VINI e APRINI - Assonapa

Poste Italiane S.p.A. Spedizione in Abbonamento Postale – D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1 – DCB – ROMA
O C
VINI e
APRINI
Mensile dell’Associazione Nazionale della Pastorizia e della
Società Italiana di Patologia e Allevamento degli Ovini e Caprini
• Problematica di tutela delle razze Caprine Alpine Italiane
• Produzione di un formaggio erborinato da latte di pecora
• Cosa sta accadendo alla Blue Tongue
• Produzioni ovine e caprine: quale garanzia per il consumatore?
SIPAOC
n. 3
mar 2006 - anno XXII

l’allevatore di
OVINI E CAPRINI
Mensile dell’Associazione Nazionale della Pastorizia
(Asso.Na.Pa.)
sito web: www.assonapa.it
e della Società Italiana di Patologia e Allevamento
degli Ovini e Caprini
(S.I.P.A.O.C.)
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2 L’ALLEVATORE DI OVINI E CAPRINI - N. 3 - MARZO 2006
SOMMARIO
3 Problematiche di tutela delle razze
Caprine Alpine Italiane
di Luigi Andrea Brambilla
8 Produzione di un formaggio erborinato
da latte di pecora
di M. Pes, S. Furesi, G. Riu, A. Pirisi
11 Formaggio “Canestrato di Moliterno
stagionato in Fondaco”
Protezione transitoria
13 Caro allevatore
14 Asso.Na.Pa. informa
16 Compro, vendo
17 L’angolo del veterinario
di Fabio Rossi
18 Il punto sul mercato
di Gustavo Credazzi
20 Cosa sta accadendo alla Blue Tongue
di Paolo Biasucci
21 Notiziario S.I.P.A.O.C.
Produzioni ovine e caprine: quale garanzia
per il consumatore?
di Emilia Duranti
24 Notizie dalle Istituzioni
S.I.P.A.O.C.
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VICE PRESIDENTE SANTO CARACAPPA Tel. 091.6565111
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LUIGI CHIOFALO Tel. 090.2922509
FLORO DE NARDO Tel. 0968.51633
GIOVANNI GARIPPA Tel. 079.229457
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GIUSEPPE PULINA Tel. 079.229307
SEGRETERIA CARMEN CASOLI Tel. 075.5857115
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di razza Alpagota
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del giornale”.

Introduzione
La recente riforma della Politica
Agricola Comunitaria (PAC), oltre
aver indicato agli Stati Membri gli
obblighi in materia di sanità e benessere
animale, che gli agricoltori devono
rispettare se intendono beneficiare
degli aiuti Comunitari, ha definitivamente
stabilito il ruolo della
zootecnia nell’ambito di una “nuova”
agricoltura (ruolo economico sociale),
a favore del sostentamento
delle comunità che abitano i territori
in quota. In supporto a questo
concetto di fondamentale importanza,
già in passato, a partire dalle direttive
di Agenda 2000, l’agricoltura
è stata potenziata nella sua concezione
moderna come fonte di tutela dell’ambiente
naturale e del territorio
rurale. All’interno delle linee guida
ricorrenti nei differenti piani d’intervento
dell’Ue, le razze zootecniche a
limitata diffusione, e il loro sistema
di allevamento tradizionale-pastorale
hanno trovato e trovano sempre
largo spazio d’interesse. Secondo il
Regolamento 817/04 allegato I°
art.14, recante le disposizioni di applicazione
del Reg. (CE) 1257/99,
per razze caprine “minacciate” di
estinzione si intendono tutte quelle
popolazioni locali con un numero inferiore
ai 10 mila capi. In questo
contesto l’Italia è fra i paesi dell’Unione
europea con un maggior numero
di razze caprine inserite nei
Piani di Sviluppo Rurale (PSR), anche
se non sempre questo è accompagnato
dall’attuazione sul territorio
di veri e propri piani di salvaguardia.
È anche vero, però, che, se da una
parte i Regolamenti dell’Ue concorrono
all’allevamento delle capre locali
attraverso gli aiuti che gli allevatori
percepiscono per mantenere in
stalla i soggetti di queste razze, essi
non si esprimono sull’attuazione di
programmi di conservazione del pa-
ASSOCIAZIONE R.A.R.E.
Problematiche di tutela delle razze
Caprine Alpine Italiane
di Luigi Andrea Brambilla 1
(1) e-mail:luigi.brambi@tin.it - R.A.R.E.,
www.associazionerare.it - Zootecnico Ager
(www.agercoop.it).
trimonio zootecnico locale, se non
nell’obbligare i fruitori degli aiuti ad
aderirvi qualora siano attuati a livello
Nazionale. Nonostante ciò, la
PAC in generale, e i PSR in particolare,
assolvono un importante ruolo
nei confronti di questa risorsa spesso
“ignorata”. Stanno dando in questo
modo una visione moderna delle attività
produttive rurali legate ad una
particolare razza in pericolo. Contribuiscono,
infatti, alla nascita di forme
allevatoriali imprenditoriali alternative,
cioè differenti da quelle convenzionali
ormai diffuse anche in
montagna oltre che in pianura, ma
che escludono le razze locali. Questo
incoraggiamento da parte dell’Unione
europea incentiva la possibilità di
allevare, in un contesto pastorale,
razze con livelli produttivi nettamente
inferiori rispetto alle razze selezionate,
favorendo, come sperimentato
in alcune realtà, un livello di reddito
accettabile e non solo di sostentamento
precario.
Il monito è, quindi, di non limitarsi
ad interpretare la PAC solo negli
aspetti di un relativo alleggerimento
della pressione burocratica, o dal parimenti
aumento del livello contributivo
negli aiuti individuali e nazionali,
ma di soffermarsi a riflettere sui
principi di ideazione, applicazione ed
evoluzione di questo, e per alcuni
controverso, strumento.
La situazione attuale
Pur in presenza di un elevato numero
di razze caprine alpine, quelle ufficiali
sono 11, non esiste un piano
territoriale strutturato comune che
tuteli e valorizzi questo grande patrimonio.
Questa condizione, caratterizzata da
iniziative soprattutto locali e spesso
fine a sé stesse, perché non continuative
e puramente individualistiche,
ha portato ad una situazione di elevata
disomogeneità del livello di salvaguardia
nelle capre autoctone. Infatti,
sono purtroppo poche le razze
caprine alpine che beneficiano di
piani d’azione continuativi. Sono invece
più numerosi gli interventi sporadici
che, pur con ottimi risultati,
esauriscono la loro efficacia alla conclusione
del progetto.
A questo si aggiunge che, tutte le razze
caprine alpine ufficiali hanno istituito
il proprio Registro Anagrafico,
ma non sempre è poi attivato nelle
specifiche province di allevamento.
L’attuale scenario è così caratterizzato
dalla presenza di razze che pur riconosciute
a livello amministrativo,
faticosamente cercano un consolidamento
della propria consistenza numerica,
e da razze che, in condizioni
numericamente migliori, cercano di
trovare una stabile identificazione
economica per sopravvivere. Fra
queste si frappongono tutta una serie
di realtà che relegano le capre nel
limbo dell’“attendismo”: cioè nell’aspettare
impassibili, con la speranza
che si verifichino le condizioni economiche
favorevoli per incentivare
l’allevamento delle capre autoctone.
Vuoto di mercato
L’aspetto economico risulta di importanza
fondamentale per la tutela
delle nostre capre. Questo è sacrosanto,
ma è l’ultima fase di azioni
progressive e graduali che, se non attuate
precedentemente, portano solo
L’ALLEVATORE DI OVINI E CAPRINI - N. 3 - MARZO - 2006 3

a delle gravi distorsioni di mercato.
Il rischio è, infatti, la presenza consolidata
sul mercato di un formaggio, a
fronte di una razza totalmente o quasi
scomparsa, o peggio ancora, inutilizzata
economicamente. Questo
“vuoto” di approvvigionamento della
materia prima (capre e latte), può
“legittimare” l’utilizzo di latte di razze
selezionate nella caseificazione di
alcuni formaggi alpini, notoriamente
ottenibili solo da razze locali.
Ecco perché l’Unione Europea, con
i Piani di Sviluppo Rurale, e i singoli
Stati Membri, recependo le direttive
comunitarie, non devono fermarsi
alla condivisione delle linee di
principio su un’agricoltura sostenibile,
ma devono potenziare macro e
micro economie che indirizzino questi
allevamenti verso la capacità di
generare reddito. In questo modo si
consentirebbe di superare la fase critica
del potenziamento numerico di
una razza in pericolo, normalmente
minato dalla sua ridotta remunerabilità,
e dar modo, successivamente,
quando si dovessero raggiungere livelli
numerici adeguati, di poter migliorare
anche sotto il profilo funzionale,
ma non solo, lo stato, questa
volta economico, di queste popolazioni
caprine.
Vuoto di tutela
Oltre al “vuoto” di mercato si sta
manifestando sempre più spesso un
“vuoto” di tipo territoriale e di tutela.
Caratterizzato, questo, dall’assenza
di iniziative spazio-temporali sulle
capre autoctone. Il pericolo, in
questo caso, è assai più grave, e si
manifesta con la possibilità che lo
specifico “vuoto” venga colmato dall’introduzione
di razze locali confinanti,
in possesso, nei rispettivi territori
di origine, di un livello di tutela
superiore e più radicato.
Questi fenomeni di concorrenza fra
razze locali sono purtroppo, e troppo
spesso favoriti dalla impreparazione
alla risoluzione delle problematiche
inerenti le razze locali minacciate di
estinzione.
Molte volte viene spiegato che, l’introduzione
di una razza locale già ad
un livello di tutela più avanzato possa
velocizzare il recupero delle attività
rurali sotto il profilo economico.
Forse questo ha la sua razionalità
nell’immediato futuro, ma è altrettanto
vero che i benefici d’intervento
delle politiche territoriali in agricoltura
hanno dato e daranno i loro risultati
solo nel medio e lungo perio-
4 L’ALLEVATORE DI OVINI E CAPRINI - N. 3 - MARZO 2006
do. La Politica Agricola Comunitaria
si basa proprio su questo concetto
di previsione economica.
I ritardi nelle azioni comuni, oltre a
favorire dei fenomeni subdoli e poco
percepibili dai non addetti, (inquinamento
ed erosione genetica e/o territoriale,
oggi non più attuati come negli
anni ’80 tramite razze selezionate,
ma dalle stesse razze locali) creano
anche la fastidiosa impossibilità di avvantaggiarsi
dell’attuale e forse temporanea
sensibilità dell’Ue nei confronti
della nascita di attività imprenditoriali
di tipo pastorale, a favore di
un’agricoltura “sostenibile” al servizio
del territorio (Agricoltura per favorire
l’interesse della collettività).
Una crescita equilibrata
Ecco perché, per evitare i vari tipi di
“vuoto” è auspicabile la realizzazione
di tutte quelle forme d’intervento
che garantiscano una crescita equilibrata
dei tanti comparti che ruotano
attorno alla salvaguardia delle razze
caprine locali. Consistenza numerica
delle capre appartenenti ad una
razze minacciata, numero e preparazione
ai piani di tutela da parte degli
allevatori imprenditori, familiari o
amatoriali, potenziamento delle attività
produttive rurali, sensibilità del
consumatore e del mercato devono
imporsi armoniosamente.
Indispensabile, quindi, sarà l’adeguata
preparazione di tutte quelle figure
professionali ed enti territoriali
che si dovranno impegnare nella
realizzazione di tutti questi obbiettivi.
Importanti risultati si sono recentemente
ottenuti quando le fasi di
tutela sono state adeguatamente
precedute da programmati incontri
(necessariamente più di uno), dove
non solo allevatori, ma anche tecnici
e amministratori sono stati messi
a confronto con tutto ciò che oggi
viene realizzato nel campo della valorizzazione
delle razze caprine locali
italiane ed estere.
Un percorso graduale
Ancora oggi non esiste una vera e
propria codifica della sequenza e
programmazione delle azioni di tutela.
Cogliendo pregi e difetti delle
attività fino ad oggi svolte in questo
campo, anche oltralpe, è sicuro che
risulta indispensabile impostare inizialmente
una approfondita fase “investigativa”.
Questa ha lo scopo di
verificare la presenza territoriale e
storica di una razza, oltre che la reale
“pretesa” amministrativa, scientifi-
ca, allevatoriale o tecnica di ufficializzarla.
Non è un invito alla discriminazione
in casi di salvaguardia di serie
A e B, ma è una responsabile notifica
verso chi crede che, oggi, l’unico
modo di tutelare le attività rurali
legate alle capre debba passare obbligatoriamente
attraverso l’“istituzionalizzazione”
di una razza. In questo
modo si sottovaluta che, il riconoscimento
ufficiale amministrativo è la
fase meno impegnativa, tra tutte
quelle che successivamente dovrebbero
essere poi messe in atto dai promotori
del riconoscimento della razza
stessa. In questa delicata fase, il
concetto di cosa si voglia oggi intendere
per razza è di fondamentale importanza.
Se da una parte va sicuramente
integrata la sua concezione
classica, dall’altra non ci si deve limitare
a rincorrere, almeno nelle razze
caprine alpine, la pura “originalità”
genetica. Oggi possiamo sbizzarrirci
nel classificare le nostre razze caprine
sotto il profilo economico, sociale,
territoriale, allevatoriale, storico,
di genetica di popolazione e così via,
ma la difficoltà sta poi nell’affiancare
al sistema di classificazione appropriato
il più idoneo e specifico sistema
di tutela per le diverse realtà alle
quali ci si deve rapportare.
Alla fase investigativa è bene che ne
segua una di “consolidamento” numerico
e territoriale, inizialmente circoscritta
al territorio amministrativamente
riconosciuto. Le azioni in questo
caso devono contrastare la contrazione
dei parametri di “salute” di
una razza caprina. Fenomeno, questo,
che spesso si verifica anche a
programma di salvaguardia iniziato.
Successivamente, per poter iniziare a
“guardare” una razza con interesse
non più solo di puro protezionismo
numerico, è necessaria una fase di
“espansione” di numero di capi e di
allevatori, alla quale deve seguire una
“colonizzazione” territoriale. Mentre
l’“espansione” è da intendersi ancora
limitata al territorio ufficiale/storico
e in territori che, più recentemente,
siano stati riconosciuti amministrativamente
di salvaguardia per
quella specifica razza, la “colonizzazione”
riguarda più genericamente
quei territori dove si verifichi “naturalmente”
un’estensione delle attività
allevatoriali legati a quella specifica
razza (“Diffusione” o “Colonizzazione
sostenibile”). Questi territori
devono essere “liberi”, e da non confondere
con “spopolati” da altre razze
locali, in modo da non andare in

