La Gallura una Regione Diversa in Sardegna - Servizi On Line

essiccare prima della macinazione. Il grano duro o tricu ruiu doveva talvolta essere
macinato più volte e questo poteva incidere negativamente sulla qualità della
farina ottenuta. Pur se lu tricu ruiu aveva una resa maggiore, ad essere universalmente
coltivato in Gallura era lu tricu cossu, a causa della sua qualità ritenuta
più adatta a preparare vari tipi di pasta, pane, dolci. Spesso lu tricu ruiu doveva
essere mescolato a lu tricu còssu per essere reso più ùmbulu, tenero. Macinato
invece separatamente dava una farina più scura.
Parte del raccolto era destinato alla successiva seminagione. I cereali venivano
mondati da qualsiasi impurità, poi irrorati con una soluzione acquosa di solfato
di rame - insulfattati - e sottoposti a una vigorosa mescitura così che ogni
chicco venisse “medicato” e non fosse soggetto, nel momento dell’uscita dalla
veste, a calbunassi o a piddà lu calbòni. Lu calbòni era una sorta di muffa causata
dall’umidità; tanto è vero che dovendosi mettere a coltura terreni paludosi, col
picco e con la pala si facìani li prési, si scavavano i canali di scolo per convogliare
l’umidità nel più vicino corso d’acqua. Gli espedienti per rendere accogliente il terreno
erano numerosi, tanti quante erano le condizioni e le circostanze che di volta
in volta si presentavano. Le soluzioni erano di certo affidate alle tecniche agricole
apprese per tradizione, ma anche alla ingegnosità e all’intelligenza del contadino.
Il “debbio” per esempio non sempre era un semplice decespugliamento per
far posto alla semina, ma anche un sistema di concimazione del terreno. Infatti di
solito venivano bruciate le frasche tagliate come pure quelle non tagliate - in pédi
- perché la cenere servisse da concime - lu nalboni. Talvolta l’insieme dei rami
bruciati e rinsecchiti - usciatu - veniva frantumato e sparso sul terreno poi lavorato
con l’aratro. Con tutti questi accorgimenti, mediamente, su appezzamenti coltivati
dopo circa cinque anni di riposo, si ottenevano una resa superiore alla media
di frumento per ogni quintale seminato.
La resa per ettaro variava molto a seconda della qualità del suolo e degli
accorgimenti messi in atto per migliorarla. Potevano ricavarsi quindici, ma anche
eccezionalmente venticinque quintali. Come si vede siamo molto lontani dai livelli
produttivi delle grandi pianure cerealicole europee e americane. Il guaio è che per
lunghi periodi le rese non furono calcolate in quintali per ettaro, ma come multiplo
della quantità seminata indipendentemente dalla superficie coltivata. La media si
manteneva sulle dodici volte la quantità seminata, perciò con una densità media
di tre starelli seminati per ettaro il ricavato si aggirava sugli otto quintali. A meno
che non si mettessero di traverso le cattive annate, che in certi periodi erano la
norma. A conti fatti al proprietario spesso restava solo il beneficio del terreno ripulito
dalla “macchia” e per alcuni anni poteva destinarlo al pascolo del bestiame. A
lu ‘jualgju, tenuto conto delle giornate lavorative impiegate nel corso dell’anno,
restava un compenso miserabile, spesso appena sufficiente a sfamare la propria
famiglia. Pur tuttavia, nei tempi migliori, le quantità ottenute consentivano, attraverso
le eccedenze un interscambio con i prodotti agricoli e manifatturieri delle
regioni limitrofe, in particolare Logudoro e Anglona. Fiorenti erano le relazioni
commerciali con la Corsica, almeno fino a che non furono bruscamente interrotte,
nel 1887, dalla guerra doganale “delle tariffe” con la Francia.
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L’interruzione delle relazioni e il conseguente aumentato controllo di frontiera
inibì anche il contrabbando rendendo estranee fra loro e indifferenti due regioni,
Corsica e Gallura, dalle comuni origini etniche e linguistiche. Tanto che la consapevolezza
della comune discendenza si affievolì fino a scomparire e a dimenticare
persino i legami di parentela, pur strettissimi fra gli abitanti dei paesi costieri
delle due realtà regionali.
Ma ritorniamo al nostro grano.
A6 - Buono come il pane.
Da quando il grano era conservato illi cascioni veniva usato secondo le esigenze
domestiche che le donne di famiglia stabilivano. Tutto il lavoro successivo
alla conservazione e custodia era affidato alle stesse donne. La riserva di cereali
veniva impiegata per la preparazione del pane per la famiglia. La panificazione
era il punto di arrivo di tutto il lavoro fin qui descritto. Il pane era nella casa gallurese
il cibo fondamentale, il cibo regale che si accompagnava a tutti gli altri. Aureo,
fragrante sui teli di lino nelle “corbule” con la sua bellezza bianca e dorata,
appena fuori dal forno, contrastava per la dovizia del suo aspetto con la povertà
degli oggetti circostanti.
Ma procediamo con ordine: in primo luogo il grano si passava in un crivello
rotondo e dal fondo metallico - lu culìri -, talvolta fatto di giunchi intrecciati. Con
un movimento semirotatorio e nervoso impresso dalle mani che di botto ne fermavano
la corsa, lu culìri consentiva di procedere a una prima mondatura e di
scartare tutte le impurità, cuscuciatu incluso, che addensate al centro dell’utensile
e raccolte con una giumella si davano in pasto alle galline. Un po’ per volta, poi i
chicchi venivano sparpagliati sul tavolo e separati dalle piccole impurità, compreso
lu gjóddu, il loglio. Così rimondato - pulgatu - veniva lavato con l’immersione in
un catino, di modo che i chicchi inutilizzabili salivano in superficie per essere raccolti
e buttati; mentre quelli buoni erano messi ad asciugare al sole per poi essere
macinati. Bisognava anche fare attenzione che il grano calbunatu - i cui chicchi
erano simili a carboncini - non si mescolasse all’altro.
Ogni donna presente nella casa aveva un suo ruolo particolare in tutto questo
fervore. Tra un’operazione e l’altra, le più anziane filavano lana e lino, le loro
nuore o figlie tessevano, dopo aver accudito a tutte le faccende domestiche: lavare
e vestire i bambini, confezionare il formaggio, preparare e cuocere lu còccu - la
focaccia -, cucinare, attingere acqua alla fontana, lavare i panni illu riu - nel fiume,
provvedere al cibo per gli animali domestici. Per tutti questi impegni non ricevevano
alcun aiuto dagli uomini che preferivano, durante il tempo libero, dedicarsi
alla caccia o ad altri passatempi, ritenendo poco dignitoso aiutare le mogli nei lavori
donneschi. I ragazzi dall’età di sei o sette anni, talvolta anche le bambine,
dovevano badare alle capre.
La macinatura avveniva di solito nel mulino domestico, succedaneo
dell’antica “mola asinaria”, dove le rustiche macine azionate da lu bestiu cu lu
facchili - l’asino bendato - rendevano talora necessario ripetere più volte
l’operazione per lo stesso grano. Per le grandi quantità si ricorreva a lu mulinag-