granulosità della pasta, risalga agli inizi del secondo Millennio quando i monaci Circestensi dell’Abbazia di Chiaravalle cominciarono a produrlo per conservare gli eccessi di latte. La sua ottima capacità di conservazione a diverse temperature e il suo inconfondibile sapore ne favorirono lo sviluppo e la diffusione, tanto che la pratica della trasformazione del latte in Grana divenne ben presto un pilastro dell’economia agricola. Il Grana Padano Dop è un formaggio semigrasso a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione; prodotto con coagulo ad acidità di fermentazione, da latte di vacca la cui alimentazione base è costituita da foraggi verdi o conservati, proveniente da due mungiture giornaliere, riposato e parzialmente decretato per affioramento. Si produce tutto l’anno e viene sottoposto ad una stagionatura che dura da uno a due anni. La produzione prettamente piacentina di Grana Padano copre il 12% circa della produzione totale di Grana Padano con una media annua di 500.000 forme. Una produzione di grande pregio, all’interno degli oltre quattro milioni di forme dell’intero Consorzio, anche perché la maggior parte delle aziende produttrici del territorio piacentino si è dotata di un sistema che certifica tutto il percorso di filiera. Quindi se la forma è ancora intera quando si acquista il Grana Padano, è bene fare attenzione che la sigla che riporta sia il Pc di Piacenza. 175
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Autori: Valentina Bernardelli e Lui
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