I formaggi
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uolo dei microrganismi<br />
1. metabolismo primario, funzionale al prodotto<br />
(es. acidificazione del latte per il <strong>formaggi</strong>o)<br />
2. Inibizione dei microrganismi alterativi e patogeni<br />
(competizione nutrizionale; produzione sostanze a diverso spettro d’azione)<br />
3. metabolismo secondario<br />
(produzione di composti aromatici, importanti durante tutto il processo)<br />
4. Autolisi cellulare<br />
(rilascio di enzimi intracellulari, importanti nella maturazione)
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