Misurazioni somatiche in vivo e sulla carcassa di "Bue ... - Ipsapa.it

Osservatorio dell'agribusiness
Agribusiness Paesaggio & Ambiente -- Vol. VIII (2004) n. 2, Marzo 2005
Misurazioni somatiche in vivo e
sulla carcassa di "Bue Rosso"
WALTER PINNA
Università di Sassari
136
WALTER PINNA ET AL.
WALTER PINNA 1 - GIUSEPPE MONIELLO 1 - ANTONIO SFUNCIA 1 - PATRIZIO SEDDA 1 - ANTONIO MARIA CUBADDA 2
In Vivo and Post Mortem Somatic Measures of “Bue Rosso”. The present work shows, according to ASPA, in vivo and
post mortem measures of animals branded as “Bue Rosso”, as follows (mean ± s.d.): live weight kg 576,8 ± 53,4; withers
height cm 140,6 ± 4,8; chest height cm 70,4 ± 2,9; chest length cm 161,9 ± 6,5; chest width cm 47,3 ± 2,9; distance across
femurs cm 48,4 ± 1,9; chest girth cm 197 ± 4,3; carcass side weight kg 151,8 ± 13,5; body length cm 144,4 ± 10,5; thigh
length cm 78,8 ± 6,1; max thigh thickness cm 25,9 ± 1,4; min thigh thickness cm 24,03 ± 1,6; carcass side weight/carcass
length 1,05 ± 0,08; gross hot carcass yield 53,6% ± 1,56; fatness 3 +/-; carcass shape R. The brand “Bue Rosso” made
Sardo Modicana meat production reach trade standards similar to those already achieved by specialized meat production
bred. The acknowledgment of the peculiar bind between a genetic animal type and the environment (Sardo – Modicana
breed – “Montiferru”) goes beyond the lone and reductive commercial evaluation of meat production, since it can represent
a concrete example of governance for a rural area, based on three primary elements: protection of a traditional system of
extensive breeding; safeguard of a rustic home-grown bovine race; promotion of an integrated set of rules for the development
of productive breeding and the valorisation of the environmental resources.
In gran parte della
Sardegna la produzione
della carne
bovina è principalmenterappresentata
dai prodotti d’incrocio
ottenuti con
le razze Charolais,
Limousine, Bruna
etc. (8, 12, 15). Nel
territorio del
“Montiferru”, è presente
invece con
consistenza numerica non trascurabile (4, 9,
19), la razza popolazione bovina Sardo-
Modicana (11). Tale peculiare situazione in
grado di contribuire a caratterizzarne in maniera
significativa l’attività socio rurale e
paesaggistica, risale direttamente alla tradizione
di allevare in quella sub regione storica
che ricade attualmente nel provincia di
Oristano, una tipologia d’animali, che fino ad
un recente passato, ha rappresentato la maggior
fornitrice di bestiame da lavoro dell’Isola.
Di fatto nella provincia d’Oristano si concentra
ben l’82% dei capi e delle aziende della razza
bovina Sardo – Modicana del totale regionale
della Sardegna (9). I bovini Sardo – Modicani
1 Sezione di Produzioni Animali del DBA, Università di Sassari, Facoltà di Medicina Veterinaria, 2 AUSL N. 5,
Servizi Veterinari Area A, Oristano.

Misurazioni somatiche in vivo e sulla carcassa di "Bue Rosso"
prendono origine a partire dalla fine 1800 dall’incrocio
tra il genotipo bovino locale e la razza
Modicana, originaria della Sicilia (5,6,10),
con la principale finalità di sfruttare ampi pascoli,
seppure con produzioni foraggiere
aleatorie, mediante l’allevamento bovino molto
spesso associato con quello ovino, equino e
suino. Inizialmente l’indirizzo produttivo
principale dell’allevamento è stato quello della
produzione d’animali da lavoro. Attualmente
l’indirizzo è decisamente orientato alla produzione
della carne non disgiunto da un buon
interesse per la produzione del latte, con una
residuale e marginale produzione anche di animali
da lavoro. Nei periodi invernale e primaverile
parte del latte non utilizzato dai vitelli
viene caseificato per ottenere “su casizzolu del
Montiferru” un formaggio a pasta filata ancor’
oggi ricavato con totale lavorazione artigianale.
