Le strade del Parmigiano-Reggiano - Mantova

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I BOLLINI
TRE STAGIONATURE, TRE DECLINAZIONI DI SAPORI, AROMI E PROFUMI
La lunga stagionatura conferisce al Parmigiano-Reggiano caratteristiche straordinarie che si differenziano in funzione
del periodo di maturazione. Per questo motivo è stato introdotto un sistema di bollini colorati che può aiutare il consumatore
nella scelta del prodotto.
A partire dal 2007, per una maggior trasparenza ed informazione al consumatore, sono stati predisposti tre bollini
colorati che identificano le diverse stagionature del Parmigiano-Reggiano.
Bollino aragosta: Oltre 18 mesi di stagionatura
Base lattica piuttosto accentuata, accompagnata da note vegetali quali erba, verdura
lessa e, a volte, fiori e frutta.
Abbinamenti: Ideale tagliato a lamelle per le insalate o a cubetti per l’aperitivo,
preferibilmente da abbinare con vini bianchi secchi e accostato a frutta fresca
come pere e mele verdi.
Bollino argento: Oltre 22 mesi di stagionatura
Gli aromi si accentuano, si possono apprezzare note di burro fuso e frutta fresca,
gli agrumi fanno la loro comparsa accanto a cenni di frutta secca. Il formaggio
evolve in un equilibrio di dolce e saporito, si presenta perfettamente solubile,
friabile e granuloso.
Abbinamenti: Perfetto con vini rossi abbastanza strutturati. Ottimo se presentato
tagliato a petali in un’insalata di frutta condita con aceto balsamico tradizionale di
Modena o Reggio Emilia. Ideale accompagnato a qualsiasi tipo di frutta secca, è
superbo con prugne e fichi.
Bollino oro: Oltre 30 mesi di stagionatura (stravecchio)
Questo formaggio, il più ricco di elementi nutritivi, è più asciutto, friabile e granuloso.
Il sapore è più deciso e complesso negli aromi. Le note di spezie e frutta
secca risultano predominanti.
Abbinamenti: Sia con vini rossi di elevato corpo e struttura sia con vini bianchi
passiti e da meditazione. Da provare l’abbinamento con mieli ed il perfetto connubio
con l’aceto balsamico tradizionale di Modena o Reggio Emilia.
Taglio e conservazione
COME TAGLIARE IL PARMIGIANO-REGGIANO
IL COLTELLO A MANDORLA
Per tagliare il Parmigiano-Reggiano, si deve necessariamente
usare il tipico strumento. Si tratta di un coltello
caratteristico, a lama corta e appuntita, dalla forma a
mandorla. La forma di Parmigiano-Reggiano quindi non si
taglia ma si apre. per mantenere intatta la struttura interna
e la naturale granulosità.
COME APRIRE LA FORMA
Con la punta del coltello a mandorla si traccia una linea
che divide la forma a metà, sul diametro delle due facce,
proseguendo sulla fiancata (o scalzo).
Si incide la crosta lungo questa linea penetrando a tratti
con il coltello per una profondità di qualche centimetro: ai
due punti estremi del diametro di una delle facce, nelle
metà del fianco, si conficcano con vigore 2 coltelli a mandorla.
In questo modo, funzionando da cuneo, la forza
sviluppata fa aprire la forma di Parmigiano-Reggiano in
due metà.
COME CONSERVARE IL PARMIGIANO-REGGIANO
Grazie alla sua struttura e al basso contenuto di acqua,
il Parmigiano-Reggiano è uno fra i migliori formaggi destinati
alla lunga conservazione.
La sua capacità di durare nel tempo è una caratteristica
peculiare che ha contribuito alla sua fama nei secoli.
COME CONSERVARE IL PARMIGIANO-REGGIANO
PRECONFEZIONATO SOTTOVUOTO
Il Parmigiano-Reggiano preconfezionato sottovuoto può
essere conservato in frigorifero ad una temperatura fra
i 4 e gli 8 °C.
E’ importante assicurarsi che la confezione sia sigillata
e integra, e che il formaggio non sia esposto all’aria.
La catena del freddo deve essere mantenuta in modo
tale da non produrre effetti sulle caratteristiche organolettiche
del formaggio.
COME CONSERVARE IL PARMIGIANO-REGGIANO
TAGLIATO FRESCO O ESTRATTO DALLA CONFE-
ZIONE
Quando si acquista un pezzo di Parmigiano-Reggiano
fresco o quando lo si estrae dalla confezione sottovuo-
Questo procedimento richiede esperienza ed attenzione
perché l’apertura risulta perfetta solo se la struttura interna
del formaggio è stata messa in grado di opporre la
stessa resistenza sia nell’una che nell’altra metà. Anche
le incisioni successive come il taglio o la porzionatura,
devono avvenire con lo stesso metodo.
Per cui, una metà viene divisa ulteriormente in due parti
uguali, che a loro volta verranno divise in altre parti uguali.
In questo modo si ottengono da una forma pezzi di Parmigiano-Reggiano
che hanno le stesse proporzioni fra pasta
e crosta esterna.
to, lo si deve conservare in frigorifero ad una temperatura
fra i 4 e gli 8 °C avendo cura di sostituire il sacchetto
entro il quale era confezionato con appositi contenitori.
Il Parmigiano-Reggiano mantiene intatte le sue caratteristiche
organolettiche se conservato:
• ad un livello di umidità ottimale (in un refrigeratore
ventilato il formaggio tende a seccare)
• lontano da altri cibi (la parte grassa del formaggio
tende ad assorbire gli altri odori presenti nel frigorifero)
E’ consigliato quindi l’utilizzo di contenitori in vetro o
in plastica.
Un’altra soluzione pratica consiste nell’introdurre il Parmigiano-Reggiano
in sacchetti di tela ad uso alimentare.
In questo modo il Parmigiano-Reggiano può essere conservato
a lungo ricordando di controllare periodicamente
che non si alterino le condizioni di mantenimento.
Si consiglia di non congelare mai il formaggio.