Quaderni della salute e della sicurezza - ASL Varese

Quaderni della salute e della sicurezza
Azienda Sanitaria Locale della Provincia di Varese
Direzione Sanitaria
Dipartimento di Prevenzione Medico
Dipartimento di Prevenzione Veterinario
N. 4 Carne e verdura
1

Il presente numero è stato redatto a cura di:
Maria Rita Cremona - Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione
Antonio Ansaldo - Servizio Igiene Alimenti Origine Animale
Hanno collaborato:
Osvaldo Sapini - Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione
Maria Luisa Bignamini - U.O. Laboratorio Medico
Germana Rabolini - Servizio Igiene Alimenti Origine Animale
Responsabili scientifici:
Vincenzo Renna - Dipartimento Prevenzione Medico
Mauro Maccapani - Dipartimento Prevenzione Veterinario
Coordinamento editoriale:
Alessandra Mammano - U.O. Comunicazione e Marketing
Mariangela Roncoroni - U.O. Comunicazione e Marketing
2

INTRODUZIONE
La “Sicurezza alimentare” al giorno d’oggi riveste
nell’opinione pubblica una particolare importanza e
di conseguenza le Autorità preposte al controllo
hanno l’obbligo di garantire, tra i vari compiti che la
normativa europea ha loro assegnato, la corretta
informazione del consumatore sui rischi potenziali
legati in generale al consumo di alimenti ed in
particolare a determinate abitudini alimentari.
D’altra parte la propensione dei consumatori ad
accettare qualsiasi rischio è molto bassa e l’attesa è
di avere a disposizione alimenti comunque sicuri. È
comunque indispensabile ricordare che, nonostante
i progressi della tecnologia alimentare e delle
tecniche di lavorazione, conservazione e trasporto degli alimenti da parte
degli operatori del settore e l’omogeneizzazione e la razionalizzazione dei
controlli ufficiali, il “rischio zero” non esiste.
La sicurezza e la qualità degli alimenti dipendono dagli sforzi di tutti gli attori
coinvolti nelle varie fasi della catena alimentare che a livello di produzione
primaria pare terminare sulla tavola del consumatore o come detto comunemente
“from the farm to the fork” e cioè dalla fattoria alla forchetta.
Alla luce di quanto sopra descritto e considerato l’esito favorevole che il
precedente “Quaderno della salute e della sicurezza” in tema di consumo di
pesce crudo e latte crudo ha avuto da parte dei consumatori e delle associazioni
di categoria, questa ASL vuole proseguire nella campagna di informazione
iniziata trattando le problematiche connesse al consumo di altri alimenti
quali carni crude e verdure crude.
Il Direttore Sanitario Il Direttore Generale
Dr E.G. Marmondi Dr P. Zeli
3

PREMESSA
Gli alimenti, oltre a svolgere funzioni nutrizionali ed energetiche, possono
rappresentare un rischio per la salute. I pericoli potenziali sono numerosi
e notevolmente differenti. Possono essere legati alle caratteristiche
intrinseche dell’alimento e alle tecnologie di produzione. Tuttavia
è possibile effettuare una classificazione suddividendoli in tre gruppi
principali:
•pericoli biologici
•pericoli chimici
•pericoli fisici
I pericoli biologici sono rappresentati da microrganismi patogeni o loro
metaboliti (tossine), da muffe o loro metaboliti, da virus e da parassiti.
I pericoli chimici sono connessi alla presenza di residui di detergenti o
disinfettanti impiegati per l’igiene della produzione, di additivi, di contaminanti
ambientali quali metalli pesanti, diserbanti ed insetticidi, di residui
di farmaci e di cessione di polimeri o metalli derivanti da attrezzature
e materiali di confezionamento.
I pericoli fisici comprendono corpi estranei quali frammenti di legno,
metallo o plastica, vetro e capelli.
L’individuazione dei pericoli e il loro monitoraggio compete all’operatore
del settore alimentare mentre l’Autorità di controllo ha il compito di verificare
che i pericoli siano stati correttamente individuati e che siano
messe in atto idonee azioni preventive.
Il consumatore deve essere adeguatamente informato dal produttore
attraverso una serie di indicazioni riportate in etichetta quali modalità
di conservazione e di cottura e dall’Autorità di controllo attraverso materiale
didattico – informativo in tema di prevenzione di malattie collegate
al consumo di alimenti tal quali o manipolati.
PARLIAMO DI CARNI CRUDE
Pericoli derivanti dal consumo di carni crude
Nel consumo di carni crude risultano rilevanti soprattutto
i pericoli di origine biologica e quindi
parleremo di:
• Parassiti
• Batteri
Parassiti
Le malattie più comuni causate da parassiti che possono essere presenti
nelle carni sono le Cisticercosi del bovino e del suino, la Sarcosporidiosi,
la Toxoplasmosi e la Trichinellosi che causano nell’uomo una sin-
4

