Le strade del Parmigiano-Reggiano - Mantova

le strade
del Parmigiano
Reggiano
CASEIFICI E TERRITORIO
Oltrepò
Mantovano

Dedicata ai curiosi ed ai golosi, a chi si muove per
diletto o per lavoro, a chi sa apprezzare le cose
belle e le cose buone.
Questa guida è un piccolo compagno di viaggio
per conoscere la costellazione di sapori, arte, cul-
tura e natura che brilla nel territorio dell’Oltrepò
Mantovano.
La prima guida dedicata ai caseifici che
producono il Parmigiano-Reggiano
nel territorio dell’ Oltrepo Mantovano.
Acquistare il Parmigiano-Reggiano
direttamente dal produttore diventa
un’occasione per scoprire il territorio
mantovano nei dintorni del caseificio,
territorio che è la vera e propria “culla”
di questa eccellenza gastronomica.
Godere della bontà di un prodotto tradizionale
e genuino scoprendo le caratteristiche uniche
dei luoghi che hanno contribuito a renderlo così
speciale.
con il contributo di
con il patrocinio di
le strade
del Parmigiano-Reggiano
caseifici e territorio nell’Oltrepò mantovano

Le Strade del Parmigiano-Reggiano
Caseifici e territorio nell’Oltrepò mantovano
© Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano sezione di Mantova
© Eccentrico
riproduzione vietata
Coordinamento editoriale, progetto grafico, impaginazione
Eccentrico
Testi
Francesca Zanetti
Testi da pagina 22 a pagina 39
Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano
Coordinamento pagine caseifici
Franco Gardinazzi
Sezione di Mantova del Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano
Raccolta dati caseifici
Sezione di Mantova del Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano
I crediti fotografici sono indicati alla fine del volume
Stampa
Grafiche Callegaro (Padova)
Finito di stampare nel mese di luglio 2011
Si ringrazia la Provincia di Mantova per la collaborazione fornita
dal Servizio Cultura e Turismo in relazione a materiale fotografico
e redazionale.
Realizzato grazie al cofinanziamento della misura 133
“Azioni di informazione e promozione dei prodotti agroalimentari di qualità
in convenzione con il PSL GAL Oltrepò Mantovano”

I comuni dell’Oltrepò mantovano dove trovare caseifici produttori
di Parmigiano-Reggiano con punto vendita aperto al pubblico
Mantova
Motteggiana
Pegognaga
Gonzaga
San Benedetto Po
Moglia
Quistello Villa Poma
Oltrepò Mantovano
Sermide
Indice Generale
intervento di Giuseppe Alai Presidente del Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano 9
intervento di Pietro Maria Gattoni Presidente della Sezione di Mantova del Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano 11
Come leggere questa guida 13
Ode e Lode al Parmigiano-Reggiano di Patrizio Roversi 16
I segreti e la storia del Parmigiano-Reggiano 21
Le visite nei caseifici del Parmigiano-Reggiano 35
La strada mantovana del Parmigiano-Reggiano di Wainer Mazza 38
L’ Oltrepò mantovano
Indice dell’area 40
Il territorio 44
I caseifici 62
Mantova
Elenco dei caseifici con vendita all’ingrosso 80
Bibliografia di approfondimento 88
Indice dei caseifici per matricola 91
Indice tematico 93
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Giuseppe Alai
Presidente del Consorzio
del Formaggio Parmigiano-Reggiano
Sul primato di notorietà del Parmigiano-Reggiano non sussistono dubbi:
le ricerche lo indicano infatti come il formaggio più conosciuto al mondo.
Non sempre sono però altrettanto note le sue caratteristiche, i processi
artigianali grazie ai quali nasce, la complessità di un sistema articolato
entro il quale vi sono tanti protagonisti ugualmente chiamati ad un grande
lavoro e ad una importante responsabilità nel dar vita e nel proporre ai
consumatori un prodotto che ha nell’assoluta naturalità il suo punto di
forza.
Al centro di questo sistema, che parte da 3.500 allevamenti, operano
poco meno di 400 caseifici distribuiti in un comprensorio di produzione
che si colloca tra il Po e il Reno: il formaggio più conosciuto al mondo
nasce proprio qui, in luoghi e strutture in cui si perpetuano secolari
tradizioni e l’arte casearia e i suoi segreti si tramandano da una
generazione all’altra.
Tra le cose che meno si conoscono del Parmigiano-Reggiano, vi sono
proprio queste strutture, i gesti e le attività che in esse si compiono, una
presenza nel territorio che è fonte di lavoro e costituisce un presidio
importante per la tutela dell’ambiente.
L’obiettivo di queste pagine è proprio quello di accendere nuove luci di
conoscenza su questa rete di imprese artigianali, offrendo ai lettori la
possibilità di entrare in uno straordinario mondo in cui ogni cosa è fatta
non solo con maestria, ma anche con naturale passione.
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La Sezione di Mantova
del Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano
Utilizziamo la guida
Pietro Maria Gattoni
Presidente della Sezione di Mantova del
Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano
La presenza del territorio del Basso Mantovano all’interno del comprensorio di
produzione del Parmigiano-Reggiano ci ricorda che le tradizioni e le consuetudini
superano i limiti territoriali di province e regioni, rimandandoci al passato, quando
i confini venivano identificati dall’andamento naturale di fiumi, pianure, colline e
montagne.
Alla destra del fiume Po, nel Basso Mantovano, viviamo una tradizione
agronomica, di allevamento e di lavorazione casearia finalizzata alla produzione
del Parmigiano-Reggiano, come avviene anche nelle province di Parma, Reggio,
Modena e Bologna, alla sinistra del Reno.
Come la natura demarca il nostro comprensorio, così il processo produttivo
del Parmigiano-Reggiano che si tramanda di generazione in generazione è
strettamente legato ai suoi ritmi e alle sue regole.
Questa guida vuole portare l’attenzione sui caseifici mantovani, che sono i
protagonisti del nostro amato prodotto e raccolgono i valori e la passione delle
persone che ne determinano l’eccellenza.
Una traccia per comprendere come i caseifici siano parte integrante dello sviluppo
di un territorio, della sua crescita sociale e del suo presidio ambientale.
Nodi essenziali di un percorso fatto di sapori, cultura ed arte.
Ringrazio le istituzioni che hanno contribuito fattivamente alla realizzazione
di questa iniziativa, che, sono certo, sarà di aiuto per chi vorrà intraprendere
un viaggio alla scoperta degli interpreti di un prodotto unico, che nel Basso
Mantovano ha saputo rinnovarsi rimanendo saldamente legato alla tradizione.
11

Come leggere la guida
L’unicità e le tante qualità di questo formaggio sono strettamente legate alla
cultura e alla natura di un territorio unico.
Acquistare il Parmigiano-Reggiano dal produttore diventa occasione per
scoprire e riscoprire il territorio “culla” di una significativa eccellenza gastronomica.
Nella guida il territorio descritto è quello dell’ Oltrepò Mantovano e della città
di Mantova.
La mappa schematica permette di individuare sul territorio i caseifici produttori
di Parmigiano-Reggiano con punto vendita aperto al pubblico e
indica i siti di interesse culturale, artistico e ambientale presenti nella zona.
Nell’indice vicino alla mappa si rimanda agli approfondimenti sul territorio
e alle schede dei caseifici con tutte le informazioni pratiche come l’indirizzo,
gli orari di apertura, i prodotti in vendita oltre al Parmigiano-Reggiano.
I dati sono aggiornati a giugno 2011.
Sono state inserite anche informazioni sui principali eventi ed appuntamenti:
gastronomia, ricorrenze e celebrazioni, feste popolari e tradizioni, eventi culturali;
nel segno della cultura gastronomica mantovana vengono indicati anche
le strutture agrituristiche e le fattorie didattiche nell’Oltrepò, i ristoranti e
le cantine sulla Strada dei Vini e Sapori Mantovani.
In fondo al volume si trova il compendio dei caseifici produttori di Parmigiano-
Reggiano nella provincia di Mantova che effettuano soltanto la vendita all’ingrosso.
In fondo al volume si trova anche l’indice dei caseifici in ordine di matricola.
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Ode e Lode
al Parmigiano-Reggiano
di Patrizio Roversi
Mantovano DOP, Turista e Velista per Caso
Dicono che il Parmigiano-Reggiano faccia bene…
Io non posso dirlo, perché ricadrei in un conflitto
di interesse: non so se il Parmigiano-Reggiano
faccia bene, perché io… son fatto di Parmigiano!
Infatti, in un certo senso, son stato cresciuto a
Parmigiano, anzi, per essere precisi, a Parmigiano
dell’oltrepomantovano. Mio padre, mio nonno,
mio zio e altri parenti hanno lavorato da sempre
per il Consorzio di Bonifica Mantovano-Reggiano.
Io sono nato a vissuto a Mantova, dove “l’indice
di benessere collettivo” era ed è tutt’ora il prezzo
del latte al mercato del giovedì.
Se altrove PIL significa Prodotto Interno Lordo, nel
basso mantovano PIL viceversa significa Prodotto
Interno Lattiero-caseario.
Mio padre, dopo i suoi giri in campagna per controllare
il livello dei canali di irrigazione, portava
sempre a casa dei pezzi di Parmigiano o di burro,
acquistati direttamente dai caseifici.
E in un caseificio ho passato un bel po’ di tempo
della mia infanzia: infatti mio nonno materno era
“guardiano” del Consorzio alle chiuse della Bonifica
di Ponte Saino, a Pegognaga. E la casa dove
è nata mia madre stava a due passi dal Caseificio
Falconiera. Da piccolo andavo a sniffare il profu-
mo delle forme, mi incantavo davanti ai pentoloni
di rame, lucidi. Mi inquietavano le vasche con la
salamoia, per la paura di cascarci dentro. Le pile
di forme del magazzino mi sembravano delle torri
meravigliose, pareti fantastiche e profumate.
Poi c’erano i cani-da-bicicletta, variante padana
dei cani-da-slitta: erano dei cani cattivissimi,
sempre incazzati, legati alla bicicletta per aiutare
a tirare i contadini che portavano al caseificio il
loro latte, la sera: la nonna non la finiva mai di
mettermi in guardia nei confronti di questi cani
da tiro, che infatti mordevano tutto quello che gli
capitava a tiro.
Ero affascinato dai gesti del casaro e dei sot-caldera
(gli aiutanti), che mescolavano questa materia
bianca, pura, profumata.
Da grande avrei voluto fare il casaro, ma mio padre
mi ha subito disilluso: “E’ un mestiere difficile,
di grande responsabilità! Ma non lo sai che se un
casaro sbaglia un giorno ad aprire una finestra
del magazzino dove si stagiona, rovina tutte le
forme? Butta via il lavoro di un anno di tanti contadini?”.
Forse, chissà, ho fatto il Turista per Caso, in
omaggio alla figura del casaro… Forse ho fatto
il comico, cioè il cazzaro, proprio perché non ho
potuto fare il casaro…
Ma quando mi è capitato, da Velista per Caso,
di organizzare un Giro del Mondo in barca, uno
degli sponsor è stato - guarda caso - il Consorzio
del Parmigiano-Reggiano. E ricordo che quando
abbiamo incontrato in mezzo all’Atlantico un’altra
barca, per festeggiare e fare amicizia, gli abbiamo
buttato a bordo quello che avevamo di più raro,
cioè delle “caramelle” di Parmigiano. Tra l’equipaggio
c’era anche un altro mantovano, pegognaghese
purosangue, Giacomo, che si era portato in
barca anche una confezione di tosello.
Da piccolo per me la golosità più rara era appunto
il tosello – cioè la rifilatura delle forme, che allora
era fatta a mano. Adesso il metodo di lavorazione
è cambiato, il tosello non lo fanno più: lo trovo
soltanto in qualche raro caseificio moderno che lo
commercializza apposta. Adesso non c’è più nemmeno
il Caseificio Falconiera. Nei paraggi - guarda
caso - c’è un Parco (il Parco di San Lorenzo),
con tre laghetti che derivano da una cava, con un
agriturismo che offre attività tipo passeggiate a
cavallo o percorsi botanici.
Adesso il Parmigiano non si vende più soltanto
o principalmente in tagli direttamente e sapientemente
ricavati dalle forme: adesso il Parmigiano
lo trovi appunto anche sotto forma di puntineconfezionate,
merendine, caramelle o addirittura
grattugiato, sui banchi della grande distribuzione.
E questo magari fa storcere la bocca a qualche
vecchio casaro tradizionalista…
Il fatto è che il Parmigiano-Reggiano, in particolare
nell’Oltrepò Mantovano, non rappresenta soltanto
il passato, ma anche e soprattutto il futuro:
ancora una volta il Parmigiano - questo formag-
gio squalificato a priori da tutte le gare per manifesta
superiorità, questo prodotto che vanta più
tentativi di imitazione truffaldina della Settimana
Enigmistica - è destinato secondo me a trainare
l’agricoltura.
Se è vero infatti che il futuro dell’agricoltura padana
(e italiana ed europea) è assai incerto, per
non dire cupo - soprattutto per quanto riguarda il
latte, minacciato dalla concorrenza di altri Paesi
che producono a bassa qualità grandi quantità a
basso prezzo - è anche vero che solo la altissima
qualità e la assoluta tipicità possono salvare un
intero mondo contadino, fatto di abilità e tradizioni.
In un boccone di Parmigiano c’è tutto.
A saperlo ben assimilare è più allucinogeno di un
peyote messicano: agli iniziati provoca delle visioni.
Si vede la terra, si vedono generazioni di contadini,
si vedono le stalle; si vede l’aria umida che
stagiona; si vedono le mucche; si sente l’odore
del foraggio, del formaggio e anche della stalla;
si vedono i caseifici con i pentoloni di rame e le
vasche e i magazzini; si vedono le prime cooperative
che hanno fatto cambiare mentalità ai contadini;
addirittura si vedono anche alcune scene di
grandi opere cinematografiche, come Novecento
di Bertolucci…
E soprattutto si vede il futuro di una agricoltura
che per sopravvivere si affida da una parte ai
servizi al territorio, al paesaggio e al turismo, e
dall’altra punta sulla qualità assoluta dei prodotti
tipici per sviluppare una enogastronomia che sarà
ben difficile imitare altrove.
E se la gente non riesce a vedere, da sola, tutte
queste cose, bisognerà raccontargliele, comunicarle,
come sta facendo anche questa pubblicazione.

caratteristiche di
un’eccellenza
i segreti e la storia del Parmigiano-Reggiano
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Zona d’origine
UN LEGAME IMPRESCINDIBILE
Il legame tra il Parmigiano-Reggiano e la sua zona di origine è imprescindibile. Il Parmigiano-Reggiano nasce dal
suo territorio e dalla sapienza dell’uomo. Oggi, come nove secoli fa, si fa con gli stessi ingredienti (latte, sale, caglio),
la stessa cura e passione, la stessa zona d’origine. La produzione del latte e la trasformazione in formaggio
avvengono nelle province di
Parma
Reggio Emilia
IL SEGRETO DI TANTA BONTA’
Mantova alla destra del fiume Po
Modena
Bologna
alla sinistra del fiume Reno
Qui si concentrano infatti le oltre 3.500 aziende agricole in cui si produce il latte pregiato e gli oltre 380 caseifici
che lo trasformano ogni giorno e che stagionano il formaggio per un minimo di 12 mesi fino a due anni e oltre,
controllando ogni forma, fino alla maturazione.
La storia del Parmigiano-Reggiano DOP
DALLE ORIGINI AI GIORNI NOSTRI
Il Parmigiano-Reggiano è un tutt’uno con la terra in cui
nasce e racchiude in sé un viaggio unico e straordinario,
lungo nove secoli, che si compie ancora oggi negli stessi
luoghi, con la stessa tecnica, per regalare un inimitabile
sapore che muove mente e cuore.
NOVE SECOLI DI NOBILTA’
Le origini del Parmigiano-Reggiano risalgono al Medioevo
e vengono generalmente collocate attorno al XII secolo.
Presso i monasteri benedettini, seguendo la regola di
San Benedetto, “Ora et Labora”, i monaci svilupparono
attività agricole e di allevamento di vacche per il lavoro
dei campi e per la produzione di carne e di latte.
Elevate erano le quantità di questa materia prima, tanto
preziosa quanto facilmente deperibile, così nacque l’esigenza
di escogitare un modo per produrre un formaggio
che durasse nel tempo.
Comparvero così i primi caselli: grazie all’abbondanza
di corsi d’acqua, di ampi pascoli e di latte prodotto dalle
bovine utilizzate nei lavori dei campi, in questa zona
circoscritta dell’Emilia si diffuse la produzione di un formaggio
a pasta dura, di grandi dimensioni (allora di circa
16-20 chilogrammi), ottenuto attraverso la lavorazione
del latte in ampie caldaie.
Questo formaggio ebbe fin da subito una caratteristica
importante: riusciva a durare a lungo nel tempo, anzi,
più maturava, più migliorava le sue caratteristiche organolettiche.
Numerose sono le testimonianze storiche che dimostrano
come già nel 1200 il formaggio chiamato “caseus
parmensis”, quello che poi chiameremo “Parmigiano-
Reggiano”, avesse raggiunto una diffusione e anche una
notorietà al di fuori dei confini della zona di origine.
OGGI
Le modalità di produzione del Parmigiano-Reggiano hanno subito alcune evoluzioni nel corso dei secoli.
Rispetto ai periodi iniziali sono rimasti immutati gli ingredienti, i luoghi di origine, la cura e i sapienti gesti
rituali. E’ la storia di come la garanzia di genuinità del Parmigiano-Reggiano sia oggi assoluta in forza di
norme precise, applicate con rigida autodisciplina di conformità e con rigoroso controllo.
Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio salvaguardato da più di settant’anni dal Consorzio di tutela e amato
da nove secoli per il suo gusto sempre generoso.
1934