contrasto con ciò che si è affermato
sul “vuoto” di tutela. Per “naturale”
estensione delle attività, invece, si devono
intendere tutti quei processi di
“colonizzazione” concepiti senza una
forzatura a causa dell’impreparazione,
o pigrizia nell’affrontare scrupolosamente
le tematiche sui delicati
equilibri riguardanti le confacenti
azioni di salvaguardia del proprio territorio
(“vuoto” di tutela, ma anche
“vuoto” di mercato).
Preparare, quindi, un territorio a
rapportarsi con le problematiche sociali
di salvaguardia di una razza in
pericolo di estinzione, serve ad evitare
una competizione territoriale fra
razze a diverso grado di tutela ed ad
affrontare le altrettanto importanti
fasi di interesse economico, ultime
nell’evoluzione di una razza locale,
che, altrimenti, potrebbero creare disarmonia
di azione fra i diversi territori
dell’arco alpino. Infatti, mentre
esiste una discreta preparazione tecnica
ad affrontare le problematiche
economiche di una razza (es. management
aziendale), anche se difettano
parzialmente di applicabilità, poiché
si basano su esperienze e principi
propri delle razze selezionate in allevamenti
convenzionali, c’è una minor
sensibilità nell’affrontare le prime
fasi di studio e consolidamento
numerico di tutela.
Interventi così strutturati (gradualità;
continuità) aiuterebbero a combattere
anche, e soprattutto, il fenomeno
della “spettacolarizzazione” delle razze.
Esso è caratterizzato dal successo
di una sulle altre, per una immotivata
diffusione di una popolazioni caprina
in territori storicamente non propri e
solo per ragioni estetiche (“Colonizzazione
competitiva”).
In questo senso, un valido aiuto verrebbe
dagli stessi allevatori che devono
porsi delle priorità e degli obbiettivi
comuni in merito alla tutela dei
propri animali. Priorità che devono
essere manifestate pubblicamente attraverso
il corretto funzionamento
delle associazioni di razza, chiaramente
se istituite. Purtroppo, invece,
in troppe realtà, l’interesse e le azioni
in favore delle razze caprine locali
si esauriscono con la sola programmazione
e realizzazione dell’unico
appuntamento annuale di confronto,
rappresentato dalla specifica mostra
zootecnica.
Lo status di razza economica
Parlare di economia nel contesto delle
razze caprine locali serve a ricorda-
Capra Verzaschese. Razza oggi impegnata in un’azione di miglioramento funzionale (foto di Luigi
A. Brambilla 2005, archivio R.A.R.E.).
re che, l’attività di chi si occupa di
ideare e realizzare piani di salvaguardia
non deve esaurirsi con il consolidamento
numerico di una razza caprina,
ma proseguire, quando le condizioni
lo consentono, nella prospettiva
che la stessa razza, migliorata numericamente,
diventi “economica”
ed “economicamente migliorabile”.
Prima di parlare di miglioramento di
una razza caprina alpina locale, essa
si deve “guadagnare” lo status di razza
“economica”. Questo accade solo
quando si verificano alcune importanti
condizioni, principalmente: -
che alcuni allevatori vivano sull’allevamento
della capra; - che esista un
numero sufficiente di animali consentendo
la nascita di neo realtà imprenditoriali;
- che sia testimoniata
commercialmente una potenziale attività
di trasformazione casearia e
carnea, meglio se tradizionale; - che
il livello dei prezzi degli animali da
vita non sia influenzato dalla scarsità
dei soggetti, o da ragioni di moda o
per criteri puramente estetici, - assenza
della disponibilità a pagare
prezzi elevati. Prima di tale momento
una razza “minacciata” rimane
nella sua condizione di tutela numerica
e territoriale, e le fasi da superare
sono quelle fino a qui descritte.
È importante precisare cosa si intenda
per allevatori che vivono sull’allevamento
della capra. Infatti, quando
si studiano le dinamiche socio-economiche
che ruotano attorno alle
razze locali, spesso, si evidenzia che
la maggior parte degli allevatori rientrano
nelle categorie delle attività familiari
e amatoriali.
L’allevamento amatoriale, anche se
molto raro nel comparto caprino, si
differenzia principalmente da quello
familiare per il diverso rapporto con
la campagna, infatti ne è totalmente
slegato (limitato uso delle risorse foraggere),
e nell’importanza del tutto
marginale delle produzioni ottenute.
L’allevamento familiare, invece, utilizza
le produzioni principalmente
per auto-consumo, contribuendo
sensibilmente al reddito familiare.
Questo non va però confuso con il
concetto di autosufficienza, del tutto
impensabile oggigiorno nella nostra
società, anche se di tipo rurale.
La condizione di imprenditorialità
sta invece nella presenza, all’interno
della razza, di allevatori che traggono
tutto il proprio reddito dall’attività
agricola, o in cui il proprio reddito è
equiparabilmente ottenuto anche da
attività extra agricole (part-time; multi-redditualità
in zone rurali). Queste
L’ALLEVATORE DI OVINI E CAPRINI - N. 3 - MARZO - 2006 5

puntualizzazioni, sicuramente non
esenti da imprecisioni, servono ad
evitare l’errore che spesso si compie
nel confondere un’attività imprenditoriale
part-time con una di allevamento
familiare, o quest’ultima con
quella amatoriale(definiti erroneamente
hobbisti).
Miglioramento economico
L’intervento su una razza che si vuole
salvare dalla sua condizione di ridotta
consistenza è un processo lungo
che va affrontato progressivamente.
Le varie fasi di approfondimento
investigativo-conoscitivo, come già
detto, devono essere seguite da strategie
di consolidamento numerico-territoriale,
da azioni di espansione e colonizzazione.
Solo al termine e al raggiungimento
degli obbiettivi di questo
percorso (adeguato numero di capi
e di allevatori) e dopo aver verificato
lo status “economico” della razza,
si può pensare di intraprendere la delicata
fase di “miglioramento”.
Proprio per i molteplici fattori, diretti
e indiretti, che possono influire positivamente
o negativamente sui processi
di crescita di tutela di una razza
caprina locale, è doveroso chiarire
che, non è possibile definire in termini
temporali l’evoluzione delle diverse
fasi, ma è sicuramente possibile
esprimersi sulla necessità che tutte
le azioni siano attuate in maniera
continuativa.
La condizione di allevamento familiare
delle capre locali spesso è indicata
come motivo di rallentamento
del progresso di miglioramento. Sicuramente
le scelte degli allevatori
familiari sono molto legate a formalismi
estetici di razza, e questi poco
influiscono sui pregi funzionali delle
capre, ma è anche vero che non è
pensabile il miglioramento di una
razza senza un appropriato numero
di animali su cui intervenire. Diventa
in questo modo indispensabile il
coinvolgimento del numero più elevato
possibile delle diverse realtà allevatoriali.
Migliorare economicamente una razza
caprina locale alpina, cioè renderla
competitiva dal punto di vista economico,
non significa limitarsi all’attuazione
di piani di miglioramento
funzionale. Questi si devono integrare
con adeguate azioni collettive, che
agiscano, sul sistema di allevamento,
senza snaturarlo, sulle tecnologie di
produzione e trasformazione, sul potenziamento
dell’utilizzo delle risorse
foraggere locali, sulle condizioni
6 L’ALLEVATORE DI OVINI E CAPRINI - N. 3 - MARZO 2006
strutturali e di mercato locale e soprattutto
favorendo la nascita di neo
attività imprenditoriali. Gli stessi allevatori
familiari vanno stimolati in
un ottica per la nascita di neo attività
economiche (es. come fonte per il
recupero di animali).
Questo approccio spesso viene sottovalutato
anche durante la proposizione
dell’allevamento delle razze selezionate
anche in contesti allevatoriali
convenzionali. Le razze cosmopolite,
o “gentili”, ricordiamolo, devono
anch’esse presentare delle condizioni
indispensabili per essere considerate
“economiche”: facile reperibilità
di soggetti con buona genealogia;
remunerabilità di varie pratiche
zootecniche (es. Fecondazione artificiale);
applicazione capillare di un
sistema di selezione genetica nazionale;
presenza di potenzialità di mercato
extra-locale e nella grande distribuzione;
economicità e potenzialità
del sistema caseario di tipo innovativo;
economia di approvvigionamento
delle materie prime per l’alimentazione,
compatibilità dell’investimento
iniziale, semplicità gestionale
e così via, devono essere verificate
prima di pensare all’allevamento
di queste meravigliose macchine
da latte in zona di media montagna.
L’importanza di uno Standard
di razza completo e dinamico
Spesso oggi lo standard di razza costituisce
l’unico strumento d’intervento
nei confronti di una razza caprina
locale. Infatti mentre ha perso,
giustamente, il suo scopo legato all’origine
(Inghilterra metà ‘800), come
strumento di miglioramento delle
razze zootecniche, attraverso la
standardizzazione dei caratteri principalmente
estetici, ha acquisito purtroppo
una funzione puramente amministrativa
e limitatamente descrittiva.
Lo standard non va sminuito ad
unico strumento per la corretta attribuzione
degli aiuti comunitari, o per
il regolare svolgimento dei concorsi
zootecnici, ma va rivalutato nella sua
moderna e preziosa funzione di strumento
per la tutela e miglioramento
di una razza caprina locale. Ecco perché
deve essere “completo”. Deve
cioè soddisfare: -la componente storica
di una razza, -le aspettative degli
allevatori, -l’attendibilità come corrispondenza
alla realtà, -la conformità
alle conoscenze scientifiche disponibili
sulla specie/razza in esame.
Completo vuol dire che deve contenere
anche precise linee guida per il
raggiungimento di concreti obbiettivi
di tutela. Lo standard deve essere
uno strumento “dinamico”. In altre
parole, deve evolvere rispetto all’andamento
numerico della razza durante
la sua fase di salvaguardia e, in
una fase successiva, adattarsi all’evoluzione
economica. Solo in questo
modo può costituire anche un prezioso
momento di verifica dell’evoluzione
dello stato di pericolo della
razza caprina locale. Oggi lo standard
è al contrario uno strumento
“statico”.
Per tutte queste potenzialità da riconoscergli
e abbinargli, è indispensabile
il suo continuo studio e aggiornamento
attraverso l’istituzione di
adeguate commissioni di lavoro, specifiche
per singola razza. La sua applicazione,
invece, deve essere consentita
a personale responsabile e
specificatamente preparato ai principi
di tutela.
Lo stadio di verifica
Dopo ogni azione attuata nelle diverse
fasi di tutela o di miglioramento
economico, prima di intraprendere
successivi interventi, è indispensabile
prevedere un momento di verifica.
Infatti, lo studio degli effetti causati
da un qualsiasi intervento, semplifica
l’analisi di eventuali nuove problematiche
che possono via via emergere.
Solo l’attento controllo in ogni
singola azione consente poi una adeguata
progettazione dei livelli superiori
di tutela (ideazione di indicatori
di tutela). Spesso, purtroppo, questo
non accade per una maggior propensione
nel seguire schemi rigidi di
tutela che sono mal compresi o addirittura
rifiutati dagli stessi allevatori.
Agire su una razza caprina locale
vuol dire rapportarsi con le aspettative
degli allevatori, le quali vanno
prese in considerazione anche se non
del tutto allineate allo schema proposto.
Sarà poi un adeguato coinvolgimento
degli stessi, in una corretta
fase progettuale e di verifica, ad armonizzare
eventuali contrasti fra
aspettative allevatoriali e principi di
salvaguardia.
Conclusioni
Lo sforzo che oggi viene richiesto è
principalmente quello di operare verso
il raggiungimento di uno stesso
grado di tutela fra le Razze Caprine
Locali dell’Arco Alpino Italiano. Prima
di ciò è indispensabile che questa
diversità sia di arricchimento per le
razze rimaste ad uno stadio inferiore

di salvaguardia e non diventi un motivo
di competizione con le più evolute
(“Colonizzazione Competitiva”).
Rispetto agli aspetti socio-economici,
invece, non ci sono ancora studi
che indichino scientificamente quale
numero di allevatori o quanti capi
siano necessari per raggiungere la
condizione di status di razza “economica”.
È comunque certo che da
questo aspetto non si può prescindere
se si vuole affrontare il suo “miglioramento”.
Miglioramento che
non si può concretizzare senza il contributo
scientifico, tecnico e amministrativo
per rendere l’attività allevatoriale
in quota economicamente
competitiva. A questo impegno non
si devono però sottrarre gli allevatori,
ai quali è richiesto di esporsi in
prima persona attraverso il rischio
d’impresa. Si deve far prendere loro
coscienza del fatto che non ci sarà
mai una condizione di assistenzialismo.
Che in futuro gli aiuti finanziari
saranno indirizzati comunque a chi
crede nell’allevamento tradizionale
in montagna come progetto di vita,
nel rispetto delle condizioni di imprenditorialità
e di multifunzionalità
dell’attività agricola. Come d’altronde
le amministrazioni non si devono
sottrarre all’impegno di inserire i piani
di tutela nei propri bilanci finanziari,
al fine di dare continuità e voce
alle esigenze degli allevatori.
È bene infine essere concreti: non ci
saranno mai le condizioni economiche
per cui un giovane, pur mosso da
legittimi interessi di benessere, trovi
in questo allevamento un business
paragonabile a quelli tanto reclamizzati
dai nostri mass-media. D’altro
canto, ciò non dà licenza di pensare
che la predisposizione di un giovane
a questo tipo di vita possa essere
“premiata” abbandonandolo alle
condizioni di arretratezza e precarietà,
oggi ancora presenti.
Ecco perché è necessario un grande
impegno verso una maggiore collaborazione
e migliore competenza fra
le differenti figure professionali, che
agiscono specificatamente nei diversi
comparti per la tutela delle razze
caprine alpine locali.
Solo una corretta visione, non strettamente
settoriale, delle differenti
problematiche, se unita, come detto,
a una maggior cooperazione potrà
essere la formula vincente per la tutela
delle nostre razze caprine alpine
e per l’incentivazione delle attività
O rurali ad esse legate.
C
Tab. 1: Fasi di tutela di una razza Caprina Alpina Italiana
Tipo di Fase Obbiettivi Zone di attuazione
“Investigativa”
Appurare la presenza storica di una Principalmente nel territorio di
razza e il suo stato di pericolo. origine, e in territori dove vi sia stato
Inquadramento della stessa nel nel passato un flusso di animali della
comparto allevatoriale alpino. razza in esame.
“Consolidamento”
Esecuzione di un rudimentale studio
sulle strategie da attuare nelle fasi
successive.
Ridurre la contrazione del n° di Territorio di origine. Territorio con
animali, del n° di allevatori e valenza allevatoriale storica.
dell’estensione
allevamento.
del territorio di
“Espansione”
Aumento del n° di animali e del n° di Territori della fase di
allevatori.
“Consolidamento”. Tutti i territori
amministrativamente riconosciuti,
anche di recente individuazione.
“Diffusione” o
Aumento del n° di animali e del n° di Territori “liberi” da attività
“Colonizzazione sostenibili” allevatori impegnati
imprenditoriali.
in attività imprenditoriali, familiari ed
amatoriali legate alla specifica razza
autoctona. Compreso la macro-razza
Alpina Comune e i relativi ceppi
locali se riconoscibili.
Tab. 2: Azioni da disincentivare nei piani di tutela di una razza Caprina Alpina Italiana
Azione di rischio: Effetto Territori minacciati
“Colonizzazione competitiva” Aumento immotivato, in un contesto Tutti i territori dell’arco alpino, dove
Favorita dall’uso distorto dell’attuale imprenditoriale, amatoriale e/o sia verificata una testimonianza
diverso grado di tutela fra le razze familiare del n° di animali e del n° di attuale e/o storica della presenza di
caprine locali dell’arco alpino
italiano.
“Spettacolarizzazione” delle razze
per ragioni puramente estetiche.
allevatori di razze non storicamente
autoctone del territorio.
Freno alla ripresa delle attività rurali
in un ottica di lungo periodo.
Erosione e Inquinamento genetico e/o
territoriale.
una specifica razza caprina locale.
Erosione= uso sistematico di
riproduttori non autoctoni.
Inquinamento= uso sporadico e
incontrollato
autoctoni.
di riproduttori non
Tab. 3: Fasi economiche di una razza Caprina Alpina Italiana
Tipo di Fase Condizioni
Raggiungimento dello status di Presenza di attività imprenditoriali anche sporadiche. Presenza di un numero
razza “economica”
sufficiente di animali che consenta la nascita di neo-realtà imprenditoriali.
Assenza di prezzi fuori mercato dei capi per scarsità di animali o per ragioni
solamente estetiche di razza (equità dei prezzi). Testimonianza commerciale
della potenziale attività di trasformazione casearia e carnea, meglio se
tradizionale. Volontà amministrativa di creare delle opportunità economiche.
Obbiettivi
Miglioramento “Economico” Attuazione di piani di miglioramento funzionale nel rispetto dei principi di
tutela. Interventi collettivi sul sistema di allevamento, sulle tecnologie di
produzione e trasformazione. Ottimizzazione della gestione delle risorse
foraggere e loro potenziamento. Favorire buone e stabili condizioni di mercato.
Migliorare le condizioni strutturali locali. Garantire la definizione di uno
“stile” aziendale collettivo (economco e/o di tutela).
Bionda dell’Adamello. Razza oggi impegnata nel raggiungimento di status economico (foto di Laura
Milone 2005, archivio R.A.R.E.).
L’ALLEVATORE DI OVINI E CAPRINI - N. 3 - MARZO - 2006 7