tomatologia che va da forme inapparenti a forme gravi.
Cisticercosi
Le Cisticercosi sono una patologia causata da forme larvali cistiche di cestodi
del genere Tenia. E’ quindi una condizione patologica del bovino, del maiale e
raramente dell’uomo causata dalla presenza
di cisticerchi (Cysticercus cellulosae e Cysticercus
bovis) nei loro muscoli o organi. Teniasi,
invece, è il termine utilizzato per la
patologia dell’uomo causata dai vermi adulti
del genere Taenia.
Ciclo del parassita
L’infestazione nell’uomo avviene per l’ingestione
di carni crude o poco cotte contenenti i cisticerchi. Giunto nell’intestino
(duodeno), si fissa alla parete intestinale completando il suo sviluppo in verme
adulto nello spazio di tre mesi circa. Il parassita può raggiungere una lunghezza
da 5 a 15 metri per la Tenia saginata e da 2 a 3 metri per la Tenia solium.
La Cisticercosi suina è praticamente scomparsa in Europa mentre la Cisticercosi
bovina è da segnalare ancora in paesi quali Germania, Danimarca, Olanda, Polonia
e, in misura minore, in Italia.
Sintomi nell’uomo
Le manifestazioni cliniche da verme adulto sono variabili e possono includere
disturbi digestivi banali, dolori addominali vaghi, meteorismo, modifiche dell’appetito,
perdita di peso e soprattutto nei bambini disturbi “nervosi” quali irritabilità,
insonnia e malessere generale. Talvolta, l’infestazione è asintomatica.
Azioni preventive
Nei Paesi sviluppati, il controllo della Cisticercosi dipende dalle adeguate misure
sanitarie e dall’ispezione obbligatoria delle carcasse bovine e suine in fase di
macellazione da parte dei Veterinari Ufficiali.
E’ inoltre importante evitare di usare i liquami contenenti
materiale fecale umano per irrigare i terreni.
Ovviamente, l’azione preventiva di maggiore efficacia è
quella di cucinare con cura le carni (i cisticerchi muoiono a
57 °C).
Sarcosporidiosi
La Sarcosporidiosi è una parassitosi provocata
da protozoi del genere Sarcocystis che si localizzano sotto
forma di cisti nel tessuto muscolare, scheletrico e cardiaco
dell’ospite intermedio (bovino, suino, equino, ovino). Nell’ospite
definitivo, compreso l’uomo, si stabilisce in forma transitoria a
livello intestinale.
5

