banchetto federico II annamaria - ACIT Siracusa

dall’Asia minore era coltivatain Sicilia già nel X secolo, ed era destinato alla cucina di
corte come cibo di lusso.
Il gusto gastronomico allora vigente prediligeva grandi quantità di carne, soprattutto
cacciagione: cervo al pepe, polli al lardo, pavoni, cigni e airone in salse molto speziate,
oggi stucchevoli al nostro palato; anatre, fagiani, capponi, colombi … sempre ricchi di
spezie e di salse per nascondere gli odori di un’eccessiva frollatura (le tecniche di
conservazione di allora erano piuttosto carenti…).
Il dessert prevedeva pane speziato e dolci al miele; fichi e melagrane (ma la frutta –
come vedremo più avanti - spesso era servita all’inizio del pasto).
Con l’arrivo di Federico II, però, la cucina di corte fu rivoluzionata: le carni furono
assolutamente fresche per cui alle spezie si sostituirono le erbe aromatiche, basilico,
salvia, prezzemolo, timo, menta. La frutta di ogni specie, di cui l’isola abbondava,
divenne alimento base su ogni mensa. Un’ultima curiosa notazione: al suo rientro a casa
l’imperatore voleva trovare sempre le violette candite che reputava ricche di poteri
terapeutici e che piluccava mentre accarezzava i suoi falconi.
A tavola, il menù tipico della cucina federiciana, preparato con rara perizia culinaria
da Berardo, il suo cuoco di fiducia dai tempi della Crociata, era servito da flessuose
inservienti arabe.
La cena iniziava con una serie di portate a base d’insalate e frutta, soprattutto agrumi
e uva.
Quindi zuppe di verdura oppure di farro, e creme di cereali, oppure il
"biancomangiare" un pollo ripieno di mandorle, latte e spezie varie.
E ancora, per i ghiotti buongustai del sapore all’agrodolce, selvaggina condita con le
salse ricercate della cucina federiciana, a base di vino, olio, aglio, mollica di pane, uva
acerba e cipolle.
In un angolo del grande tavolo faceva bella mostra di sé il pollo servito con
"l’agliata", e poco distante una grande cesta di vimini con pesce fresco appena pescato,
arricchito con una salsa verde condita con salvia, prezzemolo, timo, aglio e pepe.Infine,
il piatto grosso con cui i commensali si avviavano al termine della ricca cena, l'arrosto
trionfale, il cinghiale catturato il giorno prima nel bosco dell'Incoronata.
E per finire torte salate e dolci, fra i quali molto gustose e apprezzate le frittelle
imperiali a base di formaggio di mucca, chiaro d’uovo, farina, pinoli e uva passa.
Le salse più utilizzate erano quindi l’agresto a base di uva acerba (corrispondente al
nostro salmoriglio) e la camellina: una salsa d’aceto di vino con cannella, zenzero, pepe
e chiodi di garofano.Una salsa tipica della cucina federiciana, fatta in casa, era la
"saracena", a base di uvetta passa, mandorle, aceto e spezie varie, mentre "l’agliata" era
una salsa d’aglio diluita con vino e aceto, innaffiato da un corposo rosso di Troia.
Tra una degustazione e l’altra, piacevole scorreva la conversazione che toccava gli
argomenti più disparati, soprattutto relativi alle vicende imperiali, alle ultime notizie
portate a corte, alle visite compiute dall’Imperatore, agli aggiornamenti sulle guerre in
corso per proteggere i confini. Non era però infrequente che la presenza di musici e
cantori, accompagnati dall’abile vena poetica di poeti di corte, concludesse la serata con
una spensierata serenata.
Queste innovazioni “siciliane” ebbero grande importanza perla nuova civiltà
alimentare dell'Europa tardomedievale che –come afferma Massimo Montanari, uno dei
maggiori studiosi di Storia dell’alimentazione–sotto il profilo più squisitamente
gastronomico aggiunse alle due componenti latina e germanica la tradizione araba, che