banchetto federico II annamaria - ACIT Siracusa

Annamaria Grasso
Il banchetto alla corte di Federico II, un esempio di
‘plurilinguismo’ alimentare.
È certo, come gli studi di etnologia, antropologia, sociologia, ma anche di storia e di
economia hanno dimostrato, che il cibo costituisce in ogni sua manifestazione −
parlarne, scriverne, elaborarlo, manipolarlo, consumarlo − un 'fatto' culturale, e che ogni
società esprime una propria cultura alimentare che la identifica e la distingue da ogni
altra.
Vi propongo quindi una passeggiata ai tempi dell’imperatore Federico II di
Hohenstaufen, in cui inevitabilmente storia, cibo e cultura avranno una loro parte, e
potranno indurci a qualche riflessione su noi, il nostro passato e il nostro presente.
Passando, naturalmente, attraverso il cibo.
Federico nasce nel 1194 dall’unione dell’ultima regina normanna, Costanza
d’Altavilla, con l’imperatore del Sacro Romano Impero, il tedesco Enrico I
Hohenstaufen. Rimasto presto orfano, fu educato nella splendida Palermo arabonormanna
da precettori siciliani, romani e tedeschi che se ne contendevano il controllo,
ma senza riuscire a estinguere la sua inesauribile sete di nuove conoscenze e di nuove
esperienze.
Tra le quali, naturalmente, e non ultima, quelle alimentari e gastronomiche, in cui
riesce a fondere la tradizione latino-germanico con quella siculo-musulmana, senza
dimenticare una rilevante presenza ebraica. Alla sua corte il banchetto (che prende il
nome dai piccoli banchi dove era consumato il pasto) diventa simbolo e sistema di
comunicazione, occasione per ostentare ricchezze e potenza del signore. All’uso degli
‘umidi della cucina greco-romana s’aggiunge la quantità di germanica tradizione.
Se, infatti, ancor oggi la cucina siciliana è caratterizzata dai contrasti, dalle
differenziazioni, da una grande varietà di aromi e di sapori, ciò hauna spiegazione
storica: il continuo e plurimillenario transito per motivi militari e commerciali di navi,
merci, uomini provenienti da tutto il Mediterraneo, chehanno lasciato tra isegni della
loro presenza, anche le abitudini gastronomiche.Non a caso un illustre studioso di storia
dell’alimentazione ha definito la cucina “luogo d’identità e di scambio”.
Il “mangiare siciliano” non è dunque − come può accadere in altre regioni d’Italia −
uno solo. Qualcuno, con espressione felice, ha detto che la Sicilia “non è un’isola ma
mille isole”; qualcun altro l'ha definita un continente. Già nei territori dell’isola, dove
erano ambienti marini, pianeggianti, collinari, montani, grandi boschi con ricca
cacciagione e coste abbondanti di ogni tipo di pesci, si poteva riscontrare una grande
varietà di produzioni e di modi di cucinare.
Nella Sicilia federiciana si coltivavano− introdotti dai musulmani − riso, cetrioli,
melanzane, zucchine, cavolfiori, spinaci, asparagi, porri, rape, fagioli, agrumi, oltre alla
triade mediterranea grano-ulivo-vite. A proposito dei fagioli: capita spesso di leggere
che arrivarono dall’America, ma in realtà una varietà di fagiolo nero proveniente

dall’Asia minore era coltivatain Sicilia già nel X secolo, ed era destinato alla cucina di
corte come cibo di lusso.
Il gusto gastronomico allora vigente prediligeva grandi quantità di carne, soprattutto
cacciagione: cervo al pepe, polli al lardo, pavoni, cigni e airone in salse molto speziate,
oggi stucchevoli al nostro palato; anatre, fagiani, capponi, colombi … sempre ricchi di
spezie e di salse per nascondere gli odori di un’eccessiva frollatura (le tecniche di
conservazione di allora erano piuttosto carenti…).
Il dessert prevedeva pane speziato e dolci al miele; fichi e melagrane (ma la frutta –
come vedremo più avanti - spesso era servita all’inizio del pasto).
Con l’arrivo di Federico II, però, la cucina di corte fu rivoluzionata: le carni furono
assolutamente fresche per cui alle spezie si sostituirono le erbe aromatiche, basilico,
salvia, prezzemolo, timo, menta. La frutta di ogni specie, di cui l’isola abbondava,
divenne alimento base su ogni mensa. Un’ultima curiosa notazione: al suo rientro a casa
l’imperatore voleva trovare sempre le violette candite che reputava ricche di poteri
terapeutici e che piluccava mentre accarezzava i suoi falconi.
