I formaggi

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1. latte pastorizzato o crudo 2. batteri lattici mesofili 3. rottura della cagliata a noce 4. nessuna cottura 5. salatura (salamoia o a secco) 6. Stagionatura rapida formaggi a pasta molle
1. crosta poco influente - pasta molto umida senza crosta (crescenza) - senza crosta e senza sale (pannerone) - con crosta (caciotte, italico) 2. crosta influente - crosta fiorita (brie, camembert*) - crosta pigmentata (taleggio, munster) formaggi a pasta molle *i formaggi erborinati sono caratterizzati dall’inoculo del latte con spore di Penicillium roqueforti; la foratura della forma consente lo sviluppo del Penicillium all’interno del formaggio.
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