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to di quello acquistato dal contadino
in bottigliete al massimo di mezzo litro.
Esso rispecchia una determinata
zona e quindi le varietà autoctone
sono quelle qualità dell’olio tipico del
territorio. In Spagna tre qualità ricoprono
circa il 50 per cento della produzione,
in Grecia tre specie ricoprono
il 90 per cento della produzione, in
Portogallo 3 varietà coprono il 96 per
cento della produzione, in Turchia 5
coprono il 75 per cento, in Marocco
una sola varietà copre il 97 per cento
della produzione totale. Per quanto
riguarda l’Italia, 24 varietà coprono
il 58 per cento della produzione, In
tutto abbiamo 538 varietà iscritte nel
registro. Logico che ci sono cultivar
diverse perché ci sono ambienti microclimatici
diversi, sicché ogni zona
risce ad avere delle varietà autoctone
presenti da secoli. Quindi qui da voi,
o sulle isole e in Dalmazia, non possono
esserci gli stessi tipi di olivo. In
Istria gli olivi devono essere resistenti
al freddo e sono la ricchezza dell’olivicoltura
locale.
Qui questa coltivazione è stata riscoperta
grazie ai contributi della regione
che ha sovvenzionato gli olivicoltori,
e all’importazione delle piante
dalla Toscana definita il più grande
vivaio di olivi d’Europa. I due alberi
principali sono il leccino e il frantoio:
il primo proviene dalla zona di
Firenze dove fa freddo e il Frantoio
dalla Maremma, dove fa caldo. E
poi avete la banchera. Fin qui tutto
va bene - ha continuato Parmegiani -,
ma si è dimenticata la pianta autoctona
dell’Istria, la busa o drobniza. Per
chi non lo sa già nel 1903 Carlo Hugues,
studioso goriziano, a capo della
‘Scuola agraria provinciale’ di Parenzo,
allora le varietà di olivi in Istria.
Con la gelata del 1929 molte zone
olivicole vennero abbandonate anche
perché finché questa zona era sotto
l’Austria-Ungheria l’olivicoltura era
forte perché questa era l’unica zona
agricola su cui l’Austria poteva contare.
Poi successivamente con il passare
dell’Istria all’Italia l’olivo venne
abbandonato perché la grande Italia
aveva già tantissimi olivi. E rimasero
abbandonati fino a qualche anno
fa quando finalmente alcuni contadini
decisero di ripulire dai cespugli
quegli alberi secolari e raccogliere i
frutti. Gli alberi autoctoni sono quelli
selezionati dai nostri antenati, che si
Reportage
Dalle olive non solo olio, ma anche prodotti di bellezza, tutti ecologici
sono adattati all’ambiente e quindi bisogna
tutelarli. Ora sta in voi a prepararvi
alla lotta entro l’Ue che, ripeto,
potrete vincere solo con l’autoctonia,
facendo sì cioè che l’olio istriano sia
riconosciuto ed apprezzato sul mercato
europeo”, ha concluso il dott.
Parmegiani
Chiedo all’esperto: ascoltando la
sua esposizione ho scrutato un po’
i visi dei produttori presenti, mi
sono sembrati parecchio preoccupati,
impauriti per quanto ha detto
lei in merito alle nuove regole che
dovranno entrare in vigore in Croazia
con l’annessione all’Ue. Hanno
da avere paura o no? L’autoctonia
in Istria è talmente sviluppata da
poter competere con i grandi produttori?
“Sulle varietà autoctone in Istria
bisogna ancora lavorare, ciò non significa
che non bisogna piantare leccino
e frantoio, perché dipende molto
dalle quantità di olio che fanno. Certo
che se io faccio mille litri di olio posso
farlo anche tutto con varietà autoctone,
ma quando comincio a farne decine
di ettolitri allora bisogna che sia
un prodotto buono, buonissimo per
il mercato europeo. In questo senso
l’entrata in Europa è una notevole opportunità
e quindi in quella situazione
lì si va a fare un prodotto anche con il
leccino, anche con il frantoio, ma si
deve pensare a dare qualcosa di più,
cioè un prodotto di prima fascia, seconda
fascia, standard, due gusti, uno
con leccino leggermente più dolce,
uno con il frantoio, un momentino più
fruttato, però accanto a questo prodotto
che magari viaggia in bottiglie da
un litro e 750 cl, mettere anche la bottiglietta
da mezzo litro, da un quarto di
litro, di queste cose specifiche, produ-
zioni nostre, locali magari spiegando
cosa significa questo olio, questa varietà.
Perché poi diventa un problema
di educazione alimentare, cioè far capire
alla gente le caratteristiche diverse
di un olio da un altro olio, allo stesso
modo come viene fatto con i vini.
Quindi dobbiamo seguire nel mondo
dell’olio la strada che ormai i viticoltori
hanno intrapreso 30-40 anni fa”.
Tornando alla Rassegna dell’olio
di oliva di Crassiza dobbiamo dire che
quest’anno c’è stato un record nel numero
degli olii presentati all’apposita
commissione: ben 144 provenienti da
tutta l’Istria. La comissione dell’Associazione
assaggiatori ha assegnato
quindi ben 37 medaglie d’oro, 64 d’argento
e 20 di bronzo. Primo fra tutti
però è risultato essere l’olio di Igor
Kersan di Dignano. Ma “Oleoum Olivarum”
per la prima volta ha presentato
uno show culinario con due cuochi
molto conosciuti, Almo Čatlak,
che ogni mattina alle 8.30 presenta
in TV la trasmissione “Buongiorno,
buon appetito”, e Sergio Ražman, il
cuoco della trattoria “Marino” di Kremenje.
Ed è stato un vero spettacolo
di odori e sapori con la gente che
ha fatto la fila per gustare i fusi con il
sugo agli ortaggi, la polentina con ricotta
al tartufo, il mascarpone nel cestino
di pane, il pane alle olive, il risotto
con il radicchio rosso, insomma
tutto all’insegna dell’olio di oliva.
Anche quest’anno in seno alla rassegna
si è tenuto il tradizionale concorso
di pittura in tema. Ben 120 gli
artisti presenti provenienti da Croazia,
Slovenia, Italia, Germania ed Inghilterra.
Ad aggiudicarsi il primo premio
è stato Milan Marin di Umago, per il
suo acquerello ispirato, manco a dirlo,
alle olive. ●
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