Quaderni della salute e della sicurezza - ASL Varese
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<strong>Quaderni</strong> <strong>della</strong> <strong>salute</strong> e <strong>della</strong> <strong>sicurezza</strong><br />
Azienda Sanitaria Locale <strong>della</strong> Provincia di <strong>Varese</strong><br />
Direzione Sanitaria<br />
Dipartimento di Prevenzione Medico<br />
Dipartimento di Prevenzione Veterinario<br />
N. 4 Carne e verdura<br />
1
Il presente numero è stato redatto a cura di:<br />
Maria Rita Cremona - Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione<br />
Antonio Ansaldo - Servizio Igiene Alimenti Origine Animale<br />
Hanno collaborato:<br />
Osvaldo Sapini - Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione<br />
Maria Luisa Bignamini - U.O. Laboratorio Medico<br />
Germana Rabolini - Servizio Igiene Alimenti Origine Animale<br />
Responsabili scientifici:<br />
Vincenzo Renna - Dipartimento Prevenzione Medico<br />
Mauro Maccapani - Dipartimento Prevenzione Veterinario<br />
Coordinamento editoriale:<br />
Alessandra Mammano - U.O. Comunicazione e Marketing<br />
Mariangela Roncoroni - U.O. Comunicazione e Marketing<br />
2
INTRODUZIONE<br />
La “Sicurezza alimentare” al giorno d’oggi riveste<br />
nell’opinione pubblica una particolare importanza e<br />
di conseguenza le Autorità preposte al controllo<br />
hanno l’obbligo di garantire, tra i vari compiti che la<br />
normativa europea ha loro assegnato, la corretta<br />
informazione del consumatore sui rischi potenziali<br />
legati in generale al consumo di alimenti ed in<br />
particolare a determinate abitudini alimentari.<br />
D’altra parte la propensione dei consumatori ad<br />
accettare qualsiasi rischio è molto bassa e l’attesa è<br />
di avere a disposizione alimenti comunque sicuri. È<br />
comunque indispensabile ricordare che, nonostante<br />
i progressi <strong>della</strong> tecnologia alimentare e delle<br />
tecniche di lavorazione, conservazione e trasporto degli alimenti da parte<br />
degli operatori del settore e l’omogeneizzazione e la razionalizzazione dei<br />
controlli ufficiali, il “rischio zero” non esiste.<br />
La <strong>sicurezza</strong> e la qualità degli alimenti dipendono dagli sforzi di tutti gli attori<br />
coinvolti nelle varie fasi <strong>della</strong> catena alimentare che a livello di produzione<br />
primaria pare terminare sulla tavola del consumatore o come detto comunemente<br />
“from the farm to the fork” e cioè dalla fattoria alla forchetta.<br />
Alla luce di quanto sopra descritto e considerato l’esito favorevole che il<br />
precedente “Quaderno <strong>della</strong> <strong>salute</strong> e <strong>della</strong> <strong>sicurezza</strong>” in tema di consumo di<br />
pesce crudo e latte crudo ha avuto da parte dei consumatori e delle associazioni<br />
di categoria, questa <strong>ASL</strong> vuole proseguire nella campagna di informazione<br />
iniziata trattando le problematiche connesse al consumo di altri alimenti<br />
quali carni crude e verdure crude.<br />
Il Direttore Sanitario Il Direttore Generale<br />
Dr E.G. Marmondi Dr P. Zeli<br />
3
PREMESSA<br />
Gli alimenti, oltre a svolgere funzioni nutrizionali ed energetiche, possono<br />
rappresentare un rischio per la <strong>salute</strong>. I pericoli potenziali sono numerosi<br />
e notevolmente differenti. Possono essere legati alle caratteristiche<br />
intrinseche dell’alimento e alle tecnologie di produzione. Tuttavia<br />
è possibile effettuare una classificazione suddividendoli in tre gruppi<br />
principali:<br />
•pericoli biologici<br />
•pericoli chimici<br />
•pericoli fisici<br />
I pericoli biologici sono rappresentati da microrganismi patogeni o loro<br />
