I formaggi
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I formaggi
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lezione quindicesima<br />
le applicazioni alimentari della microbiologia
i principali alimenti fermentati<br />
Da: Microbiologia generale e agraria (Biavati & Sorlini, 2007)
<strong>formaggi</strong><br />
sono i prodotti della maturazione della cagliata, ottenuta con la<br />
coagulazione presamica o acida del latte intero o del latte scremato<br />
(parzialmente o totalmente), con la sola aggiunta di microrganismi, sale<br />
e (eventualmente) spezie.
è un estratto enzimatico, di origine animale o vegetale, contenente<br />
enzimi proteolitici (chimasi e pepsina), attivi sulla K-caseina<br />
caglio
coagulazione presamica<br />
1. il caglio distacca enzimaticamente il glicopeptide dalla caseina-K: in<br />
questo modo le micelle di caseina si denaturano, perdendo il<br />
proprio stato di idratazione.<br />
2. le micelle destabilizzate interagiscono tra loro e con il Ca ++<br />
contenuto nel latte per dare origine ad aggregati elastici capaci di<br />
contrarsi<br />
3. mediante questo tipo di coagulazione si ottengono la gran parte dei<br />
<strong>formaggi</strong>
coagulazione acida<br />
1. il processo di acidificazione procede finchè si raggiunga il<br />
punto isoelettrico della caseina (pH 4.6)<br />
2. segue la de-mineralizzazione delle micelle caseiniche, e si<br />
ottiene un coagulo dotato di scarsa consistenza, di elasticità<br />
molto limitata<br />
3. mediante questo tipo di coagulazione si ottengono <strong>formaggi</strong><br />
acidi e bianchi
il <strong>formaggi</strong>o<br />
Da: Microbiologia generale e agraria (Biavati & Sorlini, 2007)
microrganismi principali<br />
Da: Microbiologia generale e agraria (Biavati & Sorlini, 2007)
coltura-starter batterica<br />
è un isolato capace di determinare un’acidificazione tale da ridurre il<br />
pH del latte a valori inferiori a 5,3 in 6h, a una temperatura compresa<br />
tra 30°C e 37°C<br />
1. batteri lattici (LAB) naturalmente presenti nel latte<br />
2. Batteri lattici (LAB) aggiunti all’inizio del processo<br />
mesofili (20°-30°C)<br />
N & W europa<br />
termofili (30°-45°C)<br />
alte t di lavorazione
1. colture di batteri lattici, differenti in funzione del prodotto da<br />
ottenere e della tecnologia da impiegare<br />
2. guidano il processo di caseificazione<br />
colture-starter<br />
3. naturali (lattoinnesti o sieroinnesti) o preparati dall’industria o<br />
da un laboratorio<br />
4. sono numericamente e fisiologicamente dominanti nelle<br />
prime fasi del processo
Mesofili<br />
Lactococcus lactis subp lactis<br />
Lactococcus lactis subsp diacetilactis<br />
Lactococcus lactis subsp cremoris<br />
Lactobacillus casei subsp. casei<br />
Termofili<br />
Streptococcus thermophilus<br />
Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii<br />
Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis<br />
Lactobacillus helveticus<br />
specie di colture-starter batteriche<br />
sono tutte specie omolattiche, fondamentali per l’acidificazione iniziale del latte
1. latte crudo<br />
2. batteri lattici termofili<br />
3. rottura della cagliata a chicco di frumento<br />
4. cottura ad alte temperatura (53-55°C)<br />
5. Pressatura (possibile)<br />
6. lunga maturazione<br />
esempi<br />
<strong>formaggi</strong> a pasta cotta, duri<br />
da taglio: emmental, gruyer, comté, canestrato, castelmagno<br />
da grattugia: grana, parmigiano, sbrinz, pecorino
<strong>formaggi</strong> semicotti e pressati<br />
hanno più elevati contenuti d’acqua dei duri, derivanti da cotture meno<br />
prolungate o da semplici pressature<br />
l’acidificazione non dovrà essere troppo spinta, in quanto la sineresi<br />
