Le strade del Parmigiano-Reggiano - Mantova

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CRISTALLI DI TIROSINA, PREZIOSI INDICI DI BUONA STAGIONATURA
Cosa sono quei granellini che si sentono sotto i denti
quando si mangia un pezzo di Parmigiano-Reggiano?
Sono dei cristalli di un aminoacido, la tirosina, che
quando si trova in forma libera e concentrata ha la
caratteristica, per propria conformazione molecolare,
di cristallizzare. Questo aminoacido, insieme agli altri,
viene liberato dai processi di scomposizione delle proteine
ad opera degli enzimi. La presenza di cristalli di
tirosina, quindi, è certamente un indice empirico – che
cioè può essere verificato dall’esperienza di ciascuno –
di buona stagionatura del Parmigiano-Reggiano.
LA NATURALITÀ CHE LO DISTINGUE DAGLI ALTRI FORMAGGI A PASTA DURA
Il Parmigiano-Reggiano appartiene al genere dei formaggi
a pasta dura, ma possiede caratteristiche particolari
che lo distinguono, rendendolo unico.
Queste caratteristiche sono fondamentalmente dovute
all’alimentazione delle bovine, produttrici di latte e
nascono dalle scelte operate dai produttori riuniti nel
Consorzio.
Nel secondo dopoguerra – in un momento in cui l’agricoltura
stava profondamente modificandosi in senso
produttivistico – i produttori decisero, infatti, di porre
alcune regole per garantire il mantenimento degli
aspetti tradizionali della produzione lattiera e casearia
legata al Parmigiano-Reggiano. Fin nel primo Regolamento
di alimentazione delle vacche del 1957 veniva
stabilita la scelta di basare l’alimentazione delle vacche
da latte sui foraggi locali, consentendo la conservazione
di questi secondo il metodo tradizionale dell’essicazione
(la fienagione) e proibendo l’utilizzo dei foraggi
fermentati, quali gli insilati di mais.
Nel Parmigiano-Reggiano naturalità significa quindi
utilizzare un latte che ha in sé un equilibrio microbiologico;
questo permette di produrre il Parmigiano-
Reggiano senza alcun additivo. Infatti i batteri lattici,
naturalmente presenti, costituiscono la base microbiologica,
tipica del territorio d’origine, il cui sviluppo e la
cui attività devono essere favoriti nella trasformazione
casearia. Ecco perché il Parmigiano-Reggiano è vera
sintesi di natura e sapienza.
La guida all’acquisto
IL CONSORZIO DI TUTELA
PER SALVAGUARDARE LA TIPICITÀ
Il Consorzio associa tutti i caseifici produttori.
Al Consorzio sono ufficialmente affidati gli incarichi di apposizione dei marchi e
dei contrassegni sulle forme certificate da un Organismo terzo di Controllo, in
conformità del Disciplinare della DOP (Denominazione d’Origine Protetta).
Compito del Consorzio è anche quello di vigilare sull’uso corretto dei marchi e di
tutelare dalle contraffazioni.
Il Consorzio del Parmigiano-Reggiano, inoltre, ha lo scopo di diffondere e promuovere
la conoscenza ed il consumo del Parmigiano-Reggiano e di perfezionare
e migliorare la qualità per salvaguardarne le caratteristiche peculiari.
PARMIGIANO-REGGIANO DOP
IL PARMIGIANO-REGGIANO È UN FORMAGGIO A DENOMINAZIONE D’ORIGINE PROTETTA
Questo significa che è garantito, per i suoi tratti distintivi e per il suo legame con la zona di origine, da un sistema
di norme UE volte a tutelare allo stesso tempo i consumatori e i produttori.
Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio completamente naturale, famoso in tutto il mondo come il “Re dei formaggi”
grazie al suo metodo di produzione e alle sue caratteristiche nutrizionali e organolettiche.
La sua lavorazione è regolata da stretti standard di produzione, registrati presso gli organismi competenti dell’Unione
Europea.
Per questo motivo il marchio Parmigiano-Reggiano può essere esclusivamente apposto sul formaggio che:
è stato prodotto, trasformato e lavorato esclusivamente nella zona d’origine
è fatto secondo antichi metodi artigianali e tradizionali, definiti da una rigida regolamentazione (Disciplinare di
produzione, norma europea del Reg. CEE 2081/92 e riconoscimento del Reg. (CE) N. 1107/96 sostituiti dal Reg.
(CE) 510/06), che impone precisi metodi di produzione (Standard di Produzione), un’alimentazione controllata
delle bovine (Regolamento per l’alimentazione del bestiame) e regole per la selezione qualitativa e l’apposizione
dei marchi sulle forme (Regolamento di marchiatura)