metaboliti (tossine), da muffe o loro metaboliti, da virus e da parassiti.<br />
I pericoli chimici sono connessi alla presenza di residui di detergenti o<br />
disinfettanti impiegati per l’igiene <strong>della</strong> produzione, di additivi, di contaminanti<br />
ambientali quali metalli pesanti, diserbanti ed insetticidi, di residui<br />
di farmaci e di cessione di polimeri o metalli derivanti da attrezzature<br />
e materiali di confezionamento.<br />
I pericoli fisici comprendono corpi estranei quali frammenti di legno,<br />
metallo o plastica, vetro e capelli.<br />
L’individuazione dei pericoli e il loro monitoraggio compete all’operatore<br />
del settore alimentare mentre l’Autorità di controllo ha il compito di verificare<br />
che i pericoli siano stati correttamente individuati e che siano<br />
messe in atto idonee azioni preventive.<br />
Il consumatore deve essere adeguatamente informato dal produttore<br />
attraverso una serie di indicazioni riportate in etichetta quali modalità<br />
di conservazione e di cottura e dall’Autorità di controllo attraverso materiale<br />
didattico – informativo in tema di prevenzione di malattie collegate<br />
al consumo di alimenti tal quali o manipolati.<br />
PARLIAMO DI CARNI CRUDE<br />
Pericoli derivanti dal consumo di carni crude<br />
Nel consumo di carni crude risultano rilevanti soprattutto<br />
i pericoli di origine biologica e quindi<br />
parleremo di:<br />
• Parassiti<br />
• Batteri<br />
Parassiti<br />
Le malattie più comuni causate da parassiti che possono essere presenti<br />
nelle carni sono le Cisticercosi del bovino e del suino, la Sarcosporidiosi,<br />
la Toxoplasmosi e la Trichinellosi che causano nell’uomo una sin-<br />
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tomatologia che va da forme inapparenti a forme gravi.<br />
Cisticercosi<br />
Le Cisticercosi sono una patologia causata da forme larvali cistiche di cestodi<br />
del genere Tenia. E’ quindi una condizione patologica del bovino, del maiale e<br />
raramente dell’uomo causata dalla presenza<br />
di cisticerchi (Cysticercus cellulosae e Cysticercus<br />
bovis) nei loro muscoli o organi. Teniasi,<br />
invece, è il termine utilizzato per la<br />
patologia dell’uomo causata dai vermi adulti<br />
del genere Taenia.<br />
Ciclo del parassita<br />
L’infestazione nell’uomo avviene per l’ingestione<br />
di carni crude o poco cotte contenenti i cisticerchi. Giunto nell’intestino<br />
(duodeno), si fissa alla parete intestinale completando il suo sviluppo in verme<br />
adulto nello spazio di tre mesi circa. Il parassita può raggiungere una lunghezza<br />
da 5 a 15 metri per la Tenia saginata e da 2 a 3 metri per la Tenia solium.<br />
La Cisticercosi suina è praticamente scomparsa in Europa mentre la Cisticercosi<br />
bovina è da segnalare ancora in paesi quali Germania, Danimarca, Olanda, Polonia<br />
e, in misura minore, in Italia.<br />
Sintomi nell’uomo<br />
Le manifestazioni cliniche da verme adulto sono variabili e possono includere<br />
disturbi digestivi banali, dolori addominali vaghi, meteorismo, modifiche dell’appetito,<br />
perdita di peso e soprattutto nei bambini disturbi “nervosi” quali irritabilità,<br />
insonnia e malessere generale. Talvolta, l’infestazione è asintomatica.<br />
Azioni preventive<br />
Nei Paesi sviluppati, il controllo <strong>della</strong> Cisticercosi dipende dalle adeguate misure<br />
sanitarie e dall’ispezione obbligatoria delle carcasse bovine e suine in fase di<br />
macellazione da parte dei Veterinari Ufficiali.<br />
E’ inoltre importante evitare di usare i liquami contenenti<br />
materiale fecale umano per irrigare i terreni.<br />
Ovviamente, l’azione preventiva di maggiore efficacia è<br />