non deve essere troppo forte.<br />
1. latte pastorizzato<br />
2. batteri lattici mesofili<br />
3. eterofermentanti<br />
4. lavaggio della cagliata<br />
5. cottura e pressature moderate<br />
6. salatura in salamoia<br />
7. maturazione di media durata (60g o più)
1. latte pastorizzato o crudo<br />
2. batteri lattici mesofili<br />
3. rottura della cagliata a noce<br />
4. nessuna cottura<br />
5. salatura (salamoia o a secco)<br />
6. Stagionatura rapida<br />
<strong>formaggi</strong> a pasta molle
1. crosta poco influente<br />
- pasta molto umida senza crosta<br />
(crescenza)<br />
- senza crosta e senza sale (pannerone)<br />
- con crosta (caciotte, italico)<br />
2. crosta influente<br />
- crosta fiorita (brie, camembert*)<br />
- crosta pigmentata (taleggio, munster)<br />
<strong>formaggi</strong> a pasta molle<br />
*i <strong>formaggi</strong> erborinati sono caratterizzati dall’inoculo del latte con spore di Penicillium<br />
roqueforti; la foratura della forma consente lo sviluppo del Penicillium all’interno del<br />
<strong>formaggi</strong>o.
<strong>formaggi</strong> a pasta filata<br />
filatura<br />
1.piccole quantità di cagliata, portata a temperature elevate, diviene<br />
plastica e può essere «filata», cioè tirata in filamenti<br />
2.la cagliata passa quindi da una struttura granulare a una struttura<br />
fibrosa.<br />
esempi, mozzarella, provolone
uolo dei microrganismi<br />
1. metabolismo primario, funzionale al prodotto<br />
(es. acidificazione del latte per il <strong>formaggi</strong>o)<br />
2. Inibizione dei microrganismi alterativi e patogeni<br />
(competizione nutrizionale; produzione sostanze a diverso spettro d’azione)<br />
3. metabolismo secondario<br />
(produzione di composti aromatici, importanti durante tutto il processo)<br />
4. Autolisi cellulare<br />
(rilascio di enzimi intracellulari, importanti nella maturazione)
I batteri lattici (fermenti lattici).<br />
un gruppo eterogeneo di microrganismi accomunati da alcune caratteristiche:<br />
1.producono acido lattico per fermentazione degli zuccheri riducendo il pH degli alimenti in cui<br />
crescono: i prodotti finali della fermentazioni sono diversi per i fermenti lattici omofermentanti ed<br />
eterofermentanti. Mentre i primi in condizioni normali producono quasi esclusivamente acido lattico<br />
(>90% dei prodotti di fermentazione), gli altri producono acido lattico (circa il 50% dei prodotti di<br />
fermentazione), anidride carbonica ed etanolo o acido acetico.<br />
2.anaerobi ossigeno-tolleranti: essendo incapaci di sintetizzare alcuni cofattori necessari per la<br />
respirazione non utilizzano normalmente l’ossigeno. La maggior parte delle specie però può anche<br />
crescere in presenza di ossigeno, anche se è favorita da atmosfere anaerobiche<br />
3.non sono in grado di produrre l’enzima catalasi e quindi di degradare il prossido d’idrogeno<br />
4.sono gram positivi: hanno una parete spessa formata prevalentemente da peptidoglicano, ma la<br />
composizione del peptidoglicano può variare;<br />
5.non formano endospore e sono generalmente immobili<br />
6.esigenze nutrizionali complesse: aminoacidi, basi nucleotidiche e vitamine, perché non in grado<br />
di sintetizzare uno o più di questi fattori di crescita. Questi ultimi però sono in genere disponibili<br />
negli alimenti.
Lactobacillus delbrueckii<br />
Da: Microbiologia generale e agraria (Biavati & Sorlini, 2007)
Penicillium roquefortii<br />
Da: Microbiologia generale e agraria (Biavati & Sorlini, 2007)
Da: Microbiologia generale e agraria (Biavati & Sorlini, 2007)
Da: Microbiologia generale e agraria (Biavati & Sorlini, 2007)
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