Pur forte di un consolidato radicamento nel
territorio questo tradizionale allevamento si è
progressivamente trovato ad affrontare, in
maniera sempre più pressante, il problema
della competitività nel mercato della produzione
della carne. Infatti la carne dei bovini Sardo
- Modicani ancorché molto apprezzata nel
mercato locale, risulta decisamente svantaggiata,
anche nello stesso mercato regionale,
trovandosi a competere con le maggiori
produzioni carnee ottenibili con razze specializzate
e soprattutto con quelle dell’allevamento
intensivo. Nel 1999 è stata costituita l’Associazione
“il Bue Rosso” che per valorizzare il
sistema di allevamento della razza Sardo-
Modicana basato sul pascolo brado e semibrado
durante tutto l’anno in terreni ad
altimetria compresa tra 250 e 800 m s.l.m., sui
pascoli naturali del Montiferru caratterizzati da
diffusa presenza arborea e di macchia mediterranea,
si è dotata di un apposito disciplinare
per la produzione della carne bovina e ha registrato
un proprio marchio riportante come logo
una testa bovina stilizzata (13). Nel disciplinare
viene anche delimitato l’ambito geografico
dell’allevamento che ricade nel territorio
dei comuni di Abbasanta, Bauladu, Bonarcado,
Borore, Cuglieri, Macomer, Milis,
Narbolia, Norbello, Paulilatino, Santulussurgiu,
Scano Montiferro, Seneghe,
137
Sennariolo, Tresnuraghes.
La razza bovina in oggetto merita, in questa
sede, anche una breve notazione di carattere
etnografico. In numerose località della
Sardegna, durante le celebrazioni di festività
religiose è ancora frequente l’impiego di gioghi
di buoi di Sardo - Modicani “i buoi rossi”
originari del Montiferru. La presenza del traino
animale durante le processioni votive assolve
al compito di mantenere vive le usanze
tramandate dalla tradizione. Si può portare
come esempio per tutte una delle maggiori
manifestazioni religiose e popolari della Sardegna
che si svolge nei primi giorni di maggio
a Cagliari e dintorni allorquando due maestosi
gioghi di “buoi rossi” si alternano nel trasporto
del cocchio di S. Efisio nel tragitto da
Cagliari a Nora e ritorno.
In termini più generali dal punto di vista
zootecnico, in questa nota torna utile ricordare
che, mentre nella seconda metà del 1900 ha
prevalso la bovinicoltura di tipo intensivo agli
esordi del III millennio viene decisamente rivalutata
l’importanza anche del sistema d’allevamento
di tipo estensivo.
Nei paesi più sviluppati, nella seconda metà
del secolo scorso l’orientamento zootecnico ha
privilegiato l’aspetto quantitativo della produzione
puntando decisamente all’abbattimento
del prezzo del latte e della carne e ha determinato,
di fatto, una prevalenza dei modelli intensivi
localizzati nelle zone agricole più ricche.
Conseguentemente l’allevamento di tipo
estensivo si è trovato man mano sospinto verso
le zone più marginali, soprattutto collinari
e montane. L’allevamento estensivo si è quindi
posizionato in quelle zone dove, come avviene
in gran parte del territorio della Sardegna,
le risorse energetiche e tecnologiche hanno
costi troppo elevati per affermarsi. La
rivalutazione della bovinicoltura estensiva è
stata favorita però, più recentemente, non solo
da motivazioni strettamente economiche ma
anche da avvenimenti legati alla sicurezza alimentare
e in primo luogo quelli connessi alla
BSE. Sostanzialmente si è andata delineando
una maggiore sensibilità di carattere agroambientale
in contrapposizione ad alcuni
orientamenti di zootecnia intensiva eccessiva-

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mente produttivistica, anche riscoprendo, soprattutto
negli ambiti locali, realtà zootecniche
marginali ma dotate di forte radicamento nella
tradizione popolare e soprattutto con impatto
ambientale sostenibile.