quella di cucinare con cura le carni (i cisticerchi muoiono a<br />
57 °C).<br />
Sarcosporidiosi<br />
La Sarcosporidiosi è una parassitosi provocata<br />
da protozoi del genere Sarcocystis che si localizzano sotto<br />
forma di cisti nel tessuto muscolare, scheletrico e cardiaco<br />
dell’ospite intermedio (bovino, suino, equino, ovino). Nell’ospite<br />
definitivo, compreso l’uomo, si stabilisce in forma transitoria a<br />
livello intestinale.<br />
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Ciclo del parassita<br />
L’ospite intermedio si infesta ingerendo alimenti o acqua contaminati da oocisti.<br />
Dopo una prima localizzazione a livello intestinale, raggiungono il tessuto muscolare<br />
formando delle cisti.<br />
La Sarcosporidiosi è piuttosto frequente nei bovini e negli altri animali da macello<br />
senza manifestare alcun sintomo. Talvolta, le cisti sono visibili ad occhio<br />
nudo da parte del Veterinario Ufficiale durante la macellazione.<br />
L’ospite definitivo si infesta consumando carni crude o poco cotte nelle quali sono<br />
presenti le cisti.<br />
L’infestazione ha una diffusione mondiale, ma è maggiormente presente nei Paesi<br />
del sud-est asiatico.<br />
Sintomi nell’uomo<br />
Nell’uomo la localizzazione intestinale determina una banale enterite con diarrea<br />
transitoria e vomito di breve durata. In molti casi, non si ha alcuna sintomatologia.<br />
Azioni preventive<br />
Poiché le lesioni nelle carni nella maggioranza dei casi non sono visibili ad occhio<br />
nudo, le norme ispettive nei riguardi di questa patologia appaiono insufficienti<br />
a garantire l’assenza di sarcosporidi.<br />
Comunque bisogna tener presente la scarsa importanza clinica di questa parassitosi<br />
nell’uomo e la difficoltà di realizzare test diagnostici semplici ed efficaci.<br />
Pertanto, la prima azione preventiva deve essere quella di limitare il consumo di<br />
carni crude o poco cotte.<br />
Toxoplasmosi<br />
La Toxoplasmosi è una parassitosi sostenuta dal protozoo “Toxoplasma gondii”<br />
che si localizza in vari organi e tessuti compresi i muscoli di numerose specie di<br />
animali tra cui quelli da macello. Nell’uomo può essere particolarmente grave se<br />
contratta in corso di gravidanza provocando aborto spontaneo o difetti congeniti<br />
soprattutto a livello del sistema nervoso centrale.<br />
Ciclo del parassita<br />
Il ciclo riproduttivo è piuttosto complicato e comprende<br />
un ciclo intestinale e un ciclo extraintestinale negli<br />
ospiti definitivi e cioè nei felini. Il gatto è l’animale più<br />
importante per la sua diffusione e vicinanza con l’uomo<br />
e si infetta tramite l’ingestione di ospiti intermedi<br />
infetti (topi). Negli ospiti intermedi, tra i quali l’uomo,<br />
tutti i mammiferi e i volatili, è presente solo il ciclo<br />
extraintestinale. Anche se il gatto è frequentemente infetto, la malattia si manifesta<br />
raramente in forma clinica.<br />
L’infestazione nei mammiferi come ospiti intermedi avviene per via alimentare<br />
attraverso l’ingestione di alimenti contaminati da feci di gatto. Nell’uomo si può<br />
avere una trasmissione oro-fecale direttamente dal gatto o dal consumo di carni<br />
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crude o poco cotte nelle quali sono<br />
presenti cisti toxoplasmatiche<br />
(forma acquisita). L’ingestione accidentale<br />
può avvenire per contaminazione<br />
delle mani durante la pulizia<br />
<strong>della</strong> cassettina del gatto o anche<br />
attraverso l’ingestione di verdure<br />
crude contaminate da feci di gatto.<br />
L’infezione può essere anche congenita<br />
per il passaggio del protozoo<br />
attraverso la placenta durante la<br />
gravidanza dalla madre, esposta<br />
