Apri tutto il giornale - Confraternita del SS Crocifisso

Con La Barcunata di Agosto 2008 avevamo ricostruito un
quadro inedito della realtà del “Pane a vìndere” nel nostro
paese, con i suoi protagonisti, le licenze per panificare, le
norme ecc. In queste pagine daremo conto di un altro pezzo
significativo di quel vasto mondo della panificazione con
riguardo non al “pane a vìndere” ma al pane fatto in casa
per il consumo della famiglia, sapendo che non tutte le
famiglie avevano un forno in casa e la necessità di rivolgersi
ad altri della ruga,
implicava delle regole
consuetudinarie che
ovviamente, venivano
accettate da tutti.
Intorno al pane, o se
volete intorno al forno,
si intrecciavano
una serie di relazioni
interpersonali, di buon
vicinato, di solidarietà,
che contribuivano
a dare alla ruga un
amalgama e un clima
di grande significato
umano e sociale. La
ruga non solo entità
fisica del paese ma
realtà con propri rapporti ed identità che davano ad ogni
ruga connotazioni specifiche, al punto che gli attenti osservatori
delle cose paesane sanno quanta diversità vi siano
(o vi erano) tra La Cutura e La Caria, Lu Schicciu con
Tavigghia e via dicendo. Ma sulle rughe del paese basta
andare ai brillanti lavori che Michele Roccisano ha fatto
su diversi numeri de La Barcunata, dando così concretezza
ad una scelta editoriale originale nella quale il Periodico
ha sempre creduto.
In questi microcosmi del paese si consumavano le vicende
e le usanze intorno al pane domestico così come avveniva
una volta.
Il forno, purtroppo, non era alla portata di tutte le famiglie,
sia per motivi di spazio sia per motivi economici, per cui si
prendevano accordi con la vicina di ruga che ne possedeva
uno e quindi disponeva di tutti gli attrezzi, compresa la
majija, per panificare.
Il forno o “Cocipane” era importante che fosse di ottima
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SAN NICOLA DA CRISSA
IL PANE FATTO IN CASA
di Bruno Congiustì
Foto Vito Pileggi
Pane de vilanza
no’ nde inchie panza
manifattura, non tutti i mastri avevano garbo per realizzare
un ottimo manufatto, a qualche artigiano sul finire
dell’opera il forno gli era caduto a terra. “Pàgati mastru
ca lu furnu catte!” è un’espressione ancora in uso, per
dire che la fatica e quindi la paga dell’artigiano era andata
in fumo. I forni erano “personalizzati”, nel senso che il
piano di cottura dei forni non aveva la stessa altezza per
tutti ma variava a seconda dell’altezza della padrona che
doveva infornare. Infatti,
il piano, fatto
da “visuli”, doveva
avere la stessa altezza
dell’ombelico della
padrona, perché era
ritenuta la misura ottimale
per avere una
giusta postura e non
faticare molto nelle
varie manovre per
l’uso del forno. Era
un po’ come il manico
della zappa la cui
lunghezza non doveva
superare il mento
dello zappatore.
Per la bocca del forno
si ricorreva alla circonferenza di “lu cernigghiu” senza
perdere tempo in carpenteria. La volta del forno domestico,
che veniva coperta all’esterno con uno strato di circa 8 cm.
di “sterro” argilloso, doveva avere un’altezza massima di
cm. 60, la base era costituita da una circonferenza il cui
diametro era di cm. 130 per poter cuocere il pane di 25
Kg. di farina. La base della volta iniziava con un primo
giro di mattoni “a coltello” fissati con “sterro”, per poi
continuare con mezzi mattoni sistemati “di testa”. Al secondo
giro di mattoni si collocava una pezzo di pietra viva
e ben compatta, proprio di fronte alla bocca del forno che
doveva servire da spia quando si “ajumava”. Il cambio di
colore di quella pietra indicava che il forno aveva raggiunto
una temperatura ottimale e quindi si poteva infornare e
la cosa coincideva con un altro fenomeno cioè quando il
fuoco “carcarijava” all’imbocco del forno. Tutti questi
segnali, non sfuggivano alle esperte panettiere per cogliere
la temperatura giusta del forno e poter “mpurnare”. Mi
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