Ciclo del parassita
L’ospite intermedio si infesta ingerendo alimenti o acqua contaminati da oocisti.
Dopo una prima localizzazione a livello intestinale, raggiungono il tessuto muscolare
formando delle cisti.
La Sarcosporidiosi è piuttosto frequente nei bovini e negli altri animali da macello
senza manifestare alcun sintomo. Talvolta, le cisti sono visibili ad occhio
nudo da parte del Veterinario Ufficiale durante la macellazione.
L’ospite definitivo si infesta consumando carni crude o poco cotte nelle quali sono
presenti le cisti.
L’infestazione ha una diffusione mondiale, ma è maggiormente presente nei Paesi
del sud-est asiatico.
Sintomi nell’uomo
Nell’uomo la localizzazione intestinale determina una banale enterite con diarrea
transitoria e vomito di breve durata. In molti casi, non si ha alcuna sintomatologia.
Azioni preventive
Poiché le lesioni nelle carni nella maggioranza dei casi non sono visibili ad occhio
nudo, le norme ispettive nei riguardi di questa patologia appaiono insufficienti
a garantire l’assenza di sarcosporidi.
Comunque bisogna tener presente la scarsa importanza clinica di questa parassitosi
nell’uomo e la difficoltà di realizzare test diagnostici semplici ed efficaci.
Pertanto, la prima azione preventiva deve essere quella di limitare il consumo di
carni crude o poco cotte.
Toxoplasmosi
La Toxoplasmosi è una parassitosi sostenuta dal protozoo “Toxoplasma gondii”
che si localizza in vari organi e tessuti compresi i muscoli di numerose specie di
animali tra cui quelli da macello. Nell’uomo può essere particolarmente grave se
contratta in corso di gravidanza provocando aborto spontaneo o difetti congeniti
soprattutto a livello del sistema nervoso centrale.
Ciclo del parassita
Il ciclo riproduttivo è piuttosto complicato e comprende
un ciclo intestinale e un ciclo extraintestinale negli
ospiti definitivi e cioè nei felini. Il gatto è l’animale più
importante per la sua diffusione e vicinanza con l’uomo
e si infetta tramite l’ingestione di ospiti intermedi
infetti (topi). Negli ospiti intermedi, tra i quali l’uomo,
tutti i mammiferi e i volatili, è presente solo il ciclo
extraintestinale. Anche se il gatto è frequentemente infetto, la malattia si manifesta
raramente in forma clinica.
L’infestazione nei mammiferi come ospiti intermedi avviene per via alimentare
attraverso l’ingestione di alimenti contaminati da feci di gatto. Nell’uomo si può
avere una trasmissione oro-fecale direttamente dal gatto o dal consumo di carni
6

crude o poco cotte nelle quali sono
presenti cisti toxoplasmatiche
(forma acquisita). L’ingestione accidentale
può avvenire per contaminazione
delle mani durante la pulizia
della cassettina del gatto o anche
attraverso l’ingestione di verdure
crude contaminate da feci di gatto.
L’infezione può essere anche congenita
per il passaggio del protozoo
attraverso la placenta durante la
gravidanza dalla madre, esposta
per la prima volta, al feto.
La Toxoplasmosi è diffusa in tutto il
mondo.
Sintomi nell’uomo
L’infezione decorre frequentemente in forma asintomatica oppure in modo acuto
con ingrossamento dei linfonodi e febbre. Negli individui con deficit immunitari,
si possono avere polmoniti, miocarditi, encefalite e interessamento muscolare
generalizzato.
Nella donna durante i primi mesi di gravidanza si può avere una infezione fetale
con morte o danni al sistema nervoso centrale del feto nel 10% dei casi .
Azioni preventive
La prevenzione della Toxoplasmosi appare indispensabile soprattutto
nelle donne gravide non ancora venute a contatto
con il protozoo o nei pazienti con deficit immunitari.
Si identifica con semplici norme igienico-sanitarie quali l’astensione
dal consumo di carne cruda o poco cotta, l’attenta
pulizia delle mani dopo aver manipolato carni crude, il lavaggio
accurato di quegli alimenti come le verdure che possono
essere stati contaminati da feci di gatto.
E’ buona norma nutrire i gatti con mangimi, pulire i rifiuti dei
gatti giornalmente lavandosi accuratamente le mani, indossare
i guanti nell’attività di giardinaggio e prevenire l’ingresso
dei gatti nelle sabbiere usate dai bambini per giocare.
Trichinellosi
La Trichinellosi è una malattia parassitaria sostenuta da nematodi appartenenti
alla specie Trichinella che può colpire la maggior parte dei mammiferi tra cui
suino, cavallo e cinghiale. Può colpire anche l’uomo tramite l’ingestione di carni
crude o poco cotte contenenti le larve.
7

