I formaggi

coagulazione presamica
1. il caglio distacca enzimaticamente il glicopeptide dalla caseina-K: in
questo modo le micelle di caseina si denaturano, perdendo il
proprio stato di idratazione.
2. le micelle destabilizzate interagiscono tra loro e con il Ca ++
contenuto nel latte per dare origine ad aggregati elastici capaci di
contrarsi
3. mediante questo tipo di coagulazione si ottengono la gran parte dei
formaggi