008-CUINETES 01.indd 1 4/6/09 13:43:56 - Grup 62

008-CUINETES 01.indd 1 4/6/09 13:43:56

008-CUINETES 01.indd 2 4/6/09 13:43:56

c u i n e t e s
008-CUINETES 01.indd 1 4/6/09 13:43:56

008-CUINETES 01.indd 2 4/6/09 13:43:56

Fermí puig
cuinetes
Receptes fàcils per reciclar les sobres dels àpats
008-CUINETES 01.indd 3 4/6/09 13:43:56

Primera edició: juny del 2009
Segona edició: juliol del 2009
© Fermí Puig Botey, 2009
© Del pròleg, Jordi Basté, 2009
© Columna Edicions, S.A.
Carrer Peu de la Creu, 4 - 08001 Barcelona
ISBN: 978-84-664-1096-0
Dipòsit legal: B. 32.149-2009
Fotocomposició: Víctor Igual, S.L.
Peu de la Creu, 5-9 - 08001 Barcelona
Imprès a Limpergraf, s.l.
www.columnaedicions.cat
Aquest llibre no pot ser reproduït,
ni totalment ni parcialment,
sense el permís previ escrit de l’editor.
Tots els drets reservats.
008-CUINETES 01.indd 4 14/7/09 17:10:42

A les dones de casa, a la Mercè i la Carla,
a la Montse, la Rafela i la Teresa.
008-CUINETES 01.indd 5 4/6/09 13:43:56

008-CUINETES 01.indd 6 4/6/09 13:43:56

índex generAL
pròleg de Jordi Basté _____________________________ 13
introducció _______________________________________ 15
sopes i cremes ___________________________________ 19
Ous, truites i remenats ___________________________ 35
patates i verdures ________________________________ 43
Arrossos i pastes _________________________________ 57
carns i aus _______________________________________ 71
peix i marisc _____________________________________ 107
postres ___________________________________________ 137
Brous: receptes bàsiques _________________________ 145
008-CUINETES 01.indd 7 4/6/09 13:43:56
ÍNDEX GENERAL
7

008-CUINETES 01.indd 8 4/6/09 13:43:56

ÍNDEX alfabètic DE REcEPtES
Amanida de verdures amb mojo verde __________________ 47
Amanida d’angules amb favetes (recepta de Joan Patsy) ___ 107
Anegueta amb taronja i picada de tòfones ______________ 71
Anegueta rostida ____________________________________ 72
Arròs de crancs i galeres ______________________________ 58
Arròs Shrek _________________________________________ 60
Arròs de conill de la Font de la Pineda (recepta de la
família Oliveres) ___________________________________ 57
Brou de closca ______________________________________ 145
Brou de malalt ______________________________________ 145
Brou de vedella _____________________________________ 146
Brou de verdures ____________________________________ 147
Bunyols d’acàcia_____________________________________ 137
Cabrit «enfangat» amb la cullera ______________________ 74
Calamarsets de potera amb cigrons ____________________ 108
Carn amb calamars __________________________________ 111
Caldereta de llagosta _________________________________ 109
Canelés ____________________________________________ 137
Cansalada amb arengada, raïm i escarola ________________ 75
Cocotxes amb fredolics _______________________________ 112
Confit de pollastre i conill _____________________________ 77
Conill amb pops a la cassola___________________________ 78
Conill amb prunes ___________________________________ 79
Conill de la iaia Neus _________________________________ 81
Copa de crema freda de vainilla amb fruites vermelles _____ 138
Costella de vedella de llet amb espàrrecs i rossinyols ______ 83
Costellam de porc amb bolets (de la sogra) ______________ 84
Crema de carbassa amb ous de guatlla i anguila fumada ___ 25
Crema de galeres i torrades amb safrà __________________ 27
Crema de llenties ____________________________________ 28
Crema de pularda ___________________________________ 30
Curri de pollastre ____________________________________ 86
Escaldums amb trampa ______________________________ 88
Escórpora de roca amb safrà __________________________ 113
008-CUINETES 01.indd 9 14/7/09 17:10:42
ÍNDEX DE RECEPTES
9

ÍNDEX DE RECEPTES
10
Espatlles de conill amb romaní _________________________ 89
Espinacs frescos saltats al wok (recepta de Josep Maria Kao) 49
Fricandó de vedella amb cremalloles ____________________ 91
Gambes amb anís ___________________________________ 117
Gambes amb rabassoles ______________________________ 115
Lletons de vedella de llet amb espinacs i ceps ____________ 92
Lluerna amb fonoll __________________________________ 118
Macarrons del senyor Vinyes __________________________ 61
Mantecado _________________________________________ 139
Mató amb magranes _________________________________ 140
Mongetes del ganxet amb morro i orella ________________ 50
Navalles amb albergínia escalivada i mostassa ____________ 119
Ous amb espàrrecs i parmesà __________________________ 35
Ous amb samfaina ___________________________________ 36
Paella valenciana amb pilotes de Santeta (recepta
d’Adrià Marín) ____________________________________ 64
Parmentier de llamàntol ______________________________ 120
Pastanagues amb espècies ____________________________ 52
Patates aliñadas _____________________________________ 43
Patates amb cansalada i fredolics (recepta de Joan Llenas) __ 44
Patates sarladeses ___________________________________ 45
Perdius amb vinagreta i verduretes _____________________ 94
Peres rostides amb crema d’ametlles ____________________ 140
Peus de porc sense feina, amb espinacs, panses i pinyons __ 96
Popets amb capipota i pèsols __________________________ 122
Pollastre enterrat de Josep M. Massó ___________________ 97
Popets amb ceba ____________________________________ 124
Préssecs de vinya amb vi negre ________________________ 141
Puré de patates amb oli de llorer _______________________ 46
Rapets amb calamar i pernil ibèric ______________________ 125
Remenat d’espàrrecs de marge, alls tendres i botifarra negra 38
Remenat de tòfones _________________________________ 39
Rigatoni de l’home rana ______________________________ 63
Risotto de primavera _________________________________ 67
Rovellonets de botó per fer el vermut ___________________ 53
008-CUINETES 01.indd 10 4/6/09 13:43:56

Salmorejo de conill __________________________________ 98
Saltat de sipionetes amb carxofes, mongeta i pernil _______ 126
Sípia de tresmall amb patates __________________________ 128
Sopa de farigola _____________________________________ 19
Sopa de fesols + sopa de gambes de Palamós
(receptes de Sole Villasclaras) ________________________ 20
Sopa de pa amb tòfona negra _________________________ 22
Sopa escaldada de ceps i foie gras______________________ 23
Sopa freda de tomàquet amb alfàbrega _________________ 24
Suquet amb aigua de mar ____________________________ 129
Tall que es pela amb anxoves __________________________ 100
Torrades de rillette de conill ___________________________ 102
Tronc de rap amb samfaina ___________________________ 130
Truita de carxofes, carreretes i alls tendres _______________ 37
Ventresca de tonyina amb olives negres _________________ 132
008-CUINETES 01.indd 11 4/6/09 13:43:57
ÍNDEX DE RECEPTES
11

008-CUINETES 01.indd 12 4/6/09 13:43:57

pròLeg de JOrdi BAsté
un cuiner comunicador
A Fermí Puig me’l va recomanar un amic. Amb el canvi de Catalunya
Ràdio a les nits de RAC 1 rastrejava algun nou tertulià que pogués
parlar sobre el Barça des de la proximitat a la junta de Joan Laporta.
La resposta va ser ràpida: Fermí Puig.
—Fermí Puig, el cuiner? —vaig preguntar—. Ell mateix.
Ni tenia, ni té, mòbil. Ni cotxe. Ni rellotge. Una definició de vida. I
en Fermí ho va acceptar en un segon perquè, més enllà de la cuina,
paradoxalment on es mou millor és assegut en una taula. I no només
menjant, sinó conversant. Fermí Puig és un dels millors comunicadors
que té aquest país. Enriquit per un llenguatge ample, viu i
culte, comença a parlar, el micròfon s’eixampla i el receptor queda
xuclat per la seva prosàpia.
És un plaer escoltar-lo i és de les persones que tant li fa si el micròfon
és obert o tancat, diu el que pensa explicant-ho d’una manera
tan transversal que ho recicla tothom: des del profà fins a l’entès.
Val per al Barça, que és la primera matèria en què va demostrar la
seva oratòria i principal tema de conversa de la vida d’en Fermí,
però també per a la cuina on, cada dijous al matí, ofereix un màster
en comunicació als oients d’El Món a RAC 1. Un mosaic d’explicacions
en vint minuts.
En aquest país tenim un dèficit de comunicadors i el fet de trobar
persones com el Fermí Puig és un avenç. Sentir-lo recitar una recepta
des de la història familiar, com elabora un plat sense estris i només
amb la veu és un luxe que pocs poden aconseguir. És un do. O el
tens o no el tens. I en Fermí Puig el demostra i el desenvolupa. Ara
s’ha decidit a posar lletres a la seva veu i als seus oients, que el sorprenen
cada setmana amb receptes desconegudes, amb mescles
d’ingredients que semblaven impossibles... Amb capacitat de sorpresa,
el cuiner es mou sabent que una vaca no és un calamar, però
admirant la resposta de l’audiència sobre estranyes receptes de mar
i muntanya o de picades estrambòtiques fetes amb mà de morter.
El Cuinetes d’en Fermí Puig té el regust de la ràdio històrica: la ràdio
de companyia, la de participació, la de records..., en definitiva, la
ràdio que es va movent des de sota el coixí del llit, passant pel bany,
fins a arribar, és clar, a la cuina. La ràdio que es mou i que ens acompanya
per allà on anem. Els auriculars que s’incrusten als timpans
per sentir música, l’aparell que s’aixafa a una orella per escoltar el
futbol... Simbolitza en Fermí Puig el comunicador suprem d’aquesta
008-CUINETES 01.indd 13 4/6/09 13:43:57
PRòLEG
13

PRòLEG
14
ràdio de sempre que, com les receptes de Cuinetes, passen de pares
a fills i de fills a néts, herència permanent dels fogons. Sempre al
voltant de la taula on en Fermí es mou inquiet obrint debats amb
els seus. Aquest llibre és més que un resum de receptes: és el triomf
de la ràdio, l’èxit de la cuina catalana i un exercici comunicatiu únic.
És en Fermí Puig. És un dels grans. És un dels nostres. És admiració
i agraïment. Que vagi de gust.
Jordi Basté
008-CUINETES 01.indd 14 4/6/09 13:43:57

intrOducciÓ
Aquest llibre que teniu a les mans no ha estat mai pensat per ser un
compendi de receptes amb una certa coherència d’estil. No és ni
un recull de plats propis de cuina d’autor —per bé que n’hi trobareu
alguns— ni un recordatori d’alguns dels millors plats de la cuina
tradicional catalana, tot i que també hi són presents. Aquest llibre
és més aviat una mena de batibull de menges diverses, que penso
que us poden ser útils tant si un dia rebeu convidats a casa, i us hi
voleu lluir, com si teniu pressa i us en voleu sortir per la via ràpida,
sense perdre la satisfacció d’un àpat endreçat.
També he volgut que s’hi incloguessin algunes receptes d’amics
que m’han rebut a casa seva amb els plats que cuinen més bé. També
els d’alguns oients del programa de Jordi Basté a RAC 1, en què
els dijous assisteixo com a convidat a dir-hi la meva, però que deu
l’èxit a la participació enriquidora d’una audiència engrescada amb
el món de la cuina. Veureu que totes tenen la seva gràcia i, si se’m
permet dir-ho, aquella frescor que la cuina professional de vegades
perd. No es tracta, doncs, d’un llibre adreçat a cuiners que han fet
de la cuina el seu ofici. No hi trobareu tècniques enrevessades ni
plats impossibles. Quan us apropeu a qualsevol d’aquestes receptes,
a primer cop d’ull us adonareu que sou capaços de fer-les,
sense que el repte de cuinar plats amb tot just una mica més de
dificultat que els que potser feu cada dia us allunyi de la veritat última
d’aquesta afició que compartim: la il·lusió i la satisfacció de fer
gaudir la gent que estimeu, tot cuinant vosaltres mateixos.
Finalment, un agraïment molt sincer a l’Ester Pujol, editora d’aquest
llibre, i a la Míriam Vall. Sense la seva insistència aquest llibre no
hauria estat possible.
Fermí Puig
008-CUINETES 01.indd 15 4/6/09 13:43:57
INTRODUCCIÓ
15

008-CUINETES 01.indd 16 4/6/09 13:43:57

sopes i cremes
008-CUINETES 01.indd 17 4/6/09 13:43:57

008-CUINETES 01.indd 18 4/6/09 13:43:57

sOpA de FArigOLA
ingredients per a 4 persones
—
—
—
—
—
—
—
1 ¼ l de brou d’au
2 grans d’all
100 ml d’oli d’oliva
4 llesques de pa torrat
1 brot de farigola
sal
4 rovells d’ou
elaboració
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Talleu els dos grans d’all en làmines força primes i enrossiu-los
en una olla baixa.
Afegiu-hi les llesques de pa, que prèviament haureu torrat.
Poseu-hi el brot de farigola al damunt.
Escaldeu-ho tot amb el brou d’au bullent. Saleu-ho amb prudència,
tapeu l’olla i deixeu-ho que bulli de vuit a deu minuts
com a màxim.
Traieu la farigola i tritureu la sopa amb la batedora o amb una
Termomix.
Distribuïu la sopa en bols o plats de sopa.
Opcionalment, es pot tirar un rovell d’ou cru a cada plat en el
moment de servir.
* Les sopes escaldades de pa són part del nervi principal de la
cuina catalana. I ho són o, potser més ben dit, ho han estat,
perquè amb la millora del benestar econòmic molta gent ha
oblidat que a aquest país el separen un parell o tres de generacions
de gairebé la misèria.
Les sopes de pa eren plats de subsistència. Enganyaven l’estómac,
però no el paladar: ja eren bones fetes des de la rusticitat.
Aquesta recepta us mostra el camí d’una sofisticació elegant. Si
teniu bons convidats, oferiu-la sense cap vergonya. Sorprendreu
a molts que potser, si no en saben la història, sabran valorar
aquesta modesta sopa com un plat d’altíssima qualitat.
008-CUINETES 01.indd 19 4/6/09 13:43:57
SOPES I CREMES • am a n i d e s
19

SOPES I CREMES • am a n i d e s
20
sOpA de FesOLs
(receptA de sOLe viLLAscLArAs)
ingredients per a 4 persones
—
—
—
—
—
—
—
—
400 g de fesols
2 alls
2 cebes
4 tomàquets
30 g d’ametlles picades
1 brot de julivert
1 tasseta de conyac
sal, sal grossa i pebre
elaboració
1.
2.
3.
4.
5.
Bulliu els fesols en una olla amb molta aigua i unes quantes cullerades
de sal grossa. Quan estiguin una mica estovats, traieu l’olla
del foc i deixeu-ho reposar. Coleu els fesols i reserveu el brou.
A part, feu un sofregit amb alls, ceba i tomàquet; i també una
picada amb ametlles torrades, julivert i un got (dels de prendre
el cigaló) de conyac.
Afegiu el sofregit i la picada al brou dels fesols i escalfeu-ho a
foc lent.
Quan comenci a fer xup-xup, poseu-hi els fesols, i quan torni a
arrencar el bull traieu-ho del foc i deixeu-ho reposar un parell
de minuts.
Tot seguit, amb l’ajuda d’una batedora, reduïu-ho tot a puré,
mirant que quedi una crema espessa. En podeu treure una mica
de brou si veieu que queda massa líquida. Afegiu-hi sal i pebre
al vostre gust.
sOpA de gAmBes de pALAmÓs
(receptA de sOLe viLLAscLArAs)
ingredients per a 4 persones
— 400 g d’arròs
— 16 gambes de Palamós
008-CUINETES 01.indd 20 4/6/09 13:43:57

—
—
—
—
—
—
—
2 alls
2 cebes
4 tomàquets
30 g d’ametlles picades
1 brot de julivert
1 tasseta de conyac
sal, sal grossa i pebre
elaboració
1. Bulliu amb aigua i un polsim de sal grossa les gambes de Palamós
(de mida mitjana i petita) senceres, netes i sense bigotis.
Deixeu-les bullir uns vint minuts i coleu-les.
2. Afegiu al brou que ha quedat a l’olla un sofregit i una picada
(amb els mateixos ingredients que la sopa de fesols).
3. Torneu-ho a escalfar i, quan comenci a bullir, afegiu-hi tantes
tasses de cafè plenes d’arròs com persones hagin de prendre la
sopa.
4. Quan l’arròs comenci a estar grenyal ( al dente, que en diuen a
Itàlia), poseu-hi les gambes pelades i sense cap. Tasteu-ho per
comprovar si li falta sal i afegiu-hi una mica de pebre.
5. Al cap de cinc minuts la sopa estarà a punt per passar a la taula.
* La senyora Sole Villasclaras és la mare d’Albert Arbós, la creadora
d’aquestes dues receptes. L’amic Arbós és periodista i un
personatge de pes en el món de la comunicació, però també és
algú que amb bon criteri i bonhomia aconsegueix que gent
molt diversa trobi espais de relació comuns i agradables. No
n’hi vull treure cap, de mèrit, però quan convé unir elements
contraris, cal reconèixer que la gent de l’Empordà surt amb cert
avantatge.
Si l’Arbós hagués vist un escamarlà i un pollastre renyits, els
hauria unit dins d’una cassola i hauria inventat el mar i muntanya.
No hi ha tantes persones amb aquest tarannà conciliador,
amb aquesta finezza amb la qual alguns, sense trair les pròpies
conviccions, saben trobar allò que uneix i suma. Aquestes sopes
de la senyora Sole reflecteixen en part la personalitat de l’Empordà.
Hom diria, fins i tot, que si de les dues sopes en féssim
una, la resultant també seria bona.
008-CUINETES 01.indd 21 4/6/09 13:43:57
SOPES I CREMES • am a n i d e s
21

SOPES I CREMES • am a n i d e s
22
sOpA de pA AmB tòFOnA negrA
ingredients per a 4 persones
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
molla de pa gallec
brou de gallina
suc de tòfona negra
aigua de cocció de mongeta blanca
tòfona fresca
1 ou
un polsim d’all
oli d’all
llesques fines de pa torrat al forn amb farigola fresca
80 g de foie fresc
elaboració
1.
2.
3.
4.
Per fer la sopa, torreu la molla de pa i escaldeu-la amb el suc de
tòfona, el fons de gallina, l’aigua de la cocció de les mongetes
i una mica de tòfona ratllada. Reserveu-ho.
Per fer el polsill d’all, talleu els grans en làmines fines i rostiu-los
al forn. Quan veieu que són cuits, feu-ne un polsim amb una
mà de morter.
Coeu un ou passat per aigua.
Talleu el foie a daus i enrossiu-los.
presentació
Per muntar-ho, poseu la sopa al plat, al damunt, l’ou, i al voltant,
els daus de foie i les torradetes de pa, l’oli i el polsim d’all. Lamineu
la tòfona al damunt de l’ou i afegiu-hi una punta de sal Maldon.
* Santi Santamaria, que ha estat un gran amic meu i que, dissortadament,
les darreres polèmiques que ha viscut el sector han
servit, si més no, per allunyar-nos, ha tingut sempre una gran
capacitat de síntesi, tant a la cuina com en les seves idees i conceptes.
En recordo un, en concret, que crec que era el subtítol
d’un dels seus esplèndids llibres, i que voldria creure que també
fa justícia a aquesta sopa de pa amb tòfones, un dels plats que,
en temporada, any rere any apareix a la carta del Drolma. Aquest
concepte és el luxe de la simplicitat.
008-CUINETES 01.indd 22 4/6/09 13:43:57

El plat en si és molt senzill i va directe al moll de l’os. Si els petits
complements, com ara el polsim d’alls, us semblen enrevessats,
prescindiu-ne, tot i que crec que només amb una mica de paciència
entendreu que la recepta hi guanya.
sOpA escALdAdA de ceps i FOie grAs
ingredients per a 4 persones
— 300 g de ceps
— 200 g de foie gras d’ànec fresc
— 2 quarters de gallina
— 3 l d’aigua
— 1 porro (només la part blanca)
— 1 pastanaga
— 1 ceba
— 1 tija d’api
— cibulet
— 4 ous de gallina
— sal i pebre
— 40 g de mantega
elaboració
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Bulliu la gallina amb les verdures en tres litres d’aigua a foc viu.
Al cap d’uns trenta minuts us quedarà un litre i quart de brou.
Rectifiqueu-ho de sal i apagueu el foc.
Netegeu els ceps: amb un ganivet, peleu-ne el tronc, i amb un drap
humit, el barret. Talleu-los en làmines d’un centímetre de gruix.
Talleu el fetge fresc d’ànec a daus d’un centímetre. Salpebreulos
i reserveu-los a la nevera.
Amb paper de cuina transparent, feu unes bosses amb un ou
sencer a dins (sense closca) i poseu-les al microones un minut i
mig. Separeu el rovell de la clara. Quan poseu la sopa escaldada
als plats, poseu-hi les clares al mig al darrer moment.
En una olla baixa a foc mitjà, feu suar els ceps, lleugerament
salpebrats, sense que agafin gaire color.
Escaldeu-los amb el brou de gallina i coeu-ho tot plegat tres o
quatre minuts. Tapeu-ho i deixeu-ho reposar dos minuts més.
008-CUINETES 01.indd 23 4/6/09 13:43:57
SOPES I CREMES • am a n i d e s
23

SOPES I CREMES • am a n i d e s
24
7.
En una paella preescalfada a foc mitjà, salteu-hi els daus de foie
gras. Quan agafin un bon color d’avellana, retireu-los de la paella
i eixugueu-los amb paper de cuina per eliminar-ne el greix.
presentació
Col·loqueu en un plat fondo els daus de foie gras, aboqueu-hi la
sopa amb els ceps, poseu-hi el rovell d’ou i, per acabar, una mica de
cibulet picat.
* És molt possible que alguna vegada hàgiu sentit a dir que si guardeu
tòfones amb ous en un envàs hermètic, els ous us agafaran tota
la flaire de les tòfones. És cert. I si els ous són durs, la clara quedarà
grisosa, tenyida pel color i l’aroma punyent de les tòfones. També és
cert. Això es pot explicar per la porositat de les closques dels ous.
Potser, a més de la tòfona, només hi ha un bolet que tingui tanta
capacitat d’influència com el cep. En aquest cas, la infusió dels
ceps i el brou de gallina n’és un bon exemple. En un no res, el
brou de gallina ja té gust de ceps, només d’haver-los escaldat un
parell de minuts.
Tanmateix, si un dia a l’hora d’atacar aquesta recepta us ve la
mandra, podeu reconvertir el plat. Només heu de triturar amb
la batedora el brou de gallina colat, els ceps i els daus de foie
gras saltats i, en l’últim moment i sense que torni a bullir, els
rovells d’ou. N’obtindreu una crema fina, gustosa i intensa que
no us deixarà indiferents.
sOpA FredA de tOmÀQuet AmB ALFÀBregA
ingredients per a 4 persones
— ½ kg de tomàquets madurs
— 1 tomàquet per amanir
— 6 fulles d’alfàbrega fresca
— 250 ml d’aigua
— 1 cullerada de sucre
— 200 ml d’oli d’oliva verge
— sal
— pebre blanc
008-CUINETES 01.indd 24 4/6/09 13:43:57

elaboració
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Amb un ganivet, feu un petit tall en forma de creu als tomàquets
madurs.
Escaldeu-los durant deu segons en aigua bullent.
Refredeu-los de seguida amb aigua i gel.
Peleu els tomàquets i traieu-ne les llavors.
En una liquadora, tritureu els tomàquets, l’aigua, el sucre, la sal,
el pebre blanc i l’alfàbrega.
Quan ho hàgiu triturat tot i la barreja estigui ben fina, afegiu-hi
l’oli d’oliva verge com si féssiu una maionesa. A continuació,
coleu-ho tot.
Serviu-ho ben fresc. Si ho heu de fer de pressa i veieu que no hi
ha temps de fer refredar la sopa, feu servir aigua fresca i mireu
que els tomàquets hagin estat a la nevera.
* Segurament fa molts anys que es fa aquesta sopa. Quan arriba
l’estiu i els nostres tomàquets es troben en plenitud, mai no fa
nosa tenir-ne una galleda al frigorífic. Si voleu «gastronomitzar»
aquesta sopa, teniu força variants. Per exemple, amb l’ajut
d’un motlle rodó, podeu col·locar al centre del plat els ingredients
d’una esqueixada de bacallà, sense el tomàquet, no cal dir,
i abocar-hi pels costats la sopa. Decoreu-ho amb uns brots d’alfàbrega
i tindreu un plat bo, bonic i barat.
cremA de cArBAssA AmB Ous de guAtLLA
i AnguiLA FumAdA
ingredients per a 4 persones
Per fer la crema:
— 1 kg de carbassa
— 2 escalunyes
— 2 ½ l de brou de malalt (vegeu les receptes bàsiques al final del
llibre)
— 60 g de mantega
— 100 ml de crema de llet
008-CUINETES 01.indd 25 4/6/09 13:43:57
SOPES I CREMES • am a n i d e s
25

SOPES I CREMES • am a n i d e s
26
Per fer la guarnició:
—
—
—
—
12 ous de guatlla
100 g d’anguila fumada
100 ml d’oli d’oliva verge
2 branquetes de cibulet
elaboració
1. Peleu la carbassa i talleu-la en daus irregulars.
2. Piqueu les escalunyes.
3. Feu el brou de malalt.
4. En una olla, foneu-hi la meitat de la mantega i, a foc lent, feu
suar les escalunyes i tot seguit la carbassa. Tot plegat durarà
uns cinc minuts. Escaldeu-ho amb el brou de malalt.
5. Bulliu-ho amb l’olla destapada, a mig foc, fins que la carbassa
estigui tendra. Afegiu-hi la resta de la mantega.
6. Tritureu-ho tot amb una batedora elèctrica i passeu-ho pel colador
xinès. Poseu-hi la sal que calgui i un polsim de pebre
mòlt, i afegiu-hi la crema de llet.
7. Per fer els ous de guatlla, bulliu una mica d’aigua amb un rajolí
de vinagre.
8. Aparteu-ho del foc i tireu-hi els ous sense closca d’un en un.
Amb l’ajut d’una escumadora emboliqueu la clara al voltant
del rovell; és una operació que gairebé es fa sola i sense cap
dificultat.
9. Traieu els ous i reserveu-los.
10. En una tassa de consomé, aboqueu-hi la crema de carbassa
calenta fins a omplir tres quartes parts de la tassa.
11. Al damunt, poseu-hi tres ous de guatlla per persona, el cibulet
picat, els dauets d’anguila fumada i un raget d’oli d’oliva verge.
El plat està a punt per ser menjat.
* Gran plat. Ras i curt. Perquè ho és objectivament parlant i perquè
amb la mateixa base podeu fer combinacions molt diferents.
M’explicaré. Si agafeu una carbassa d’aquestes que en
diuen de violí i l’escaliveu al forn, us la menjareu tal com avui ja
gairebé no us podeu menjar un moniato; dolça, lleugerament
feréstega, d’un gust al paladar que en podríem dir amable,
gens radical. Això fa que, jugant amb sabors molt diferents, la
008-CUINETES 01.indd 26 4/6/09 13:43:57

carbassa els equilibri, com el mig centre del Barça, que reparteix
el joc amb harmonia, sense estridències. Per exemple, si poseu
la crema de carbassa en una tassa i hi afegiu unes cues de gamba
i pel damunt hi aboqueu una salsa de crustacis, el resultat
serà impecable. Si feu el mateix amb bolets, cap problema. Si,
com en aquest cas, jugueu amb un peix greixós fumat com
l’anguila o el salmó, la carbassa els cedeix el protagonisme però
també els el matisa. No ho dubteu, amb la combinació que més
us agradi, sempre us resultarà un plat elegant i digne.
cremA de gALeres i tOrrAdes AmB sAFrÀ
ingredients per a 4 persones
—
—
—
—
—
—
—
—
—
1 kg de galeres vives
1 ½ l d’aigua
1 porro
1 ceba
1 brot de julivert
un polsim de safrà
200 ml d’oli d’oliva
1 barra de pa de quart de quilo
sal
elaboració
1.
2.
3.
4.
5.
6.
En una olla, rossegeu les galeres a foc lent durant un parell de
minuts en 100 ml d’oli. Afegiu-hi la ceba i el porro tallats petits,
i amb l’ajut d’una mà de morter esclafeu les galeres.
Tireu-hi un litre i mig d’aigua bullent. Afegiu-hi el julivert, saleuho
i feu-ho bullir a foc viu trenta minuts.
Amb una batedora tritureu el brou de les galeres i passeu-lo per
un colador molt fi. Poseu-lo a punt de sal i reserveu-lo.
A foc molt lent, coeu el safrà amb l’oli durant mitja hora. Traieu-lo
del foc, tapeu-lo i deixeu-lo reposar fins que es refredi.
Talleu llesques de pa ben primes. Col·loqueu-les en una safata
d’anar al forn i ruixeu-les amb l’oli de safrà.
Enforneu les llesques de pa a 100 graus fins que estiguin torrades.
008-CUINETES 01.indd 27 4/6/09 13:43:57
SOPES I CREMES • am a n i d e s
27

