La Gallura una Regione Diversa in Sardegna - Servizi On Line

zolino), tuaddóli (formaggio a forma di tovagliolo), buttirru, giuncata (latte rappreso),
culòstra, óciu listincu, sabbaméli, sabba di inu, sabba lióni. Oppure essiccavano
al sole, o nel forno a legna, fichi, prugne, ciliegie, pomidoro. Conservavano
le fave, dopo averle bollite con zucchero e sale. Bollivano il pomodoro - tumatta -,
per poi passarlo nel colino - cola cunsèlva. Lo ribollivano fino ad addensarlo e
conservarlo infine in appositi recipienti con sale, prezzemolo e basilico. Tutto veniva
ricoperto da uno spesso strato di olio di oliva. Come si sarà notato le comuni
operazioni considerate donnesche non conoscevano sosta, mentre le occupazioni
maschili consentivano lunghi periodi di riposo. Certo, chi si faceva vincere dalla
tendenza a prolungare indefinitamente i periodi di riposo, rendendo rapide e superficiali
le usuali operazioni di lavoro, tendeva ad accreditare come attribuibile al
pastore gallurese la peggiore delle qualità personali in ambiente rurale: la pigrizia
- la prizzia, ma, come si è detto, il costante miglioramento delle condizioni economiche
è stato premessa per un severo e graduale coinvolgimento lavorativo
del pastore. Uomini e donne concorrevano con la loro operosità a preparare la
dieta quotidiana. Agricoltura e pastorizia contribuivano a renderla ricca ed equilibrata.
Elementi costanti dei pasti quotidiani erano fagioli secchi, fave, patate conditi
con qualche fettina di lardo. Usuali erano ortaggi di stagione e, in particolare:
melanzane, zucchine, pomidoro. Comuni i prodotti della lavorazione della farina:
fiuritti, maccaroni, chjusòni, pulilgiòni; come anche i derivati del latte, accompagnati
dal miele usato come dolcificante, insieme alla sapa del mosto, e mescolati
con la semola: mazza frissa, casgiu furriatu, óciu casgiu. Condimento universale:
lo strutto - óciu pulcinu. Alimenti principe naturalmente erano: pane, latte, miciuratu
o caggjatu (yogurth).
È noto che in ogni società l’alimentazione non è solo il soddisfacimento di
un bisogno fisiologico, ma è un ragguardevole tratto culturale caratterizzante ed
anche una forma di comunicazione. Il livello di civiltà è infatti giudicato in rapporto
al cibo che si mangia. In Gallura la condivisione e la donazione del cibo sottolineano
lo spessore dei valori e dei rapporti sociali. Infatti nelle società, come era la
nostra, basate sulle forme tradizionali di allevamento e agricoltura, in cui la produzione
di cibo è la forma prevalente dell’economia, la precarietà e l’aleatorietà
della riserva domestica alimentare, sono compensate in parte dalle regole di mutua
assistenza.
Le due motivazioni obbliganti dietro il sistema di scambi e prestazioni reciproche
sono: la necessità di dividere il cibo con coloro che sono considerati parte
del proprio gruppo e la volontà di ottenere prestigio, dando prova di una generosità
che va oltre i limiti di parentela, ostentando un’abbondanza alimentare, segno
di capacità tecniche o rituali necessarie a procurarsela. È disonorevole non poter
offrire nulla agli ospiti. Il che mostra che la funzione simbolica e sociale del cibo
viene considerata superiore alla sua stessa funzione nutritiva. Lo scambio crea
legami, l’accumulo senza scambio crea invidia. Chi si trova in casa al momento
del pasto, è trattato, con l’offerta del cibo, come un ospite di riguardo.
Il pastore contadino in qualche caso nasconde le proprie riserve per non
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doverle consegnare al proprietario del fondo, ma le ostenta durante le feste e gli
incontri comunitari. Con i banchetti si attirano amici e parenti e si costituisce una
rete di relazioni. Le abitudini alimentari lasciano tracce indelebili, che restano anche
quando si cambia ambiente sociale e ideologia. Il consumo di certi piatti ai
quali si resta tenacemente fedeli, ha il valore di un vero e proprio culto delle origini.
L’accento è messo sulla cessione di cibo cotto. Di qui il prestigio delle “buone
cuoche” e l’importanza di scegliere una moglie abile in cucina. In una società in
cui molti legami tradizionali sono distrutti a causa di rapidi mutamenti, poiché comunque
una società che voglia definirsi tale deve mantenere una propria continuità
attraverso atti quotidiani, l’alimentazione assume un’importanza simbolica
decisiva. Ciò spiega in parte l’odierno utopismo ruralista e populista.
Le scelte alimentari costituiscono un forte criterio di identità e sono determinate
da un codice culturale che stabilisce quali cibi sono commestibili e quali
no. Perciò le tradizioni culinarie vanno gelosamente tutelate e trasmesse perché
non cadano in oblio. Sono insieme con la lingua parlata l’ultima difesa della sapienza
locale. Il codice, come tutto ciò che appartiene alla tradizione è appreso
inconsapevolmente e, così come il linguaggio, si apprende fin dalla prima infanzia.
L’analisi delle abitudini alimentari di un popolo può dare un’idea adeguata
della sua organizzazione sociale, della sua organizzazione domestica, delle sue
idee religiose e della sua morale.
Alla donna erano affidati empirici rimedi per le malattie diffuse, di cui non si
conoscevano le cause e che venivano raggruppate sotto un unico nome quando
presentavano sintomi o manifestazioni simili. Della malaria si pensava che fosse
diffusa nell’atmosfera e che si assumesse semplicemente respirando nel clima
ingeneroso: “mal dell’intemperie”. Ci si difendeva impregnando gli abiti d’aceto.
Molto tardi si scoprì il suo agente nella zanzara anofele. Devastante e senza difese
la tubercolosi - tisìa -, la cui diffusione distruggeva intere famiglie. Gli sfoghi
cutanei erano genericamente detti chjaéddi - foruncoli.
Fantasiosi spesso i rimedi. In assenza di cognizioni mediche ci si affidava
alla robusta costituzione dell’ammalato o alle pratiche magiche, quando non
s’invocava a soccorso il santo venerato. Talvolta si applicavano sulle parti doloranti
fette di lardo o altre fette di carni animali. Per facilitare il naturale decorso
della malattia si ricorreva alle rare nozioni di erboristeria. L’olivastro - uddastru -
era per alleviare la pressione alta; la linga di boiu - buglossa - veniva usata per
lenire le scottature; la centaurea - cintaura era ritenuta rimedio efficace per la
febbre; diffusi erano i decotti di palmuccia (malva), caracutu (agrifoglio) e sambucu.
Ma per la cura di la sippèlla (mastite) si ricorreva all’anéddu di li tre affidi! (anello
di tre fidanzamenti) Rimedio magico, non più empirico!
L’istruzione, così come tradizionalmente intesa, non aveva molta importanza.
Solitamente ci si limitava all’apprendimento delle abilità lavorative e delle
norme di comportamento comuni al gruppo di appartenenza. Genericamente educazione
dunque e non formazione programmata in ambienti speciali (scuole).
Solo agli inizi del XX secolo, in alcune contrade, presso qualche famiglia sensibile
a ciò che era riconosciuto come cultura, si è avvertita l’esigenza d’insegnare le