Premessa
I formaggi “erborinati” detti anche a
pasta blu, hanno in comune la caratteristica
della formazione nel loro interno
di striature verdastre prodotte
da muffe del tipo Penicillium roqueforti.Tali
striature possono avere tonalità
di colore verde più o meno intenso
a seconda del ceppo utilizzato. La
parola “erborinato” sembra derivi dal
dialetto lombardo, in particolare dal
termine “erborin” che significa prezzemolo,
proprio per il fatto che il colore
e l’irregolare distribuzione della
muffa nel formaggio ricordano questo
vegetale (Ghitti et al., 1996).
In questa tipologia di formaggi il ciclo
di maturazione si estende in maniera
uniforme e contemporanea su
tutta la pasta, per effetto dell’elevata
attività proteolitica e lipolitica esercitata
dalla muffa all’interno del prodotto
(Moreau, 1980). La crescita
uniforme della muffa all’interno della
pasta del formaggio è resa possibile
da particolari accorgimenti tecnologici,
che mirano a creare le condizioni
aerobiche necessarie al loro sviluppo
(Pernodet et al., 1984).
I formaggi erborinati sono prodotti in
vari paesi (Gripon, 1993). In Italia
possiamo ricordare il Gorgonzola, che
è il più diffuso ed apprezzato anche all’estero
e il Castelmagno di produzione
limitata originario dell’omonimo
paese in provincia di Cuneo. In Francia
sono prodotti un gran numero di
formaggi eborinati, fra i quali i più famosi
sono: il Roquefort, il Bleu d’Auvergne,
il Bresse Bleu, il Bleu de Haqueille;
in Inghilterra si produce il famoso
Stilton. Altri erborinati con tipologie
svariate si producono in Austria, Danimarca,
Norvegia, Spagna e U.S.A.
Le indicazioni tecnologiche che verranno
fornite riguardano un formaggio
erborinato, prodotto con latte intero
di pecora.
8 L’ALLEVATORE DI OVINI E CAPRINI - N. 3 - MARZO 2006
ISTITUTO ZOOTECNICO E CASEARIO PER LA SARDEGNA
Produzione di un formaggio erborinato
da latte di pecora
di Massimo Pes 1 , Stefano Furesi 1 , Giovanni Riu 1 , Antonio Pirisi 1
(1) Istituto Zootecnico e Caseario per la
Sardegna. Loc. Bonassai, Olmedo (SS).
Tecnologia
Il formaggio presenta forma cilindrica
(Figura 1), scalzo di 90-110 mm
circa e piatto di 200 mm circa. La
crosta è sottile di aspetto ruvido e colore
bruno-verdastro; la pasta è bianca,
morbida, di sapore acidulo leggermente
piccante, con striature di color
verde più o meno intenso. Il peso
a maturazione è di 2,5 - 3,0 kg.
Figura 1 - Formaggio alle 24 ore dalla produzione
(sopra), e formaggio a maturazione
Lo schema tecnologico di fabbricazione
è riportato nella Figura 2. Il latte
di pecora fresco, preventivamente
filtrato, viene sottoposto al trattamento
di termizzazione e quindi raffreddato
sino alla temperatura di 38°C.
Si procede con l’aggiunta di una coltura
lattica (lattoinnesto) e di una sospensione
di spore liofilizzate di Penicillium
roqueforti. La coltura lattica utilizzata,
è costituita da un’associazione
di batteri lattici mesofili a metabolismo
omofermentante ed eterofermentante.
La coagulazione avviene alla temperatura
di 36°C, utilizzando caglio liquido
di vitello, nella quantità neces-
saria ad ottenere un tempo di presa di
10-12 minuti. Successivamente il coagulo
viene lasciato rassodare per circa
60 minuti. Un tempo di rassodamento
così lungo è necessario per
esaurire, in questa fase, la maggior
parte della capacità di aggregazione
delle micelle caseiniche. In questo
modo, nelle fasi successive, la capacità
di coesione della cagliata risulterà
minore. Tale condizione è il presupposto
indispensabile per indurre la
formazione di aperture di dimensioni
variabili all’interno della pasta del
formaggio (Figura 1). Queste aperture,
note come “distacchi meccanici
della pasta”, giocano un ruolo di
fondamentale importanza nel favorire
il regolare sviluppo e la diffusione
del Penicillium roqueforti (Scott,
1986). Le successive fasi della tecnologia
mirano ad agevolarne la formazione.
Al termine della fase di rassodamento
segue la rottura del coagulo, che si
protrae sino ridurre i granuli di cagliata
alla dimensione di 3-5 mm. Cagliata
e siero vengono quindi trasferiti
nel carrello di sgrondo e distribuiti
uniformemente sino a formare uno
spessore finale di 80-100 mm. Dopo
circa 20-30 minuti di raffreddamento
a temperatura ambiente, il letto di
cagliata è suddiviso in blocchi regolari
della dimensione di 300-400 mm
di lato, successivamente rivoltati, per
favorirne la dispersione del calore. Il
raffreddamento prosegue per ulteriori
20-30 minuti, nelle medesime condizioni.
I blocchi di cagliata vengono quindi
suddivisi in porzioni di dimensioni irregolari
(circa 60-80 mm di lato), immediatamente
trasferiti nello stampo
di formatura sino al completo riempimento
dello stesso. Le forme sono
quindi introdotte nel locale di stufatura,
dove permangono per 16-18 ore
circa, alla temperatura di 25°C e umidità
satura. Durante tale periodo le
forme vengono rivoltate una sola volta;
ulteriori rivoltamenti determine-

ebbero l’eccessiva chiusura dei distacchi
meccanici venutisi a formare
nelle fasi precedenti. La stufatura,
nelle condizioni di temperatura indicate,
assume notevole importanza nel
regolare l’evoluzione del processo di
acidificazione, garantendo lo sviluppo
equilibrato tra le forme omofermentanti
ed eterofermentati dei batteri
lattici utilizzati. Al termine della
stufatura, il formaggio normalmente
raggiunge valori di pH compresi tra
4,85-4,95.
Prima di procedere con la salatura, il
formaggio viene raffreddato alla temperatura
di 10°C, nel corso delle successive
24 ore. Tale condizione è necessaria
per garantire l’omogenea diffusione
del sale all’interno del formaggio.
La salatura si esegue a secco
utilizzando, in un’unica applicazione,
sale di tipo “granitello” (1,5-2,0 mm).
Durante tale fase (circa 7 giorni dalla
produzione), le forme vengono mantenute
negli stampi di formatura alla
temperatura di 10°C e umidità relativa
del 90-95%. Quando il formaggio
ha completamente assorbito il sale, si
procede con la “foratura” utilizzando
un ago di 300 mm di lunghezza e 5
mm di spessore. Sulla forma si eseguono
30-32 fori per piatto, attraversandola
completamente da un piatto
all’altro. In questo modo si favorisce la
fuoriuscita dell’anidride carbonica,
accumulatasi nella pasta nel corso
della fermentazione dovuta ai batteri
eterofermentanti, consentendo contemporaneamente
la diffusione dell’ossigeno,
indispensabile per lo sviluppo
del Penicillium. Per accelerare il
processo di fuoriuscita dell’anidride
carbonica ed evitare la chiusura dei
fori, le forme vengono poste a maturare
in posizione verticale, ovvero con
lo scalzo a contatto con la tavola di
stagionatura. Per evitare la deformazione
dello scalzo, alle forme viene applicata
una fascera reticolata, di materiale
plastico.
La maturazione avviene in locali condizionati
alla temperatura di 10-
12°C, umidità relativa del 90-95%, e
sufficienti ricambi d’aria per evitare
l’eccessivo accumulo di ammoniaca.
Durante la maturazione le forme vengono
fatte roteare giornalmente.
Il formaggio esprime a pieno tutte le
sue caratteristiche sensoriali dopo 45-
60 giorni di maturazione, anche se,
dopo 30 giorni, è comunque apprezzato
in quanto più dolce, meno salato
e piccante.
Latte ovino intero
Filtrazione
Trattamento termico - 63°C senza
sosta
Raffreddamento - 38°C
Aggiunta fermenti lattici e spore di P.
roqueforti
Tempo 65-70 min. Coagulazione - 36°C Caglio liquido di vitello
Rottura
Estrazione della cagliata
Dimensione del granulo di
cagliata 3-5 mm
Tempo 40-60 min. Raffreddamento Temperatura ambiente
Porzionatura
Formatura
Stampi Ø 200 mm, h 140-150 mm
Tempo 16-18 ore Stufatura Temperatura 25°C
Tempo 24 ore Raffreddamento
Tempo 30-60 gg
Salatura A secco
Forinatura
Maturazione
Figura 2 - Schema di flusso del processo tecnologico
di produzione di un formaggio erborinato
da latte ovino.
Aspetti microbiologici
Per la preparazione del lattoinnesto,
da utilizzare in lavorazione, si fa ricorso
ad un’associazione di batteri lattici
selezionati. La coltura è costituita da
cocchi mesofili a metabolismo omofermentante
(Lactococcus lactis subsp.
lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris)
ed eterofermentante (Lactococcus lactis
subsp.lactis biovar.diacetylactis,Leuconostoc
mesenteroides subsp. cremoris).
Le specie eterofermentanti, hanno rilevante
importanza per la loro produzione
di anidride carbonica (Bottazzi,
1996). Infatti la pressione esercitata
da questo gas sulla pasta del formaggio,
nel corso dell’acidificazione, determina
la formazione di un’occhiatura
molto diffusa (Figura 1 - formaggio
alle 24 ore). L’insieme dell’occhiatura
e dei distacchi meccanici, di cui si
è detto in precedenza, costituiscono
la condizione indispensabile per garantire
lo sviluppo e la diffusione della
muffa nel corso della maturazione
(Pernodet et al., 1984).
Lo sviluppo del Penicillium roqueforti
rappresenta una specifica caratteristica
per questo formaggio. Esso si manifesta
con la ramificazione del micelio
e la successiva sporificazione che
conferisce alla pasta il caratteristico
colore verde di tonalità varia (Moreau,
1980). Dalla regolare diffusione
del micelio dipendono le variazioni
strutturali e dei caratteri organolettici
del formaggio.
L’attività enzimatica (proteolitica e lipolitica)
del Penicillium roqueforti gioca
un ruolo dominante nella maturazione
del formaggio. Gli enzimi (proteasi
e lipasi), prodotti dalle cellule del
fungo, trasformano le sostanze ad elevato
peso molecolare, insolubili in acqua
(proteine e grassi), in composti di
minor peso molecolare, solubili. Peptoni,
peptidi, amminoacidi liberi, ammoniaca,
vengono prodotti dalla degradazione
delle proteine, mentre acidi
grassi liberi, β-chetoacidi, metilchetoni
e relativi alcoli secondari, derivano
dalla degradazione dei grassi.
I processi descritti determinano la
modificazione della struttura del formaggio,
mentre i composti liberi che
ne derivano, conferiscono al formaggio
elevata sapidità (Adda, 1984, Gripon,
1993). L’intensità di questi processi,
a parità di tecnologia e ceppo
fungino, è direttamente correlata alla
diffusione della muffa e al tempo di
maturazione. Il ceppo di Penicillium
roqueforti, utilizzato nella produzione
di questo formaggio è caratterizzato
da una velocità di crescita “medio-rapida”,
intensità di proteolisi “media”,
intensità di lipolisi “alta”, colore del
micelio blu-verde scuro.
Composizione chimica
In Tabella 1 è riportata la composizione
del formaggio ai diversi gradi
stagionatura (24 ore, 1 mese, 2 mesi).
I dati mostrano che il valore di pH
aumenta progressivamente nel corso
della maturazione. Tale variazione è
dovuta soprattutto all’attività enzimatica
della muffa che si manifesta, in
principio, con la riduzione del contenuto
in acido lattico, utilizzato dalla
muffa come fonte di carbonio e, successivamente,
con la degradazione
delle proteine sino alla liberazione di
ammoniaca.
Il contenuto in umidità del formaggio
a 1 mese (43% circa) e a 2 mesi di
stagionatura (39% circa), consente di
classificarlo, rispettivamente come
“semi soffice” e “semi duro”; mentre
per la concentrazione di grasso sul
secco (circa 56% a un mese e 57%
circa, a due mesi), esso può essere
classificato come “grasso” (Codex
Alimentarius FAO/WHO).
La concentrazione di cloruro di sodio
(1,8% circa, a un mese e 2,3%
circa, a due mesi) è da considerarsi
ottimale per questo tipo formaggio. Il
contenuto in sale non dovrebbe superare
il 3%, in quanto concentrazio-
L’ALLEVATORE DI OVINI E CAPRINI - N. 3 - MARZO - 2006 9

