Le strade del Parmigiano-Reggiano - Mantova

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Ode e Lode
al Parmigiano-Reggiano
di Patrizio Roversi
Mantovano DOP, Turista e Velista per Caso
Dicono che il Parmigiano-Reggiano faccia bene…
Io non posso dirlo, perché ricadrei in un conflitto
di interesse: non so se il Parmigiano-Reggiano
faccia bene, perché io… son fatto di Parmigiano!
Infatti, in un certo senso, son stato cresciuto a
Parmigiano, anzi, per essere precisi, a Parmigiano
dell’oltrepomantovano. Mio padre, mio nonno,
mio zio e altri parenti hanno lavorato da sempre
per il Consorzio di Bonifica Mantovano-Reggiano.
Io sono nato a vissuto a Mantova, dove “l’indice
di benessere collettivo” era ed è tutt’ora il prezzo
del latte al mercato del giovedì.
Se altrove PIL significa Prodotto Interno Lordo, nel
basso mantovano PIL viceversa significa Prodotto
Interno Lattiero-caseario.
Mio padre, dopo i suoi giri in campagna per controllare
il livello dei canali di irrigazione, portava
sempre a casa dei pezzi di Parmigiano o di burro,
acquistati direttamente dai caseifici.
E in un caseificio ho passato un bel po’ di tempo
della mia infanzia: infatti mio nonno materno era
“guardiano” del Consorzio alle chiuse della Bonifica
di Ponte Saino, a Pegognaga. E la casa dove
è nata mia madre stava a due passi dal Caseificio
Falconiera. Da piccolo andavo a sniffare il profu-
mo delle forme, mi incantavo davanti ai pentoloni
di rame, lucidi. Mi inquietavano le vasche con la
salamoia, per la paura di cascarci dentro. Le pile
di forme del magazzino mi sembravano delle torri
meravigliose, pareti fantastiche e profumate.
Poi c’erano i cani-da-bicicletta, variante padana
dei cani-da-slitta: erano dei cani cattivissimi,
sempre incazzati, legati alla bicicletta per aiutare
a tirare i contadini che portavano al caseificio il
loro latte, la sera: la nonna non la finiva mai di
mettermi in guardia nei confronti di questi cani
da tiro, che infatti mordevano tutto quello che gli
capitava a tiro.
Ero affascinato dai gesti del casaro e dei sot-caldera
(gli aiutanti), che mescolavano questa materia
bianca, pura, profumata.
Da grande avrei voluto fare il casaro, ma mio padre
mi ha subito disilluso: “E’ un mestiere difficile,
di grande responsabilità! Ma non lo sai che se un
casaro sbaglia un giorno ad aprire una finestra
del magazzino dove si stagiona, rovina tutte le
forme? Butta via il lavoro di un anno di tanti contadini?”.
Forse, chissà, ho fatto il Turista per Caso, in
omaggio alla figura del casaro… Forse ho fatto
il comico, cioè il cazzaro, proprio perché non ho
potuto fare il casaro…
Ma quando mi è capitato, da Velista per Caso,
di organizzare un Giro del Mondo in barca, uno
degli sponsor è stato - guarda caso - il Consorzio
del Parmigiano-Reggiano. E ricordo che quando
abbiamo incontrato in mezzo all’Atlantico un’altra
barca, per festeggiare e fare amicizia, gli abbiamo
buttato a bordo quello che avevamo di più raro,
cioè delle “caramelle” di Parmigiano. Tra l’equipaggio
c’era anche un altro mantovano, pegognaghese
purosangue, Giacomo, che si era portato in
barca anche una confezione di tosello.
Da piccolo per me la golosità più rara era appunto
il tosello – cioè la rifilatura delle forme, che allora
era fatta a mano. Adesso il metodo di lavorazione
è cambiato, il tosello non lo fanno più: lo trovo
soltanto in qualche raro caseificio moderno che lo
commercializza apposta. Adesso non c’è più nemmeno
il Caseificio Falconiera. Nei paraggi - guarda
caso - c’è un Parco (il Parco di San Lorenzo),
con tre laghetti che derivano da una cava, con un
agriturismo che offre attività tipo passeggiate a
cavallo o percorsi botanici.
Adesso il Parmigiano non si vende più soltanto
o principalmente in tagli direttamente e sapientemente
ricavati dalle forme: adesso il Parmigiano
lo trovi appunto anche sotto forma di puntineconfezionate,
merendine, caramelle o addirittura
grattugiato, sui banchi della grande distribuzione.
E questo magari fa storcere la bocca a qualche
vecchio casaro tradizionalista…
Il fatto è che il Parmigiano-Reggiano, in particolare
nell’Oltrepò Mantovano, non rappresenta soltanto
il passato, ma anche e soprattutto il futuro:
ancora una volta il Parmigiano - questo formag-
gio squalificato a priori da tutte le gare per manifesta
superiorità, questo prodotto che vanta più
tentativi di imitazione truffaldina della Settimana
Enigmistica - è destinato secondo me a trainare
l’agricoltura.
Se è vero infatti che il futuro dell’agricoltura padana
(e italiana ed europea) è assai incerto, per
non dire cupo - soprattutto per quanto riguarda il
latte, minacciato dalla concorrenza di altri Paesi
che producono a bassa qualità grandi quantità a
basso prezzo - è anche vero che solo la altissima
qualità e la assoluta tipicità possono salvare un
intero mondo contadino, fatto di abilità e tradizioni.
In un boccone di Parmigiano c’è tutto.
A saperlo ben assimilare è più allucinogeno di un
peyote messicano: agli iniziati provoca delle visioni.
Si vede la terra, si vedono generazioni di contadini,
si vedono le stalle; si vede l’aria umida che
stagiona; si vedono le mucche; si sente l’odore
del foraggio, del formaggio e anche della stalla;
si vedono i caseifici con i pentoloni di rame e le
vasche e i magazzini; si vedono le prime cooperative
che hanno fatto cambiare mentalità ai contadini;
addirittura si vedono anche alcune scene di
grandi opere cinematografiche, come Novecento
di Bertolucci…
E soprattutto si vede il futuro di una agricoltura
che per sopravvivere si affida da una parte ai
servizi al territorio, al paesaggio e al turismo, e
dall’altra punta sulla qualità assoluta dei prodotti
tipici per sviluppare una enogastronomia che sarà
ben difficile imitare altrove.
E se la gente non riesce a vedere, da sola, tutte
queste cose, bisognerà raccontargliele, comunicarle,
come sta facendo anche questa pubblicazione.