Ali del Levante N.54 Dicembre 2012 - Aeroporti di Puglia

per produrre vini dolci che sappiano
essere il felice risultato tra rispetto
e valorizzazione della tradizione ed
innovazione e ricerca di nuove strade.
I vitigni più utilizzati e con maggiori
potenzialità sono però rimasti quelli
della tradizione, gli autoctoni che
hanno reso famosa la Puglia in tutto
il mondo: Moscato, Malvasia bianca e
nera, Aleatico e Primitivo.
Oggi la Puglia vanta un carrello assortissimo
di egregi vini dolci e da meditazione:
occorre soltanto scegliere il
“pretesto” giusto, ossia l’abbinamento
perfetto, per degustarli al meglio.
Proviamo a suggerirne qualcuno,
facendoci guidare dagli esperti dell’AIS,
associazione italiana sommelier, di
Puglia, ideatori di DOLCE PUGLIA,
rassegna dedicata appunto a questa
tipologia enoica, giunta ormai alla settima
edizione.
L’abbinamento tradizionale:
i dolci delle feste.
I vini dolci pugliesi, diversi tra loro per
caratteristiche e legame con i territori,
si sposano perfettamente con la pasticceria
tradizionale pugliese: i fichi secchi
farciti con mandorla; le cartellate, i
tipici dolci fritti natalizi con colatura di
glassa di zucchero, miele o di vin cotto;
le scarcelle, dolci al forno pasquali
con il tradizionale uovo incastonato e
granella di zucchero colorato; le zeppole,
ciambelle della festa di San Giuseppe;
le mandorle tostate e immerse
La magia dei vitigni pugliesi
in cioccolato fondente o torrone; le
noci in vin cotto, i bocconotti; le ostie
ripiene; i sospiri; il dolce mandorla e il
mandorlaccio; i cuscini di Gesù Bambino;
il biscotto di Ceglie; gli Stuezzi;
le Pettole fritte e ricoperte di zucchero.
Ma la vera tradizione dolciaria, che
riguarda l’intera regione, è quella legata
alla pasta di mandorla. Dunque, gli
abbinamenti: la dolcezza equilibrata dei
vini dolci bianchi e la giusta temperatura
di servizio (10-12°C) suggeriscono
l’accostamento alla pasticceria a base di
mandorla e ai torroni pugliesi. Il dolce
e la morbidezza dei polifenoli, insieme
alla carezzevole rugosità dei tannini
nei vini dolci rossi - serviti invece a
temperature più elevate (14-16°C) - si
sposano alla perfezione con i dolci dal
cuore rosso di marmellata di ciliegie o
amarene. Ma se il dolce è fritto e farcito
con crema, allora non si può sbagliare:
un buon passito bianco con elevata
percezione alcolica fa felice il palato.
L’abbinamento più discusso:
cioccolato si, cioccolato no?
Gli intenditori si dividono su due
fronti, quelli del no assoluto all’accostamento
e quelli che, invece, ritengono
che quella dell’incontro tra vino e cioccolato
sia una storia tutta da scrivere,
verificando caso per caso, in maniera
empirica, azzardando e controllando
cosa ne pensa il palato. Per andare sul
sicuro ci affidiamo ai professionisti che
suggeriscono l’Aleatico di Puglia Dop,
Il primo vino sembra esser stato un Moscato di Trani, di cui si parla intorno all’anno Mille. Nei
secoli successivi si affacciano sulla scena Moscatelli e Malvasie. Solo verso la fine dell’Ottocento
compaiono l’Aleatico e il Primitivo dolce naturale.
I vitigni autoctoni ancora oggi più utilizzati sono: la Malvasia bianca, utilizzata da sola o in
uvaggio per ottenere deliziosi vini bianchi dolci da vendemmia tardiva o da uve appassite; il
Moscato bianco, da solo o in assemblaggio con altre varietà a bacca bianca, trova impiego nel
rinomato Moscato di Trani DOC (DOP) e nella produzione di vini dolci IGT (IGP) in diverse aree
della Puglia; l’Aleatico, che si utilizza per la produzione di vino delle DOC Aleatico di Puglia,
Gioia del Colle Aleatico e Salice Salentino Aleatico e di alcune IGT pugliesi; la Malvasia nera, in
misura non superiore al 15%, per la produzione dell’Aleatico nelle delle DOC Aleatico di Puglia,
Gioia del Colle e Salice Salentino. Occasionalmente, da sola o unita a Negroamaro e/o al
Primitivo, rappresenta la base per la produzione di vini dolci delicatamente aromatici e dotati
di buona struttura e di stoffa vellutata; il Primitivo, con cui si produce il Primitivo di Manduria
Dolce Naturale DOCG, Gioia del Colle Aleatico DOC, Aleatico di Puglia DOC, Salice Salentino
Aleatico DOC e di vari IGT. In alcuni casi vengono fatti maturare in botte o in barrique, mentre
qualche produttore utilizza i capasoni in ceramica.
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un vino dolce naturale con una gradazione
minima di 15 gradi, proposto sia
nelle tipologie dolce naturale che liquoroso
dolce naturale, versione in cui il
leggero appassimento delle uve innalza
il tasso minimo di alcolicità fino ai 18,5
gradi. Ottimo infine sulle preparazioni
dolci a base di pasta di mandorle, va
molto bene anche su dolci caldi a base
di cioccolato.
L’abbinamento perfetto: il formaggio
Il formaggio, in tutte le sue variazioni
sul tema, è tradizionalmente ostile agli
abbinamenti “accademici e sicuri” :
ampio spazio, dunque, alla creatività e
alla ricerca solitaria del perfetto partner
enoico. Gli aromi molto intensi,
e spesso meravigliosamente pungenti
del formaggio pugliese, richiedono
l’accostamento ad un vino che abbia la
medesima personalità. Per i più audaci,
si tratta di una sfida avvincente, soprattutto
se ci si trova davanti ai formaggi
di lunga stagionatura o erborinati che
“suggeriscono” vini dalla elevata morbidezza
e apprezzabile volume alcolico.
Spazio, allora ai passiti dolci e liquorosi,
campioni di morbidezza, alcolicità,
struttura e dolcezza. Il consiglio
dell’intenditore: un caciocavallo o un
canestrato, fermi da almeno due anni
in fossa o foglie di noce, richiedono
di essere abbinati ad un Aleatico o un
Primitivo dolce, mentre per sapori più
decisi quali il gorgonzola o i grandi erborinati
francesi meglio optare per vini
più aromatici, come il Moscato di Trani
o i moscatelli bianchi protagonisti
della vinificazione passita salentina, ma
anche vini liquorosi con apprezzabile
dolcezza, come per esempio un Primitivo
di Puglia liquoroso dolce naturale.
Insomma, ce n’è per tutti i gusti e se
se vi sembrasse di azzardare troppo
a seguire il consiglio del padre della
medicina Ippocrate, che indicò i vini
dolci come efficace ricostituente nelle
convalescenze, limitatevi a gustare
un buon vino dolce di Puglia in un
momento di relax. Da soli o in ristretta
compagnia: una carezza assicurata al
cuore ed al palato.