SOPES I CREMES • am a n i d e s
28
7.
Repartiu les torrades en els bols i escaldeu-les amb la crema de
galeres.
* Ja sabeu què es diu de qui no distingeix el valor d’una cosa del
seu preu. D’acord, ja ho sé, una caldereta de llagosta és incomparable,
una bullabessa no cal dir-ho, etc., però no em feu empipar
menyspreant les galeres. Bones pel preu i més bones pel
gust que tenen.
Les torrades amb safrà també les podeu fer en daus en comptes
de llesques. Són molt llamineres dins del brou espès d’aquesta
crema, que, com veieu, no porta crema de llet, tot i que si la
voleu afinar més no hi farà cap nosa. Amb dos rals, fareu festa
major.
cremA de LLenties
ingredients per a 4 persones
— 400 g de llenties pardina
— 1 pastanaga
— 1 ceba petita
— 1 porro
— 2 grans d’all
— 1 l de brou de pollastre
— 8 ous de guatlla
— 200 g de salmó fumat
— un farcellet d’herbes aromàtiques
— 1 brot de cerfull
— 1 brot de julivert
— 1 grapat de pinyons torrats
— 200 ml de crema de llet
— 50 g de mantega
— 500 ml d’oli d’oliva
— 1 cullerada de sopa de mostassa en gra
— sal i pebre negre
008-CUINETES 01.indd 28 4/6/09 13:43:57

elaboració
1. Remulleu un parell d’hores les llenties.
2. Talleu la pastanaga, el porro, la ceba i els grans d’all en bocins
petits.
3. En una olla, feu suar les verdures en l’oli d’oliva i la mantega,
lentament, sense que us agafin color.
4. Tot seguit, afegiu-hi les llenties i el farcellet d’herbes, i mulleuho
tot amb el brou de pollastre fred.
5. Feu-ho coure a foc molt lent fins que les llenties siguin cuites.
Rectifiqueu-ho de sal i pebre negre.
6. Amb una batedora, tritureu la crema i passeu-la pel colador
xinès.
7. Bulliu els ous de guatlla un parell de minuts, per tal que la clara
us quedi quallada, i el rovell poc fet. Peleu-los i reserveu-los.
8. Munteu la crema de llet com si féssiu nata. En comptes de
sucre, poseu-hi sal, el julivert picat i la mostassa en gra.
9. Feu un parell de farcellets de salmó fumat per plat.
10. En un plat soper, poseu-hi els ous de guatlla, el salmó fumat,
els pinyons torrats i, al mig, una cullerada de nata muntada.
Pel damunt, els brots de cerfull.
11. Escaldeu-ho amb la crema de llenties.
* Encara recordo el programa de RAC 1 dedicat a les llenties.
Qui ho havia de dir que seria un dels que va rebre més trucades
i correus electrònics! Em vaig sorprendre pel fet que creia
que la gent ja no en cuinava, de grana, a casa, i molt especialment
de llenties, sovint associades a una menja de subsistència.
A mi, que sempre m’han agradat molt, tot i que fossin tot
just bullides amb un raig d’oli d’oliva, em va permetre aprendre
d’on surten. Us podrà semblar una bestiesa, però estic
convençut que la immensa majoria d’urbanites no hem vist
mai una tavella de llenties; o és que en sou molts, els lectors
que em sabríeu dir d’on surten els cacauets, per exemple? Heu
collit mai cigrons?
Jo no tinc cap mena de vergonya de preguntar el que no sé. La
curiositat i les ganes de saber són virtuts que qui es dediqui al
ram dels aliments no pot menystenir. I si no hi esteu d’acord,
anirem junts al mercat de la Boqueria de Barcelona a veure si
sou capaços de conèixer l’extraordinària varietat de productes
008-CUINETES 01.indd 29 4/6/09 13:43:57
SOPES I CREMES • am a n i d e s
29

SOPES I CREMES • am a n i d e s
30
d’arreu que s’hi exposen. Quan als polítics els pregunten certes
coses en vigílies d’eleccions, més que comprensió, els tinc
una mica de compassió.
cremA de puLArdA
ingredients per a 4 persones
— 1 pularda neta de vísceres, potes i cap
— 2 pastanagues
— 2 porros
— 1 nap
— 2 cebes
— 3 grans d’all pelats
— 3 l de brou de malalt (vegeu les receptes bàsiques al final del
llibre)
— 80 g de tòfona negra
— 300 ml de suc de tòfona (se’n pot trobar en pots de vidre a
botigues especialitzades)
— 100 ml de nata
— sal i pebre
elaboració
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Talleu la pularda en vuit trossos i poseu-la en una olla.
Afegiu-hi les verdures tallades en trossos desiguals.
Tireu-hi el brou de malalt i feu-ho bullir a foc lent un parell
d’hores.
Sense treure l’olla del foc, afegiu-hi el suc de tòfona i la meitat
de la tòfona ratllada.
Tritureu-ho tot amb la batedora i passeu-ho per un colador fi.
Afegiu-hi la nata líquida i la resta de la tòfona ratllada.
Rectifiqueu-ho de sal i pebre abans de servir.
* Hi ha plats que semblen de fireta, de tan senzills i bons. Aquesta
crema acostuma a ser la primera tapa que oferim al Drolma,
quan les tòfones entren a la cuina cada dia. Reconec que a nosaltres
sovint se’ns en va la mà, amb la tòfona, però aquesta
008-CUINETES 01.indd 30 4/6/09 13:43:57

crema us sortirà també molt bona si en comptes de tòfona hi
poseu xampinyons. En aquest cas, sofregiu-los primer a l’olla
del brou i escaldeu-los després amb l’aigua i la resta d’ingredients.
També podeu enriquir-la amb daus de foie gras saltats.
008-CUINETES 01.indd 31 4/6/09 13:43:57
SOPES I CREMES • am a n i d e s
31

008-CUINETES 01.indd 32 4/6/09 13:43:57

ous, truites i remenats
008-CUINETES 01.indd 33 4/6/09 13:43:57

008-CUINETES 01.indd 34 4/6/09 13:43:57

Ous AmB espÀrrecs i pArmesÀ
ingredients per a 4 persones
—
—
—
—
—
8 ous
24 espàrrecs verds
80 g de parmesà
oli d’oliva
sal Maldon
elaboració
1.
2.
3.
4.
5.
Peleu els espàrrecs de manera que us en quedi la punta sencera
i talleu-los de la mida d’un dit.
Enrossiu-los en una paella amb un raig d’oli d’oliva i una miqueta
de sal.
Folreu l’interior d’unes tasses de cafè amb llet amb paper transparent.
Aboqueu un ou a cada tassa i una mica de sal. Tot seguit,
tanqueu el paper transparent i feu-ne farcellets. Poseu-los
al damunt d’un plat i coeu-los al microones durant tres minuts.
Desfeu els farcellets, poseu dos ous al mig de cada plat soper i
sis espàrrecs al voltant dels ous.
Ratlleu el parmesà per sobre dels ous i afegiu-hi una miqueta de
sal Maldon.
Com s’ha de menjar
Agafeu els espàrrecs amb els dits i mulleu-ne la punta amb els rovells
d’ou i el parmesà.
* Aquesta combinació d’ous i espàrrecs és un clàssic. Aquests dos
productes s’entenen bé. En temps passats, l’alta cuina els feia
amb l’anomenada salsa holandesa, una mena d’emulsió tèbia
d’ous i mantega, per no entrar en més detalls. A casa, els espàrrecs
blancs, ni que siguin de conserva, ens hem acostumat a
menjar-los amb maionesa.
Els espàrrecs verds, pel meu gust, tenen més registres a l’hora
de maridar-los. Tenen un gust més feréstec, especialment si no
els bulliu. A la brasa, a la planxa, en una paella amb poc oli, us
n’adonareu que els puja el sabor. Millor al dente que no pas
008-CUINETES 01.indd 35 4/6/09 13:43:57
OUS, TRUITES I REMENATS • am a n i d e s
35

OUS, TRUITES I REmENATS • am a n i d e s
36
gaire cuits, i un puntet de pebre negre mai no hi farà nosa. Sucarlos
fets així en el rovell d’un ou poc cuit, com si fos un bastonet
de pa torrat, amb un flocs de parmesà ratllat al damunt, esdevé
un plaer que només els plats aparentment senzills poden oferirnos.
Aquest plat us dirà moltes coses amb molts pocs recursos, i
aquí rau l’essència de la cuina. Proveu-ho de fer i no us decebrà.
oUS aMb SaMfaiNa
ingredients per a 4 persones
— 8 ous
— 2 carbassons
— 2 pebrots vermells
— 2 albergínies
— 1 ceba
— 4 tomàquets madurs
— 2 grans d’all
— 200 ml d’oli oliva
— sal i pebre
— julivert picat
Elaboració
1. Talleu totes les verdures en daus.
2. Saleu les albergínies i els carbassons una mica abans perquè
treguin part de la seva aigua.
3. Peleu els grans d’all i esclafeu-los.
4.
5.
6.
Escaldeu els tomàquets per treure’n la pell. Talleu-los per la meitat,
traieu-ne les llavors i piqueu-los amb el ganivet en daus
molt petits.
En una cassola amb l’oli d’oliva, sofregiu els alls i la ceba a foc
lent. Tot seguit, aboqueu-hi els pebrots. A mig fer, afegiu-hi el
tomàquet. Quan tot plegat comenci a confitar, tireu-hi les albergínies
i els carbassons. Coeu-ho a foc lent tot remenant perquè
el conjunt es barregi d’una manera uniforme. Quan estigui
al punt, rectifiqueu-ho de sal i pebre i afegiu-hi el julivert picat.
Folreu l’interior d’unes tasses de cafè amb llet amb paper transparent.
Aboqueu-hi un ou a cada tassa i una mica de sal. Tot
008-CUINETES 01.indd 36 14/7/09 17:10:42

7.
*
seguit, tanqueu el paper transparent i feu-ne farcellets. Poseulos
al damunt d’un plat i coeu-los al microones durant tres minuts.
Desfeu els farcellets, poseu dos ous a cada plat i aboqueu-hi la
samfaina al damunt.
Tot just un parell de notes per fer un punt i a part respecte de la
cocció dels ous: aquesta manera de coure’ls, bé al microones o
bé com els ous escumats en una olla amb aigua, però sempre
dins el farcellet de paper transparent, em sembla molt pràctica.
A algú prou espavilat se li devia ocórrer. De tota manera, això
no treu que si trieu sempre ous ben frescos, fins i tot fent-los a
l’antiga, amb escumadora i sense paper transparent, la clara se
us arreplegarà al voltant del rovell d’una manera més precisa.
truitA de cArxOFes, cArreretes
i ALLs tendres
ingredients per a 1 persona
—
—
—
—
—
—
—
2 ous de gallina
3 alls tendres
1 carxofa
30 g d’espàrrecs de marge
julivert
sal i pebre
100 ml d’oli d’oliva
elaboració
1.
2.
3.
4.
Peleu els alls tendres i aprofiteu-ne només la part blanca. Talleulos
a rodanxes.
Tornegeu la carxofa per aprofitar-ne només el cor. Talleu-la a
làmines no gaire gruixudes.
Netegeu els espàrrecs en aigua freda.
En una paella amb un vaset d’oli i a foc més aviat lent, sofregiuhi
les carxofes i els alls tendres, per aquest ordre. Al cap de dos
minuts, tireu-hi els espàrrecs. Deixeu que treguin una mica d’aigua
i que se la tornin a beure i apugeu una mica el foc.
008-CUINETES 01.indd 37 4/6/09 13:43:58
OUS, TRUITES I REMENATS • am a n i d e s
37

OUS, TRUITES I REMENATS • am a n i d e s
38
5.
6.
7.
8.
9.
Quan tot estigui cuit, tireu-hi el julivert picat.
Bateu els dos ous de gallina i aboqueu-hi el sofregit d’alls tendres,
carxofes i carreretes.
En una paella de fer truites, tireu-hi un rajolí d’oli i escalfeu-lo.
Quan estigui calent, tireu-hi els ous i remeneu bé. En aquest moment
convé que el foc sigui viu, i de seguida el podeu abaixar.
Quan tingueu la truita una mica presa, aneu desenganxant les
vores amb una forquilla i doblegueu-la per la meitat cap endavant.
Desenganxeu la truita de la vora frontal de la paella i amb
un lleuger gest amb el canell comenceu-la a tombar.
Acabeu de donar-li forma i serviu-la més aviat crueta.
* Això sí que és el luxe de la simplicitat. Crec que aquesta truita
pertany a l’àmbit de la més estricta intimitat. És per no compartir-la,
per sentir-se egoista ni que sigui una vegada a la vida i per
sentir-se’n sense sentiment de culpa. Si a més us heu ajupit a
collir els espàrrecs en un marge, mereixeu butlla pontifícia. És
per això que aquesta recepta tan antiga de la nostra cuina us la
proposo de fer en format de truita a la francesa, en aquell punt
en què els ous no han quallat del tot i ningú no pot gosar demanar-vos-en
un tros. L’heu cuinada al vostre punt i us la menjareu
gairebé tancant els ulls, menjant-vos la primavera sencera.
remenAt d’espÀrrecs de mArge, ALLs tendres
i BOtiFArrA negrA
ingredients per a 4 persones
— 1 manat d’espàrrecs de marge
— 1 botifarra negra
— 1 manat d’alls tendres
— 9 ous
— 100 ml d’oli d’oliva
elaboració
1. Peleu els alls tendres i talleu-los per on s’acaba la part blanca.
2. Amb les mans, talleu els espàrrecs en trossets petits fins que el
tronc ja no es peti amb facilitat.
008-CUINETES 01.indd 38 4/6/09 13:43:58

3.
4.
5.
6.
*
Deixateu els ous amb sal en un bol, com si volguéssiu fer una
truita.
Esparraqueu el budell de la botifarra negra.
En una paella amb l’oli, a mig foc, salteu la botifarra negra amb
els alls tendres i els espàrrecs de marge.
Afegiu-hi els ous batuts i remeneu-ho amb una espàtula o amb
una cullera. El remenat és més bo si no està gaire fet.
Hi ha pocs remenats que ens ofereixin més satisfacció que els
que es componen de productes que, en un tres i no res, desapareixen
dels mercats. Jo no sóc de collir bolets o anar pels
marges buscant espàrrecs. T’has d’ajupir massa i al final tot passa
factura, però quan arriba aquell moment màgic de la primavera,
sempre estic a punt per cuinar el meu remenat preferit.
Que em portin el gènere, però, que ja hi posaré dos plats.
remenAt de tòFOnes
ingredients per a 4 persones
— 8 ous de qualitat
— 150 ml de nata líquida
— 30 g de tòfona negra fresca ( Tuber melanosporum)
— sal i pebre negre mòlt
elaboració
1.
2.
3.
4.
5.
En un bol, bateu-hi els ous amb una mica de sal i un polsim de
pebre negre.
En una olla baixa, preferentment de coure o antiadherent, feu
bullir durant un minut la nata líquida amb la tòfona ratllada, a
foc lent.
Traieu l’olla del foc i tapeu-la cinc minuts perquè la tòfona infusioni
bé dins la nata.
A foc molt lent i amb l’ajut d’una barnilla aboqueu els ous batuts
dins la cassola de la nata amb tòfona, i no ho deixeu de remenar
fins que es comenci a espessir. En aquest moment, traieu-ho del foc
sense parar de remenar. Aquesta operació és molt important perquè
si voleu que el plat us quedi bé, no hi poden haver grumolls.
Ja teniu el plat a punt per servir.
008-CUINETES 01.indd 39 4/6/09 13:43:58
OUS, TRUITES I REMENATS • am a n i d e s
39

OUS, TRUITES I REMENATS • am a n i d e s
40
* Us podria sorprendre que en aquest llibre s’incloguin força receptes
amb la tòfona com a ingredient principal. Podria dir-vos,
i això és cert, que he nascut al si d’una família que un temps hi
va tenir una proximitat industrial, comercial i gastronòmica important,
amb el món de les tòfones, però el cas és que la intenció
última que tinc en oferir-vos aquests plats és mirar de fer un
petit esforç per captar-vos per al club dels entusiastes d’aquest
producte.
Ja sabem tots que el preu per quilo és molt respectable, però les
quantitats que heu de menester per fer aquest plat no exigeixen
cap penitència que no puguem complir.
008-CUINETES 01.indd 40 4/6/09 13:43:58

patates i verdures
008-CUINETES 01.indd 41 4/6/09 13:43:58

008-CUINETES 01.indd 42 4/6/09 13:43:58

pAtAtes «ALiñAdAs»
ingredients per a 4 persones
—
—
—
—
—
—
—
—
400 g de patates
½ kg de molla de pa sec
1 got de vinagre de vi
3 grans d’all
3 g de safrà
8 fulles de llorer
300 ml d’oli d’oliva
sal i pebre negre
elaboració
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Remulleu la molla de pa sec amb el vinagre de vi.
Talleu les patates a rodanxes fines i fregiu-les amb l’oli d’oliva i
les fulles de llorer.
Torreu el safrà i feu-ne una picada amb els grans d’all.
En un bol, barregeu-hi les patates, la molla de pa i la picada.
Rectifiqueu-ho de sal i pebre.
En una paella, procediu com si féssiu una truita de patates, però
en aquest cas sense ous.
* Toni Hernández és el meu peixater, amic i, a més, fill de la Barceloneta.
Jo crec que ell ho escriuria exactament a l’inrevés, ja
que el sentiment de pertinença que tenen tots els nascuts en
aquest barri mariner de Barcelona és ferm i potent. Diria fins i
tot que porten amb molt orgull el fet d’haver nascut en aquells
habitatges que en deien de quarts de casa, que arrengleraven el
barri en una economia feble però també en una dignitat admirable.
Aquest plat, que la mare d’en Toni cuinava per a la seva família,
és una mostra brillant de fins a quin punt l’enginy de les mestresses
a la cuina ha estat capaç de fer oblidar les estretors de la
butxaca. A la Barceloneta de l’època, la mainada podia arribar a
avorrir els peixos cars que hi ha avui als restaurants, però la vianda
i fins i tot els ous podien ser un petit luxe. Perquè, en el
fons, aquestes patates adobades són una truita sense ous. Si us
008-CUINETES 01.indd 43 4/6/09 13:43:58
PATATES I VERDURES • am a n i d e s
43

PATATES I VERDURES • am a n i d e s
44
hi fixeu, segurament l’ús del safrà es podia substituir pel famós
«colorant alimentari», de manera que l’exterior de la truita sense
ous agafava el mateix color groguenc de les de veritat. Fer
servir el pa sec del dia abans ha permès que la cuina povera fes
grans contribucions a la cuina catalana, normalment en les sopes.
Per això, la novetat d’aquest plat el fa especial, més enllà
de la memòria sentimental de cadascú.
pAtAtes AmB cAnsALAdA i FredOLics
(receptA de JOAn LLenAs)
ingredients per a 4 persones
— 600 g de patates del bufet
— 400 g de fredolics
— 3 grans d’all
— 4 talls de cansalada viada
— 0,2 l d’oli d’oliva
— sal i pebre
elaboració
1.
2.
3.
4.
Peleu i escapceu les patates com si volguéssiu fer un estofat.
Bulliu-les en aigua amb sal. Escorreu-les i feu-ne un puré aixafant-les
amb una forquilla.
A foc lent, fregiu en oli d’oliva els talls de cansalada fins que
quedin enrossits. Retireu la cansalada del foc i talleu-la en tires.
Renteu els fredolics. Un cop escorreguts, salteu-los amb el greix
de la cansalada, primer a foc viu i després a foc lent i tapats.
Quan els fredolics comencin a «beure» l’aigua que deixen anar,
afegiu-hi les patates trinxades i els grans d’all picats. Remeneuho
tot i quan veieu que les patates i els fredolics s’han barrejat
bé, tireu-hi la cansalada.
Poseu-ho al punt de sal i pebre, i si veieu que queda massa eixut,
afegiu-hi un raig d’oli d’oliva.
* Aquest plat és del meu gran amic Joan Llenas, dels Llenas de
Sallent. En Joan és un dels dos o tres fotògrafs més importants
que treballen per a millors cuiners del país, i el seu segell profes-
008-CUINETES 01.indd 44 4/6/09 13:43:58

sional és present en alguns dels llibres més ben editats. A mi
m’ha fet poques fotografies de plats, perquè no he estat mai de
fer llibres i, a més, els meus plats tenen poc colorido, com diu
ell, i lluirien poc. En canvi m’ha cuinat moltes vegades, i si s’hi
hagués volgut dedicar hauria estat dels pocs cuiners amb el restaurant
ple a vessar, i com més ple l’hagués tingut, més a prop
de la ruïna econòmica hauria estat, ja que el seu sentit de les
proporcions té relació directa amb la seva generositat. Quan
arriba l’estiu i s’instal·la a Sant Antoni de Calonge, les peixateres
se’l rifen, i al Bages els cansaladers no abaixen mai la persiana
fins que els ha recollit la comanda, que tot i ser per a
consum familiar, gairebé és igual que la comanda d’una fonda.
Aquest platillo sembla un trinxat. I ho és, de fet. I si un dia el
feu, en homenatge a l’autor, no feu mai curt. Que en quedi
sempre per al ressopó o, com a mínim, per al veïnat.
pAtAtes sArLAdeses
ingredients per a 4 persones
— 800 g de patates del bufet
— 100 ml de greix de foie gras
— 200 ml de brou de malalt
— 80 g de tòfona negra
elaboració
1.
2.
3.
4.
5.
Peleu les patates i talleu-les a rodanxes molt fines, com si fossin
xips (si teniu una mandolina us anirà molt bé per tallar-les així).
Renteu-les en aigua tèbia i eixugueu-les amb un drap de cuina.
Poseu-les dins una cassola alta (si pot ser una cocota, millor)
amb el greix del foie gras, i deixeu-les fer a foc lent i amb el
recipient tapat, tot remenant durant cinc minuts.
Tireu-hi el brou de malalt, ratlleu-hi la tòfona i salpebreu-ho tot
al mateix temps.
Deixeu-ho coure uns deu minuts a foc lent amb la cassola tapada
fins que les patates quedin sucoses però sense caldo.
008-CUINETES 01.indd 45 4/6/09 13:43:58
PATATES I VERDURES • am a n i d e s
45

PATATES I VERDURES • am a n i d e s
46
* Amics, aquestes patates són palabras mayores. Haureu vist que
el receptari d’aquest llibre inclou alguns plats amb tòfona, que,
per raons familiars, a casa hem tingut la sort de poder-ne fer ús
amb força màniga ampla, per dir-ho d’alguna manera. Com ja
hem comentat, sovint la gent s’espanta, no sense raó, quan en
sap el preu per quilo, però poques vegades s’explica que amb
poc més de quinze o vint grams per cap se’n poden fer plats
deliciosos. Aquestes patates, que la meva mare ha cuinat tantes
vegades per a la família i els amics, ens van arribar a través d’un
dels industrials francesos més importants del foie gras i la tòfona,
els Delpeyrat, i són pròpies justament de Sarlat, la capital del
Perigord, d’aquí en ve el nom. El greix del foie gras d’ànec, de
color més aviat grogós, potser us serà difícil d’aconseguir. Si és
així, utilitzeu greix d’ànec, el de confitar, barrejat amb oli d’oliva.
El resultat no serà tan espectacular però ja m’ho sabreu dir.
Tingueu cura de fer suar les patates en el greix abans de remullar-les
amb el brou. Convé que confitin a foc lent perquè se
n’impregnin del gust, i sobretot que no us quedin caldoses. Heu
de mirar que us quedin com si féssiu un peix al forn amb patates,
que han de quedar ben fines i més aviat greixoses que no
caldoses. Es tracta d’una guarnició excepcional per a qualsevol
peça de carn, però és també un gran plat de festa per servir-lo
d’entrant. I recordeu-ho: un dia és un dia, com més negres de
tòfona quedin, més bones seran.
puré de pAtAtes AmB OLi de LLOrer
ingredients per a 4 persones
— 1 kg de patates (del tipus ratte o Quebec)
— 400 ml d’oli d’oliva
— 6 fulles de llorer
— cristall de sal (del tipus Maldon)
— pebre negre mòlt
elaboració
1.
2.
Bulliu les patates, sense pelar, amb aigua i més sal del compte.
A foc molt lent, sense que bulli, infusioneu el llorer amb l’oli
d’oliva durant una hora.
008-CUINETES 01.indd 46 4/6/09 13:43:58

3.
4.
5.
Peleu les patates i, amb l’ajut d’una mà de morter, aixafeu-les
mentre hi afegiu l’oli de llorer.
Poseu el puré al plat i acabeu-lo posant-hi a sobre una mica de
cristall de sal i el pebre negre mòlt.
Serviu-lo calent i sense afinar. Convé que hi trobeu petits trossets
de patata. No ho tamiseu.
* Ideal per acompanyar carns o peixos a la brasa o a la planxa. És
un puré rústic, sense misteri ni tècnica. Només és bo, molt bo.
Poca broma. Tingueu només present que l’oli ha d’agafar el
gust del llorer quan es fa la infusió: mentre ho tingueu al foc,
convé que tot just xarboti molt lentament, i després deixeu-ho
refredar amb el llorer.
Les patates m’agraden més de la classe ratte i bullides amb pell,
però també fareu fira amb patates al caliu (amb pell, embolicades
amb paper d’alumini, i fetes al forn a casa o al caliu d’una
brasa). Si les bulliu, procureu sempre posar una mica més del
compte de sal, i no haver de rectificar després, tot i que els cristalls
de sal que us recomano us arreglaran qualsevol problema si
heu fet curt.
AmAnidA de verdures AmB «mOJO verde»
ingredients per a 4 persones
— 2 manats d’espinacs petits
— 1 manat d’espàrrecs verds
— 100 g de pèsols
— 1,00 g de favetes tendres
— 100 g de mongeta tendra extrafina
— 4 carxofes
— 300 ml d’oli d’oliva verge
— 50 ml de vinagre de xerès
— 1 gra d’all
— mig manat de coriandre fresc
— 1 llimona
— sal
008-CUINETES 01.indd 47 4/6/09 13:43:58
PATATES I VERDURES • am a n i d e s
47