A tavola, il menù tipico della cucina federiciana, preparato con rara perizia culinaria
da Berardo, il suo cuoco di fiducia dai tempi della Crociata, era servito da flessuose
inservienti arabe.
La cena iniziava con una serie di portate a base d’insalate e frutta, soprattutto agrumi
e uva.
Quindi zuppe di verdura oppure di farro, e creme di cereali, oppure il
"biancomangiare" un pollo ripieno di mandorle, latte e spezie varie.
E ancora, per i ghiotti buongustai del sapore all’agrodolce, selvaggina condita con le
salse ricercate della cucina federiciana, a base di vino, olio, aglio, mollica di pane, uva
acerba e cipolle.
In un angolo del grande tavolo faceva bella mostra di sé il pollo servito con
"l’agliata", e poco distante una grande cesta di vimini con pesce fresco appena pescato,
arricchito con una salsa verde condita con salvia, prezzemolo, timo, aglio e pepe.Infine,
il piatto grosso con cui i commensali si avviavano al termine della ricca cena, l'arrosto
trionfale, il cinghiale catturato il giorno prima nel bosco dell'Incoronata.
E per finire torte salate e dolci, fra i quali molto gustose e apprezzate le frittelle
imperiali a base di formaggio di mucca, chiaro d’uovo, farina, pinoli e uva passa.
Le salse più utilizzate erano quindi l’agresto a base di uva acerba (corrispondente al
nostro salmoriglio) e la camellina: una salsa d’aceto di vino con cannella, zenzero, pepe
e chiodi di garofano.Una salsa tipica della cucina federiciana, fatta in casa, era la
"saracena", a base di uvetta passa, mandorle, aceto e spezie varie, mentre "l’agliata" era
una salsa d’aglio diluita con vino e aceto, innaffiato da un corposo rosso di Troia.
Tra una degustazione e l’altra, piacevole scorreva la conversazione che toccava gli
argomenti più disparati, soprattutto relativi alle vicende imperiali, alle ultime notizie
portate a corte, alle visite compiute dall’Imperatore, agli aggiornamenti sulle guerre in
corso per proteggere i confini. Non era però infrequente che la presenza di musici e
cantori, accompagnati dall’abile vena poetica di poeti di corte, concludesse la serata con
una spensierata serenata.
Queste innovazioni “siciliane” ebbero grande importanza perla nuova civiltà
alimentare dell'Europa tardomedievale che –come afferma Massimo Montanari, uno dei
maggiori studiosi di Storia dell’alimentazione–sotto il profilo più squisitamente
gastronomico aggiunse alle due componenti latina e germanica la tradizione araba, che

aveva trovato fertile terreno in Sicilia, dove era stato sperimentato un proficuo
'bilinguismo alimentare', poi facilmente trasmesso dalle popolazioni autoctone ai
normanni, assai inclini all'epoca alle mode orientali.
Per il tramite arabo erano giunti infatti in Europa, nuovi prodotti (come lo zucchero,
il riso, gli agrumi, alcuni ortaggi e inusitate miscele di spezie), ma sarà sotto Federico II
che la coltivazione e il consumo diqueste materie prime saranno avviati evedremo
attuarsi una koinè sintetica e coerente dei diversi elementi, con un'indiscutibile presenza
di ricette arabe rivisitate secondo i gusti occidentali, con un occhio agli arrosti
germanici, senza rinunziare alla tradizione latina nella predilezione per i farinacei e le
verdure.
Questa cucina, che ha l'ambizione di presentarsi come genuinamente europea, trova
la sua più perfetta codificazione nel Liber de coquina, redatto certamente nell'ambito
della corte federiciana, in cui tutte le preparazioni sono classificate secondo le materie
prime, suddivise in cinque capitoli sul modello della trattatistica medica: verdure, carne,
uova e latte, pesci, cibi composti.
È interessare notare come nelle ricette di questo testo si riflettano i diversi aspetti
della multiforme personalità dell'Imperatore: da una parte abbiamo il gaudente
filoislamico, condannato da Dante tra gli epicurei, che viaggia accompagnato da una
carovana variopinta di animali esotici e schiavi arabi, che mantiene più di un harem e
indulge ai piaceri amorosi; dall’altra il dotto letterato che ricrea nella sua corte i
cenacoli colti e sfarzosi dei califfi di Baghdad, centri di poesia e di discorsi sulla
letteratura, e dove anche il cibo diviene oggetto di erudite disquisizioni e di garbate
narrazioni.