ni maggiori, oltre che provocare un
decadimento del prodotto dal punto
di vista organolettico, potrebbero rallentare
la crescita del Penicillium roqueforti
(Moreau, 1980).
Nella tabella 2 sono riportati i parametri
indicatori della proteolisi
espressa dai rapporti fra le diverse frazioni
azotate: NS/NT (azoto solubile/azoto
totale), NS-TCA/NT (azoto
solubile in acido tricloracetico/azoto
totale), NS-PTA/NT (azoto solubile
in acido fosfotungstico/azoto totale).
I valori espressi da tali parametri, sono
molto elevati rispetto a quanto si
riscontra comunemente nei formaggi.
La loro evoluzione è intimamente
correlata allo sviluppo e alla diffusione
della muffa nella pasta del formaggio
(Gripon, 1993).
In questo formaggio, si è riscontrato
un livello di proteolisi elevato già dopo
un mese di stagionatura. Infatti il
rapporto NS/NT, convenzionalmente
utilizzato come indice di maturazione,
raggiunge il valore del 32% circa,
mentre i rapporti di NS-TCA/NT
e NS-PTA/NT, indicatori delle frazioni
azotate a medio e basso peso molecolare,
rappresentano rispettivamente
i valori del 30% e del 12% circa. A
due mesi di maturazione, i valori dei
rapporti NS/NT e NS-TCA/NT, aumentano
fino al 50% circa, mentre il
valore del rapporto NS-PTA/NT aumenta
sino al 19% circa.
I dati relativi alla composizione del
siero di fine lavorazione, alla resa e ai
coefficienti di recupero di materia
utile, sono riportati in tabella 3. E’ da
rilevare che la resa a 24 ore e i recuperi
di materia utile sono elevati, simili
a quelli relativi ai formaggi a pasta
molle.
E’ importante sottolineare, che le rese
alle 24 ore dalla produzione, superiori
al 22-24%, non accompagnate
da recuperi di materia utile simili a
quelli indicati in tabella, sono sconsigliate.
Infatti, l’eccesso di umidità
della pasta, determinerebbe la rapida
chiusura delle occhiature e dei distacchi
meccanici formatisi nel corso della
produzione, con conseguenti riflessi
negativi sulla crescita e diffusione
del Penicillium.
Bibliografia
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persillée. Page 332. in Le Fromage.
A. Eck, ed. Lavoisiere, Paris, France.
Bottazzi V., 1996. Metabolismo degli
eterofermentanti. Pagine 31-33. in
10 L’ALLEVATORE DI OVINI E CAPRINI - N. 3 - MARZO 2006
Tabella 1 - Composizione chimica del formaggio a diversi stadi di maturazione
24 h 1 mese 2 mesi
pH UpH 4,90 6,26 7,18
Umidità g/100g 49,6 42,5 38,6
Grasso g/100g 27,7 32,3 35,2
Proteina totale g/100g 19,2 21,6 22,2
Grasso/sostanza secca (%) 54,9 56,1 57,4
Proteina totale/ sostanza secca (%) 38,2 37,5 36,2
NaCl g/100g n.d. 1,8 2,3
NaCl/umidità (%) n.d 4,3 5,9
Tabella 2 - Parametri indicatori della proteolisi nel formaggio a differenti stadi di
maturazione
24 h 1 mese 2 mesi
NS/NT (%) 9,0 32,4 49,4
NS-TCA/NT (%) 5,7 29,5 48,4
NS-PTA/NT (%) 1,3 12,6 18,5
Legenda: NS/NT: azoto solubile/azoto totale; NS-TCA/NT: azoto solubile in
acido tricloracetico/azoto totale; NS-PTA/NT: azoto solubile in
acido fosfotungstico/azoto totale
Tabella 3 - Composizione chimica del siero di fine lavorazione, resa e
coefficienti di recupero materia
Siero
pH (UpH) 6,44
Sostanza secca g/100g 8,1
Grasso g/100 ml 1,1
Proteina totale g/100 g 1,5
Resa a 24 h % 22,2
Resa a maturazione (1mese) % 18,3
CRSS % 65,4
CRGR % 91,0
CRPT % 79,9
Legenda: Resa: peso del formaggio/volume del latte; CRSS: coefficiente
di recupero di sostanza secca, CRGR: coefficiente di recupero
del grasso; CRPT: coefficiente di recupero proteine totali
Microbiologia e biotecnologia lattiero-casearia.
Ed. Edagricole, Bologna,
Italia.
FAO/WHO (1980) - Codex Alimentarius,
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Scott R., 1986. Blue veined cheese.
Pages 233-235. in Cheesemaking
practice. 2nd ed., Elsevier applied
O science publishers, London.
C

SETTORE CASEARIO
Formaggio: “Canestrato di Moliterno
stagionato in Fondaco”
Il Ministero delle Politiche Agricole
e Forestali con Decreto del 21 luglio
2005 (G.U.R.I. del 5-8-2005,
n. 181) accorda la Protezione transitoria
a livello nazionale alla denominazione
"Canestrato di Moliterno
stagionato in Fondaco", per la
quale è stata inviata istanza alla
Commissione europea per la registrazione
come indicazione geografica
protetta. La denominazione è
riservata al prodotto ottenuto in
conformità al disciplinare di produzione
allegato al decreto. La protezione
nazionale transitoria cesserà
di esistere a decorrere dalla data in
cui sarà adottata una decisione sulla
domanda stessa da parte dell'organismo
comunitario. Di seguito
pubblichiamo alcune parti del Disciplinare
ed in particolare la descrizione
del Prodotto, del processo
produttivo e le note storiche che lo
legano all’ambiente di produzione.
Descrizione del prodotto.
Il "Canestrato di Moliterno Stagionato
in Fondaco" (in seguito Canestrato
ndr) può essere immesso al
consumo dopo almeno 60 giorni di
stagionatura; potrà essere utilizzato
sia come formaggio da tavola che
da grattugia con le seguenti caratteristiche:
- forma: cilindrica a facce piane con
scalzo più o meno convesso;
- dimensioni: diametro delle facce
da 15 a 25 cm, con altezza dello
scalzo da 10 a 15 cm;
- peso: variabile da 2 a 5,5 kg in relazione
alle dimensioni della forma;
- crosta: di colore giallo più o meno
intenso nella tipologia primitivo fino
al bruno nella tipologia stagionato;
il colore della crosta può dipendere
dai trattamenti subiti durante
la stagionatura fino al nero ardesia
se la crosta è stata trattata con
l'emulsione di acqua, nerofumo,
olio di oliva e aceto di vino. La stessa
non è edibile;
- pasta: struttura compatta con oc-
Protezione transitoria
chiatura non regolarmente distribuita;
al taglio il colore si presenta
bianco o leggermente paglierino
per la tipologia primitivo; di colore
paglierino più o meno intenso per
la tipologia stagionato ed extra;
- sapore: tendenzialmente dolce e
delicato all'inizio della stagionatura,
con il protrarsi della stessa, evolve
verso caratteristiche organolettiche
più accentuate e piccanti;
- grasso s.s.: il contenuto del grasso
sulla sostanza secca non deve essere
inferiore al 30%;
- utilizzo: come formaggio da tavola
per la tipologia primitivo; da tavola
o da grattugia per le tipologie
stagionato ed extra.
Area di produzione
Il latte destinato alla produzione del
Canestrato deve provenire da ovini e
caprini di aziende agricole ubicate
nei territori amministrativi dei seguenti
comuni: in provincia di Potenza
(..omissis) in provincia di Matera:
(..omissis).Nella stessa zona deve
avvenire anche la produzione.
Descrizione del processo
produttivo
L'indicazione geografica protetta è
riservata ai formaggi ovi-caprini a
pasta dura prodotti con latte di pecora
intero, in quantità non inferiore
al 70% e non superiore al 90%, e
di capra intero, in quantità non inferiore
al 10% e non superiore al
30%.
Il latte destinato alla trasformazione
deve provenire da allevamenti la cui
alimentazione è costituita principalmente
dal pascolo, da foraggi freschi
e comunque da fieni prodotti
nell'area.
È consentita l'integrazione alimentare
solo con granelle di cereali quali
avena, orzo, grano, mais e di leguminose
quali fava, favino e cece.
È vietato l'utilizzo di prodotti derivati
di origine animale e di insilati.
Il latte che non viene trasformato
immediatamente dopo la mungitu-
ra, deve essere refrigerato nel rispetto
dei valori minimi previsti
dalle vigenti disposizioni legislative
in materia.
Il latte proveniente da una o più
mungiture deve essere trasformato
al massimo entro 48 ore dalla prima
mungitura.
Il latte da impiegare per la produzione
del Canestrato deve provenire
da pecore di razza "Gentile di Puglia",
"Gentile di Lucania", "Leccese",
"Sarda", "Comisana" e loro incroci,
per la parte ovina, e da capre
di razza "Garganica", "Maltese",
"Jonica", "Camosciata" e loro incroci,
per la parte caprina, allevate nei
territori ed alimentate secondo
quanto disposto dal presente disciplinare.
Il processo tecnologico e lo standard
produttivo viene così di seguito
descritto:
- il latte destinato alla trasformazione
può essere utilizzato crudo o
può essere sottoposto a termizzazione;
- il latte sottoposto a termizzazione
viene successivamente inoculato
con colture di fermenti lattici naturali
o con colture autoctone selezionate;
- la coagulazione del latte è ottenuta
per via presamica aggiungendo
caglio, di agnello o di capretto in
pasta, e si effettua alla temperatura
compresa tra 36 e 40°C in un tempo
massimo di 35 minuti;
- il caglio può essere ricavato artigianalmente
da animali allevati nell'area
di produzione del Canestrato e
preparato con la tecnica di seguito
descritta;
- la cagliata così ottenuta viene rotta
fino ad ottenere grumi delle dimensioni
del chicco di riso; dopo
pochi minuti di riposo, essa viene
estratta dal siero e messa in canestri
di giunco o di altro materiale
autorizzato per l'uso alimentare,
purché conferiscano comunque al-
L’ALLEVATORE DI OVINI E CAPRINI - N. 3 - MARZO - 2006 11

la crosta la tipica striatura del canestrato,
ove viene pressata e lavorata
con le mani per favorire la fuoriuscita
del siero. Le forme possono
essere immerse nel siero a temperatura
non superiore a 90°C per un
tempo non superiore a 3 minuti per
una rapidissima cottura al fine di
favorire lo spurgo del siero e la formazione
della crosta;
- la salatura delle forme può essere
effettuata sia a secco che in salamoia;
nel primo caso essa si protrae
fino a dieci giorni dalla messa in
forma, variabili secondo il peso e le
dimensioni della forma, con aggiunta
diretta di sale; nel secondo
caso con immersione in salamoia
satura per 10-12 ore per kg di formaggio
pesato al momento della
messa in forma;
- l'asciugatura viene effettuata presso
l'azienda trasformatrice e dura
da trenta a quaranta giorni dalla
messa in forma.
La stagionatura deve avvenire
esclusivamente nei fondaci della zona
tradizionalmente vocata ovvero
nel territorio amministrativo del comune
di Moliterno (Potenza).
La stagionatura inizia dal trentunesimo
al quarantunesimo giorno dalla
messa in forma.
Durante questa fase:
- è consentito trattare il Canestrato
con solo olio di oliva o con lo stesso
emulsionato ad aceto di vino;
- è consentito altresì trattare il Canestrato
con acqua di fuliggine ossia
con acqua bollita per 25/30 minuti
col nerofumo raschiato dai camini a
legna e riportata a temperatura ambiente.
Il caglio utilizzato per la coagulazione
del latte si ricava dallo stomaco
di capretti o agnelli lattanti degli
animali così come indicati nel presente
articolo.
Le modalità di preparazione sono
le seguenti:
a) i capretti o gli agnelli vanno allevati
in appositi ricoveri affinché non
vengano a contatto con alimenti e
ricevano solo il latte materno;
b) all'età compresa tra 25 e 45 giorni
si procede alla mattazione prelevando
i caglioli che vanno gonfiati e
posti ad asciugare per un periodo
che varia da 10 a 15 giorni con
eventuale successiva aggiunta di latte
intero e crudo di capra o pecora;
c) i caglioli asciutti possono eventualmente
essere riposti, con even-
12 L’ALLEVATORE DI OVINI E CAPRINI - N. 3 - MARZO 2006
tuale aggiunta di sale, stratificati in
cassette che ne permettono lo
sgrondo per circa 15 giorni;
d) una volta asciutti, i cagli vengono
raccolti, puliti togliendo le parti
di grasso e impurità, tagliati e successivamente
macinati;
e) alla pasta ottenuta, vengono aggiunti
da 100 a 200 grammi di sale
per chilogrammo di pasta;
f) il caglio così ottenuto viene conservato
in barattoli di vetro ben
chiusi in luogo fresco e al riparo
dalla luce.
Il Condizionamento e il porzionamento
devono avvenire nella stessa
area di produzione.
Elementi che comprovano
il legame con l'ambiente
Fin dal passato l'IGP Canestrato è
conosciuto non solo a livello nazionale
ma anche internazionale, grazie
alla sua reputazione, dovuta in
particolar modo alla tipica razza
ovina presente nel territorio di origine
e alla particolare tecnica della
stagionatura. Un ruolo fondamentale
viene svolto dalle razze ovi caprine
dalle quali viene prodotto il
latte, che influenzano in modo deciso
le caratteristiche qualitative della
materia prima e di conseguenza
hanno un riscontro diretto sulla
qualità finale del formaggio.
La razza ovina più diffusa sul territorio
è la "Gentile di Lucania" che
si caratterizza per essere una razza
molto rustica e molto ben adattata
alle condizioni climatiche ed orografiche
della zona. Si tratta di una
razza merinizzata, risultante dall'incrocio
iniziato nel XV secolo tra le
popolazioni locali e gli arieti Merinos
spagnoli. Questo tipo di incrocio
nacque, all'epoca, dall'esigenza
di coniugare una buona produzione
laniera con la più spiccata attitudine
alla produzione di carne delle
popolazioni ovine lucane, e ottenne,
come risultato, la realizzazione
di una razza a duplice attitudine
produttiva. La scarsa attitudine per
la produzione lattea comporta tuttora
rese unitarie di latte non elevate,
ma a tutto ciò corrisponde una
eccellente qualità del latte, difficilmente
riscontrabile nelle altre razze
a più spiccata attitudine lattifera,
caratterizzata da elevati tenori in
grasso e proteine.
Il ciclo produttivo delle razze allevate,
unito all'obiettivo di sfruttare
al meglio il pascolo montano, ha
comportato l'abitudine di un allevamento
misto, ovini e caprini. Le
razze caprine lucane oltre a produrre
un latte di elevata qualità, sono
anche molto produttive in termini
quantitativi.
Anche il fattore umano ha contribuito
a rendere il formaggio Canestrato
unico e con caratteristiche
qualitative particolari tale da distinguerlo
nettamente da qualsiasi altra
produzione di formaggio. La caseificazione
della IGP avviene ancora
oggi con gli stessi metodi artigianali
adoperati in passato e trasmessi di
generazione in generazione.
La peculiarità principale del Canestrato
risiede nella fase di stagionatura
del formaggio nelle caratteristiche
cantine (fondaci) presenti nel
comune di Moliterno.
Infatti ancora oggi i produttori di
Canestrato utilizzano questi particolarissimi
locali che caratterizzano il
prodotto in modo univoco conferendo
allo stesso le caratteristiche
organolettiche che da sempre sono
ad esso riconosciute. Il fondaco è
un ambiente molto fresco e ben aerato
dove la concomitanza di vari
fattori determinano la formazione
del microclima indispensabile per
ottenere un prodotto qualitativamente
eccellente. Ed è, infatti, al
clima freddo e secco del luogo che
si attribuisce la riuscita del processo
di stagionatura. In conclusione,
più fattori, quali la qualità della materia
prima, le tecniche di lavorazione
artigianale e soprattutto la stagionatura,
contribuiscono a conferire
al Canestrato il carattere di tipicità.
La cittadina di Moliterno era famosa
in passato come è famosa ai giorni
nostri per essere un luogo di produzione
e stagionatura di formaggi
pecorini. I moliternesi, fin dal `700,
epoca in cui risalgono le prime testimonianze
storiche, fecero della
cura del pecorino un'attività primaria.
La notevole reputazione del
prodotto trova testimonianza in numerosi
scritti; secondo il Racioppi,
storico moliternese dell'800, il toponimo
Moliterno deriverebbe dal
radicale "mulctrum" da cui "mulcternum"
ovvero "luogo dove si fa il
latte, cioè dove si munge l'armento
e si coagula il latte".
Il Bianculli, altro noto personaggio
di Moliterno, docente nella Regia
Università di Napoli, finisce per

