I formaggi

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è un estratto enzimatico, di origine animale o vegetale, contenente enzimi proteolitici (chimasi e pepsina), attivi sulla K-caseina caglio
coagulazione presamica 1. il caglio distacca enzimaticamente il glicopeptide dalla caseina-K: in questo modo le micelle di caseina si denaturano, perdendo il proprio stato di idratazione. 2. le micelle destabilizzate interagiscono tra loro e con il Ca ++ contenuto nel latte per dare origine ad aggregati elastici capaci di contrarsi 3. mediante questo tipo di coagulazione si ottengono la gran parte dei <strong>formaggi</strong>
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