Prodotti tipici della Basilicata - Senise-Trekking
Prodotti tipici della Basilicata - Senise-Trekking
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Naturale, Tipico ma soprattutto Lucano<br />
Promuovere un territorio attraverso le sue produzioni<br />
tipiche e fornire a queste ultime un valore aggiunto<br />
con la promozione territoriale: è questa l’idea fondamentale<br />
del marketing territoriale <strong>della</strong> <strong>Basilicata</strong>. Una sorta<br />
di duplice canale che coinvolge ambiente e gastronomia,<br />
artigianato e natura, nella comune idea di “fare sistema”.<br />
In <strong>Basilicata</strong>, infatti, si è costruito un vero e proprio sistema<br />
per la promozione territoriale, che da tempo la Regione<br />
ed i suoi Enti strumentali, fra cui un ruolo fondamentale<br />
è svolto dall’Alsia, stanno portando avanti con successo<br />
e con la partecipazione condivisa di tutti i protagonisti<br />
del territorio lucano. Un sistema che si avvale degli strumenti<br />
esistenti in termini di riconoscimenti e di tutela per<br />
far leva nei mercati e fra i consumatori. È questo un passaggio<br />
fondamentale per lo sviluppo di un territorio a forte<br />
vocazione rurale, naturalistica e ambientale. Ed il paniere<br />
dei prodotti certificati lucani è molto variegato. Alle Doc<br />
per i vini Aglianico, Matera e Terre dell'Alta Val d’Agri,<br />
si aggiungono le Dop per il Pecorino di Filiano ed<br />
il Caciocavallo Silano, le Igp dei Fagioli di Sarconi<br />
e dei Peperoni di <strong>Senise</strong>, ma anche del Pane di Matera<br />
e del Canestrato di Moliterno, per una rete di circa 20 prodotti<br />
certificati. A queste si aggiungono le produzioni biologiche<br />
che provengono da una fitta rete di imprese certificate.<br />
Riconoscimenti di qualità, dunque. Ma anche marchi<br />
di tutela per le produzioni dell’artigianato, Parchi e Aree<br />
di tutela ambientale che perseguono tutti la strada<br />
<strong>della</strong> valorizzazione integrata del “Sistema Territorio”.<br />
In questo fascicolo sono state usate le seguenti sigle:<br />
ALSIA: Agenzia Lucana di Sviluppo e di Innovazione in Agricoltura<br />
AASD: Aziende Agricole Sperimentali Dimostrative dell’Alsia<br />
Denominazioni dei prodotti agroalimentari (esclusi i vini)<br />
Dop: Denominazione di origine protetta<br />
Igp: Indicazione geografica protetta<br />
Denominazioni dei vini<br />
Docg: Denominazione di origine controllata e garantita<br />
Doc: Denominazione di origine controllata<br />
Igt: Indicazione geografica tipica<br />
Iniziativa editoriale realizzata in collaborazione con ORIGINE - Il sapore del territorio italiano; Edizioni L’Informatore<br />
Agrario - Verona.<br />
Testi: Pier Francesco Lisi.<br />
Grafica: Sira Dingi.<br />
Fotografie: Archivio Alsia, M. Baldantoni, O. Chiaradia, G. Ippolito, V. Laganà, P.F. Lisi.<br />
Si ringrazia per il materiale fornito l'Alsia ed in particolare: Sergio Gallo, Ippazio Ferrari, Giuseppe Ippolito,<br />
Vincenzo Laganà, Nicola Liuzzi, Rocco Olita.<br />
2 BASILICATA<br />
4<br />
Vulture<br />
4 Il Marroncino di Melfi<br />
5 L’Olio extravergine Dop<br />
del Vulture<br />
6 L’Aglianico del Vulture Doc<br />
7 Il vitigno dei Greci<br />
8<br />
Marmo Platano<br />
Melandro<br />
8 La Lucanica di Picerno<br />
10<br />
Alto Basento<br />
11 Il Pecorino di Filiano Dop<br />
4<br />
8<br />
10
Val d’Agri<br />
14 I prodotti dell’Alta Val d’Agri<br />
15 Il Canestrato di Moliterno Igp<br />
16 Il Vino Doc Terre dell’Alta<br />
Val d’Agri<br />
17 I Fagioli di Sarconi Igp<br />
18 Il Grottino di Roccanova vuole<br />
la Doc<br />
18 Gli Oli di qualità del Sauro<br />
e dell’Alta Val d’Agri<br />
Pollino<br />
20 I sapori del Pollino<br />
21 I Peperoni di <strong>Senise</strong> Igp<br />
22 La Melanzana Rossa<br />
di Rotonda<br />
14<br />
14 22 I Fagioli di Rotonda<br />
23 I prodotti del Parco<br />
20<br />
IL TERRITORIO BASILICATA<br />
Marmo<br />
Platano<br />
Melandro<br />
Vulture<br />
Alto<br />
Basento<br />
Val d’Agri<br />
Pollino<br />
24<br />
Matera e dintorni<br />
24 Dal Parco <strong>della</strong> Murgia l’olio<br />
Selva Venusio<br />
25 Il Pane di Matera Igp<br />
26 Il Vino Doc di Matera<br />
28<br />
Colline Materane<br />
28 L’Oliva al forno di Ferrandina<br />
29 Il ritorno del Suino Nero<br />
Lucano<br />
30<br />
Metapontino<br />
30 L’ortofrutta del Metapontino<br />
31 Le arance di <strong>Basilicata</strong><br />
Colline<br />
Materane<br />
Matera<br />
e dintorni<br />
20<br />
Metapontino<br />
30<br />
<strong>Prodotti</strong> regionali<br />
9 Il Caciocavallo Silano<br />
12 Il Caciocavallo Podolico<br />
13 La Razza Podolica<br />
13 Il Miele Lucano<br />
19 L’Olio Lucano<br />
27 Il biologico<br />
LE STRADE DEL GUSTO<br />
7 La Strada del vino<br />
9 La Strada dei formaggi<br />
10 La Strada del grano<br />
19 La Strada dell’olio<br />
29 La Strada dei salumi<br />
31 La Strada dell’ortofrutta<br />
24<br />
28<br />
BASILICATA<br />
3
Vulture<br />
U<br />
Vulture<br />
na natura selvaggia e<br />
bellissima caratterizza<br />
questa zona che prende<br />
il nome dall’antico vulcano,<br />
ormai spento. Proprio<br />
l’origine vulcanica del monte<br />
Vulture, oggi interamente<br />
ricoperto di boschi,<br />
ha determinato la fertilità<br />
di queste terre laviche.<br />
L’ambiente naturale<br />
è un’attrattiva importante<br />
di quest’area: da segnalare<br />
i laghi di Monticchio e la<br />
riserva statale di Grotticelle.<br />
Oltre alla natura, anche<br />