PATATES I VERDURES • am a n i d e s
48
elaboració
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
En una olla baixa amb aigua i sal, bulliu-hi els pèsols i les faves
tendres uns set o vuit minuts. Escorreu-los i refresqueu-los amb
aigua i gel.
Bulliu la mongeta tendra, també en una olla baixa amb aigua i
sal, si fa no fa com les faves i els pèsols. Escorreu-la i refresqueu-la
amb aigua i gel.
Peleu els espàrrecs verds fins a un parell de centímetres més avall
de les puntes. A la mateixa olla d’abans, amb aigua nova i sal,
bulliu-los tres minuts. Feu la mateixa operació que amb els pèsols,
les faves i les mongetes: escórrer i refrescar amb aigua i gel.
Tornegeu les carxofes per treure’n només el cor. Talleu-les a rodanxes
i conserveu-les en un bol amb aigua i el suc d’una llimona.
En un bol de batedora, poseu-hi el coriandre, el vinagre, 200 ml
d’oli d’oliva, el gra d’all i un polsim de sal. Tritureu-ho tot amb
la batedora elèctrica. Haureu fet així el mojo verde.
Renteu els espinacs. Recordeu que han de ser de fulla petita.
Escorreu-los i eixugueu-los.
Disposeu les fulles d’espinacs al centre de cada plat formant un
cercle, com si fos una rosa.
En una paella amb 100 ml d’oli d’oliva, salteu les carxofes i al
cap d’un parell de minuts afegiu-hi la resta de verdures. Poseuho
a punt de sal i tireu-hi dues tasses de cafè de mojo verde.
Remeneu-ho mig minut i disposeu-ho amb gràcia damunt les
fulles d’espinacs.
* Us fixareu que, de plats freds, en trobareu pocs en aquest llibre.
Té una raó de ser. Crec que l’anomenada cuina d’avantguarda
ha suposat una autèntica revolució, i ho ha estat d’una manera
més consistent en la «cuina freda». Potser per un exagerat sentit
del ridícul vaig decidir, ja fa uns anys, que la cuina sense
temperatura no era ni el meu fort ni la meva vocació, però mai
no he oblidat aquesta amanida dels meus temps canaris.
Aleshores se’n deia «verde que te quiero verde», en un rampell
pretensiós i cursi que només quan ets molt jove et pots permetre
sense passar vergonya. I ara que hi penso, aquesta amanida,
de freda, només en té el nom i les fulles petites d’espinacs. D’això
se’n diu ser un home de costums.
008-CUINETES 01.indd 48 4/6/09 13:43:58

espinAcs FrescOs sALtAts AL WOK
(receptA de JOsep mAriA KAO)
ingredients per a 2 persones
—
—
1 bossa d’espinacs nets (150 g)
3 cullerades soperes d’oli vegetal
— 1 xopet de vi d’arròs ( lao jiu)
—
—
1 gra d’all pelat
1 pessic de sal
elaboració
1.
2.
3.
4.
Escalfeu en un wok a foc viu l’oli i el gra d’all.
Quan el gra d’all s’hagi enrossit, introduïu-hi els espinacs frescos
i remeneu-ho sense parar amb una pala de fusta durant un
minut aproximadament.
Quan els espinacs s’hagin reduït, afegiu-hi el xopet de vi d’arròs
per la part més alta del wok, d’aquesta manera l’alcohol s’evaporarà.
Rectifiqueu-ho de sal, salteu-ho mig minut més i serviu-ho.
Comentari del cuiner Josep Maria Kao
Si no es té a mà el vi d’arròs per cuinar (lao jiu) es pot canviar per vi
ranci. És important que el foc estigui sempre al màxim perquè la cocció
del wok no pot abaixar la temperatura (les verdures desprendrien
el seu suc i, en no evaporar-se per la temperatura, quedarien bullides
i no serien gustoses). A gairebé totes les cases hi ha un wok apartat
al fons d’un dels armaris de la cuina o de l’altell; recupereu-lo!
És un plat molt fàcil de fer i l’exemple més senzill de com queden les
verdures a l’estil xinès. I podeu cuinar qualsevol tipus de verdures!
* Que n’hem estat, d’equivocats, a l’hora de cuinar els espinacs!
Si no hagués estat perquè la influència de Popeye es va transmetre
durant un temps de pares a fills, els espinacs potser haurien
acabat com una verdura rebutjable, sobretot per a la mainada.
Però també per als més grans, que quasi sempre ens els
hem menjat bullits i rebullits fins que perdien el gust i el color.
No dic que siguin dolents, només és que són clarament inferiors
a fer-los saltats!
008-CUINETES 01.indd 49 4/6/09 13:43:58
PATATES I VERDURES • am a n i d e s
49

PATATES I VERDURES • am a n i d e s
50
Procureu sempre comprar espinacs de fulla petita, que són més
tendres, i, en un no res, com en aquesta recepta, són cuits, tot
preservant el millor de les seves virtuts.
El Shangai del carrer Bisbe Sivilla, a Barcelona, de la família Kao,
és un lloc on anem sovint amb la meva dona i la meva filla.
Aquests espinacs són, quan n’és temporada, el primer que tots
tres estem d’acord a demanar.
mOngetes deL gAnxet AmB mOrrO i OreLLA
ingredients per a 4 persones
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
400 g de mongetes del ganxet
200 g de morro de porc
200 g d’orella de porc
100 g de greix de pernil
1 cabeça d’alls
1 fulla de llorer
½ l de brou d’au
1 ceba
1 tomàquet madur
sal, pebre negre i pebre vermell dolç
1 bitxo picant
elaboració
1.
2.
3.
4.
Poseu les mongetes en remull, en aigua mineral, la vigília de
coure-les.
Poseu-les a coure de la manera següent: en una olla, poseu les
mongetes remullades i cobriu-les amb aigua mineral freda. Poseu-les
al foc i en el moment que comencin a bullir escorreu-les
i torneu-les a posar a l’olla, aquesta vegada amb l’aigua mineral
que us sembli que es beuran (aproximadament el doble d’aigua
que de mongetes).
Tireu-hi mitja cabeça d’alls i la fulla de llorer. Convé que vagin
fent a foc molt lent fins que estiguin tendres, més o menys, una
hora i mitja. La sal s’hi ha de posar gairebé al final.
Encarregueu al vostre carnisser el morro i l’orella ja cuits.
008-CUINETES 01.indd 50 4/6/09 13:43:58

5.
6.
7.
8.
Poseu el greix de pernil en una placa petita d’anar al forn i enforneu-lo
a 70 graus durant una hora perquè es fongui. Així
n’obtindreu una mena d’oli de pernil.
En una cassola, sofregiu-hi la ceba picada i el tomàquet madur
en l’oli de pernil, a foc molt lent perquè el sofregit confiti. Quan
estigui a punt, tireu-hi la sal, una cullerada de cafè de pebre
vermell dolç, un polsim de pebre negre i el bitxo.
Tot seguit, afegiu-hi el brou d’au i apugeu el foc perquè bulli.
Quan comenci a bullir, abaixeu el foc i tireu-hi el morro i l’orella
tallats en trossos no gaire grans. Tapeu la cassola i deixeu que
faci xup-xup durant cinc minuts.
Després, tireu-hi les mongetes amb una mica del caldo de cocció.
Que faci xup-xup cinc minuts més tot junt, rectifiqueu-ho
de sal i ja ho teniu a punt per menjar.
* Tinc un bon amic que sosté la tesi que aquest platillo millora si
l’orella de porc ha estat salada prèviament durant un parell o
tres de dies. Creu que la textura en millora la consistència, i ho
explica d’una manera que no els la sabria traduir, ja que per
demostrar la bondat del procés fa tota mena de ganyotes amb
les dents i la boca. Quan acaba l’explicació amb un repicar de
dentetes, se suposa que un ha d’haver entès què ha volgut dir.
Potser té raó.
En qualsevol cas, es tracta d’una qüestió que els bojos per l’orella
consideren prioritària, per bé que no afecta gaire el resultat
final del plat.
Recordeu que per bullir les mongetes del ganxet, quan són molt
tendres i primerenques, no cal remull ni canvi d’aigua. Que gairebé
no bullin, que dins l’olla no es mogui ni una ànima, i la sal
sempre al final.
Fixeu-vos que no deixa de ser un plat d’encaix, com si fóssim en
una cadena de muntatge. Bullir les mongetes per una banda, el
porc per l’altra i el sofregit pel seu compte. Per acabar-lo, cinc
minuts de xup-xup i a taula. Recordeu també que és un plat que
admet una picada. Si en teniu dubtes, consulteu els llibres de
Ramon Parellada, el gran savi de la Fonda Europa de Granollers.
008-CUINETES 01.indd 51 4/6/09 13:43:58
PATATES I VERDURES • am a n i d e s
51

PATATES I VERDURES • am a n i d e s
52
pAstAnAgues AmB espècies
ingredients per a 4 persones
— 16 pastanagues (no gaire gruixudes i d’aproximadament 10 cm
de llargada)
— 20 g de mantega
— 2 g de curri en pols
— 2 g de pebre vermell dolç en pols
— 2 g de gingebre en pols
— 2 g de comí en pols
— 1 cullerada sopera de mel
— 1 tassa de cafè d’aigua
elaboració
1.
2.
3.
4.
Peleu les pastanagues amb un pelador econòmic.
Poseu-les a bullir en un litre d’aigua amb una mica de sal durant
cinc minuts. Que quedin una mica cruixents però no crues.
En una cassola baixa, poseu-hi la mantega i la mel a foc molt
lent. Quan tot plegat comenci a fondre, tireu-hi les espècies.
Remeneu-ho bé mig minut i tireu-hi l’aigua.
Just quan comenci a bullir, sempre a foc lent, tireu-hi les pastanagues.
Al cap d’un parell de minuts estaran caramel·litzades.
Afegiu-hi un polsim de sal i ja estan a punt.
* Recordo un àpat a París, al Bois de Boulogne, on el gran cuiner
del Prè Catelan em va fer tocar el cel amb un plat de pastanagues.
Per servir en un tres estrelles Michelin un plat només amb
pastanagues s’han de tenir-los ben posats, si em permeteu la
vulgaritat.
Aquesta recepta no té tanta pretensió, però per a tots aquells a
qui la dolçor d’una bona pastanaga els captivi, la trobaran, n’estic
segur, encertada.
Quan la feu, penseu que l’objectiu consisteix a envernissar la
pastanaga amb una delicada pell de mel i espècies, i que una
mica de pell de taronja ratllada tampoc no hi farà cap nosa. No
cal dir que la composició de les diferents espècies pot admetre
moltes variants, en funció de les preferències de cadascú.
008-CUINETES 01.indd 52 4/6/09 13:43:58

OveLLOnets de BOtÓ per Fer eL vermut
ingredients per a 4 persones
— 250 g de rovellonets de botó
— 300 ml d’oli d’oliva verge
— 2 claus d’olor
— 1 branca de sajolida o farigola
— 4 fulles de llorer
— 4 grans d’all
— 50 ml de vinagre de vi de qualitat
— 12 grans de pebre negre lleugerament aixafats
— sal
elaboració
1. Netegeu els rovellonets amb aigua les vegades que faci falta per
treure’n la sorra. Eixugueu-los amb un drap de cuina no reutilitzable.
2. En un cassó baix i proporcional a la quantitat d’ingredients,
aboqueu-hi l’oli i després poseu el cassó al foc. Convé que el
foc estigui molt baix. Tot seguit, i amb l’oli encara tebi, poseu-hi
els rovellonets, prèviament salats, els claus, el pebre i l’all. Al
cap de cinc minuts, afegiu-hi la sajolida i el llorer.
3. Feu-ho coure aproximadament vint minuts. Quan en faltin un
parell, tireu-hi el vinagre. La cocció ha de ser a foc molt lent,
que només surtin unes petites bombolles, gairebé com si els
confitéssim.
4. Retireu-ho del foc i deixeu refredar els bolets dins la mateixa
cassola.
5. Conserveu-los en fresc, ben coberts amb l’oli i la resta d’ingredients.
També es poden conservar en pots de vidre, però això
ens obliga a coure’ls al bany maria i a mantenir els pots capgirats
fins que es refredin, perquè facin el buit.
6. Aquests bolets es mengen com a aperitiu. Que no siguin freds
de nevera.
* Força gent de mitjana edat recordarà de ben segur els rovellons
Tres Pins. Fou una indústria de conserves molt arrelada de la
qual jo sóc fill, i recordo que durant força temps va comercialit-
008-CUINETES 01.indd 53 4/6/09 13:43:58
PATATES I VERDURES • am a n i d e s
53

PATATES I VERDURES • am a n i d e s
54
zar per primera vegada al país els rovellonets de botó. A aquesta
mida de rovelló se n’hi feia ben poc cas, per no dir gens,
quan, per a mi, encara avui dia, em sembla la mida i la manera
de preparar-los més interessant gastronòmicament parlant. Si
voleu que us digui la veritat, a mi, de rovellons, m’agrada menjar-ne
un parell de vegades a la brasa i a començament de temporada,
i més com un homenatge personal al bolet que m’ha
pagat els estudis que no pas perquè em tornin boig. En canvi,
aquests de botó em semblen extraordinaris per fer l’aperitiu. En
la recepta que us ofereixo, teniu la possibilitat de fer bullir els
rovellonets en aigua un parell de minuts abans de confitar-los
en l’oli. I el vinagre, de vi, res de Mòdena o semblants.
008-CUINETES 01.indd 54 4/6/09 13:43:58

arrossos i pastes
008-CUINETES 01.indd 55 4/6/09 13:43:58

008-CUINETES 01.indd 56 4/6/09 13:43:58

Arròs de cOniLL de LA FOnt de LA pinedA
(receptA de LA FAmíLiA OLiveres)
ingredients per a 4 persones
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
400 g d’arròs
1 ceba
6 tomàquets madurs
1 cullera de sopa de sucre
100 g de pebrot escalivat
100 g de pèsols
1 conill
2 grans d’all
julivert
sal
elaboració
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
En una cassola amb oli d’oliva, sofregiu amb paciència la ceba
picada fins que comenci a enrossir-se. Afegiu-hi el tomàquet
pelat i triturat i abaixeu el foc perquè el sofregit es faci molt lentament.
Aboqueu-hi el sucre. Convé que quedi molt confitat.
Talleu el conill a talls petits, salpebreu-lo i sofregiu-lo en oli
d’oliva en la mateixa paella on farem l’arròs.
Quan creieu que el conill és cuit, afegiu-hi el sofregit i tot seguit
mulleu-ho amb l’aigua que creieu que es beurà l’arròs. Com
que la senyora Maribel, la mestressa que porta la cuina de la
Font de la Pineda, el vol sempre una mica caldós, no patiu a
l’hora de ser precisos per calcular la quantitat d’aigua.
Quan l’aigua bulli, tireu-hi l’arròs i saleu-ho.
Quan l’arròs sigui a mig fer, tireu-hi els pèsols.
Feu una picada amb el fetge del conill, que haureu saltat prèviament
en una paella amb oli, l’all i el julivert. Deixateu la picada
amb aigua i afegiu-la a la paella quan faltin un parell de minuts
perquè l’arròs sigui cuit.
Al final, poseu-hi el pebrot escalivat.
* La Pineda, a Riells del Fai, amb el seu mas familiar de més de
vuit segles d’antiguitat, la seva font, els camps de conreu impe-
008-CUINETES 01.indd 57 4/6/09 13:43:58
ARROSSOS I PASTES • am a n i d e s
57

ARROSSOS I PASTES • am a n i d e s
58
cables, regat pel Tenes i protegit pels cingles de Bertí, és un
paratge únic que hauria fet feliç Josep Pla. Aquell homenot que
ens mostrava l’Empordà com un país fet per notaris i pagesos
hauria vist en aquest indret la confirmació del seu pensament,
expressat amb la mateixa precisió que cercava en els seus adjectius,
ja que el senyor d’aquestes terres, Pere Pineda, a més de
notari, ha estat l’home que s’ha esforçat per mantenir l’activitat
agrícola dins d’aquest fantàstic minifundi de la seva propietat, i
ell mateix crec que, avui dia, està vivint a peu dels camps un
temps d’extraordinària felicitat. Un notari pagès que hauria fet
que Pla es tragués la boina en senyal de respecte i admiració. Jo,
com a amic del notari, faig el mateix. Mireu, els notaris, per arribar
a ser-ho, necessiten bàsicament memòria. Després n’hi ha
uns quants, com ara el cas d’en Pere, que a més tenen cervell.
Home de gran cultura, vivint dins la modernitat, ha tingut la
gran saviesa de veure’s dins la trajectòria històrica de la seva
família, preservant-ne un llegat que forma part d’una manera
de viure que ha teixit amb els segles el que avui encara som els
catalans.
Però del que avui es tracta també és de parlar d’una altra família
que porta, des de fa molts anys, un restaurant que es troba al bell
mig d’aquesta propietat. Aquest establiment, casolà, que es diu
la Font de la Pineda, el porta la família Oliveres, gent honrada,
treballadora, d’aquella mena de gent, també com deia Pla, que
al primer cop d’ull ja saps que «mai no et fotran canari». Aquest
arròs, que tantes vegades he menjat, és excel·lent, hi tenen la mà
trencada, i no us decebrà. Proveu-lo de fer a casa, però, abans,
us recomano que aneu un dia a la Font, i hi descobrireu un entorn
natural magnífic que farà que encara el trobeu més bo.
Arròs de crAncs i gALeres
ingredients per a 4 persones
— 250 g de crancs
— 250 g de galeres
— 350 g d’arròs
— 1 ceba petita
— 1 tomàquet madur
— 2 grans d’all
008-CUINETES 01.indd 58 4/6/09 13:43:59

—
—
—
—
2 nyores
julivert
sal i pebre negre
oli d’oliva verge
elaboració
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
En una paella, sofregiu-hi els crancs i les galeres en oli d’oliva
verge a foc més aviat viu.
A mig fer, aboqueu-hi la ceba picada i el tomàquet madur a
dauets petits. Al tomàquet prèviament se li han de treure les
llavors i la pell.
Retireu els crancs i les galeres del sofregit i poseu-hi l’arròs.
L’heu d’enrossir: a mig foc, remeneu-lo perquè es torri lleugerament.
Aboqueu-ho tot a la paella que fareu servir per coure
l’arròs i reserveu-ho fora del foc.
Poseu a bullir un litre d’aigua.
Agafeu la meitat de les galeres i, en una batedora, tritureu-les
amb una mica d’aigua calenta. Ha de quedar una salsa líquida.
Coleu-la i reserveu-la.
Escaldeu les nyores i traieu-los la polpa.
Feu una picada amb la polpa de les nyores, l’all i el julivert.
Aixafeu lleugerament els crancs perquè mentre cogui l’arròs
deixin anar millor el seu gust, i afegiu-los a la paella juntament
amb les galeres. Mulleu-ho amb l’aigua i salpebreu-ho.
Feu coure la paella a foc viu quatre o cinc minuts. Tot seguit,
enforneu-la sis o set minuts en un forn preescalfat a 200 graus.
Passats els sis minuts, traieu-la del foc per afegir-hi la picada
que haureu deixatat amb el caldo de les galeres triturades. Torneu-ho
a ficar al forn cinc minuts més i ja teniu la paella a punt
per menjar.
* Els arrossos de closca han tingut sempre, per a mi, un gran misteri.
De vegades vaig a comprar al mercat i sense adonar-me’n
sembla que hagi llençat la casa per la finestra. Que si quatre
gambes, un grapat d’escamarlans, posa’m també aquesta sípia
tan maca, que no faltin unes cloïsses gallegues, veig espardenyes
i no ens n’estarem pas, i per mullar l’arròs, posa’m aquella
rata, una escórpora, una aranya i una lluerna. Tot per tres pollastres
que, a més, gaudeixen menjant l’arròs sense entrebancs.
008-CUINETES 01.indd 59 4/6/09 13:43:59
ARROSSOS I PASTES • am a n i d e s
59

ARROSSOS I PASTES • am a n i d e s
60
Bé, doncs, amb tota aquesta artilleria es diria que hauria de
sortir un arròs de capità general, però no sempre és així.
En canvi, amb uns humils crancs i unes galeres, l’èxit gairebé
està garantit. En diríem un arròs de pela amb deu cèntims, però
jo m’hi he guanyat sempre l’estima de l’afició. Per aquest arròs,
la contenció en la despesa és, més que mai, una virtut.
Arròs sHreK
ingredients per a 4 persones
— 400 g d’arròs per fer risotto (carnaroli)
— 70 g de mantega
— 1 ceba petita
— ½ kg d’espinacs
— 100 g de pèsols
— 1 l de brou de verdures
— julivert picat
elaboració
1. Renteu amb aigua les fulles d’espinacs i traieu-ne les tiges.
2. Salteu els espinacs amb una mica de mantega i aboqueu-los en
una olla amb el brou calent de verdures. Amb l’ajut d’una batedora,
tritureu-ho fins que quedi un brou molt fi de color verd.
3. En una cassola per fer l’arròs, enrossiu-hi la ceba tallada petita,
afegiu-hi l’arròs i mulleu-ho amb el brou verd. Al cap de cinc
minuts de cocció, afegiu-hi els pèsols i continueu-ho mullant
amb el brou a poc a poc, a mesura que l’arròs se’l vagi bevent,
fins que estigui cuit.
4. El temps total de cocció és de setze minuts.
5. Deixeu reposar l’arròs un minut i afegiu-hi el julivert picat.
6. L’arròs ha de quedar de color verd.
*
Aquest tal Shrek potser només el coneixereu els qui sou pares.
És un personatge de pel·lícula, força estrambòtic, que és de color
verd i entusiasma els més petits. En Basté, en parlar d’aquest
arròs que acaba quedant del mateix color, el va batejar de seguida,
i per les trucades i els correus electrònics que es van rebre a
008-CUINETES 01.indd 60 4/6/09 13:43:59

aC 1, sembla que el plat va tenir èxit. a mi ja em va començar
a pujar la mosca al nas, perquè al capdavall els plats que sembla
que tenen més èxit entre l’audiència són aquells en els quals
només hi he tingut la funció de relator. Us explicaré per què.
aquest plat me’l va explicar un client del restaurant petit Comitè
que sortia de dinar i em va reconèixer. el primer que vaig pensar
quan se’m va adreçar és que alguna cosa potser no havia anat
del tot bé. per sort no havia estat el cas i enmig de la conversa,
encara no sé com, em va explicar aquesta mena de risotto que
feia als seus fills. No em va voler dir el seu nom i per tant l’arròs
shrek queda orfe de padrí, però el que sí que és cert és que,
començant per la meva filla, només n’he rebut elogis, sobretot
per part de pares que han aconseguit que la canalla els mengés
verdura a gust. i a més, espinacs, poca broma!
MACARRONS DEL SENYOR VINYES
Ingredients per a 4 persones
— 400 g de macarrons
— 300 g de carn magra de porc picada
— 100 g de carn de bou picada
— 1 os de vedella
— 1 os de pernil
— 1 porro
— 1 pastanaga
— 1 xirivia
— 3 cebes
— 4 grans d’all
— 50 g de mantega
— 50 g de formatge parmesà parmiggiano regiano
— pebre vermell picant
— 300 ml d’oli d’oliva
— curri
— nou moscada
— 30 g de múrgula seca
008-CUINETES 01.indd 61 5/6/09 14:21:43
arrossos i pastes • am a n i d e s
61

ARROSSOS I PASTES • am a n i d e s
62
elaboració
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Feu un brou amb els ossos de pernil, el porro, la xirivia i la pastanaga.
Coleu el brou i bulliu-hi els macarrons. Reserveu-los.
En una cassola, sofregiu-hi amb oli d’oliva les carns picades de
porc i de bou amb la ceba ben picada, a mig foc al començament
i més baix i amb paciència després. Quan tot plegat hagi
enrossit prou sense cremar-se, afegiu-hi els alls picats i el concentrat
de tomàquet.
Al cap de cinc minuts afegiu-hi un cullerot de brou i deixeu que
se’l begui.
Aboqueu les múrgules que prèviament haureu remullat amb
aigua tèbia.
Afegiu-hi les espècies amb prudència i aboqueu-hi els macarrons
i un altre cullerot de brou i barregeu-ho.
Traieu-ho del foc i barregeu-hi la mantega. Espolseu-ho amb el
parmesà i gratineu-ho en un forn escalfat prèviament a 250
graus.
* Amics, coneguts i saludats, deia Josep Pla, per definir els graus
d’amistat. Jordi Vinyes és un gran amic però, al mateix temps,
em penso que és amic, conegut i saludat de la gent més inversemblant
d’arreu del món. Us podeu creure tot el que us expliquin
del senyor Vinyes. En aquest sentit, es tracta d’un personatge
fora de concurs, excessiu, sempre espontani i brillant, amb
aquest punt de més entre el vici i la virtut que defineix certa
gent, que tant li fa haver deixat una petjada pública reconeguda,
més enllà que alguns respectats amics s’assabentin que davant
seu hi tenen algú molt important. Intel·ligència i vida en
estat pur.
Aquests macarrons no són —no ho podrien ser mai— ortodoxos.
Són uns macarrons com el personatge en ell mateix, excessius
però extraordinaris, fora dels cànons, però brutals. Amb
aquests macarrons, el senyor Vinyes i jo vam organitzar un negoci
que tot just volíem que durés un mes. Va ser a Puigcerdà,
un agost dels anys noranta, i se’n va dir «Macarroni». Era un
local minúscul on només se servien aquests macarrons, Chiabatta
i Lambrusco, i la música era sempre italiana. Els cuinàvem
a casa seva, tot veient pel·lícules de l’oest, mentre el sofregit
anava fent, amb un tempo deliberadament lent. Cada dos per
tres pujava un camàlic que havíem contractat per despatxar, i
008-CUINETES 01.indd 62 4/6/09 13:43:59

se’n duia les provisions necessàries, per tal que el senyor Vinyes
i jo, estarrufats al sofà, no ens canséssim més del compte. Un
cop feta l’entrega, tornàvem a veure com havia acabat el tiroteig.
Va ser la sensació de l’estiu i, tot s’ha de dir, ens va permetre
viure bé una temporada sense un gran esforç.
Ja ho sabeu, doncs. Amb el comandament a distància fareu uns
macarrons deliciosos.
«rigAtOni» de L’HOme «rAnA»
ingredients per a 4 persones
— 400 g de rigatoni
— 8 cebes tendres
— 8 alls tendres
— 2 tomàquets madurs
— 4 cors de carxofa
— 0,8 l de brou de verdures
— 0,2 l d’oli d’oliva
— un manat petit de menta fresca
— 100 g de faves desgranades
— parmesà ratllat
— sal i pebre negre
elaboració
1.
2.
3.
4.
5.
Peleu les capes exteriors de les cebes i els alls tendres. Talleu-les
en una sola peça, fins on comença la part verda de la tija.
Talleu els cors de la carxofa en quatre trossos.
Escaldeu les faves un minut en aigua amb sal. Refresqueu-les
tot seguit en un bol amb aigua i gel. Peleu-les i reserveu-ne
només l’interior.
Escaldeu deu segons els tomàquets en aigua bullent i, tot seguit,
refresqueu-los en un bol amb aigua i gel. Peleu-los, talleulos
per la meitat, traieu-ne les llavors i talleu-los a dauets.
En una cassola, sofregiu-hi a foc molt lent les cebes i els alls
tendres. Afegiu-hi les carxofes i els tomàquets sense arribar-ne
a fer una confitura.
008-CUINETES 01.indd 63 4/6/09 13:43:59
ARROSSOS I PASTES • am a n i d e s
63

ARROSSOS I PASTES • am a n i d e s
64
6.
Tot seguit, mulleu-ho amb el brou de verdures calent i aboqueu-hi
els rigatoni. Salpebreu-ho. Comenceu la cocció a foc
viu i a mig fer abaixeu el foc. Convé que els rigatoni es beguin
tot el brou quan siguin cuits al vostre gust. Un parell de minuts
abans d’estar llestos, afegiu-hi les faves pelades i la menta picada.
Remeneu-ho bé i just al moment de servir-los, ratlleu-hi per
sobre el parmesà.
* Per a qui recordi el dia en què al programa de Jordi Basté va aparèixer
aquesta recepta, que sàpiguen que l’home rana té nom i
cognom. Es tracta de Jordi Bota, que, a part d’amic, va ser el meu
cap, ja que durant una temporada vaig treballar a Llívia en un
restaurant del qual era el propietari. Nascut a França, fill de l’exili,
pronuncia les erres amb el to gutural característic dels francesos,
però la parròquia percep clarament que és català. Si fa o no
fa, com Xavier Trias, el polític. Per acabar-ho d’arrodonir, es va fer
càrrec d’una distribuïdora de productes d’alimentació en la qual
semblava que només acceptava empreses que tinguessin erres a
la seva marca comercial. D’aquí que ell expliqui que la mili la va
fer d’home rana, pronunciat, no cal dir-ho, amb la «egge».
Aquesta recepta no crec que sigui pròpia de ningú, tot i que la
seva arrel em vull imaginar que ve d’Itàlia. Un consell: no canvieu
macarrons per rigatoni. Per a aquest plat són millors els rigatoni,
més grossos i molsuts. El sofregit és, com si diguéssim, un
sofregit adolescent, sense envellir, poc confitat. És fresc, elèctric.
Un plat ideal per al bon temps. Això sí, els alls i les cebes
tendres, els tomàquets, les herbes fresques, la pasta, l’oli i el
parmesà, que siguin de primera. Amb els plats senzills i que
costen pocs diners, oblideu-vos d’estalviar. No funciona mai.
pAeLLA vALenciAnA AmB piLOtes de sAntetA
(receptA d’AdriÀ mArín)
ingredients per a 4 persones
Per a la paella
— ½ kg d’arròs bomba
— ½ pollastre
— ½ conill
— 300 g de costella de porc
008-CUINETES 01.indd 64 4/6/09 13:43:59

