Le strade del Parmigiano-Reggiano - Mantova
Le strade del Parmigiano-Reggiano - Mantova
Le strade del Parmigiano-Reggiano - Mantova
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
30 31<br />
CONTRASSEGNI E MARCHI<br />
Prodotto a Denominazione d’Origine Protetta (DOP), solo il formaggio ottenuto secondo le regole <strong>del</strong> Disciplinare di<br />
Produzione può essere denominato <strong>Parmigiano</strong>-<strong>Reggiano</strong> e riportare sulla forma i marchi e contrassegni che, nella loro<br />
integrità, lo identificano e distinguono come prodotto DOP. Questi sono distinti tra marchi d’origine e marchi di selezione.<br />
I MARCHI D’ORIGINE Apposti alla nascita <strong>del</strong> formaggio, sono:<br />
I CONTRASSEGNI D’ORIGINE<br />
(IMPRESSI TRAMITE LA FASCERA MARCHIANTE)<br />
lungo tutto lo scalzo <strong>del</strong>la forma con:<br />
• scritta a puntini PARMIGIANO-REGGIANO<br />
• scritte DOP e CONSORZIO TUTELA<br />
• numero di matricola <strong>del</strong> caseificio<br />
• mese e anno di produzione<br />
LA PLACCA DI CASEINA<br />
applicata sulla superficie <strong>del</strong>la forma con:<br />
• scritta CFPR<br />
(Consorzio Formaggio <strong>Parmigiano</strong>-<strong>Reggiano</strong>)<br />
• codice alfanumerico identificativo<br />
di ogni singola forma<br />
• etichetta Datamatrix per lettura ottica<br />
IL MARCHIO DI SELEZIONE Il marchio di selezione<br />
viene impresso verso il compimento dei 12 mesi di<br />
stagionatura, sulle forme che superano la selezione<br />
(espertizzazione) a cui vengono sottoposte tutte le<br />
forme prodotte.<br />
L’esame viene eseguito dagli esperti battitori <strong>del</strong> Consorzio<br />
ed a seguito <strong>del</strong>la certificazione data dall’ente di<br />
controllo <strong>del</strong>la DOP, il marchio viene impresso in modo<br />
in<strong>del</strong>ebile.<br />
E’ infatti il Consorzio che detiene i marchi <strong>del</strong>la DOP<br />
<strong>Parmigiano</strong>-<strong>Reggiano</strong>, identifica quindi il formaggio nelle<br />
varie categorie nell’esame di selezione per la conformità<br />
alla DOP e svolge attività di vigilanza sul corretto<br />
uso dei marchi stessi.<br />
L’esame di selezione identifica tre categorie di formaggio:<br />
Prima categoria: <strong>Parmigiano</strong>-<strong>Reggiano</strong>, ovvero il formaggio con una struttura <strong>del</strong>la pasta<br />
compatta e caratteristiche corrispondenti al disciplinare (scelto-zero-uno), idoneo ad affrontare<br />
la lunga stagionatura per essere apprezzato sia nel consumo diretto a tavola sia nelle preparazioni<br />
gastronomiche come formaggio grattugiato. <strong>Le</strong> forme hanno pertanto i contrassegni<br />
di origine (scritta a puntini e placca di caseina) e il marchio ovale impresso a fuoco.<br />
Seconda categoria: <strong>Parmigiano</strong>-<strong>Reggiano</strong> Mezzano, ovvero il formaggio che presenta<br />
alcuni difetti di lieve o media entità nella struttura <strong>del</strong>la pasta e/o sulla crosta, ma senza alterazioni<br />
<strong>del</strong>le caratteristiche organolettiche tipiche <strong>del</strong> prodotto. Se ne consiglia il consumo<br />
diretto come formaggio da tavola. <strong>Le</strong> forme portano comunque il marchio ovale a fuoco di<br />
selezione “<strong>Parmigiano</strong>-<strong>Reggiano</strong>”, distinguendosi dalla prima scelta grazie ai solchi paralleli<br />
che vengono in<strong>del</strong>ebilmente tracciati sullo scalzo <strong>del</strong>la forma.<br />
Terza categoria: definito “scarto”, ovvero il formaggio che, presentando difetti troppo rilevanti,<br />
non rientra nei limiti fissati dal disciplinare <strong>del</strong> “<strong>Parmigiano</strong>-<strong>Reggiano</strong>”. Queste forme<br />
vengono dequalificate eliminando i marchi d’origine tramite fresatura <strong>del</strong>la crosta (rimozione<br />
di alcuni millimetri <strong>del</strong>la crosta). In tal modo questo formaggio non può più avere alcun riferimento<br />
alla DOP.<br />
UN’ULTERIORE SELEZIONE: I MARCHI “EXTRA” ED “EXPORT”<br />
Su richiesta volontaria <strong>del</strong> detentore di formaggio già qualificato <strong>Parmigiano</strong>-<strong>Reggiano</strong> e che<br />
deve avere una stagionatura di almeno 18 mesi, il Consorzio procede, per queste forme, ad<br />
una nuova espertizzazione.<br />
Sulle forme che risultano “scelte”, si appone un marchio EXTRA o EXPORT, che offre agli operatori<br />
commerciali e ai consumatori un’ulteriore indicazione di qualità <strong>del</strong> <strong>Parmigiano</strong>-<strong>Reggiano</strong>.<br />
Questi marchi possono essere riportati anche sulle confezioni che contengono formaggio in<br />
tal modo identificato.<br />
I MARCHI SUL PARMIGIANO-REGGIANO PRECONFEZIONATO<br />
FORMA E FETTA<br />
Il marchio forma e fetta con scritta PARMIGIANO-REGGIANO su fondo nero<br />
è il marchio di commercializzazione e riferimento obbligatorio di identificazione<br />
e riconoscimento <strong>del</strong> <strong>Parmigiano</strong>-<strong>Reggiano</strong> confezionato.<br />
MEZZANO<br />
<strong>Le</strong> porzioni preconfezionate derivanti dalle forme identificate di seconda<br />
categoria “Mezzano” sono distinguibili dal marchio che oltre al logo forma<br />
e fetta riporta sotto la scritta “MEZZANO” su banda di colore verde.<br />
EXTRA e EXPORT<br />
<strong>Le</strong> confezioni che contengono formaggio ottenuto da forme di <strong>Parmigiano</strong>-<strong>Reggiano</strong><br />
che sono state qualificate EXTRA o EXPORT riportano in<br />
etichetta un marchio che riporta sotto il logo fetta e forma queste diciture<br />
su banda di colore oro.