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Come si fa il
Parmigiano-Reggiano
LA LAVORAZIONE
Ogni giorno, il latte della mungitura serale viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche, nelle quali affiora
spontaneamente la parte grassa, destinata alla produzione di burro.
Insieme al latte intero della mungitura del mattino, appena giunto dagli allevamenti il latte scremato della sera viene
versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con l’aggiunta del siero innesto, ricco di fermenti
lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente, e di caglio naturale di vitello.
Il latte coagula in una decina di minuti.
Si forma così la cagliata che viene frammentata in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino.
E’ a questo punto che entra in scena il fuoco, per una cottura che raggiunge i 55 gradi centigradi, al termine della
quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia aggregandosi in un’unica massa. Dopo circa cinquanta
minuti, la massa caseosa viene estratta, dal casaro, con sapienti movimenti. Tagliato in due parti e avvolto nella tela,
il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la forma cilindrica.
Con l’applicazione di una placca di caseina, ogni forma viene contrassegnata con un numero unico e progressivo
che l’accompagnerà proprio come una carta d’identità.
Dopo poche ore, una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di
matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza della forma.
A distanza di pochi giorni le forme vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale.
E’ una salatura per assorbimento che in circa venti giorni conclude il ciclo di produzione e apre quello non meno
affascinante della stagionatura.
STAGIONATURA ED ESPERTIZZAZIONE
Nel silenzio dei magazzini le forme si rincorrono in lunghe
file. Per ognuna di esse sono stati necessari circa
550 litri di latte, e l’impegno costante di allevatori e
casari. Ma il lavoro continua. Lasciato riposare su tavole
di legno, il formaggio si asciuga lentamente e la crosta
formatasi durante la salatura, quindi senza trattamenti,
perfettamente edibile, prende un colore paglierino sempre
più intenso con il passare del tempo.
Quella del Parmigiano-Reggiano è una storia lunga, ma
è anche una storia lenta, che scorre al naturale ritmo
delle stagioni. La stagionatura minima è infatti di dodici
mesi, ed è solo a quel punto che si potrà dire se ogni
singola forma potrà conservare il nome che le è stato
impresso all’origine.
MARCHIATURA
Gli esperti del Consorzio di tutela le esaminano una ad
una. Dopo la verifica dell’organismo di controllo, viene
applicato il bollo a fuoco sulle forme che hanno i requisiti
della Denominazione d’origine Protetta.
Alle forme che non presentano i requisiti per la Dop vengono
asportati tutti i contrassegni e la scritta a puntini.
Per i maestri casari è uno dei momenti più delicati, e
per i consumatori è la fase più importante: è il momento
della selezione e della certificazione di garanzia del prodotto.
Sul formaggio che viene avviato al consumo come
fresco (un termine che può suonare curioso per un prodotto
che ha già un anno di maturazione) vengono incisi
solchi paralleli che lo rendono immediatamente riconoscibile
dai consumatori. Questo è il Parmigiano-Reggiano
di seconda categoria detto “Mezzano”. A 18 mesi, e
su richiesta volontaria, alle forme può essere apposto
il marchio “Extra” o “Export” dopo un ulteriore esame.

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Le caratteristiche
alimentari
Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio a pasta dura e
a lunga stagionatura.
Contiene solo il 30% di acqua e ben il 70% di sostanze
nutritive: per questo motivo è un formaggio
ricchissimo di proteine, vitamine e minerali.
Buonissimo, altamente digeribile, assolutamente naturale:
il Parmigiano-Reggiano non perde occasione
per eccellere
SCAGLIE DI GUSTO E SALUTE IN UNA DIETA EQUILIBRATA
Il Parmigiano-Reggiano è una risorsa che la natura e
l’attività umana ci offrono per conciliare salute e sapore
all’interno di una dieta equilibrata. Un formaggio
non solo buono ma anche sano e nutriente, frutto della
lunga tradizione produttiva e del legame col territorio
di origine che ne hanno fatto uno dei simboli del Made
in Italy alimentare.
Formaggio ottenuto dalla parziale scrematura del latte;
questa componente lipidica del Parmigiano-Reggiano
è nutrizionalmente preziosa per l’energia prontamente
utilizzabile fornita dalla sua parte libera. Il Parmigiano-
Reggiano è ricchissimo in calcio, particolarmente biodisponibile,
ed è anche una fonte importante di fosforo:
50 g sono in grado di coprire il 50% del fabbisogno
giornaliero dell’adulto.
Il Parmigiano-Reggiano è ricchissimo di peptidi e di
aminoacidi liberi, dunque prontamente assimilabili da
Composizione media per 100 g di Parmigiano-Reggiano
ACQUA g 30,8
PROTEINE TOTALI g 33,0
GRASSO g 28,4
VALORE ENERGETICO Kcal 392
CLORURO DI SODIO g 1,39
CALCIO mg 1160
FOSFORO mg 680
SODIO mg 650
POTASSIO mg 100
MAGNESIO mg 43
ZINCO mg 4
VITAMINA A mcg 270
VITAMINA B1 mcg 34
VITAMINA B2 mcg 370
VITAMINA B6 mcg 110
VITAMINA B12 mcg 4,2
VITAMINA PP mcg 55
ACIDO PANTOTENICO mcg 320
COLINA mg 40
BIOTINA mcg 23
parte dell’organismo, derivanti dalla lenta trasformazione
della caseina, proteina del latte. Questi composti si
formano durante la lunga maturazione e contribuiscono
a determinare i caratteri organolettici del formaggio facilitandone
la digestione.
Questi apporti di gusto ed energia sono disponibili anche
per le persone intolleranti al lattosio dato che il
Parmigiano-Reggiano ne è privo.
Per ottenere un Kg di Parmigiano-Reggiano occorrono
ben 16 litri di latte pregiato della zona d’origine.
FA BENE A TUTTE LE ETÀ
Il Parmigiano-Reggiano è un perfetto alleato per la salute
e il benessere psicofisico.
Ricco di sostanze nutritive è indispensabile per la crescita
dei bimbi, per la salute degli adolescenti e degli
anziani e per fornire energia pronta a chi pratica sport.
A partire dagli anni Ottanta è stata ipotizzata la presenza
nel Parmigiano-Reggiano di un fattore bifidogeno
che lo rende indicato nella dieta di bimbi neonati per
i suoi effetti prebiotici, destinati a nutrire i batteri probiotici,
il cui principale effetto benefico è quello della
modulazione della flora intestinale che, costituita da un
complesso ecosistema in parte dipendente dai nutrienti
introdotti con la dieta, svolge un ruolo importante
su alcune funzioni metaboliche e sulla resistenza alle
infezioni batteriche.
LA LUNGA STAGIONATURA CHE DONA GUSTO E DIGERIBILITÀ
La stagionatura è fondamentale per far acquisire al
Parmigiano-Reggiano i suoi aromi e la sua struttura.
Secondo Disciplinare, si può chiamare Parmigiano-Reggiano
il formaggio solo al compimento del 12° mese.
I casari e gli esperti battitori dicono che il formaggio
deve passare due estati, deve cioè subire per due anni
le trasformazioni enzimatiche che cambiano la pasta
del Parmigiano-Reggiano e che in estate, grazie al calore,
sono più intense.
Queste trasformazioni, ad opera degli enzimi liberati
dai batteri lattici, consistono soprattutto in processi di
scomposizione della catena delle proteine del formaggio
(le caseine), che vengono frazionate in tanti piccoli
pezzi di catena proteica, fino alla liberazione parziale
dei mattoni fondamentali, gli aminoacidi. Ecco perché il
Parmigiano-Reggiano è più digeribile di altri formaggi.
Simili modificazioni subiscono i grassi, che diventano
anch’essi più facilmente assorbibili dall’organismo.
Una carica nutritiva di proteine, vitamine, fosforo e calcio
che si concentra nella pasta, durante la produzione,
e nel lungo periodo di stagionatura.
L’invecchiamento naturale rende facile la digestione
del Parmigiano-Reggiano e sviluppa una complessità di
aromi e sapori straordinari.
La presenza di tanta varietà molecolare determina la
ricchezza degli aromi e dei profumi che rendono unico
ed inimitabile il Parmigiano-Reggiano, formaggio che
raggiunge questa complessità in modo del tutto naturale,
senza l’aggiunta di alcun additivo che possa correggere
o alterare la materia prima: il latte.
Subendo i processi di maturazione biologica, il Parmigiano-Reggiano
ha un suo picco di fragranza e di
tipicità organolettica che si colloca dai 24 ai 36 mesi.
Oltre questo termine, i processi di scomposizione proteica
possono far diventare la struttura sempre più granulosa,
quasi gessosa e molto solubile; i profumi tendono
a svanire e la maturazione dei grassi può portare
il formaggio a diventare quasi piccante.

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CRISTALLI DI TIROSINA, PREZIOSI INDICI DI BUONA STAGIONATURA
Cosa sono quei granellini che si sentono sotto i denti
quando si mangia un pezzo di Parmigiano-Reggiano?
Sono dei cristalli di un aminoacido, la tirosina, che
quando si trova in forma libera e concentrata ha la
caratteristica, per propria conformazione molecolare,
di cristallizzare. Questo aminoacido, insieme agli altri,
viene liberato dai processi di scomposizione delle proteine
ad opera degli enzimi. La presenza di cristalli di
tirosina, quindi, è certamente un indice empirico – che
cioè può essere verificato dall’esperienza di ciascuno –
di buona stagionatura del Parmigiano-Reggiano.
LA NATURALITÀ CHE LO DISTINGUE DAGLI ALTRI FORMAGGI A PASTA DURA
Il Parmigiano-Reggiano appartiene al genere dei formaggi
a pasta dura, ma possiede caratteristiche particolari
che lo distinguono, rendendolo unico.
Queste caratteristiche sono fondamentalmente dovute
all’alimentazione delle bovine, produttrici di latte e
nascono dalle scelte operate dai produttori riuniti nel
Consorzio.
Nel secondo dopoguerra – in un momento in cui l’agricoltura
stava profondamente modificandosi in senso
produttivistico – i produttori decisero, infatti, di porre
alcune regole per garantire il mantenimento degli
aspetti tradizionali della produzione lattiera e casearia
legata al Parmigiano-Reggiano. Fin nel primo Regolamento
di alimentazione delle vacche del 1957 veniva
stabilita la scelta di basare l’alimentazione delle vacche
da latte sui foraggi locali, consentendo la conservazione
di questi secondo il metodo tradizionale dell’essicazione
(la fienagione) e proibendo l’utilizzo dei foraggi
fermentati, quali gli insilati di mais.
Nel Parmigiano-Reggiano naturalità significa quindi
utilizzare un latte che ha in sé un equilibrio microbiologico;
questo permette di produrre il Parmigiano-
Reggiano senza alcun additivo. Infatti i batteri lattici,
naturalmente presenti, costituiscono la base microbiologica,
tipica del territorio d’origine, il cui sviluppo e la
cui attività devono essere favoriti nella trasformazione
casearia. Ecco perché il Parmigiano-Reggiano è vera
sintesi di natura e sapienza.
La guida all’acquisto
IL CONSORZIO DI TUTELA
PER SALVAGUARDARE LA TIPICITÀ
Il Consorzio associa tutti i caseifici produttori.
Al Consorzio sono ufficialmente affidati gli incarichi di apposizione dei marchi e
dei contrassegni sulle forme certificate da un Organismo terzo di Controllo, in
conformità del Disciplinare della DOP (Denominazione d’Origine Protetta).
Compito del Consorzio è anche quello di vigilare sull’uso corretto dei marchi e di
tutelare dalle contraffazioni.
Il Consorzio del Parmigiano-Reggiano, inoltre, ha lo scopo di diffondere e promuovere
la conoscenza ed il consumo del Parmigiano-Reggiano e di perfezionare
e migliorare la qualità per salvaguardarne le caratteristiche peculiari.
PARMIGIANO-REGGIANO DOP
IL PARMIGIANO-REGGIANO È UN FORMAGGIO A DENOMINAZIONE D’ORIGINE PROTETTA
Questo significa che è garantito, per i suoi tratti distintivi e per il suo legame con la zona di origine, da un sistema
di norme UE volte a tutelare allo stesso tempo i consumatori e i produttori.
Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio completamente naturale, famoso in tutto il mondo come il “Re dei formaggi”
grazie al suo metodo di produzione e alle sue caratteristiche nutrizionali e organolettiche.
La sua lavorazione è regolata da stretti standard di produzione, registrati presso gli organismi competenti dell’Unione
Europea.
Per questo motivo il marchio Parmigiano-Reggiano può essere esclusivamente apposto sul formaggio che:
è stato prodotto, trasformato e lavorato esclusivamente nella zona d’origine
è fatto secondo antichi metodi artigianali e tradizionali, definiti da una rigida regolamentazione (Disciplinare di
produzione, norma europea del Reg. CEE 2081/92 e riconoscimento del Reg. (CE) N. 1107/96 sostituiti dal Reg.
(CE) 510/06), che impone precisi metodi di produzione (Standard di Produzione), un’alimentazione controllata
delle bovine (Regolamento per l’alimentazione del bestiame) e regole per la selezione qualitativa e l’apposizione
dei marchi sulle forme (Regolamento di marchiatura)

30 31
CONTRASSEGNI E MARCHI
Prodotto a Denominazione d’Origine Protetta (DOP), solo il formaggio ottenuto secondo le regole del Disciplinare di
Produzione può essere denominato Parmigiano-Reggiano e riportare sulla forma i marchi e contrassegni che, nella loro
integrità, lo identificano e distinguono come prodotto DOP. Questi sono distinti tra marchi d’origine e marchi di selezione.
I MARCHI D’ORIGINE Apposti alla nascita del formaggio, sono:
I CONTRASSEGNI D’ORIGINE
(IMPRESSI TRAMITE LA FASCERA MARCHIANTE)
lungo tutto lo scalzo della forma con:
• scritta a puntini PARMIGIANO-REGGIANO
• scritte DOP e CONSORZIO TUTELA
• numero di matricola del caseificio
• mese e anno di produzione
LA PLACCA DI CASEINA
applicata sulla superficie della forma con:
• scritta CFPR
(Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano)
• codice alfanumerico identificativo
di ogni singola forma
• etichetta Datamatrix per lettura ottica
IL MARCHIO DI SELEZIONE Il marchio di selezione
viene impresso verso il compimento dei 12 mesi di
stagionatura, sulle forme che superano la selezione
(espertizzazione) a cui vengono sottoposte tutte le
forme prodotte.
L’esame viene eseguito dagli esperti battitori del Consorzio
ed a seguito della certificazione data dall’ente di
controllo della DOP, il marchio viene impresso in modo
indelebile.
E’ infatti il Consorzio che detiene i marchi della DOP
Parmigiano-Reggiano, identifica quindi il formaggio nelle
varie categorie nell’esame di selezione per la conformità
alla DOP e svolge attività di vigilanza sul corretto
uso dei marchi stessi.
L’esame di selezione identifica tre categorie di formaggio:
Prima categoria: Parmigiano-Reggiano, ovvero il formaggio con una struttura della pasta
compatta e caratteristiche corrispondenti al disciplinare (scelto-zero-uno), idoneo ad affrontare
la lunga stagionatura per essere apprezzato sia nel consumo diretto a tavola sia nelle preparazioni
gastronomiche come formaggio grattugiato. Le forme hanno pertanto i contrassegni
di origine (scritta a puntini e placca di caseina) e il marchio ovale impresso a fuoco.
Seconda categoria: Parmigiano-Reggiano Mezzano, ovvero il formaggio che presenta
alcuni difetti di lieve o media entità nella struttura della pasta e/o sulla crosta, ma senza alterazioni
delle caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto. Se ne consiglia il consumo
diretto come formaggio da tavola. Le forme portano comunque il marchio ovale a fuoco di
selezione “Parmigiano-Reggiano”, distinguendosi dalla prima scelta grazie ai solchi paralleli
che vengono indelebilmente tracciati sullo scalzo della forma.
Terza categoria: definito “scarto”, ovvero il formaggio che, presentando difetti troppo rilevanti,
non rientra nei limiti fissati dal disciplinare del “Parmigiano-Reggiano”. Queste forme
vengono dequalificate eliminando i marchi d’origine tramite fresatura della crosta (rimozione
di alcuni millimetri della crosta). In tal modo questo formaggio non può più avere alcun riferimento
alla DOP.
UN’ULTERIORE SELEZIONE: I MARCHI “EXTRA” ED “EXPORT”
Su richiesta volontaria del detentore di formaggio già qualificato Parmigiano-Reggiano e che
deve avere una stagionatura di almeno 18 mesi, il Consorzio procede, per queste forme, ad
una nuova espertizzazione.
Sulle forme che risultano “scelte”, si appone un marchio EXTRA o EXPORT, che offre agli operatori
commerciali e ai consumatori un’ulteriore indicazione di qualità del Parmigiano-Reggiano.
Questi marchi possono essere riportati anche sulle confezioni che contengono formaggio in
tal modo identificato.
I MARCHI SUL PARMIGIANO-REGGIANO PRECONFEZIONATO
FORMA E FETTA
Il marchio forma e fetta con scritta PARMIGIANO-REGGIANO su fondo nero
è il marchio di commercializzazione e riferimento obbligatorio di identificazione
e riconoscimento del Parmigiano-Reggiano confezionato.
MEZZANO
Le porzioni preconfezionate derivanti dalle forme identificate di seconda
categoria “Mezzano” sono distinguibili dal marchio che oltre al logo forma
e fetta riporta sotto la scritta “MEZZANO” su banda di colore verde.
EXTRA e EXPORT
Le confezioni che contengono formaggio ottenuto da forme di Parmigiano-Reggiano
che sono state qualificate EXTRA o EXPORT riportano in
etichetta un marchio che riporta sotto il logo fetta e forma queste diciture
su banda di colore oro.