sminuire l'opera dell'uomo per dare
tutto il merito alla qualità dell'aria
"di cui speciali germi agiscono sulla
fermentazione del formaggio" dimostrato
dal fatto "che le stesse
donne adibite alla cura del formaggio
a Moliterno, trasportate nelle
marine (territori del versante ionico
della Basilicata) ed adibite alla cura
di esso, non hanno dato quella
ottima qualità che si era ottenuta
nella nostra cittadina".
Il "Canestrato di Moliterno Stagionato
in Fondaco" anche in passato
era notevolmente apprezzato non
solo nei mercati nazionali, ma anche
esteri, in particolar modo veniva
esportato in America. Erano gli
stessi abitanti di Moliterno che, secondo
quanto affermato da Padre
Daniele Murno, dotto frate francescano
di Moliterno, si occupavano
della raccolta: "lunghe carovane di
muli da Moliterno, nel periodo invernale
e primaverile scendono alle
marine in cerca del prezioso carico
di pecorino fresco ..... da quattro a
sei giorni dura il loro viaggio di andata
e ritorno, fra innumerevoli insidie
tese dagli uomini e dalla natura
oltre il pericolo della malaria".
Nel 1906, un solo produttore tra
quelli iscritti nell'elenco degli
esportatori dei prodotti della Basilicata,
esportò circa 1300 quintali
di formaggio stagionato.
Etichettatura
L'indicazione geografica "Canestrato
di Moliterno Stagionato in Fondaco"
è ammessa per il solo prodotto
con stagionatura di almeno 60
giorni ed è vietata l'aggiunta di
qualsiasi altra qualificazione diversa
da quelle previste dal disciplinare,
ivi compresi gli aggettivi fine,
scelto, selezionato e similari.
Ai fini del presente disciplinare sono
invece ammesse le seguenti diciture:
primitivo: riservata al prodotto
avente stagionatura fino a 6 mesi;
stagionato: riservata al prodotto
avente stagionatura oltre 6 mesi e
fino a 12;
extra: riservata al prodotto avente
stagionatura oltre 12 mesi.
Il "Canestrato di Moliterno Stagionato
in Fondaco" deve recare apposto,
all'atto della sua immissione al
consumo, il contrassegno di cui al
disciplinare a garanzia della rispon-
denza alle specifiche prescrizioni
O del disciplinare di produzione. C
ASSOCIAZIONI PROVINCIALI ALLEVATORI
Caro allevatore...
Si è sempre un po’ impressionati
alla notizia della performance
di un atleta che riesce a migliorare,
in termini di tempo o di
spazio, record che fanno sensazione.
Ed a noi tutti non sfugge il sacrificio
che questi uomini e queste donne
devono affrontare per superare l’asticella
anche di un solo centimetro
in più o per percorrere una certa distanza
impiegando un secondo in
meno rispetto al tempo precedente.
Mesi e mesi di preparazione e di impegno
costante ed assiduo.
Certamente un ruolo non secondario
viene svolto dal preparatore, cioè
da quel tecnico a cui l’atleta si è affidato
per migliorare le proprie capacità;
è il tecnico, infatti, che sulla
base della conoscenza delle attitudini
della “macchina uomo”, delle sue
potenzialità, predispone un programma
di preparazione, di allenamento
, per consentire un graduale
ma costante miglioramento fino alla
performance finale.
Caro Allevatore,
ti chiederei cosa c’entra questo con
la tua attività.
Tu, per il tuo lavoro utilizzi delle
“macchine animali” in possesso di
attitudini produttive che vanno studiate,
migliorate e potenziate.
La qualità e la quantità del latte o
della carne che i tuoi animali producono
sono il risultato di una lenta,
ma costante evoluzione nel tempo
in cui sia l’ambiente che l’uomo
stesso hanno contribuito in maniera
differente.
Senza dubbio, in passato, le condizioni
ambientali hanno prevalso sull’intervento
umano.
Oggi la situazione può considerarsi
invertita.
Il continuo peregrinare delle greggi,
infatti, è solo un lontano ricordo;
con gli integratori alimentari si
riesce a sopperire ad un’alimentazione
carente ed insufficiente; con i
farmaci si può fare fronte a malattie
un tempo mortali.
Adesso, con l’informatica, è possibile
stimare a quantificare il potenziale
genetico di un animale; con la
fecondazione artificiale è possibile
diffondere su vasta scala il materiale
seminale di un riproduttore di al-
to pregio e continuare, nel tempo,
anche dopo la sua morte congelandone
il seme.
È possibile fare selezione degli animali
da immettere nel ciclo produttivo.
È possibile migliorare il rendimento
produttivo sia dal punto di vista
quantitativo che da quello qualitativo.
Ma per tutto questo, caro Allevatore,
c’è bisogno dei tecnici che operano
all’interno di una struttura in cui
i dati produttivi raccolti nella tua
azienda siano depositati, studiati,
elaborati.
Una struttura in grado di fornirti
tutta l’assistenza in cui necessiti per
valorizzare la tua produzione, per
renderla competitiva e conforme alle
richieste di un mercato sempre
più esigente; un mercato che di volta
in volta allarga i propri confini ed
in cui si confrontano produzioni
sempre più distanti sia nel tempo
che nello spazio.
Questa struttura è la tua Associazione.
È nell’Associazione Allevatori che
confluiscono i dati morfologici, genealogici,
funzionali del tuo allevamento;
è in essa che si predispongono
i programmi di selezione e di miglioramento
genetico dei tuoi animali.
L’Associazione Allevatori è il riferimento
per la tua attività e più la
struttura tecnica risulta essere funzionale,
più qualificato risulta essere
il tipo di servizio che ti viene offerto.
La forza dell’associazione sei tu
stesso.
Caro Allevatore,
Iscrivendoti all’Associazione, partecipando
attivamente ai programmi
selettivi, proponendo le tue idee, dai
vita alla tua Associazione e le garantisci
i mezzi necessari per fare in
modo che possa continuare a fornirti
servizi sempre più adeguati alle
tue esigenze.
Caro Allevatore,
i confini della tua azienda si sono allargati;
non isolarla.
Diventa socio delle Associazioni
degli Allevatori.
L’ALLEVATORE DI OVINI E CAPRINI - N. 3 - MARZO - 2006 13

Comitato di razza ovina
Fabrianese
Il Presidente del CTR Prof. Renieri
informa sulla possibilità di rimozione
dei vincoli che impedivano la movimentazione
degli animali all’interno
delle province marchigiane interessate
all’allevamento della razza
Fabrianese, essendo stato risolto il
problema legato alla vaccinazione
per la Blue-tongue, per cui diventerebbe
possibile organizzare le aste,
previste dallo schema selettivo, e le
manifestazioni in programma per il
2006, in particolare la 3° Mostra nazionale
che potrebbe rientrare nella
manifestazione della RACI di Villa
Potenza (MC), prevista alla fine del
prossimo mese di Maggio.
Schema di selezione in fasce
In merito al punto più importante il
Presidente, dopo avere preso visione
di quanto discusso e deliberato
nell’ultima riunione della Commissione
Tecnica Centrale delle razze
ovine iscritte ai Libri Genealogici ed
alla proposta di schema elaborata
dall’ Ufficio Centrale LL.GG., ha ribadito
che per la razza Fabrianese è
già operativo dal 1994 uno schema
INSEGNE AZIENDALI
Caro Allevatore, se vuoi distinguere la tua azienda iscritta al
Libro Genealogico o al Registro Anagrafico della Razza da
te allevata acquista la nuova insegna in vendita presso l’Asso.Na.Pa.
L’insegna, in lamierino metallico bianco misura 90 cm di base
per 60 di altezza. Il costo è di 100 € reso franco l’azienda
dell’allevatore richiedente.
Per acquistarla e personalizzarla con il nome dell’azienda,
delle razze allevate ecc.. contatta la segreteria dell’Assonapa:
tel 06 40900120 (sig. Modesti)
fax 06 40900130
email info@assonapa.it
Pagamento anticipato da effettuare a mezzo c/c postale
n.38233003 con causale: Insegna aziendale
intestato a: Asso.Na.Pa
Viale P.Togliatti 1587 - 00155 Roma.
14 L’ALLEVATORE DI OVINI E CAPRINI - N. 3 - MARZO 2006
selettivo, che prevede la suddivisione
in fasce, per cui l’iniziativa proposta
viene vista più come un riconoscimento
per il lavoro finora svolto a favore
della razza Fabrianese che come
interventi finalizzati a modificare
una situazione radicata. Il Dr.
Bracciaferri ha sottolineato che gli
obiettivi legati all’iniziativa dell’Ufficio
Centrale, rientrano in un contesto
più generale che interessa l’allevamento
ovino nazionale al fine di
uscire dallo stato di crisi dovuto anche
al cambiamento che si riscontra
nel sistema di finanziamento pubblico
a favore delle organizzazioni degli
allevatori. Far questi rientra quello
di incrementare la diffusione dei riproduttori
iscritti al Libro Genealogico,
attraverso l’eliminazione della
deroga alla Legge n. 30 sulla zootecnica
che, allo stato attuale, per gli
ovini ed i caprini, consente l’impiego
di riproduttori maschi anche non
iscritti al Libro Genealogico. L’eliminazione
della deroga aprirebbe,
senza dubbio, per gli allevatori iscritti
al L.G. un mercato di ampio confine
per i propri riproduttori, con
conseguente impulso all’attività di
selezione. Inoltre, la distribuzione
degli allevamenti in fasce favorireb-
be anche l’attività dei CC.FF. sugli
ovini da carne che, al momento, risultano
essere molto limitati.
Il Presidente, pur con le riserve relative
ai tempi di attuazione ed alle necessità
di adeguare i parametri previsti,
quali la revisione del meccanismo
delle aste e l’introduzione della
valutazione morfo-lineare all’età tipica
del soggetto, ha ritenuto di poter
aderire, in linea di massima, allo
schema proposto dall’Ufficio Centrale
riservandosi più accurate valutazioni
nel prossimo futuro.
Scrapie
La Regione Marche ha predisposto
un Piano Regionale con un particolare
riguardo alla razza ovina Fabrianese,
essendo d’interesse regionale,
con l’obiettivo di conseguire, in tempi
brevi, il carattere di omozigosi per
la resistenza alla patologia. Il presidente
Renieri ha provveduto a riassumerne
i punti più importanti prima
della sua approvazione che è avvenuta
con l’astensione del rappresentante
dell’Asso.Na.Pa. che ha invitato
il Presidente a coinvolgere
l’Ufficio Centrale per la sua stesura
definitiva ed in particolare per ciò
che concerne la parte operativa ed il
ruolo delle A.P.A.

Centro di raccolta agnelli
ed agnelle
È stato istituito presso un’azienda nel
comune di Fabriano, e potrà essere
operativo a partire dalla prossima primavera
e il CTR ha nominato il dr.
Luigi Roberti, come Esperto di razza
incaricato delle valutazioni morfologiche
dei riproduttori di razza Fabrianese
da effettuarsi nelle province interessate
nel corso dell’anno 2006.
107ª Fiera Internazionale
dell’Agricoltura e della
Zootecnia di Verona
La 107a edizione della Fiera Internazionale
dell'Agricoltura e della Zootecnia
si è svolta a Verona dal giorno
9 al giorno 12 Febbraio 2006.
La manifestazione, ormai a cadenza
biennale, si è riproposta, dopo la prima
del 2004, non solo con la suddivisione
in 3 Saloni tematici, quali l’Agrimeccanica,
l’Agriservice e lo
Zoosystem, ma con importanti ed interessanti
innovazioni, essendo diventata
anche “proattiva” in grado, cioè,
di anticipare le esigenze e le aspettative
degli operatori del settore, attraverso
la presentazione di temi e contenuti
innovativi, come le bioenergie,
l’agricoltura di precisione ed altre importanti
innovazioni.
Un ampio programma di Convegni,
abbraccianti numerose e varie tematiche,
tutte inerenti al filo conduttore
della Fieragricola, ha caratterizzato i
4 giorni di durata della rassegna veronese
con una presenza di tecnici ed
operatori che hanno partecipato con
interesse e professionalità agli incontri
programmati.
Come da anni, ormai, nell’ambito
della Fieragricola si è tenuta ITALIAL-
LEVA, importante appuntamento organizzato
dall'Associazione Italiana
Allevatori in collaborazione con il Ministero
dell’Agricoltura e con diverse
Associazioni Nazionali Allevatori di
specie e/o di razze, fra cui l’Associazione
Nazionale della Pastorizia, da
sempre presente con una rappresentanza
delle razze ovine e caprine allevate
in Italia ed iscritte ai Libri Genealogici
ed ai Registri Anagrafici.
A quest’edizione, erano presenti un
gruppo costituito da n. 6 soggetti (un
maschio e n.5 femmine), in rappresentanza
delle seguenti razze ovine:
- Appenninica: Allevamento di Fratelli Bigiarini
(Bagno di Romagna - FC)
Centro Genetico “Le Cortine”
Vendita riproduttori maschi e femmine
di razza Comisana e Massese
In riferimento all’annuncio pubblicato
nel numero di Febbraio 2006,
viste le numerose richieste di acquisto
pervenute, a fronte della disponibilità
di soggetti presso il nostro Centro
Assonapa
ha deciso di procedere al bando di
una gara d’asta la cui data sarà pubblicata
sulle pagine del nostro giornale
non appena definiti i necessari elementi
economici e tecnici.
- Bergamasca: Allevamento di Manzoni Emanuele
Carlo (Caparalba - CR)
- Comisana: Allevamento di Lanconelli Natale
(Longastrino - FE)
- Massese: Allevamento di Nizzi Ezio (Castel
San Pietro Terme - BO)
- Sarda: Azienda Agr. Sopramonte di Loi e
Demuro (Mercato Saraceno - FC)
- Brogna: Allevamento di Veneri Massimo
(Caldiero - VR)
- Pecora di Corteno: Allevamento di Mazzucchelli
Claudio(Edolo - BS)
Per la specie caprina:
- Camosciata: Allevamento di Bonzanini
Sauro (Vobarno - BS)
- Saanen: Allevamento di Nizzi Ezio (Castel
San Pietro Terme - BO)
- Bionda dell’Adamello: Allevamento di Panteghini
Vittoria (Niardo - BS)
Un grande successo, fin dal primo
giorno di apertura, è stato decretato
dalla nutrita partecipazione di visitatori,
studenti ed allevatori provenienti
da tutta Italia ma anche dai paesi
esteri.
Da segnalare l’interesse e la partecipazione
di pubblico per la quotidiana
presentazione delle razze nell’arena,
con la presentazione, per gli ovi-caprini,
di un paio di soggetti della razza
Brogna, che essendo di origine locale
ha ricevuto particolari attenzioni
proprio per questo motivo tanto che,
nella sfilata finale di Domenica, sono
state riassunte, da uno storico veronese,
le antiche origini e tradizioni legate
all’allevamento della Brogna
(detta anche Veronese).
A dir poco entusiasmante, inoltre,
l’ingresso nell’arena, al termine della
presentazione finale, di tutti i tecnici
Stand.
Pubblico.
Convegno.
L’ALLEVATORE DI OVINI E CAPRINI - N. 3 - MARZO - 2006 15