per la prima volta, al feto.<br />
La Toxoplasmosi è diffusa in tutto il<br />
mondo.<br />
Sintomi nell’uomo<br />
L’infezione decorre frequentemente in forma asintomatica oppure in modo acuto<br />
con ingrossamento dei linfonodi e febbre. Negli individui con deficit immunitari,<br />
si possono avere polmoniti, miocarditi, encefalite e interessamento muscolare<br />
generalizzato.<br />
Nella donna durante i primi mesi di gravidanza si può avere una infezione fetale<br />
con morte o danni al sistema nervoso centrale del feto nel 10% dei casi .<br />
Azioni preventive<br />
La prevenzione <strong>della</strong> Toxoplasmosi appare indispensabile soprattutto<br />
nelle donne gravide non ancora venute a contatto<br />
con il protozoo o nei pazienti con deficit immunitari.<br />
Si identifica con semplici norme igienico-sanitarie quali l’astensione<br />
dal consumo di carne cruda o poco cotta, l’attenta<br />
pulizia delle mani dopo aver manipolato carni crude, il lavaggio<br />
accurato di quegli alimenti come le verdure che possono<br />
essere stati contaminati da feci di gatto.<br />
E’ buona norma nutrire i gatti con mangimi, pulire i rifiuti dei<br />
gatti giornalmente lavandosi accuratamente le mani, indossare<br />
i guanti nell’attività di giardinaggio e prevenire l’ingresso<br />
dei gatti nelle sabbiere usate dai bambini per giocare.<br />
Trichinellosi<br />
La Trichinellosi è una malattia parassitaria sostenuta da nematodi appartenenti<br />
alla specie Trichinella che può colpire la maggior parte dei mammiferi tra cui<br />
suino, cavallo e cinghiale. Può colpire anche l’uomo tramite l’ingestione di carni<br />
crude o poco cotte contenenti le larve.<br />
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Ciclo del parassita<br />
Le forme adulte del parassita si localizzano nell’intestino<br />
dell’ospite e successivamente le larve prodotte<br />
passano per via linfatica ed ematica ai muscoli<br />
scheletrici. Le larve possono rimanere infestanti<br />
anche per anni. Il ciclo di sviluppo riprende<br />
quando le larve vengono ingerite da un altro ospite<br />
in generale come conseguenza di fenomeni di<br />
predazione o ingestione di carogne da parte di animali<br />
selvatici. Il coinvolgimento dell’uomo è da<br />
considerarsi al giorno d’oggi accidentale.<br />
Attualmente la Trichinellosi è rara in Italia. E’ da considerarsi scomparsa negli<br />
allevamenti intensivi dei suini rimanendo presente a livello di ciclo silvestre in<br />
animali selvatici quali il cinghiale e la volpe. Sono state registrate nel recente<br />
passato infestazioni umane dal consumo di carni equine crude o poco cotte di<br />
provenienza dai paesi dell’Est Europeo e dal Nord America.<br />
Sintomi nell’uomo<br />
La malattia si manifesta in forma variabile potendo essere asintomatica fino ad<br />
arrivare alla morte a seconda del numero di larve ingerite. I primi segni sono<br />
diarrea, debolezza e dolorabilità muscolare con gonfiore delle palpebre superiori<br />
con successive emorragie alla retina. Può comparire febbre periodica fino ad una<br />
temperatura di 40 °C nonché complicazioni neurologiche e respiratorie.<br />
Azioni preventive<br />
La prevenzione deve partire dagli allevamenti dei suini<br />
con divieto di utilizzo di scarti dell’alimentazione umana<br />
a meno che siano stati sottoposti a cottura.<br />
La normativa vigente prevede l’obbligo dell’esame trichinoscopico<br />
su tutte le carni macellate dei suini, degli<br />
equini e dei cinghiali prima che vengano commercializzate.<br />
La salagione, l’affumicamento e la stagionatura delle carni, se ben effettuate,<br />
causano la morte delle larve, così come la cottura e il congelamento a – 25 °C<br />