32 33
I BOLLINI
TRE STAGIONATURE, TRE DECLINAZIONI DI SAPORI, AROMI E PROFUMI
La lunga stagionatura conferisce al Parmigiano-Reggiano caratteristiche straordinarie che si differenziano in funzione
del periodo di maturazione. Per questo motivo è stato introdotto un sistema di bollini colorati che può aiutare il consumatore
nella scelta del prodotto.
A partire dal 2007, per una maggior trasparenza ed informazione al consumatore, sono stati predisposti tre bollini
colorati che identificano le diverse stagionature del Parmigiano-Reggiano.
Bollino aragosta: Oltre 18 mesi di stagionatura
Base lattica piuttosto accentuata, accompagnata da note vegetali quali erba, verdura
lessa e, a volte, fiori e frutta.
Abbinamenti: Ideale tagliato a lamelle per le insalate o a cubetti per l’aperitivo,
preferibilmente da abbinare con vini bianchi secchi e accostato a frutta fresca
come pere e mele verdi.
Bollino argento: Oltre 22 mesi di stagionatura
Gli aromi si accentuano, si possono apprezzare note di burro fuso e frutta fresca,
gli agrumi fanno la loro comparsa accanto a cenni di frutta secca. Il formaggio
evolve in un equilibrio di dolce e saporito, si presenta perfettamente solubile,
friabile e granuloso.
Abbinamenti: Perfetto con vini rossi abbastanza strutturati. Ottimo se presentato
tagliato a petali in un’insalata di frutta condita con aceto balsamico tradizionale di
Modena o Reggio Emilia. Ideale accompagnato a qualsiasi tipo di frutta secca, è
superbo con prugne e fichi.
Bollino oro: Oltre 30 mesi di stagionatura (stravecchio)
Questo formaggio, il più ricco di elementi nutritivi, è più asciutto, friabile e granuloso.
Il sapore è più deciso e complesso negli aromi. Le note di spezie e frutta
secca risultano predominanti.
Abbinamenti: Sia con vini rossi di elevato corpo e struttura sia con vini bianchi
passiti e da meditazione. Da provare l’abbinamento con mieli ed il perfetto connubio
con l’aceto balsamico tradizionale di Modena o Reggio Emilia.
Taglio e conservazione
COME TAGLIARE IL PARMIGIANO-REGGIANO
IL COLTELLO A MANDORLA
Per tagliare il Parmigiano-Reggiano, si deve necessariamente
usare il tipico strumento. Si tratta di un coltello
caratteristico, a lama corta e appuntita, dalla forma a
mandorla. La forma di Parmigiano-Reggiano quindi non si
taglia ma si apre. per mantenere intatta la struttura interna
e la naturale granulosità.
COME APRIRE LA FORMA
Con la punta del coltello a mandorla si traccia una linea
che divide la forma a metà, sul diametro delle due facce,
proseguendo sulla fiancata (o scalzo).
Si incide la crosta lungo questa linea penetrando a tratti
con il coltello per una profondità di qualche centimetro: ai
due punti estremi del diametro di una delle facce, nelle
metà del fianco, si conficcano con vigore 2 coltelli a mandorla.
In questo modo, funzionando da cuneo, la forza
sviluppata fa aprire la forma di Parmigiano-Reggiano in
due metà.
COME CONSERVARE IL PARMIGIANO-REGGIANO
Grazie alla sua struttura e al basso contenuto di acqua,
il Parmigiano-Reggiano è uno fra i migliori formaggi destinati
alla lunga conservazione.
La sua capacità di durare nel tempo è una caratteristica
peculiare che ha contribuito alla sua fama nei secoli.
COME CONSERVARE IL PARMIGIANO-REGGIANO
PRECONFEZIONATO SOTTOVUOTO
Il Parmigiano-Reggiano preconfezionato sottovuoto può
essere conservato in frigorifero ad una temperatura fra
i 4 e gli 8 °C.
E’ importante assicurarsi che la confezione sia sigillata
e integra, e che il formaggio non sia esposto all’aria.
La catena del freddo deve essere mantenuta in modo
tale da non produrre effetti sulle caratteristiche organolettiche
del formaggio.
COME CONSERVARE IL PARMIGIANO-REGGIANO
TAGLIATO FRESCO O ESTRATTO DALLA CONFE-
ZIONE
Quando si acquista un pezzo di Parmigiano-Reggiano
fresco o quando lo si estrae dalla confezione sottovuo-
Questo procedimento richiede esperienza ed attenzione
perché l’apertura risulta perfetta solo se la struttura interna
del formaggio è stata messa in grado di opporre la
stessa resistenza sia nell’una che nell’altra metà. Anche
le incisioni successive come il taglio o la porzionatura,
devono avvenire con lo stesso metodo.
Per cui, una metà viene divisa ulteriormente in due parti
uguali, che a loro volta verranno divise in altre parti uguali.
In questo modo si ottengono da una forma pezzi di Parmigiano-Reggiano
che hanno le stesse proporzioni fra pasta
e crosta esterna.
to, lo si deve conservare in frigorifero ad una temperatura
fra i 4 e gli 8 °C avendo cura di sostituire il sacchetto
entro il quale era confezionato con appositi contenitori.
Il Parmigiano-Reggiano mantiene intatte le sue caratteristiche
organolettiche se conservato:
• ad un livello di umidità ottimale (in un refrigeratore
ventilato il formaggio tende a seccare)
• lontano da altri cibi (la parte grassa del formaggio
tende ad assorbire gli altri odori presenti nel frigorifero)
E’ consigliato quindi l’utilizzo di contenitori in vetro o
in plastica.
Un’altra soluzione pratica consiste nell’introdurre il Parmigiano-Reggiano
in sacchetti di tela ad uso alimentare.
In questo modo il Parmigiano-Reggiano può essere conservato
a lungo ricordando di controllare periodicamente
che non si alterino le condizioni di mantenimento.
Si consiglia di non congelare mai il formaggio.

34 35
Un francobollo dedicato
al Parmigiano-Reggiano
Simbolo indiscusso dell’eccellenza italiana e
dell’agroalimentare nazionale apprezzato in tutto il
mondo.
Per questo al Parmigiano-Reggiano le Poste Italiane
hanno dedicato uno dei quattro nuovi francobolli
della serie “Made in Italy” che comprende altri tre
formaggi DOP: il Gorgonzola, la Mozzarella di Bufala
Campana, il Ragusano.
Il 25 marzo 2011 l’Ufficio filatelico delle Poste Italiane
di Reggio Emilia (città di emissione) e alcuni
uffici filatelici di Parma hanno proposto i francobolli
al pubblico e, in più, hanno messo a disposizione
una cartolina postale dedicata al Parmigiano-Reggiano,
la tessera filatelica e il bollettino che riporta
il testo informativo scritto dal Consorzio del Parmigiano-Reggiano:
francobollo e cartoline sono stati
oggetto di un annullo speciale.
L’emissione del francobollo, che resterà per sempre nella storia della filatelia, è un modo prestigioso per far conoscere
il Parmigiano-Reggiano, unanimemente ritenuto uno dei prodotti italiani più popolari al mondo e tra i più rappresentativi
del “Made in Italy”. L’emissione di questo francobollo speciale è anche una significativa celebrazione dei 150 anni
dell’Unità d’Italia, esaltando l’unicità ed il valore delle produzioni nazionali di alta qualità.
Le visite nei caseifici
del Parmigiano-Reggiano
Vedere per sapere
Il Consorzio del formaggio Parmigiano-Reggiano offre la possibilità di effettuare visite guidate nei caseifici della
provincia di Mantova per vedere all’opera i casari che ripetono i gesti antichi della trasformazione del latte.
E’ possibile essere condotti alla scoperta di un autentico “mito vivente”, dalla sua nascita che avviene una sola volta
al giorno, alla lunga e lenta maturazione nei magazzini di stagionatura.
Le visite guidate sono gratuite e si svolgono dal lunedì al venerdì.
Orario di inizio entro le ore 8.30
Durata della visita circa due ore
Per ulteriori informazioni potete contattarci:
telefono 0376.327621 fax 0376.322502
email: sezionemn@parmigiano-reggiano.it
Per le province di produzione di Bologna, Modena, Parma e Reggio Emilia
consultare il sito internet: www.parmigiano-reggiano.it

38 39
La strada mantovana
del Parmigiano-Reggiano
di Wainer Mazza
Poeta e cantastorie
Le strade sono tante
le vie ancor di più
e molte se le segui
ti fanno andar su e giù.
E vanno incontro al mare
per passi di montagna
ti aprono al mondo
e ai sapori di campagna.
Per noi quella che conta
è in terra mantovana
e parla già da secoli
di un formaggio di gran fama.
Che ha sulle sue forme
preziosi quei puntini
e ci fa scoprir di terre
e di caseifici.
Che fanno quel formaggio
dal marchio Parmigiano
e il nome si completa
col pronunciar Reggiano.
Onore alle province
in cui c’è produzione
che danno alla vita
ancora più valore.
Son Parma, Reggio, Modena
e già anche Bologna
con Mantova in destra Po
che subito s’intona.
E fa sentire il peso
di lavoro e di esperienze
e in fatto di formaggio
dimostra competenze.
Con belle realtà
che sono in produzione
e a un prodotto d’eccellenza
aggiungono valore.
Ci piace allora qui
portarne in vista i nomi
tracciarne un profilo
e dir di luoghi e amori.
Che son per la campagna
le vacche e il bianco latte
veder le forme nascere
preziose e sì ben fatte.
Andremo per rispetto
in ordin di matricola
la certificazione
ha passaggi da graticola.
Ed ecco siamo a Moglia
in quella via Croce
Visconti, i fratelli
fanno sentir la voce.
Con grande esperienza
si vende e si produce
le forme in proporzione
vedono la luce.
Siam già a Torricella
il nome è La Pironda
e della qualità
qui si cavalca l’onda.
Il Po è lì vicino
e forse dà una mano
perché sia all’altezza
del marchio Parmigiano.
Si arriva a Pegognaga
a quelle Caramasche
che come società
antiche ha quelle vasche.
Si va all’ottocento
ma è al passo con i tempi
formaggio, burro e panna
per far tutti contenti.
Suzzara ha Magazzini
che si chiamano Emiliani
e qui ancor formaggio
si stagiona a piene mani.
Rispetto e tradizione
sei là in via Pasine
col gruppo Bergamaschi
sicure son le stime.
La Latteria Vò Grande
risale agli anni trenta
la vedi sulla strada
la gente ne è contenta.
Si vende il gran formaggio
ma pure dei salumi
prodotti della zona
riflessi nei costumi.
Società Cooperativa
Agricola e Zootecnica
diciamo che Portiolo
proprio se lo merita.
Di tipo familiare
si fa coi propri mezzi
il latte in sicurezza
e mai prodotti incerti.
Restiamo sempre in zona
siam già a Villa Saviola
con Gonfo Latteria
c’è produzione a iosa.
Di burro e Parmigiano
per una lunga storia
di una cooperativa
ch’è assurta a giusta gloria.
Ancora a Pegognaga
in via Viola Sacca
c’è un tempio del benessere
che Croce il nome impatta.
Caldaie fino a trenta
in zona amena e cara
sicuro quel formaggio
che vanta bontà rara.
Poggio Rusco in via Segonda
ha preziosa latteria
Arrivabene porta il nome
negli anni trenta prende il via.
Sono dodici i suoi soci
bene uniti ed informati
l’edificio è rinnovato
e dà buoni risultati.
San Girolamo all’inizio
ma adesso è Sant’Antonio
casearia a tutto tondo
che produce un patrimonio.
Siamo ancora a Pegognaga
in via Chiaviche, signori
il formaggio, quello buono
qui esprime i suoi valori.
Produzione in grande stile
in via Roncore a Bondeno
latteria Venera Vecchia
di presenza lascia il segno.
Quarantotto le caldaie
venti soci conferenti
produzione annuale
batte i records precedenti.
E restiamo qui a Bondeno
ci addentriamo alle Marzette
che in fatto di bontà
già raggiunge delle vette.
Suggestivo il luogo e il fare
per produrre il buon formaggio
e con burro e le caciotte
sei portato all’assaggio.
Ci spostiamo a Palidano
e Begozzo è Latteria
rinnovato è l’impianto
sempre lungo quella via.
Centomila i quintali
son di latte lavorati
c’è lo spaccio in funzione
per prodotti assai fidati.
E col fondo di Sacchetta
ci troviamo a Bondanello
Natura Agricola presente
là in via Arginello.
Il formaggio, quello buono
i salami, le mostarde
miele, burro e caciotte
tradizioni mai spezzate.
Nuvolato e la sua Pieve
con un carico di storia
Latteria San Fiorentino
da tenere in memoria.
Qui si vende il Parmigiano
anche il burro e la ricotta
di bontà qualificate
convien farne buona scorta.
Via Coazze a Villa Poma
ci segnala l’Andreasi
che da quel cinquantaquattro
non ha certo altri rivali.
Per rispetto di principi
per quel latte trasformato
che alla sua cooperativa
dà sostegno e risultato.
Mantovana Vecchia a Polesine
sempre sotto a Pegognaga
con orgoglio e gran lavoro
ci ricorda la sua saga.
Latteria di prestigio
risalente agli anni trenta
di produrre Parmigiano
lei giammai non s’accontenta.
Con La Frizza Pegognaga
fa sentir la sua potenza
venticinque sono i soci
molto attivi e all’altezza.
Qui davvero quelle forme
quasi arrivano al cielo
Parmigiano e Reggiano
dappertutto lascia il segno.
Latteria Nuova San Carlo
là vicino all’abbazia
già da tempo conquistati
ha il prestigio e la stima.
Qui il piccolo è buono
e cadenze d’altri tempi
una scaglia di formaggio
rende tutti più contenti.
In via Ronchi a Palidano
Latteria Mortaretta
dai fratelli Ballesini
ogni giorno una ricetta.
Con lo spaccio nel reggiano
ben completa è la proposta
mozzarelle e salumi
per noi tutti fanno apposta.
Dal sessanta c’è Rocchetta
latteria nel sociale
che il suo peso fa sentire
in Suzzara capitale.
Dal duemila il magazzino
è capiente e funzionale
e la sala del buon latte
già si pensa a migliorare.
Carlo Poma latteria
già col nome lascia il segno
sostanzioso e importante
è quel suo allevamento.
Carni fresche, insaccati
e formaggi di giornata
produzione contenuta
ma per questo di sostanza.
Latteria Agricola di Quistello
è struttura bella e nuova
produzione di formaggio
da trovare sempre a iosa.
In via Cappe puoi sostare
c’è esperienza e volontà
tanti soci ormai protesi
a raggiunger qualità.
Ancor qui a San Benedetto
noi troviam la San Martino
latteria adagiata
dove c’è Bugno Martino.
Il formaggio, ma anche burro
con lo spaccio sempre aperto
ma di sabato e domenica
c’è il riposo quasi certo.
San Giuseppe Latteria
ci fa star a Bugno Martino
parmigiano e reggiano
già da tempo nel destino.
Terra e luoghi qui votati
son da tempo a quel formaggio
che i frati in Polirone
già provavano all’assaggio.
Siamo a Moglia sul confine
e Mogliese è latteria
oramai tutti convinti
che di meglio non ci sia.
Con impianti innovativi
tanto latte lavorato
e i prodotti più richiesti
bene in vista nello spaccio.
Ecco alfin che il nostro viaggio
per adesso qui si ferma
senza dubbi, ne patemi
porta a casa una conferma.
Di un prodotto d’eccellenza
conosciuto in tutto il mondo
la sua forma, il suo profilo
certamente è sul tondo.
Ventisei caseifici
ci hanno dato chiare prove
e il voto conquistato
certamente è sul nove.
Contadini e casari
tutti insieme a costruire
un legar di tradizioni
che vogliamo benedire.
Su una terra piatta e verde
tra gran corti e nei loghini
parmigiano e reggiano
a unir tanti destini.
Nel lavoro, la famiglia
in cucina e in compagnia
passa qui, vieni a trovarci
ben tracciata è ormai la via.