ed allevatori che si sono impegnati
per la realizzazione di Italialleva, con
la televisione che riprendeva, in primo
piano, un agnello ed un capretto
nelle braccia di giovani allevatori, come
simbolo del futuro per la zootecnia
italiana.
In conclusione, un sentito ringraziamento
per l’allevatore Massimo Veneri
ed i suoi figlioli, per la collaborazione
fornita sia nella gestione degli
animali, affidata anche quest’anno al
Sig. Tiberi Giannetto di Urbania
(PU), che per tutte le attività relative
alla presenza dell’Asso.Na.Pa. con un
proprio stand.
Appuntamento alla prossima edizione
della Fieragricola, prevista nel
2008, mentre per il prossimo anno si
avrà da organizzare una nuova edizione
di Agrifood.
2ª Mostra Nazionale della
razza ovina Sopravissana
Osteria Nuova (RI)
L'Associazione Nazionale della Pastorizia,
con il patrocinio del Ministero
delle Politiche Agricole e Forestali
ed in collaborazione con l'Associazione
Provinciale Allevatori di Rieti
e Roma, ha organizzato, per i
giorni 24 e 25 Febbraio 2006, presso
l'area del Campo Boario di Osteria
Nuova, nel comune di Frasso Sabino
(RI) la 2ª Mostra Nazionale degli
ovini di razza Sopravissana iscritti
al Libro Genealogico.
La manifestazione era inserita nella
tradizionale “Mostra mercato della
zootecnia e dei prodotti tipici” ed ha
interessato altre specie e razze di interesse
zootecnico, quali i bovini da carne
e gli equini,
In esposizione, tra l’altro, anche i cani
tradizionalmente impiegati in pastorizia.
La Mostra nazionale è stata autorizzata
ed organizzata in quanto nella ma-
Osteria Nuova, Ariete.
16 L’ALLEVATORE DI OVINI E CAPRINI - N. 3 - MARZO 2006
nifestazione ufficiale riguardante le
razze ovine “Derivate merine” che
raggruppano le razze Gentile di Puglia,
Merinizzata italiana e Sopravissana,
svoltasi nello scorso mese di Novembre
in provincia di Potenza, a causa
dei problemi legati alla vaccinazione
per la Blue-tongue, si era verificata
una ridotta partecipazione degli allevamenti
provenienti al di fuori dei
confini della Basilicata, tanto che non
era stato possibile fare svolgere il concorso
per le razza Gentile di Puglia e
Sopravissana, rappresentate rispettivamente
da un allevamento della provincia
di Matera e di Rieti, con il Centro
ovino dell’A.P.A. di Rieti, mentre
la presenza di una quindicina di allevamenti,
provenienti dalle province
lucane e molisane, ha consentito lo
svolgimento del concorso ufficiale per
la razza Merinizzata italiana.
Alla manifestazione nazionale hanno
partecipato una dozzina di allevamenti.
La Giuria di esperti incaricata di valutare
i soggetti in concorso era composta
dal Dr. Luigi Roberti e dal Sig.
Bruno Conti (APA IS).
La classifica finale è stata la seguente,
con la consegna delle targhe ufficiali
del L.G. ai primi 3 classificati per ciascuna
categoria:
- 1° categoria:Ariete 12 – 24 mesi
1° classificato: Allev. Mauro Delfini (RM)
2° classificato: Allev. Alfredo Vacca (RM)
3° classificato: Allev. Sandro Vacca (RM)
- 2° categoria:Ariete oltre 24 mesi
1° classificato: Allev. Silvano Natalizi (RI)
2° classificato: Allev. Claudio Rinaldi (RM)
3° classificato: Allev. Mauro Delfini (RM)
- 3° categoria: Pecora primipara
1° classificato: Az. Agraria La Collina (RI)
2° classificato: Allev. Leone Leo Moroni (RI)
3° classificato: Allev. Claudio Rinaldi (RM)
- 4° categoria: Pecora pluripara
1° classificato: Allev. Leone Leo Moroni (RI)
2° classificato: Centro ovino A.P.A. Rieti
3° classificato: Allev. Mauro Delfini (RM)
- 8° categoria: Gruppo 4 pecore adulte
1° classificato: Allev. Leone Leo Moroni (RI)
2° classificato: Az. Agritur. Monterosato (RI)
3° classificato: Allev. Silvano Natalizi (RI)
Ha partecipato alla premiazione in
rappresentanza del Consiglio Direttivo
AssoNaPa il Consigliere Enzo
Biancucci Presidente APA Rieti e
ARA Lazio.
Inoltre, sulla base dei risultati conseguiti
nelle precedenti categorie e
sommando i rispettivi punteggi (si
ricorda che il punteggio della categoria
“Gruppo di pecore” si raddoppia),
si è avuta la seguente classifica
finale per la proclamazione del MI-
GLIORE ALLEVAMENTO:
Osteria Nuova, Box.
1° classificato: Allev. Leone Leo Moroni (RI)
2° classificato: Allev. Mauro Delfini (RM)
3° classificato: Allev. Silvano Natalizi (RI)
La manifestazione è stata caratterizzata
dalla presenza di migliaia di visitatori,
richiamati anche dalle iniziative
di carattere folcloristico e dalla possibilità
di degustare prodotti tipici.
In conclusione, un ringraziamento a
tutti i dipendenti delle APA di Rieti
e Roma, per essere riusciti ad organizzare
una manifestazione a carattere
nazionale in poco tempo e per
O l’ospitalità ricevuta.
C
COMPRO
VENDO
• Allevamento biologico certificato ICEA
indenne CAEV, accoglie prenotazioni per
caprette/i razza Saanen iscritti al L.G.:
Azienda agricola “Il Mulino”
Frazione S. Martino 167
14044 Stella (SV)
Tel. 019.706303 - Fax 019.7040649
Cell. 333.3838894 (02/06)
• Vendo caprette/i ed un becco di razza Camosciata
delle Alpi iscritte al L.G.:
Allevamento Dott. Alessandro Bruno
Contrada Galluzza Mezzi
73040 Neviano (LE)
Tel. 333.9881706 (01/06)
• Allevamento biologico indenne CAEV
vende caprette svezzate e becchi da allevamento
di razza Camosciata delle Alpi:
Azienda Pagliari
Via Marconi, 4 - Bonemerse (CR)
Tel. 0372.496225 - dopo le ore 20,00
Cell. 335.5419894 (01/06)
Agenzia Immobiliare
DOLMEN
Provincia di Bologna: Collinare
vendesi azienda agricola di 85 ettari
a pascolo e seminativo a fondo
chiuso con: attrezzature agricole,
400 capi, impianto di mungitura
con annesso minicaseificio, spaccio
aziendale con clientela fidelizzata.
Moderno capannone di 650
mq con altri 500 mq di fienile. Casa
di 250 mq in ottimo stato con
annessa vecchia stalla e fienile.
Posizione ottimale.
Info 337583404 ag.imm.

Come prevedevo purtroppo
nessuno si è fatto avanti
con proposte od argomenti
da trattare o con suggerimenti
vari; quindi anche questa volta
sorbitevi un bel soliloquio e buona
lettura a tutti.
In questo mese entrerà la primavera
almeno dal punto di vista del calendario,
speriamo anche dal punto
di vista meterologico, visto che
tra un po’ le nostre greggi dovranno
andare al pascolo in gondola.
Tutte queste abbondanti precipitazioni
con il conseguente dilavamento
dei pascoli, oltre a causare
notevoli fastidi alla nostra attività,
aprono la porta ad una serie di
condizioni che possono sfociare in
patologie più o meno importanti.
Il primo problema che potrebbe
verificarsi con il previsto innalzamento
delle temperature è la grande
infestazione dei pascoli con uova
e larve di parassiti.
Prevedete quindi di dover trattare
gli animali che usciranno al pascolo
con antielmintici più idonei; è
consigliabile trattare gli animali
circa 10 / 15 giorni dopo l’uscita
al pascolo avendo cura di farli poi
pascolare per 2 o 3 giorni su un
terreno che poi lavorerete.
In questo modo abbiamo utilizzato
i nostri animali come spazzini
per abbassare la carica infestante
dei pascoli, il trattamento antielmintico
le libererà dai parassiti assunti.
Questo sistema consente soprattutto
ai giovani animali di poter attivare
validamente uno stato di difesa
nei confronti di molti parassiti
che lo affliggeranno nel corso
della sua vita.
Non vi è nulla di immunitario in
tutto ciò, è semmai uno stato di
premunizione per cui l’organismo
riesce, entro certi limiti, a contrastare
alcune parassitosi.
È comunque opportuno far seguire
al primo trattamento post pascolo
un secondo trattamento antielmintico
a distanza di circa 30
giorni dal primo.
L’ANGOLO DEL VETERINARIO
Il mese di marzo
di Fabio Rossi
Questo solo per le giovani rimonte
per gli adulti è sufficiente un solo
trattamento come già detto precedentemente.
Come anticipato però
sono diverse le cose che possono
avvenire con un cambio di stagione
e qui è necessario aprire una parentesi:
tutto quello che diciamo avviene
naturalmente ogni anno, soltanto
che a seconda di andamenti climatici
particolari, alcune situazioni
possono destare maggiore preoccupazione
e richiedere da parte vostra
una maggiore attenzione.
Per intenderci con l’arrivo del caldo
devo aspettarmi una infestione
da zecche, ma se l’inverno è stato
mite dovrò prevedere che questo
problema si presenterà con particolare
veemenza.
L’esempio da me riportato delle
zecche cade proprio a fagiolo, infatti
è proprio questa una delle
emergenze che dovremo affrontare
con una stagione piovosa come
quella passata, problema che si
presenterà sicuramente con il primo
caldo con una grossa ondata
infestiva.
D'altronde gli anziani dicono sempre
che le zecche arrivano a Maggio,
non è assolutamente vero ma
quest’anno potrebbero essere
esauditi ( non vi fidate le prime ingestioni
da zecche le ho già rilevate
nel mese di Febbraio con quel
po’ di sole che si è visto ).
Il comportamento di taluni parassiti
è fondamentale per la loro sopravvivenza:
restano inattivi nella
stagione a loro sfavorevole per poi
essere particolarmente attivi, come
si presentano le condizioni a
loro più favorevoli per la moltiplicazione.
È di questi aspetti che si deve tener
conto quando si deve pianificare
la strategia di lotta alle parassitosi
del nostro gregge è però, come
dimostrato in questo numero,
una strategia che deve avere dei
capisaldi dei quali abbiamo parlato
sino alla noia negli anni scorsi,
ma che deve altresì poter far fronte
ad eventuali emergenze.
Non esistono programmi validi per
tutto e tutti, pensare che un metodo
vada bene sempre è riduttivo e
ci rende miopi PANTA REI.
Sempre facendo riferimento all’andamento
climatico attuale una
affezione facilmente riscontrabile
sono le diverse forme di rogna in
realtà è una ingestione che si presenta
ciclicamente in taluni allevamenti
soprattutto in quelli stalloni.
Gli agenti causali sono degli acari e
l’unica cosa da fare è ucciderli però
è anche molto importante la
prevenzione con una corretta disinfezione
degli ovili e caprili ma
anche un corretto apporto alimentare:
animali defecati o comunque
con gravi carenze alimentari manifestano
una minore resistenza alle
ingestioni da acari.
Non pensiate che determinati
parassitosi si manifestino solo
quando gli animali sono esposti al
contagio gli acari della rogna li ritroviamo
ovunque anche sulla cute
di un animale sano, ma creano
dei problemi quando questo animale
si trova in uno stato di deficit,
magari per far fronte ad una
situazione ben più grave di qualche
acaro ed ecco che questi ne
approfittano complicando le cose.
È proprio in questo contesto che
affrontiamo l’ultimo argomento di
oggi; ho parlato diverse volte di
carenze, di alterato equilibrio di
dilavamento dei pascoli è arrivato
il momento quindi di mettere in
evidenza ciò che è alla base di
molti meccanismi patologici: la
carenza di minerali e vitamine
nella dieta.
Ne ho parlato molto ogni anno e
anche per il 2006 non voglio essere
da meno, ma per questo mese
vi lascio dicendovi solo che certamente
con tutte le piogge avute
non sarebbe lecito aspettarsi dei
foraggi particolarmente ricchi in
questi elementi.
Non mi resta che salutarvi rimandandovi
al prossimo numero.
O Buon lavoro.
C
L’ALLEVATORE DI OVINI E CAPRINI - N. 3 - MARZO - 2006 17