per 10 o 20 giorni a seconda dello spessore.<br />
E’ importante comunque una corretta informazione del consumatore per quanto<br />
riguarda i rischi connessi al consumo di carni crude o poco cotte.<br />
Batteri<br />
I batteri pericolosi per la <strong>salute</strong> umana che interessano le carni sono sostanzialmente<br />
comuni alle verdure crude e pertanto verranno trattati insieme a queste<br />
ultime.<br />
PARLIAMO ORA DI MALATTIE ALIMENTARI DA BATTERI COLLEGATE AL<br />
CONSUMO DI CARNI CRUDE E VERDURE CRUDE<br />
I pericoli di origine biologica legati al consumo di carni crude e verdure crude<br />
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sono essenzialmente rappresentati da microrganismi quali Salmonella spp, Listeria<br />
spp, Campylobacter spp ed Escherichia coli verocitotossici.<br />
Salmonella spp<br />
Le Salmonelle sono batteri intestinali dell’uomo e<br />
degli animali anche se possono essere isolate dal<br />
sangue e dagli organi interni. Si trovano frequentemente<br />
nelle acque e nel terreno ove, però,<br />
non si moltiplicano in modo significativo. Rimangono<br />
ancora uno dei principali problemi <strong>della</strong><br />
<strong>sicurezza</strong> alimentare.<br />
Ne sono state individuate oltre 2500 varietà ma<br />
non tutte sono patogene per l’uomo.<br />
Sono diffuse in tutto il mondo e possono sopravvivere<br />
per settimane e addirittura per mesi ed<br />
anni nei liquami, nei fanghi di depurazione, nei<br />
mangimi e negli alimenti.<br />
Crescono bene a 37 °C, non si riproducono di<br />
norma negli alimenti a temperature di frigorifero,<br />
muoiono con il calore.<br />
Causano una tipica infezione alimentare dovuta<br />
all’ingestione di cibi contaminati soprattutto di origine<br />
animale come carne di pollo e suino. La<br />
contaminazione delle verdure è collegata alla concimazione<br />
o all’utilizzo di acque contaminate.<br />
Quando presenti non causano alterazioni del gusto,<br />
dell’odore e dell’aspetto dei cibi.<br />
Da segnalare che anche l’uomo, se infetto<br />
(malato o portatore asintomatico), può contaminare gli alimenti durante le fasi<br />
di manipolazione se non rispetta corrette norme igieniche.<br />
I sintomi che si possono avere nell’uomo, dopo un periodo di incubazione medio<br />
di 12 – 36 massimo 72 ore, sono diarrea, nausea, vomito, dolori addominali,<br />
cefalea, febbre e disidratazione. La sintomatologia è più grave nei soggetti molto<br />
giovani, negli anziani e nei soggetti debilitati.<br />
Le principali misure preventive consistono nella corretta manipolazione e lavorazione<br />
degli alimenti anche in ambito familiare, nella cottura dei cibi di origine<br />
animale ed in particolare pollame, maiale, prodotti derivati da uova e piatti a<br />
base di carne e nell’appropriato lavaggio delle verdure.<br />
Listeria spp<br />
Il genere Listeria conta sei specie. Fra queste la Listeria<br />
monocytogenes è senza dubbio quella più patogena sia<br />
per l’uomo sia per gli animali. Le Listerie sono ubiquitarie<br />
nell’ambiente come terreno agricolo, pulviscolo atmosferico<br />
e acque superficiali da cui inquinano con facilità gli<br />
ortaggi. Sono molto resistenti alle condizioni ambientali e<br />
immesse nel terreno insieme ai liquami possono sopravvivere<br />
per 50-60 giorni.<br />
Dall’ambiente esterno, dalle derrate animali e vegetali<br />
possono inquinare facilmente tutte le superfici di lavoro e gli utensili all’interno<br />
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delle industrie alimentari.<br />
Le carcasse degli animali (soprattutto pollo e tacchino) possono essere contaminate<br />
con il contenuto intestinale se le procedure di macellazione non sono eseguite<br />
correttamente.<br />