—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
150 g de mongeta perona
150 g de garrofó (mongeta molt farinosa)
6 carxofes
60 g de tirabecs
1 pebrot vermell
6 tomàquets
3 grans d’all
1 cullerada de pebre vermell
safrà en herba
sal
Per a les pilotes
— 1 fogassa de pa de ½ kg (dur de dos dies)
— ½ kg de carn magra de porc picada
— 1 cullerada de pinyons (25 g aproximadament)
— 3 ous
— julivert tallat
— herba sana seca
— 1 cullerada de sagí (mantega de porc)
— clara d’ou batut
— 1 punta de canyella en pols
— sal
elaboració
1. Sofregiu tota la carn tallada i salada en una paella. Quan estigui
enrossida, afegiu-hi la mongeta, el garrofó, el pebrot i la carxofa.
2. Coeu-ho uns quatre minuts, afegiu-hi l’all picat i rossegeu-ho.
3. Poseu-hi el pebre vermell i el tomàquet ratllat, i feu-ho coure
com si fos un sofregit.
4. Afegiu aigua a la paella fins dalt. Feu-ho coure com si fos un
brou fins que l’aigua es redueixi a l’altura dels reblons de les
nanses de la paella.
5. Incorporeu-hi l’arròs, que ha de coure setze minuts. Quan n’hagin
passat deu, incorporeu-hi les pilotes, els tirabecs i les herbes
de safrà.
6. Deixeu-ho reposar tres o quatre minuts.
008-CUINETES 01.indd 65 4/6/09 13:43:59
ARROSSOS I PASTES • am a n i d e s
65

ARROSSOS I PASTES • am a n i d e s
66
elaboració de les pilotes de santeta
1.
2.
3.
En una cassola, poseu-hi el sagí tallat a trossets i la carn picada
i salada. Sofregiu-ho i enretireu-ho abans que arribi a enrossir-se.
Fora del foc, a la mateixa cassola, aboqueu-hi aigua tèbia i tot
el pa dur tallat en làmines fines. Poseu-hi una mica de canyella
en pols, els ous ben batuts, el julivert tallat (no picat) i l’herba
sana seca esmicolada.
Amasseu-ho bé amb les mans i feu-ne pilotes de mida mitjana
(com una pilota de golf). Passeu-les per una clara d’ou batut i
reserveu-les.
* No us esforceu a buscar aquest plat en cap receptari de paelles.
La Santeta és una iaia centenària d’Almassora que va ensenyar
aquest arròs al meu primer cap de cuina, Adrià Marín, que me’l
va ensenyar a mi. D’això, avui dia, se’n diu traçabilitat. Si més
no fins on arriba la memòria viva, perquè aquest afegitó de les
pilotes i venint del poble d’on ve pot tenir un origen àrab.
L’Adrià és fundador, com Alfred Romagosa i jo, del Drolma i del
Petit Comitè. La gent a vegades em pregunta: si l’Adrià també
és xef, tu què caram fas? Haig de reconèixer que a vegades
també me la faig jo, aquesta pregunta. La veritat de tot plegat
és que les cuines professionals actualment s’organitzen sota la
direcció del xef, que en aquest cas sóc jo, amb la col·laboració
indispensable del primer xef, que en aquest cas és l’Adrià, que
s’encarrega del funcionament de la cuina. Sense ell la cosa no
rutlla. A més, l’Adrià i jo discutim tots els plats i les tècniques
que hi aplicarem, de manera que quan nosaltres parlem de treball
d’equip no fem retòrica. I, a més, quan convé renyar un
ajudant, ell és el poli dolent i jo el bo. De tant en tant, li demano
que m’ensenyi una paella diferent o, més ben dit, no li dic que
me l’ensenyi, sinó que me la faci, que per això és de Castelló, i
el saber en l’arròs se li suposa. I aquesta que ara llegiu és excepcional.
Ah! Me n’oblidava: si no us en sortiu, penseu que ni la senyora
Santeta ni jo no en tenim cap culpa. La culpa serà de l’Adrià. No
cal ni dir-ho.
008-CUINETES 01.indd 66 4/6/09 13:43:59

«risOttO» de primAverA
ingredients per a 4 persones
— 250 g de risotto (arròs Carnaroli, Arborio o Vialone Nano)
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
100 ml de nata líquida
100 g de mantega
30 g de parmesà
1 escalunya
2 espàrrecs blancs gruixuts
6 espàrrecs verds
100 g de carbassó
100 g de pèsols sense clova
100 g de faves tendres sense clova
50 g de rossinyols
50 g de múrgoles
600 ml de brou de verdures
elaboració
1. Amb l’ajut d’un pelador de patates peleu els espàrrecs blancs
i els verds fins poc més de la meitat del tronc. Tot seguit, talleulos
en rodanxes d’un centímetre de gruix.
2. Talleu el carbassó a daus.
3. Piqueu l’escalunya.
4. Escaldeu les faves en aigua calenta deu segons i després traieu-los
la pell.
5. Netegeu els bolets en aigua i talleu-los per la meitat.
6. En una cassola baixa, feu suar a foc lent l’escalunya picada
amb 50 g de mantega. Vigileu que no agafi color.
7. Afegiu-hi l’arròs i remeneu-ho durant un minut, a foc lent.
8. Aboqueu-hi el brou de verdures de mica en mica. A diferència
de la paella, en els risotto, l’arròs s’ha d’anar bevent el caldo a
poc a poc.
9. Al cap de sis o set minuts, tireu-hi totes les verdures i els bolets
i saleu-ho lleugerament.
10. Si voleu que us quedi una mica grenyal, traieu-lo del foc al cap
de quinze minuts.
008-CUINETES 01.indd 67 4/6/09 13:43:59
ARROSSOS I PASTES • am a n i d e s
67

ARROSSOS I PASTES • am a n i d e s
68
11. Quan el retireu del foc, tireu-hi el parmesà ratllat, la nata líquida
i la resta de mantega. Li donarà aquell toc cremós que distingeix
els risotto.
12. Opcionalment, al final podeu tirar-hi per sobre herbes fresques
picades.
* No tenim remei, aquests cuiners, que quan arriba la gran època
de les verdures, a la primavera, en comptes de perdre pes i fer
dieta, barregem les verdures amb l’arròs.
Què hi farem! Sembla que la verdura bullida no fa per casa, i que
tot i que unes faves o uns pèsols ofegats, amb alls i cebes tendres,
ens fan el fet, la tirada natural ens empeny sense voler a
afegir-hi ni que sigui una mica de cansalada o botifarra negra.
En el cas d’aquesta recepta, la cosa és més delicada, més subtil.
Aquest és un plat fi, honora els sabors propis de cada verdura, i
acabar-lo amb la mantega de menta és de compliment obligat.
Li confereix una frescor i una sensació de lleugeresa que, sovint,
amb arrossos més carregats de sofregit i viandes no s’arriba a
aconseguir.
Recordeu les lleis bàsiques dels risotto: reducció d’escalunyes
amb vi blanc, afegiu-hi sempre el brou de mica en mica, i el
mantecato al final, fora del foc, amb el parmesà, la nata líquida
i la mantega, que us hi donarà el cremós propi d’aquesta manera
de fer arrossos.
008-CUINETES 01.indd 68 4/6/09 13:43:59

carns i aus
008-CUINETES 01.indd 69 4/6/09 13:43:59

008-CUINETES 01.indd 70 4/6/09 13:43:59

AneguetA AmB tArOnJA i picAdA de tòFOnes
ingredients per a 4 persones
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
2 aneguetes d’1 kg cada una
4 taronges
2 pastanagues
1 branca d’api
1 brot de julivert
4 fulles de llorer
1 copa de xerès sec
1 llauna de tòfona en suc de 20 g
200 ml d’oli d’oliva
sal i pebre
elaboració
1. Escalfeu el forn a 180 graus.
2. Talleu les aneguetes a quarts. Salpebreu-les i disposeu els
quarts en una cassola amb l’oli d’oliva.
3. Peleu les pastanagues, renteu la branca d’api i el julivert i, junt
amb el llorer, feu-ne un farcellet. Afegiu-ho a la cassola.
4. Peleu les taronges i aboqueu a la cassola la pell d’una taronja.
5. Poseu-ho a rostir al forn amb la cassola tapada durant una
hora i mitja.
6. Al cap de mitja hora, aboqueu-hi el xerès sec.
7. I al cap d’una hora, el suc de les taronges.
8. Mentrestant, salteu un fetge d’anegueta en una paella amb
una mica d’oli.
9. Traieu la cassola del forn i poseu les aneguetes ben rostides en
una altra cassola.
10. En un vas de batedora, tritureu-hi el fetge, la tòfona i el suc del
rostit. Afegiu-ho a la cassola de les aneguetes i deixeu que faci
xup-xup durant cinc minuts.
* Aquest plat és una manera casolana de fer el que en alta cuina
francesa en diríem una preparació a la perigourdine. Això vol dir
que, a banda de les tòfones, hi intervé el foie gras, en aquest
cas substituït pel fetge de l’anegueta. Si voleu prescindir de les
008-CUINETES 01.indd 71 4/6/09 13:43:59
CARNS I AUS • am a n i d e s
71

CARNS I AUS • am a n i d e s
72
tòfones i ho voleu basar en les taronges, feu el següent: per
deixatar el suc del rostit, traieu-ne l’excés de greix, tireu-hi un
vaset de bon vinagre i una tassa de cafè plena de sucre. Deixeuho
caramel·litzar i aboqueu-hi el suc de quatre taronges. Deixateu
bé el fons de la cassola per treure’n el suc i n’obtindreu una
salsa de taronja, feta a corre-cuita, que us anirà prou bé.
AneguetA rOstidA
ingredients per a 2 persones
— 1 anegueta (d’aproximadament 800-900 g)
— 3 salsitxes de porc
— 100 g de cansalada del coll
— 100 g de rovellonets
— 10 g de pinyons
— 50 g de prunes
— 30 g de panses
— 1 escalunya
— 1 tomàquet madur
— 400 ml d’oli d’oliva
elaboració
1.
2.
3.
4.
5.
Demaneu a la botiga que us buidin l’anegueta. Guardeu-ne el
coll i les puntes de les ales.
En una paella amb 150 ml d’oli d’oliva, comenceu a sofregir-hi
les salsitxes tallades en tres o quatre trossets i la cansalada tallada
a daus i sense la cotna. La cansalada l’heu de saltar molt
poc.
Quan el porc comenci a enrossir-se, afegiu-hi l’escalunya picada
i els rovellonets. Tot seguit, ratlleu-hi el tomàquet madur per
sobre i poseu-ho al punt de sal i pebre. Tot això s’ha de fer a foc
lent.
Al cap de sis o set minuts, afegiu al sofregit els pinyons, les
prunes i les panses. Prèviament haureu deixat tots aquests ingredients
amb aigua freda poc més de cinc minuts.
Quan tingueu aquest farcit a punt, salpebreu l’anegueta tant
per dins com per fora i farciu-la amb aquest preparat. Si no te-
008-CUINETES 01.indd 72 4/6/09 13:43:59

6.
7.
8.
9.
niu agulla i fil de cosir, us en podeu sortir amb uns escuradents
que ajuntin el sec del ventre amb les dues pells laterals.
Introduïu l’anegueta en una cocota d’una capacitat com més
ajustada millor a la mida de l’au. Pinteu-la amb un pinzell amb
200 ml d’oli d’oliva i al fons de la cocota poseu-hi el coll i les
puntes de les aletes que havíeu reservat.
Preescalfeu el forn a 180 graus i rostiu-hi l’anegueta durant una
hora. De tant en tant, traieu-la del forn i amb una cullera aneula
regant amb l’oli i el greix del rostit.
Quan estigui cuita, traieu el rostit del forn i retireu l’excés d’oli
de la cocota.
Poseu la cocota al foc i afegiu-hi un quart de litre d’aigua. Amb
l’ajut d’una espàtula grateu bé el fons per recuperar el suc de la
cocció. Al cap de dos minuts afegiu-hi la mantega, remeneu-ho
i passeu-ho per un colador xinès. Ja teniu el suc de rostit que us
farà de salsa.
presentació
Podeu servir la peça sencera i tallar-la a taula, que sempre fa més
goig, o trinxar-la a quarters a la cuina i servir-la amb el farcit com a
guarnició.
* A Catalunya, els darrers anys, hi ha gent que ha començat a fer
el que a França en diuen l’elevage d’aviram amb un criteri
d’excel·lència. Encara recordo que el 1992, si volia gall de pota
negra del Penedès, te’n portaven mitja dotzena i encara gràcies
i, a més, mal plomats. Avui, gent engrescada per fer les coses
ben fetes ha impulsat la revifalla d’aus esplèndides com la gallineta
de flor d’ametller, o com aquestes aneguetes alimentades
amb aglans.
Aquestes peces que no arriben al quilo, i són gairebé sempre
tendres per definició. A més, no tenen aquella intensitat de carn
d’ànec que de vegades, mal cuinada, pot resultar tan ofensiva
al paladar com quan diuen que una peça de porc porqueja.
Els amos d’aquest negociat són, de la gent que conec, els germans
Rovira de Sagàs i Ramon Grivé, de Granollers, per a qui
rostir a la cassola les aus sembla tan fàcil com bufar i fer ampolles.
008-CUINETES 01.indd 73 4/6/09 13:43:59
CARNS I AUS • am a n i d e s
73

CARNS I AUS • am a n i d e s
74
cABrit «enFAngAt» AmB LA cuLLerA
ingredients per a 4 persones
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
4 espatlles de cabrit
400 g de pota de vedella
1 ceba
1 porro
1 pastanaga
1 branca d’api
4 grans d’all
30 g de pebre vermell dolç
sal
llorer
comí
orenga
pebre negre
farigola
100 ml de vi blanc sec
300 ml d’oli d’oliva
100 ml de vinagre
elaboració
1.
2.
3.
4.
5.
Feu-vos desossar les espatlles del cabrit i salpebreu-les.
Amb l’ajut d’un morter, feu una pasta amb els alls, les herbes,
el comí, el pebre vermell dolç i una part de l’oli d’oliva. «Enfangueu»
el cabrit, és a dir, unteu-lo amb aquesta pasta. Cosiu-lo
i emboliqueu-lo amb paper transparent. Deixeu-ho macerar una
nit a la nevera.
L’endemà, sofregiu les espatlles de cabrit en oli d’oliva roent i
deixeu-les refredar.
Paral·lelament, amb els retalls de cabrit, la pota de vedella i les
verdures, feu un brou de vedella, tal com expliquem a les receptes
bàsiques.
En una safata d’anar al forn, col·loqueu-hi les espatlles de cabrit
i cobriu-les amb el brou de vedella durant cinc hores a uns 85 o
90 graus de temperatura.
008-CUINETES 01.indd 74 4/6/09 13:43:59

6.
7.
8.
Recupereu el suc, tot escalfant-lo i rectifiqueu-lo de sal.
Torneu a disposar les espatlles de cabrit en una safata d’anar al
forn, i aneu-les regant constantment amb el fons fosc de pota
de vedella i cabrit fins que quedin brillants i untuoses. En aquest
cas, poseu el forn a 180 graus.
Serviu les espatlles cobertes amb la salsa. Es tracta d’una interpretació
del cabrito embarrado canari.
* Sou davant de l’únic plat que segueix present a la carta del Drolma
des de fa poc més de nou anys. Hi deuen haver cuiners de
casa que segurament somien desperts pensant en el maleït
cabrit, però alguna cosa bona deu tenir per haver gaudit del
favor dels clients durant tant de temps. Es tracta d’una interpretació
d’un plat popular canari que em va seduir dels anys que
vaig viure a Tenerife. Aparentment, s’assembla com un ou a una
castanya al plat original, però tancant els ulls és evident que
recull els sabors propis del plat. Fins i tot diria —permeteu-me
ser petulant per una vegada— que el millora.
Tingueu presents quatre coses que són bàsiques el dia que us
decidiu a fer-lo. No cal recordar que trieu un cabrit de confiança.
Si mai en teniu dubtes, penseu en l’amic Jordi Vinyes de
Puigcerdà, que sempre diu: «el lleixiu ha de ser barat, però la
llonganissa ha de ser bona».
El brou de cabrit ha de dur pota de vedella. Altrament, el «lacat»
de la salsa no us quedarà fixat com volem. La cocció convé
que sigui molt lenta i sempre per sobre dels 85 graus. En diem
«a la cullera» perquè justament volem que gairebé es desfaci.
I no oblideu la maceració prèvia, ja que és el que en fixarà el
gust final.
cAnsALAdA AmB ArengAdA, rAÏm i escArOLA
ingredients per a 4 persones
— 600 g de cansalada viada
— 2 arengades
— 1 brot de raïm moscatell
— 1 escarola
— 1 ceba de Figueres
008-CUINETES 01.indd 75 4/6/09 13:43:59
CARNS I AUS • am a n i d e s
75

CARNS I AUS • am a n i d e s
76
—
—
—
—
—
1 llimona
300 ml d’oli d’oliva verge
200 ml de llet
50 g de sucre
sal i pebre
elaboració
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Demaneu a la carnisseria que voleu la cansalada en una peça
sencera i sense la cotna.
Salpebreu-la i poseu-hi el sucre. Guardeu-la a la nevera quatre
hores o més perquè tregui aigua.
Preescalfeu el forn a 200 graus. En una placa, poseu-hi la cansalada
untada amb 100 ml d’oli d’oliva verge. Que cogui així
durant mitja hora. Després abaixeu el foc del forn a 90 graus i
deixeu que continuï coent durant dues hores més.
Mentrestant, peleu les arengades, traieu-ne els filets i deixeulos
estovar una hora amb la llet. Escorreu-les, renteu-les amb un
raig d’aigua i eixugueu-les.
Netegeu l’escarola. Trieu-ne les fulles més blanques i no aprofiteu
les que siguin massa verdes.
Peleu els grans de raïm.
Peleu la ceba, talleu-la en quatre trossos i emboliqueu-la amb
un drap de cuina net. Doneu-li uns quants cops de puny.
Poseu l’escarola i la ceba en un bol. Afegiu-hi 200 ml d’oli d’oliva
verge, el suc de llimona, un polsim de sal i els grans de raïm.
Per presentar el plat, talleu la cansalada en quatre talls. A sobre
de cada tall, poseu-hi un filet d’arengada i, al damunt, la part
que pertoqui de l’amanida de raïm, escarola i ceba.
* L’escena d’uns avis menjant per sopar pa amb tomàquet amb
arengades i raïm pertany avui dia a una època que sembla molt
llunyana. Imaginar una mestressa esclafant amb l’escletxa d’una
porta unes arengades embolicades amb paper de diari per tal
d’escatar-les ens semblaria un somni surrealista.
Ara bé, la combinació d’aquests sabors continua sent especial i
feliç. Us proposo anar una mica més enllà i sofisticar una mica
el plat. Amb la cansalada, l’escarola i la ceba de Figueres, tindreu
un plat únic de gran categoria.
008-CUINETES 01.indd 76 4/6/09 13:43:59

La disposició dels elements al plat és important, ja que només té
sentit si es menja tot alhora, i no pas cada cosa per separat. La
cansalada viada, cuinada com us dic, us quedarà ben torrada
per fora i tendra i poc cuita per dins. Us la podreu menjar calenta
o freda, i el plat no se’n veurà perjudicat.
cOnFit de pOLLAstre i cOniLL
ingredients per a 4 persones
— 1 pollastre de pagès
— 1 conill
— 1 kg de greix d’ànec
— 4 cabeces d’alls
— 8 fulles de llorer
— 1 brot de farigola
— pebre
— sal
elaboració
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Talleu el pollastre en vuit trossos i el conill en sis: separeu-ne les
cuixes i les espatlles, i talleu-ne el llom per la meitat.
Talleu les cabeces d’alls de manera irregular, amb pela i tot.
Esclafeu les fulles de llorer amb la mà.
Salpebreu el pollastre i el conill una mica més del compte.
Poseu-ho tot en un bol i afegiu-hi els alls, el llorer i la farigola.
Tapeu el bol amb paper transparent i poseu-lo tota una nit a la
nevera.
L’endemà, en una olla alta, foneu el greix d’ànec i afegiu-hi el
pollastre. Mitja hora més tard, el conill. És molt important que
el foc estigui al mínim. Convé que cogui molt lentament dues
hores o més, fins que la carn quedi ben tendra.
Escorreu el greix i serviu-ho.
* Aquest és un plat molt senzill de fer, com heu vist a la recepta,
però mai no fa nosa refrescar quatre regles d’or en la tècnica de
confitar viandes. En primer lloc, no us estalvieu la maceració
prèvia dels alls i les herbes. Si pot ser tota una nit, molt millor.
008-CUINETES 01.indd 77 4/6/09 13:43:59
CARNS I AUS • am a n i d e s
77

CARNS I AUS • am a n i d e s
78
Tampoc no oblideu que en coure el pollastre i el conill submergits
en tant de greix convé salar en excés. No tingueu por o us
quedaran els talls insípids. La prudència, en aquest cas, no és
bona consellera.
D’altra banda, el control del foc és fonamental. Si ho feu amb el
foc massa viu, els talls se us fregiran. Confitar exigeix una cocció
molt lenta, que tot just xarboti el greix. Tingueu paciència. O
millor encara, oblideu directament que esteu cuinant i dediqueu-vos
a coses més profitoses, com ara llegir la propera recepta
que penseu fer d’aquest llibre.
cOniLL AmB pOps A LA cAssOLA
ingredients per a 4 persones
— 1 conill
— 8 popets mitjans (aproximadament de 60-70 g cadascun)
— 3 cebes grosses
— 1 cabeça d’alls
— 1 tomàquet madur
— 1 brot d’orenga
— 1 vas de vi blanc
— 600 ml d’oli d’oliva
— sal i pebre
elaboració
1. Talleu el conill. Heu de deixar les espatlles senceres i les cuixes i
el llom partits per la meitat. Salpebreu les peces. No cal que
guardeu ni el cap ni el fetge, no els farem servir.
2. Escalfeu el forn a 150 graus.
3. En una cassola, poseu-hi el conill, una ceba tallada a trossos irregulars,
el tomàquet tallat en quatre trossos, la cabeça d’alls
sencera i 300 ml d’oli d’oliva.
4. Tapeu-ho i coeu-ho al forn una hora i mitja. Quan falti mitja
hora per acabar de rostir el conill, poseu-hi l’orenga.
5. Netegeu els pops (els heu de treure la boca i els ulls, tot i que
normalment ja ho han d’haver fet a la peixateria). Saleu-los moderadament.
008-CUINETES 01.indd 78 4/6/09 13:44:00

6.
7.
8.
9.
Sofregiu els pops en una cassola amb 300 ml d’oli d’oliva a foc
més aviat viu durant un parell de minuts. Retireu-los de la cassola
i reserveu-los.
Abaixeu el foc al mínim i, en aquest oli dels pops, sofregiu-hi la
ceba tallada en juliana fina. Convé que aquesta ceba es faci
molt lentament, que agafi color sense cremar-se. Per aconseguir-ho,
la tindrem a foc molt baix i l’anirem remenant sovint
durant més o menys tres quarts d’hora.
Quan vegeu que la ceba comença a semblar una melmelada
(diem que l’hem confitat), afegiu-hi el conill, els popets, el vas
de vi blanc i el vas d’aigua.
Rectifiqueu-ho de sal i, amb la cassola tapada, deixeu que faci
xup-xup uns cinc minuts. Serviu-ho en la mateixa cassola.
* Aquest mar i muntanya no és cap invent. En deveu haver menjat
en alguna masia de l’Empordà, de ben segur, i tot i que es pot
fer amb tota mena de mida de pops, us recomanaria aquests
que cabrien al palmell d’una mà. Els més petits serien malaguanyats,
per fer aquest plat, i els grossos, els que es fan servir per
fer el pop a la gallega, són una llauna: s’han d’estofar, congelar,
etc. Un maldecap, en poques paraules. En canvi, aquesta mida
que us recomano és ideal. Us quedaran tendres amb poc esforç.
Demaneu al peixater que us en tregui boca i ulls, i si voleu que
us quedin amb les potes arronsades, ja ho sabeu, submergiu-los
tres vegades seguides en aigua calenta i llestos, feina feta.
cOniLL AmB prunes
ingredients per a 4 persones
— 2 conills tallats a quarts (per a aquest plat no es fa servir el tall
de les costelles)
— 1 ceba
— 1 pastanaga
— 200 ml de vi blanc sec
— 1 ½ l de brou de vedella (vegeu les receptes bàsiques al final del
llibre)
— 16 prunes seques amb pinyol
— 100 ml d’oli d’oliva
008-CUINETES 01.indd 79 4/6/09 13:44:00
CARNS I AUS • am a n i d e s
79

CARNS I AUS • am a n i d e s
80
—
—
—
—
100 g de mantega
sal
pebre en gra
1 clau d’olor
elaboració
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
En una cassola amb oli d’oliva, sofregiu-hi el conill salat prèviament.
Feu-lo a mig foc.
Al cap de vuit o deu minuts, afegiu-hi la ceba picada ben fina i
la pastanaga tallada a daus ben petits. Rossegeu-ho bé.
Aboqueu-hi el vi blanc mentre grateu bé el fons de la cassola
per treure’n els sucs que s’hi han adherit. Deixeu-ho reduir a
més de la meitat.
Mulleu-ho tot amb el suc fosc de carn calent.
Tireu-hi el clau d’olor i uns grans de pebre negre aixafats. Tapeu
la cassola i deixeu-ho coure a mig foc tirant a baix de trenta a
quaranta minuts.
Tireu-hi les prunes i deixeu que cogui deu minuts més.
Rectifiqueu-ho de sal, tireu-hi la mantega tallada a daus grossos
i apugeu el foc per tal que la salsa quedi lligada.
* Cap a mitjan anys vuitanta, vaig anar a treballar de franc a Lió
amb Cristian Bourillot, gran amic de Paul Bocuse i alhora millor
obrer de França. M’hi va adreçar Jean Paul Vinay, que havia estat
xef del Bulli. Aquest plat me l’havia ensenyat ell i estava tip
de fer-lo. El brodava. Un dia em van encarregar de fer el menjar
del personal i vaig fer aquest plat. Al cap d’una estona va baixar
de casa seva monsieur Bourillot, amb el plat buit, i va preguntar
qui l’havia fet. «Le jeune catalan», li va etzibar el segon de cuina.
Des d’aquell dia, «le jeune catalan» va passar directament
als fogons, al seu costat. Penseu que si a mi, en aquell temps,
em va fer triomfar davant d’un gran cuiner com aquell home,
vosaltres, si seguiu al peu de la lletra la recepta, us guanyareu el
respecte de per vida.
Sobretot, no oblideu la pota de vedella en el brou. És l’element
que farà que la salsa us quedi fixada al paladar. Imprescindible.
008-CUINETES 01.indd 80 4/6/09 13:44:00

cOniLL de LA iAiA neus
ingredients per a 4 persones
— 2 conills
— 300 ml d’oli d’oliva
— 1 cabeça d’alls
— 4 cebes grosses
— 2 llimones
— 4 fulles de llorer
— 1 carcassa de pollastre
— 1 porro
— 1 branca d’api
— 1 pastanaga
— 50 g d’ametlles crues
— 20 g de farina
— 50 ml d’oli d’oliva verge
— sal i pebre blanc
elaboració
1. Talleu el conill a quarts i salpebreu-lo.
2. Talleu les cebes a la juliana i ratlleu la pell de les dues llimones.
3. Feu el brou de malalt amb la carcassa de pollastre i les verdures.
4. En una cassola amb oli d’oliva, poseu-hi el conill, les cebes i la
cabeça d’alls sencera i partida per la meitat. Coeu-ho tapat i a
foc molt lent. No volem de cap manera que ni el conill ni la ceba
s’enrosseixin.
5. A mig fer, tireu-hi la pell ratllada de les llimones i una mica de
brou. Convé que el conill us quedi molt tendre però que no
agafi color.
6. Quan el conill sigui cuit, canvieu-lo de cassola i passeu totes les
cebes i els sucs de cocció per un colador xinès.
7. Feu una picada amb les ametlles crues, la farina i l’oli d’oliva
verge. Deixateu-la en la salsa i el conill, corregiu-ho de sal i deixeu
que faci xup-xup cinc minuts.
008-CUINETES 01.indd 81 4/6/09 13:44:00
CARNS I AUS • am a n i d e s
81