la storia offre prestigiose<br />
memorie, come l’area archeologica<br />
di Venosa e l’eredità<br />
medievale di Federico II,<br />
con i tanti castelli, da Melfi<br />
a Lagopesole, e le masserie<br />
regie. Terra di briganti<br />
e di tradizioni millenarie,<br />
il Vulture oggi punta per<br />
il suo sviluppo sui prodotti<br />
<strong>tipici</strong> e sul territorio.<br />
4 BASILICATA<br />
Il lago di Monticchio<br />
Il Marroncino<br />
di Melfi<br />
In <strong>Basilicata</strong> il castagno sta dimostrando<br />
una nuova vitalità sul piano<br />
produttivo mentre conferma la sua<br />
importanza paesaggistica e ambientale,<br />
anche grazie agli interventi di<br />
recupero forestale.<br />
Nel Vulture la varietà più diffusa è<br />
autoctona: si tratta del Marroncino<br />
di Melfi, una castagna tondeggiante,<br />
simmetrica, di colore marrone lucido<br />
con evidenti striature.<br />
Il Marroncino di Melfi punta alla<br />
Igp, grazie al progetto di valorizzazione<br />
promosso dal comune di Melfi<br />
con l’Alsia e altri partner locali.<br />
Il castagno copre una parte rilevante<br />
del territorio dei comuni di Atella,<br />
Barile, Rapolla, Rionero in Vulture e<br />
Melfi. La produzione può arrivare a<br />
40 quintali per ettaro; la raccolta è<br />
principalmente manuale. La castagna,<br />
“pane dei poveri” qui come in<br />
tante zone d’Italia, caratterizza le<br />
tradizioni gastronomiche locali,<br />
entrando in tanti piatti tradizionali,<br />
dai tortelli ripieni alle castagne in<br />
brodo, dal coniglio ai dolci.<br />
Per celebrare il Marroncino, fin dal<br />
1960 a Melfi si tiene la Sagra <strong>della</strong><br />
Varola, nome locale <strong>della</strong> castagna<br />
arrostita ma anche del recipiente<br />
bucherellato che serve per cuocerla.<br />
i AASD Gaudiano<br />
SS 93 km 44,5 - 85024 Lavello (PZ)<br />
Tel. 0972 82040<br />
Email azienda.gaudiano@alsia.it<br />
AASD Incoronata<br />
SS Monticchio laghi km 2,1 85025 Melfi (PZ)<br />
Tel. 0972 24212<br />
Email azienda.incoronata@alsia.it
L’Olio extravergine<br />
Dop del Vulture<br />
Lolivo è una coltura diffusa in<br />
’ tutta la <strong>Basilicata</strong>, che si concentra<br />
in particolare in tre aree: le<br />
Colline materane, le Colline<br />
dell’Alto Agri e, appunto, il Vulture.<br />
L’Olio extravergine di oliva del<br />
Vulture gode dal 2004 del regime<br />
transitorio di riconoscimento <strong>della</strong><br />
Dop ed è in attesa del definitivo riconoscimento<br />
comunitario.<br />
L’olivo non è solo una risorsa produttiva<br />
ma caratterizza il paesaggio e<br />
l’ambiente del Vulture: olivi e viti di<br />
Aglianico sono state da sempre coltivate<br />
insieme nello stesso territorio.<br />
L’Olio Dop del Vulture è ottenuto<br />
principalmente dalla molitura di<br />
olive Ogliarola Vulture. Oltre al<br />
70% di Ogliarola, l’extravergine è<br />
arricchito anche da cultivar di prove-<br />
La gastronomia del Vulture<br />
Accanto all’Aglianico, all’olio extravergine e al<br />
Marroncino, il Vulture offre tanti altri prodotti gastronomici.<br />
Si va dalla Malvasia e dal Moscato, tra i vini, al pane di<br />
grano duro cotto a legna e alla pasta lavorata a mano,<br />
sempre di grano duro, come i cavatelli, le lagane ed i ferretti.<br />
Caratteristici i lampascioni, cipolline selvatiche conservate<br />
sott’olio.<br />
Da non dimenticare i formaggi, i salumi, come la soppressata<br />
e la ventricina, e le carni di agnello, di capretto e<br />
anche di pecora, con cui si prepara il cutturieddu. Per<br />
depurarsi dopo tutto questo ben di Dio, niente di meglio di<br />
qualcuna delle famose acque minerali del Vulture.<br />
nienza locale, come Cima di Melfi,<br />
Palmarola, Proven-zale, Cannellina e<br />
Roton<strong>della</strong>, e da altre varietà a più<br />
ampia diffusione, come Coratina,<br />
Leccino e Frantoio.<br />
La coltivazione è quella tradizionale<br />
<strong>della</strong> zona, in particolare per i sesti<br />
di impianto e la forma di allevamento<br />
a vaso basso.<br />
La difesa dalla mosca delle olive,<br />
parassita che può pregiudicare la<br />
qualità dell’olio, avviene nel rispetto<br />
dei disciplinari di lotta integrata<br />
<strong>della</strong> regione <strong>Basilicata</strong>.<br />
Prodotto nei territori dei comuni di<br />
Melfi, Rapolla, Barile, Rionero,<br />
Atella, Ripacandida, Maschito,<br />
Ginestra e Venosa, l’extravergine del<br />
Vulture si presenta limpido, con un<br />
colore giallo ambrato dai riflessi<br />
verdi. Il profumo è delicatamente<br />
fruttato; il sapore caratteristico è di<br />
oliva matura, dolce o leggermente<br />
amara, con una lieve nota di piccante.<br />
Il disciplinare prevede norme<br />
precise per migliorare la qualità del<br />
prodotto, come l’uso delle reti nella<br />
raccolta, il trasporto, entro la giornata,<br />
delle olive al frantoio e la breve<br />
conservazione nel frantoio prima<br />
<strong>della</strong> molitura, che non può superare<br />
un giorno.<br />
Trasformazione ed imbottigliamento<br />
devono avvenire nel territorio di<br />
produzione.<br />
i<br />
Oleificio Cooperativo<br />
Rapolla Fiorente<br />
Zona Industriale - 85027 Rapolla (PZ)<br />
Tel./Fax 0972 760200<br />
BASILICATA<br />
5
Vulture<br />
Dalle terre vulcaniche del<br />
Vulture nasce il primo e più<br />
famoso vino Doc lucano, l’Aglianico,<br />
che sta puntando decisamente alla<br />
Docg. Ottenuto dal vitigno omonimo,<br />
uno dei vitigni autoctoni italiani<br />