Cresce bene anche a basse temperature (+ 4 °C) come quella del frigorifero<br />
domestico mentre la pastorizzazione (+ 71 – 74 °C) la uccide. Non sopravvive<br />
negli alimenti acidi come il pomodoro: inoltre, i pomodori crudi e le carote sono<br />
in grado di limitare la moltiplicazione del germe perché contengono una sostanza<br />
che ne limita la crescita.<br />
Il tempo medio di incubazione è di tre settimane e i sintomi nell’uomo possono<br />
essere dolori addominali, diarrea, febbre alta, malessere generalizzato fino ad<br />
arrivare nei soggetti più sensibili come neonati, anziani e immunodepressi a<br />
forme di epatite, pancreatite e meningite. Nelle donne in gravidanza si può avere<br />
morte del feto con conseguente aborto.<br />
Le principali misure preventive sono lavare accuratamente i vegetali crudi prima<br />
del consumo, cuocere in maniera adeguata gli alimenti crudi di origine animale<br />
quali pollame, maiale e bovino, evitare nelle donne in gravidanza e nei soggetti<br />
più deboli il consumo di cibi pronti, pesce affumicato e formaggi molli ottenuti<br />
con latte non pastorizzato e lavare mani, coltelli e piani di lavoro dopo aver manipolato<br />
alimenti crudi.<br />
Campylobacter spp<br />
Si conoscono attualmente una ventina di specie del genere Campylobacter di<br />
cui oltre la metà danno patologie all’uomo e agli animali. Si trovano nell’intestino<br />
e anche nella cavità orale degli animali a sangue caldo per cui anche dell’uomo<br />
e degli animali da reddito. Questi batteri, attraverso le feci di animali infetti,<br />
possono raggiungere il terreno e le acque infettando così l’uomo<br />
sia tramite alimenti sia tramite acque contaminate. L’uomo si<br />
infetta ingerendo carne soprattutto di pollo poco cotta e verdure<br />
contaminate da acque infette.<br />
E’ diffuso in tutto il mondo e rappresenta un’importante causa di<br />
“diarrea del viaggiatore”.<br />
Dopo un periodo di incubazione da 2 a 5 giorni, i principali sintomi<br />
sono diarrea, dolore addominale, malessere, febbre, nausea<br />
e vomito. La malattia di solito si risolve entro 2-5 giorni.<br />
Nei Paesi industrializzati, colpisce soprattutto i bambini sotto i 5<br />
anni e gli adulti giovani.<br />
Le principali misure preventive sono l’adeguata cottura di tutte le carni animali<br />
con particolare riferimento al pollame e il lavaggio accurato delle verdure.<br />
Escherichia coli verocitotossici<br />
La denominazione oggi più utilizzata è STEC (Shiga Toxin – producing E. coli) di<br />
cui Escherichia coli O157 è il principale rappresentante.<br />
Escherichia coli è generalmente conosciuto come un normale commensale innocuo<br />
nell’intestino dell’uomo e degli animali. Solo in caso di indebolimento delle<br />
resistenze naturali o nei lattanti e negli anziani, ceppi virulenti possono provocare<br />
malattie. I più pericolosi sono i ceppi che elaborano delle tossine definite<br />
“verocitotossine”, come l’Escherichia coli O157: H7, in quanto sono in grado di<br />
portare a morte le cellule dell’intestino e del rene.<br />
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Gli alimenti responsabili <strong>della</strong> trasmissione all’uomo<br />
sono carni crude o poco cotte di origine<br />
bovina (Hamburger disease come definita dagli<br />
autori anglosassoni) o dal consumo di vegetali<br />
contaminati (es. lattuga).<br />
Le infezioni da Escherichia coli verocitotossici<br />
sono molto frequenti negli Stati Uniti a causa<br />
delle abitudini alimentari diffuse in questo Paese.<br />
Questo microrganismo può causare nell’uomo<br />
adulto infezioni intestinali gravi e nel bambino la “Sindrome uremico emolitica”<br />
che si manifesta con anemia, diminuzione del numero delle piastrine e insufficienza<br />