CARNS I AUS • am a n i d e s
82
* «Som el que mengem», han dit molts filòsofs. Per tant, també
som el que hem menjat, i la memòria sentimental de cadascú té
sempre un espai reservat a aquells moments feliços viscuts o
associats als plaers del menjar. La magdalena de Proust, en
diuen els savis. Doncs bé, jo he tingut molta sort a la vida, perquè
d’aquestes magdalenes en tinc per donar i per vendre. Recordar
l’obrador dels meus parents de cal Mensa de Sant Guim no és
només una foto fixa d’unes cares amb noms i cognoms, sinó
que també és la flaire dels pans de pessic sortint d’un forn de
llenya. És aquell conill fregit amb herbes de can Gallicant del
Figueró, amb els amics de l’adolescència. Són aquelles mongetes
del ganxet en una paella al damunt d’una cuina econòmica
a casa de la meva àvia Agnès. Els canelons de la iaia Dei de
l’hotel del Montseny. Però les meves millors magdalenes romandran
sempre vinculades a la meva àvia Neus, una cuinera de
casa colossal que va saber transmetre a la meva mare Rafela
una intuïció culinària, un saber fer, que es té o no es té i que és
difícil d’aprendre. Sabeu per què? Perquè tot plegat va sempre
unit a una voluntat de fer gaudir els altres, a una generositat
sense límits, a una voluntat de fer les coses ben fetes per a la
gent que t’envolta.
Sempre explico als cuiners joves que no han de perdre mai la
sensació que estan cuinant per als seus pares, encara que els
seus plats se’ls mengi gent desconeguda. Mirar per l’ull de
bou que separa la cuina del menjador per veure si un client
està menjant a gust és una obligació moral de qualsevol cuiner,
perquè li recorda a cada minut que les rutines de l’ofici no
li poden fer oblidar mai que el que ha cuinat s’ho està menjant
algú.
He dit abans que la meva àvia Neus li va saber transmetre
aquest esperit a la meva mare Rafela, que és tan o més important
que el mateix mestratge tècnic, culinari, dels tresors del
receptari que han passat de generació en generació. El que
havia oblidat de dir-vos és que, encara que ella no ho reconeixerà
mai, la meva mare Rafela l’ha superada. I que sigui per
molts anys.
008-CUINETES 01.indd 82 4/6/09 13:44:00

cOsteLLA de vedeLLA de LLet AmB espÀrrecs
i rOssinYOLs
ingredients per a 2 persones
— 2 costelles de vedella de llet enganxades (tallades en una sola
peça)
— 1 manat d’espàrrecs verds
— 100 g de rossinyols
— 1 manat petit de farigola
— 100 ml d’oli d’oliva
— 150 g de mantega
— pebre negre en gra
— sal i cristall de sal (sal Maldon, per exemple)
elaboració
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Amb l’ajut d’un pelador de patates peleu els espàrrecs fins a un
parell de centímetres més avall de les puntes. Reserveu-los.
Amb un ganivet petit, peleu els troncs dels rossinyols. Esbandiu-los
bé amb aigua freda per treure’n la sorra. Eixugueu-los
i reserveu-los.
Amb sal normal, saleu la peça sencera de la costella de vedella.
En una paella ajustada a la mida de la costella, feu fondre 50
grams de mantega amb l’oli d’oliva. Quan comenci a estar
calent, poseu-hi la vedella de llet. Heu de calcular un parell de
minuts per cada banda a foc més aviat viu.
Enforneu la peça tal com la teniu, dins la paella, en un forn
que prèviament haureu escalfat a 200 graus. Un cop a dins,
deixeu-la coure sis minuts aproximadament.
Traieu la carn del forn i deixeu-la reposar tres o quatre minuts
al damunt d’una reixa.
Traieu el greix de la paella i, amb una miqueta més de mantega
i oli, salteu-hi els espàrrecs i els rossinyols.
Traieu els espàrrecs i els rossinyols i, a la mateixa paella, tireu-hi
un vas d’aigua. A foc viu i amb l’ajut d’una espàtula fregueu
bé el fons de la paella per obtenir-ne els sucs de la cocció. Fora
del foc, tireu-hi una cullerada de mantega i moveu bé la paella
008-CUINETES 01.indd 83 4/6/09 13:44:00
CARNS I AUS • am a n i d e s
83

CARNS I AUS • am a n i d e s
84
9.
10.
perquè aquests sucs lliguin. Així obtindreu la salsa. Si la voleu
ben fina, la podeu colar.
Esclafeu una culleradeta de grans de pebre negre.
Per fer-ne la presentació, serviu la peça sencera de carn en una
safata. Al damunt, escampeu-hi el pebre esclafat i una mica de
cristall de sal. A sobre o al costat poseu-hi els espàrrecs i els
rossinyols i, finalment, tireu-hi la salsa del suc de la cocció.
* També en diuen mamet, de la vedella de llet, i convé que quan
l’encarregueu us assegureu que ho sigui de veritat. És a dir, la
vedella de llet que volem només hauria d’haver menjat llet.
Feu confiança al vostre carnisser i fixeu-vos bé que la carn no
sigui gens ni mica vermellosa.
Hi ha un parell de detalls en aquesta recepta que tenen importància.
Com que és una peça gruixuda, convé deixar-la reposar
en una reixa abans de ser servida per tal que els sucs vagin de
l’exterior a l’interior, i la cocció sigui perfecta.
Tanmateix, la salsa no deixa de ser un senzill «desglaçat» en
què no intervenen per res brous de cap mena. És la salsa més
natural possible, més directa, més neta. Ara, si abans de l’aigua
voleu abocar-hi un vi, un licor o un aiguardent al vostre
gust, cap problema, sempre que seguiu fregant bé el fons de
la paella i el deixeu evaporar. No patiu, no és com quan heu
invertit malament en accions, que s’evaporen del tot. Aquí el
gust de l’alcohol hi queda.
cOsteLLAm de pOrc AmB BOLets (de LA sOgrA)
ingredients per a 4 persones
— 8 costellams de porc
— 3 cebes
— 4 tomàquets madurs
— 4 cabeces d’all
— 1 kg de llard de porc
— 1 l d’oli d’oliva
— 300 ml de brou de malalt (vegeu les receptes bàsiques)
— 300 g de rossinyols
008-CUINETES 01.indd 84 4/6/09 13:44:00

—
—
—
—
—
—
—
—
300 g d’ous de reig
300 g de carlets
50 g d’ametlles torrades
50 g de carquinyolis
1 got de vi ranci
12 fulles de llorer
julivert
sal i pebre
Els bolets d’aquesta recepta més que centenària es conservaven a
pagès en tines amb una mena de salmorra. òbviament, per fer
aquesta recepta podeu usar-ne de frescos o d’assecats.
elaboració
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Salpebreu els costellams de porc, i amb el llorer i les cabeces
d’all partides per la meitat, deixeu-los macerar a la nevera tota
una nit.
En una cassola alta, foneu-hi el llard de porc amb l’oli d’oliva.
Quan s’hagi fos i encara sigui tebi, poseu-hi a confitar els costellams
amb el llorer i els alls. Cal un foc molt baix, que quan
cogui tot just xarboti. Al cap d’un parell d’hores, ja seran cuits.
De fet els volem molt cuits, però que no es desenganxin de l’os.
No oblideu de salar més del compte els costellams, o us sortirien
insípids.
Mentre els costellams s’estan confitant, aneu fent un sofregit
de ceba i tomàquet a foc molt lent, perquè us quedi com una
melmelada. Al final, aboqueu-hi el vi ranci.
Traieu els costellams de la cassola i poseu-los a escórrer per
treure’n l’excés de greix.
Netegeu els bolets, talleu-los al vostre gust si cal, saleu-los i
salteu-los en una paella a foc viu amb oli d’oliva durant un minut.
En una cassola, aboqueu-hi el sofregit amb els costellams. Mulleu-ho
amb el brou de malalt i afegiu-hi els bolets. Feu-ho a
mig foc, que faci xup-xup cinc minuts.
Feu una picada d’all, julivert, ametlles i carquinyolis. Deixateu-la
amb el brou de cocció. Afegiu-la a la cassola i deixeu-ho coure
un parell de minuts. Ja està llest per anar a taula.
008-CUINETES 01.indd 85 4/6/09 13:44:00
CARNS I AUS • am a n i d e s
85

CARNS I AUS • am a n i d e s
86
* Ara el record ja m’és una mica llunyà, però el primer sopar a
casa dels sogres té força importància. Per a ells, és evident, per
tal d’esbrinar quin peu calça el paio que se’n vol endur la pubilla.
I per al futur gendre, si és cuiner com era el meu cas, per
començar a fer-se la idea de quantes mentides hauria de dir
per afalagar la mestressa si la taula feia figa. A mi, aquell vespre,
em van fer escac i mat en un sol moviment. Després d’un vermut
esplèndid, va arribar una escudella i carn d’olla fora de concurs
i tot seguit un rostit de pollastre de pagès i anegueta que a pocs
llocs es pot trobar tan bo. Quin festival em va cuinar la sogra
Teresa! I jo sense poder piular: has vingut a buscar la nena i ara
te l’has d’endur. I fins avui, que tal dia farà quinze anys. I per
sort meva, em ve de gust de dir.
Aquest costellam de porc és fruit d’una recepta més que centenària,
ja que li va ser llegada a la senyora Teresa per la seva
àvia.
curri de pOLLAstre
ingredients per a 4 persones
— 4 pits de pollastre
— 250 ml de llet de coco
— 4 escalunyes
— 3 grans d’all
— 2 tomàquets madurs
— 100 ml d’oli de gira-sol
— 1 cullerada sopera de grans de mostassa
— 1 cullerada sopera de cardamom verd
— 1 branca petita de canyella
— fulles de curri
— 1 cullerada sopera de curri en pols
— 2 bitxos petits
— sal
008-CUINETES 01.indd 86 4/6/09 13:44:00

elaboració
1.
2.
3.
4.
En un wok gran, o en una cassola que el pugui substituir, escalfeu
l’oli de gira-sol. Afegiu-hi els grans de mostassa, els de cardamoms,
la canyella i les fulles de curri. Tot això a foc més aviat
lent.
Piqueu les escalunyes i els alls i talleu els tomàquets a daus,
sense pell ni llavors. Afegiu-ho tot al wok i apugeu el foc. Quan
us comenci a agafar color, afegiu-hi el curri en pols i al cap d’un
minut, la llet de coco.
Deixeu que faci xup-xup a foc moderat uns cinc minuts i tot
seguit afegiu-hi el pollastre, salat amb prudència, que haureu
tallat en tires del gruix del dit gros. Remeneu-ho amb una cullera
fins que el pollastre sigui cuit.
S’acostuma a servir acompanyat d’arròs de gra llarg. Podeu
substituir el pollastre, si voleu, per gambes o llagostins o per
altres viandes que us agradin. Fins i tot, un mar i muntanya de
pollastre amb llagostins resulta magnífic.
* Jaume Esperalba, fill de Mataró, és un amic cuiner que avui
exerceix de xef al que és considerat un dels millors resorts del
món, el Soneva Gili a les Maldives. En un lloc on només s’hi
instal·len rics, molt rics i famosos molt i molt rics, un català de
Mataró és qui talla el bacallà, gairebé l’amo del paradís. El cas
és que en Jaume ens hi va convidar, a la meva dona i a mi, a
passar unes vacances, i tot aprofitant l’amistat li vaig demanar
que algú m’ensenyés a fer un bon curri. L’Esperalba ho va copsar
de pressa: «en Puig emprenyat, en un illot tan petit, pot ser
un malson», devia pensar. I tal dit, tal fet. L’endemà a la tarda,
mitja dotzena de cuiners i cuineres ja ho tenien tot a punt per
fer-me una classe magistral. Ja em va sorprendre que en vinguessin
tants a cuinar per a mi sol, però el cas és que de maneres
de fer curris n’hi ha per donar i per vendre. La que aquí us
explico és la que trobo més senzilla de fer i una de les que més
m’agraden. La recepta, com veieu, ve d’una font original, i quan
la cuineu enllestireu en un quart d’hora un plat que no us cansareu
mai de fer.
008-CUINETES 01.indd 87 4/6/09 13:44:00
CARNS I AUS • am a n i d e s
87

CARNS I AUS • am a n i d e s
88
escALdums AmB trAmpA
ingredients per a 4 persones
— 4 aletes d’ànec confitades
— 8 pedrers d’ànec confitats
— 8 potes de gallina
— 12 aletes de pollastre
— 8 colls de pollastre
— 4 fetges de pollastre
— 1 botifarra negra
— 300 g de cigrons cuits
— 1 ceba grossa
— 300 ml d’oli d’oliva
— 3 tomàquets madurs
— 2 grans d’all
— 1 llesca de pa
— 8 ametlles torrades
— 1 got de vi ranci
— ½ l de brou de malalt (vegeu les receptes bàsiques)
— 1 brot de julivert
elaboració
1.
2.
3.
4.
5.
Les aletes i els pedrers d’ànec confitats es poden comprar al
mercat en llaunes. S’han d’obrir les llaunes i treure’n el greix.
Socarrimeu les potes i escaldeu-les en aigua bullent quinze segons
i fregueu-les amb un drap.
Poseu una cassola amb l’oli d’oliva a mig foc i sofregiu-hi tota
la carn menys les aletes i els pedrers d’ànec, durant quatre o
cinc minuts. Un cop cuit, retireu-ho de la cassola i reserveu-ho.
En aquesta mateixa cassola farem el sofregit de ceba i tomàquet.
Primer poseu-hi la ceba picada fina fins que comenci a
agafar color. Tot seguit, afegiu-hi el tomàquet ratllat i sense
llavors. Feu el sofregit amb paciència, a foc lent. Quan estigui
ben caramel·litzat, tireu-hi el vaset de vi ranci i la fulla de llorer
i deixeu-ho reduir cinc minuts.
Quan hagi reduït, tireu-hi el brou de malalt d’au i poseu-ho a
008-CUINETES 01.indd 88 4/6/09 13:44:00

6.
7.
8.
bullir. Quan arrenqui el bull, afegiu-hi tota la carn menys la botifarra
negra.
Tapeu la cassola i feu-ho coure tot plegat una hora a foc lent.
En un morter o amb una picadora elèctrica, feu una picada amb
les ametlles, els alls, el pa torrat i el julivert. Deixateu-ho amb una
mica de brou de la cocció.
Quan faltin cinc minuts per acabar-ho de coure, tireu-hi els cigrons
i la botifarra negra. Després afegiu-hi la picada, moveu la
cassola i deixeu-ho reposar fora del foc, i ja ho tindreu a punt
per menjar.
* La cuina dels menuts ha estat sempre molt present a la cuina
tradicional catalana, per bé que l’afició sempre ha estat dividida
entre els menjaires entusiastes i aquells que el sol fet d’imaginar-se
qualsevol menut els fan venir esgarrifances. Jo m’hi trobo
gairebé al bell mig. No m’imagino escurant un cap de xai sencer
per esmorzar, però puc ser molt feliç amb un bon capipota amb
samfaina o amb uns lletons de vedella de llet. No sóc de ronyons
i fetge (foie gras a banda), però sí de pedrers d’ànec o
llengua de vedella. Per això aquesta recepta té la bondat de
trobar el camí del mig. Els punys de gallina us donaran el toc
llefiscós que aquesta mena de plats exigeixen, al mateix temps
que les aletes de pollastre en seran la trampa llaminera. Els pedrers
d’ànec els podeu comprar ja cuinats amb el seu greix. Us
fixareu que en menjaríeu a cabassos sense adonar-vos que esteu
menjant menuts. Finalment, en aquest rostit el greix és
essencial. És un plat per menjar-lo gairebé amb els dits, si més
no per llepar-se’ls, i per tant només és apte per compartir amb
família o amics i amb una vestimenta que no ens sàpiga greu de
tacar.
espAtLLes de cOniLL AmB rOmAní
ingredients per a 4 persones
— 20 espatlles de conill
— 4 branquetes de romaní fresc
— 2 cabeces d’all
— 300 ml d’oli d’oliva
008-CUINETES 01.indd 89 4/6/09 13:44:00
CARNS I AUS • am a n i d e s
89

CARNS I AUS • am a n i d e s
90
—
—
2 tomàquets madurs
sal i pebre
elaboració
1.
2.
3.
4.
5.
*
La nit abans de cuinar el plat, poseu a macerar les espatlles de
conill amb les dues cabeces d’all, el romaní fresc i 100 ml d’oli
d’oliva. Tapeu-ho bé amb paper transparent i poseu-ho en un
lloc fresc.
En una safata per anar al forn, col·loqueu les espatlles de conill
prèviament salpebrades. Poseu-hi també l’oli i les dues cabeces
d’all de la maceració, però no el romaní.
Introduïu la safata al forn preescalfat a 90 graus durant poc
més d’una hora i mitja.
A mig fer, afegiu-hi els tomàquets tallats a trossos irregulars i
sense llavors.
Traieu la safata del forn i al damunt de les espatlles distribuïu-hi
les branques de romaní fresc. Tapeu-ho amb paper d’alumini
durant cinc minuts i serviu-ho a taula.
Fa anys, amb uns bons amics, vam anar a un enterrament d’una
bona persona que havíem tractat amb força proximitat. Un
d’aquests amics, enmig del silenci, en veure que el nínxol del
difunt era el primer per l’esquerra i al quart pis, va comentar:
«Ho veieu, ja us ho havia dit jo, que era un home de costums».
No cal dir que el difunt vivia en un quart primera.
En aquest sentit, haig de reconèixer que no en sóc gens, d’home
de costums, més aviat tinc poca cura per l’exactitud de les
programacions, però tinc un costum que, sense adonar-me’n,
mantinc: anar a menjar a Ca l’Aligué de Manresa quan torno
amb la família de fer un tomb per la Cerdanya, i menjar-me les
espatlles de conill rostides d’en Benvi. La recepta que us dono
no és la seva, però segur que és molt semblant. Si cal, demaneu
permís a la concurrència, però mengeu-vos-les amb els dits.
008-CUINETES 01.indd 90 4/6/09 13:44:00

FricAndÓ de vedeLLA AmB cremALLOLes
ingredients per a 4 persones
— 1 kg de llata de vedella
— 1 ½ kg de cebes
— 500 g de tomàquet madur
— 1 gra d’all
— 200 g de farina
— 300 ml d’oli d’oliva
— 30 g de cremalloles seques
— anís
elaboració
1. Talleu la carn a talls no gaire gruixuts.
2. Enfarineu-los i fregiu-los. Després, reserveu-los en una cassola.
3. Talleu la ceba en juliana i sofregiu-la a foc lent en l’oli de la carn.
4. A mig fer, afegiu-hi el tomàquet tallat a daus i l’all picat. Deixeu-ho
confitar tot fins que enfosqueixi.
5. Hidrateu les cremalloles seques en aigua tèbia durant un quart
d’hora.
6. Coleu les cremalloles i afegiu el caldo que n’heu obtingut al
sofregit, juntament amb un raget d’anís, i deixeu-ho coure vint
minuts més.
7. Traieu-ho del foc i coleu-ho tot amb un colador xinès, de manera
que quedi una salsa fina.
8. Tireu aquesta salsa damunt la carn i deixeu que faci xup-xup a foc
lent uns trenta-cinc minuts, si més no fins que la carn s’estovi.
* Ja hi podeu pujar de peus: aquest és el gran plat de vianda de
la cuina popular catalana. Com altres, dissortadament, tan sovint
maltractat a les cuines públiques, troba encara un refugi
segur a les llars, on se’l considera plat de gran festa. Ja sé que
en les dates importants prioritzem els canelons, les carns d’olla
o els rostits, però per a mi, on es veu de veritat si la cuinera o el
cuiner té bona mà és en el fricandó.
Escollir quina peça de la vedella podem fer servir té la seva importància.
Hi ha qui prefereix el jarret o la tapa plana. Res a dir,
008-CUINETES 01.indd 91 4/6/09 13:44:00
CARNS I AUS • am a n i d e s
91

CARNS I AUS • am a n i d e s
92
però per al meu gust la llata no té rival. El gruix del tall també és
important: ni massa prim ni massa gruixut. Estem parlant d’un
plat que té una cocció llarga, gens violenta. Volem una carn
tendra, melosa, però no desfeta. Un tall prim en excés us portarà
maldecaps.
El fricandó apareix en molts llibres amb l’afegitó dels moixernons
secs. En realitat es tracta de carreretes, però per desfer
l’error em penso que ja hem fet tard. En qualsevol cas, sempre
és millor cuinar el plat amb bolet assecat i després hidratat que
no fer-ho amb un bolet fresc, el que sigui, que és més apte per
fer vedella amb bolets. Aprofito per reconèixer una aportació
interessant que ens va fer una senyora de Montcada el dia que
tractàvem el tema a can Basté. Atès que les poques carreretes
que posem en el plat les hi posem pel gust que donen i no tant
perquè constitueixin una veritable guarnició, la senyora feia pols
del bolet sec i l’afegia al sofregit. També ho veig amb bons ulls,
és un argument força lògic.
A casa, la meva mare i vull imaginar que també la meva àvia han
tingut sempre el costum de posar-hi un pensament d’anís on
altres hi posen conyac o res. Jo hi voto a favor.
Tingueu paciència amb aquesta recepta. Sigueu-hi al damunt,
patiu-hi. Al final en gaudireu amb més il·lusió.
LLetOns de vedeLLA de LLet
AmB espinAcs i ceps
ingredients per a 4 persones
— ½ kg de lletons de vedella de llet
— 2 manats d’espinacs de fulla petita
— 400 g de ceps frescos
— 100 g de mantega
— 200 ml de vi negre
— 1 escalunya
— 100 ml de vinagre
— 50 ml d’oli d’oliva
— 1 cullerada sopera de sucre
008-CUINETES 01.indd 92 4/6/09 13:44:00

elaboració
1. Poseu els lletons amb aigua i gel durant un parell d’hores perquè
deixin anar les restes de sang.
2. Acabeu de rentar-los bé i escaldeu-los en una olla amb aigua i
vinagre durant un parell de minuts. Refresqueu-los amb aigua
i gel i amb l’ajut d’un ganivet petit mireu de treure’n les pells i
els tendrums petits. Reserveu-los.
3. Trieu les fulles d’espinacs i netegeu-les en aigua freda. Escorreu-les
i reserveu-les.
4. Piqueu l’escalunya i reserveu-la.
5. Netegeu els ceps. El tronc s’ha de pelar amb un ganivet petit,
i el barret, amb un drap humit. Talleu-los en quatre trossos
cadascun.
6. En una paella amb 50 ml d’oli i 50 grams de mantega, salteu
els lletons i els ceps. Abaixeu una mica el foc i aneu regant els
lletons amb l’ajut d’una cullera durant uns cinc minuts.
7. Salpebreu tant els lletons com els ceps.
8. Quan estiguin cuits traieu-los del foc i a la mateixa paella comenceu
a sofregir-hi l’escalunya picada. Quan es comenci a
enrossir, tireu-hi la cullerada de sucre i el vi negre.
9. Amb una espàtula fregueu bé el fons de la cassola per acabar
de treure’n els sucs. Deixeu-ho reduir a la meitat i munteu la
salsa amb la resta de la mantega. Coleu la salsa i rectifiqueu de
sal i pebre.
10. En una paella amb mantega, salteu les fulles d’espinacs crues
amb un polsim de sal. Tot plegat, amb un minut i mig ja n’hi
ha prou.
presentació
Al mig del plat poseu-hi els espinacs. A sobre poseu-hi els lletons i
els ceps que corresponguin i, pel damunt, amb una cullera, tireu-hi
la salsa de vi negre.
* Els menuts també permeten distingir la diversitat de cultures
culinàries. A la cuina catalana, per exemple, porc i xai tenen una
importància superior a la vedella, no cal dir a la vedella de llet,
a l’hora de fer plats de menuts. A França, els lletons de vedella
blanca són al cim del prestigi culinari. Preparats de cent maneres
diferents, sempre han estat presents a les cartes dels millors
008-CUINETES 01.indd 93 4/6/09 13:44:00
CARNS I AUS • am a n i d e s
93

CARNS I AUS • am a n i d e s
94
restaurants, mentre que a Catalunya, en canvi, la seva introducció
ha estat més tardana i reduïda als connaisseurs, menys arrelada
a les menges populars i familiars.
La recepta que us proposo pretén que els lletons quedin cruixents
per fora i melosos per dins. És per això que mentre els
estem saltant els anirem enrossint amb el greix de la cocció.
També és per aquesta raó que afegim oli a la mantega, per evitar
que se’ns torri la mantega abans d’hora. Val a dir que l’oli
d’oliva el podeu substituir pel de gira-sol i que podeu fer el mateix
amb el vi negre, substituint-lo per suc de tòfona o de vedella,
si és del vostre gust.
perdius AmB vinAgretA i verduretes
i n g r e d i e n t s p e r a 4 p e r s o n e s
— 4 perdius
— 4 cebes grosses
— 2 cabeces d’alls
— 6 fulles de llorer
— 1 l d’aigua
— 1 l d’oli d’oliva
— 1 l de vinagre de vi
— 1 carbassó
— 1 pastanaga grossa
— julivert
— uns quants grans de pebre
— sal
elaboració
1.
2.
3.
Feu que us plomin les perdius i les netegin per dins si són de
caça. Si són de granja ja us arribaran plomades i netes. Saleu-les
amb generositat.
Poseu en una olla l’oli, el vinagre, l’aigua, els grans de pebre, les
cabeces d’alls tallades per la meitat i les cebes tallades en juliana.
Poseu l’olla al foc.
Quan comenci a fer xup-xup, poseu-hi les perdius i tapeu l’olla.
008-CUINETES 01.indd 94 4/6/09 13:44:00

4.
5.
6.
7.
8.
9.
És molt important que el bull sigui dolç, que vagi fent a poc a
poc. Per això ho heu de coure a foc lent. Compteu més o menys
una hora i quart. Convé que les perdius quedin molt cuites.
Deixeu-ho refredar tot a la mateixa olla.
Un cop fredes, traieu les perdius. Primer separeu les cuixes, i
després separeu els pits de la carcassa. Si cal feu servir un ganivet,
però molt sovint no fa falta: se separen molt fàcilment amb
les mans i l’ajut d’una cullera. Guardeu-ne la carn i llanceu-ne
les carcasses.
Escorreu la ceba i reserveu-la.
Partiu la pastanaga i el carbassó per la meitat i, amb l’ajut d’un
laminador de verdures, talleu-les a rodanxes o a tires, com us
agradi més. Tant si talleu les verdures d’una manera com de
l’altra, heu de deixar-les amb un gruix com el del cantell d’un
euro.
Saleu la pastanaga i el carbassó i poseu-los a coure en una cassola
amb una part de la vinagreta de cocció de les perdius durant
uns deu minuts.
Piqueu el julivert.
presentació
Col·loqueu al mig del plat un parell de cullerades de la ceba ben
escorreguda. Al damunt, poseu-hi els dos pits desossats i les dues
cuixes de les perdius. Al voltant, poseu-hi la pastanaga i el carbassó
en la quantitat que us sembli adequada. Finalment, barregeu una
mica de la vinagreta amb el julivert i tireu-ne per sobre de la perdiu
amb l’ajut d’una cullera.
* Aquesta recepta que us aconsello té, per sobre de tot, una gran
virtut: és molt fàcil de recordar-ne la mecànica. Tant d’oli, i la
mateixa quantitat de vinagre i d’aigua. La resta són aromàtics al
gust. Que si en comptes de llorer hi voleu romaní, que si preferiu
el pebre verd al negre, que si us agrada amb més alls que
ceba... Sempre seran matisos. El que és veritablement essencial
és que busquem cuinar l’au amb una cocció llarga, que es cogui
més del compte, que puguem tant menjar-la freda com calenta,
a l’hivern com a l’estiu. D’altra banda, convé no oblidar que
dissortadament les perdius salvatges de veritat són molt difícils
de trobar. Massa sovint són perdius de granja que es deixen
anar als vedats de caça i al cap de quatre dies són caçades en-
008-CUINETES 01.indd 95 4/6/09 13:44:00
CARNS I AUS • am a n i d e s
95