più importanti, l’Aglianico del<br />
Vulture è un nobile vino rosso che<br />
ha avuto negli ultimi anni una grande<br />
crescita qualitativa, grazie soprattutto<br />
all’azione di tanti produttori.<br />
Secondo il disciplinare, questo vino<br />
6 BASILICATA<br />
L’Aglianico<br />
del Vulture Doc<br />
nasce dalla vinificazione in purezza<br />
di uve Aglianico. Le viti sono coltivate<br />
soprattutto nella tradizionale<br />
forma ad alberello, ma anche a cordone<br />
speronato e Guyot, senza pratiche<br />
di forzatura. La resa massima è<br />
di 100 quintali per ettaro.<br />
L’Aglianico del Vulture non può<br />
essere messo in commercio senza<br />
almeno un anno di invecchiamento;<br />
la gradazione minima deve essere di<br />
11,5 gradi. Per le sue caratteristiche,<br />
Un bicchiere di Aglianico<br />
L’Aglianico del Vulture è il vino ideale per tutto il pasto. Può accompagnare tutte<br />
le portate, dagli antipasti di salumi e formaggi ai primi piatti locali, come ravioli<br />
e strascinati. Quando è invecchiato, è un grande vino per arrosti e secondi di<br />
carne, come agnello, maiale o cinghiale. Si abbina in modo ideale con i formaggi<br />
stagionati regionali, come il Caciocavallo Podolico, il Pecorino di Filiano ed il<br />
Canestrato di Moliterno. Possiamo concludere il pranzo con un bicchiere di spumante<br />
amabile di Aglianico insieme a qualche dolce rustico, come i taralli ed i<br />
calzoncelli ripieni.<br />
Il consiglio: per gustare l’Aglianico del Vulture (soprattutto nelle versioni Vecchio o<br />
Riserva) è bene scaraffarlo mezz’ora prima e servirlo in ampi bicchieri, adatti ai<br />
grandi vini rossi.<br />
si presta bene anche ad un lungo<br />
affinamento: dopo tre anni, di cui<br />
due passati nelle botti, può avere la<br />
qualifica di “Vecchio”, mentre ci<br />
vogliono cinque anni per fregiarsi<br />
<strong>della</strong> qualifica di “Riserva”. È un<br />
grande rosso, dal colore rubino che<br />
tende con il tempo al granato: il profumo<br />
ampio e delicato migliora con<br />
l’invecchiamento. In bocca è equilibrato<br />
e giustamente tannico: tende al<br />
vellutato con l’età. Esiste anche la<br />
produzione di spumante di<br />
Aglianico a fermentazione naturale,<br />
soprattutto amabile. Con circa 700<br />
ettari e una produzione di oltre<br />
21mila ettolitri, l’Aglianico occupa<br />
un posto di rilievo nella viticoltura<br />
lucana: il 40% <strong>della</strong> produzione è<br />
destinato fuori regione. Numerose<br />
sono le aziende che imbottigliano in<br />
proprio, soprattutto a Barile,<br />
Rionero in Vulture e Venosa.<br />
Accanto a cantine dalle attrezzature<br />
modernissime, per l’affinamento<br />
vengono spesso ancora utilizzate le<br />
antiche grotte scavate nella roccia.<br />
L’Aglianico sta avendo ottimi risultati<br />
anche nei concorsi e nelle guide<br />
dei vini. Attorno a questo vino è nata<br />
un’azione di promozione del prodotto<br />
e del territorio del Vulture, anche<br />
attraverso sagre e manifestazioni diffuse<br />
in tutto la zona.<br />
i Consorzio Tutela Vino Aglianico<br />
del Vulture Doc<br />
Palazzo Giustino Fortunato<br />
85028 Rionero in Vulture (PZ)<br />
Tel. 0972 770386 Fax 0972 724884
i Il distretto agroindustriale<br />
del Vulture<br />
Istituito dalla Legge regionale<br />
n.1/2001, il distretto agroindu-<br />
striale del Vulture si basa su un'azio-<br />
ne di partenariato tra la Camera di<br />
commercio di Potenza, la Comunità<br />
montana del Vulture, i comuni del-<br />
l'area e le associazioni di catego-<br />
ria. Il distretto ha individuato come<br />
principali aree di intervento i com-<br />
parti produttivi del vino, dell'olio,<br />
quello lattiero-caseario, <strong>della</strong> carne,<br />
<strong>della</strong> castanicoltura, dei cereali ed<br />
il settore delle acque minerali.<br />
LA STRADA DEL VINO<br />
Il vitigno dei Greci<br />
È stato l’Aglianico del Vulture a difendere per anni l’immagine <strong>della</strong> viticoltura lucana<br />
e, negli ultimi tempi, a mostrare ad intenditori e appassionati la qualità raggiunta<br />
dai vini <strong>della</strong> <strong>Basilicata</strong>. È logico quindi che la Strada del vino lucano inizi<br />
proprio nel Vulture, dove Barile, Rionero in Vulture e Venosa sono tra i centri più<br />
importanti dell’Aglianico. Il settore del vino lucano si è però riorganizzato negli<br />
ultimi anni, grazie alla comparsa di nuove denominazioni, localizzate in varie<br />
aree del territorio regionale, che si affiancano ora all’Aglianico. Scendendo a sud<br />
provenendo dal Vulture, si trova il vino Doc Terre dell’Alta Val d’Agri, tra Viggiano,<br />
Moliterno e Grumento Nova. È una denominazione che conta su tre tipologie di<br />
vino: Rosso, Rosso riserva e Rosato. Nella media Val d’Agri c’è invece il Grottino<br />
di Roccanova, un Igt che ambisce alla<br />
Doc, come attestazione <strong>della</strong> qualità<br />
raggiunta. Un vino legato anche alla<br />
particolarità delle grotte, da cui il nome,<br />
che sono anche una risorsa da valorizzare<br />
nel quadro dell’interesse crescente<br />
per il “turismo del vino”. Il panorama<br />
delle Doc si completa nella zona di<br />
Matera, con l’omonimo vino Doc, che<br />
comprende tutto il territorio provinciale e<br />
presenta ben sei diversi tipi di vino. Un<br />
panorama, quello del vino lucano, che<br />
comprende anche la Igt <strong>Basilicata</strong>, estesa<br />
a tutta la regione e con varie tipologie,<br />