Federico ostenta, tra l’altro, sul modello arabo una conoscenza di prima mano dei
procedimenti culinari e firma addirittura una ricetta di cavoli, dal titolo caules secundum
usum imperatoris. Ancora una volta l'atteggiamento scientifico della mentalità di
Federico si riflette nell'attenzione per la dietetica e la conseguente scelta di seguire uno
stretto regime alimentare, con grande scandalo dei suoi detrattori, che lo accusavano di
rinunziare al cibo solo per motivi di salute e non per conquistarsi il paradiso: non intuitu
divine retribucionis sed corporalis conservande causa sanitatis, come precisa Giovanni
di Winterthur. Agli interessi dietetico-sanitari si ricollega l'idea di trasformare
un'ostentatoria raccolta di leccornie e di piatti speciali, particolarmente sbilanciata
nell'imitazione della gastronomia araba, in questo Liber de coquina, un manuale di
cucina d’impostazione scientifica che riflette le caratteristiche della nuova cucina
europea, redatto in latino e rivolto non più al Regno, ma all'Impero, o forse a tutto
l'Occidente.
Alla volontà di dotare la corte e tutto il Regno di una raccolta di ricette in volgare
come prosecuzione delle ricette normanne, si collega il ricettario conosciuto come
Meridionale A, redatto probabilmente in siciliano 'illustre' (un linguaggio conciso e
perspicuo, con qualche inflessione notarile: 'il suddetto recipiente', 'il menzionato
ingrediente'), forse ad opera degli stessi funzionari che poetano in siciliano, ma
conservato in una versione assai tarda in un generico dialetto meridionale, il cui
materiale andò poi a confluire nella redazione finale del Liber de coquina.
Attraverso questi ricettari ci si spalanca il mondo gastronomico della Sicilia
federiciana. È evidente in esso che la componente araba resta sempre preponderante, in
primo luogo con gli spezzatini di carne brodettati che rivelano già nella denominazione
la loro provenienza: brodo saraceno e scapece (dall'arabo sikbāǧ, agrodolce all'aceto),
gelatina, lemonia, sommachia, romania (con il brodetto verde), biancomangiare,

festiggia; il battuto di carne speziato (batutum, calco dell'arabo mudaqqaqa) con cui si
preparano ravioli e polpettine, la spalla rivestita, il ripieno per le torte; la pasta fresca
(lasagna) e secca (tria). Gli arabi sono spesso il tramite per il recupero di ricette più
antiche, come avviene nel caso dell'amorosa che si riconduce all'ambrosia, un miscuglio
per le libagioni a Zeus descritto da Ateneo; o della torta parmigiana, che giunge
attraverso l'Egitto, ma che risale addirittura a modelli babilonesi, già noti al mondo
greco alessandrino; o del pollo e porcellino ripieno già presenti in Apicio, che ritornano
insieme al battuto arabo.
Non manca però l'apporto occidentale, rilevabile in primo luogo nelle basilari
modifiche che i piatti arabi subiscono nel processo di adeguamento alle abitudini
alimentari europee, nella semplificazione dei procedimenti di cottura, sostituzione del
lardo e strutto di maiale al grasso di coda di montone, predilezione del vino nelle salse,
ecc.: così i brodetti arabi si trasformano in sapori in cui completare la cottura di carni
già avviata, o addirittura in salse da accompagnare ai prediletti arrosti; la stessa sorte
spetta anche alle paste che da ingredienti in preparazioni di carne diventano contorni per
arrosti (la tria genovese). Del resto il Liber preferisce eliminare le indicazioni di
provenienza esotica ('di Siria', 'di Gerusalemme') che costellano i ricettari inglesi e
tedeschi, quasi a stabilire che ormai si tratta di piatti europei, e si contrappone
volutamente alla preponderanza araba, chiamando a raccolta nell'attribuzione dei piatti
non solo regioni vicine (Puglia e Campania), ma anche lontane (come la Marca
trevigiana, dominata dal crudele alleato Ezzelino) e, fuori d'Italia, tutto il mondo
occidentale, dalla Francia all'Inghilterra alla Germania.
In particolare le impressionanti analogie con l'Inghilterra, specialmente in presenza
di prestiti arabi, ci permettono di ricostruire una cucina normanna; mentre le
coincidenze con ricette tedesche indicano senza ambiguità il periodo svevo, ad esempio
per la 'testa di Turco', un'artificiosa preparazione in pasta ripiena che imita una testa
mozza (mentre la coloritura scura e i capelli neri ne indicano la razza orientale), che
ritroviamo nei libri di cucina inglesi e in quelli tedeschi e che sopravvive tuttora nella
pasticceria siciliana.