Quanto sinteticamente esposto serve a inquadrare
da un lato l’accresciuto interesse nei
confronti del sistema estensivo di allevamento
dei bovini da carne, dall’altro l’attenzione
riservata nei confronti delle razze rustiche
locali alle quali finalmente da più parti, e non
solo in ambito zootecnico, si sta prestando sempre
più attenzione in termini di conservazione
produttiva e non solo di tipo museale. Si tratta
di fare in modo che le razze rustiche locali,
in virtù di ciascuna peculiarità territoriale,
siano considerate, come di fatto sono sempre
state, una delle risorse ambientali e non rappresentare,
molto riduttivamente, il simbolo
di una marginalità produttiva.
In tale prospettiva non essendo disponibile
alcun dato relativo alle caratteristiche degli
animali e delle carcasse dei vitelloni Sardo
- Modicani nelle specifiche condizioni dell’allevamento
tradizionale del Montiferru abbiamo
voluto portare il presente contributo sull’
argomento.
Legenda: 1.altezza al garrese, 2. altezza del torace, 3. lunghezza
del tronco, 4. larghezza del torace, 5.larghezza
bitrocanterica, 6. circonferenza del torace.
Fig. 1
Schema delle misurazioni somatiche in vivo
(ASPA: Gigli et Al, 1991)
138
1. Materiali e metodi
WALTER PINNA ET AL.
Sono stati effettuati una serie di rilievi
somatometrici in vivo e post mortem su 38
vitelloni maschi interi di razza Sarda –
Modicana marchiati “Bue Rosso”(2,13), regolarmente
macellati a uno stato di finissaggio
commerciale, presso l’ unico centro convenzionato
e autorizzato alla macellazione di questi
animali, nel periodo compreso tra il 01/10/2001
e il 30/12/2002.
Seguendo le metodiche suggerite da Gigli e
coll.,1991 per l’ASPA (14) sono state effettuate
13 misurazioni di cui: 7 in vivo immediatamente
prima della macellazione degli animali
(altezza al garrese, altezza del torace, lunghezza
del tronco, larghezza del torace, larghezza
bitrocanterica, circonferenza del torace; peso
vivo a digiuno di 12 h); 6 post mortem sulle rispettive
carcasse immediatamente dopo la
macellazione (lunghezza della carcassa, lunghezza
della coscia, larghezze massima della
coscia, larghezza minima della coscia, una altezza
del torace, peso delle due mezzene). Nelle
Fig. 1 e 2 sono riportati gli schemi delle mi-
Legenda: AF: lunghezza della coscia; AB: lunghezza della carcassa;
CD: profondità del torace;GH: larghezza massima
della coscia; JH: larghezza minima della coscia
Fig. 2
Schema delle misurazioni post mortem sulla
carcassa (ASPA: Gigli et al., 1991)

Misurazioni somatiche in vivo e sulla carcassa di "Bue Rosso"
surazioni effettuate rispettivamente in vivo sugli
animali e post mortem sulle carcasse. Ciascuna
carcassa è stata successivamente punteggiata
in base alla sua conformazione e stato
d’ingrassamento. Sono stati infine calcolati
l’indice di resa alla macellazione (peso della
carcassa a caldo/peso vivo) e l’indice peso della
mezzena/lunghezza della carcassa come indicato
da Pagano Toscano et al. (16)
2. Risultati e discussione
Nel percorso della filiera della carne del “Bue
Rosso” come previsto dal disciplinare (13) su
ciascuna carcassa degli animali, appena terminata
la visita d’ispezione delle carni da parte
del Servizio Veterinario dell’AUSL nello stesso
mattatoio viene apposto il marchio a fuoco
che contraddistingue la carcassa degli animali
provenienti dagli allevamenti consorziati.
