banchetto federico II annamaria - ACIT Siracusa

festiggia; il battuto di carne speziato (batutum, calco dell'arabo mudaqqaqa) con cui si
preparano ravioli e polpettine, la spalla rivestita, il ripieno per le torte; la pasta fresca
(lasagna) e secca (tria). Gli arabi sono spesso il tramite per il recupero di ricette più
antiche, come avviene nel caso dell'amorosa che si riconduce all'ambrosia, un miscuglio
per le libagioni a Zeus descritto da Ateneo; o della torta parmigiana, che giunge
attraverso l'Egitto, ma che risale addirittura a modelli babilonesi, già noti al mondo
greco alessandrino; o del pollo e porcellino ripieno già presenti in Apicio, che ritornano
insieme al battuto arabo.
Non manca però l'apporto occidentale, rilevabile in primo luogo nelle basilari
modifiche che i piatti arabi subiscono nel processo di adeguamento alle abitudini
alimentari europee, nella semplificazione dei procedimenti di cottura, sostituzione del
lardo e strutto di maiale al grasso di coda di montone, predilezione del vino nelle salse,
ecc.: così i brodetti arabi si trasformano in sapori in cui completare la cottura di carni
già avviata, o addirittura in salse da accompagnare ai prediletti arrosti; la stessa sorte
spetta anche alle paste che da ingredienti in preparazioni di carne diventano contorni per
arrosti (la tria genovese). Del resto il Liber preferisce eliminare le indicazioni di
provenienza esotica ('di Siria', 'di Gerusalemme') che costellano i ricettari inglesi e
tedeschi, quasi a stabilire che ormai si tratta di piatti europei, e si contrappone
volutamente alla preponderanza araba, chiamando a raccolta nell'attribuzione dei piatti
non solo regioni vicine (Puglia e Campania), ma anche lontane (come la Marca
trevigiana, dominata dal crudele alleato Ezzelino) e, fuori d'Italia, tutto il mondo
occidentale, dalla Francia all'Inghilterra alla Germania.
In particolare le impressionanti analogie con l'Inghilterra, specialmente in presenza
di prestiti arabi, ci permettono di ricostruire una cucina normanna; mentre le
coincidenze con ricette tedesche indicano senza ambiguità il periodo svevo, ad esempio
per la 'testa di Turco', un'artificiosa preparazione in pasta ripiena che imita una testa
mozza (mentre la coloritura scura e i capelli neri ne indicano la razza orientale), che
ritroviamo nei libri di cucina inglesi e in quelli tedeschi e che sopravvive tuttora nella
pasticceria siciliana.
Ciò che si è voluto rilevare con questa conversazione è l’immagine della Sicilia
come crocevia di esperienze diverse ma armoniosamente fuse tra loro in un unicum
originalissimo. Da qui la consapevolezza che in cucina non inventiamo nulla o quasi:
gran parte dei prodotti gastronomici di cui grandi chef vantano la paternità, in realtà
hanno secoli di vita non essendosi mai spezzato il legame tra noi e i nostri antenati.
Uno di questi legami, come bene la vostra associazione ci ricorda, è quello che ci
conduce agli uomini provenienti dai vari territori germanici.
Vorrei quindi dedicare non più di un paio di minuti per visualizzare rapidamente
alcuni di questi incontri, a cominciare dai Vandali, che dal 477 al 533 circa costituirono
un grande impero mediterraneo dallo stretto di Gibilterra alla Tripolitania, sino alle
grandi isole mediterranee: la Corsica, la Sardegna e la Sicilia.
Nel 1061 giunsero i Normannidi origine germanica, ma nel tempo insediatisi nel
Nord Europa, Francia e Italia meridionale. Essi governarono l’isola per 130 anni sino al
1194, cui si aggiunsero altri 70 di governo degli Hoestaufen di Svezia, da Enrico VI agli
eredi di Federico, sino all’arrivo degli angioini nel 1266.
Arrivano i Crociati da tutta Europa, che fanno scalo obbligato a Messina, e gli ordini
monastico-cavallereschi, come l’Ordine teutonico originato in Prussia, che stabilirono in
Sicilia ricche e potenti commende,fondarono chiese, ospedali, hospitia per i pellegrini
in transito.