Scarica la Guida in versione pdf (documento Adobe - Unione ...

GUIDA AI RISTORANTI CERTIFICATI CUCINA TRADIZIONALE PIACENTINA
I SALUMI DOP DEL PIACENTINO
Piacenza, come del resto le altre città padane, appartiene all’ambito della
cultura del maiale; diverse testimonianze artistiche e letterarie sono
riscontrabili su tutto il territorio piacentino. E’ forse un ciondolo in bronzo
di epoca Romana la testimonianza più antica del forte radicamento della
suinicultura in questo territorio; al Medioevo risalgono diverse raffigurazioni
del ‘sacro’ rito dell’uccisione del maiale; nel tardo Medioevo il prezzo
delle Carnes de Porco, sia fresche che salate viene calmierato in un capitolo
degli Statuti di Piacenza; un secolo dopo gli insaccati provenienti da
Piacenza avevano conquistato il palato dei vicini Lombardi, che li definivano
roba de Piaseinsa per distinguerli dai prodotti di altre località, meno
pregiati.
Secoli e secoli di pratica e di adattamenti all’evoluzione del gusto, alle
esigenze dei consumatori di allora come di oggi, hanno fatto sì che l’arte
dei norcini, a Piacenza, si specializzasse in alcune particolari tipologie di
salume; di queste ben tre hanno ottenuto la Denominazione di Origine
protetta e sono Salame Piacentino, Coppa Piacentina e Pancetta Piacentina.
La Coppa Piacentina Dop
La zona di elaborazione della Coppa Piacentina comprende l’intero
territorio della provincia di Piacenza. La Coppa si ricava dal muscolo
cervicale di suini che devono essere stati allevati in Emilia-Romagna e
Lombardia. Il muscolo, una volta tolettato, rifilato e spremuto, viene
sottoposto a salagione a secco in una miscela di sali e aromi naturali (è
vietata la salamoia), massaggiato e quindi lasciato in celle frigorifere per
almeno 7 giorni. Le coppe vengono poi rivestite con diaframma parietale
suino e legate con spago. Una sosta, negli appositi essiccatoi, di almeno
sette giorni consente la comparsa della caratteristica “fioritura” che
determina il passaggio al caratteristico colore rosato. La stagionatura del
salume si protrae per almeno sei mesi.
La Coppa Piacentina, che deve avere un peso non inferiore a 1,5
chilogrammi, ha forma cilindrica, è leggermente più sottile alle estremità
a causa della rifilatura di alcuni sottili pezzi di carne e grasso. La fetta,
compatta e omogenea, è di colore rosso inframmezzato dal bianco rosato
delle parti marezzate. Ha un profumo dolce e caratteristico che si ritrova
nel sapore, tanto più delicato quanto più procede nella maturazione.
173