e ha ancora grandi potenzialità da<br />
esprimere, anche attraverso la valorizzazione<br />
dei vitigni autoctoni, primo fra tutti<br />
l’Aglianico.<br />
L’Aglianico è un vitigno autoctono, coltivato<br />
soprattutto nel Vulture e<br />
nell’Avellinese, presente in tutta la<br />
<strong>Basilicata</strong> ed in altre regioni meridionali.<br />
La sua origine risalirebbe alla<br />
Magna Grecia, quando questo vitigno<br />
era detto Ellenico. I Romani ne diffusero<br />
la coltivazione soprattutto in<br />
Campania, ribattezzandolo Vitis<br />
Ellenica. Dopo la dominazione spagnola<br />
sul regno di Napoli, il nome<br />
divenne quello attuale di Aglianico. Proprio dal Vulture arrivano testimonianze<br />
su quanto sia antica la sua coltivazione: nel sottosuolo di Barile, ricco di grotte,<br />
sono state ritrovate anfore di terracotta che servivano ai Romani per trasportare<br />
il vino. A Rionero, invece, è stato ritrovato un torchio di età imperiale.<br />
Vitigno di buona vigoria e produttività, l’Aglianico ha un grappolo di dimensioni<br />
contenute e abbastanza compatto; gli acini hanno buccia molto resistente.<br />
Preferisce terreni collinari di origine vulcanica e dà buoni risultati anche ad<br />
altezze di 7-800 metri. Oltre che nell’Aglianico Doc del Vulture, entra nell’uvaggio<br />
di altri grandi vini, in particolare il Taurasi Docg.<br />
Rionero<br />
Ruoti<br />
Barile<br />
Venosa<br />
Grumento<br />
Nova<br />
Acerenza<br />
Viggiano<br />
Roccanova<br />
Montescaglioso<br />
BASILICATA<br />
7<br />
Scanzano
Marmo Platano Melandro<br />
Marmo<br />
Platano<br />
Melandro<br />
I<br />
l territorio comprende<br />
il Marmo Platano, zona<br />
nord-occidentale del potentino,<br />
tra la Rotonda di monte<br />
Marmo ed il torrente<br />
Platano, ed il Melandro, area<br />
di montagna al confine con<br />
la Campania. È una zona<br />
di pregio ambientale, coperta<br />
di pascoli e boschi di<br />
querce, castagni e faggi.<br />
Questo era il cuore<br />
dell’Antica Lucania, abitata<br />
dal popolo di stirpe<br />
oscosannita che, fin dal<br />
IV secolo a.C., si insediò<br />
nella zona. Nel Marmo<br />
Platano, costellato di<br />
castelli medievali, chiese e<br />
santuari, i paesi sono tutti<br />
compresi in quote tra i 600<br />
ed i 950 metri; da notare<br />
Avigliano e Muro Lucano.<br />
Nel Melandro i centri più<br />
caratteristici sono Brienza<br />
e Picerno. L’allevamento è<br />
l’attività agricola prevalente<br />
nella zona.<br />
8 BASILICATA<br />
Veduta di Picerno<br />
Picerno, il segreto<br />
dell’antica Lucanica<br />
“Una carne tritata, insaccata in un<br />
budello, perché i nostri soldati<br />
hanno appreso il modo di prepararla<br />
dai Lucani”.<br />
Marco Terenzio Varrone descrive<br />
così, nel I secolo a.C., la Lucanica,<br />
cioè la salsiccia, dando una testimonianza<br />
delle sue origini geografiche.<br />
Il termine di Lucanica, infatti, è sempre<br />
stato sinonimo di salsiccia, fin<br />
dai tempi di Cicerone e Marziale,<br />
che ne ricordano l’introduzione a<br />
Roma ad opera di schiave lucane.<br />
Marco Gavinio Apicio, autore del<br />
“De Re Coquinaria”, il più famoso<br />
trattato <strong>della</strong> cucina romana antica,<br />
descrive puntualmente la ricetta di<br />
questa salsiccia.<br />
Da allora, sebbene il nome stesso<br />
fugasse ogni dubbio, in tanti hanno<br />
conteso alla <strong>Basilicata</strong> l’origine di<br />
tale prodotto: dai milanesi, che ne<br />
fanno risalire la ricetta alle mani<br />
<strong>della</strong> regina longobarda Teodolinda,<br />
ai veneti, fino ai popoli delle regioni<br />
alpine del Trentino.<br />
Ora il Consorzio <strong>della</strong> Lucanica di<br />
Picerno vuole ottenere l’Igp per<br />
questo prodotto tipico. La zona di<br />
produzione comprende 16 comuni<br />
<strong>della</strong> provincia di Potenza, tra cui<br />
ovviamente Picerno e poi Tito, Bella,<br />
Muro Lucano, Brienza, Sasso di<br />
Castalda ecc.<br />
La Lucanica ha la caratteristica<br />
forma ad U, un peso che va da 250 a<br />
500 grammi e una lunghezza di 40-<br />
70 cm. L’aroma principale è quello<br />
dei semi di finocchio selvatico, associato<br />
ad altre spezie e al pepe. È prevista<br />
una variante piccante, con l’uso<br />
del peperoncino. Ottenuta da tagli<br />
del maiale come spalla disossata,<br />
pancetta, punta di filetto e trito di<br />
prosciutto, la Lucanica è preparata<br />
solo in budelli naturali di suino.<br />
Dopo la preparazione c’è la fase dell’asciugatura<br />
(2-7 giorni), seguita<br />
dalla stagionatura, di almeno 21<br />
giorni. La Lucanica potrà essere<br />
commercializzata sfusa o confezionata<br />
sottovuoto o in atmosfera modificata,<br />
intera, in tranci o affettata.<br />
i<br />
Consorzio Lucanica<br />
di Picerno<br />
Piazza Plebiscito - 85055 Picerno (PZ)<br />
Tel. 0971 991003 Fax 0971 991667
Il Caciocavallo Silano Dop è il prodotto<br />
che i consumatori associano di<br />
più alle produzioni tipiche lucane,<br />
come dimostra un recente sondaggio.<br />
Anche se la zona di produzione<br />
comprende altre regioni del Sud<br />
(Calabria, Campania, Molise e<br />
Puglia), il Caciocavallo Silano<br />
Dop è infatti un protagonista<br />
del paniere dei formaggi<br />
<strong>della</strong> <strong>Basilicata</strong>.<br />
È da considerare tra i formaggi<br />
più importanti nel<br />
panorama italiano.<br />
Il Caciocavallo Silano è<br />
venduto soprattutto nella<br />
grande distribuzione (80% del totale);<br />