Ciò che si è voluto rilevare con questa conversazione è l’immagine della Sicilia
come crocevia di esperienze diverse ma armoniosamente fuse tra loro in un unicum
originalissimo. Da qui la consapevolezza che in cucina non inventiamo nulla o quasi:
gran parte dei prodotti gastronomici di cui grandi chef vantano la paternità, in realtà
hanno secoli di vita non essendosi mai spezzato il legame tra noi e i nostri antenati.
Uno di questi legami, come bene la vostra associazione ci ricorda, è quello che ci
conduce agli uomini provenienti dai vari territori germanici.
Vorrei quindi dedicare non più di un paio di minuti per visualizzare rapidamente
alcuni di questi incontri, a cominciare dai Vandali, che dal 477 al 533 circa costituirono
un grande impero mediterraneo dallo stretto di Gibilterra alla Tripolitania, sino alle
grandi isole mediterranee: la Corsica, la Sardegna e la Sicilia.
Nel 1061 giunsero i Normannidi origine germanica, ma nel tempo insediatisi nel
Nord Europa, Francia e Italia meridionale. Essi governarono l’isola per 130 anni sino al
1194, cui si aggiunsero altri 70 di governo degli Hoestaufen di Svezia, da Enrico VI agli
eredi di Federico, sino all’arrivo degli angioini nel 1266.
Arrivano i Crociati da tutta Europa, che fanno scalo obbligato a Messina, e gli ordini
monastico-cavallereschi, come l’Ordine teutonico originato in Prussia, che stabilirono in
Sicilia ricche e potenti commende,fondarono chiese, ospedali, hospitia per i pellegrini
in transito.

Un intenso traffico commerciale collegava Venezia, Messina, la Spagna,
l’Inghilterra, le Fiandre e le città tedesche anseatiche, con ogni anno flotte di numerose
navi che portavano uomini e merci in un senso e nell’altro.
Anche il periodo spagnolo vide delle connessioni tra i due popoli: non
dimentichiamo che i re di Spagna, da Carlo I a Carlo II, erano degli Asburgo e venivano
chiamati in Spagna Austrias, e che in Sicilia, componente del vasto impero, arrivavano
soldati, tecnici (soprattutto ingegneri, tecnici e operai delle miniere), religiosi secolari e
regolari, commercianti dalle varie parti della Germania.
Infine, e ci fermeremo qui, ricordo il periodo di governo austro-imperiale della
Sicilia dal 1720 al 1734.
Dopo questo excursus storico, potremmo continuare con molte altre storie, esempi e
citazioni dall’affollato e affascinante mondo della cultura gastronomica siciliana, ma
sicuramente, a questo punto preferirete verificare la teoria “nella pratica".
Il menu che oggi ci propone la nostra squisita ospite, professoressa Nora Chimirri, è
un viaggio nel tempo, per il quale le ho fornito soltanto gli strumenti (gli ingredienti)
che lei ha magistralmente composto in una sinfonia di sapori e profumi, oltre che colori.
Tra gli antipasti troviamo gli ‘arancini’ che pare siano stati il primo cibo ‘di strada’,
creato dalla fantasia dei cuochi di corte proprio per Federico II che richiedeva un cibo
sostanzioso ma facile da consumare per le sue lunghe battute di caccia. Ci saranno
offerti poi impanate di verdure, eredi dei ‘pasticci’ e delle torte salate, tanto in uso tra i
piatti di mezzo dei banchetti di corte. La zucca rossa e il coniglio in agrodolce ci
riportano al connubio agro-dolce, uno dei tratti distintivi della ricerca gastronomica
medioevale. Inoltre la grande quantità di verdure e ortaggi si sposa perfettamente con le
considerazioni svolte a proposito delle innovazioni apportate da Federico II: fave,
piselli, biete, zucca: l’orto era allora, come oggi, a tavola. Non ci deve stupire tra i primi
la presenza delle lasagne, perché la pasta secca era utilizzata in quel periodo, mentre
ovvia è la presenza di un succulento arrosto. Per finire i dolci: le crispelle di riso
traggono sicuramente ispirazione dal riso al latte di medioevale memoria, e il gelo di
mandorle, un dolce semplice, ci ricorda che la mandorla aveva nella mensa di Federico
un posto d’onore.