18 L’ALLEVATORE DI OVINI E CAPRINI - N. 3 - MARZO 2006
IL PUNTO SUL MERCATO
La campagna 2006
Mercati: si consolidano i segni di ripresa
Il “Fattore” $
Il ridimensionamento dell’offerta
e qualche pallido segno di ripresa
della domanda, stanno imprimendo
ai mercati dei prodotti
dell’allevamento ovi caprino, una
nuova, discreta intonazione.
Il dato più importante del settore
è quello relativo al prezzo del Pecorino
Romano. Ebbene, dopo
aver toccato tra il giugno e l’ottobre
dell’anno scorso il punto più
basso della sua storia recente, il
valore di mercato del maggior
prodotto della trasformazione del
latte di pecora - a sua volta principale
voce di reddito delle aziende
di allevamento - ha segnato, a
partire dal mese di novembre, significativi
segni di recupero.
Alla base della ripresa - in atto al
momento in cui scriviamo, seconda
metà di marzo - c’è stata,
oltre ad un certo contenimento
delle disponibilità di latte e di
formaggio, anche il miglioramento
del rapporto di cambio
tra il dollaro americano e l’euro e
una certa stabilizzazione della richiesta
nazionale.
Poiché com’è noto il mercato del
nostro Pecorino è condizionato
dalla “tenuta” dell’export verso
gli USA - il cui andamento dipende,
in buona misura, dal
cambio tra le monete delle due
sponde dell’Atlantico - il conso-
di Gustavo Credazzi
Italia – I mercati dei prodotti ovi-caprini,
prezzi all’origine e variazioni % sull’anno precedente (in euro/kg va esclusa).
2002 var 2003 Var 2004 var 2005 var 2006 Var
BESTIAME % % % % (1) %
Agnelli 3,62 -4,2 3,70 +2,2 3,67 -0,8 3,83 +4,4 3,87 +16,9
Agnelloni 2,76 +0,7 2,90 +5,1 3,25 +12,1 3,39 +4,3 3,36 +9,8
Pecore 0,68 -4,2 0,89 +30,9 0,92 +3,4 1,00 +9,0 1,12 +8,7
FORMAGGI
Pecorino Romano 5,86 +4,1 5,38 -8,2 4,65 -13,6 4,01 -13,8 4,11 -2,1
Caciotte 5,84 +3,4 5,94 +1,0 6,20 +4,4 6,06 -2,3 5,87 -4,6
Ricotte 2,37 +5,3 2,54 +7,2 2,63 +3,5 3,27 +24,3 3,07 -1,2
Fonte: elaborazione su dati ISMEA.
(1) Primo bimestre variaz.% sullo stesso periodo del 2005.
lidamento della moneta verde,
registrato nel secondo semestre
2005, ha agevolato la ripresa delle
nostre esportazioni.
E il nostro export che per circa
l’80% è avviato verso gli USA, è
infatti aumentato di quasi il 5%
rispetto al 2004 (dati relativi ai
primi undici mesi dell’anno),
mentre si è ridotto, ma molto
meno di quanto avvenuto nell’anno
precedente, il nostro import
di formaggi di latte di pecora
e capra: - 6,3% sul 2004, anno
in cui era passato da 3,6 a 1,5
migliaia di tonnellate (-58%).
Dall’insieme di queste circostanze
– minore produzione nazionale
e saldo negativo del commercio
estero di comparto - e dunque
dalla leggera flessione dell’offerta
è derivato il progressivo
rafforzamento dei prezzi.
Il mercato interno
E anche sul mercato interno si è
naturalmente registrato un leggero
riequilibrio tra il contenimento
dell’offerta di formaggi ovi caprini
– non però di quelli vaccini
– e il lieve recupero della richiesta,
che ha portato ad una certa
ripresa del mercato.
Com’è noto, oltre al pecorino
delle diverse provenienze e grado
di stagionatura, il principale
prodotto della lavorazione del
latte di pecora e capra è rappresentato
dalle caciotte di latte ovino,
caprino o misto.
Dopo i buoni risultati mercantili
del 2004, nel corso della campagna
2005, il collocamento di
questo prodotto aveva perso dinamicità,
sia per la debolezza
della domanda interna che per
l’abbondanza dell’offerta. Già
dai primi mesi dell’attuale campagna
si è notata, tuttavia una
leggera ripresa degli scambi e
una sostanziale stabilizzazione
dei listini.

E la stessa cosa è avvenuta nel
comparto delle ricotte i cui prezzi
hanno toccato il massimo storico
tra il settembre e il novembre
2005, per poi scendere, in
gennaio, al disotto dei livelli della
campagna 2005.
Dalla metà di febbraio la situazione
si è però, dapprima stabilizzata
e successivamente, sensibilmente
rafforzata.
Bestiame e carni
Se per i prodotti lattiero caseari
ci si deve affidare alle “deduzioni”
per avere un’idea dei flussi
produttivi e commerciali, per le
carni c’è la disponibilità, per altro
piuttosto tempestiva, dei dati
relativi alle macellazioni del bestiame
e al commercio estero: come
dire, delle “dimensioni” dell’offerta.
Così già sappiamo (marzo 2006)
che nell’anno 2005 il prodotto
delle macellazioni di bestiame
ovi caprino si è ridotto del 2,5%
rispetto al 2004, mentre l’import
di animali vivi e carni è cresciuto
di oltre il 9%.
E poiché, almeno nei primi undici
mesi dell’anno, c’è stato un
calo delle importazioni di capi vivi
da macello (-4,6%) e un incremento
di quelle relative alle carni
(+21%), il bilancio carneo del
settore ovi caprino confermerà,
purtroppo, nella sostanza, le pessimistiche
stime effettuate, nei
mesi scorsi, dall’Ismea.
Con una produzione nazionale
inferiore di oltre il 5% a quella
del 2004 e disponibilità per il
consumo interno – sostenute dall’import
di carni – su alti livelli.
Tanto che il tasso di autosufficienza
del nostro paese è sceso al
41% contro il 45% del 2004.
In questa situazione e considerato
che il mercato degli agnelli è
il risultato tra le dimensioni della
domanda interna di prodotto
“nostrano” e le relative disponibilità,
si comprende il motivo per
cui anche le quotazioni dei primi
mesi del nuovo anno mantengono
il discreto livello raggiunto in
precedenza.
E anche le prospettive a breve e
O medio termine sono discrete. C
ANNO 2006
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L’ALLEVATORE DI OVINI E CAPRINI - N. 3 - MARZO - 2006 19

Da oltre sei anni il comparto
zootecnico della
maggior parte delle Regioni
del centro Italia è costretto
a confrontarsi con la Blue Tongue
un malattia che si è dimostrata
molto, ma molto particolare.
Infatti ancora non si sono placati
gli accesi dibattiti che scaturirono
all’indomani della decisione
delle Autorità centrali sulla
opportunità di un intervento
“massale” con vaccini “vivi attenuati”
un approccio particolarmente
anomalo per la gestione
sanitario scientifica, ma assai più
preoccupante per i risvolti economici
che hanno determinato
per il comparto.
Finora molta acqua è passata
sotto i ponti, ma permangono le
evidenti ferite che hanno purtroppo
profondamente segnato
l’economia di molte aree, e determinato
la fuoriuscita dal sistema
produttivo di un numero rilevante
di aziende di allevamento.
Il dibattito sui vaccini “vivi attenuati”
o quelli “inattivati”, ha
assunto risvolti assai preoccupanti
in quanto ancora non si è
in grado di poter correttamente
gestire sanitariamente la coperture
vaccinale del patrimonio interessato.
Oggi, in ritardo, riaffrontiamo la
questione a seguito del recente
varo dell’Ordinanza firmata dai
Ministri Storace ed Alemanno
che da corso alla campagna di
vaccinazione 2005/2006.
Campagna di vaccinazione che,
si ricorda, sarebbe dovuta partire
dal 1°dicembre 2005 e, salvo
deroghe, sarebbe dovuta terminare
il 30 aprile pv e che prevede
la vaccinazione di ovicaprini,
bovini e bufalini presenti nei territorio
della Regione Sardegna
nelle Province di Cagliari, Oristano,
Nuoro e Sassari, tutte le
20 L’ALLEVATORE DI OVINI E CAPRINI - N. 3 - MARZO 2006
LA PAROLA ALL’ESPERTO
Cosa sta accadendo alla blue tongue
di Paolo Biasucci
Province della Regione Lazio.
Inoltre si dovrà impiegare il vaccino
nella sola Provincia di
Grosseto nella Regione Toscana,
essendo uscite dall’emergenza i
territori di Pisa Lucca e Livorno,
le 2 Province della Regione
Umbria, tutte le Province della
Regione Sicilia, tutte quelle della
Regione Calabria, Basilicata,
Campania, Puglia Molise.
Per quanto riguarda la Regione
Abruzzo la Provincia di L'Aquila
tranne i comuni della ASL di
Avezzano-Sulmona, Chieti su
tutto il territorio provinciale,
nella Regione Marche le sole
Province di Ascoli Piceno e Macerata.
La vaccinazione riguarderà, con
decisa priorità gli ovicaprini destinati
alla rimonta e quindi il resto
del gregge.
Per quanto riguarda i bovini e
bufalini si dovranno vaccinare
solo con il vaccino “attenuato”
in quanto al momento non sono
ancora ultimate le sperimentazioni
del vaccino “inattivato”,
ma le Regioni potranno deciderne
le modalità di attuazione.
Ad ogni modo gli animali ricadenti
nelle aree sottoposte a restrizioni
potranno essere spostati
esclusivamente dopo che siano
trascorsi 30 gg. dalla loro
vaccinazione.
Si dovrà ancora adoperare il vaccino
del tipo “vivo attenuato”.
Questo vaccino, si sottolinea è
quello predisposto per tutti i sierotipi
(2,9,4,16) finora presenti
sui territori interessati, ma che
ha determinato, in moltissimi
casi, problemi sugli animali.
Per quanto riguarda invece il
vaccino “inattivato” si ricorda
che questo tipo di vaccino era
già in parte disponibile dalla
scorsa campagna ma, nonostante
fosse stato ritenuto da tutti la
soluzione definitiva al problema
della blue tongue in quanto non
determinava alcun tipo di stress
nell’animale e poteva quindi essere
adoperato anche in primavera
ed estate inoltrata, è stato
poco utilizzata nella scorsa campagna.
E qui sorge il mistero in quanto
le dosi del vaccino “inattivato”
ancora non sono sufficienti! Al
momento infatti sono disponibili
non più di 1.7/2 milioni di dosi
esclusivamente per i sierotipi
2 e 4, viene attribuita la colpa al
fatto che il vaccino inattivato
non è stabile e quindi, in sintesi,
non è conveniente produrlo.
Tuttavia dobbiamo riflettere su
un aspetto molto importante, da
oltre un anno infatti non si sono
verificati più focolai di Blue Tongue
sul territorio.
Sono solo sieroconversioni quelle
che vengono riscontrate su
animali sentinella, il tanto temibile
culicoide sembra si sia stancato
di infettare gli animali, siamo
infatti passati dai 7.000 focolai
verificati nel 2000-2001 a
poche decine nel 2004, da allora
solo sieroconversioni.
Questo deve far riflettere molto,
ma molto seriamente le Autorità,
gli scienziati e gli allevatori in
quanto nonostante il deciso calo
di vitalità dell’infezione, purtroppo
ad ogni sieroconversione
i territorio vengono regolarmente
“chiusi” da rigide misure sanitarie
con i conseguenti evidenti
danni economici diretti ed indiretti
alle aziende di allevamento,
ad esempio l’impossibilità di
partecipazione a mostre ecc.
Il grosso rischio ed il necessario
allarme da sollevare è la possibilità
che nei prossimi decenni le
sieroconversioni continuino a
manifestarsi ed allora bisogna
capire chi e come si indennizze-
ranno gli allevatori, altrimenti
O bisogna cambiare strategia. C

NOTIZIARIO S.I.P.A.O.C.
Società Italiana di Patologia e Allevamento
degli Ovini e Caprini
Sintesi Giornata di Studio SIPAOC:
Produzioni ovine e caprine: quale garanzia per il consumatore?
di Emilia Duranti, Presidente della SIPAOC
Perugia 24 febbraio 2006
Lo scorso 24 febbraio si è tenuto
a Perugia l’abituale
appuntamento biennale
della nostra Società, organizzato
in collaborazione con Università
degli Studi -Facoltà di Agraria e
Facoltà di Medicina Veterinaria -
e Istituto Zooprofilattico Sperimentale
dell'Umbria e delle Marche.
Il tema del dibattito ha riguardato
la filiera produttiva e le
azioni poste in essere dal mondo
della produzione e dagli organi di
controllo per offrire le più ampie
garanzie ai consumatori sulla
qualità merceologica ed igienicosanitaria
delle derrate di questo
comparto.
Tutto ciò tenendo in debita considerazione
l’evolversi della legislazione
comunitaria che, a partire
dall’emanazione del Libro
Bianco sulla Sicurezza Alimentare,
ha posto il consumatore al
centro dell’attenzione e dell’impegno
di tutti gli operatori del
comparto alimentare, dei Servizi
di sanità pubblica veterinaria e
dello stesso mondo della ricerca.
In tale contesto un importante
contributo di conoscenze, per
quanto concerne gli inquinanti
microbici, è stato offerto, sia dall’illustrazione
delle esperienze
maturate in Sardegna sulle contaminazioni
microbiche dei formaggi
fatta dal Prof. Enrico De
Santis, che dalle sempre attuali
Encefalopatie Spongiformi, trattate
dal Dr. Pierluigi Acutis, il
quale ha chiarito che, al di là di
ogni altra possibile considerazione,
non esistono ad oggi dati che
colleghino il consumo di carni e
formaggi ovini e caprini alla
vCJD. (Variant Creutzfeldt-Jakob
disease).
Altro argomento che ha fortemente
caratterizzato la Giornata
di Studio è stato quello del rischio
tossicologico derivante da
sostanze indesiderate che, presenti
nell’alimentazione animale,
potrebbero risultare dannose per
la salute dei consumatori. Il tema,
magistralmente trattato dal
Prof. Agostino Macrì dell’ISS e
dal Prof. Giuseppe Pulina della
Facoltà di Agraria di Sassari, ha
evidenziato quali e quanti possano
essere gli inquinanti chimici
coinvolti e quanta attenzione
debba essere loro riservata. Gli
stessi non sempre vengono sufficientemente
valutati, probabilmente
perché non c’è nell’immediato
un evidente rapporto causa/effetto,
né a livello dello stato
La Prof.ssa Emilia Duranti.
di salute degli animali, né di quello
dei consumatori dei prodotti
da loro derivanti, che, invece, meritano
una particolare considerazione
per le patologie, spesso irreversibili,
che, in maniera subdola
e a distanza di tempo, sono in
grado di determinare.
La parte conclusiva della Giornata
di Studio è stata riservata alle
valutazioni che il mondo della
produzione – rappresentato dall’ASSONAPA,
dall’ASSOCAR-
NI e dall’UNAPOC, - ha ritenuto
di sottoporre all’attenzione dei
presenti. I dati più significativi,
L’ALLEVATORE DI OVINI E CAPRINI - N. 3 - MARZO - 2006 21