la vendita al dettaglio copre il<br />
17% del totale, mentre solo il 3% è<br />
Il Caciocavallo Silano<br />
venduto direttamente dai caseifici.<br />
In <strong>Basilicata</strong> la produzione si estende<br />
in un gran numero di comuni delle<br />
due province. I principali caseifici si<br />
trovano a Potenza, Picerno, Filiano,<br />
Marsico Nuovo e Viggiano.<br />
Il Caciocavallo Silano è un formaggio<br />
semiduro a pasta filata,<br />
prodotto solo con latte di<br />
vacca intero.<br />
La stagionatura è di almeno<br />
30 giorni ma può essere<br />
anche più lunga.<br />
Il sapore è aromatico, delicato<br />
e dolce se il formaggio<br />
è giovane, sempre più piccante<br />
con il prolungamento <strong>della</strong><br />
maturazione.<br />
Il Caciocavallo giovane può essere<br />
LA STRADA DEI FORMAGGI<br />
Nel progetto Strade del Gusto <strong>della</strong> <strong>Basilicata</strong> la Strada dei formaggi è forse<br />
quella più significativa. Interseca infatti nelle varie direzioni il territorio regionale,<br />
a dimostrazione dello stretto connubio con l’allevamento e la pastorizia. Sono<br />
tanti i centri legati alla produzione dei principali formaggi a denominazione,<br />
come il Pecorino di Filiano, il Canestrato di Moliterno, il Caciocavallo Silano. Se<br />
Filiano e Moliterno sono tappe obbligate perché danno il loro nome ai rispettivi<br />
prodotti, tanti altri comuni lucani sono toccati dalla Strada dei formaggi: da<br />
Melfi, Lavello e Venosa, nel Vulture, al Pollino, dalla montagna alle colline materane.<br />
Tanti sono, del resto, i formaggi presenti nel paniere regionale: dal cacioricotta<br />
caprino alla manteca, dalla ricotta alla toma, dal pecorino misto al<br />
Padraccio, dalla ricotta forte alla scamorza, dal caprino puro al fior di latte<br />
dell’Appennino meridionale.<br />
usato in tanti modi in tavola; quando<br />
è più stagionato, il Caciocavallo<br />
Silano merita l’abbinamento con un<br />
vino rosso di struttura, come<br />
l’Aglianico del Vulture, e perfino<br />
con un passito. Ottimo l’abbinamento<br />
con i vari tipi di Miele Lucano.<br />
Filiano<br />
Moliterno<br />
Stigliano<br />
Ferrandina<br />
Terranova<br />
di Pollino<br />
BASILICATA<br />
9<br />
<strong>Prodotti</strong> regionali
Alto Basento<br />
Alto<br />
Basento<br />
L’<br />
Alto Basento, in cui<br />
è stata compresa<br />
anche la città di Potenza,<br />
presenta un paesaggio rurale<br />
e naturale di particolare<br />
interesse. Accanto<br />
ad attrattive ambientali,<br />
come le riserve di Abetina<br />
di Laurenzana e del lago<br />
Pantano di Pignola o come<br />
la zona delle Dolomiti<br />
Lucane, si notano patrimoni<br />
culturali, come il parco<br />
rurale e storico-culturale<br />
<strong>della</strong> Grancia, l’area archeologica<br />
di Vaglio <strong>Basilicata</strong>,<br />
i ruderi di Campomaggiore<br />
vecchio, le rocche, i castelli<br />
ed il patrimonio artisticoreligioso.<br />
A Pietragalla sono<br />
caratteristici i palmenti,<br />
costruzioni rupestri del ‘300<br />
usate per la lavorazione delle<br />
uve. Il settore agricolo ha<br />
ancora un peso importante:<br />
un terzo <strong>della</strong> popolazione<br />
vive in campagna e nelle<br />
frazioni rurali.<br />
10 BASILICATA<br />
Piccole Dolomiti Lucane, il paese di Pietrapertosa<br />
LA STRADA DEL GRANO<br />
Passa anche per l’Alto Basento la Strada del Grano, l’itinerario del gusto che<br />
la <strong>Basilicata</strong> ha dedicato a uno dei simboli <strong>della</strong> sua agricoltura. Il pane era<br />
l’alimento principale e, spesso, quasi unico dell’alimentazione dei contadini,<br />
come dimostrano tante testimonianze e tanti piatti <strong>della</strong> cucina povera, come la<br />
cialledda, la minestra d’inverno. Anche oggi, però, il grano duro è una risorsa<br />
importante per la <strong>Basilicata</strong>: 230mila ettari coltivati da 50mila aziende, per<br />
una produzione di oltre 50 milioni di euro, quasi un quinto <strong>della</strong> produzione<br />
lorda vendibile regionale.<br />
Matera può essere considerata la “capitale” di questa strada, con il suo Pane<br />
ad Indicazione geografica protetta (Igp), fatto con antiche varietà di grano<br />
duro, molto adatte alla panificazione. La Strada del grano si snoda poi per tutta<br />
la regione, seguendo un percorso<br />
del gusto che non riguarda solo il<br />
pane, ma anche le pizze rustiche,<br />
le focacce, i biscotti e gli altri dolci,<br />
e soprattutto la pasta fatta a mano,<br />
quasi sempre di semola di grano<br />
duro, nelle sue svariate specialità,<br />
come strascinati, recchietelle, ferretti,<br />
fusilli e cavatelli. Nel paniere dei<br />
prodotti del Parco del Pollino troviamo<br />
l’intera filiera dei prodotti da<br />
forno. Altri prodotti, riconosciuti<br />
come tradizionali nella regione,<br />
sono i biscotti glassati, i calzoni di<br />
ceci, la pizza con i cingoli di maiale,<br />
la pizza rustica.<br />
Atella<br />
Castelnuovo di<br />
Sant’Andrea<br />
Montescaglioso
Il Pecorino<br />
di Filiano Dop<br />
Sarà il Pecorino di Filiano il primo<br />
formaggio interamente lucano a<br />
fregiarsi <strong>della</strong> Dop. Oggi il Pecorino<br />
di Filiano ha la protezione transitoria<br />
a livello nazionale, riconosciuta<br />
dal Ministero delle politiche agricole.<br />
Dalla Montagna Grande di Muro<br />
Lucano al Monte Li Foy, dal Vulture<br />
alla diga del Rendina, fino alle montagne<br />
di Forenza, si estendono i<br />