Fioritura lungo l’argine del Po
la pianura millenaria
lungo il fiume
acqua e terra, storia e cultura
compongono un mosaico affascinante

42 43
oltrepò mantovano
Fiume PO
Fiume MINCIO
Mantova
Autostrada A22
S. Benedetto Po 1724
1579
Revere Borgofranco sul Po
7
5
Motteggiana
Quingentole
12
Mantova 9
Pieve di Coriano
3 1834 1833 Quistello
Carbonara di Po
10
Suzzara
4
1832 1831 11
Pegognaga
6
1559
Schivenoglia Villa Poma Magnacavallo 1835
1567
Sermide
1720
S. Giacomo
8
1
di Segnate
Poggio Rusco
Gonzaga
S. Giovanni
Felonica
1537 1721 Sustinente
Serravalle
1829
del Dosso
a Po Sermide
1714
Moglia
S. Benedetto 2 Po 1724
1579
Revere Borgofranco sul Po
7
5
Motteggiana
Quingentole
12
9
Pieve di Coriano
3 1834 1833 Quistello
Carbonara di Po
10
SuzzaraMantova
4
1832 1831 11
Pegognaga
6
1559
Schivenoglia Villa Poma Magnacavallo 1835
1567
Sermide
1720
S. Giacomo
8
1
di Segnate
Poggio Rusco
Gonzaga
S. Giovanni
Felonica
1537 1721
1829
del Dosso
1714
Sustinente
Serravalle
Moglia
a Po
2
Sermide
S. Benedetto Po
Revere Borgofranco sul Po
Motteggiana
Quingentole
Quistello
Pieve di Coriano
Carbonara di Po
Suzzara
Pegognaga
Gonzaga
Schivenoglia Villa Poma Magnacavallo
S. Giacomo
di Segnate
Poggio Rusco
S. Giovanni
del Dosso
Sermide
Felonica
Moglia
Fiume PO
Fiume PO
Fiume MINCIO
Fiume MINCIO
LEGENDA
arte - cultura
natura - ambiente - attività
curiosità
ristoranti e cantine
agriturismo e fattorie didattiche
Autostrada A22
Autostrada A22
Fiume SECCHIA
Sustinente
Fiume SECCHIA
Fiume SECCHIA
Serravalle
a Po
Sermide
Indice Territorio e Caseifici
Il Territorio I caseifici
con vendita al pubblico
1 La Fiera Millenaria di Gonzaga p.44
La torta di tagliatelle p.45
2 L’Ecomuseo delle Bonifiche p.45
Dolcezza ardente p.47
Un’Americana a Mantova p.47
I tortelli di zucca p.48
3 Il Parco di San Lorenzo p.48
4 Una pieve matildica p.49
5 Le golene della foce del Secchia p.50
6 San Fiorentino ed il Museo Gorni p.51
7 L’Abbazia di Polirone p.51
Il Lambrusco mantovano Dop p.52
Il Melone e la Cipolla di Sermide p.53
8 Archeologia e natura lungo il Po p.53
9 Un Premio diverso p.54
10 San Colombano p.55
11 L’Oratorio romanico di Ghisione p.56
La pera tipica mantovana p.56
Lungo la Strada del Tartufo p.57
La Sbrisolona p.57
1537 Cas. Fratelli Visconti p.62
1559 Cas. Caramasche p.62
1567 Latt. Vo’ Grande p.63
1579 Latt. Soc. Gonfo p.63
1714 Latt. Agr. Marzette p.64
1720 Latt. Agr. Begozzo p.64
1721 Natura Agricola p.65
1724 Latt. San Fiorentino p.65
1829 Latt. Mortaretta p.66
1831 Latt. Soc. Carlo Poma p.66
1832 Latt. Agr. Quistello p.67
1833 Latt. Agr. San Martino p.67
1834 Latt. Agr. San Giuseppe p.68
1835 Latt. Agr. Mogliese p.68
Eventi
& Appuntamenti p.58
Ristoranti e Cantine
sulla strada dei
Vini e Sapori Mantovani p.60
Agriturismo e
Fattorie didattiche p.61
oltrepò mantovano

44
La pianura
lungo il fiume
Acqua e terra, storia e cultura
compongono un mosaico affascinante
La Millenaria di Gonzaga
Nel 1448 Francesco II Gonzaga cavalcava sulla via
di Reggiolo quando fu violentemente sbalzato di sella:
avendo scampato miracolosamente la morte, volle
dimostrare la sua gratitudine alla Vergine dedicandole
un giorno di festa, l’8 settembre, in cui elargiva la possibilità
di commerciare e scambiare beni senza il versamento
di alcuna gabella. Da quella volta in poi tutti
gli anni in concomitanza con la festa della nati-
La geometria verde delle campagne d’Oltrepò è solcata dalle vie d’acqua
che scorrono come linfa vitale. La storia di questo territorio è antica ed è
scritta dal perpetuo lavoro dell’uomo in lotta con l’acqua: fu nel Medioevo,
ad opera dei bendettini la prima grande opera di bonifica. Muovendosi
lungo argini e canali si scoprono idrovore, botti e grandi impianti che hanno
drasticamente cambiato le sorti di questa pianura. Testimonianze d’arte e
cultura eccezionali arricchiscono l’identità unica dell’Oltrepò mantovano:
l’Abbazia benedettina di Polirone, le pievi matildiche e l’originale Premio
di Suzzara sono solo alcuni aspetti del suo carattere complesso e affascinante.
Tradizioni enogastronomiche antiche ed eccellenti unite a produzioni
tipiche di qualità fanno di questi luoghi una tappa di grande gusto.
vità di Maria venne organizzata la grande fiera
di merci e divertimenti popolari: si correva il palio,
abbondavano i banchi di mercanti e imbonitori con le
loro mercanzie curiose e il popolo aveva l’opportunità
di alleviare la durezza della vita quotidiana con i numeri
di saltimbanchi e musici. Il volume degli affari trattati
durante la Fiera assunse via via sempre più importanza
per il territorio mantovano, i governanti disciplinarono
lo svolgimento della manifestazione e ancora oggi a
settembre ogni anno l’appuntamento con la Fiera
Millenaria si rinnova, trasformando Gonzaga in un
importante punto di riferimento nei settori dell’agricoltura,
della zootecnia e dell’agroalimentare, oltre ad arte
e artigianato, spettacoli e gastronomia.
“C’era una volta Gonzaga“ è invece dedicata gli amanti
del collezionismo, dell’antiquariato e del vintage: lungo
le vie del centro e all’ombra dei torrioni, che ancora
oggi testimoniano la grandezza dei trascorsi storici dei
Dolce tipico dell’Oltrepò mantovano e diffuso anche nella Bassa pianura
modenese, questa torta speciale iniziò a essere preparata già dal XIX
secolo. Di preparazione non semplicissima, la Turta Tajadleina prevede
l’uso delle tagliatelle di sfoglia all’uovo, proprio quelle da mangiare al
ragù o in brodo ma in versione dolcificata, in un abbinamento insolito ma
sorprendentemente gustoso con mandorle e burro.
Ingredienti: 300 g di farina bianca, 3 tuorli, 200 g di zucchero, 200 g di
mandorle sbucciate e tritate, 70 g di burro, un bicchierino di liquore secco
Preparazione: impastare la classica sfoglia con farina e tuorli con l’aggiunta
di un cucchiaio raso di zucchero e tagliarla in tagliatelle sottili come
quelle per il brodo. Unire le mandorle con lo zucchero nella tortiera imburrata,
disporre un leggero strato di tagliatelle poi uno di mandorle e zucchero,
distribuendo qua e là qualche fiocchetto di burro e una spruzzatina
di liquore. Continuare così fino all’esaurimento degli ingredienti: dovrebbero
risultare 3 strati di tagliatelle inframmezzati dalle mandorle. Cuocere in
forno a 180° per 40 minuti circa fino quando la torta sarà dorata.
La storia di una terra “a mollo”
e l’Ecomuseo delle Bonifiche
Il toponimo Moglia è intriso di acqua…deriva dal tardo
latino molleus che significa melmoso, soggetto a ristagni
di acqua: nel nome c’è la storia di un luogo in cui
l’uomo ha dovuto lottare per conquistarsi la terra su
cui vivere e lavorare. Non stupisce quindi che la peculiarità
geografica di Moglia sia quella di trovarsi alla
confluenza di molti canali di bonifica, gravitanti intorno
al fiume Secchia: grazie al lavoro alacre di generazioni
il comprensorio mogliese è stato oggetto di una bonifica
idraulica ed agricola davvero imponente. Qui la
terra è stata faticosamente strappata alle acque che la
invadevano e resa salubre e produttiva, è stata, in una
parola, bonificata: l’Italia, subito dopo l’Olanda, è lo sta-
Gonzaga, si tiene un’interessante mostra mercato che
richiama ogni volta un gran numero di appassionati.
Il calendario completo su www.ceraunavoltagonzaga.it
oppure Circolo Filatelico, Numismatico ed Hobbistico.
INFO
Mantova > Suzzara > Gonzaga
piazza Matteotti, 10 tel. 0376 58729
ceraunavoltagonzaga@libero.it
www.fieramillenaria.it
Sapori d’Oltrepò: la Torta di Tagliatelle
to europeo dove la frazione di terre sottratte all’acqua
tramite bonifica è più vasta.
Nel 1919 iniziano i lavori per il drenaggio del comprensorio
mogliese e al responsabile del progetto, ingegner
Prampolini, verrà successivamente affidata anche la
bonifica dell’Agro Pontino nel Lazio.
I numeri della bonifica Parmigiana-Moglia fanno
pensare: in circa cinque anni vennero realizzati
più di 1300 km di canali, movimentati 10 milioni
di metri cubi di terra, costruiti 150 ponti oltre a
numerose ed imponenti opere idrauliche per il
sollevamento e la captazione delle acque, a volte
su manufatti preesistenti risalenti al XVI e XVII secolo.
45
oltrepò mantovano

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oltrepò mantovano
Il metodo elaborato dall’ingegner Prampolini prevedeva
la separazione delle acque alte da quelle basse
per evitare che i canali provenienti dai territori più alti
potessero riversare le loro acque nei territori più bassi.
Pertanto due distinti collettori scaricano in Secchia, in
località Mondine le prime e a San Siro di San Benedetto
le seconde: la differenza tra le canalizzazioni si nota
perché i collettori delle acque alte hanno le sponde
protette dagli argini. Una fitta rete di canali che si incrociano
grazie ad idrovore e botti, fabbricati mediante
i quali i canali delle acque basse sottopassano quelli
delle acque alte, i grandi impianti idrovori belli da vedere,
gli effetti disastrosi delle piene… il connubio tra
uomo, terra, acqua e storia è un mondo affascinante
che oggi si può percorrere e scoprire dal vivo grazie al
Museo delle Bonifiche, un progetto che valorizza
il territorio e l’opera dell’uomo.
A differenza dei musei tradizionali, che portano dentro
ciò che sta o stava fuori, qui lo spazio aperto di un
intero territorio si fa museo.
14 km di percorsi ciclopedonali sugli argini dei
canali e del fiume Secchia, quattro aree di sosta e di
orientamento, pannelli didattici e informativi, una sede
fissa in piazza della Libertà per conservare la storia
delle bonifiche e del territorio mogliese, un’area attrezzata
per la sosta di camper nel piazzale del Centro
Sportivo Comunale.
Tutto questo è il Museo, un’opera che inserisce Moglia
nel percorso ciclopedonale Eurovelo 7, rete di collegamento
nazionale e continentale di interesse storico-
naturalistico dedicata a chi cerca la natura, il silenzio,
la lentezza.
Il percorso en plein air sugli argini della bonifica Parmigiana-Moglia
e del fiume Secchia non permette da
solo una comprensione adeguata dei mutamenti che il
territorio ha conosciuto nel corso del tempo: nell’edificio
di Piazza della Libertà sono stati raccolti documenti,
testimonianze, immagini e mappe per trasmettere
l’importanza vitale delle opere di bonifica nella storia e
nella cultura di questa terra.
INFO
Mantova > San Benedetto Po > Moglia
L’opuscolo “Moglia percorso delle bonifiche”
è scaricabile dal sito del Comune di Moglia
www.comune.moglia.mn.it tel. 0376.511411
Ecomuseo delle bonifiche
P.zza della Libertà, 7 tel. 0376.511411
Dolcezza ardente: la mostarda
Un composto chiamato mustum ardens a base di
piccanti semi di senape e mosto di vino, che serviva
per conservare la frutta, prodotto
altamente deperibile. Siamo nel
1300, anno in cui per la prima
volta si attesta l’esistenza
di questa preparazione
alimentare di lusso,
presente sulla tavola
dei signori di Mantova,
i Gonzaga.
Veniva preparata
dai farmacisti di
corte, gli speziali,
e poi conservata
nei tipici albarelli
di coccio, particolari
vasi di piccola
e media dimensione.
Verso il XVII secolo l’uso
di zucchero e senape si fa
più popolare e la mostarda
inizia a diffondersi nelle
famiglie contadine fino a diventare
uno dei fondamentali della tradizione
gastronomica mantovana. Una confettura di frutta
Un’Americana a Mantova
Appartenente alla famiglia delle cucurbitacee e originaria
dell’America centrale, la zucca trova nel territorio
mantovano un luogo d’elezione. E’ una pianta rustica e
resistente, si adatta bene al caldo ma necessita di molta
acqua durante la crescita, è da sempre considerata il
“suino” dei poveri per le sue virtù nutrizionali e
per l’uso che si fa di ogni sua parte. Non si butta via
niente, come per il maiale: anche fiori, foglie e semi sono
commestibili. La sua polpa dolce e pastosa è ricca di vitamine
e nutrienti ed è presente in moltissime preparazioni
tipiche mantovane: oltre ai celeberrimi tortelli la si trova
negli gnocchi, nei risotti, in zuppe, insalate, alla griglia e
anche nella preparazione dei dessert. Esistono tantissime
varietà di zucche diverse, nel mantovano le coltivazioni
più diffuse riguardano le qualità Mantovana (buccia verde-grigio,
schiacciata alle estremità), Piacentina e Berretta
di Mantova (tonde, di polpa ottima), Marina di Chioggia
(perfetta per l’uso in cucina, di polpa dolce e saporita),
e poi l’Americana, la Turbante, la Delica, l’Ungherese…
piccante, connubio coinvolgente di sapori inconsueti,
tradizionalmente è preparata con mele o pere acerbe
(mele campanine o cotogne) affettate sottili
e lasciate riposare per 24 ore coperte
di zucchero. Il liquido che risulta
viene fatto bollire, nuovamente
versato sulla frutta
e lasciato riposare: così
per tre volte. Si fa poi
bollire lungamente la
frutta con lo sciroppo
ottenuto in precedenza,aggiungendo
sei gocce
di senape liquida
per ogni chilo di
composto: si lascia
riposare per poi confezionare
la confettura
“ardente” in vasetti
ermetici. Oltre a dare
carattere e unicità a preparazioni
tipiche mantovane
come i tortelli di zucca, la mostarda
accompagna bolliti e arrosti e si sposa
magnificamente con il Parmigiano-Reggiano.
oltrepò mantovano

