La Gallura una Regione Diversa in Sardegna - Servizi On Line

ità ciclica, grano e pane mai vennero sostituiti con prodotti quali la patata, in grado
di alleviare sofferenze e salvare le vite.
Cibo principesco, ornamento della tavola, tanto più splendido quanto più risultato
di un lavoro basato sulla sapienza antica e su umili strumenti: giogo, aratro,
zappa. Il pane: frutto più prezioso dell’agricoltura, che non solo interpreta luminosamente
la vita della natura e il lavoro dei campi, ma è anche la meravigliosa
sintesi liturgica dell’anno, il simbolo più alto della storia della salvezza. Certo i
tremori e le preoccupazioni sull’esito felice dell’annata agraria erano molti e si
scrutava il cielo per riceverne segni e indicazioni: se, al momento in cui germogliavano
ancora verdeggianti e teneri i chicchi del grano - (candu lu tricu ingranàa)
-, cadeva la pioggia e soffiava il levante, era possibile presagire una cattiva
annata; viceversa se nel giorno delle Palme spirava il ponente, era prevedibile
una buona annata. Il clima e i fenomeni atmosferici erano anche responsabili di
altre calamità quali lu calbòni (il carbone): lu tricu si calbunàa quando per una eccessiva
pioggia il grano ingialliva e muffiva, acquistando successivamente una
colorazione scura, a causa del terreno costantemente zuppo. Oppure, se l’acqua
portava via il sottile strato di terra buona (humus) fino a far affiorare i ciottoli, i virgulti
del grano rattrappivano bloccando la crescita - lu trabaddu no andaggjìa innanzi
o, pa la tant’èa, s’éra auciatu -.
Da quando si semina, tra la fine di ottobre e i primi di novembre -
Sant’Andria -, fino alla trebbiatura e mietitura i santi vengono invocati a protezione
delle messi: si ricorre ai favori dell’arcangelo Michele, festeggiato l’otto maggio
con l’altare colmo di spighe perché impetri la buona annata presso Dio e tenga
lontani i flagelli dalle messi, in specie siccità, grandine, cavallette. Protettore delle
messi per eccellenza è S. Isidoro, venerato il 15 maggio in molte zone agricole
della Sardegna da più fedeli che non in Gallura; al contrario del veneratissimo S.
Giorgio, che è festeggiato il 9 maggio, ma molti devoti ritengono che passi a cavallo
anche durante la notte del 22 aprile a ridestare le messi ancora sopite. Se si
tien conto delle date: 22 aprile, 15 maggio, 24 giugno è facile vedere come la devozione
cristiana si inserisca, per superarla, nell’antica tradizione pagana, che
predicava nella sempre ritrovata abbondanza, di alleviare, col dono del pane, anche
le sofferenze dei miserelli. Chi contravveniva al comandamento della carità
era, nelle leggende popolari, pietrificato con tutti i suoi beni (Luchìa, Gjulgjìa rabbiósa).
Svariatissime tradizioni, con varianti aggiuntive quasi in ogni contrada, conducevano
alla magia delle operazioni conclusive: l’impasto della farina dentro lu
schivu (contenitore ligneo) con l’acqua calda e il lievito ben fermentato, lavorato a
lungo con i pugni serrati; l’attenta cottura e l’uscita trionfante e attesa dal forno:
finalmente il pane! Con la crosta dalle sfumature tra il bianco e il rossiccio, caldo,
fumante per la residua umidità, ma dal gustoso sapore del grano gallurese anche
dopo molti giorni. Le massaie con le maniche rimboccate, i grandi grembiuli candidi
- pannéddi - e grandi fazzoletti sulla testa - miccalóri, compivano attentamente
tutte le operazioni, non trascurando le altre faccende.
In molte occasioni, perlopiù liete, l’arte delle massaie nel confezionare il pa-
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ne si esprimeva in un tripudio di trine e merletti, di croci e rami, di uccellini e fiori,
soprattutto rose. Forme assunte dalla pasta modellata, effimere ma sempre riattualizzabili
a esprimere il mistero di una unione (pani nuziali), della gioia infantile,
della resurrezione (pani di Pasqua), della sacralità del lavoro. La bellezza dei pani
era data dalla levità di forme fulgenti, tanto più meravigliose e affascinanti quanto
più risultato creativo e prodotto finale delle aspre durezze del lavoro contadino.
Nulla come il pane nella sua umile e intensa bellezza, nel suo nitido variare in
forme plastiche molteplici, nella sua bivalenza come alimento e come segno di
comunicazione, rappresenta la figurazione concreta di una specializzazione culturale.
Perché i pani sono un prodotto per il consumo quotidiano, ma anche prodotti
cerimoniali che veicolano l’idea della festa, del matrimonio, del battesimo,
dell’esultanza pasquale, della conclusione felice di un’annata. Sono il segno della
continuità e della complementarità tra le occupazioni femminili e il lavoro nei
campi, tra vita domestica e attività contadina, associate come caratteristiche della
condizione agreste e bucolica tradizionale.
A7 – ORDINE ED ECONOMIA DOMESTICA.
Come si è detto, sulla donna gravava tutto il lavoro domestico:
dall’allevamento dei figli alla tessitura; dalla cura della macinazione del grano a
mezzo di un asino che faceva girare il mulino, alla setacciatura della farina e confezione
del pane e del formaggio; dalla provvigione d’acqua potabile raccolta entro
la caggjina o la pinta presso la fonte spesso lontana dalla casa, alla raccolta di
legna per scaldarsi, cucinare, cuocere il pane nel forno. Qualche rara volta raccoglieva
erbe commestibili: cèa (cicoria), almuraccia (ramolaccio); come pure erbe
medicinali: capumiddu (camomilla), palmuccia (malva), sambucu pa la sippella
(sambuco per la risipola). Al tempo opportuno raccoglieva frutta selvatica e quella
che offrivano gli alberi piantati - ill’avréddu - (campicello), come mele e mandorle.
La donna era perciò per definizione faccindósa - alacre, mentre i giudizi sugli uomini,
espressi da osservatori colti, fino agli inizi del secolo scorso, erano poco lusinghieri:
“…Seminano grano, orzo, fave, legumi e alcun poco di lino. Un pastore
di solito semina cuppe di grano dieci, alcune d’orzo e meno di fave. Molti si destano
dall’incuria per l’aumento della loro fortuna. Prima se avessero raccolto
quanto lor bastasse per due anni, non si disagiavano a seminar per l’anno
seguente. Sino agli estremi del XVIII secolo passavano il settembre e l’ottobre nel
proprio paese (capidannu). [Tuttavia] comunemente sono poco industriosi e dopo
i piccoli lavori agrari, pensano a darsi piacere nelle cacce, nelle feste e passano
le giornate a dormire o suonano la zampurra e appontano stecchi col coltello. Nel
lattificio la loro parte è la mungitura, poi restano a guardare le donne occupate
nelle altre operazioni…” 13 . Giudizio poco lusinghiero che, al fondo, è rimasto
sempre presente a tutti coloro che hanno riflettuto sui caratteri dei primitivi pastori
di Gallura.
Mentre le loro donne preparavano: còccu, milzatu (insaccato di coratella),
òglia (favette con lardo o con carne), miciuratu, brócciu, casgióli (formaggio mar-
13 G. CASALIS, op. cit.