Da questo momento le carni possono essere
avviate al consumo in un circuito di punti vendita
convenzionati con l’Associazione.
Nella Tab. 1 sono riportati i dati delle misurazioni
in vivo sugli animali.
I vitelloni di razza Sardo – Modicana risultano
animali decisamente alti al garrese (cm
140,6 ± 4,8) e , in proporzione, con il tronco
poco sviluppato in lunghezza. Dall’ analisi delle
singole misure di altezza al garrese, altezza del
Peso vivo
Live weight
Altezza al garrese
Witthers height
altezza del torace
Chest height
Lunghezza del tronco
Body length
Larghezza del torace
Chest length
Larghezza bitrocanterica
Thurls width
Circonferenza del torace
Chest girth
Media
Deviazione
Standard
576,8± 53,4
140,6± 4,8
70,4± 2,9
161,9± 6,5
47,3± 2,9
48,4± 1,9
197± 4,3
Tab.1
Misurazioni in vivo effettuate sugli animali
139
torace, e soprattutto della circonferenza del
torace, si desume un notevole sviluppo della
base scheletrica del treno anteriore. Nel complesso
l’insieme dei rilievi somatometrici effettuati
sugli animali porta a dedurre che i soggetti
presentano struttura corporea e costituzione
morfologica più adatta al lavoro che alla
produzione della carne.
Nella Tab. 2 sono riportati i dati delle misurazioni
effettuate post mortem sulle carcasse.
Anche i rilievi effettuati dopo la macellazione
consentono interessanti considerazioni soprattutto
se si tiene conto che i valori medi e la variabilità
dei parametri misurati risultano, indubbiamente,
meno aleatori di tutta una serie di giudizi
i quali, sebbene comunemente diffusi, sono
in realtà, basati su valutazioni soggettive
Le misure lineari ottenute sulle carcasse,
unitamente alle valutazioni dello stato
d’ingrassamento e della conformazione stanno
a indicare una sostanziale omogeneità
morfometrica e mercantile degli animali macellati.
Il profilo ischio tarsiano della coscia da
noi rilevato (R+/-) messo a confronto con il
modello EUROP per la valutazione della con-
Media
Deviazione
Standard
Peso mezzena
Carcass side weight
151,8± 13,5
Lunghezza carcassa
Carcass length
144,4± 10,5
Lunghezza coscia
Leg length
78,8± 6,1
Larghezza max coscia
Max leg width
25,9± 1,4
Larghezza minima coscia
Min leg width
24,03± 1,6
Altezza del torace
Chest depth
48,9± 3,2
Peso mezzena/lung. carcassa
Side weght / carcass lenght
1,05± 0,08
Conformazione
Carcass conformation
R ±
Stato d'ingrassamento
Carcass fatness
3 ±
Resa a caldo 53,6± 1,5
Tab.2
Misurazioni post mortem effettuate sulle carcasse

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formazione della carcassa dimostra che le masse
muscolari risultano poco sviluppate in rapporto
alla base scheletrica dei soggetti. Come si
ricava dai valori medi di valutazione dello stato
d’ingrassamento da noi ottenuti (3+/-), i
vitelloni pur essendo giunti alla macellazione
a un adeguato grado di finissaggio commerciale,
non presentano, in alcun caso, la caratteristica
conformazione dell’ ipertrofia muscolare
tipica degli animali specializzati per la
produzione della carne. Ciò trova anche conferma
nel rilievo commercialmente più rilevante
rappresentato dalla resa alla
macellazione. Nel gruppo di animali oggetto
della presente ricerca le rese a caldo si sono
attestate su valori medi di 53,6%, cioè valori
che si ottengono molto comunemente in animali
che non hanno attitudine prevalente per
la produzione della carne. Dal momento che
la bibliografia che riporta le misure in vita e
sulle carcasse degli animali da macello (1, 17)
risulta decisamente carente i dati da noi raccolti
possono, contribuire a colmare questa
lacuna ma anche essere impiegati come termini
di paragone.