CARNS I AUS • am a n i d e s
96
cara amb el blat de moro al pap. Sense les plomes, diríem que
són gratapallers. Per això, amb aquesta manera clàssica de fer
la vinagreta, hi podem coure qualsevol peça d’aviram amb resultats
semblants. Tot just canviaran els temps de cocció i tampoc
no hi haurem de patir gaire, ja que volem que la vianda
gairebé es desfaci. Important: la ceba us farà disfrutar de veritat
i aquest plat sempre serà més bo l’endemà.
peus de pOrc sense FeinA, AmB espinAcs,
pAnses i pinYOns
ingredients per a 4 persones
— 4 peus de porc partits per la meitat
— 1 pastanaga
— 1 ceba
— 1 porro
— 1 branca d’api
— ½ kg de fulles d’espinacs
— 50 g de pinyons
— 50 g de panses
— 1 l d’oli d’oliva
— 1 gotet de mistela
— ½ l de vinagre de Mòdena
— 1 cullerada de sucre
— 4 fulles de llorer
— 10 grans de pebre negre mòlt
elaboració
1.
2.
3.
4.
Poseu les vuit meitats de peus de porc en una olla amb aigua
freda, juntament amb les verdures, el llorer i els grans de pebre.
Saleu-ho i feu-ho bullir fins que els peus estiguin lleugerament
cuits. Poseu-los en una safata i quan siguin tebis desosseu-los.
Remulleu mitja hora les panses en el got de mistela.
Torreu els pinyons al forn.
Renteu les fulles d’espinacs i salteu-les en una paella. Rectifiqueu-les
de sal.
008-CUINETES 01.indd 96 4/6/09 13:44:00

5.
6.
7.
8.
9.
En un full de paper d’alumini, feu un rengle de peus de porc
amb la pell cap avall. Farciu-la d’espinacs, panses i pinyons, tot
ben repartit. Col·loqueu al damunt l’altra meitat dels peus de
porc, amb la pell mirant amunt. Emboliqueu-ho ben fermament
amb el paper d’alumini per tal que us quedi en forma cilíndrica.
Guardeu-ho quatre o cinc hores a la nevera per tal que la gelatina
dels peus de porc segelli bé.
En una cassola petita, a foc lent, deixateu el vinagre i el sucre
i deixeu-ho reduir fins que tingui la consistència d’un xarop
espès.
Traieu el paper d’alumini del cilindre de peus de porc. Talleu-lo
a rodanxes.
En una paella antiadherent pinzellada amb una mica d’oli d’oliva,
a foc lent, poseu-hi les rodanxes de peus de porc. Deixeu
que facin una mica de cruixent abans de girar-les.
Col·loqueu els talls al plat i napeu-los pel damunt amb uns filets
de la reducció de vinagre de Mòdena.
* Aquest plat admet molta lletra menuda. Sense feina vol dir que
hem deslliurat els peus de porc de tots els ossets que els grans
aficionats els agrada tant d’escurar. És una menja de la qual molts
prefereixen gaudir-ne llepant i llepant ossets. Res a dir-hi. Jo també
m’hi apunto sovint, però sense ossets els peus de porc també
conserven la seva gelatina i el mateix gust. La diferència és que el
producte es pot civilitzar, menjar-lo amb forquilla i ganivet, sense
que als restaurants on menjar amb els dits us pugui fer certa angoixa
els cuiners ens hàgim de privar de treballar-los.
pOLLAstre enterrAt de JOsep m. mAssÓ
ingredients per a 4 persones
— 1 pollastre de pagès de 2 kg
— 200 ml de suc de tòfona
— 50 g de tòfona negra fresca
— 300 g de molla de pa
— 200 g de mantega
— 200 ml d’oli d’oliva
— sal i pebre
008-CUINETES 01.indd 97 4/6/09 13:44:00
CARNS I AUS • am a n i d e s
97

CARNS I AUS • am a n i d e s
98
elaboració
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Feu que us netegin el pollastre, que us buidin l’interior i tallin
coll i punys.
Salpebreu l’interior del pollastre i introduïu-hi la molla de pa, la
mantega i el suc de tòfona.
Talleu la tòfona fresca en làmines ben fines. Amb els dits, procureu
separar una mica la pell de la carn del pollastre i aprofiteu
per col·locar-hi les làmines de tòfona.
Preescalfeu el forn a 200 graus.
Salpebreu el pollastre, ruixeu-lo amb l’oli d’oliva i poseu-ho al
forn en una placa, aproximadament una hora i escaig.
Serviu-lo a taula sencer, i aprofiteu-ne el pa de l’interior com a
guarnició.
Desgreixeu la placa de rostit i poseu-la al foc amb un vaset
d’aigua. Grateu-ne el fons per treure’n els sucs. Deixeu-ho al
foc un minut, coleu-ho i ja teniu la salsa.
* El nen Massó, com el coneixen a Puigcerdà, és un bon amic i un
magnífic cuiner. Amb Jordi Vinyes, Pere Bover, Fèlix Duran i Lluís
Dolcet, és la meva referència gastronòmica ceretana. Aquest
pollastre enterrat no és cap broma. Vull dir que no us prenc el pèl
i que a més és colossal. Ell l’acostuma a fer en ple hivern, quan
les tòfones les trobem en plenitud, i els pollastres els hi trien uns
pagesos amics que els han engreixat segons l’antic reglament.
Tingueu això sempre present el dia que en vulgueu fer la prova.
A can Massó, aquest plat només el trobareu per encàrrec i només
si el mestre, com a bon ceretà, es troba de bon humor.
També té la seva lògica, si filem prim, ja que posats a fer forats a
terra, a la Cerdanya avui dia cotitzen més els forats del golf. Si
la recepta de Josep M. Massó fes fortuna, la Cerdanya esdevindria
un cementiri de pollastres entofonats, un vedat d’aviram
de dol sencer. I arribats a aquest punt, algú ens renyaria.
«sALmOreJO» de cOniLL
ingredients per a 3 persones
— 1 conill (amb el fetge)
— 1 brot d’orenga
008-CUINETES 01.indd 98 4/6/09 13:44:00

—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
1 brot de farigola
5 fulles de llorer
1 cullerada sopera de comí
3 cullerades soperes de pebre vermell dolç
6 grans d’all
1 ceba mitjana
300 ml de vinagre de vi
300 ml de vi blanc sec
400 ml d’oli d’oliva
6 avellanes o ametlles torrades
1 llesca de pa
1 l d’aigua
elaboració
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Feu que us tallin el conill separant les cuixes i les espatlles i tallant
a trossos les costelles i el llom.
Poseu-lo en una safata per macerar-lo tota una nit a la nevera
amb el pebre vermell, les herbes, la ceba, el vi blanc, el vinagre
i la meitat de l’oli.
En un morter, piqueu-hi els alls amb el comí i deixateu-ho amb
una mica d’oli. Afegiu-ho a la maceració pinzellant la carn del
conill.
L’endemà, escorreu el conill, salpebreu-lo i enrossiu-lo en una
paella amb oli abundant i a foc més aviat alegre.
Col·loqueu-lo en una cassola juntament amb la resta d’ingredients
de la marinada i afegiu-hi un litre d’aigua. Tapeu la cassola
i deixeu-ho coure poc més d’una hora a mig foc tirant a baix.
Traieu la cassola del foc i retireu els talls de conill. Passeu tota la
resta per un colador xinès i torneu-ho a posar a la cassola amb
el conill.
En una paella amb una mica d’oli, fregiu el fetge del conill amb
la llesca de pa. Feu una picada amb el fetge, el pa i la fruita seca
torrada. Deixateu la picada amb un parell de cullerades del caldo
de cocció i aboqueu-ho a la cassola.
Ha de fer xup-xup quatre o cinc minuts perquè lligui la salsa.
008-CUINETES 01.indd 99 4/6/09 13:44:01
CARNS I AUS • am a n i d e s
99

CARNS I AUS • am a n i d e s
100
* Tinc una passió sincera per aquest cim de la cuina canària. És un
plat espectacular, rodó, absolutament rotund, equilibrat. Feu-lo
com us l’explico, al peu de la lletra. Si pot ser, com sovint passa
amb alguns guisats, el podeu cuinar d’un dia per l’altre i encara
serà més bo. Amb el pebre vermell dolç, si useu els de la Vera,
que són una mica pujats de fum, sigueu prudents. La maceració
és indispensable i la picada amb el fetge per lligar el plat, imprescindible.
Si preferiu la batedora a la mà de morter, cap problema:
la picada serà més fina. Prepareu pa de qualitat. Deixareu
els plats nets, no en tingueu cap dubte.
tALL Que es peLA AmB AnxOves
ingredients per a 4 persones
— 1 kg de tall que es pela de vedella
— 1 kg de cebes
— 1 kg de tomàquet madur
— 1 manat d’estragó fresc
— 2 grans d’all
— 8 filets d’anxoves de qualitat
— 100 g de mantega
— ½ l de suc fosc de vedella
— sal
— pebre en gra
— 200 ml de vi blanc sec
— oli d’oliva verge
— una mica de safrà
elaboració
1.
2.
3.
4.
5.
Salpebreu la carn tallada en escalopes no gaire gruixudes.
Talleu la ceba en juliana.
Peleu els tomàquets, traieu-ne les llavors i talleu-los grollerament.
Amb el ganivet, piqueu l’estragó fresc.
En una olla o cassola més alta que ampla, aneu superposant
capes de carn, ceba, carn i tomàquet amb estragó, i torneu a
008-CUINETES 01.indd 100 4/6/09 13:44:01

6.
7.
8.
9.
començar. Ruixeu-ho amb una mica d’oli d’oliva i el vi blanc. És
important que la cassola quedi plena des de la seva base.
Poseu l’olla tapada a foc lent. Al cap de mitja hora, afegiu-hi el
suc fosc de vedella i deixeu-ho coure ben bé una hora i mitja
més. El foc ha de ser força baix.
En un morter, feu una picada amb els alls, que haureu fregit
abans, les anxoves i la mantega.
La carn, la ceba i el tomàquet us han de quedar molt cuits, i
gairebé premsats.
Agafeu part del caldo de la cocció i deixateu-hi la picada. Feune
un bull de cinc minuts i ja ho podeu servir a taula amb la
mateixa cassola que ho hagueu cuinat.
* La cuina «regional» francesa té plats, sovint desconeguts, que
són definitius, i he escrit entre cometes la paraula regional perquè,
una vegada per sempre, tinguem present que les cuines
d’estat no existeixen. Podem parlar de cuina xinesa en un país
de més de mil milions d’habitants? Podem parlar de cuina francesa
en un país en què a voltes es cuina amb mantega i crema
de llet, i en altres llocs amb oli d’oliva i all? Segons el meu parer,
la cuina espanyola, la xinesa, la francesa i moltes altres, en tant
que cuines nacionals, no existeixen. És clar que la cuina del Rosselló
i de la Provença, de Catalunya i del País Valencià són més
semblants entre elles que d’altres que se situen dins del seu àmbit
polític actual. El que és indiscutible és que al món hi ha uns
àmbits geogràfics, culturals, en què la cuina se’ns mostra d’una
manera més coherent, amb més afinitats per proximitat territorial,
que les que pròpiament ens demostren les fronteres geopolítiques.
Aquest plat és força proper, i me’l van fer conèixer Annick Janin
i Chistian Lutaud. Per calcar aquesta recepta és important escollir
bé la mida de la cassola. Al final ha de quedar com un premsat,
sense espais, cap forat buit. Si ho voleu menjar fred, també
xalareu. Aleshores, agafeu alguna cosa pesant, del mateix diàmetre
de la cassola, emboliqueu-la en paper d’alumini, i deixeuho
tot plegat una nit a la nevera. L’endemà, desemmotlleu el
premsat i serviu per damunt la picada d’anxoves com si fos una
vinagreta.
008-CUINETES 01.indd 101 4/6/09 13:44:01
CARNS I AUS • am a n i d e s
101

CARNS I AUS • am a n i d e s
102
tOrrAdes de «riLLette» de cOniLL
ingredients per a 6 persones
— 1 conill
— 2 cabeces d’alls
— 6 fulles de llorer
— 1 brot de farigola
— ½ l de greix d’ànec (que es pot trobar en qualsevol mercat)
— ½ l d’oli d’oliva
— sal i pebre negre mòlt
— 6 torrades de pa de pagès
elaboració
1. Talleu el conill en vuit trossos i les cabeces d’all per la meitat.
2. En un pot de plàstic a mida, poseu-hi el conill, els alls, el llorer i
la farigola. Tapeu-lo i deixeu-lo una nit a la nevera.
3. En una olla baixa, foneu el greix d’ànec i l’oli d’oliva.
4. Salpebreu el conill i poseu-lo a l’olla juntament amb els alls, el
llorer i la farigola. Coeu-lo a foc molt i molt lent (es tracta de
confitar-lo). L’heu de deixar una mica més de dues hores, fins
que vegeu que el conill gairebé es desfà.
5. Escorreu el conill i quan estigui tebi desosseu-lo del tot. Aquesta
operació es pot fer amb guants de làtex.
6. En un bol, pasteu amb la mà la carn de conill desossada. Si
convé, per fer-la més homogènia podeu afegir-hi un vaset de
greix de cocció.
7. Talleu el pa de pagès i torreu les llesques. Unteu cada torrada
amb la rillette de conill.
* Les rillettes, com probablement ja sabeu, són més aviat pròpies
del sud de França, molt especialment de les Landes, on acostumen
a menjar-ne, preferentment, d’oca i d’ànec. Tot i que un
cop feta l’heu de guardar a la nevera, personalment prefereixo
menjar-la a temperatura ambient. Podeu entebiar-la també,
però aleshores no badeu perquè el greix que porta podria surar
i el resultat no és tan bo. D’aperitiu, en torradetes més petites,
és perfecte, tot i que a mi m’agrada més per berenar, amb un vi
fresquet i amb bon temps a l’aire lliure.
008-CUINETES 01.indd 102 4/6/09 13:44:01

Dit això, la rillette de conill em porta sempre un record especial
que ara us explicaré.
Molta gent sap que Ferran Adrià i jo vam fer el servei militar
plegats. La fabulosa popularitat del meu bon amic ha fet que
alguns episodis de la seva vida en els quals he participat siguin
coneguts. En primer lloc, en coincidir i fer amistat a Cartagena,
el vaig convèncer de treballar al Bulli, on jo, gràcies a Juli Soler,
ja hi era en plantilla. A en Ferran no li he ensenyat res de cuina.
A mitjan anys vuitanta, ell ja era més bon cuiner que jo, i jo,
modestament, dolent, dolent no crec que ho sigui. Però sí que
hi ha una cosa que en part em deu i que ell sempre ha reconegut:
haver-lo portat al Bulli, d’acord. Però n’hi ha una de millor,
i això és veritat històrica, i és haver-lo convençut de ser-ne el xef,
quan, per raons que ens farien perdre el fil, en Ferran se’n volia
anar en acabar la temporada. Aquella nit de setembre, en Ferran
i jo, que dormíem a la mateixa habitació al damunt de la
cuina, vam agafar les claus i a les tres de la matinada, com si
fóssim lladregots, vam proveir-nos d’una gran safata de rillette
de conill, unes llesques de pa i un parell d’ampolles de vi, munició
amb la qual en vaig tenir prou per convèncer-lo i amb la qual
ell va perdre un bon grapat de diners que ja havia donat de
paga i senyal en un estrambòtic projecte a Setcases. Una bona
contribució a l’alta cuina, no m’ho negareu, i tot gràcies a un
xerraire important i a la metzina de la rillette de conill.
008-CUINETES 01.indd 103 4/6/09 13:44:01
CARNS I AUS • am a n i d e s
103

008-CUINETES 01.indd 104 4/6/09 13:44:01

peix i marisc
008-CUINETES 01.indd 105 4/6/09 13:44:01

008-CUINETES 01.indd 106 4/6/09 13:44:01

aMaNiDa D’aNGUlES aMb faVEtES
(REcEPta DE joaN PatSy)
ingredients per a 4 persones
—
—
—
—
—
—
—
—
400 g d’angules
400 g de favetes tendres fresques
2 escalunyes
200 ml d’oli d’oliva verge
1 brot de menta fresca
1 raig de vinagre de mòdena
1 llimona
sal i pebre
Elaboració
1.
2.
Prepareu una marinada amb l’oli d’oliva, les escalunyes picades,
la menta picada, el suc de llimona i el rajolí de vinagre. Deixeuho
marinar tot junt tres o quatre hores. Tot seguit passeu la
marinada per un colador xinès.
Al resultat de la marinada, afegiu-hi les favetes i les angules.
Salpebreu-ho i deixeu-ho marinar un parell d’hores perquè agafi
el gust i serviu-ho.
* Poc abans del juny del 1999, vam convidar durant uns dies uns
quants amics de confiança per tal de fer proves dels plats que
anirien a la primera carta de la història del Drolma; a fer de conillets
d’Índies, per dir-ho clarament. Un d’aquests amics era
Joan Patsy, amb qui des d’aleshores he refermat una amistat
molt important, acompanyat del meu gran ídol, Johan Cruyff, i
la seva esposa. Aquell dia en Joan em va provocar tota mena de
dubtes i us diré per què.
Quan engegues des de zero un restaurant nou, és cabdal encertar
moltes coses, però una de fonamental és trobar la mida dels
plats, el volum de les racions. Prou conyeta ja en fa alguna gent
al voltant de la cuina moderna per vessar-la a les primeres de
canvi. Ja sabeu què us vull dir: res al plat i tot a la factura. Ja teníem
decidit, doncs, que en cas de dubtes pecaríem per excés,
però ens van saltar totes les alarmes quan, després d’un parell de
plats gairebé desproporcionats, el maître Romagosa ens va fer
008-CUINETES 01.indd 107 14/7/09 17:10:42
PEIX I mARISC • am a n i d e s
107

PEIX I mARISC • am a n i d e s
108
saber que amb en Patsy havíem fet curt. Un puré de patata amb
un ou d’ànec (!) i caviar. Semblava impossible que no quedessin
embafats. En Joan, a més, és un home gran per moltes raons,
però de físic és més aviat escanyolit, i si a un tipus així li fèiem
passar gana ja podíem tancar la barraca abans d’obrir. El que va
passar, però, és que el punyeter volia més caviar per acabar-se el
puré.
Des d’aleshores, quan em convida a menjar el seu plat emblemàtic
—aquesta recepta és de la seva collita—, ja sap que si es
vol estalviar les favetes que les doni al gat, però d’angules, que
no en faltin.
calaMaRSEtS DE PotERa aMb ciGRoNS
ingredients per a 4 persones
— 800 g de calamarsets de potera (fa referència a un estri de
pesca)
— 400 g de cigrons bullits
— 1 cabeça d’alls
— 300 ml d’oli d’oliva
— julivert
Elaboració
1.
2.
3.
4.
5.
Netegeu els calamarsets.
Peleu els grans d’all i poseu-los en una cassola baixa en oli d’oliva
durant una hora, a foc molt lent. Es tracta de fer una infusió,
per tant, com més estona, millor.
Salteu els calamarsets amb l’oli d’alls (sense els alls). Quan estiguin
a mig fer, aboqueu-hi els cigrons i tapeu la paella. Abaixeu
el foc.
Quan comencin a esclatar els calamarsets, traieu-los del foc,
remeneu-los amb una espàtula i esquitxeu-hi el julivert picat per
sobre.
Acabeu ruixant amb una mica més d’oli d’alls.
* Aquest platillo es podria dir que no mereix ni recepta, però el
gust que trobareu a la grana mereix el millor comentari. Dic la
008-CUINETES 01.indd 108 14/7/09 17:10:42

grana perquè tant si el feu amb cigrons com amb mongetes, el
plat us agradarà igual. El llegum sec funciona com una esponja,
absorbeix el gust dels brous i també dels greixos, i entre els darrers,
n’hi ha pocs de tan potents com l’oli d’oliva en el qual
s’hagin sofregit calamars.
La potera, com ja sabreu, és un estri de pesca. Aquest calamar,
de pell translúcida, és, pel meu gust, el millor. No el cuineu gaire
estona si el preferiu tendre. Si a l’hora de menjar-lo tanqueu
els ulls i tot menjant els cigrons creieu que tenen gust de calamar,
no patiu gens ni mica, perquè sempre us podreu preguntar,
com va fer Jordi Basté a RAC 1, «què no és un calamar?».
cALderetA de LLAgOstA
ingredients per a 4 persones
— 2 llagostes vermelles d’1 kg cadascuna
— 2 cebes de Figueres grosses
— 1 pebrot verd mitjà
— 1 pebrot vermell mitjà
— 4 grans d’all
— 200 g de tomàquet ben madur
— una cullerada de postres de pebre vermell dolç
— un bocí assecat de pela de taronja
— 3 branquetes de julivert
— oli d’oliva
— sal
elaboració
1.
2.
3.
4.
5.
Per fer el sofregit:
Talleu la ceba a la juliana ben fina (no feu servir ni el cor ni el nus).
Poseu-la al foc dins d’una cassola de terrissa amb dues cullerades
soperes d’oli. L’heu de sofregir molta estona a foc suau.
A mitja cocció, afegiu-hi els pebrots i els dos grans d’all, tot
també tallat en juliana ben fina, i continueu la cocció.
Quan aquest sofregit comenci a convertir-se en una melmelada,
barregeu-hi el pebre vermell i seguidament el tomàquet pelat i
008-CUINETES 01.indd 109 4/6/09 13:44:01
PEIX I MARISC • am a n i d e s
109

PEIX I MARISC • am a n i d e s
110
sense llavors. Prosseguiu la cocció fins que el tomàquet quedi
cuit i ben barrejat amb el sofregit que ja teníeu.
per fer la caldereta
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Cal que les llagostes siguin vives, femelles i acabades de pescar,
no de viver. Els heu de trencar una antena i introduir-la a l’interior
de la llagosta pel darrere, per treure’n l’intestí.
Després traieu-los el cap i migpartiu-lo longitudinalment i transversalment
(és a dir, no l’acabeu de separar, feu els talls però
procureu que quedi una peça sencera). Quan es fa aquesta operació,
s’ha de tenir cura de guardar el suc viscós que en surt i els
coralls (la part de color carbassa allotjada al cap de les llagostes).
Talleu les cues a rodanxes.
Saleu les cues i salteu-les només un moment i amb poc oli, just
perquè agafin una miqueta de color.
Poseu les cues i també els caps a la cassola del sofregit i tireu-hi
prou aigua per cobrir les llagostes (aproximadament, dos litres
d’aigua mineral).
Afegiu-hi la pela de la taronja assecada i poseu la cassola al foc
fins que comenci a arrencar el bull. Tot seguit, aparteu-la del foc.
Feu una picada amb una part del corall, la sang i els sucs de la llagosta,
dos grans d’all i el julivert. Si efectivament les llagostes són
femelles, s’aprofiten els ous (molt petits i durs). Piqueu-ho tot bé.
Aboqueu la picada a la cassola i rectifiqueu-ho de sal. És bo que
la caldereta hagi reposat un dia abans de servir-la.
* Fa anys, massa anys, havia estiuejat a Menorca amb la família,
en una època en què, al mes d’agost, si arribaves a qualsevol
cala i hi trobaves més de quatre gats, anaves a la del costat i
estaves sol. D’aquests records sempre en preval un: la gran caldereta
de llagosta que ens cruspíem amb receptes de mestresses
del país. Quin gran plat! Molts anys més tard, massa anys
més tard, al Drolma, vam decidir fer-ne cada estiu, quan les
llagostes vermelles de la Mediterrània són més bones, i amb
molt d’èxit, dit sigui de passada.
Quatre consells. Procureu que les llagostes siguin femelles. Dieu
a la peixateria que amb aquest tema no voleu bromes. Sempre
són més bones i a més podreu fer servir els coralls per la picada,
que fa guanyar la caldereta en intensitat de gust.
008-CUINETES 01.indd 110 4/6/09 13:44:01

Quan a la recepta us dic de fer-la la vetlla, em refereixo a deixar
el brou amb el sofregit i els caps, tot cuinat. Les cues i la picada,
afegiu-ho el mateix dia, poc abans de dinar.
D’altra banda, no pretengueu treure deu litres de brou amb un
quilo de llagosta. No aconseguiríeu altra cosa que una aigüeta
amb un cert regust de closca. Ara bé: si veieu que un cop acabada
i servida us queda una mica de brou, tireu-hi quatre granets
d’arròs i la festa serà completa.
cArn AmB cALAmArs
ingredients per a 4 persones
— 8 talls de cap de mort de vedella
— 400 g de calamars
— 2 ous
— 1 botifarra crua
— 70 g d’olives verdes sense pinyol
— 3 cebes
— 5 grans d’all
— 2 tomàquets madurs
— 300 ml d’oli d’oliva
— un polsim de canyella
— 1 got de vi ranci
— sal i pebre
elaboració
1.
2.
3.
4.
Netegeu els calamars, salpebreu-los i salteu-los en una paella
amb oli d’oliva. Quan comencin a deixar anar part de la seva
aigua, traieu-los del foc. Talleu-los a bocins molt petits i reserveu-los.
Bulliu els ous deu minuts amb aigua i sal. Quan siguin cuits, traieu-los
la closca i trinxeu-los amb un ganivet o amb un ratllador.
Piqueu les olives verdes sense pinyol.
En una cassola amb oli d’oliva, sofregiu la botifarra esparracada.
A mig fer, afegiu-hi els calamars tallats. Quan tot plegat sigui
cuit i mitjanament enrossit, afegiu-hi les olives i els ous durs.
008-CUINETES 01.indd 111 4/6/09 13:44:01
PEIX I MARISC • am a n i d e s
111

PEIX I MARISC • am a n i d e s
112
5.
6.
7.
Ja fora del foc, pasteu-ho bé amb una espàtula perquè us quedi
una barreja més o menys lligada.
Aplaneu els talls de cap de mort, salpebreu-los i farciu-los amb
la barreja de calamars, botifarra, olives i ous, com si féssiu un
caneló. Amb uns escuradents, brodeu-ne les puntes per tal que
la barreja no s’escapi.
En una cassola amb oli d’oliva, rostiu les cebes, els alls i els tomàquets
al forn durant mitja hora a 220 graus. Tot seguit, poseu-hi
els canelons de carn amb un polsim de canyella i el vi
ranci. En cinc minuts, si fa no fa, tindreu la carn cuita.
Traieu la carn del forn i poseu-la en una safata. Passeu per un
colador xinès les verdures i els sucs del rostit i tireu-ho pel damunt.
* Aquest recepta tan curiosa va ser de la meva tieta àvia Conxita,
i ben mirat no deixen de ser uns calamars farcits invertits. El
cap de mort de vedella, un tall magnífic no prou reconegut, es
pot canviar per carn magra de porc o fins i tot per pernil de
porc, potser encara millor. Penseu que si fossin calamars farcits,
deixaríem que fessin xup-xup una estona, però a l’inrevés considero
millor salsar, per tal que la carn no s’endureixi.
cOcOtxes AmB FredOLics
ingredients per a 4 persones
— 600 g de cocotxes (de lluç o de bacallà)
— 200 g de fredolics
— 1 gra d’all
— 100 ml d’oli d’oliva verge
— 1 nou de mantega
— sal i pebre
elaboració
1.
2.
Talleu el gra d’all en làmines fines. Poseu-lo al foc amb l’oli d’oliva
fred. A foc molt lent, deixeu que es dauri. Escorreu l’oli i
llanceu l’all.
Netegeu els fredolics. En una olla baixa, bulliu-hi 250 ml d’ai-
008-CUINETES 01.indd 112 4/6/09 13:44:01