Ciclo del parassita
Le forme adulte del parassita si localizzano nell’intestino
dell’ospite e successivamente le larve prodotte
passano per via linfatica ed ematica ai muscoli
scheletrici. Le larve possono rimanere infestanti
anche per anni. Il ciclo di sviluppo riprende
quando le larve vengono ingerite da un altro ospite
in generale come conseguenza di fenomeni di
predazione o ingestione di carogne da parte di animali
selvatici. Il coinvolgimento dell’uomo è da
considerarsi al giorno d’oggi accidentale.
Attualmente la Trichinellosi è rara in Italia. E’ da considerarsi scomparsa negli
allevamenti intensivi dei suini rimanendo presente a livello di ciclo silvestre in
animali selvatici quali il cinghiale e la volpe. Sono state registrate nel recente
passato infestazioni umane dal consumo di carni equine crude o poco cotte di
provenienza dai paesi dell’Est Europeo e dal Nord America.
Sintomi nell’uomo
La malattia si manifesta in forma variabile potendo essere asintomatica fino ad
arrivare alla morte a seconda del numero di larve ingerite. I primi segni sono
diarrea, debolezza e dolorabilità muscolare con gonfiore delle palpebre superiori
con successive emorragie alla retina. Può comparire febbre periodica fino ad una
temperatura di 40 °C nonché complicazioni neurologiche e respiratorie.
Azioni preventive
La prevenzione deve partire dagli allevamenti dei suini
con divieto di utilizzo di scarti dell’alimentazione umana
a meno che siano stati sottoposti a cottura.
La normativa vigente prevede l’obbligo dell’esame trichinoscopico
su tutte le carni macellate dei suini, degli
equini e dei cinghiali prima che vengano commercializzate.
La salagione, l’affumicamento e la stagionatura delle carni, se ben effettuate,
causano la morte delle larve, così come la cottura e il congelamento a – 25 °C
per 10 o 20 giorni a seconda dello spessore.
E’ importante comunque una corretta informazione del consumatore per quanto
riguarda i rischi connessi al consumo di carni crude o poco cotte.
Batteri
I batteri pericolosi per la salute umana che interessano le carni sono sostanzialmente
comuni alle verdure crude e pertanto verranno trattati insieme a queste
ultime.
PARLIAMO ORA DI MALATTIE ALIMENTARI DA BATTERI COLLEGATE AL
CONSUMO DI CARNI CRUDE E VERDURE CRUDE
I pericoli di origine biologica legati al consumo di carni crude e verdure crude
8

sono essenzialmente rappresentati da microrganismi quali Salmonella spp, Listeria
spp, Campylobacter spp ed Escherichia coli verocitotossici.
Salmonella spp
Le Salmonelle sono batteri intestinali dell’uomo e
degli animali anche se possono essere isolate dal
sangue e dagli organi interni. Si trovano frequentemente
nelle acque e nel terreno ove, però,
non si moltiplicano in modo significativo. Rimangono
ancora uno dei principali problemi della
sicurezza alimentare.
Ne sono state individuate oltre 2500 varietà ma
non tutte sono patogene per l’uomo.
Sono diffuse in tutto il mondo e possono sopravvivere
per settimane e addirittura per mesi ed
anni nei liquami, nei fanghi di depurazione, nei
mangimi e negli alimenti.
Crescono bene a 37 °C, non si riproducono di
norma negli alimenti a temperature di frigorifero,
muoiono con il calore.
Causano una tipica infezione alimentare dovuta
all’ingestione di cibi contaminati soprattutto di origine
animale come carne di pollo e suino. La
contaminazione delle verdure è collegata alla concimazione
o all’utilizzo di acque contaminate.
Quando presenti non causano alterazioni del gusto,
dell’odore e dell’aspetto dei cibi.
Da segnalare che anche l’uomo, se infetto
(malato o portatore asintomatico), può contaminare gli alimenti durante le fasi
di manipolazione se non rispetta corrette norme igieniche.
I sintomi che si possono avere nell’uomo, dopo un periodo di incubazione medio
di 12 – 36 massimo 72 ore, sono diarrea, nausea, vomito, dolori addominali,
cefalea, febbre e disidratazione. La sintomatologia è più grave nei soggetti molto
giovani, negli anziani e nei soggetti debilitati.
Le principali misure preventive consistono nella corretta manipolazione e lavorazione
degli alimenti anche in ambito familiare, nella cottura dei cibi di origine
animale ed in particolare pollame, maiale, prodotti derivati da uova e piatti a
base di carne e nell’appropriato lavaggio delle verdure.
Listeria spp
Il genere Listeria conta sei specie. Fra queste la Listeria
monocytogenes è senza dubbio quella più patogena sia
per l’uomo sia per gli animali. Le Listerie sono ubiquitarie
nell’ambiente come terreno agricolo, pulviscolo atmosferico
e acque superficiali da cui inquinano con facilità gli
ortaggi. Sono molto resistenti alle condizioni ambientali e
immesse nel terreno insieme ai liquami possono sopravvivere
per 50-60 giorni.
Dall’ambiente esterno, dalle derrate animali e vegetali
possono inquinare facilmente tutte le superfici di lavoro e gli utensili all’interno
9

