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che ci convivono, domina uno dei territori siciliani nel cuore del Mediterraneo, che grazie al fascino della sua storia, alla forza dei suoi paesaggi e al calore della sua gente, ha incantato i viaggiatori di ogni tempo. Viaggiatori rapiti da quelli che sono i frutti di questa generosa isola. Uno di questi frutti è il vino, che, alle pendici dell'Etna, trova una delle sue massime espressioni. Il Vulcano è un padre padrone: concede molto dal punto di vista della ricchezza dei terreni e della variabilità del clima, elementi fondamentali all’elaborazione di vini di prestigio, ma in una notte sola ti può togliere tutto, come accadde nel 1981, con la lava che lambì le soglie del paese di Randazzo, falciando in un colpo solo, ettari ed ettari di vigne. La vite e la produzione del vino sono presenti in questa zona da tempi remoti e celebrati dalla storia, basti pensare al vino con cui Ulisse ubriacò Polifemo. L'Etna è stata tra le prime Denominazioni di origine controllata ad ottenere il riconoscimento, nel 1968, ma in questi ultimi 50 anni la viticoltura si è contratta, riducendosi a 442 ettari di superficie Dop Etna certificata nel 2007. La viticoltura etnea è molto parcellizzata, come d’altronde le attività di montagna, se si pensa che quasi il 60%delle aziende vitivinicole provinciali sono situate in montagna, il 39% in collina e meno dell’1% in pianura. Quasi i 2/3 delle aziende vinicole hanno superfici inferiori all’ettaro e l’80% non supera i 2 ha. Un paesaggio viticolo unico al mondo fatto di terrazze, alberelli, palmenti e case coloniche, affascinante per i forti contrasti di una terra inondata di luce quasi tutti i giorni dell'anno, bagnata dalle acque del Mar Jonio e solcata dalle incandescenti e spettacolari lave dell'Etna, tanto che questo territorio ambisce a diventare il quarantottesimo sito italiano (sesto in Sicilia) ad annoverarsi nell’albo dei “Patrimoni dell’umanità”. Nella zona etnea si trovano rappresentati, nel giro di alcune decine di chilometri, paesaggi naturalistici ed agricoli, che vanno dal sub-tropicale a quelli prettamente montani. I vigneti sono per lo più coltivati ad alberello e contenuti in terrazzamenti, data la ripidità 56 Abstract del terreno. Un paesaggio mozzafiato! La vendemmia è alquanto tardiva. Durante l’ultima vendemmia, le uve sono state raccolte dal 5 al 14 ottobre. I vitigni autoctoni, selezionati dal viticoltore nei secoli per i diversi ambienti dell’Etna, tranne nel caso del Nerello Mascalese diffusosi nel resto della Sicilia, sono coltivati esclusivamente nel territorio etneo o addirittura solo in alcune contrade di esso. Intorno all’800 le varietà di viti coltivate sotto il vulcano erano oltre 40, la situazione viticola post-fillosserica (terribile malattia della vite) cambiò drasticamente per quantità e per qualità. Rimasero il Nerello Mascalese, il Carricante, il Grenache (Alicante) e in percentuale minore la Minnella e il Nerello Cappuccio. La viticoltura etnea oggi è la punta di diamante dell’enologia catanese ed è proprio alle pendici dell’Etna, che in questi ultimi 20 anni è partito il rinascimento della viticoltura provinciale, grazie alla lungimiranza di alcune aziende siciliane affermate, che hanno investito in nuovi vigneti e cantine in questo territorio. Tutto partì forse dal fiuto di Giacomo Tachis, quando comprese le possibilità di questo terroir a produrre ad esempio Pinot nero, ma altri ricercatori intuirono la vocazione. Numerosi ed eterogeni gli itinerari nell’area etnea, si può partire da Fiumefreddo: all’uscita dell’autostrada salendo verso Piedimonte, dove è stato aperto un moderno Museo della vite e del vino che organizza anche corsi di degustazione e assaggi su prenotazione, si gode di un paesaggio meraviglioso a picco sul mare caratterizzato da centinaia di terrazze in pietra lavica sulle quali, specie in primavera spicca brillante, il verde delle viti di Nerello Mascalese o Cappuccio e di Carricante. Se si opta per la maremonti salendo da Riposto verso Sant’Alfio, i frutteti e gli oliveti vi proietteranno in un’atmosfera rigenerante fuori dallo stress della quotidianità cittadina per poi