trenta comuni che rappresentano il<br />
territorio di eccellenza per la produzione<br />
di questo formaggio dal gusto<br />
dolce e delicato, dal piccante giustamente<br />
pronunciato. Filiano, che dà<br />
il nome al formaggio, è un piccolo<br />
Il Pecorino in tavola<br />
Il Pecorino di Filiano viene servito principalmente<br />
come formaggio da tavola,<br />
ma se è stagionato ha una collocazione<br />
non certo secondaria sui piatti<br />
forti <strong>della</strong> cucina lucana, come la<br />
pasta di grano duro fatta in casa, condita<br />
con il ragù di carne di pecora, o<br />
le lagane con i ceci o i fagioli.<br />
Da segnalare l’abbinamento del<br />
Pecorino stagionato con l’Aglianico<br />
del Vulture Doc.<br />
A Filiano da anni si svolge la Sagra<br />
del Pecorino, un’occasione per conoscere<br />
questo formaggio e gustarlo in<br />
tanti abbinamenti diversi.<br />
centro storicamente legato alla produzione<br />
del pecorino. Il nome stesso<br />
del paese sembra derivare dall’abbondanza<br />
di lana filata, a testimonianza<br />
dell’allevamento delle pecore.<br />
Il Pecorino è un formaggio a<br />
pasta dura, fatto con latte ovino intero<br />
e crudo. L’alimentazione delle<br />
pecore deve basarsi soprattutto sul<br />
pascolo e sui foraggi freschi; sono<br />
vietati alimenti di origine animale e<br />
Ogm.<br />
La produzione del Pecorino di<br />
Filiano avviene principalmente a<br />
livello aziendale, seguendo tecniche<br />
tradizionali di caseificazione, tra-<br />
mandate di generazione in generazione.<br />
Si usano ancora strumenti tradizionali,<br />
come lo scuopolo o ruotolo,<br />
mestolo di legno usato per rompere<br />
la cagliata, e le fuscedd’, forme di<br />
giunco in cui viene messa la cagliata.<br />
Dopo la preparazione, le forme di<br />
pecorino maturano per almeno sei<br />
mesi, di solito nelle grotte di tufo,<br />
usate da sempre per la caseificazione<br />
e la stagionatura. La crosta del formaggio<br />
può essere curata con olio<br />
extravergine e aceto di vino. Il<br />
Pecorino si presenta con la crosta<br />
rigata, leggermente colorata. Le<br />
forme pesano tra i 2,5 ed i 5 kg;<br />
ognuna reca impresso il marchio del<br />
consorzio. La pasta è gialla con leggere<br />
occhiature; è granulosa, friabile,<br />
ha un giusto sentore di pecora, di<br />
erba e di nocciola tostata quando<br />
ben stagionata. Il sapore è più<br />
accentuato se la stagionatura viene<br />
prolungata.<br />
i<br />
Consorzio di tutela<br />
del Pecorino di Filiano<br />
Corso Giovanni XXIII - 85020 Filiano (PZ)<br />
Tel./fax 0971 808757<br />
www.pecorinodifiliano.org<br />
Email info@pecorinodifiliano.org<br />
BASILICATA<br />
11
<strong>Prodotti</strong> regionali<br />
12 BASILICATA<br />
Il Caciocavallo Podolico<br />
Il Caciocavallo Podolico Lucano è<br />
uno dei formaggi più caratteristici<br />
<strong>della</strong> <strong>Basilicata</strong>. È prodotto solo con<br />
latte intero di vacche di razza<br />
Podolica, alimentate prevalentemente<br />
al pascolo. L’allevamento di bovini<br />
Podolici allo stato brado è presente<br />
su tutto l’arco dell’Appennino<br />
meridionale. In regione il formaggio<br />
è prodotto sia in provincia di<br />
Potenza (Forenza, Viggiano, Atella,<br />
San Fele, Calvello, Pescopagano,<br />
Pietrapertosa, Tolve e Lagonegro),<br />
che in provincia di Matera<br />
(Accettura, Salandra, Stigliano e<br />
Ferrandina). Da tempo è in corso un<br />
processo che punta, per il<br />
Caciocavallo Podolico Lucano, al<br />
riconoscimento europeo <strong>della</strong> Dop e<br />
che ha già portato all’individuazione<br />
di un disciplinare di produzione. Il<br />
Caciocavallo Podolico Lucano è un<br />
formaggio a pasta filata. Il latte, che<br />
proviene solo dalla mungitura del<br />
mattino, deve essere lavorato al mas-<br />
simo entro 24 ore. L’intero processo<br />
e la stagionatura sono regolati dal<br />
disciplinare, così come gli strumenti<br />
e le dosi di ingredienti, dalla “tina”,<br />
il recipiente in legno dove avviene la<br />
prima lavorazione <strong>della</strong> pasta, alle<br />
quantità e tipologie di caglio da utilizzare.<br />
Prima ancora che dal disciplinare,<br />
il processo che conduce<br />
all’ottenimento del Caciocavallo<br />
Podolico Lucano è codificato dalla<br />
tradizione secolare, tramandata in<br />
questi luoghi da generazioni di casari<br />
e mandriani. La forma caratteristica<br />
dei formaggi a pera, legati “per il<br />
collo” a cavallo delle travi per la loro<br />
stagionatura, l’aroma caratteristico<br />
dei boschi lucani, di rosmarino e di<br />
erica, la fragranza e quella particolarità<br />
che solo i prodotti d’un tempo<br />
sanno ancora trasmettere, sono le<br />
migliori credenziali con cui il<br />
Caciocavallo Podolico Lucano si<br />
presenta ai consumatori.<br />
Il Caciocavallo Podolico in tavola<br />
Il Caciocavallo Podolico Lucano merita di essere degustato da solo, soprattutto<br />
se ha una lunga stagionatura. Prima di servirlo viene tagliato in fette rotonde e<br />
poi ridotto in spicchi triangolari. Il Caciocavallo dolce, con stagionatura breve,<br />
va accompagnato da un vino bianco regionale.<br />
Il Caciocavallo più stagionato merita l’accoppiamento con vini rossi strutturati,<br />
primo fra tutti l’Aglianico del Vulture. Infine, se la stagionatura supera i 24 mesi,<br />
è consigliato l’insolito abbinamento con grandi vini passiti, come il Moscato di<br />
Pantelleria. Da provare la degustazione con i vari tipi di Miele Lucano.
