SICILY

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Abstract
anche al III secolo a.C. La denominazione
di origine comprende cinque tipologie
come il Vittoria rosso, Vittoria Calabrese
(o Nero d’Avola), Vittoria Frappato, Vittoria
Ansonica (o Inzolia o Insolia) e Vittoria
Novello. Si tratta soprattutto di vini rossi
che hanno un colore rosso ciliegia e
delicati profumi di frutta a bacca rossa che
esaltano le caratteristiche sensoriali. È un
vino che si sposa bene a preparazioni di
carne rossa e bianca e a formaggi piccanti
molto stagionati. La temperatura ottimale
di servizio è di 16°/20° C. È preferibile che
venga consumato appena imbottigliato o
conservato per 2/3 anni.
COOKInG SChOOL
Dolce e salato
in cucina
La tradizione gastronomica
agrigentina e i sapori che giocano
sui contrasti.
di Martino Ragusa
Terra di contrasti, la Sicilia riesce a essere
contraddittoria anche nelle specialità
gastronomiche. Come il cous cous dolce,
un piatto islamico adottato dalle suore di
clausura del Monastero di Santo Spirito di
Agrigento che l’hanno trasformato in un
“Trionfo di Gola” dopo averlo ibridato con
la cucina isolana. Preparato nel rigoroso
rispetto della tradizione araba, il cous cous è
condito con i datteri e la cannella, ma anche
e soprattutto con prodotti del territorio
agrigentino presenti numerosi come in
una fiera campionaria: l’olio extravergine
di biancolilla, i pistacchi di Casteltermini e
Raffadali, le mandorle di quegli alberi che
rendono candida di fiori la valle dei templi in
pieno inverno, le bionde arance di Ribera, la
zuccata (zucca lagenaria candita). Da sud,
dal cuore di quell’ aspro mare africano tanto
amato da Pirandello, il Passito di Pantelleria
e l’uva sultanina.
Le suore tengono segreta la ricetta, ma
i golosi hanno finito con il riprodurla in
più varianti, alcune delle quali anche più
attraenti dell’originale. Come questa.
Ricetta per Cous cous Dolce
Ingredienti per 12 persone: 500 g di semola
di grano duro per couscous, 100 ml di
acqua, 1 cucchiaino raso di sale, 200 g di
pistacchi tritati, 100 ml olio extravergine
di oliva qualità biancolilla, 25 g di burro
fuso, 2 cucchiai di zucchero a velo, 2 mele
imperatore, 100 g di cioccolato fondente,
100 g mandorle abbrustolite tritate, 50
g di zuccata (o altro candito), 1 arancia,
½ limone, 50 g di uva passa, 1 mela
imperatore, 1 bicchiere colmo di latte di
mandorla, 1 chiodo di garofano, 10 datteri,
cannella in polvere, cannella in corteccia, ½
bicchiere di passito di Pantelleria.
Versate 100 ml di acqua in una tazza e
scioglietevi il sale. Versate un cucchiaio
di semola in un piatto piano grande,
bagnate con un cucchiaino da tè di acqua
e incorporatela alla semola (‘nucciate)
roteando la mano aperta, sono sufficienti
2 – 3 rotazioni complete. Formerete così
delle palline di circa 2 millimetri di diametro
che farete asciugare su una spianatoia
di legno. Quando il cous cous è tutto
‘ncucciatu, versatevi l’olio a filo sfregatelo
con delicatezza tra le mani giunte come nel
gesto della preghiera. Aggiungete il chiodo
di garofano, un po’ di cannella in polvere e
riempite la couscoussiera, un contenitore
forato di terracotta o di metallo. Impilate la
couscoussiera su una pentola di diametro
adatto e riempita di acqua fino a 10 cm
dall’orlo e sigillate il punto di giunzione con
uno straccio bagnato. Coprite parzialmente
e cuocete per 2 ore mescolando ogni 20
minuti.
Se usate il cous cous precotto, seguite
le istruzioni sulla scatola e conditelo con
l’olio. Da questo momento la preparazione
sarà la stessa per il precotto e quello
cotto al vapore. Fate rinvenire l’uvetta in
mezzo bicchiere di passito di Pantelleria.
Abbrustolite le mandorle in un tegamino con
qualche goccio di olio e tritatele. Preparate
mezzo litro di acqua aromatizzata facendovi
bollire per 20 minuti 1 mela tagliata a
fettine, una corteccia di cannella, la buccia
di mezza arancia, la buccia di mezzo limone.
Versate il cous cous in una zuppiera e
irroratelo con l’acqua aromatizzata bollente
e filtrata, il latte di mandorla caldo, il succo
dell’arancia caldo, il burro fuso e il passito
usato per reidratare l’uvetta. Aggiungete la
granella di pistacchio, le mandorle tostate
tritate, il cioccolato tritato, un po’ di cannella
in polvere, la zuccata a dadini, i datteri tritati,
l’uvetta sgocciolata, le scorze grattugiate di
un’arancia e di mezzo limone. Mescolate e
sgranate bene il cous cous con la forchetta.
Copritelo e lasciatelo raffreddare.
Potete servirlo tal quale oppure
accompagnarlo con una salsa all’arancia
fatta con 2 arance bionde di Ribera, 20 g di
zucchero a velo, 15 g di maizena e la scorza
di un’arancia. Mescolate tutto a freddo
facendo attenzione a non formare grumi e
addensate sul fuoco.
Pasta con le sarde alla milanese
C’è la pasta con le sarde palermitana,
aristocratica e dorata dal prezioso zafferano,
e c’è quella agrigentina, contadina, e
misteriosamente chiamata ’a milanisa,
alla milanese. La strana denominazione
ha scatenato una ridda di ipotesi che
chiamano in causa a vario titolo la città di
Milano. Personalmente sono convinto che
non c’entri niente, ma che si debba invece
pensare al nero di polpo o milanu (dal greco
mélanos: nero). È nota, a proposito, una
pasta cu’ milanu. È dunque probabile che
per colorare la pasta, al posto del troppo
costoso zafferano si fosse usato il nero di
polpo poi sostituito dal pomodoro e che il
nome sia rimasto.
AMBASCIATORE DEL GUSTO
La cucina
tricolore
incontra
il Brasile
I ristoranti siciliani e italiani nel Paese
sudamericano. Buoni esempi e buona
tavola oltre oceano.
di Luigi Ferro
“Facciamo quello che siamo e non quello
che vogliono”. Il messaggio di Davide
Lodato, ristoratore catanese emigrato in
Brasile quasi vent’anni fa e dove ha aperto
il ristorante la Campagna, è molto chiaro.
Tasting Sicily n.01/2013