concedervi una sosta gaudente alle Cantine di Viagrande e Trecastagni. Per degustare oltre al vino anche un sorso di Etna si può prendere la funivia al Rifugio Sapienza e assaggiate il vino del vulcano proprio accanto ai crateri. Riscendendo dal Rifugio Sapienza la strada di Zafferana Etnea, verso Linguaglossa, apre a numerose cantine con i loro straordinari vigneti. Non solo vino e prelibatezze, ma anche arte e storia come il Castello di Castiglione di Sicilia e della Cuba dalla quale si può ammirare il vulcano in tutta la sua maestosità, troneggiante su vigneti, noccioleti e i campanili delle chiese di Randazzo. Dulcis in fundo il tour gourmand si conclude nella patria del pistacchio, a Bronte, dove si può visitare il Castello Nelson o scattare una foto alla più bella visuale dell’Etna vale a dire quella che si apre da Maletto. Doverosa, prima di ripartire, una scorta di crema, dolci, torroni e pesto al pistacchio. I prodotti di Origine garantita Relativamente alle Dop e Igp, l’Etna si colloca in un contesto d’eccellenza con la Doc Etna del vino Bianco, Rosso, Rosato e Bianco Superiore, la Dop Monte Etna dell’olio d’oliva extravergine, la Dop del Ficodindia dell’Etna, l’IGP della Ciliegia dell’Etna, la Dop del Pecorino Siciliano e con alcuni presidi “Slow Food”, che segnalano alcuni prodotti meritevoli di salvaguardia e promozione, come il Pistacchio di Bronte e la Pesca tabacchiera dell’Etna. Tipicità dal Vulcano I prodotti di origine che nascono nell’area intorno al vulcano sono numerosi ed eterogeni, dando luogo ad un delizioso cocktail di sapori: dai funghi di Nicolosi, alle mele di Pedara, al miele di Zafferana Etnea, alle salsicce di Linguaglossa, alle fragole di Maletto, al pistacchio di Bronte, alle insalate di Adrano, ai torroncini di Belpasso, all’olio di Ragalna. Nascono in un territorio oggi più fruibile, grazie alle organizzazioni regionali, come il Parco dell’Etna, che ha intrapreso un percorso di approfondimento finalizzato alla valorizzazione dei prodotti agroalimentari tipici e prodotti enogastronomici, frutto sempre più di un’agricoltura biologica e della produzione integrata. Il Pistacchio di Bronte Il Pistacchio Verde di Bronte ha un area di produzione circoscritto ai soli comuni di Adrano, Bronte, Biancavilla e Ragalna, nei quali viene coltivato quasi il 100 % del pistacchio italiano. Viene anche designato oro verde e ciò si deve al suo particolare colore verde brillante, cui si associa il profumo intenso e la consistenza resinosa Tasting Sicily n.01/2013
e grassa. Particolarità economica rilevante è quella di essere una coltura a produzione biennale, infatti i pistacchicoltori tramite la scozzolatura delle gemme fruttifere di una intera produzione, spingono la pianta a produrre ad anni alterni, al fine di ottenere maggiori rese ed un prodotto qualitativamente superiore. TERRITORI Sapori indimenticabili Tonno, sale, pasticcini, olio e ottimi vini… Tra Marsala e Trapani una esplosione di sapori da gustare fino in fondo. di Guido Montaldo La provincia di Trapani, nella parte nordoccidentale dell’Isola, è l’area più estesa della Sicilia coltivata a vite, dove la storia del vino si fonde con il mito. Qui nell’antichità vi erano i porti e le colonie più importanti fenice e puniche. Oggi restano notevole testimonianze come i siti archeologici di Mozia, antico mercato fenicio nella laguna dello Stagnone, di fronte a Marsala e i patrimoni dell’Unesco come i templi greci di Segesta e Selinunte. Marsala, l’antica Lylibeo dei cartaginesei, è il simbolo della vocazionalità di queste terre, diventate preziose quando gli Inglesi a fine ‘700, ne fecero il più grande bacino di produzione del vino dolce, simile allo sherry, che prende il nome dalla cittadina lungo la costa. Tra i vini più celebri, il Marsala, vino liquoroso unico nel suo genere per la sua complessità e per le numerose tipologie prodotte, che vanno dall’ambra all’oro, all’inconsueto ruby, dal secco al dolce, dal fine allo stravecchio, è l’ambasciatore di un territorio, che ha visto un vero e proprio rinascimento enologico degli ultimi venti anni, che ha portato una grande innovazione enologica: il Grillo, cultivar tradizionale utilizzato