La Razza Podolica<br />
La Podolica è un’antica razza bovina<br />
dalle lunghe corna, che discende<br />
dal Bos primigenius, arrivato in Italia<br />
dalla regione ucraina <strong>della</strong> Podolia<br />
con le invasioni barbariche.<br />
Diffusa nelle zone interne del Sud,<br />
oggi conta 130mila capi.<br />
Nel Libro genealogico, risultano<br />
iscritti 32mila capi; di questi, 16mila<br />
sono in <strong>Basilicata</strong>.<br />
Il Miele Lucano<br />
Il Miele lucano, certificato<br />
dall’Ismecert, è regolato da un disciplinare<br />
voluto dagli stessi apicoltori.<br />
Per il Miele lucano ora è allo studio<br />
l’ipotesi di ottenere l’Igp.<br />
Il Miele Lucano viene prodotto<br />
secondo le norme di buona produzione<br />
in arnie di tipo razionale, a<br />
favo mobile. Estratto per centrifugazione,<br />
non subisce trattamenti che<br />
ne modifichino le caratteristiche o ne<br />
Razza robusta, rustica, allevata allo<br />
stato brado o semibrado, si adatta<br />
ad ambienti difficili e a pascoli marginali,<br />
come stoppie, macchie, arbusti.<br />
Ha una buona fecondità e una lunga<br />
carriera riproduttiva: i parti avvengono<br />
naturalmente nei pascoli.<br />
Allevata in origine coma razza da<br />
lavoro, ha sempre fornito latte ottimo<br />
per la caseificazione.<br />
Oltre al latte, anche la carne di<br />
aumentino l’umidità. Viene conservato<br />
mantenendo inalterate le sue<br />
caratteristiche organolettiche e<br />
nutrizionali ed evitando fenomeni di<br />
fermentazione. Viene prodotto in<br />
quattro tipologie differenti:<br />
Millefiori, di Arancio, di Castagno e<br />
di Eucalipto.<br />
Il Millefiori ha caratteristiche diverse<br />
a seconda dell’essenza floreale<br />
predominante. Il miele di Arancio si<br />
produce nell’area del Metapontino.<br />
Ha odore intenso che ricorda la fra-<br />
Podolica allevata al pascolo è<br />
apprezzata: la razza ha il marchio<br />
5R delle razze da carne italiane.<br />
L’Alsia, in collaborazione con l’Università<br />
<strong>della</strong> <strong>Basilicata</strong>, l’Associazione<br />
Provinciale Allevatori e l’Associazione<br />
per la tutela e valorizzazione<br />
del Sistema Podolico Lucano<br />
di Accettura (MT) sta studiando le<br />
potenzialità di valorizzazione <strong>della</strong><br />
carne di Podolica, anche attraverso<br />
prodotti innovativi, come il salame.<br />
granza dei fiori di zagara; con il<br />
tempo sviluppa un odore più fruttato,<br />
simile alla marmellata di arancio.<br />
Il miele di Castagno è di colore<br />
scuro ambrato. Il sapore è intenso,<br />
tipicamente amarognolo; il profumo<br />
è forte e persistente. Infine, il miele<br />
di Eucalipto, dal sapore dolce, con<br />
un aroma vicino alla liquirizia.<br />
Inconfondibile è anche il profumo,<br />
che varia da essenze che ricordano i<br />
funghi secchi fino a sentori di liquirizia<br />
e di caramello.<br />
BASILICATA<br />
13
Val d’Agri<br />
L<br />
Val d’Agri<br />
a valle del fiume Agri<br />
presenta un ambiente<br />
vario. Si va dall’Appennino<br />
Lucano, coperto di boschi<br />
di faggio e di quercia, alla<br />
montagna ricca di castagneti<br />
di Moliterno, Tramutola<br />
e Marsico Nuovo, fino<br />
al paesaggio collinare, con<br />
gli oliveti di Montemurro<br />
ed i vigneti di Roccanova.<br />
Di rilievo l’area archeologica<br />
di Grumentum, antico insediamento<br />
lucano passato poi<br />
ai romani, e Viggiano, con<br />
la famosa Madonna nera,<br />
venerata in tutta la regione.<br />
Zona scarsamente popolata<br />
(solo 35 abitanti per km<br />
quadrato), la Val d’Agri<br />
ha una spiccata vocazione<br />
agricola, come dimostra<br />
l’ampia gamma di prodotti<br />
<strong>tipici</strong>. Di recente c’è stata<br />
l’istituzione del Parco<br />
nazionale <strong>della</strong> Val d’Agri<br />
e del Lagonegrese.<br />
14 BASILICATA<br />
Un panorama <strong>della</strong> Val d’Agri<br />
I prodotti dell’Alta<br />
Val d’Agri<br />
Il Canestrato di Moliterno, i Fagioli<br />
di Sarconi, l’Olio extravergine di<br />
Montemurro, il Vino Doc delle Terre<br />
dell’Alta Val d’Agri; e poi ancora<br />
i salumi, le mele ed i formaggi.<br />
Sono i protagonisti<br />
del “Paniere dei <strong>Prodotti</strong><br />
Tipici <strong>della</strong> Comunità<br />
Montana Alto Agri”, sempre<br />
più apprezzati. In base<br />
al disciplinare del marchio<br />
sono state individuate quattro<br />
filiere principali: formaggi, salumi,<br />
ortofrutta e olio extravergine di<br />
Montemurro. Tra i formaggi, oltre al<br />
famoso Canestrato, ci sono il “casieddu”,<br />
e poi scamorze, caciocavalli e<br />
semistagionati. La filiera dei salumi<br />
conta cinque allevamenti e tre salumifici:<br />
