Identificazione molecolare di lieviti ricorrenti nella ... - FedOA

• da alcuni batteri lattici quali Oenococcus oeni in prima linea,
ma anche alcune specie del genere Lactobacillus.
• dalle muffe che poco sono influenzate da valori di pH
compresi in un arco molto ampio (Henschke , 1997).
E' chiaro tuttavia che, dopo l'ammostatura e il caricamento in vasche o tini,
i lieviti, che possono essere sia aerobi che anaerobi facoltativi, consumano
l'O2 disciolto nel mezzo e in breve tempo si vengono a creare condizioni di
anaerobiosi tali da impedire ogni attività dei microrganismi dotati soltanto
di metabolismo ossidativo quali i batteri acetici e le muffe. Sono quindi i
lieviti a trovare le condizioni più adatte alle loro esigenze e a prendere
nettamente il sopravvento.
Di fatto, dopo un certo tempo dal riempimento delle vasche, di solito dopo
meno di un giorno, comincia la fermentazione alcolica che trasforma il
prodotto in vino. Questo accade normalmente senza bisogno di alcun
intervento esterno e, dunque, risulta evidente che i lieviti, agenti della
fermentazione alcolica, già sono presenti sui grappoli dell'uva come
rappresentanti di quella che viene chiamata “ microflora epifitica ”.
1.2 Ecologia dei lieviti
Sull'origine e sui tipi di lieviti che provocano la fermentazione spontanea
dei mosti d'uva e, più in generale, sugli habitat dei lieviti, sono state
eseguite numerose ricerche, le prime delle quali risalgono all'800. E' ormai
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