3.
gua amb la mantega, sal i pebre. Aboqueu-hi els fredolics i deixeu-los
bullir cinc minuts.
En una cassola o paella antiadherent, col·loqueu-hi les cocotxes
amb l’oli tebi. Afegiu-hi els fredolics i una tassa del seu brou. A
foc mig-baix, feu moure la cassola perquè la salsa us quedi lligada
com un pil-pil.
* Gelatina natural en estat pur. Sempre he dit, amb el gran respecte
que tinc per la cuina i els cuiners bascos, que la seva
cuina té limitacions derivades del fet que els romans no s’hi van
instal·lar. Cuina excelsa, honrada, un país que dins la seva iconografia
bàsica té plenament incorporat el fet culinari com gairebé
enlloc. Ara bé, més enllà de la cuina d’autor, que és mèrit
personal, un dels seus millors actius del receptari tradicional és
aquest miracle que es diu pil-pil, aquesta salsa sublim que es
lliga a batzegades per efecte de la gelatina natural dels seus
ingredients barrejats amb oli d’oliva tebi. Una salsa, doncs, de
gran saviesa que lliga molt bé amb el to llefiscós dels fredolics.
Un plat de redundàncies. Si amb aquesta combinatòria de gelatines
la salsa no us lliga, entregueu resignats els estris de cuina
i dimitiu.
escÓrpOrA de rOcA AmB sAFrÀ
ingredients per a 4 persones
Per marinar l’escórpora:
— 2 escórpores de roca de ½ kg cadascuna
— 3 g de safrà
— 1 tronc d’api
— 1 porro (només la part blanca)
— 1 ceba petita
— 1 l d’aigua
Per fer les patates al morter:
—
—
—
300 g de patates
2 g de safrà
300 ml d’oli d’oliva verge
008-CUINETES 01.indd 113 4/6/09 13:44:01
PEIX I MARISC • am a n i d e s
113

PEIX I MARISC • am a n i d e s
114
Per fer la salsa:
—
—
—
—
—
—
1 ceba petita
2 grans d’all
1 brot de julivert
3 tomàquets madurs
100 ml d’oli d’oliva
20 g de mantega
elaboració
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Quan aneu a la peixateria a comprar les escórpores, demaneu
que us les filetegin i que els treguin totes les espines.
Per fer el caldo on s’han de marinar les escórpores, bulliu les
verdures amb l’aigua i el safrà poc més de mitja hora. Deixeules
refredar i coleu-les amb un colador xinès.
Poseu a marinar els filets d’escórpora amb el caldo de verdures
i safrà. S’ha de col·locar en un recipient de plàstic tancat a la
nevera un mínim de quatre hores, així els filets queden d’un
color grogós i agafen el gust del safrà.
Feu una infusió amb l’oli d’oliva i el safrà: poseu el safrà amb
l’oli dins una cassola petita i a foc tan lent que no bulli durant
un parell d’hores. L’oli agafarà el gust del safrà.
Bulliu les patates amb pell i força sal. Un cop cuites, i quan encara
siguin tèbies, peleu-les i aixafeu-les al morter mentre hi
afegiu l’oli de safrà. El puré que se n’obté no ha de quedar fi,
sinó més aviat aixafat però amb trossets de patata mig sencers,
com si les haguéssim tallat a dauets.
Feu un sofregit i tireu-hi els caps i l’espina central de les escórpores.
Escaldeu-ho amb aigua, just fins a cobrir, poseu-hi sal i
feu-ho bullir mitja hora.
Coleu-ho i deixeu-ho reduir a la meitat.
En una paella, foneu la mantega fins que comenci a agafar un
color d’avellana. Llavors aboqueu-hi el caldo reduït d’escórpora
i rectifiqueu-ho de sal. Ja tenim la salsa feta.
Saleu els filets d’escórpora i fregiu-los en una paella amb una
mica d’oli.
008-CUINETES 01.indd 114 4/6/09 13:44:01

presentació
Tenim la salsa feta, l’escórpora cuita i les patates al morter a punt
per fer l’acompanyament. Només cal disposar-ho tot al plat de la
manera que a cadascú li sembli més bé.
* Probablement, és el millor peix de roca que tenim a les nostres
costes i, probablement també, un dels més emprenyadors de
treballar a casa. No ens espantem abans d’hora, això convé
aclarir-ho. Jo acostumo a cuinar aquests peixos en peça sencera,
però l’escórpora cal reconèixer que fa la guitza quan te la
menges sencera: és punxeguda amb arrogància, i pots posar-te
molt neguitós tot mirant d’evitar l’amenaça de les espines per
pur instint de supervivència.
Estic d’acord que segurament exagero, però aquesta recepta,
com que extreu tot el gust de l’escórpora amb aquest brou curt
de cap i espines, us permetrà gaudir de la carn ferma, delicada
però rabiüda, de l’escórpora amb molta més tranquil·litat.
Dos darrers consells: la quantitat de brou per fer la salsa ha de
ser d’una mica menys de mig litre. La reducció tan brusca amb
la mantega torrada us la lligarà i li donarà brillantor, però convé
que tingui una certa densitat.
D’altra banda, feu-me cas, mireu de coure el peix al seu punt, ni
massa poc fet, ni, en cap cas, massa cuit.
gAmBes AmB rABAssOLes
ingredients per a 4 persones
— ½ kg de gambes de la costa
— 400 g de rabassoles
— 150 g de mantega
— 1 escalunya
— 10 ml de nata líquida
— 1 brot de julivert
— 50 ml d’oli d’oliva
— sal i pebre
008-CUINETES 01.indd 115 4/6/09 13:44:01
PEIX I MARISC • am a n i d e s
115

PEIX I MARISC • am a n i d e s
116
elaboració
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Sofregiu les gambes senceres, amb un punt de sal, en una paella
amb oli d’oliva, tot just un minut. Peleu-les i reserveu-ne els
caps.
Renteu ben netes les rabassoles. En una olla baixa, amb un dit
d’aigua, aboqueu-hi les rabassoles juntament amb 30 g de
mantega, sal i pebre. Deixeu-ho coure tres minuts.
Piqueu el brot de julivert i l’escalunya.
En una olla baixa, sofregiu els caps de les gambes i l’escalunya.
Esclafeu els caps de les gambes amb l’ajut d’una mà de morter.
Cobriu-ho amb aigua i deixeu-ho bullir cinc minuts. Passeu
aquest suc per un colador xinès i reserveu-lo.
En una cassola petita barregeu 20 ml de suc de gambes i 20 ml
de suc de rabassoles. Deixeu-ho reduir una quarta part i afegiuhi
la nata líquida. Abaixeu una mica el foc i afegiu-hi 50 grams
de mantega, de mica en mica, tot remenant fins que aquest suc
us quedi de la densitat d’una salsa.
Barregeu les gambes, les rabassoles i la salsa, i que faci tot junt
xup-xup un minut. Rectifiqueu-ho de sal i afegiu-hi el julivert
picat.
* D’on traiem el gust intens de closca en fer una salsa de gambes?
Del cap, sens dubte. Doncs penseu que quan fem un plat com
aquest, unim dos sabors intensos. El suc del cap de les gambes
i el suc d’un bolet magnífic, amb personalitat pròpia i de temporada
curta: la rabassola, també coneguda com múrgula. El
nexe d’unió per fer la salsa és, en una petita part, la crema de
llet, que li donarà cohesió i densitat, però no feu curt amb la
mantega, sobretot de qualitat, que us l’afinarà d’allò més.
Ens trobem, amb aquest plat, al bell mig de la gran cuina burgesa
de França. És un plat fàcil, rotund, de gustos que us quedaran
fixats al paladar un cop us l’hàgiu menjat. Si voleu quedar
bé a casa, amb aquest plat no fallareu mai. És artilleria pesada.
Ara bé, no comencem amb si tant se val canviar les gambes per
llagostins, o les rabassoles per rovellons. Si voleu fer fira, seguiu
la recepta al peu de la lletra.
008-CUINETES 01.indd 116 4/6/09 13:44:01

gAmBes AmB Anís
ingredients per a 4 persones
— 20 gambes de la costa grosses
— 100 ml d’oli d’oliva
— 1 ceba petita
— 20 g de mantega
— julivert
— 1 rajolí d’anís (un didal)
elaboració
1. En una paella amb oli d’oliva, fregiu durant un minut les gambes
prèviament salades, sense el cap. Després retireu-les de la
paella.
2. Piqueu la ceba i el julivert.
3. A la mateixa paella de sofregir les gambes i en l’oli que han
deixat, sofregiu-hi a foc lent la ceba picada i els caps de les
gambes. Amb l’ajut d’una mà de morter, esclafeu-ne els caps.
4. Tireu-hi el didal d’anís i deixeu que s’evapori. Tot seguit, afegiuhi
200 ml d’aigua i feu-ho bullir dos minuts.
5. Passeu aquesta salsa per un colador xinès, mirant d’esprémer
bé el cap de les gambes perquè deixin anar el suc.
6. A foc molt lent i amb l’ajuda d’una barnilla, munteu-ho amb
una mica de mantega per lligar la salsa i poseu-hi les cues de les
gambes fins que s’acabin de coure a foc molt lent.
7. Al darrer moment, tireu-hi el julivert picat i poseu-ho a punt de
sal i pebre.
* A la costa catalana, de joies del mar que puguem mostrar a la
gent que ens visita en tenim un joier sencer. És ben cert que en
altres costes tenen joies d’aquestes que nosaltres no tenim, i
fins i tot podríem discutir si, per exemple, un escamarlà rovellat
de Vilanova és tan bo o no com un escamarlà de tronc del Cantàbric.
Ara bé, si hem de discutir amb algú que la gamba vermella,
de Palamós o de Dénia, pertany a una raça superior, ja podem
plegar. Això no té discussió.
Si em preguntéssiu com m’agraden més les gambes, us diria que
entre fer-les bullides, escaldades, a la brasa, a la planxa o salta-
008-CUINETES 01.indd 117 4/6/09 13:44:01
PEIX I MARISC • am a n i d e s
117

PEIX I MARISC • am a n i d e s
118
des amb una mica d’oli d’oliva, a mi em trobaríeu amb el tovalló
a punt al davant d’un bon plat de gambes grosses saltades amb
oli d’oliva i xuclant-ne els caps. Ara, si em dieu que no es poden
cuinar d’una altra manera, us diria que no és veritat. Aquesta
recepta que heu llegit és una mica afrancesada, és cert, però hi
descobrireu uns registres sorprenents. Res d’estrany, al capdavall,
perquè la presència de l’anís o familiars lligant-se els peixos
i els crustacis no deixa de ser un clàssic de la temporada d’estiu.
LLuernA AmB FOnOLL
ingredients per a 4 persones
— 1 lluerna d’1 ½ kg
— 3 bulbs de fonoll
— 2 carxofes
— 2 tomàquets madurs
— 1 porro
— 1 ceba
— 1 brot de julivert
— 1 l de brou de malalt
— 1 got de vi ranci
— un polsim de gingebre
— 1 brot d’alfàbrega fresca
— 100 g de mantega
— 200 ml d’oli d’oliva
elaboració
1. Quan aneu a comprar la lluerna, demaneu al peixater que us
tregui els dos filets, i després talleu cada filet en dos trossos.
2. En una olla alta amb l’oli d’oliva, sofregiu-hi el cap de la lluerna
amb la ceba, el porro, els bulbs de fonoll i el brot de julivert.
3. Afegiu-hi el vi ranci i deixeu-ho reduir a la meitat.
4. Mulleu-ho tot amb el brou de malalt i deixeu-ho que bulli vinti-cinc
minuts.
5. Coleu-ho amb un colador fi. Torneu-ho a posar al foc i deixeuho
reduir a la meitat.
008-CUINETES 01.indd 118 4/6/09 13:44:01

6. Ratlleu-hi una mica de gingebre i les fulles d’alfàbrega i poseuho
a punt de sal i pebre.
7. Acabeu la salsa fora del foc, batent-hi la mantega fins que quedi
tot lligat.
8. Peleu els tomàquets i talleu-los a daus.
9. Tornegeu les carxofes i bulliu-les a foc viu. Un cop bullides, talleu-les
a quarts.
10. Salpebreu els talls de lluerna i feu-les a la paella amb poc oli.
presentació
Per muntar els plats, poseu-hi el peix, al damunt les carxofes i el
tomàquet, i al damunt de tot, la salsa.
nAvALLes AmB ALBergíniA escALivAdA
i mOstAssA
ingredients per a 4 persones
— 24 navalles grosses
— 2 albergínies grosses
— 200 ml d’oli d’oliva verge
— 1 cullerada sopera de mostassa en gra
— 200 ml de nata líquida
— 1 cullerada de cafè de pebre vermell dolç
— cibulet
— sal i pebre
elaboració
1.
2.
3.
4.
Escaliveu les albergínies. Si no teniu brasa, feu-ho al forn: poseu-les
senceres amb un rajolí d’oli al forn preescalfat durant
aproximadament mitja hora a 150 graus.
Obriu les albergínies i traieu-ne les tires de polpa. Guardeu-les.
Munteu la nata. Gairebé al final del procés, afegiu-hi el pebre
vermell, la mostassa i el cibulet picat. Poseu-ho a punt de sal i
afegiu-hi un puntet de pebre. Convé que la nata no quedi
muntada del tot.
En una paella amb un rajolí d’oli, sofregiu-hi les navalles amb
008-CUINETES 01.indd 119 4/6/09 13:44:01
PEIX I MARISC • am a n i d e s
119

PEIX I MARISC • am a n i d e s
120
la closca. No hi tireu gens de sal, però sí una mica de pebre
negre mòlt un cop es vagin obrint. Retireu-les del foc un cop
obertes.
presentació
En un plat, disposeu-hi les tires d’albergínia a una banda i unes tires
de la nata de mostassa semimuntada a l’altra. Al centre, col·loqueuhi
les navalles calentes.
* Sovint, amb els grans productes del mar, em passa que penso
que no necessiten res, que la mà del cuiner hi sobra. Aquest
argument portat a l’extrem esborraria de cop segles de civilització.
Si l’amic Oubiña, un dels millors proveïdors de marisc gallec,
et convida a menjar ostres de peu dret al damunt de les
seves muscleres de la ria d’Arousa, et semblarà que no es poden
menjar més bé de cap altra manera, però també sabem que hi
ha cuiners que ens han cuinat plats inoblidables amb ostres. Les
navalles m’agraden més cuites a la planxa amb oli d’oliva que
no pas crues, i per això aquesta recepta uneix la simplicitat de la
cocció, que empaita reforçar la salabror del marisc, amb els escalivats
que li aporten a les navalles un matís de frescor i, fins i
tot, de dolçor.
«pArmentier» de LLAmÀntOL
ingredients per a 6 persones
Per fer el puré de patates:
— 800 g de patates ratte
— 400 g de mantega
— 200 ml de nata líquida
Per fer el brou de llamàntol:
— 1 kg de llamàntol
— 1 ceba
— 1 pastanaga petita
— 1 porro (només la part blanca)
— 3 tomàquets madurs
008-CUINETES 01.indd 120 4/6/09 13:44:02

—
—
—
—
—
—
100 ml de vi blanc
50 ml de conyac
1 raig de vinagre d’estragó
200 g de mantega
200 ml de nata líquida
cibulet
elaboració del puré
1.
2.
3.
Bulliu les patates amb pell. Al cap d’aproximadament vint minuts
punxeu-les amb un ganivet per saber si estan cuites. Si ho
estan, peleu-les i passeu-les pel passapuré.
Poseu el puré en una cassola a foc lent i aneu-hi incorporant la
mantega ben freda a bocinets. S’ha de batre amb força amb
una espàtula o amb una cullera de fusta.
Quan la mantega estigui ben desfeta i barrejada amb el puré,
afegiu-hi la nata líquida i passeu-ho per un colador fi. Reserveu-ho.
elaboració del caldo de llamàntol
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
El primer que heu de fer és escaldar el llamàntol. Per fer-ho,
poseu una olla d’aigua al foc cinc minuts i, quan bulli, afegiu-hi
el llamàntol i deixeu-l’hi mig minut.
Traieu el llamàntol de l’aigua i separeu-ne el cap i les pinces.
En una olla baixa feu suar les verdures tallades petites amb la
mantega. Es tracta de tirar la mantega i les verdures a l’olla, al
mateix temps, i deixar-les a foc lent aproximadament un quart
d’hora.
Afegiu-hi el cap i les pinces del llamàntol i esclafeu-les amb una
mà de morter. Apugeu el foc durant cinc minuts.
Tireu-hi el vi blanc, el conyac i el vinagre d’estragó i deixeu-ho
reduir fins que quedi sec. Aquesta operació no durarà més de
cinc minuts.
Cobriu-ho amb aigua, apugeu el foc i deixeu-ho bullir trenta
minuts.
Coleu-ho tot i torneu el caldo al foc. Afegiu-hi la nata líquida i
deixeu-ho reduir a la meitat, a foc lent.
008-CUINETES 01.indd 121 4/6/09 13:44:02
PEIX I MARISC • am a n i d e s
121

PEIX I MARISC • am a n i d e s
122
presentació
Agafeu una tassa de consomé i ompliu-la de puré de patata fins a
la meitat. Acabeu-la d’omplir amb el caldo de llamàntol.
Al damunt poseu-hi rodanxes del llamàntol que heu escaldat i heu
fet servir per fer el caldo, i a sobre de tot poseu-hi cibulet picat.
* En els últims temps, d’aquest plat molts cuiners n’hem tret or.
No us ho dic en un sentit econòmic, ho dic perquè a més de
molt bo resulta molt pràctic de preparar per a força colla. No
deixa de ser un plat de luxe i tot i això el podeu fer a casa sense
necessitat d’endeutar-vos. No sóc partidari dels llamàntols que
se’n diuen canadencs. Són la mateixa bestiola, però demaneune
de gallecs o bretons, aquells que tenen un color més aviat
blavós i pigat. No hi ha punt de comparació. Si de cas, seria
millor substituir el llamàntol per unes bones gambes o uns bons
escamarlans. El procediment seria semblant excepte que no us
caldria bullir els crustacis prèviament, ja que aquest procés
l’usem amb el llamàntol per la dimensió de la bestiola.
Si teniu convidats, el puré el podeu mantenir calent en un bany
maria, tapat amb un full de paper transparent perquè no us faci
crosta. La salsa amb els entrebancs, tingueu-la llesta per escalfar,
de manera que tot just hàgiu d’omplir amb el puré els bols
o les tasses de consomé que hàgiu previst i salsar-hi després al
damunt. En dos moviments, un plat de luxe a taula i sense maldecaps
d’última hora, amb l’èxit garantit.
pOpets AmB cApipOtA i pèsOLs
ingredients per a 4 persones
— 400 g de popets nans (també se’n diu d’ungla)
— 200 g de capipota
— 400 g de pèsols sense clova
— 1 escalunya
— 100 ml d’oli d’oliva
— 100 ml d’oli d’oliva verge
— 3 fulles de menta fresca
008-CUINETES 01.indd 122 4/6/09 13:44:02

elaboració
1.
2.
3.
4.
5.
Podeu comprar el capipota cuit. El primer que heu de fer és
escalfar-lo al microones un minut i mig, posar-lo tot en dos
motlles de flam i reservar-los a la nevera.
Netegeu els popets. Si cal, traieu-los la boca i els ulls. Si són
popets d’ungla no caldrà.
Piqueu l’escalunya i feu-la suar a foc lent amb un raget d’oli
d’oliva en una olla baixa petita. Tireu-hi els pèsols i cobriu-los
amb una mica d’aigua calenta. Poseu-hi un polsim de sal i tapeu
l’olla. Deixeu-ho coure aproximadament 7 o 8 minuts.
Salteu els popets amb oli d’oliva en una paella a foc viu. Quan
treguin aigua, escorreu-los. Després torneu-los a saltar amb
una mica d’oli i ben poca sal.
Traieu el capipota dels motlles i talleu-ne quatre rodanxes d’uns
2 cm de gruix. Poseu-les en un plat tapat amb paper de cuina
transparent dins el microones perquè s’escalfin.
presentació
Amb una espàtula col·loqueu les rodanxes de capipota al mig de
cada plat. Al voltant poseu-hi els pèsols, i al damunt els popets.
Finalment, piqueu la menta ben fina i afegiu-hi l’oli d’oliva verge.
Amb una cullera distribuïu-la per damunt dels pèsols.
* A vegades, per cuinar, deixar-se arrossegar una mica per la intuïció
és bona cosa. El mar i muntanya, pels cuiners d’arrel catalana,
ha estat sempre una mina d’or. Des de platillos que contenen
una sobredosi de rauxa, com «el niu» de Palafrugell, fins a
menges de cuina creativa, com «el moll de l’os amb caviar» del
gran Ferran Adrià, o la «cansalada amb espardenyes», que ho
diuen tot des d’una aparent simplicitat. La mina d’or sembla no
esgotar-se mai.
La intuïció que un plat de mar i muntanya pot funcionar us la
confirmarà la vostra memòria de paladar i, perquè no dir-ho,
una certa dosi de seny. En aquesta recepta veureu com els tres
ingredients bàsics, els popets, el capipota i els pèsols, s’entenen
molt bé. L’oli d’oliva i la menta beneeixen el casori no tant com
padrins sinó com convidats que arrodoniran la festa sense volerne
el protagonisme.
008-CUINETES 01.indd 123 4/6/09 13:44:02
PEIX I MARISC • am a n i d e s
123

PEIX I MARISC • am a n i d e s
124
pOpets AmB ceBA
ingredients per a 4 persones
— 800 g de popets mitjans
— 1 kg de cebes
— 40 ml d’oli d’oliva
— 400 g de pop
— 1 tomàquet madur
— 2 fulles de llorer
elaboració
1. Els 400 grams de pop gros serviran per fer un brou: rossegeu-lo
amb 20 ml d’oli i afegiu-hi les cebes tallades a la juliana. Deixeu-ho
a foc lent perquè es vagi confitant.
2. Afegiu-hi les fulles de llorer i el tomàquet madur tallat a daus.
3. Al cap d’aproximadament mitja hora de sofregir a foc lent,
quan ho veieu ros, cobriu-ho d’aigua.
4. Quan la ceba s’hagi begut l’aigua a foc ben lent i sembli cabell
d’àngel, poseu-ho a escórrer en un colador. El pop el podeu
reservar per a altres preparacions.
5. Netegeu els popets mitjans de boca i ulls i salteu-los en una
paella amb oli d’oliva dues vegades: a la primera, els popets
trauran part de la seva aigua i els escorrerem; a la segona, els
saltarem per enrossir-los lleugerament.
6. Munteu el plat posant-hi a sota la base de ceba confitada i al
damunt els popets.
7. Si voleu, afegiu-hi un raget d’oli d’oliva verge.
* Aquest plat, tan històric també a la nostra cuina, el podeu fer
també amb popets d’ungla, aquells tan menuts que no cal ni
rentar-los. Sípies i calamars de tota mida també es beneficien
d’aquesta preparació tan senzilla.
Aquesta mena de «cebada», que és dels sofregits més antics de
Catalunya, s’enriqueix notablement amb el brou de pop o, com
us deia, de les parts de la sípia o els calamars que no siguin el
tronc. Aquí la paciència és molt important. El control del foc
perquè la ceba es confiti i no es cremi és essencial. Si en volgué ssiu
fer força més quantitat podeu trigar hores, per bé que po-
008-CUINETES 01.indd 124 4/6/09 13:44:02

deu aturar la cocció i reposar el temps que vulgueu per si la
paciència s’esgota.
rApets AmB cALAmAr i perniL iBèric
ingredients per a 4 persones
— 12 rapets de sopa (de més o menys 125 g)
— 0,6 kg de calamar fresc
— 0,1 kg de pernil ibèric
— 1,5 l d’oli d’oliva
— 2 grans d’all
— 1 brot de julivert
— sal i pebre
elaboració
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Talleu els caps dels rapets. Traieu-ne la pell i amb un ganivet
separeu els dos filets de la cua.
Els amaniu amb ben poca sal i un polsim de pebre negre.
Demaneu a la peixateria que us netegin els calamars. Tot seguit,
que us hi facin un tall al llarg de la canana per tal d’obrir-lo del
tot. Com que volem que la carn del calamar sigui molt poc gruixuda,
si fer-ne talls prims i amples és tasca delicada agafeu el
calamar així obert i poseu-lo enmig de dos plàstics. Amb l’ajut
d’un corró o una maça, mireu d’aplanar-los amb cura. Tot seguit,
amb un ganivet, talleu el calamar en tires molt fines. Feu
el mateix amb el pernil ibèric. Barregeu-ho amb el calamar i
pernil i saleu amb molta prudència.
Estireu el rotlle de paper film i disposeu verticalment i ben pla la
barreja de calamar i pernil (que sigui de la mateixa amplada que
la llargada de cada cua de rapet) i poseu-ho horitzontalment al
mig de la barreja. Emboliqueu cada cueta de rapet de manera
que la barreja de calamar i pernil quedi com un embolcall que
envolti tota la cua del rapet.
Emboliqueu-ho bé amb el paper film i, tot fent girar com una
corda els dos extrems, procureu que quedi ben premsat i ferm.
Deixeu reposar una hora a la nevera perquè es prengui bé.
008-CUINETES 01.indd 125 4/6/09 13:44:02
PEIX I MARISC • am a n i d e s
125

PEIX I MARISC • am a n i d e s
126
7.
En una paella amb oli d’oliva, sofregiu els rapets. Amb l’ajut
d’una espàtula o d’una forquilla de cuina, tombeu-los perquè
s’enrosseixin. Un cop cuits, disposeu els rapets en una safata, i
en la mateixa paella que heu fet servir, aboqueu-hi a l’oli restant
els alls i el julivert ben picats. A foc lent perquè no es torri massa
de pressa, tireu pel damunt dels rapets l’oli d’alls i julivert un
cop creieu que és al punt.
* Quan treballava en un restaurant del Penedès, a l’època dels
Jocs Olímpics, vaig pensar a fer aquest plat. Tot s’ha de dir:
aquest restaurant, que rutllava prou bé, si més no fins que vaig
arribar jo, tenia algunes nits fluixes, i vaig pensar que encara
que aquest plat era entretingut de preparar, com a mínim ens
distrauríem. El cas és que va tenir molt d’èxit i vam acabar no
donant l’abast, i puc dir que mai més he vist l’encarregat de la
partida del peix passar tant el rosari. Dir-vos això us podria desanimar
de fer-lo, ho reconec, però no és el mateix haver de fer
la mise en place d’un restaurant que cuinar per a quatre persones.
El dia que creieu que tot us va en contra, que per una estranya
raó el món sencer s’ha girat contra vosaltres, creieu-me, si heu
de cuinar, abans de llençar els ganivets per la finestra proveu de
fer aquests rapets. Sigueu exemplars, no perdeu els nervis, que
la paciència que demaneu als vostres fills petits sigueu capaços
d’aplicar-vos-la a vosaltres mateixos. Si mai us convé tranquillitat,
veure les coses amb una certa distància o endreçar la vostra
vida, cuineu aquests rapets. És l’antídot.
sALtAt de sipiOnetes AmB cArxOFes,
mOngetA tendrA i perniL
ingredients per a 4 persones
— 400 g de sipionetes de platja
— 4 carxofes
— 200 g de mongeta tendra extrafina
— 50 g de pernil ibèric
— 2 grans d’all
— 50 g de greix de pernil ibèric
008-CUINETES 01.indd 126 4/6/09 13:44:02