In proposito, nelle Tab. 3 e 4 viene riportato
un confronto dei risultati ottenuti su
vitelloni di razza Sardo - Modicana con quelli
Peso vivo
Live weight
Altezza garrese
Witthers height
Altezza torace
Chest height
Lunghezza tronco
Body length
Larghezza torace
Chest width
Larghezza bitrocanterica
Thurls girth
Circonferenza torace
Chest girth
Razza
Sardo - Modicana
140
WALTER PINNA ET AL.
riportati da Pagano Toscano et al. 1998 (17)
per animali della stessa età di razza Piemontese,
con e senza ipertrofia muscolare, ottenuti
quindi su una razza nettamente specializzata
per la produzione della carne. Le carcasse dei
vitelloni Sardo – Modicani risultano rispetto a
quelle dei piemontesi più lunghe (144 vs 119 e
123,5) presentano coscia più lunga (77 vs 67,7
e 68,5) e torace più alto (48 vs 38,7 e 42). Il
rapporto peso mezzena su lunghezza della carcassa
è inferiore (1 vs 1,2 e 1,1). Quest’ultimo
parametro, pur essendo poco noto, può considerarsi,
essendo basato su misure obiettive della
mezzena, un mezzo efficace per valutare l’ attitudine
alla produzione della carne.
I rilievi effettuati in vivo sugli animali e
quelli post mortem sulle carcasse delle due razze
oggetto del confronto delineano in maniera
chiara due differenti caratteristiche
somatometriche e tipologiche di animali: un
tipo genetico (la razza Sardo-Modicana) che
presenta scarsa attitudine alla produzione della
carne; l’altro (la razza Piemontese) che invece
ne possiede attitudine prevalente e netta.
Tali rilevanze sperimentali indicative della
specializzazione per la produzione della carne
dei vitelloni Piemontesi rispetto a quelli Sardo-Modicani
sono pienamente confermate dai
Tipo genetico
Razza
Piemontese
Razza
Piemontese
con ipertrofia senza ipertrofia
Kg 531 457,7 458,7
cm 138 123 125,8
cm 78 60 63,4
cm 151 136 139,3
cm 49 46,9 44
cm 47,5 43,7 40,4
cm 198 179,4 179,5
Tab. 3
Confronto delle misure in vivo sugli animali di due gruppi etnici

Misurazioni somatiche in vivo e sulla carcassa di "Bue Rosso"
valori della resa alla macellazione, rispettivamente
64,5% vs 60% e 54,6%.
Nell’ insieme il tipo morfometrico dei soggetti
Sardo - Modicani è caratterizzato da un’
maggiore sviluppo della struttura scheletrica
rispetto ai vitelloni di razza Piemontese che
viceversa presentano maggiore sviluppo delle
masse muscolari.
Per la razza Sardo-Modicana in purezza,
alla luce dei risultati ottenuti, in una prospettiva
di breve periodo, e senza stravolgere
anche il tradizionale sistema di allevamento,
appare piuttosto improbabile che possano
sussistere concreti margini di miglioramento
selettivo degli animali finalizzato a una maggiore
specializzazione per la produzione della
carne e quindi per ottenere carcasse con maggiori
rese alla macellazione e quantità di carne
più elevate
Si è più propensi a ritenere che l’indirizzo
produttivo dell’allevamento possa, più naturalmente,
venire orientato ancor più verso un
prodotto di nicchia “niche product” legando più
direttamente la valorizzazione della carne “Bue
Rosso” al territorio del Montiferru.