Il tavolo della presidenza con i professori: Petracca,
Duranti e Foglini.
che sono emersi da quanto riportato,
fanno riferimento ad un calo
preoccupante del patrimonio
ovino e caprino nazionale, ad un
prezzo del latte alla stalla rimasto
pressoché invariato da 13 anni,
dall’assenza di una reale organizzazione
di filiera e da una
carenza, ormai cronica, di assistenza
tecnica e formazione degli
addetti.
Il dr. Giampaolo Tardella dell’U-
NAPOC ha illustrato un Progetto
che questa Organizzazione sta
realizzando e che riguarda la rintracciabilità
delle produzioni ovine
e caprine, elemento di trasparenza
e di informazione indispensabile
da fornire ai consumatori
per una loro scelta consapevole.
In conclusione, la qualità delle
relazioni ed il numero rilevante di
professionisti, ricercatori, studenti
universitari ed allevatori presenti
alla manifestazione, che
hanno peraltro mostrato grande
interesse per le tematiche dibattute,
consentono di affermare
con soddisfazione che, ancora
una volta, la SIPAOC si è fatta
promotrice con successo di un
evento culturale che potrà contribuire
a migliorare le produzioni
zootecniche di questo comparto
e ad offrire ai consumatori elementi
di conoscenza tali da in-
O centivarne i consumi.
C
Il pubblico alla giornata di studio SIPAOC.
22 L’ALLEVATORE DI OVINI E CAPRINI - N. 3 - MARZO 2006
XVII CONGRESSO
S.I.P.A.O.C.
Centro Servizi Avanzati Ricerca,
Formazione, Sviluppo Agroalimentare
della Calabria
Si comunica che il XVII Congresso Nazionale della Società
italiana di Patologia e di Allevamento degli ovini e dei
caprini si terrà a Lamezia Terme (CZ) il 26/27/28 ottobre
2006.
A titolo di orientamento, la bozza programmatica del
Congresso stesso è la seguente:
Programma preliminare
Mercoledì 25 ottobre 2006
ore 15.00 – 18.00 Comunicazioni scientifiche e posters
in Sessioni parallele
ore 18.30 Cerimonia Inaugurale con interventi di saluto
Giovedì 26 ottobre 2006
ore 9.00 – 13.30/14.30 – 17.00 Tavola Rotonda
Le problematiche dell'allevamento della capra:
aspetti zootecnici sanitari
ore 17.30 Assemblea dei Soci
Venerdì 27 ottobre 2006*
*dalle ore 9,00 alle ore 12,00 apertura del Seggio per rinnovo
cariche sociali
ore 8.30 - 12.00 Comunicazioni scientifiche e posters
in Sessioni parallele
ore 12.00 – 13.30 Workshop: Diagnostica parassitologica
ore 14.30 – 16.00 Workshop: Micoplasmi “patogeni dimenticati”:
i rischi nell’allevamento ovino e caprino
ore 16.00 - 19.00 Comunicazioni scientifiche e posters
in Sessioni parallele
ore 21.00 Cena Sociale
Sabato 28 ottobre 2006
ore 9.30 - 12.30 Tavola Rotonda
Aspetti sanitari e gestionali dell'allevamento
biologico dei piccoli ruminanti nelle aree a
produttività marginale
ore 12.30 Chiusura del Congresso

BAYER S.P.A.- DIVISIONE SANITÀ ANIMALE
SOCIETÀ ITALIANA DI PATOLOGIA E
DI ALLEVAMENTO DEGLI OVINI E DEI CAPRINI
Premio alle migliori tesi di laurea sperimentali
con argomento:
"MALATTIE PARASSITARIE DEGLI OVINI
E DEI CAPRINI"
Allo scopo di promuovere le conoscenze sull'argomento ed
incentivare la ricerca verso le tematiche parassitarie degli ovini,
BAYER S.p.A. - Divisione Sanità Animale, con sede legale
a Milano in Viale Certosa 130, con il patrocinio della
S.I.P.A.O.C. (Società Italiana di Patologia e d'Allevamento
degli Ovini e Caprini), assegnerà 3 premi del valore di
2.000 € (al netto delle ritenute) cadauno ai presentatori
delle 3 migliori tesi sperimentali discusse nell'anno solare
2005 con argomento "Malattie Parassitarie degli Ovini e
dei Caprini".
Regolamento
1. Possono concorrere cittadini italiani o stranieri che discuteranno
la tesi di laurea in Medicina Veterinaria nel corso
dell'anno solare 2005.
2. Verranno accettate solo tesi di laurea ad indirizzo sperimentale
inerenti le malattie parassitarie degli Ovini e dei Caprini.
3. Gli interessati dovranno presentare la domanda, la documentazione
necessaria (certificato di laurea) e n. 3 copie della
tesi per la valutazione alla Segreteria della SIPAOC entro e
non oltre il 30 Marzo 2006. Farà fede la data del timbro postale.
4. I premi (di Euro 2.000 cadauno e al netto delle ritenute)
verranno assegnati a laureandi delle seguenti sedi universitarie
di Medicina Veterinaria: Bari, Camerino, Messina, Napoli,
Perugia, Pisa, Sassari e Teramo.
5. L'attribuzione dei premi è rimessa al giudizio insindacabile
della Commissione giudicatrice.
6. La Commissione giudicatrice è presieduta dal Presidente
della SIPAOC ed è nominata dai membri del Consiglio Direttivo
di concerto con Bayer.
7. I premi verranno consegnati ai vincitori dal Consiglio Direttivo
e da un incaricato della Ditta Bayer in occasione del
XVII Congresso Nazionale S.I.P.A.O.C.
PETRINI INSTITUTE® - FUTURE PARTNER
SOCIETÀ ITALIANA DI PATOLOGIA E
DI ALLEVAMENTO DEGLI OVINI E DEI CAPRINI
Premio alle migliori tesi di laurea sperimentali
nel settore:
"ALIMENTAZIONE DEI PICCOLI RUMINANTI"
Allo scopo di incentivare la ricerca nel settore: "Alimentazione
dei piccoli ruminanti" PETRINI INSTITUTE® - Centro
Studi e Formazione della Petrini 1822 SpA, con sede legale in
Bastia Umbra - PG - via IV novembre, 2/4, con il patrocinio
della S.I.P.A.O.C. (Società Italiana di Patologia e di Allevamento
degli Ovini e dei Caprini), assegnerà 1 premio del valore
di 1.500 € (al netto delle ritenute) al Laureato nell'anno
accademico 2005/06, che abbia discusso una tesi sperimentale
su "Tecniche di Alimentazione dei Piccoli Ruminanti
volte alla qualità delle produzioni di origine animale".
Regolamento
1. Possono concorrere al premio i cittadini italiani o stranieri
laureati nei CdL della Facoltà di Agraria e Facoltà di Medicina
Veterinaria (Laurea quinquennale), che abbiano discusso,
nell'anno accademico 2005/06, una tesi di laurea sull'argomento.
2. Verranno accettate solo tesi di laurea ad indirizzo sperimentale
inerenti le Tecniche di Alimentazione dei Piccoli Ruminanti
volte alla qualità delle produzioni di origine animale.
3. Gli interessati dovranno presentare la domanda corredata
del certificato di Laurea e di tre copie della tesi alla Segreteria
della SIPAOC entro e non oltre il 30 aprile 2007. Farà fede
la data del timbro postale.
4. Il premio viene attribuito sulla base del giudizio insindacabile
della Commissione preposta.
5. La Commissione giudicatrice è presieduta dal Presidente
della SIPAOC ed è nominata dai membri del Consiglio Direttivo
di concerto con PETRINI INSTITUTE®.
6. Il premio verrà consegnato al vincitore dal Direttore Generale
del PETRINI INSTITUTE® in occasione di un incontro
organizzato dalla S.I.P.A.O.C.
7. Il vincitore potrà effettuare uno stage formativo presso la sede
aziendale di Bastia Umbra, per un periodo di 4/6 mesi.
Segreteria delegata: Prof. Emilia Duranti - DBVBAZ Sez. Scienze Zootecniche - Università degli Studi di Perugia;
B.go XX Giugno, 74 - 06121 - Perugia - Telefono: 075-5857108 Fax: 075-5857122 e-mail: duranti@unipg.it
Istituto Zooprofilattico
Sperimentale delle Venezie
L’ALLEVATORE DI OVINI E CAPRINI - N. 3 - MARZO - 2006 23

Notizie dalle Istituzioni
Ministero delle Politiche Agricole
e Forestali
Comunicato stampa
Si chiama “Sms consumatori” ed è il
nuovo servizio per il cittadino, ideato,
programmato e realizzato dal Ministero
delle Politiche agricole e forestali in collaborazione
con Intesaconsumatori.
È stato presentato l’8 febbraio nella Sala
Cavour del Mipaf a Roma dal Ministro
Alemanno e dal Presidente Trefiletti di
Federconsumatori.
Il servizio, novità assoluta nel panorama
della Pubblica amministrazione italiana
e internazionale, vuole dare una risposta
tempestiva e precisa ai cittadini che desiderano
conoscere i prezzi medi di 50 prodotti
agricoli.
Inviando un SMS completamente
gratuito, con il solo nome del prodotto
ortofrutticolo d’interesse, si ricevono all’istante
tutte le informazioni sulla filiera
dei prezzi.
48236 4312345
TIM-WIND-3 VODAFONE
Bse e Blue Tongue
La Presidenza del Consiglio dei Ministri
comunica che con Dpr 20 gennaio
2006 è stato confermato, fino al 31 dicembre
2006, il dott. Giacomo Gatti
nell'incarico di Commissario straordinario
del Governo per il coordinamento
delle iniziative volte a fronteggiare le
conseguenze della BSE e l'emergenza
derivante dalla epizoozia de-nominata
Blue Tongue
Sardegna
Zootecnica, dalla Regione fondi per
il benessere animale
La Giunta regionale ha dato il via libera
alla misura per il miglioramento del
benessere degli animali, che renderà
possibile per gli allevatori di ovini sardi
un premio quinquennale di 19 euro
ogni anno per ogni capo di età superiore
ai 10 mesi.
L'esecutivo ha approvato la delibera che
prende atto della decisione della Commissione
europea che acconsente alle modifiche
apportate al Piano di sviluppo rurale
della Regione Sardegna 2000/2006.
L'azione sul benessere animale rientra
nella politica di filiera sancita dall'accordo
per il comparto ovi-caprino del 15
aprile dell'anno scorso.
La somma di 19 euro per ogni capo servirà
a compensare i maggiori costi sostenuti
per l'adozione di tecniche di gestio-
24 L’ALLEVATORE DI OVINI E CAPRINI - N. 3 - MARZO 2006
per gentile concessione da NEWS Coldiretti
ne che consentano di migliorare il benessere
degli animali e di ottenere allo stesso
tempo un latte di elevata qualità.
Quest'azione interesserà almeno
2.500.000 capi ovini e caprini e la spesa
massima per la sua attuazione è stimata
per la prima annualità in circa 48 milioni
di euro.
In sede di notifica della nuova azione all'Unione
europea, la Regione Sardegna
ha previsto di attivare propri finanziamenti
supplementari per 20 milioni di
euro complessivi.
Su proposta dell'assessore dell'Agricoltura
Francesco Foddis, la giunta ha deciso
di dare una risposta alle attese dei 12 mila
operatori del comparto ovi-caprino già
nella campagna in corso emanando rapidamente
il bando.
In Toscana il latte della Sardegna
Offerti 70 centesimi contro i 60 della Sardegna,
accordo con oltre 100 allevatori.
Una novità assoluta un nuovo business
legato al mondo agropastorale che rischia
di tagliare fuori buona parte dell’industria
casearia isolana, perché tra allevatori
e industriali proprio non si riesce a trovare
un accordo. E allora ecco la soluzione:
si firma con nuovi acquirenti che offrono
70 centesimi al litro.
Le trattative si sono concluse nei giorni
scorsi e c’è solo da perfezionare la compravendita.
Sono coinvolti oltre cento pastori
di Guasila, Siurgus Donigala, Nuraminis
e Gesico. Evidentemente le numerose
azioni di protesta hanno portato
ad un risultato concreto. I produttori sono
riusciti a smuovere le acque ed hanno
detto basta ad una situazione che sembrava
quasi irrisolvibile. Ma non è stato
semplice cercare nuove vie: gli allevatori
sardi si sono incontrati per discutere le
modalità di azione con il coinvolgimento
del mondo politico. Una delegazione di
pastori sardi ha contattato dei compratori
del Lazio e della Toscana ma alla fine è
stato raggiunto un accordo con un acquirente
toscano, ed ora uniti sono in grado
di fornire grosse quantità di latte.
Ogni viaggio in Toscana avrà un carico di
almeno 5mila litri di latte ovino. Se le cose
dovessero andare per il verso giusto,
per gli allevatori della Trexenta il problema
sarà risolto.
Alleanza fra Galydhà e Amalattea
per sbarcare in Europa
Nasce il colosso nazionale del latte di capra.
L’azienda laziale leader nel settore dei
prodotti caprini, entra in società con l’azienda
sarda Galidhà. La nuova partnership
consentirà di produrre e commercia-
lizzare 8milioni di litri di latte entro il
2009, incrementare la produzione e acquisire
nuove aree da destinare all’allevamento
caprino. Alleandosi le due aziende
mirano a consolidare la posizione sul
mercato italiano ed espandersi in Europa.
Al momento, complessivamente detengono
una quota del mercato italiano
pari al 90 per cento. Galidhà utilizzerà il
latte proveniente dagli allevamenti ogliastrini
(più grasso) per produrre formaggi,
gelati, yogurt e caciotte mentre le produzioni
delle altre razze caprine Saanen
ecc.. consentirà di reperire grosse quantità
di latte da commercializzare in Italia
e all’estero grazie alla partnership laziale.
Il progetto mira tuttavia a potenziare l’intero
comparto caprino non solo sardo.
Incentivi Regionali
per Allevatori
Abruzzo
Bando: Primo insediamento dei giovani
in agricoltura.
Beneficiari: Singoli imprenditori e società
semplici con almeno 2/3 di giovani imprenditori
Spese ammissibili: agevolazione biennale
2005-2006
Aiuto: fino a 25.000 euro zone montane,
svantaggiate e protette. Fino a 20.000 per
le altre
Domande: primo termine 3/09/05, secondo
30/11/05, terzo 30/04/06 e quarto
31/07/06.
Campania
Bando: emergenza diossina, protocollo
Agea del 10 novembre
Beneficiari: Allevamenti di bovini, bufalini
e ovini con capi sequestrati nel 2003
Aiuto: fino all’80% del danno subito
Domande: c/o Assessorato all’agricoltura
della regione Campania.
Campania
Bando: misura 4.8 “Ammodernamento
delle aziende agricole” del Por
2000/2006
Beneficiari: Aziende agricole
Spese ammissibili: acquisto di macchinari
e attrezzature
Aiuto: contributi su investimenti max
600 mila euro
Domande: entro il 31 dicembre e ogni
due mesi fino ad esaurimento dei fondi.
Valle D’Aosta
Bando: investimenti relativi a fabbricati
rurali, alpeggi, mayen
Spese ammissibili: Riaperto il bando e
prorogata la scadenza
O
Domande: entro il 31 marzo.
C