—
—
—
1 llimona
0,05 l d’oli d’oliva
sal i pebre negre mòlt
elaboració
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Talleu les cues de les mongetes i deixeu-les 5 minuts en aigua
bullint amb força sal. Traieu-les amb una escumadora i refresqueu-les
amb aigua i gel, escorreu-ne l’aigua.
Peleu les carxofes per obtenir-ne el cor. Guardeu-les en un bol
amb aigua freda i el suc de la llimona.
Netegeu les sipionetes tenint cura de treure la bosseta de tinta,
que no necessitem per fer aquest plat. Eixugueu-les bé.
Fregiu el pernil tallat a talls finets en l’oli d’oliva. Traieu-lo i eixugueu-lo
damunt d’un paper de cuina per treure’n l’excés de
greix.
En una paella, foneu el greix del pernil amb els grans d’all. Tot
seguit, salteu-hi les sipionetes amb un polsim de sal i una mica
de pebre negre mòlt.
Talleu les carxofes a rodanxes i salteu-les amb les sipionetes.
Després afegiu-hi la mongeta tendra.
En servir-ho, poseu-hi al damunt els talls de pernil cruixents.
presentació
Serviu a cada plat la quantitat adient i al damunt col·loqueu-hi les
làmines de pernil ibèric fregit.
* Si a Facebook es fes un club d’adeptes a les sipiones, jo me’n
faria soci. Sipionetes, ja ens entenem, d’aquelles que no són pas
més grosses que el dit gros de la mà. Sipiones a les quals només
cal llevar-los la petita planxa de surf que porten a dins, sal, pebre
i oli d’oliva, i la parròquia es rendeix sense condicions.
Per a fer aquesta cassola, perquè es tracta d’això, d’una cassola
que podeu tenir feta una estona abans, convé netejar un pèl
més les sipiones. Traieu la bossa de la tinta i la melsa. Ho podeu
congelar per fer una picada en un altre plat, però en aquest hi
estaria de més.
El pernil que fregireu l’heu de comprar a làmines fines. Un cop
fregit, ben cruixent, serà un contrapunt interessant. Però el que
008-CUINETES 01.indd 127 4/6/09 13:44:02
PEIX I MARISC • am a n i d e s
127

PEIX I MARISC • am a n i d e s
128
de veritat volem del pernil és el greix fos, la base imprescindible
per al saltat posterior de les sipiones i les verdures, que quedaran
empeltades del seu gust únic.
sípiA de tresmALL AmB pAtAtes
ingredients per a 4 persones
— 1 de kg sípia
— 0,4 kg de patates
— 0,2 l d’oli d’oliva
— 2 cebes
— 1 got de vi blanc
— 6 fulles de llorer
— 3 grans d’all
— 30 g d’ametlles torrades
— 1 brot de julivert
— 3 tomàquets madurs
— 1 bitxo
elaboració
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Feu-vos netejar la sípia i talleu-la a daus al vostre gust. Reserveu
la bossa de la «salsa».
Piqueu les cebes ben petites.
En una cassola tapada i a foc lent, feu coure la sípia amb l’oli
d’oliva, les cebes, el llorer, el bitxo i el got de vi blanc. Remeneu
de tant en tant, i feu-ho coure, si fa o no fa, uns 30 minuts.
Escaldeu els tomàquets, peleu-los i traieu-ne les llavors. Tritureu-ho
a la batedora i sofregiu molt lentament en una paella
amb oli d’oliva. Aboqueu aquest sofregit de tomàquet a la cassola
de la sípia quan aquesta sigui cuita.
Feu una picada amb les ametlles, els alls, el julivert i la bossa de
la sípia. Reserveu.
Talleu les patates a daus no gaire grossos. Afegiu-los a la cassola
de la sípia i cobriu-ho tot amb aigua calenta.
Poseu-ho a punt de sal i pebre i quan faltin un parell de minuts
perquè les patates siguin cuites, afegiu-hi la picada.
008-CUINETES 01.indd 128 4/6/09 13:44:02

* La sípia, dins del ram dels cefalòpodes, és la bestiola culinàriament
més efectiva. Si per fer una paella marinera dubteu entre
una sípia i un calamar, sempre la sípia. Si voleu fer un suquet o
un guisat amb patates, amb pèsols, amb mandonguilles, escolliu
sempre la sípia.
La intensitat del gust, la textura de la seva carn, la resistència a
tota mena de coccions, la seva melsa, tan útil per fer una picada
i tan gustosa que per si mateixa li confegeix personalitat a un
plat. La sípia, en la cuina, és com la groga al canari o la manilla
al joc de la botifarra. Un trumfo segur.
Jo, per defecte, acostumo a prescindir dels tentacles de la sípia,
que em serveixen, però, per fer un brou lleuger per mullar els
guisats. Penseu que el llorer li fa millor companyia que altres
herbes i tot just recordar que una cocció excessiva us convertirà
la carn ferma de la sípia en un xiclet de nul·la credibilitat gastronòmica.
suQuet AmB AiguA de mAr
ingredients per 4 persones
— 1,5 kg d’escórpora (o qualsevol altre peix de roca que us vingui
de gust)
— 0,6 kg de patates
— 1 l d’aigua de mar
— 20 g d’ametlles torrades
— safrà
— julivert
— 1 llesca de pa
— 2 grans d’all
— pebre vermell dolç
— pebre negre
— oli d’oliva
elaboració
1.
Feu que a la peixateria us separin el cap de les escórpores i us
tallin la cua a rodanxes. No saleu el peix i tot just poseu-hi pebre
negre.
008-CUINETES 01.indd 129 4/6/09 13:44:02
PEIX I MARISC • am a n i d e s
129

PEIX I MARISC • am a n i d e s
130
2.
3.
4.
5.
6.
Peleu les patates i escapceu-les grollerament. Renteu-les.
En una paella, fregiu la llesca de pa, el fetge de les escórpores i
els grans d’all.
En un morter, feu una picada amb aquests ingredients, a més
de les ametlles, el julivert, i una cullerada de sopa de pebre vermell
dolç.
La vigília, bulliu l’aigua de mar i coleu-la.
En una cassola, millor de ferro colat, aboqueu-hi les patates i
cobriu-les amb l’aigua de mar. A mig fer, poseu-hi el peix i la
picada, que haureu deixatat amb una llosa d’aigua. Feu coure
fins que les patates i el peix siguin al punt.
* Aquest plat ens el cuinava en Ferran Adrià als companys de
cuina d’El Bulli, a l’època en què érem poc més que soldats rasos.
No era cap invent del TBO perquè els pescadors també
havien cuinat peix d’aquesta manera. De fet una oient de RAC1
ens va fer saber que a Galícia, i segur que també en altres indrets,
també tenien costum de fer-lo.
És un plat pur, de gran lògica. Ara bé, no aneu tots a corre-cuita
a omplir una galleda d’aigua de mar en un bassal brut. Que sigui
una mica de mar endins, recordeu de bullir-la i deixar-la reposar
una nit. Quan feu el suquet, penseu a tastar-lo amb una
certa constància, per tal de controlar-ne la salabror. Si us en
sortiu bé, advertireu la netedat del gust final.
trOnc de rAp AmB sAmFAinA
ingredients per a 4 persones
— 1 kg de cua de rap sense espina
— 1 albergínia grossa
— 1 carbassó
— 1 pebrot vermell
— 1 ceba
— 3 grans d’all
— 1 tomàquet madur
— 250 ml d’oli d’oliva verge
— sal i pebre
008-CUINETES 01.indd 130 4/6/09 13:44:02

elaboració
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Demaneu a la peixateria que us arregli la cua de rap en filets
sencers. Brideu-los amb fil de cuina com si volguéssiu fer un tall
rodó de vedella.
Talleu l’albergínia, el pebrot i el carbassó a dauets.
Piqueu la ceba.
Peleu el tomàquet, traieu-ne les llavors i la pell i piqueu-lo a
dauets.
Aixafeu els grans d’all sense pelar.
Salpebreu generosament els troncs de rap sencers i poseu-los
en una cassola amb l’oli d’oliva roent fins que us agafin un bon
color per tots costats. Després traieu-los de la cassola i abaixeu
el foc.
A la mateixa cassola, comenceu a sofregir-hi lentament la samfaina:
primer la ceba i els alls, després el pebrot vermell, tot seguit
l’albergínia que prèviament heu d’haver salat perquè tregui
part de l’aigua, i finalment el carbassó i el tomàquet madur.
Quan la samfaina estigui a punt, poseu-hi les cues de rap per
acabar-les de coure i tapeu la cassola.
Quan el rap estigui cuit, traieu-li els fils de cuina i torneu-lo
a posar a la cassola sencer o tallat en racions a punt per servir-lo.
* Jo vaig començar a fer de cuiner per una carretera comarcal, en
podríem dir. Estudiava Dret i Filologia i, arribat un dia que em
vaig creure que no em dedicaria a cap de les dues carreres, ho
vaig engegar tot a rodar. Els pares, tot i el disgust, van ser comprensius
i el cas és que li van demanar a una bona amiga de la
família, la Lluïsa de Soto, si, per les seves relacions, em podia
ajudar. Recordo que un dia gris i plujós de finals d’hivern, al
començament dels anys vuitanta, la Lluïsa i jo, un marrec de 22
anys, ens vam apropar a veure la Montse Guillén, que aleshores
engegava un dels primers restaurants de cuina d’autor a Barcelona,
amb un èxit extraordinari. Asseguts a taula i fetes les presentacions,
ens van portar un vi que jo, amb cara de pocs amics,
però discretament, li vaig fer saber a la meva amiga que estava
en males condicions. Amb l’empenta que dóna la joventut, parlant
com sempre més del compte, em vaig lluir especificant el
perquè. Sense fer cas del meu interès perquè aquell comentari
quedés entre nosaltres, la Lluïsa li va etzibar a la Montse Gui-
008-CUINETES 01.indd 131 4/6/09 13:44:02
PEIX I MARISC • am a n i d e s
131

PEIX I MARISC • am a n i d e s
132
llén: «Aquest vi s’ha fotut malbé per això, per això i per això
altre, segons diu el meu amic». La Montse va agafar l’ampolla i
va oferir un got d’aquell vi maldestre a un senyor que jo tenia al
meu darrere. Aquest senyor, que en pau descansi, es deia Manuel
Vázquez Montalbán, i va fer servir les mateixes expressions
que jo per definir l’estat lamentable d’aquell vi. El resultat de tot
plegat fou que, en comptes de cuiner, la Montse Guillén em va
contractar de maître director. Vull imaginar que no vaig tenir res
a veure amb el fet que el seu restaurant tanqués un parell d’anys
més tard de la meva incorporació, més que res perquè hauria de
corregir el meu currículum, on els restaurants que, després de la
meva estada professional, han hagut de tancar portes estan
perfectament documentats.
Més enllà de les bromes, aquest tronc de rap amb samfaina que
us ofereixo és un testimoni directe del que va ser, al seu temps,
un magnífic restaurant.
ventrescA de tOnYinA AmB OLives negres,
AnxOves i ALFÀBregA
i n g r e d i e n t s p e r a 4 p e r s o n e s
— 600 g de ventresca de tonyina
— 8 filets d’anxoves en conserva
— 20 olives negres
— 300 ml d’oli d’oliva verge
— 6 fulles d’alfàbrega fresca
— 1 gra d’all
— 1 manat d’espinacs frescos (de fulla petita)
— 100 g de xampinyons frescos
— 50 g d’ametllons tendres
— sal
elaboració
1. Feu que us tallin 4 trossos de ventresca de tonyina de 150 g
cadascun i, si pot ser, d’un gruix d’aproximadament 4 cm.
2. Traieu els pinyols de les olives negres.
3. Amb una batedora elèctrica, tritureu les anxoves, les olives, el
008-CUINETES 01.indd 132 4/6/09 13:44:02

4.
5.
6.
7.
gra d’all i l’alfàbrega fresca, i aneu-hi afegint a rajolins 200 ml
d’oli d’oliva verge. Ha de quedar-vos una pasta espessa.
Trieu les fulles dels espinacs i netegeu-les amb aigua. Escorreules
i eixugueu-les.
Llanceu el peu dels xampinyons i talleu la part restant a làmines
fines. Netegeu-los amb aigua perquè perdin la sorra. Assequeulos
i tireu-hi un raget de llimona perquè no ennegreixin.
Unteu lleugerament els trossos de tonyina amb oli d’oliva, saleu-los
amb molta prudència i coeu-los preferentment a la planxa
o en una paella a foc mitjà però preescalfada. S’han de coure
pels quatre costats i procurar que la part interior quedi poc
feta.
En un bol, amaniu les fulles d’espinacs, els ametllons i els xampinyons
amb un polsim de sal, un raget de llimona i oli d’oliva
verge.
presentació
Disposeu un pilonet d’amanida al plat. Al costat, poseu-hi la ventresca
de tonyina i, al damunt, una quenelle de pasta d’olives, anxoves
i alfàbrega.
La quenelle es fa agafant la quantitat necessària de pasta amb dues
culleres i donant-li una forma ovalada.
* Potser serem l’última generació que menjarà tonyina vermella
de la Mediterrània. La seva pesca, excessiva i salvatge, sense
respectar els cicles de reproducció natural, pot acabar amb l’extinció
de l’espècie en un lapse de temps molt curt si no s’hi
posa remei amb extrema urgència. Jo ja fa temps que m’he
privat de cuinar-la al restaurant però, mal que sigui un parell de
vegades l’any, no em puc resistir de menjar-ne a casa. Dec ser,
per tant, un pecador ecològic, però la insignificança quantitativa
del pecat m’alleugera, potser equivocadament, la meva consciència.
Una peça de ventresca, batejada com «el pernil ibèric» o «el
bou de Kobe», greixosa a més no poder, que fongui a la boca
gairebé sense haver de mastegar, és un grandíssim luxe per als
paladars fins, i representa una menja que voldria que la meva
filla arribés a conèixer. Siguem-ne conscients, doncs, però si un
dia en cuineu, feu-me un favor i no cometeu el pitjor dels pecats:
menjar-la massa feta.
008-CUINETES 01.indd 133 4/6/09 13:44:02
PEIX I MARISC • am a n i d e s
133

008-CUINETES 01.indd 134 4/6/09 13:44:02

postres
008-CUINETES 01.indd 135 4/6/09 13:44:02

008-CUINETES 01.indd 136 4/6/09 13:44:02

BunYOLs d’AcÀciA
ingredients per a 4 persones
— 100 g de farina
— 2 ous
— 1 tassa de cafè de cervesa
— 100 g de sucre
— un polsim de canyella
— oli d’oliva
— 12 branques de flor d’acàcia (encarregueu-les a la fruiteria)
elaboració
1. En un bol, deixateu la farina amb els rovells d’ou i la tassa de
cervesa. Deixeu-ho reposar 10 minuts i tot seguit afegiu-hi les
clares d’ou muntades a punt de neu.
2. Barregeu el sucre i el polsim de canyella.
3. Prepareu una paella amb força oli d’oliva.
4. Passeu les branques de flor d’acàcia per la pasta de bunyol i
fregiu-les en l’oli d’oliva.
5. Amb una escumadora, aneu-les traient de la paella i traieu-los
l’excés d’oli amb un paper de cuina. Després arrebosseu-les
amb el sucre i la canyella.
«cAneLés»
ingredients per a 8 persones
— 1 l de llet
— 100 g de mantega
— ½ kg de sucre
— 225 g de farina
— 1 ou sencer
— 5 rovells d’ou
— 100 ml de rom
— 1 branqueta de vainilla
008-CUINETES 01.indd 137 4/6/09 13:44:02
POSTRES • am a n i d e s
137

POSTRES • am a n i d e s
138
elaboració
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Feu bullir la llet amb la mantega i la branqueta de vainilla oberta
per la meitat. Reserveu-ho.
En un bol, barregeu la farina i el sucre.
Un cop barrejat, feu-hi un clot al mig i poseu-hi l’ou sencer i els
rovells.
Aboqueu-hi al damunt, a poc a poc, la barreja de llet amb mantega
i vainilla. Quan estigui fred, afegiu-hi el rom.
Deixeu-ho reposar 12 hores fora de la nevera, remenant-ho de
tant en tant.
Unteu els motlles amb mantega, tireu-hi la pasta obtinguda i,
en un forn preescalfat, enforneu-ho a 220 graus durant aproximadament
quaranta-cinc minuts.
Traieu-ho del forn i desemmotlleu-ho ràpidament.
cOpA de cremA FredA de vAiniLLA
AmB Fruites vermeLLes
ingredients per a 6 o 8 persones
— ½ l de nata líquida
— 5 rovells d’ou
— 80 g de sucre
— 5 branquetes de vainilla
— 1 barqueta de maduixes de bosc
— 1 barqueta de gerds
— 100 g de maduixots
elaboració
1. Obriu les branques de vainilla fresca per la meitat, de llarg, amb
l’ajut d’un ganivet petit.
2. És important que amb la punta del ganivet traieu el polsim negre
de l’interior de la vainilla i, juntament amb les branques,
l’aboqueu a la nata líquida.
3. Feu bullir la nata amb la vainilla un parell de minuts i retireu-la
del foc. Tapeu l’olla i deixeu-ho així cinc minuts.
4. En un bol bateu els rovells d’ou amb el sucre. Convé que el sucre
s’incorpori bé i que la textura sigui més aviat cremosa.
008-CUINETES 01.indd 138 4/6/09 13:44:02

5.
6.
7.
8.
Tireu la nata al bol dels ous amb sucre. Remeneu-ho i torneu a
abocar-ho a l’olla.
Poseu l’olla al foc, a foc lent, i remeneu constantment amb una
espàtula. No pot bullir, de manera que quan vegeu que comença
a espessir, retireu l’olla del foc.
Poseu-ho a refredar al congelador.
Quan estigui ben fred (aproximadament dos graus), bateu-ho
com si muntéssiu nata.
presentació
Amb aquesta nata de vainilla, ompliu fins a la meitat les copes que
tingueu previstes. Al damunt col·loqueu-hi la barreja de gerds, maduixots
i maduixetes de bosc, i serviu-ho.
«mAntecAdO»
ingredients per a 8 persones
— 1 l de nata líquida
— 8 ous
— 200 g de sucre
— 30 g de midó o Maizena
— ½ pell de llimona
— 1 branqueta grossa de canyella
1.
2.
3.
4.
Bulliu la nata líquida amb la pell de la llimona i la canyella. Tapeu
l’olla i fora del foc deixeu que infusioni quinze minuts.
Separeu els rovells d’ou de les clares. Bateu els rovells amb 150
grams de sucre i tot seguit afegiu-hi el midó o la Maizena. Aboqueu-hi
la nata infusionada sense la canyella ni la pell de la llimona.
Poseu-ho a foc lent en una olla i remeneu-ho com si féssiu una
crema. Quan veieu que us pot bullir, retireu-la del foc i traspasseu-la
a un bol fred. Guardeu-la a la nevera.
Bateu les clares d’ou amb 50 grams de sucre i, un cop la crema
sigui freda, aneu-les-hi incorporant amb cura. Deixeu refredar
gairebé fins a un grau de temperatura. Tot seguit munteu el
mantecado amb un aparell adient per muntar nata fins que us
quedi de la consistència d’un gelat cremós.
008-CUINETES 01.indd 139 4/6/09 13:44:02
POSTRES • am a n i d e s
139

POSTRES • am a n i d e s
140
mAtÓ AmB mAgrAnes
ingredients per a 2 persones
—
—
—
—
100 g de mató
2 magranes
1 cullerada sopera de sucre
1 raig de vi moscatell
elaboració
1.
2.
3.
Partiu les magranes per la meitat. Amb l’ajut d’una mà de
morter, piqueu la pela al damunt d’un bol perquè en surtin les
llavors.
Traieu i llenceu les parts grogoses que hagin sortit de la magrana,
per evitar-ne l’amargantor.
Tireu-hi el raig de moscatell i la cullerada de sucre. Remeneuho
bé i deixeu-ho a la nevera mitja hora.
presentació
Talleu el mató en dos trossos i cobriu-lo amb les magranes.
* Sempre acostumem a menjar el mató amb mel o només amb
sucre. No dic que no sigui la millor manera de tastar-lo, però
amb magranes, en temporada, la combinació és esplèndida. La
textura de les llavors de la magrana, el punt dolç del moscatell...
Fàcil i bo. I, sense que serveixi de precedent, unes postres ben
acolorides.
peres rOstides AmB cremA d’AmetLLes
ingredients per a 4 persones
— 4 peres de Puigcerdà
— 100 g d’ametlla en pols
— 100 g de sucre glacé
— 200 g de mantega
— 2 ous
008-CUINETES 01.indd 140 4/6/09 13:44:02

—
—
200 g de sucre
1 llimona
elaboració
1.
2.
3.
4.
5.
Peleu les peres i poseu-les a bullir en 2 litres d’aigua amb 100
grams de sucre i la llimona. Al cap d’uns vint minuts, si veieu
que ja són cuites, deixeu que es refredin a la mateixa olla.
Barregeu molt bé l’ametlla en pols, el sucre glacé i 100 grams
de mantega tova. Quan estigueu, afegiu-hi els ous batuts.
En una paella, feu fondre 100 grams de mantega amb 100
grams de sucre. Quan comenci a agafar color, poseu-hi les peres
i caramel·litzeu-les, és a dir, feu-les a foc lent i gireu-les
sovint amb una cullera.
Preescalfeu el forn en posició de gratinar.
Esteneu part de la crema d’ametlles a cada plat i gratineu-la.
Quan la crema estigui torrada, traieu els plats i poseu-hi al
damunt la pera caramel·litzada.
* D’aquesta pasta d’ametlles, la pastisseria francesa en diu frangipane.
És fàcil de recordar-ne la preparació perquè les mesures
dels elements principals són les mateixes.
Per fer aquestes postres, jo prefereixo les peres de Puigcerdà. És
important que un cop bullides, quan les enrossiu amb la mantega
i el sucre, la temperatura del foc sigui baixa des d’un bon
principi per tal que la caramel·lització sigui correcta. També les
podeu flamejar amb un aiguardent de pera, si voleu. Si ho gratineu
en plats individuals al forn, penseu que quan ho serviu ho
haureu de posar al damunt d’un altre de més gran, si no us hi
voleu deixar els dits.
préssecs de vinYA AmB vi negre
ingredients per a 4 persones
— 8 préssecs de vinya
— 1 ½ l de vi negre
— un raig de conyac
— 2 branquetes de vainilla
008-CUINETES 01.indd 141 4/6/09 13:44:03
POSTRES • am a n i d e s
141

POSTRES • am a n i d e s
142
—
—
—
—
—
pebre en gra
1 branqueta de canyella
la pell d’una llimona
2 claus d’olor
200 g de sucre
elaboració
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Feu bullir el vi negre i el conyac. Caleu-hi foc i deixeu-ho refredar.
Peleu els préssecs.
Partiu la vainilla per la meitat.
Esclafeu els grans de pebre.
Poseu tots els ingredients junts a macerar amb el vi negre a la
nevera tota una nit.
Preescalfeu el forn a 180 graus.
En una safata alta per anar al forn, poseu-hi els préssecs juntament
amb la marinada en fred. Tapeu-lo amb paper d’alumini i
fer-ho coure durant una hora tapat i quinze minuts més sense
el paper d’alumini.
Deixeu-ho refredar a la nevera i mengeu-vos-ho fred.
008-CUINETES 01.indd 142 4/6/09 13:44:03

ous: receptes bàsiques
008-CUINETES 01.indd 143 4/6/09 13:44:03

008-CUINETES 01.indd 144 4/6/09 13:44:03

BrOu de cLOscA
ingredients per a 4 litres
— 1 kg de crancs de mar
— ½ kg de galeres
— 1 ceba
— 1 porro
— 1 cabeça d’alls
— 1 fonoll
— 5 tomàquets madurs
— 20 ml d’oli d’oliva
— 20 ml de vi blanc
— pebre vermell dolç
— sal
— 5 l d’aigua mineral
elaboració
1. En una olla amb l’oli d’oliva, sofregiu-hi els crancs i les galeres,
tot esclafant-los amb l’ajut d’una mà de morter.
2. Afegiu-hi la cabeça d’alls tallada per la meitat, la ceba i el porro
ben picats, i el fonoll en trossos més grollers.
3. Poseu-hi una cullerada sopera de pebre vermell dolç i, tot seguit,
els tomàquets triturats sense pell ni llavors.
4. Deixeu caramel·litzar el sofregit i cobriu-ho amb l’aigua bullent.
Coeu-ho trenta minuts i tritureu els crancs i les galeres
amb la batedora. Passeu-ho per un colador xinès i guardeu-ho.
BrOu de mALALt
ingredients per a 2 litres
— 2 carcasses de pollastre
— 4 colls de pollastre
— 4 punys de pollastre
— 1 ceba
008-CUINETES 01.indd 145 4/6/09 13:44:03
BROUS. RECEPTES BàSIQUES • am a n i d e s
145

BROUS. RECEPTES BàSIQUES • am a n i d e s
146
—
—
—
—
—
1 porro
1 pastanaga
1 branca d’api
sal
4 l d’aigua mineral
elaboració
1.
2.
3.
4.
5.
Netegeu les verdures i talleu-les grollerament.
Socarrimeu els punys de pollastre i amb l’ajut d’un drap, peleune
la pell.
Escaldeu dos minuts en aigua calenta les carcasses i els colls.
Renteu-los amb aigua freda.
En una olla amb els 4 litres d’aigua freda, aboqueu-hi les
verdures i el pollastre. Feu-ho bullir tres quarts d’hora a mig
foc.
Saleu i coleu el brou. Deixeu reduir el brou un cop colat fins a la
meitat.
BrOu de vedeLLA
ingredients per a 4 litres
— 1 ½ kg d’ossos de vedella
— 1 ½ kg de costellam de vedella
— 2 peus de vedella
— 1 conill de vedella
— 2 carcasses de pollastre
— 3 porros
— 4 cebes
— 4 pastanagues
— 8 tomàquets madurs
— 1 cabeça d’alls
— 1 ampolla de vi negre
— 30 ml d’oli d’oliva
008-CUINETES 01.indd 146 4/6/09 13:44:03

elaboració
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Talleu les verdures ben gruixudes.
A continuació, sofregiu-les amb l’oli d’oliva en una olla de 10
litres de capacitat. Feu-ho en aquest ordre: primer la ceba, després
la pastanaga i per últim el porro.
Tritureu el tomàquet i aboqueu-lo a l’olla fins que caramel·litzi.
Finalment, desglaceu el conjunt amb el vi i coeu-ho fins que
s’evapori l’alcohol.
Netegeu i talleu la carn (els peus i els braons per la meitat i el
costellam en trossos grans), excepte les carcasses i els ossos,
que es deixaran sencers.
Coeu-ho al forn amb un raig d’oli durant una hora a uns 180
graus, fins que s’enrosseixin.
Traieu-ne l’excés d’oli i incorporeu-lo a l’olla on tenim la bresa
de verdures. Mulleu-ho amb aigua fins que sobrepassi sobradament
el contingut i deixeu-ho coure durant dotze hores a foc
lent.
Coleu-ho, torneu-ho a posar al foc i deixeu-ho reduir fins a la
meitat.
BrOu de verdures
ingredients per a 4 litres
— 3 cebes
— 3 pastanagues
— 3 porros
— 1 fonoll
— 3 naps
— 1 xirivia
— 1 branca d’api
— 1 manat de julivert
— 20 ml d’oli d’oliva
— 6 l d’aigua mineral
008-CUINETES 01.indd 147 4/6/09 13:44:03
BROUS. RECEPTES BàSIQUES • am a n i d e s
147

BROUS. RECEPTES BàSIQUES • am a n i d e s
148
elaboració
1.
2.
3.
4.
Peleu i talleu totes les verdures grollerament.
En una olla amb l’oli d’oliva, feu-hi suar les verdures a foc lent,
sense que agafin color.
Tot seguit, aboqueu-hi l’aigua mineral i feu-ho bullir a foc suau
durant una hora i mitja.
Saleu-ho molt lleugerament i passeu-ho per un colador xinès.
Torneu-ho a posar al foc durant mitja hora i deixeu-ho refredar.
008-CUINETES 01.indd 148 4/6/09 13:44:03

008-CUINETES 01.indd 149 4/6/09 13:44:03

008-CUINETES 01.indd 150 4/6/09 13:44:03