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GUIDA AI RISTORANTI CERTIFICATI CUCINA TRADIZIONALE PIACENTINA Colli Piacentini Vin Santo di Vigoleno La zona di produzione delle uve comprende il territorio collinare, fra l’Ongina e lo Stirone, del comune di Vernasca; una zona particolarmente vocata per antica tradizione. La vinificazione, maturazione e imbottigliamento nelle classiche bottiglie «renane» deve avvenire solo nel comune di Vernasca. E’ un vino ottenuto da uve appassite su piante e graticci delle varietà Marsanne, Beverdino, Sauvignon, Trebbiano Romagnolo, Ortrugo. Presenta un colore dorato o ambrato più o meno intenso; il suo profumo è intenso, aromatico, caratteristico; al gusto è dolce, armonico, pieno, corposo, vellutato. Invecchia per 60 mesi di cui 48 in botti di legno con un massimo di 500 litri di capacità. E’ il vino ideale a fine pasto con dolci e torte a pasta secca; è anche un ottimo vino da accostare al cioccolato. 172
GUIDA AI RISTORANTI CERTIFICATI CUCINA TRADIZIONALE PIACENTINA I SALUMI DOP DEL PIACENTINO Piacenza, come del resto le altre città padane, appartiene all’ambito della cultura del maiale; diverse testimonianze artistiche e letterarie sono riscontrabili su tutto il territorio piacentino. E’ forse un ciondolo in bronzo di epoca Romana la testimonianza più antica del forte radicamento della suinicultura in questo territorio; al Medioevo risalgono diverse raffigurazioni del ‘sacro’ rito dell’uccisione del maiale; nel tardo Medioevo il prezzo delle Carnes de Porco, sia fresche che salate viene calmierato in un capitolo degli Statuti di Piacenza; un secolo dopo gli insaccati provenienti da Piacenza avevano conquistato il palato dei vicini Lombardi, che li definivano roba de Piaseinsa per distinguerli dai prodotti di altre località, meno pregiati. Secoli e secoli di pratica e di adattamenti all’evoluzione del gusto, alle esigenze dei consumatori di allora come di oggi, hanno fatto sì che l’arte dei norcini, a Piacenza, si specializzasse in alcune particolari tipologie di salume; di queste ben tre hanno ottenuto la Denominazione di Origine protetta e sono Salame Piacentino, Coppa Piacentina e Pancetta Piacentina. La Coppa Piacentina Dop La zona di elaborazione della Coppa Piacentina comprende l’intero territorio della provincia di Piacenza. La Coppa si ricava dal muscolo cervicale di suini che devono essere stati allevati in Emilia-Romagna e Lombardia. Il muscolo, una volta tolettato, rifilato e spremuto, viene sottoposto a salagione a secco in una miscela di sali e aromi naturali (è vietata la salamoia), massaggiato e quindi lasciato in celle frigorifere per almeno 7 giorni. Le coppe vengono poi rivestite con diaframma parietale suino e legate con spago. Una sosta, negli appositi essiccatoi, di almeno sette giorni consente la comparsa della caratteristica “fioritura” che determina il passaggio al caratteristico colore rosato. La stagionatura del salume si protrae per almeno sei mesi. La Coppa Piacentina, che deve avere un peso non inferiore a 1,5 chilogrammi, ha forma cilindrica, è leggermente più sottile alle estremità a causa della rifilatura di alcuni sottili pezzi di carne e grasso. La fetta, compatta e omogenea, è di colore rosso inframmezzato dal bianco rosato delle parti marezzate. Ha un profumo dolce e caratteristico che si ritrova nel sapore, tanto più delicato quanto più procede nella maturazione. 173
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Guida ai Ristoranti Certificati Cuc
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Autori: Valentina Bernardelli e Lui
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VILLANOVA SULL’ARDA TRATTORIA LA
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