A rafforzare ulteriormente l’opportunità dell’orientamento
verso un prodotto di nicchia si
Razza
Sardo - Modicana
Tab. 4
Confronto delle misure post mortem rilevate sulla carcassa di due gruppi etnici
141
possono aggiungere le considerazioni sul
genotipo degli animali la razza Sardo-
Modicana, che è originaria dello stesso territorio
e di cui viene riconosciuta parte integrante.
Di conseguenza anche le caratteristiche della
carcassa, compresa la scarsa resa alla
macellazione, che derivano dalla caratteristica
razziale degli animali che non presentano marcata
attitudine alla produzione quantitativa di
carne, anziché venire modificate possono, più
vantaggiosamente, essere fatte conoscere e
presentate come prerogative di pregio specifico
di peculiarità qualitativa al consumatore.
3. Conclusioni
L’allevamento della razza bovina Sarda -
Modicana, sebbene rappresenti una realtà
zootecnica consolidata del territorio del
Montiferru non può sottrarsi al confronto mercantile
con le maggiori potenzialità produttive
di altre razze specializzate per la produzione
della carne.
Nel mercato della carne l’allevamento
estensivo dei bovini Sardo-Modicani sostanzialmente
impostato su un tipo genetico di
Tipo genetico
Razza
Piemontese
Razza
Piemontese
con ipertrofia senza ipertrofia
Peso mezzena
Carcass side weight
Kg 145 147,7 138
Lunghezza carcassa
Carcass length
cm 144 119 123,5
Lunghezza coscia
Leg length
cm 77 67,7 68,5
Larghezza massima coscia
Max leg width
cm 27,5 29,5 26,4
Larghezza minima coscia
Min leg width
cm 25 25,21 22,6
Altezza torace
Chest depth
cm 48 38,7 42
P. mezzena/lungh. carcassa
Side weigth / carcass lenght
1 1,2 1,1
Resa a caldo % 54,6 64.5 60

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animali decisamente non specializzato per questo
tipo di produzione e sull’utilizzazione principale
delle risorse foraggiere dei pascoli naturali
può essere considerata “una produzione
debole”. Tale produzione risulta a priori
svantaggiata se non si trova il modo compensare
la minore quantità di carne ottenibile con
una remunerazione che ne riconosca il suo
pregio in termini di specificità.
Parallelamente alla salvaguardia della specificità
del genotipo animale locale senza adeguata
caratterizzazione delle produzioni non
sarà facile reggere alla sfida del mercato della
carne. In tal senso l’interazione produttiva Associazione
Bue Rosso, razza bovina Sardo-
Modicana, Territorio del Montiferru può rappresentare
un modello di governance di un area
rurale a tradizione e vocazione zootecnica.
Senza perdere di vista una congrua
remunerazione delle produzioni per gli
allevatori, il processo di valorizzazione della
specificità del legame che lega il territorio del
Montiferru alla razza bovina Sardo-Modicana
può ritenersi un progetto di più ampio respiro
di governance cioè di una strategia progettuale
di governo del territorio basato sul mantenimento
produttivo della tradizione rurale dell’allevamento
del bestiame., Si tratta, in termini
più ampi di considerare gli allevatori dei
bovini Sardo-Modicani in un contesto produttivo
più generale rispetto a questo strettamente
zootecnico fondato su un’ interazione produttiva
uomo - animale - ambiente e non già
di mera conservazione museale di un tipo genetico
animale autoctono e dello stesso paesaggio
rurale. Adeguate forme di stimolo all’
interazione produttiva, anzichè il ricorso a precari
interventi di assistenzialismo di sussistenza
agli allevatori oppure l’erogazione di forme
di premio finalizzate al solo intervento di conservazione
delle razze bovine rustiche locali,
riteniamo sia la strada migliore per favorire la
crescita e lo sviluppo agro-zootecnico di una
tradizionale forma di allevamento che ha ricoperto,
e tuttora ricopre, un ruolo che va ben
oltre il semplice conto economico ed è qualcosa
di più di una semplice fonte di reddito per
gli allevatori.
142
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