per il Marsala, vinificato con tecniche appropriate, dà origine ad un vino bianco dal carattere olfattivo elegante, con piacevoli sentori floreali e fruttati. Pantelleria è invece l’isola, che si protende nel Meditteraneo verso l’Africa, qui i Greci importarono e coltivarono il Moscato di Alessandria o Zibibbo, che dà ancora origine ai i vini passiti più famosi al mondo. Il biglietto da visita di questo territorio della Sicilia nord-occidentale sono i vini delle numerose Doc (Denominazione di origine controllata): Marsala, Pantelleria, Erice, Alcamo, Delia Novelli, Salaparuta (Menfi, Sambuca di Sicilia, Sciacca, Contessa Entellina). Una estesa varietà di vitigni, autoctoni e internazionali, che trovano qui caratteristiche pedoclimatiche ottimali: Nero d’Avola, Perricone, Cabernet, Syrah, Merlot, Pignatello, Sangiovese, Frappato, Inzolia, Catarratto, Grillo, Grecanico, Trebbiano, Chardonnay e incredibilmente sulle colline di Erice si adattato in modo congeniale il Müller Thurgau, vitigno che troviamo in Trentino e Alto Adige. Altri prodotti di origine fanno da contorno alla ricchezza enologica, di grande eccellenza qualitativa sono gli oli extravergine, il sale, i formaggi e nella loro originalità, i prodotti di tonnara che caratterizzano la cucina locale ricca con piatti eccellenti che sprigionano profumi e sapori indimenticabili. Una gastronomia considerata povera, ma unica. Tradizionali sono le minestre: i semini di mela con il brodo di gallina, le cassatelle di ricotta in brodo di gallinella, le frascatole in brodi di pesce, la ghiotta di babbaluci ovvero le lumache con la menta e le mandorle, le fave secche a cunigghiu, con finocchietto di montagna e biete; e poi il condimento ericino per eccellenza: aglio, basilico, pomodoro, olio, mandorle e mollica abbrustolita. I conventi sono stati i depositari del sapere culinario e di molte ricette dolci sicule, tra cui la frutta martorana, piccoli marzapani a forma di frutti, di ortaggi e altre figure di fantasia, è celebre in tutto il mondo. A Erice i dolci anziché forma di frutta hanno forma di fiori. Tutt’intorno le splendide riserve naturali presenti nel territorio della provincia di Trapani: a ridosso della città è la Riserva delle Saline di Trapani e Pacco, e poi, la Riserva Monte Bonifato, la Riserva dello Stagnone a Marsala, l’Area Marina Protetta delle Egadi, la Riserva di Monte Cofano, la Riserva Bosco d’Alcamo, la Riserva Lago Preola e Gorghi Tondi e la Riserva dello Abstract Zingaro. In questo contesto naturale di pura eccellenza sono attive ormai numerose Strade del vino e dei sapori, come La Strada del Vino di Marsala Terre d’Occidente, la Strada del Vino Alcamo Doc e La strada del Vino di Erice. Lungo la Via del Sale Da Trapani a Marsala, attraverso un suggestivo percorso punteggiato da vecchi mulini a vento e cumuli di sale, si giunge alle saline Ettore e Infersa, di fronte all'Isola di Mothia. È la Via del Sale che include queste saline che si trovano in un contesto ambientale unico al mondo, la Riserva Naturale Orientata Isole dello Stagnone. È qui che ancor oggi, nel rispetto di una tradizione millenaria, si raccoglie, a mano, un sale marino di altissima qualità. Il miglior tonno del mondo I profumi e i colori sono le caratteristiche più evidenti dei prodotti della provincia di Trapani. La tradizionale pesca del tonno si fa risalire alla dominazione araba in Sicilia. Sono diverse le specie di tonni che vengono pescate, quella più grande è il “thunnus thynnus” o tonno rosso, tipico del Mediterraneo, ma in via di estinzione. Le varie parti del tonno (ventresca, filetti, bottarga, musciame, lattume, cuore, buzzonaglia) vengono utilizzate per la preparazione di piatti che ne prevedono l'uso crudo, come nel sushi o nel sashimi e cotto. Infine il tonno viene conservato, sott'olio o al naturale. 100% MADE In <strong>SICILY</strong> Un calice pieno di sole e mare nasce da uve zibibbo e viene prodotto sull’isola di Pantelleria uno dei passiti più apprezzati nel mondo. di Francesco Torlaschi Nella più grande delle isole siciliane, quasi al centro del Mediterraneo, ad appena Tasting Sicily n.01/2013 57
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