Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
62<br />
Abstract<br />
anche al III secolo a.C. La denominazione<br />
di origine comprende cinque tipologie<br />
come il Vittoria rosso, Vittoria Calabrese<br />
(o Nero d’Avola), Vittoria Frappato, Vittoria<br />
Ansonica (o Inzolia o Insolia) e Vittoria<br />
Novello. Si tratta soprattutto di vini rossi<br />
che hanno un colore rosso ciliegia e<br />
delicati profumi di frutta a bacca rossa che<br />
esaltano le caratteristiche sensoriali. È un<br />
vino che si sposa bene a preparazioni di<br />
carne rossa e bianca e a formaggi piccanti<br />
molto stagionati. La temperatura ottimale<br />
di servizio è di 16°/20° C. È preferibile che<br />
venga consumato appena imbottigliato o<br />
conservato per 2/3 anni.<br />
COOKInG SChOOL<br />
Dolce e salato<br />
in cucina<br />
La tradizione gastronomica<br />
agrigentina e i sapori che giocano<br />
sui contrasti.<br />
di Martino Ragusa<br />
Terra di contrasti, la Sicilia riesce a essere<br />
contraddittoria anche nelle specialità<br />
gastronomiche. Come il cous cous dolce,<br />
un piatto islamico adottato dalle suore di<br />
clausura del Monastero di Santo Spirito di<br />
Agrigento che l’hanno trasformato in un<br />
“Trionfo di Gola” dopo averlo ibridato con<br />
la cucina isolana. Preparato nel rigoroso<br />
rispetto della tradizione araba, il cous cous è<br />
condito con i datteri e la cannella, ma anche<br />
e soprattutto con prodotti del territorio<br />
agrigentino presenti numerosi come in<br />
una fiera campionaria: l’olio extravergine<br />
di biancolilla, i pistacchi di Casteltermini e<br />
Raffadali, le mandorle di quegli alberi che<br />
rendono candida di fiori la valle dei templi in<br />
pieno inverno, le bionde arance di Ribera, la<br />
zuccata (zucca lagenaria candita). Da sud,<br />
dal cuore di quell’ aspro mare africano tanto<br />
amato da Pirandello, il Passito di Pantelleria<br />
e l’uva sultanina.<br />
Le suore tengono segreta la ricetta, ma<br />
i golosi hanno finito con il riprodurla in<br />
più varianti, alcune delle quali anche più<br />
attraenti dell’originale. Come questa.<br />
Ricetta per Cous cous Dolce<br />
Ingredienti per 12 persone: 500 g di semola<br />
di grano duro per couscous, 100 ml di<br />
acqua, 1 cucchiaino raso di sale, 200 g di<br />
pistacchi tritati, 100 ml olio extravergine<br />
di oliva qualità biancolilla, 25 g di burro<br />
fuso, 2 cucchiai di zucchero a velo, 2 mele<br />
imperatore, 100 g di cioccolato fondente,<br />
100 g mandorle abbrustolite tritate, 50<br />
g di zuccata (o altro candito), 1 arancia,<br />
½ limone, 50 g di uva passa, 1 mela<br />
imperatore, 1 bicchiere colmo di latte di<br />
mandorla, 1 chiodo di garofano, 10 datteri,<br />
cannella in polvere, cannella in corteccia, ½<br />
bicchiere di passito di Pantelleria.<br />
Versate 100 ml di acqua in una tazza e<br />
scioglietevi il sale. Versate un cucchiaio<br />
di semola in un piatto piano grande,<br />
bagnate con un cucchiaino da tè di acqua<br />
e incorporatela alla semola (‘nucciate)<br />
roteando la mano aperta, sono sufficienti<br />
2 – 3 rotazioni complete. Formerete così<br />
delle palline di circa 2 millimetri di diametro<br />
che farete asciugare su una spianatoia<br />
di legno. Quando il cous cous è tutto<br />