renale che può richiedere dialisi.<br />
PARLIAMO INFINE DI MALATTIE ALIMENTARI DA BATTERI COLLEGATE<br />
AL CONSUMO DI VERDURE CRUDE<br />
I pericoli di origine biologica legati al consumo verdure crude sono essenzialmente<br />
rappresentati da microrganismi quali Yersinia spp e Shighella spp.<br />
Yersinia spp<br />
Al genere Yersinia appartengono diverse specie patogene per l’uomo tra cui<br />
Yersinia enterocolitica che è molto diffusa nell’ambiente<br />
come nel terreno agricolo concimato e nelle<br />
acque di scorrimento superficiale. Da qui il germe<br />
può arrivare ad inquinare alcune derrate alimentari<br />
come le verdure.<br />
Questo germe ha la caratteristica di sopravvivere<br />
anche alle temperature di frigorifero.<br />
Dopo un periodo di incubazione di 7 - 10 giorni, la<br />
malattia si manifesta con sintomi intestinali quali<br />
diarrea, enterocolite e dolori addominali così da simulare una appendicite specialmente<br />
nei bambini più grandi e negli adulti.<br />
Le principali misure preventive sono il lavaggio accurato delle verdure con acqua<br />
potabile.<br />
Shighella spp<br />
Il genere Shighella comprende quattro specie patogene solo per l’uomo. Fonte<br />
di infezione sono quindi sempre le persone malate o i portatori asintomatici che<br />
eliminano i germi con le feci. Anche se la malattia si<br />
trasmette spesso da uomo a uomo, è possibile la contaminazione<br />
delle verdure da acque infette.<br />
La malattia è presente in tutto il mondo e nella maggior<br />
parte dei casi si manifesta in bambini al di sotto<br />
dei 10 anni.<br />
Dopo un periodo di incubazione che mediamente va<br />
da 1 a 3 giorni, si manifesta in forma acuta con diarrea,<br />
febbre, nausea, vomito, dolori addominali. In alcuni casi, la diarrea è emorragica.<br />
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Le principali misure preventive sono il lavaggio accurato delle verdure con acqua<br />
potabile.<br />
IL LAVAGGIO DELLE VERDURE<br />
Come per le carni è stata ribadita l’importanza del<br />
consumo di carni opportunamente cotte, per le<br />
verdure crude risulta indispensabile un accurato<br />
lavaggio.<br />
Vi consigliamo pertanto di:<br />
• lavare bene le mani con acqua calda e sapone<br />
prima di manipolare gli ortaggi<br />
• lavare con acqua calda le superfici di lavoro e<br />
le posate usate per tagliare i prodotti<br />
• togliere le parti danneggiate poiché sono punti dove si possono sviluppare i<br />
batteri<br />
• utilizzare acqua corrente tiepida (la temperatura consigliata può oscillare tra<br />
25 e 42 °C ad eccezione dei prodotti come le insalate, da lavare in acqua<br />
fredda) e potabile per il lavaggio. Si può utilizzare uno scolapasta lasciando<br />
scorrere l’acqua finché è pulita<br />
• spazzolare leggermente la superficie se resistente<br />
• utilizzare taglieri diversi per verdure e carni<br />
• utilizzare prodotti a base di cloro solo se necessario e seguendo le istruzioni<br />
riportate in etichetta<br />
• eliminare gli avanzi se sono stati a temperatura ambiente per oltre due ore<br />
soprattutto in estate<br />
CONCLUSIONE<br />
Considerato l’accoglimento favorevole del primo “Quaderno <strong>della</strong> <strong>salute</strong> e <strong>della</strong><br />
<strong>sicurezza</strong>” in tema di consumo di pesce e latte crudo, abbiamo realizzato questo<br />
secondo libretto divulgativo convinti che una informazione corretta del consumatore<br />
possa contribuire ad una prevenzione delle malattie trasmesse con gli<br />
alimenti.<br />
E’ ovvio che il consumatore ha comunque diritto di avere a disposizione degli<br />
alimenti sicuri: infatti, oggi viene utilizzato il termine “qualità totale” di un alimento<br />