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oltrepò mantovano
Sapori d’Oltrepò: i Tortelli di Zucca
Forse il piatto principe della cucina mantovana,
la cui creazione è al centro di dispute storiche:
piatto nobile elaborato dai cuochi della corte
Gonzaga o cibo delle campagne?
Probabilmente una sintesi della tradizione popolare
e di quella raffinata, per una ricetta che con le
sue piccole variazioni si custodisce gelosamente e
si tramanda di generazione in generazione, simbolo
di indiscussa “mantovanità”.
Questi tortelli coniugano la dolcezza di zucca e
amaretto con i sapori più speziati della mostarda
mantovana e della noce moscata, tutto armonizzato
dall’inconfondibile gusto del Parmigiano-Reggiano.
Ingredienti: Zucca 1 kg, Parmigiano-Reggiano
300 g, amaretti 200 g, mostarda mantovana 200
g, pangrattato 100 g, sale e noce moscata q.b.
Preparazione: Tagliare la zucca in grossi spicchi:
cuocerla al vapore o al forno, mondarla da buccia e
semi, setacciarla bene in una terrina.
Unire il formaggio e il pangrattato , gli amaretti sbriciolati,
la mostarda tritata; profumare con la noce moscata e salare.
Amalgamare bene il composto e lasciarlo riposare per qualche ora al fresco.
Preparare la sfoglia con 6 uova e 6 etti di farina di grano duro, tagliarla a strisce larghe circa 7 centimetri. Deporre
un cucchiaino abbondante di ripieno ogni 3 o 4 centimetri e ripiegare la sfoglia premendo bene. Ritagliare i rettangoli
ottenuti e cuocerli in abbondante acqua salata per pochi minuti. I tortelli si possono condire con burro fuso e salvia,
cosparsi di abbondante Parmigiano grattugiato.
Natura riconquistata
e archeologia romana a San Lorenzo
Il Parco San Lorenzo si sviluppa per 54 ettari,
7 dei quali occupati da un’area archeologica di
età romana (II sec. a.C. - IV sec. d.C.).
Qui si trova la bella Pieve matildica di San Lorenzo,
37 ettari destinati a parco pubblico e 10
ettari adibiti ad oasi naturale.
Nato dalla riconversione di un’area dedicata
a polo estrattivo di argilla è oggi
luogo della storia e della natura padana:
i tre suggestivi specchi d’acqua che lo caratterizzano
sono infatti residuali delle escavazioni
di argilla operate fino alla fine degli anni ‘80,
ma oggi sono ormai divenuti un’oasi naturale in
cui la vegetazione tipica della zona umida ha
preso il sopravvento sull’opera dell’uomo e si
offre come habitat per una ricca avifauna.
I percorsi attrezzati e i capanni per il birdwatching
rendono il parco ancora più
piacevole.
Oltre agli aspetti naturalistici, la rilevanza di
quest’area è data anche dalle testimonianze archeologiche
che qui sono state restituite: probabilmente
in quest’area sorgeva un luogo importante
per la navigazione fluviale padana, dove le navi
sostavano e realizzavano scambi e commerci a metà
strada tra il porto di Ostiglia e quello di Brescello, attività
testimoniata dalle grandi quantità di anfore qui
ritrovate. Questi antichi reperti si possono ammirare al
Museo Civico Archeologico di Pegognaga.
Nei pressi del Parco San Lorenzo si trova l’antica pieve
matildica di San Lorenzo, citata già in un documento
del sovrano longobardo Liutprando; secondo la tradizione
venne ricostruita probabilmente nel 1082, in
stile romanico, per volere di Matilde di Canossa, i cui
vasti possedimenti si estendevano dal Lazio al Lago di
Garda e comprendevano anche Pegognaga.
Le tracce matildiche sono riscontrabili in tutto il
territorio mantovano, particolarmente strategico
per la presenza del fiume Po: la presenza della
Gran Contessa veniva rafforzata sul territorio grazie
all’edificazione di monasteri e pievi.
La pieve di San Lorenzo viene costruita nello stesso
luogo in cui già si trovavano i ruderi di una villa e di
un tempio di epoca romana: per questo nelle basi della
muratura della chiesa ci sono cocci e frammenti di
mattoni romani, mentre sul portale è incastonato un
frammento di lapide funeraria in tufo.
Dalla seconda metà del sec. XVII la chiesa viene ab-
INFO
Mantova > Pegognaga
Parco San Lorenzo
strada Falconiera
www.comune.pegognaga.mn.it
Museo Civico Archeologico di Pegognaga,
Centro Culturale Livia Bottardi Milani
piazza Vittorio Veneto, 14 tel. 0376.5546401
biblioteca@comune.pegognaga.mn.it
La Pieve di San Lorenzo e il legame con Matilde
bandonata dal culto e precipita nel degrado, fungendo
da magazzino e stalla, subendo gli attacchi delle piene
del fiume Po.
Importanti restauri eseguiti nel XVIII secolo e negli anni
1924-32, quando fu destinata a Famedio dei Caduti
della prima guerra mondiale riportarono la pieve all’antico
splendore.
Costruita secondo lo stile severo e lineare dell’architettura
neocristiana, la pianta è divisa in tre navate
con absidi ricurve: dalla navata centrale alcuni scalini
scendono nella cripta, mentre dalle navate laterali due
rampe di scale salgono rispettivamente nel presbiterio
sopraelevato. La stessa scansione dell’interno si riconosce
anche nelle linee essenziali della facciata.
INFO
Mantova > Pegognaga
Via Provinciale, apertura su richiesta.
per qualsiasi informazione tel. 0376.558173
oltrepò mantovano

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oltrepò mantovano
Il Parco Golene della Foce del Secchia
Il fiume Secchia nasce nell’Appennino reggiano e attraversa
la pianura emiliana per quasi 180 km prima di
sfociare nel Po: nel luogo in cui le acque dei due fiumi
si uniscono è stato creato un parco che valorizza
una zona particolarmente interessante dal punto
di vista naturalistico e geomorfologico.
Il fiume scorre nel verde intagliando fitti meandri nella
pianura cui si affiancano le imponenti opere di bonifica.
Il mezzo ideale per scoprire il Parco è la biciclet-
ta, pedalando su argini e alzaie di campagna a
stretto contatto con la natura: i vantaggi di questo
mezzo assolutamente ecologico sono tanti, ad esempio
la possibilità di collegare gli itinerari lungo il Secchia
alla sua destra e sinistra passando per il ponte
di Quistello, con i percorsi ciclopedonali arginali che
fiancheggiano il fiume Po sino in provincia di Ferrara
oppure tornano verso Modena sempre costeggiando
il Secchia.
Per scoprire le terre dell’Oltrepò bastano poi piccole
deviazioni verso i centri abitati, ricchi di importanti testimonianze
storiche, culturali e naturalistiche come
gli attracchi turistici sul fiume Po (a Quingentole e a
San Benedetto Po), l’Abbazia del Polirone a San Benedetto
Po, il Museo Lineare delle Bonifiche di Moglia,
il Museo della Cultura Popolare Padana di San Benedetto
Po solo per citarne alcuni…oltre a numerose
strutture agrituristiche che offrono ottimi ristoro
e ospitalità.
Tutti i percorsi ciclabili della Provincia mantovana,
integrati a quelli della rete europea Eurovelo,
sono ben segnalati nella cartina “MantoVA in
Bici!”, edita dalla Provincia di Mantova.
INFO
Mantova > San Benedetto Po > Quistello
ex S.S. 496 “Virgiliana”
Comune di Quistello piazza G. Matteotti, 1
tel. 0376.627201/627252
www.parcofocesecchia.it info@parcofocesecchia.it
Nuvolato: San Fiorentino
e il Museo Diffuso Giuseppe Gorni
La Pieve di Nuvolato è dedicata a San Fiorentino, soldato
di nobile stirpe originario della Borgogna e divenuto
martire nel V secolo: si suppone quindi un legame diret-
L’Abbazia benedettina di Polirone
Considerato la Montecassino dell’Italia settentrionale,
questo splendido complesso monastico risale all’inizio
del XI secolo quando Tedaldo di Canossa, progenitore
della Contessa Matilde, dona ai frati benedettini la metà
dell’isola formata dai fiumi Po e Lirone.
L’eccezionalità delle architetture si deve al genio
di Giulio Romano, l’architetto e pittore rinascimentale
che tra il 1540 e il 1545 ripristina l’insieme
degli edifici senza demolire le vecchie strutture
romaniche e gotiche bensì elaborando soluzioni
originali per integrare gli stili preesistenti. Il complesso
abbaziale è composto da diversi edifici, destinati
in origine alle diverse attività dei monaci: di particolare
to con la Francia ad opera forse di monaci cluniacensi
che nell’XI secolo giunsero all’abbazia di San Benedetto
di Polirone. Citata per la prima volta nel 1059, rispetto
alle altre strutture romaniche dell’Oltrepò ha caratteristiche
di costruzione più antiche. La pianta è a croce latina
anziché a tre navate, analoga alla prima chiesa di Santa
Maria di Cluny in Francia e alla Chiesa di Santa Maria
nell’isola di Polirone: la sua collocazione lungo l’antico
corso del Po Vecchio, la pone al centro di un percorso
culturale, turistico e religioso che collega fra loro le chiese
costruite fra XI e XII secolo.
Le suggestioni di questa piccola pieve furono particolarmente
care a Giuseppe Gorni (1894-1975)
architetto, scultore e pittore di Nuvolato. Le sue
opere si possono ammirare su tutto il territorio: suo il
progetto del magazzino di granaglie di Quistello,
della casa del fruttivendolo, del falegname e del panettiere
di Nuvolato, la casa del Balilla (attuale palestra) e
la scuola elementare di Nuvolato.
Le opere di grafica e scultura sono raccolte proprio in
quest’ultimo edificio riconvertito a museo: il tributo ad
un artista affezionato alla realtà contadina novecentesca,
personalità carismatica e amante della propria terra.
INFO
Mantova > San Benedetto Po > Quistello > Nuvolato
via Martiri di Belfiore, 7
tel. 0376.627241, www.comune.quistello.mn.it
Orario: Aperto giovedì ore 9.00-12.00. Sabato: ore 9.00-
12.00 e 16.00-19.30. Domenica: ore 16.00-19.30.
oltrepò mantovano

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oltrepò mantovano
bellezza il chiostro di San Benedetto e quelli, più raccolti,
dei Secolari e di San Simeone.
Le navate e gli ingressi delle cappelle laterali della basilica
sono ornati dalle statue di santi plasmate in terracotta
ad opera del celebre modenese Antonio Begarelli,
definito dal Vasari nientemeno che il Michelangelo della
terracotta. Fino al 1633 nel sacello in alabastro
giacevano le spoglie di Matilde di Canossa, figura
cardine del Medioevo italiano: da qui vennero successivamente
traslate nella Basilica di San Pietro a Roma.
Al piano superiore del Chiostro di San Simeone,
negli ambienti che un tempo erano l’appartamento
dell’abate e dei principi, le celle dei monaci,
la biblioteca settecentesca e lo scrittorio, ora si
trova uno dei maggiori musei etnografici d’Italia,
il Museo Civico Polironiano. Incentrato sulla cultura
materiale e la società rurale della pianura fluviale solcata
dal Po, ne approfondisce anche gli aspetti legati alla
magia, alla religione popolare, alle leggende locali e alle
espressioni artistiche. Di notevole interesse anche la collezione
storico-archeologica conservata nei seminterrati
dell’ex refettorio e dell’ex infermeria.
INFO
Mantova > San Benedetto Po
Abbazia e Museo Civico Polironiano
piazza Teofilo Folengo, 22
Sapori d’Oltrepò: il Lambrusco Mantovano DOP
Uno dei vini più apprezzati e celebri della produzione
enologica mantovana, il Lambrusco ha un’origine antica
che risale ai monaci benedettini di Polirone che
riscuotevano corrispettivi in vino dagli affittuari delle
terre di proprietà dell’abbazia.
La zona di produzione del Lambrusco Mantovano
DOPcomprende l’Oltrepò e il Viadanese - Sabbionetano.
E’ un vino da consumare giovane, entro un paio
d’anni dalla vendemmia, di colore rosso rubino o rosato
e vivacemente frizzante: la spuma consistente che
invita all’assaggio e alla scoperta del sapore fresco e
fruttato di questo nettare.
Gli abbinamenti a cui il Lambrusco Mantovano si presta
sono tanti: gli insaccati e il tradizionale cotechino vi
si sposano benissimo perché il gusto fresco e leggermente acidulo contrasta armoniosamente con i piatti più elaborati.
Perfetto con le paste ripiene di carne, anche in brodo: tradizionalmente si usava arricchire il piatto versando un po’ di
Lambrusco nel brodo. Nella versione amabile si abbina con i dolci e con i classici tortelli di zucca.
INFO Consorzio per la Tutela dei Vini Mantovani, via Calvi, 28 - Mantova
www.vinimantovani.it, info@vinimantovani.it tel. 0376.234420
Il Melone Mantovano e la Cipolla di Sermide
Profumo fragrante e inconfondibile, colore vibrante
e polpa morbida e succosa: il melone è il
frutto che più di tutti richiama alla mente l’estate
e le giornate afose in cui si mangerebbe solo un
piatto di prosciutto e melone… Un vero toccasana
nei momenti di grande caldo: è ricco di vitamina
A e C, calcio e potassio mentre è al contempo
povero di calorie; favorisce la rigenerazione cellulare
e combatte l’invecchiamento.
La storia del melone nel territorio mantovano risale
alla metà del XVI secolo quando alcuni documenti
attestano che il podestà viadanese Felice
Fiera offrì in dono quattro profumati meloni al
duca Francesco Gonzaga: nella chiesa matildica
di Santa Croce a Sermide il melone compare addirittura
in alcuni affreschi riportati alla luce.
Il melone estivo è quello più coltivato nel mantovano
e ha polpa arancione-gialla mentre quello
invernale ha polpa chiara, biancastra: Sermide e Viadana sono zone di produzione tipica.
Un’altra importante produzione agricola di Sermide è la cipolla: alimento da sempre presente nell’alimentazione
contadina e non solo, qui se ne coltivano quasi 500 varietà diverse per una produzione annua pari al 10% del
totale nazionale. Le specie più diffuse sono quella di Sermide o Paglierina, che si semina in autunno e si raccoglie
in estate, e la Dorata Invernale, che invece si semina in primavera e si raccoglie fra luglio e agosto.
INFO Consorzio del Melone Mantovano, piazza Sordello 43, Mantova, tel. 335.6087178
info@melonemantovano.it, www.melonemantovano.it
Archeologia industriale e natura lungo il Po
La presenza di una nutrita colonia di gruccioni, uccelli
dalla splendida livrea che hanno iniziato a nidificare
lungo il corso del Po, ha definito il nome dell’area pro-
tetta che si estende lungo il corso del Po a Sermide:
il paesaggio è quello suggestivo degli ambienti
golenali, ricco di pioppeti, specchi d’acqua e for-
oltrepò mantovano

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oltrepò mantovano
mazioni naturali di salice bianco, vasti sabbioni e
lanche, l’Isola Schiavi e l’Isola Bianchi create dallo
scorrere del fiume.
Seguendo l’itinerario ciclabile che corre lungo la sponda
destra del Grande Fiume percorrendo le belle strade
arginali poco trafficate si arriva all’impianto idrovoro di
Moglia di Sermide. E’ un impianto ancora funzionante
e in caso di piogge molto intense ed eventuali
allagamenti le dieci potenti pompe entrano
in funzione, alzano di 7 metri e riversano nel Po
fino a 40 metri cubi di acqua al secondo: la struttura
è monumentale e bella da vedere, realizzata in mattoni
Suzzara: un Premio diverso
Il museo permanente Galleria del Premio Suzzara ospita
una ricca collezione di opere raccolte a partire dalla
prima edizione del Premio Suzzara sino ad oggi.
Il Premio di pittura, istituito nel 1948 su proposta
di Dino Villani e Cesare Zavattini, si distingueva
da analoghe iniziative del tempo per la
composizione della giuria e il carattere dei premi:
la giuria non doveva essere composta soltanto
con decorazioni in marmo ed in ferro battuto, presenta
ampie vetrate nella parte anteriore.
I percorsi ciclabili del Parco Golene del Gruccione sono
integrati con quelli della Rete Eurovelo che corrono lungo
l’argine maestro del Po.
INFO
Mantova > Ostiglia > Sermide
Cartina degli itinerari ciclabili MantoVa in Bici edita dalla
provincia di Mantova
www.comune.sermide.mn.it
Iat dell’Oltrepo Mantovano, tel. 0376.623036
da galleristi, storici e critici d`arte, giornalisti, ma
anche da un operaio, un impiegato e un contadino.
I premi, messi a disposizione dai contadini e
dagli operai di Suzzara, erano i prodotti del lavoro
e della terra: una forma di formaggio, un vitello,
una cucina economica, un fusto di vino, burro, salami,
polli, uova... L`idea originale che decretò il successo
del Premio fu quella di equiparare i prodotti dell`arte a
Il Parco Naturale di Interesse Sovracomunale
San Colombano si
trova nella frazione suzzarese di
Riva e comprende un’ampia zona
di golena del Po che racchiude
tre “bugni”, ovvero tre specchi
d’acqua formatisi in seguito alle
inondazioni storiche del fiume:
oggi questi laghetti sono diventati
importanti ambienti naturali circondati
da vegetazione spontanea
tipica delle zone umide.
Al centro del Parco si trova anche
il Memoriale della Riconciliazione,
un luogo celebrativo
della giustizia e della pace nel
mondo. Caratterizzato da una piccola
cappella ricavata da una nicchia naturale, ai cui
piedi sono stati collocati tredici grossi sassi, dodici
disposti in cerchio e uno al centro: è uno stones
circle, come tanti dell’Irlanda preceltica, ed è dedicato
alla figura del monaco irlandese San Colombano. Abate
e missionario noto per aver fondato numerosi monasteri
e chiese in Europa, vissuto nel VI - VII secolo, fu
quelli del lavoro, favorendo lo scambio alla pari e adottando
come titolo della rassegna “Lavoro e lavoratori
nell’Arte”. Il Premio orientò subito la propria attenzione
verso una linea realista dell`arte, attenta alle problematiche
sociali. Le opere premiate, rimanendo di proprietà
comunale, hanno costituito nel tempo un ricchissimo
patrimonio storico-artistico, che annovera presenze
quali Renato Guttuso, Aligi Sassu, Renato Birolli, Bepi
Romagnoli, Giuseppe Zigaina e Antonio Ligabue.
Oltre alla mostra permanente, nel periodo che va da
settembre alla fine dell’anno si svolge il Premio Suzzara
che, in sintonia con la propria tradizione, è particolarmente
attento ai linguaggi artistici della contemporaneità.
INFO
Mantova > Borgoforte > Suzzara
Galleria del Premio, via Don G. Bosco, 2/a
tel. 0376.535593 galleriapremio@comune.suzzara.mn.it
www.premiosuzzara.it
San Colombano, natura e storia in riva al Po
portatore di ideali di pace e unità.
Il Parco è un luogo verde e tranquillo
e per godersi una sosta ci
sono tavoli, panchine, barbecue,
area sosta cavalli, parcheggio biciclette,
un attracco fluviale e un
capanno per l’osservazione della
fauna... Chi ama le pedalate invece
può proseguire da qui nel comodo
sistema di percorsi pianeggianti
collegati all’argine maestro, connessi
direttamente al sistema ciclabile
Eurovelo.
Vari pannelli informativi accompagnano
i visitatori lungo percorsi
storici e naturalistici, mentre nel
corso dell’anno il Parco propone
passeggiate con guide ambientali, iniziative per i bambini
e laboratori naturalistici.
INFO
Mantova > Suzzara > Riva
Comune di Suzzara, tel. 0376.513248
www.parcosancolombano.it
oltrepò mantovano