delle industrie alimentari.
Le carcasse degli animali (soprattutto pollo e tacchino) possono essere contaminate
con il contenuto intestinale se le procedure di macellazione non sono eseguite
correttamente.
Cresce bene anche a basse temperature (+ 4 °C) come quella del frigorifero
domestico mentre la pastorizzazione (+ 71 – 74 °C) la uccide. Non sopravvive
negli alimenti acidi come il pomodoro: inoltre, i pomodori crudi e le carote sono
in grado di limitare la moltiplicazione del germe perché contengono una sostanza
che ne limita la crescita.
Il tempo medio di incubazione è di tre settimane e i sintomi nell’uomo possono
essere dolori addominali, diarrea, febbre alta, malessere generalizzato fino ad
arrivare nei soggetti più sensibili come neonati, anziani e immunodepressi a
forme di epatite, pancreatite e meningite. Nelle donne in gravidanza si può avere
morte del feto con conseguente aborto.
Le principali misure preventive sono lavare accuratamente i vegetali crudi prima
del consumo, cuocere in maniera adeguata gli alimenti crudi di origine animale
quali pollame, maiale e bovino, evitare nelle donne in gravidanza e nei soggetti
più deboli il consumo di cibi pronti, pesce affumicato e formaggi molli ottenuti
con latte non pastorizzato e lavare mani, coltelli e piani di lavoro dopo aver manipolato
alimenti crudi.
Campylobacter spp
Si conoscono attualmente una ventina di specie del genere Campylobacter di
cui oltre la metà danno patologie all’uomo e agli animali. Si trovano nell’intestino
e anche nella cavità orale degli animali a sangue caldo per cui anche dell’uomo
e degli animali da reddito. Questi batteri, attraverso le feci di animali infetti,
possono raggiungere il terreno e le acque infettando così l’uomo
sia tramite alimenti sia tramite acque contaminate. L’uomo si
infetta ingerendo carne soprattutto di pollo poco cotta e verdure
contaminate da acque infette.
E’ diffuso in tutto il mondo e rappresenta un’importante causa di
“diarrea del viaggiatore”.
Dopo un periodo di incubazione da 2 a 5 giorni, i principali sintomi
sono diarrea, dolore addominale, malessere, febbre, nausea
e vomito. La malattia di solito si risolve entro 2-5 giorni.
Nei Paesi industrializzati, colpisce soprattutto i bambini sotto i 5
anni e gli adulti giovani.
Le principali misure preventive sono l’adeguata cottura di tutte le carni animali
con particolare riferimento al pollame e il lavaggio accurato delle verdure.
Escherichia coli verocitotossici
La denominazione oggi più utilizzata è STEC (Shiga Toxin – producing E. coli) di
cui Escherichia coli O157 è il principale rappresentante.
Escherichia coli è generalmente conosciuto come un normale commensale innocuo
nell’intestino dell’uomo e degli animali. Solo in caso di indebolimento delle
resistenze naturali o nei lattanti e negli anziani, ceppi virulenti possono provocare
malattie. I più pericolosi sono i ceppi che elaborano delle tossine definite
“verocitotossine”, come l’Escherichia coli O157: H7, in quanto sono in grado di
portare a morte le cellule dell’intestino e del rene.
10