intendendo il rispetto di qualità nutrizionali, tecnologiche, sensoriali ed<br />
igienico-sanitarie quali l’assenza di sostanze indesiderate di natura chimica, fisica<br />
o biologica.<br />
Nel contempo si sottolineano i benefici legati al consumo di verdure crude.<br />
Questo percorso che l’<strong>ASL</strong> ha iniziato, continuerà nel prossimo futuro trattando<br />
altre tematiche sempre collegate alla <strong>sicurezza</strong> alimentare.<br />
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Bibliografia<br />
G. Colavita “Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale” Editore PVI- Point Veterinarie Italie 2008<br />
J. Kramer in collaborazione con C. Cantoni “Alimenti – Microbiologia e Igiene” OEMF S.p.A. Milano 1990<br />
G. Tiecco “Igiene e tecnologia alimentare” Gruppo Calderini edagricole 2001<br />
G.M. Urquhart, J. Armour, J.L. Duncan, A.M. Dunn, F.W. Jennings “Parassitologia veterinaria” Edizione italiana<br />
a cura di C. Genchi Utet Scienze Mediche 2005<br />
M. Astuti, F. Castoldi “Guida pratica pacchetto igiene – Le nuove norme comunitarie” I libri di Sole 24 ore<br />
Agricole 2006<br />
D.L. Heymann “Manuale per il controllo delle malattie trasmissibili” DEA Editrice 2004<br />
E. Scanziani, S. Stella, G. Ghisleni “Manuale di ispezione e controllo delle carni” Casa Editrice Ambrosiana<br />
Ottobre 2008<br />
E. Braunwald, A. S. Fauci, D. L. Kasper, S. L. Hauser, D. L. Longo, J. L. Jameson “Harrison Principi di medicina<br />
interna – Il manuale” Edizione italiana a cura di P. Riboldi. M. Vanoli Quindicesima Edizione McGraw –<br />
Hill Settembre 2002<br />
M. Moroni, R. Esposito, F. de Lalla “Manuale di malattie infettive” III Edizione Masson 1990<br />
Food Safety Facts for Fresh Fruits and Vegetables - Canadian Food Inspection Agency . Sito web http://<br />
www.inspection.gc.ca/english/fssa/concen/specif/fruvege.shtml consultato il 23/06/2010<br />
U.S.FDA Evaluation and Definition of Potentially Hazardous Foods Chapter 4. Analysis of Microbial Hazard<br />
Related to Time/Temperature Control of Foods for Safety. Sito web http://www.fda.gov/Food/<br />
ScienceResearch/ResearchAreas/SafePracticesforFoodProcesses/ucm094147.htm consultato il 25/08/2010<br />
EUFIC La <strong>sicurezza</strong> alimentare … Il sistema di <strong>sicurezza</strong> alimentare europeo: una responsabilità condivisa –<br />
Sito web http://www.eufic.org/article/it/page/BARCHIVE/expid/basics-<strong>sicurezza</strong>-alimentare - consultato il<br />
01/06/2010<br />
Lavaggio <strong>della</strong> verdura - Sito web http://www.<strong>sicurezza</strong>deglialimenti.it/lavaggioverdura.htm - consultato il<br />
13/07/2010<br />
US FDA Bad Bug Book: Introduction Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook<br />
The "Bad Bug Book". Sito web http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/<br />
FoodborneIllnessFoodbornePathogensNaturalToxins/BadBugBook/default.htm consultato il 25/08/2010<br />
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Per maggiori informazioni o suggerimenti:<br />
Azienda Sanitaria Locale <strong>della</strong> Provincia di <strong>Varese</strong><br />
Dipartimento di Prevenzione Medico<br />
Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione<br />
Via Ottorino Rossi 9 21100 <strong>Varese</strong><br />
tel 0332 277240<br />
Dipartimento di Prevenzione Veterinario<br />
Servizio Igiene Alimenti Origine Animale<br />
Via Ottorino Rossi 9 21100 <strong>Varese</strong><br />
tel 0332 277320<br />
www.asl.varese.it<br />
Home page alla Voce “<strong>sicurezza</strong> alimentare”<br />
E’ in fase di predisposizione la traduzione in altre lingue<br />
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