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oltrepò mantovano
L’Oratorio romanico di Ghisione
Sapori d’Oltrepò: la pera tipica mantovana IGP
Dolcezza e succosità sono le caratteristiche principali
della pera tipica coltivata nel territorio mantovano. Le
terre dell’Oltrepò sono particolarmente vocate alla produzione
delle sei varietà tradizionali mantovane: Abate
Fetel, Decana del Comizio, Conference, Kaiser, William,
Max Red Bartlett.
La coltivazione della pera mantovana è regolata da un
disciplinare di produzione e avviene secondo tecniche
tradizionali della zona ed un preciso piano di controllo
della qualità. Quella delle pere è una coltura sviluppatasi
a partire dal Quattrocento sui terreni bonificati
dall’opera dei Gonzaga e dei monaci benedettini del
monastero di Polirone. A testimoniare l’importanza
di questa produzione, uno sguardo agli affreschi del
Mantegna nella Camera degli Sposi del Castello di San
Giorgio a Mantova rivelerà una decorazione vegetale a
festoni nel cui intreccio compaiono tante pere gialle. La
pera compare anche nel fregio della Sala del Trono del
Palazzo Ducale di Sabbioneta.
Le preparazioni gastronomiche di cui la pera è protagonista
sono numerose, ad esempio la tradizionale e
piccante mostarda, oppure semplicemente abbinata ad
una bella scaglia di Parmigiano-Reggiano.
INFO Consorzio Pera Tipica Mantovana,
S.S. 496 Virgiliana n° 20, San Giovanni del Dosso, tel. 0386 757323
L`oratorio dedicato a Sant’Andrea è un piccolo
gioiello architettonico, databile all’ XI secolo e realizzato
interamente in cotto.
La sua struttura è quella semplice e severa del
romanico, comune alle altre costruzioni matildiche
d’Oltrepò.
La parte più antica è costituita dalle tre absidi, dai
muri laterali e da una piccola parte della facciata,
mentre il campanile fu aggiunto verso la fine del
XV secolo.
L`interno risulta piuttosto spoglio, con pochi resti
di decorazioni.
INFO
Mantova > San Benedetto Po > Villa Poma
Comune di Villa Poma
tel. 0386.864206
Lungo la Strada del Tartufo Mantovano
Nelle pianure lungo la riva destra del Po si realizza
quella felice quanto rara e difficile combinazione
di elementi che determinano l’ambiente
ideale per la nascita del tartufo. Il clima, le caratteristiche
dei suoli e la presenza di piante che con il tartufo
stabiliscono uno stretto rapporto vitale: il territorio
dell’Oltrepò è una tartufaia naturale del più pregiato
tartufo, quello bianco, il Tuber magnatum Pico.
Frutto della terra conosciuto fin dall’antichità e presente
sulle tavole più nobili, è un fungo ipogeo che cresce
in simbiosi con le radici di determinati tipi di alberi che
ne influenzeranno sapore e profumo: ed è proprio il
profumo che lo rende rintracciabile dai trifulìn, i cercatori
di tartufi, o meglio dal fiuto dei loro compagni a
quattro zampe ben addestrati.
Si dice che il tartufo si mangi con il naso, poiché è il
profumo che emana prima ancora del gusto o del colore
a rappresentarlo al meglio: nella tradizione culinaria
viene spesso valorizzato come “solista” abbinandolo a
cibi semplici ma scelti con oculatezza come il classico
piatto di uova al tegamino o un risotto ben mantecato.
E’ eccellente anche con i formaggi e diventa indimenticabile
quando è protagonista delle ricette più creative.
La Strada del Tartufo Mantovano riunisce i comuni
di Borgofranco sul Po, Carbonara di Po, Felonica,
San Giacomo delle Segnate, Sermide, Pieve
di Coriano e Villa Poma nella valorizzazione del
Tartufo Bianco come protagonista indiscusso di
gastronomia, cultura, storia e natura locali: dalle
fiere paesane alle ricette tradizionali fino ad arrivare
al TRU.MU (Truffle Museum), il Museo del Tartufo di
Borgofranco sul Po. Da non perdere.
INFO
Mantova > Ostiglia > Borgofranco sul Po
TRU.MU Museo del Tartufo di Borgofranco sul Po
via A. Barbi, 36/b (Località Bonizzo)
Borgofranco sul Po
prenotazioni@trumu.org tel. 0386.41667,
www.stradadeltartufo.org
Sapori d’Oltrepò: la Torta Sbrisolona
Tipica torta mantovana forse elaborata dai pasticceri della corte Gonzaga
e poi entrata a fare parte della tradizione contadina per gli ingredienti
semplici che la compongono.
E’ caratterizzata da una pasta di consistenza dura e friabile: la Sbrisolona
va spezzata con le mani a formare le caratteristiche brise.
Ottima in abbinamento a vini dolci e liquorosi come Malvasia o Passito.
Ingredienti: 200 g di farina bianca, 200 g di farina gialla, 200 g di zucchero,
200 g di mandorle dolci, 200 g di burro (secondo tradizione 100 g
di burro e 100 g di strutto), due tuorli d’uovo, la scorza grattugiata di un
limone, un pizzico di sale.
Preparazione: mescolare le farine, lo zucchero, le mandorle tritate, l’uovo
e la scorza di limone con il burro ammorbidito (ed eventualmente lo
strutto). Impastare rapidamente sbriciolando grossolanamente con le dita
senza schiacciare troppo i grumi: versare il composto in una tortiera imburrata
e infarinata in modo che risulti alto circa 3 cm.
Cuocere in forno per 40 minuti circa fino quando la torta sarà dorata.
oltrepò mantovano

58
oltrepò mantovano
eventi & appuntamenti
sapori tipici, musica, mercatini, feste in piazza, teatro, tradizioni e celebrazioni...
Primavera
San Bendetto Po, 1° domenica di ogni mese, Mercatino dell’Antiquariato
Suzzara, marzo, Cicciolata sul Po
Mantova, 18 marzo, Festa del Patrono Sant’Anselmo
Mantova, Pasqua - Venerdì Santo, Ostensione dei Sacri Vasi
San Bendetto Po, inizio maggio, Sagra dell’Asparago
Pegognaga, maggio, Pegorock
San Benedetto Po, maggio, San Benedetto Po in Fiore e Acoustic Guitar Festival
Estate
San Bendetto Po, 1° domenica di ogni mese, Mercatino dell’Antiquariato
Motteggiana, luglio, Fiera di San Carlo
Moglia, fine luglio, Fiera di Moglia
Pegognaga, agosto, Antica Sagra di San Lorenzo
Quistello, agosto, Sagra di San Bartolomeo
Mantova, inizio settembre, Festivaletteratura
Gonzaga, inizio settembre, Fiera Millenaria
Mantova, metà settembre, Gran Premio Nuvolari
Gonzaga, fine settembre, Fiera dell’Elettronica
Autunno
San Bendetto Po, 1° domenica di ogni mese, Mercatino dell’Antiquariato
Quistello, settembre, Festa del Fungo
Villa Poma, settembre, Sagra di San Michele
Inverno
Suzzara, inizio novembre, Polenta in Festa
Suzzara, metà novembre, Sagra di San Colombano
Suzzara, febbraio, Festival Nebbiagialla
informazioni & accoglienza
IAT Mantova
piazza Mantegna 6,
call center 0376.432 432 fax 0376 432 433, sms 329.0189367
turismo.mantova.it - info@turismo.mantova.it
IAT di San Benedetto Po
piazza Teofilo Folengo 22,
tel. 0376.623036 www.oltrepomantova.it

60 61
oltrepò mantovano
Agriturismo
Borgofranco sul Po
CORTE BANCARE di Laura Tampellini
12 via Bancare II° 20, 46020 Borgofranco sul Po
tel. e fax 0386 41622 cell. 328 6110710
CORTE BROLETTO di Giovanni Rossi
via Bassa 17, 46020 Borgofranco sul Po
fax 0386 467093 cell. 335 6760682 - 339 5761890
Felonica
CORTE NIGELLA di Stefano Paganini
via Argine Valle 75, 46022 Felonica
tel. 0386 66222 fax 0386 66405 cell. 338 4057185
www.cortenigella.com
CORTE PROVA di Nicola Pulga
via Argine Valle 70, loc. Prova 46022 Felonica
tel. e fax 0386 66493 cell. 328 6867629
www.corteprova.com
LA BICOCCA di Remo Minella
via Garibaldi 170, 46022 Felonica
tel. 0386 62866 cell. 338 3811392 cell. 347 2945037
www.labicocca-agriturismo.com
Gonzaga
CORTE DINARELLA di Ferrari Carla
strada Albereda 4, 46023 Bondeno di Gonzaga
tel. 0376 54543 cell. 329 5608033
CORTE VILLORESI di Daniela Zapparoli
strada Privata Pianone 1, 46023 Bondeno di Gonzaga
tel. e fax 0376 550470 cell. 368 3340954
Magnacavallo
LOGHINO VALLAZZA di Gloria Luisa Sagoni
via Vallazza 6, loc. Vallazza, 46020 Magnacavallo
tel. 0386 55113 tel. e fax 0386 55430
www.agriturismomantova.it
Moglia
CORTE VALLE S. MARTINO della famiglia Mezza
via Valle S. Martino 30/a, 46024 Moglia
tel. e fax 0376 557943 cell. 339 6459804
www.agriturismomantova.it
LA ROCCHETTA di Claudio Agnesio e Margherita Galli
via Rocchetta 57, 46024 Moglia
tel. e fax 0376 557273 cell. 347 1166480
LOGHINO GIACINTO di Samuele Mazzola
via Coazze 31, loc. Bondanello, 46024 Moglia
tel. 0376 56133
Motteggiana
CORTE FABBRICA di Diego Amista
via D. Alighieri 21, loc. Torricella, 46020 Motteggiana
tel. e fax 0376 520118
www.cortefabbrica.it
FORTE URBANO di Mattia Dallai
via F.lli Cervi 21 loc. Sailetto, 46020 Motteggiana
tel. 0376 520318 cell. 348 5333551 - 345 5804482
Pegognaga
CÀ ROSSA di Patrizia Lasagna
strada Provinciale Est 6, 46020 Pegognaga
tel. 0376 559072 cell. 348 6929358
www.agriturcarossa.it
CORTE LAGHETTO SPARVIERO di Tiziana Illari
Strada Bassa 10, 46020 Pegognaga
fax 329 8660346 cell. 339 1002196
CORTE SPIZIERA NUOVA di Giuseppe Bernardelli
strada Falconiera 4, loc. Falconiera, 46020 Pegognaga
tel. e fax 0376 558556 cell. 349 8809287 349 5969143
SAN LORENZO di Cesira Agosta Tota
strada Falconiera 3, loc. Falconiera, 46020 Pegognaga
tel. e fax 0376 558062 cell. 340 2864747
VOLIVIA
via Vò, 21 46020 Pegognaga
tel. 0376 550388 fax 0376 553196
www.volivia.it
Quingentole
CORTE MATIOLA di Franca Goldoni
via Libioli 15, 46020 Quingentole
tel. e fax 0386 427022 cell. 331 9762853
www.agriturismomantova.it
LA PECORA NERA di Ilaria Guaita
strada Belguardare 8/10, 46020 Quingentole
tel. 0386 427016 cell. 348 5119981 349 4643774
Quistello
BELVEDERE di Mauro Piva
via Ferrarine 4, 46026 Quistello
tel. e fax 0376 625129 cell. 335 6591449
IL VECCHIO TROGOLO di Patrizio Soriani & C. s.s.
via Cortesa, 53 46026 Quistello
tel. 0376 616785 cell. 335 1250305
ZIBRAMONDA di Carlo Breviglieri
via Argine Secchia 20, 46026 Quistello
tel. 0376 615031 fax 0376 615362 cell. 335 6916130
www.zibramonda.it
San Benedetto Po
AGRITURISMO CASARI di Attilio Casari
strada Romana sud 20, 46027 San Benedetto Po
tel. e fax 0376 615436 cell. 348 4011841
www.agriturismocasari.com
AL PRADLIN di Carlo Battesini e Laura Franzoni
strada Romana Nord 23, loc. Gorgo, 46027 San Benedetto Po
tel. 0376 615773 - 0376 615120 - cell. 347 1552832
AZ. TUR. VENATORIA ARGINE VECCHIO di Dario Beccari
via Arginino Vecchio 194, loc. Mirasole, 46027 San Benedetto Po
tel. e fax 0376 612169 cell. 335 8160039
CÀ DEL VENTO di Patrizia Perfetti
strada Schiappa 24 - dir. S. Siro, 46027 San Benedetto Po
tel. e fax 0376 615633 cell. 340 4758245
www.agricadelvento.it
CÀ VECCHIA di Claudio Sartori
via Romana Sud 48, 46027 S. Benedetto Po
tel. 0376 622987
CORTE BAGHINA di Simone Caserta
strada Canali, 7 46027 San Benedetto Po
tel. 0376 614090 cell. 349 7877866
www.cortebaghina.it
CORTE BERTOIA di Valeria Formigoni
strada Bertoia 4, 46027 San Benedetto Po
tel. e fax 0376 612012 cell. 340 4830523
www.cortebertoia.it
CORTE MEDAGLIE D’ORO di Claudio Cobellini
via Argine Secchia 63, 46027 San Benedetto Po
tel. e fax 0376 618802 cell. 338 1401856
www.cortemedagliedoro.it
LA BIANCHINA di Giampaolo Guidetti
via Argine Po Nord 70, 46027 San Benedetto Po
tel. e fax 0376 615804 cell. 340 5991248
www.labianchina.altervista.org
MERLIN COCAI di Ramon Scansani
via Argine Po sud 156, loc. Portiolo, 46027 San Benedetto Po
cell. 347 5837393 - 348 5207093
San Giacomo delle Segnate
AZIENDA AGRICOLA STOFFI di Emanuele Papotti
via Stoffi 48, 46020 San Giacomo delle Segnate
tel. 0376 618967 fax 02 700568410 cell. 333 7863206
www.agricolastoffi.net
CORTE ALDEGATTA di Leda Manfredini
via Arrigona, 21 46020 San Giacomo delle Segnate
tel. e fax 0376 616415 cell. 333 6426839
www.agriturismomantova.it
CORTE LE CASELLE di Gianfranco Cantadori
via Contotta 21 46020 San Giacomo delle Segnate
tel. e fax 0376 616391 cell. 348 3859622
LA VIGNA di Fausto Zerbinati
via Cantone 1, 46020 San Giacomo delle Segnate
tel. 0376 616406 cell. 338 2877482
www.agriturismo.it
Sermide
CORTE GARDINALA di Tarcisio Bettoni
via Gardinala 2 - loc. Moglia, 46028 Sermide
tel. 0386 969853 cell. 338 7668558
www.agriturismomantova.it www.cortegardinala.altervista.org
Suzzara
CORTE BASAGLIE di Antonio Bonatti Nizzoli
via F.lli Cervi, loc. Sailetto, 46030 Suzzara
tel. 0376 590265 fax 0376 224342 cell. 347 2629001
LOGHINO GARDONE-ROSSI E BERTONI di Bruno Rossi
via Villa Inferiore 55, 46029 Suzzara
tel. 0376 522994 fax 0376 532684 cell. 349 6302855
LOGHINO SABBIONI di Fiorenza Nosari
via Selmanenti 31, loc. Riva, 46029 Suzzara
tel. e fax 0376 532377 cell. 347 4503605 338 568712
www.loghinosabbioni.it
Villa Poma
OLIANINA di Fausto Barbi
via Gaiardina 4, 46020 Villa Poma
tel. 0386 566700 fax. 0386 864249 cell. 349 4678345
Fattorie
Didattiche
CORTE VALLE SAN MARTINO della famiglia Mezza
via Valle San Martino 30/C 46024 Moglia
Tel. 0376.557943 - 598567 Fax 0376.557943
Cell. 339.6459804
www.agriturismomantova.it
LA BIANCHINA di Giampaolo Guidetti
strada Argine Po Nord 70 (vicino al ponte sul fiume Po)
San Benedetto Po
Tel 0376615804 Cell. 3405991248 Cell. 3478002424
labianchina.altervista.org - www.agriturismomantova.it
Ristoranti sulla strada
dei Vini e Sapori Mantovani
nel territorio dell’Oltrepò
RISTORANTE ALL’ANGELO
via Martiri di Belfiore 20, 46026 Quistello
tel. 0376.618354 fax 0376.619955
www.allangelo.eu
RISTORANTE IL TARTUFO
via Guido Rossa 13, 46036 Revere
tel. 0386.846076 fax 0386.846076 cell. 346.9597210
www.ristoranteiltartufo.com
Cantine sulla strada
dei Vini e Sapori Mantovani
nel territorio dell’Oltrepò
CANTINA SOCIALE DI POGGIO RUSCO
via Poma 6, 46025 Poggio Rusco
tel. 0386.51028 fax 0386.741287
www.cantinapoggiorusco.it
CANTINA SOCIALE DI GONZAGA
viale Stazione 39, Gonzaga
tel. 0376.58051 fax 0376.528038
www.cantinagonzaga.it
CANTINA SOCIALE DI QUISTELLO
via Roma 46, 46026 Quistello
tel. 0376.618118 fax 0376.619772
www.cantinasocialequistello.it
oltrepò mantovano

