Le strade del Parmigiano-Reggiano - Mantova

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Le caratteristiche
alimentari
Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio a pasta dura e
a lunga stagionatura.
Contiene solo il 30% di acqua e ben il 70% di sostanze
nutritive: per questo motivo è un formaggio
ricchissimo di proteine, vitamine e minerali.
Buonissimo, altamente digeribile, assolutamente naturale:
il Parmigiano-Reggiano non perde occasione
per eccellere
SCAGLIE DI GUSTO E SALUTE IN UNA DIETA EQUILIBRATA
Il Parmigiano-Reggiano è una risorsa che la natura e
l’attività umana ci offrono per conciliare salute e sapore
all’interno di una dieta equilibrata. Un formaggio
non solo buono ma anche sano e nutriente, frutto della
lunga tradizione produttiva e del legame col territorio
di origine che ne hanno fatto uno dei simboli del Made
in Italy alimentare.
Formaggio ottenuto dalla parziale scrematura del latte;
questa componente lipidica del Parmigiano-Reggiano
è nutrizionalmente preziosa per l’energia prontamente
utilizzabile fornita dalla sua parte libera. Il Parmigiano-
Reggiano è ricchissimo in calcio, particolarmente biodisponibile,
ed è anche una fonte importante di fosforo:
50 g sono in grado di coprire il 50% del fabbisogno
giornaliero dell’adulto.
Il Parmigiano-Reggiano è ricchissimo di peptidi e di
aminoacidi liberi, dunque prontamente assimilabili da
Composizione media per 100 g di Parmigiano-Reggiano
ACQUA g 30,8
PROTEINE TOTALI g 33,0
GRASSO g 28,4
VALORE ENERGETICO Kcal 392
CLORURO DI SODIO g 1,39
CALCIO mg 1160
FOSFORO mg 680
SODIO mg 650
POTASSIO mg 100
MAGNESIO mg 43
ZINCO mg 4
VITAMINA A mcg 270
VITAMINA B1 mcg 34
VITAMINA B2 mcg 370
VITAMINA B6 mcg 110
VITAMINA B12 mcg 4,2
VITAMINA PP mcg 55
ACIDO PANTOTENICO mcg 320
COLINA mg 40
BIOTINA mcg 23
parte dell’organismo, derivanti dalla lenta trasformazione
della caseina, proteina del latte. Questi composti si
formano durante la lunga maturazione e contribuiscono
a determinare i caratteri organolettici del formaggio facilitandone
la digestione.
Questi apporti di gusto ed energia sono disponibili anche
per le persone intolleranti al lattosio dato che il
Parmigiano-Reggiano ne è privo.
Per ottenere un Kg di Parmigiano-Reggiano occorrono
ben 16 litri di latte pregiato della zona d’origine.
FA BENE A TUTTE LE ETÀ
Il Parmigiano-Reggiano è un perfetto alleato per la salute
e il benessere psicofisico.
Ricco di sostanze nutritive è indispensabile per la crescita
dei bimbi, per la salute degli adolescenti e degli
anziani e per fornire energia pronta a chi pratica sport.
A partire dagli anni Ottanta è stata ipotizzata la presenza
nel Parmigiano-Reggiano di un fattore bifidogeno
che lo rende indicato nella dieta di bimbi neonati per
i suoi effetti prebiotici, destinati a nutrire i batteri probiotici,
il cui principale effetto benefico è quello della
modulazione della flora intestinale che, costituita da un
complesso ecosistema in parte dipendente dai nutrienti
introdotti con la dieta, svolge un ruolo importante
su alcune funzioni metaboliche e sulla resistenza alle
infezioni batteriche.
LA LUNGA STAGIONATURA CHE DONA GUSTO E DIGERIBILITÀ
La stagionatura è fondamentale per far acquisire al
Parmigiano-Reggiano i suoi aromi e la sua struttura.
Secondo Disciplinare, si può chiamare Parmigiano-Reggiano
il formaggio solo al compimento del 12° mese.
I casari e gli esperti battitori dicono che il formaggio
deve passare due estati, deve cioè subire per due anni
le trasformazioni enzimatiche che cambiano la pasta
del Parmigiano-Reggiano e che in estate, grazie al calore,
sono più intense.
Queste trasformazioni, ad opera degli enzimi liberati
dai batteri lattici, consistono soprattutto in processi di
scomposizione della catena delle proteine del formaggio
(le caseine), che vengono frazionate in tanti piccoli
pezzi di catena proteica, fino alla liberazione parziale
dei mattoni fondamentali, gli aminoacidi. Ecco perché il
Parmigiano-Reggiano è più digeribile di altri formaggi.
Simili modificazioni subiscono i grassi, che diventano
anch’essi più facilmente assorbibili dall’organismo.
Una carica nutritiva di proteine, vitamine, fosforo e calcio
che si concentra nella pasta, durante la produzione,
e nel lungo periodo di stagionatura.
L’invecchiamento naturale rende facile la digestione
del Parmigiano-Reggiano e sviluppa una complessità di
aromi e sapori straordinari.
La presenza di tanta varietà molecolare determina la
ricchezza degli aromi e dei profumi che rendono unico
ed inimitabile il Parmigiano-Reggiano, formaggio che
raggiunge questa complessità in modo del tutto naturale,
senza l’aggiunta di alcun additivo che possa correggere
o alterare la materia prima: il latte.
Subendo i processi di maturazione biologica, il Parmigiano-Reggiano
ha un suo picco di fragranza e di
tipicità organolettica che si colloca dai 24 ai 36 mesi.
Oltre questo termine, i processi di scomposizione proteica
possono far diventare la struttura sempre più granulosa,
quasi gessosa e molto solubile; i profumi tendono
a svanire e la maturazione dei grassi può portare
il formaggio a diventare quasi piccante.