Gli alimenti responsabili della trasmissione all’uomo
sono carni crude o poco cotte di origine
bovina (Hamburger disease come definita dagli
autori anglosassoni) o dal consumo di vegetali
contaminati (es. lattuga).
Le infezioni da Escherichia coli verocitotossici
sono molto frequenti negli Stati Uniti a causa
delle abitudini alimentari diffuse in questo Paese.
Questo microrganismo può causare nell’uomo
adulto infezioni intestinali gravi e nel bambino la “Sindrome uremico emolitica”
che si manifesta con anemia, diminuzione del numero delle piastrine e insufficienza
renale che può richiedere dialisi.
PARLIAMO INFINE DI MALATTIE ALIMENTARI DA BATTERI COLLEGATE
AL CONSUMO DI VERDURE CRUDE
I pericoli di origine biologica legati al consumo verdure crude sono essenzialmente
rappresentati da microrganismi quali Yersinia spp e Shighella spp.
Yersinia spp
Al genere Yersinia appartengono diverse specie patogene per l’uomo tra cui
Yersinia enterocolitica che è molto diffusa nell’ambiente
come nel terreno agricolo concimato e nelle
acque di scorrimento superficiale. Da qui il germe
può arrivare ad inquinare alcune derrate alimentari
come le verdure.
Questo germe ha la caratteristica di sopravvivere
anche alle temperature di frigorifero.
Dopo un periodo di incubazione di 7 - 10 giorni, la
malattia si manifesta con sintomi intestinali quali
diarrea, enterocolite e dolori addominali così da simulare una appendicite specialmente
nei bambini più grandi e negli adulti.
Le principali misure preventive sono il lavaggio accurato delle verdure con acqua
potabile.
Shighella spp
Il genere Shighella comprende quattro specie patogene solo per l’uomo. Fonte
di infezione sono quindi sempre le persone malate o i portatori asintomatici che
eliminano i germi con le feci. Anche se la malattia si
trasmette spesso da uomo a uomo, è possibile la contaminazione
delle verdure da acque infette.
La malattia è presente in tutto il mondo e nella maggior
parte dei casi si manifesta in bambini al di sotto
dei 10 anni.
Dopo un periodo di incubazione che mediamente va
da 1 a 3 giorni, si manifesta in forma acuta con diarrea,
febbre, nausea, vomito, dolori addominali. In alcuni casi, la diarrea è emorragica.
11

Le principali misure preventive sono il lavaggio accurato delle verdure con acqua
potabile.
IL LAVAGGIO DELLE VERDURE
Come per le carni è stata ribadita l’importanza del
consumo di carni opportunamente cotte, per le
verdure crude risulta indispensabile un accurato
lavaggio.
Vi consigliamo pertanto di:
• lavare bene le mani con acqua calda e sapone
prima di manipolare gli ortaggi
• lavare con acqua calda le superfici di lavoro e
le posate usate per tagliare i prodotti
• togliere le parti danneggiate poiché sono punti dove si possono sviluppare i
batteri
• utilizzare acqua corrente tiepida (la temperatura consigliata può oscillare tra
25 e 42 °C ad eccezione dei prodotti come le insalate, da lavare in acqua
fredda) e potabile per il lavaggio. Si può utilizzare uno scolapasta lasciando
scorrere l’acqua finché è pulita
• spazzolare leggermente la superficie se resistente
• utilizzare taglieri diversi per verdure e carni
• utilizzare prodotti a base di cloro solo se necessario e seguendo le istruzioni
riportate in etichetta
• eliminare gli avanzi se sono stati a temperatura ambiente per oltre due ore
soprattutto in estate
CONCLUSIONE
Considerato l’accoglimento favorevole del primo “Quaderno della salute e della
sicurezza” in tema di consumo di pesce e latte crudo, abbiamo realizzato questo
secondo libretto divulgativo convinti che una informazione corretta del consumatore
possa contribuire ad una prevenzione delle malattie trasmesse con gli
alimenti.
E’ ovvio che il consumatore ha comunque diritto di avere a disposizione degli
alimenti sicuri: infatti, oggi viene utilizzato il termine “qualità totale” di un alimento
intendendo il rispetto di qualità nutrizionali, tecnologiche, sensoriali ed
igienico-sanitarie quali l’assenza di sostanze indesiderate di natura chimica, fisica
o biologica.
Nel contempo si sottolineano i benefici legati al consumo di verdure crude.
Questo percorso che l’ASL ha iniziato, continuerà nel prossimo futuro trattando
altre tematiche sempre collegate alla sicurezza alimentare.
12