62 caseifici vendita al pubblico
caseifici vendita al pubblico 63
1537
1559
1537
L’attività di caseificio inizia
a Moglia (Mn) nel 1982 da
Armando Visconti, vantando una
pluriennale esperienza nel settore.
Da diversi anni la gestione è
passata ai quattro figli.
visconti.flli@gmail.com
coordinate geografiche
44° 56’ 12’’ N 10° 53’ 38’’ E
Allevamenti conferenti latte (n°) 7
Produzione annuale forme (n°) 5.000
Caldaie sala lavorazione (n°) 10
Attivo dal 1982
1559
La Società Caramasche è una
delle più antiche del territorio
pegognaghese. Nata nel 1874
è stata ampliata nel 2000 e ad
oggi dispone di una struttura
funzionale e all’avanguardia.
info@parmigianoreggianoitalia.it
www.parmigianoreggianoitalia.it
coordinate geografiche
44° 59’ 02’’ N 10° 51’ 23’’ E
Allevamenti conferenti latte (n°) 10
Produzione annuale forme (n°) 16.000
Caldaie sala lavorazione (n°) 23
Attivo dal 1874
Caseificio
F.lli Visconti
Via Benedetto Croce, 8 - 46024 Moglia (Mn)
tel. e fax 0371.98036
punto vendita
Via Sant’Antonio, 3 26854 Pieve Fissiraga (Lo)
(Uscita casello Autosole Lodi)
aperto tutti i giorni 8.30 - 12 15.30 - 19
chiuso domenica
in vendita oltre al Parmigiano-Reggiano
altri formaggi a pasta dura: tipico Lodigiano, Bella Lodi, Grana
Padano, formaggi teneri, salumi, vino, marmellate, miele
Caseificio
Caramasche
Via Caramasche, 29 - 46020 Pegognaga (Mn)
tel. e fax 0376.558356
aperto venerdì 9.00 - 12.00
in vendita oltre al Parmigiano-Reggiano
burro, panna
Latteria
Vo’ Grande
Strada Vo’, 68 - 46020 Pegognaga (Mn)
tel. 0376.558091 fax 0376.558186
aperto
lunedì 15 - 19
martedì-sabato 8.30 - 12 15 - 19
chiuso domenica
in vendita oltre al Parmigiano-Reggiano
prodotti caseari (burro, formaggi freschi), carne,
salumi di puro suino, vini e prodotti tipici della zona
Latteria Sociale
Gonfo
Via Argine Po, 86 - Villa Saviola 46020 Motteggiana (Mn)
tel. 0376.527095 fax 0376.510835
aperto martedì e venerdì 9 - 12 15.30 - 19
in vendita oltre al Parmigiano-Reggiano
burro
1567
Nei primi anni’30 un gruppo
di agricoltori di Pegognaga
si associa per ottimizzare la
produzione di Parmigiano-
Reggiano e dà vita alla latteria Vo’
Grande. La produzione è di circa
27.000 forme all’anno:
Vo’ Grande è un’azienda moderna
e all’avanguardia grazie
all’impegno costante dei soci e
all’attenzione per le innovazioni
tecnologiche.
info@latteriavogrande.191.it
coordinate geografiche
44° 59’ 08’’ N 10° 53’ 59’’ E
Allevamenti conferenti latte (n°) 13
Produzione annuale forme (n°) 27.000
Caldaie sala lavorazione (n°) 32
Attivo dal 1956
1579
Storico caseificio, già attivo nei
primi del ‘900, sulla riva destra
del Po sulla strada arginale
Motteggiana-San Benedetto Po.
La Latteria Gonfo nasce 1955
e da allora ha costantemente
aumentato la quantità di latte
conferito dai soci e lavorato a
Parmigiano-Reggiano. Nel 2008
l’acquisizione, mediante fusione
per incorporazione, del caseificio
Gazzina Nuova ha ulteriormente
rafforzato la cooperativa.
coordinate geografiche
45° 02’ 21’’ N 10° 49’ 49’’ E
Allevamenti conferenti latte (n°) 21
Produzione annuale forme (n°) 22.800
Caldaie sala lavorazione (n°) 35
Attivo dal 1955
1567
1579

64 caseifici vendita al pubblico
caseifici vendita al pubblico 65
1720 1714
1714
Nasce come caseificio padronale
nei primi anni del 1900 e si
trasforma in società cooperativa
negli anni ‘50.
coordinate geografiche
44° 57’ 26’’ N 10° 51’ 56’’ E
Allevamenti conferenti latte (n°) 9
Produzione annuale forme (n°) 11.300
Caldaie sala lavorazione (n°) 18
Attivo dal 1955
1720
Esistente dal 1940 è stato
ristrutturato nel 1966 con capacità
lavorativa di 30.000 q l’anno. Il
caseificio nuovo è in funzione dal
2000 con capacità lavorativa di
100.000 q l’anno.
pietro.giova@email.it
coordinate geografiche
44° 57’ 45’’ N 10° 45’ 36’’ E
Allevamenti conferenti latte (n°) 8
Produzione annuale forme (n°) 10.500
Caldaie sala lavorazione (n°) 24
Attivo dal 1966
Latteria Agricola
Marzette
Via Marzette, 14/B - 46023 Bondeno di Gonzaga (Mn)
tel. e fax 0376.54067
aperto tutti i giorni 9 - 12 15 - 18
in vendita oltre al Parmigiano-Reggiano
burro, caciotte
Latteria Agricola
Begozzo
Strada Begozzo, 10 - Palidano 46023 Gonzaga (Mn)
tel. 0376.536343
aperto
martedì e venerdì 9 - 12 15.30 - 19
in vendita oltre al Parmigiano-Reggiano
burro,
Natura Agricola
Via Arginello, 26 - 46024 Bondanello di Moglia (Mn)
tel. e fax 0376.56367
aperto tutti i giorni 8 - 12.30 15 - 19
chiuso domenica
in vendita oltre al Parmigiano-Reggiano
salame, mostarda, miele, caciotte,
burro di propria produzione
Latteria
San Fiorentino
Via Europa, 1 - 46020 Nuvolato, Quistello (Mn)
tel. 0376.617133 - 0376.617371 fax 0376.617133
aperto tutti i giorni 9 - 12
in vendita oltre al Parmigiano-Reggiano
burro, ricotta
1721
Azienda di tradizione
ultracentenaria sorta nel fondo
Sacchetta di Bondanello nel 1907:
i nipoti oggi come allora portano
avanti le tradizioni del patriarca
Antonio nella valorizzazione
dei buoni prodotti della terra. Il
Parmigiano-Reggiano lavorato è
prodotto unicamente con il latte
dell’allevamento di famiglia.
naturaagricola@tiscali.it
www.naturaagricola.com
coordinate geografiche
44° 57’ 07’’ N 10° 56’ 11’’ E
Allevamenti conferenti latte (n°) 1
Produzione annuale forme (n°) 4.400
Caldaie sala lavorazione (n°) 8
Attivo dal 2003
1724
Fondato nel 1972 dall’unione di
sei piccoli caseifici delle frazioni
di Nuvolato e Quingentole.
Ristrutturato nel 1995, lavora
circa 44.000 q di latte all’anno.
coordinate geografiche
45° 02’ 27’’ N 11° 01’ 12’’ E
Allevamenti conferenti latte (n°) 12
Produzione annuale forme (n°) 8.000
Caldaie sala lavorazione (n°) 20
Attivo dal 1972
1724 1721

66 caseifici vendita al pubblico
caseifici vendita al pubblico 67
1829
1831
1829
Piccolo caseificio industriale
partito con la produzione di 4
forme al giorno poi aumentato
progressivamente fino alle attuali
12 forme giornaliere che sono la
capacità massima. Si avvale della
fornitura di latte da parte di sei
conferenti storici.
mortaretta@latteriamortaretta.com
www.latteriamortaretta.it
coordinate geografiche
44° 56’ 36’’ N 10° 48’ 00’’ E
Allevamenti conferenti latte (n°) 6
Produzione annuale forme (n°) 4.380
Caldaie sala lavorazione (n°) 6
Attivo dal 1962
1831
Nato nel 1962 come cooperativa
agricola di trasformazione
casearia dall’unione di aziende
agricole: oggi come allora si
producono Parmigiano-Reggiano
e altri prodotti caseari di qualità.
L’annesso allevamento suinicolo
conta 1500 capi e con il moderno
macello garantisce carni genuine
per la produzione di salumi o di
tagli di carne fresca.
latteriacarlopoma@hotmail.it
www.latteriacarlopoma.com
coordinate geografiche
44° 59’ 39’’ N 11° 07’ 04’’ E
Allevamenti conferenti latte (n°) 4
Produzione annuale forme (n°) 3.396
Caldaie sala lavorazione (n°) 10
Attivo dal 1962
Latteria
Mortaretta
Via Ronchi, 60 - Palidano 46020 Gonzaga (Mn)
tel. 0522.972006 fax 0522.972672
punto vendita
si trova a circa 200 metri
Via Cattanea, 68 - 42046 Reggiolo (Re)
aperto tutti i giorni 8.30 - 12.30 15 - 19
chiuso lunedì
in vendita oltre al Parmigiano-Reggiano
ricotta, mozzarelle, formaggi, salumi, insaccati, carni suine
Latteria Sociale
Carlo Poma
Via Roma Sud, 35/A - 46020 Villa Poma (Mn)
tel. 0386.864214 fax 0386.864136
aperto tutti i giorni 8 - 12.30 15.30 - 19.30
chiuso lunedì pomeriggio e domenica
in vendita oltre al Parmigiano-Reggiano
carne suina fresca, insaccati, burro, formaggi teneri
Latteria Agricola
Quistello
Via Cappe, 3/B - 46026 Quistello (Mn)
tel. 0376.618234 fax 0376.626504
aperto tutti i giorni 8.30 - 12
chiuso domenica
in vendita oltre al Parmigiano-Reggiano
burro virgilio
Latteria Agricola
San Martino
Via Zottole, 101 - Bugno Martino 46027 San Benedetto Po (Mn)
tel. e fax 0376.615770
aperto tutti i giorni 8 - 12.30 16 - 19
chiuso sabato e domenica
in vendita oltre al Parmigiano-Reggiano
burro
1832
Struttura completamente nuova,
inaugurata nel 2001.
Nel 2006 in seguito
all’acquisizione di un altro
caseificio, ha aumentato
notevolmente la produzione.
latteriaagricolaquistello@virgilio.it
coordinate geografiche
45° 00’ 33’’ N 11° 00’ 06’’ E
Allevamenti conferenti latte (n°) 27
Produzione annuale forme (n°) 22.000
Caldaie sala lavorazione (n°) 30
1833
Nasce nel 1971 dalla scissione di
un’altra cooperativa. A quel tempo
si contavano 34 soci conferenti con
una produzione annua di 16.000 q
di latte.
Oggi con 17 soci si lavorano oltre
60.000 q di latte.
lateriasanmartino@virgilio.it
coordinate geografiche
45° 00’ 45’’ N 10° 57’ 53’’ E
Allevamenti conferenti latte (n°) 17
Produzione annuale forme (n°) 11.000
Caldaie sala lavorazione (n°) 18
Attivo dal 1971
1832
1833

68 caseifici vendita al pubblico
1834
1835
1834
Si costituisce nel 1971 con inizio
attività l’1.1.1972 a seguito
della cessazione dell’attività del
caseificio Cavecchia Canali
latteria.sangiuseppe@alice.it
coordinate geografiche
45° 00’ 39’’ N 10° 57’ 09’’ E
Allevamenti conferenti latte (n°) 4
Produzione annuale forme (n°) 5.000
Caldaie sala lavorazione (n°) 12
Attivo dal 1972
1835
Nato nel marzo del 1962,
in continua crescita, viene
completamente ristrutturato
nel 1997 e nel 2000 è ampliato
il magazzino. Nel 2010 viene
introdotto l’impianto per
l’affioramento. Il latte lavorato
passa dai 15.000 q nel 1962 agli
82.777 del 2010.
avento@libero.it
latteria.mogliese@gmail.com
coordinate geografiche
45° 00’ 36’’ N 11° 15’ 43’’ E
Allevamenti conferenti latte (n°) 13
Produzione annuale forme (n°) 14.500
Caldaie sala lavorazione (n°) 27
Attivo dal 1962
Latteria Agricola
San Giuseppe
Strada Gualanta, 2 - Bugno Martino 46027 San Benedetto Po (Mn)
tel. e fax 0376.615265
aperto tutti i giorni 9.30 - 12 16.30 - 19
chiuso domenica
in vendita oltre al Parmigiano-Reggiano
burro
Latteria Agricola
Mogliese
Via Galvani, 1 - 46020 Sermide (Mn)
tel. 0386.61241 fax 0386.961252
aperto tutti i giorni 8.40 - 12.30
solo venerdì e sabato 15 - 19
chiuso domenica
in vendita oltre al Parmigiano-Reggiano
burro

Mantova, il panorama
un cuore di arte e cultura
circondato dall’acqua
le tante sfumature di Mantova:
capolavori d’arte e di gusto in una cornice unica

72
mantova
Mantova
città d’arte a misura d’uomo
La signoria dei Gonzaga governò il territorio
mantovano per quasi cinque secoli a partire
dal 1328, trasformando la città in uno dei più importanti
centri di promozione e diffusione dell’arte
e della cultura, nel segno di
un mecenatismo che non ha
quasi paragoni. Le più grandi
personalità artistiche del
tempo convennero a corte:
umanisti e letterati, compositori,
architetti e pittori,
figure chiave della cultura
italiana ed europea vennero
accolti a Mantova dove
lavorarono creando capolavori
alla corte dei Gonzaga.
Nel 1460 Ludovico II nominò
Andrea Mantegna pittore di
corte e chiamò a sé architetti
del calibro di Leon Battista Alberti e Luca Fancelli.
Un secolo dopo Federico II elevò Mantova a punto
di riferimento dell’arte manierista grazie al capolavoro
di Giulio Romano, geniale architetto che costruì
e decorò per lui il sublime Palazzo Te, un angolo di
svago e delizie della corte gonzaghesca. Vincenzo
divenne il mecenate di Rubens, Ferdinando Gonzaga
prenderà Van Dyck al proprio servizio.
Ed ecco perché Mantova è così ricca di capolavori:
simbolo del potere e della grandiosità gonzaghesca
è il Palazzo Ducale, una delle più estese ed elaborate
regge d’Italia che racchiude in sé circa 500 tra

74 75
mantova
sale e stanze con numerose piazze, cortili e giardini
interni. E’ una città nella città, i cui tesori sono così
numerosi che è difficile elencarli tutti: arazzi di Raffaello,
cicli di affreschi di Giulio Romano e Pisanello,
tele di Rubens, ricche collezioni di sculture greche
e romane… Il Castello di San Giorgio, opera di
Bartolino da Novara, racchiude in una delle sue
torri un vero e proprio gioiello: la celeberrima
Camera degli Sposi di Andrea Mantegna.
L’altro grande simbolo della Mantova gonzaghesca
è Palazzo Te, raffinatissima villa di ozio
e divertimenti realizzata per il duca da Giulio
Romano tra il 1525 e il 1535: gli splendidi ambienti
della Sala dei Giganti, delle sale dette di Amore
e Psiche e dei Cavalli lasciano con il fiato sospeso
per la forza evocativa della pittura che trascina letteralmente
l’osservatore al centro dell’azione mitologica.
Prima di arrivare a Palazzo Te, tappa d’obbligo
è la Casa del Mantegna
con il caratteristico cortile circolare:
appartenuta al grande artista, è un
singolare esempio di architettura civile
del Rinascimento.
Da segnalare anche il Palazzo di
San Sebastiano, dimora di Francesco
II Gonzaga e impreziosita
dai Trionfi di Cesare del Mantegna,
ora sede del Museo della
Città.
La cupola che caratterizza il profilo
di Mantova è parte della Basilica di
Sant’Andrea, capolavoro di progettazione
di Leon Battista Alberti,
autore anche della Chiesa di San
Sebastiano, ora Famedio dei Caduti.
Di fattura più composita ma notevole per l’interno di
Giulio Romano e per le opere che ospita, è il Duomo.
Mantova conosce un altro periodo di fervore
artistico nel Settecento, negli anni dell’imperatrice
Maria Teresa: le testimonianze più importanti sono
il Palazzo Vescovile, il Palazzo d’Arco e soprattutto
il Teatro Scientifico Bibiena (1769). Nel 1770 il
padre del grande Wolfgang Amadeus Mozart, accompagnandovi
il figlio non ancora quattordicenne
per un memorabile concerto, affermerà davanti allo
scintillio degli ori e degli affreschi: Non ho mai veduto
in vita mia niente di più bello in questo genere. Ed è
mantova