‘ncucciatu, versatevi l’olio a filo sfregatelo<br />
con delicatezza tra le mani giunte come nel<br />
gesto della preghiera. Aggiungete il chiodo<br />
di garofano, un po’ di cannella in polvere e<br />
riempite la couscoussiera, un contenitore<br />
forato di terracotta o di metallo. Impilate la<br />
couscoussiera su una pentola di diametro<br />
adatto e riempita di acqua fino a 10 cm<br />
dall’orlo e sigillate il punto di giunzione con<br />
uno straccio bagnato. Coprite parzialmente<br />
e cuocete per 2 ore mescolando ogni 20<br />
minuti.<br />
Se usate il cous cous precotto, seguite<br />
le istruzioni sulla scatola e conditelo con<br />
l’olio. Da questo momento la preparazione<br />
sarà la stessa per il precotto e quello<br />
cotto al vapore. Fate rinvenire l’uvetta in<br />
mezzo bicchiere di passito di Pantelleria.<br />
Abbrustolite le mandorle in un tegamino con<br />
qualche goccio di olio e tritatele. Preparate<br />
mezzo litro di acqua aromatizzata facendovi<br />
bollire per 20 minuti 1 mela tagliata a<br />
fettine, una corteccia di cannella, la buccia<br />
di mezza arancia, la buccia di mezzo limone.<br />
Versate il cous cous in una zuppiera e<br />
irroratelo con l’acqua aromatizzata bollente<br />
e filtrata, il latte di mandorla caldo, il succo<br />
dell’arancia caldo, il burro fuso e il passito<br />
usato per reidratare l’uvetta. Aggiungete la<br />
granella di pistacchio, le mandorle tostate<br />
tritate, il cioccolato tritato, un po’ di cannella<br />
in polvere, la zuccata a dadini, i datteri tritati,<br />
l’uvetta sgocciolata, le scorze grattugiate di<br />
un’arancia e di mezzo limone. Mescolate e<br />
sgranate bene il cous cous con la forchetta.<br />
Copritelo e lasciatelo raffreddare.<br />
Potete servirlo tal quale oppure<br />
accompagnarlo con una salsa all’arancia<br />
fatta con 2 arance bionde di Ribera, 20 g di<br />
zucchero a velo, 15 g di maizena e la scorza<br />
di un’arancia. Mescolate tutto a freddo<br />
facendo attenzione a non formare grumi e<br />
addensate sul fuoco.<br />
Pasta con le sarde alla milanese<br />
C’è la pasta con le sarde palermitana,<br />
aristocratica e dorata dal prezioso zafferano,<br />
e c’è quella agrigentina, contadina, e<br />
misteriosamente chiamata ’a milanisa,<br />
alla milanese. La strana denominazione<br />
ha scatenato una ridda di ipotesi che<br />
chiamano in causa a vario titolo la città di<br />
Milano. Personalmente sono convinto che<br />
non c’entri niente, ma che si debba invece<br />
pensare al nero di polpo o milanu (dal greco<br />
mélanos: nero). È nota, a proposito, una<br />
pasta cu’ milanu. È dunque probabile che<br />
per colorare la pasta, al posto del troppo<br />
costoso zafferano si fosse usato il nero di<br />
polpo poi sostituito dal pomodoro e che il<br />
nome sia rimasto.<br />
AMBASCIATORE DEL GUSTO<br />
La cucina<br />
tricolore<br />
incontra<br />
il Brasile<br />
I ristoranti siciliani e italiani nel Paese<br />
sudamericano. Buoni esempi e buona<br />
tavola oltre oceano.<br />
di Luigi Ferro<br />
“Facciamo quello che siamo e non quello<br />
che vogliono”. Il messaggio di Davide<br />
Lodato, ristoratore catanese emigrato in<br />
Brasile quasi vent’anni fa e dove ha aperto<br />
il ristorante la Campagna, è molto chiaro.<br />
Tasting Sicily n.01/2013