Bibliografia
G. Colavita “Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale” Editore PVI- Point Veterinarie Italie 2008
J. Kramer in collaborazione con C. Cantoni “Alimenti – Microbiologia e Igiene” OEMF S.p.A. Milano 1990
G. Tiecco “Igiene e tecnologia alimentare” Gruppo Calderini edagricole 2001
G.M. Urquhart, J. Armour, J.L. Duncan, A.M. Dunn, F.W. Jennings “Parassitologia veterinaria” Edizione italiana
a cura di C. Genchi Utet Scienze Mediche 2005
M. Astuti, F. Castoldi “Guida pratica pacchetto igiene – Le nuove norme comunitarie” I libri di Sole 24 ore
Agricole 2006
D.L. Heymann “Manuale per il controllo delle malattie trasmissibili” DEA Editrice 2004
E. Scanziani, S. Stella, G. Ghisleni “Manuale di ispezione e controllo delle carni” Casa Editrice Ambrosiana
Ottobre 2008
E. Braunwald, A. S. Fauci, D. L. Kasper, S. L. Hauser, D. L. Longo, J. L. Jameson “Harrison Principi di medicina
interna – Il manuale” Edizione italiana a cura di P. Riboldi. M. Vanoli Quindicesima Edizione McGraw –
Hill Settembre 2002
M. Moroni, R. Esposito, F. de Lalla “Manuale di malattie infettive” III Edizione Masson 1990
Food Safety Facts for Fresh Fruits and Vegetables - Canadian Food Inspection Agency . Sito web http://
www.inspection.gc.ca/english/fssa/concen/specif/fruvege.shtml consultato il 23/06/2010
U.S.FDA Evaluation and Definition of Potentially Hazardous Foods Chapter 4. Analysis of Microbial Hazard
Related to Time/Temperature Control of Foods for Safety. Sito web http://www.fda.gov/Food/
ScienceResearch/ResearchAreas/SafePracticesforFoodProcesses/ucm094147.htm consultato il 25/08/2010
EUFIC La sicurezza alimentare … Il sistema di sicurezza alimentare europeo: una responsabilità condivisa –
Sito web http://www.eufic.org/article/it/page/BARCHIVE/expid/basics-sicurezza-alimentare - consultato il
01/06/2010
Lavaggio della verdura - Sito web http://www.sicurezzadeglialimenti.it/lavaggioverdura.htm - consultato il
13/07/2010
US FDA Bad Bug Book: Introduction Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook
The "Bad Bug Book". Sito web http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/
FoodborneIllnessFoodbornePathogensNaturalToxins/BadBugBook/default.htm consultato il 25/08/2010
13

Per maggiori informazioni o suggerimenti:
Azienda Sanitaria Locale della Provincia di Varese
Dipartimento di Prevenzione Medico
Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione
Via Ottorino Rossi 9 21100 Varese
tel 0332 277240
Dipartimento di Prevenzione Veterinario
Servizio Igiene Alimenti Origine Animale
Via Ottorino Rossi 9 21100 Varese
tel 0332 277320
www.asl.varese.it
Home page alla Voce “sicurezza alimentare”
E’ in fase di predisposizione la traduzione in altre lingue
14