76 77
mantova
nella storica cornice mantovana dei palazzi cittadini,
nelle vie e nelle piazze, che ogni anno a settembre
si svolge il Festival della Letteratura, l’evento
culturale principale che anima la città: cinque
giorni di incontri con autori di fama internazionale,
letture, concerti, interviste e spettacoli…
Pubblico e autori spesso si incontrano in luoghi insoliti
e di grande valore storico artistico, spettacolo
unico nella cornice di una splendida e vibrante città
d’arte.
Oltre alle ricchezze artistiche e culturali che offre,
Mantova è anche una città a misura di pedone
e di ciclista, incorniciata in una bellissima
scenografia d’acqua: è infatti abbracciata da tre
laghi comunicanti, il Lago Superiore, il Lago Inferiore
ed il Lago di Mezzo. Questi specchi d’acqua
hanno tutto l’aspetto di laghi naturali ma sono
originati da antichi sbarramenti del fiume Mincio,
emissario del lago di Garda, regolato nel suo scorrere
da geniali opere idrauliche realizzate nel 1190
dall’ingegnere Pitentino. I laghi hanno un importante
valore naturalistico e fanno parte del Parco del Mincio,
un’area protetta da esplorare in bicicletta, a piedi
o navigando. Nei Laghi di Mantova, nei mesi di luglio
e agosto sbocciano le sorprendenti fioriture del loto:
questa pianta acquatica originaria del Sudest asiatico
venne introdotta qui ad opera di una giovane scienziata
negli anni Venti, con lo scopo di ricavare farina
alimentare dai rizomi. La crescita e la fioritura del
loto è spettacolare e così rigogliosa da rendere necessario
un periodico sfoltimento della vegetazione
per non alterare l’equilibrio dell’ecosistema lacustre.
Diversi percorsi ciclabili segnano il perimetro
esterno della città: la sponda inferiore dei laghi
è costeggiata da una pista ciclabile che unisce
Borgo Angeli a Porto Catena ed è collegata,
all’altezza del Ponte dei Mulini, a quella che
giunge sino al lago di Garda.
INFO
IAT Informazione e Accoglienza Turistica
piazza Mantegna, 6 - Mantova
call center 0376.432432
InfoPoint Rigoletto
piazza Sordello, 23 tel .0376.288208
www.turismo.mantova.it info@infopointmantova.it
Parco del Mincio - Ufficio turistico
piazza Porta Giulia 10, Cittadella, Mantova
tel. 0376.228320
www.parcodelmincio.it
mantova

80 81
1545
1830
Mantova
1572
1583
1811
1661
1772
1801
1561
1703
1737
1585
I caseifici con vendita all’ingrosso
1545 Cas. Pironda p.82
1561 Magazzini Emiliani Stagionatura Formaggi p.82
1572 Soc. Coop. Agr. Zoo. Portiolo p.82
1583 Cas. Croce p.83
1585 Latt. Agr. Arrivabene p.83
1661 Casearia Sant’Antonio p.83
1703 Latt. Agr. Venera Vecchia p.84
1737 Nuovo Caseificio Andreasi p.84
1772 Latt. Agr. di Polesine Mantovana Vecchia p.84
1801 Cas. Frizza p.85
1811 Latt. Nuova San Carlo p.85
1830 Latt. Soc. Rocchetta p.85

82 caseifici vendita all’ingrosso
caseifici vendita all’ingrosso 83
1545
1561
1572
1545
valeriopincella@alice.it
coordinate geografiche
45° 02’ 07’’ N
10° 42’ 37’’ E
Allevamenti conferenti latte (n°) 8
Produzione annuale forme (n°) 8.800
Caldaie sala lavorazione (n°) 14
Attivo dal 1949
1561
www.bergamaschiss.it
gruppobergamaschi@gmail.com
effettua vendita all’estero
coordinate geografiche
44° 58’ 32’’ N
10° 58’ 35’’ E
Allevamenti conferenti latte (n°) 9
Caldaie sala lavorazione (n°) 15
Attivo dal 2010
1572
coordinate geografiche
45° 02’ 38’’ N
10° 51’ 54’’ E
Allevamenti conferenti latte (n°) 1
Produzione annuale forme (n°) 4.500
Caldaie sala lavorazione (n°) 7
Attivo dal 1972
Caseificio
Pironda
Via Matteotti, 8 - 46020 Torricella di Motteggiana (Mn)
tel. 0376.590140 fax 0376.590133
Via Pasine, 29/B - 46029 Suzzara (Mn)
tel. 0376.531003 fax 0376.534536
Caseificio risalente ai primi
anni del secolo scorso; l’attuale
struttura risale agli anni ‘60.
Da 22.000 q di latte il caseificio
ha progressivamente aumentato
la sua capacità produttiva
fino a 46.000 q
di latte.
Magazzini Emiliani
Stagionatura Formaggi
Struttura di recente acquisizione,
raccoglie e trasforma il
latte dei produttori della zona
nel rispetto della tradizione.
Società Cooperativa Agricola Zootecnica
Portiolo
Via Argine Po Sud, 47 - 46020 Portiolo di San Benedeto Po (Mn)
tel. e fax 0376.611137
Il Caseificio è aziendale. Da
quando e’ stata costituita la
cooperativa viene lavorato
soltanto il latte prodotto in
azienda (stalla sociale).
Caseificio
Croce
Via Viola Sacca, 19/C - 46020 Pegognaga (Mn)
tel. 0376.558263 fax 0376.553700
Da fonti di tradizione orale
sembra che il nostro caseificio
sia stato il primo ad operare
agli inizi del ‘900 nel comune
di Pegognaga. L’etimologia del
nome “croce” va fatta risalire
alla posizione dell’insediamento
collocato su di una strada
che si biforca a forma di croce.
Antico caseificio risalente
agli anni ‘30.
Rinnovato negli anni ‘90 con 20
soci che conferiscono 46.000
q di latte annui; ad oggi i soci
sono 12 e conferiscono circa
90.000 q di latte all’anno.
Nato negli anni ‘50 e in attività
come caseificio cooperativo
San Girolamo fino al ‘96.
Sciolta la cooperativa a causa
dei piccoli soci che hanno
approfittato della vendita delle
quote latte viene fondata nel
‘97 la casearia S. Antonio fino
ad oggi con ottimi risultati in
quantità e qualità.
Latteria Agricola
Arrivabene
Via Segonda, 13 - 46025 Poggio Rusco (Mn)
tel. e fax 0386.734222
Casearia
Sant’Antonio
Via Chiaviche, 106 - 46020 Pegognaga (Mn)
tel. e fax 0376.611163
1583
coordinate geografiche
44° 00’ 32’’ N
10° 50’ 18’’ E
Allevamenti conferenti latte (n°) 15
Produzione annuale forme (n°) 19.300
Caldaie sala lavorazione (n°) 30
Attivo dal 1902
1585
arrivabene78@virgilio.it
coordinate geografiche
44° 58’ 01’’ N
11° 09’ 11’’ E
Allevamenti conferenti latte (n°) 12
Produzione annuale forme (n°) 14.166
Caldaie sala lavorazione (n°) 30
Attivo dal 1995
1661
az.agr.binacchi.fabio@conteanet.it
coordinate geografiche
45° 01’ 46’’ N
10° 52’ 52’’ E
Allevamenti conferenti latte (n°) 2
Produzione annuale forme (n°) 5.500
Caldaie sala lavorazione (n°) 8
Attivo dal 1997
1583
1585
1661

84 caseifici vendita all’ingrosso
caseifici vendita all’ingrosso 85
1703
1737
1772
1703
latteria.venera@virgilio.it
coordinate geografiche
44° 56’ 07’’ N
10° 50’ 24’’ E
Allevamenti conferenti latte (n°) 20
Produzione annuale forme (n°) 32.000
Caldaie sala lavorazione (n°) 48
Attivo dal 1962
1737
coordinate geografiche
45° 00’ 17’’ N
11° 06’ 12’’ E
Allevamenti conferenti latte (n°) 7
Produzione annuale forme (n°) 9.400
Caldaie sala lavorazione (n°) 15
Attivo dal 1954
1772
coordinate geografiche
44° 58’ 45’’ N
10° 48’ 06’’ E
Allevamenti conferenti latte (n°) 16
Produzione annuale forme (n°) 13.800
Caldaie sala lavorazione (n°) 21
Attivo dal 1976
Latteria Agricola
Venera Vecchia
Via Roncore, 36/A - 46023 Bondeno di Gonzaga (Mn)
tel. e fax 0376.54068
Nuovo Caseificio
Andreasi
Via Coazze, 2 - 46020 Villa Poma (Mn)
tel. e fax 0386.565279
Latteria Agricola di Polesine
Mantovana Vecchia
Antico caseificio già attivo
negli anni ‘30. La cooperativa
è stata costituita nel ‘62 da 39
soci conferenti, nel ‘97 è stata
costruita la nuova struttura
con annesso magazzino di stagionatura
per far fronte all’aumento
del latte conferito.
L’attività del caseificio consiste
nella lavorazione del latte
conferito dai soci giornalmente
trasformato in burro e formaggio
che dopo la stagionatura
viene commercializzato, nel
pieno rispetto del principio mutualistico
a cui fin dal momento
della costituzione nel ‘54 la cooperativa
si è sempre ispirata.
Via Mantovana, 66 - 46020 Polesine di Pegognaga (Mn)
tel. e fax 0376.58412
Antico caseificio risalente agli
anni ‘30. La struttura attuale
nasce nel 1976 con 20.000 q di
latte lavorato. Via via allargatosi,
il caseificio oggi lavora
75.000 q di latte.
Nasce come antico casello
aziendale ubicato in una corte
con casa padronale del 1400.
Diventa Soc. Coop. in affitto nel
1954. Negli anni ‘80, allargatosi
progressivamente, passa in
proprietà dei soci.
Situato a pochi chilometri dalla
abbazia benedettina di San
Benedetto Po, è in funzione con
diversi nomi fin dai primi del
‘900. Completamente ristrutturato
nel 1990 ha mantenuto
le caratteristiche di piccolo
caseificio della zona.
Nato nel 1960 con 17 soci che
diventano 34 negli anni ‘70 con
circa 20.000 q di latte lavorato.
Successivamente i soci diminuiscono
ma aumenta il latte lavorato.
Attualmente i soci sono
7 con circa 53.000 q all’anno.
Nel 2000 è stato ampliato il
magazzino di stagionatura e si
sta lavorando all’ampliamento
della sala latte.
Caseificio
Frizza
Via Birla, 55 - 46020 Pegognaga (Mn)
tel. 0376.558419 fax 0376.553259
Latteria
Nuova San Carlo
Via Crema, 27 - 46027 San Benedetto Po (Mn)
tel. e fax 0376.622946
Latteria Sociale
Rocchetta
Via Pecore, 3 - 46029 Suzzara (Mn)
tel. 0376.590356
1801
caseificiofrizza@gmail.com
coordinate geografiche
44° 59’ 02’’ N
10° 55’ 10’’ E
Allevamenti conferenti latte (n°) 25
Produzione annuale forme (n°) 27.000
Caldaie sala lavorazione (n°) 35
Attivo dal 1954
1811
coordinate geografiche
45° 00’ 57’’ N
10° 54’ 32’’ E
Allevamenti conferenti latte (n°) 4
Produzione annuale forme (n°) 4.200
Caldaie sala lavorazione (n°) 7
Attivo dal 2007
1830
coordinate geografiche
45° 00’ 50’’ N
10° 44’ 42’’ E
Allevamenti conferenti latte (n°) 7
Produzione annuale forme (n°) 10.999
Caldaie sala lavorazione (n°) 14
Attivo dal 2002
1801
1811
1830

88 89
Bibliografia di approfondimento
Il territorio della Provincia di Mantova
Omnia Mantova. La guida, Stefano Scansani, Tre Lune Edizioni
Itinerari a Mantova e Ferrara, Touring Club Italiano
Mantova. con cartina, Roberta D’Adda Lorenzo Bonoldi, Skira
Metafisica del Tortello: Storia, filosofia, ricette della pasta ripiena, Stefano Scansani, Tre Lune Edizioni
Il Mantovano da gustare. Un territorio meraviglioso, Giovanni Urbani, Cairo Publishing
Profilo mantovano: vini, sapori, ospitalità, a cura del Consorzio Provinciale Tutela Vini Mantovani e della Strada dei
Vini e Sapori Mantovani
Agriturismo e fattorie didattiche nella provincia di Mantova, a cura della Provincia di Mantova
Prodotti tipici e tradizionali della Provincia di Mantova, a cura della Provincia di Mantova
Rigoletto e la cucina mantovana, Anselmo Attardi, Elisa de Luigi, Ugo Mursia Editore
Delle pietanze e minestre di sostanza. A tavola in una casa mantovana dell’Ottocento, Gilberto Scuderi,
Tre Lune Edizioni
Musei, cultura e territorio. Guida ai musei di Mantova e provincia, AA.VV., Tre Lune Edizioni
I Gonzaga - Quattro secoli per una dinastia, Roberto Brunelli, Tre Lune edizioni
Cucinare e mangiare alla mantovana, Le ricette della tradizione che sono buone oggi, Renzo Dall’Ara,
Tre Lune edizioni
Il Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano non si assume alcuna responsabilità
in relazione ai dati dei caseifici, i quali sono direttamente forniti dai produttori interessati.
© immagini fotografiche
Enrico Valenti e Francesca Zanetti (Eccentrico)
foto caseifici, pag. 10, 22, 23 alto, 25 basso, 30, 33, 35 basso, 40 - 41, 59
Carlo Guttadauro
pag. 5, 14 - 15, 18 - 19, 24, 25, 28, 29, 32, 35, 78 - 79, 86 - 87
Archivio fotografico del Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano
pag. 27, 31, 32, 44
Archivio Claudio Guidetti
pag. 23 basso
Lucio Rossi - Foto R.C.R. Parma
36 - 37
Archivio GAL Oltrepò Mantovano - Maria Sole Porcelli
pag. 48 basso, 50, 52 basso, 53 basso, 55 basso
Archivio GAL Oltrepò Mantovano - Marcello Calendi
pag. 47
Archivio fotografico della Galleria del Premio di Suzzara
pag. 54, 55 alto
Egidio Foglia
pag. 16 - 17, 46
Francesca Menna
pag. 45
Angelo Damiano
pag. 48 alto
Archivio fotografico della Provincia di Mantova
pag. 49, 5, 52 alto, 53 alto, 56 alto, 57 alto, 75 basso
iStockphoto
pag. 26, 27, 72 basso, 74, 75, 76
Fotolia
pag. 56 basso © subbotina anna, 57 © silvana comugnero, 70 - 71 © massimiliano mattion, 72 alto © christa eder, 73 © maurizio targhetta, 74
basso © olga demchishina, 77 © lulù,
L’editore ha fatto il possibile per rintracciare i titolari dei diritti delle immagini pubblicate
ed è disponibile ad assolvere ai propri impegni nel caso di eventuali errori o omissioni

Indice dei caseifici per matricola
1537 Cas. Fratelli Visconti p.62
1545 Cas. Pironda p.82
1559 Cas. Caramasche p.62
1561 Magazzini Emiliani Stagionatura Formaggi p.82
1567 Latt. Vo’ Grande p.63
1572 Soc. Coop. Agr. Zoo. Portiolo p.82
1579 Latt. Soc. Gonfo p.63
1583 Cas. Croce p.83
1585 Latt. Agr. Arrivabene p.83
1661 Casearia Sant’Antonio p.83
1703 Latt. Agr. Venera Vecchia p.84
1714 Latt. Agr. Marzette p.64
1720 Latt. Agr. Begozzo p.64
1721 Natura Agricola p.65
1724 Latt. San Fiorentino p.65
1737 Nuovo Caseificio Andreasi p.84
1772 Latt. Agr. di Polesine Mantovana Vecchia p.84
1801 Cas. Frizza p.85
1811 Latt. Nuova San Carlo p.85
1829 Latt. Mortaretta p.66
1830 Latt. Soc. Rocchetta p.85
1831 Latt. Soc. Carlo Poma p.66
1832 Latt. Agr. Quistello p.67
1833 Latt. Agr. San Martino p.67
1834 Latt. Agr. San Giuseppe p.68
1835 Latt. Agr. Mogliese p.68
0000 caseifici con vendita al pubblico
0000 caseifici con vendita all’ingrosso
91

Indice Tematico
Castelli e Architetture
La Pieve di San Lorenzo p.49
San Fiorentino ed il Museo Gorni p.51
L’Abbazia di Polirone p.51
L’Oratorio romanico di Ghisione p.56
Musei
L’Ecomuseo delle Bonifiche p.45
San Fiorentino ed il Museo Gorni p.51
L’abbazia di Polirone p.51
Sapori tipici ed enogastronomia
La torta di tagliatelle p.45
Dolcezza ardente p.47
Un’Americana a Mantova p.47
I tortelli di zucca p.48
Il Lambrusco Mantovano DOP p.52
Il Melone e la Cipolla di Sermide p.53
La Pera tipica mantovana p.56
Lungo la Strada del Tartufo p.57
La Sbrisolona p.57
Natura, sport e attività all’aria aperta
L’Ecomuseo delle Bonifiche p.45
Il Parco di San Lorenzo p.48
Le golene della foce del Secchia p.50
Archeologia e natura lungo il Po p.53
San Colombano p.55
Cultura e storia
Archeologia e natura lungo il Po p.53
L’Abbazia di Polirone p.51
Un Premio diverso p.54
Manifestazioni e tradizioni
La Fiera Millenaria di Gonzaga p.44
93

eccentrico.eu
Per tutte le informazioni aggiornate
sul mondo del Parmigiano-Reggiano
e i caseifici che lo producono
consultate il sito www.parmigiano-reggiano.it
Dal sito è possibile scaricare anche
la guida ai caseifici in versione GPS
per i principali navigatori satellitari.

Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano
Sezione di Mantova
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