ogni fase <strong>della</strong> produzione è<br />
tracciata. È già disponibile un’ampia<br />
gamma di prodotti, come salsicce,<br />
soppressate, pancetta, capocollo,<br />
i AASD Bosco Galdo<br />
Via Grumentina, 118<br />
85050 Villa d’Agri di Marsicovetere (PZ)<br />
Tel. 0975 352547 Fax 0975 352403<br />
Email azienda.boscogaldo@alsia.it<br />
La tradizione del fondaco<br />
prosciutto. Nella filiera ortofrutticola,<br />
oltre ai fagioli di Sarconi, da notare<br />
il Consorzio di tutela “Mela Alta<br />
Val d’Agri”, che coinvolge 7 aziende<br />
e 170 ettari di meleti, con una produzione<br />
di alto pregio. La filiera dell’olio,<br />
infine, si concentra nell’area di<br />
Montemurro. Per valorizzare<br />
meglio queste produzioni,<br />
l’Alsia e gli enti locali hanno<br />
avviato un piano per la consulenza<br />
alle imprese. È previsto<br />
il sostegno alle attività<br />
tecniche di produzione e<br />
certificazione e l’organizzazione<br />
di servizi per il marketing<br />
territoriale, con una segreteria<br />
commerciale per i prodotti certificati.<br />
La stagionatura del pecorino a Moliterno è legata al fondaco, un magazzino realizzato<br />
al piano terra di antichi palazzi nobiliari. Nel paese questi locali erano<br />
numerosi: molti sono ora in disuso e per questo è stato promosso il loro recupero,<br />
anche perché indispensabili alla stagionatura del Canestrato, in base al disciplinare.<br />
Il primo ad essere restaurato è stato il fondaco Parisi, nel centro del paese.<br />
Il fondaco è un grande vano, fresco e areato, diviso da arcate in due o tre locali,<br />
con il pavimento inclinato per favorire lo scolo <strong>della</strong> salamoia delle forme di<br />
pecorino. I vari locali sono utili per separare le forme nelle diverse fasi di stagionatura.<br />
I materiali di costruzione naturali,<br />
l’ubicazione e le tecniche costruttive<br />
danno al fondaco particolari condizioni<br />
microclimatiche, favorevoli all’affinamento<br />
del pecorino.
Il Canestrato<br />
di Moliterno Igp<br />
Il Canestrato di Moliterno è uno<br />
dei formaggi lucani più caratteristici.<br />
L’attribuzione dell’Igp, con la<br />
denominazione di “Canestrato di<br />
Moliterno stagionato in fondaco”, è<br />
stata il degno riconoscimento del<br />
suo prestigio.<br />
L’ampia zona di produzione del<br />
latte ricalca gli antichi percorsi <strong>della</strong><br />
transumanza delle greggi.<br />
Il Canestrato, infatti, è ottenuto da<br />
latte ovicaprino, proveniente da<br />
greggi allevate al pascolo in ben 60<br />
comuni <strong>della</strong> <strong>Basilicata</strong>; è stagionato<br />
solo nei <strong>tipici</strong> fondaci che si trovano<br />
a Moliterno.<br />
Qui la memoria <strong>della</strong> stagionatura<br />
del pecorino risale al ‘700: il nome<br />
stesso del paese deriverebbe dal<br />
latino mulgere, mungere.<br />
Da Moliterno, per tradizione, partivano<br />
lunghe carovane alla ricerca<br />
del pecorino fresco, che veniva poi<br />
portato in paese dove si tramandava<br />
l’arte di stagionarlo nel modo<br />
migliore.<br />
Il Canestrato di Moliterno è un formaggio<br />
ovicaprino a pasta dura,<br />
prodotto con latte intero di pecora<br />
(per il 70-90%) e di capra. La forma<br />
è cilindrica, con diametro di circa<br />
20 cm, un’altezza di 10-15 cm e un<br />
peso variabile fra 2,1 e 5,5 kg. Dal<br />
sapore leggermente piccante, è un<br />
formaggio da tavola quando è fresco<br />
e anche da grattugiare, quando<br />
è stagionato.<br />
Seguendo l’antica tradizione, il<br />
Canestrato può essere: Primitivo,<br />
con stagionatura fino a 6 mesi;<br />
Stagionato, fino a 12 mesi; Extra,<br />
quando la stagionatura supera un<br />
anno.<br />
Il latte è riscaldato a 36-40 °C per<br />
circa mezz’ora. La cagliata così ottenuta<br />
è rotta, fino ad ottenere grumi<br />
Il Canestrato di Moliterno a tavola<br />
I vari tipi di Canestrato, frutto del diverso grado di stagionatura, offrono la possibilità<br />
di tanti usi. Il “primitivo”, che in passato era il primo ad essere esportato<br />
in America, può essere mangiato da solo o usato anche in piatti moderni,<br />
come un’insalata con fettine di mela dell’Alta Val d’Agri.<br />
Il Canestrato stagionato può essere grattugiato su uno dei piatti <strong>della</strong> cucina<br />
contadina lucana, come i ravioli ripieni di ricotta, i cavuzuni, o i fusilli, detti<br />
maccaruni o’ firricieddu. Il Canestrato extra, infine, stagionato per almeno un<br />
anno, merita un’attenzione speciale: può essere gustato con il Miele lucano o<br />
accompagnato da un bicchiere di un vino rosso strutturato, come l’Aglianico<br />
del Vulture Doc.<br />
delle dimensioni di un chicco di<br />
riso. Dopo pochi minuti di riposo,<br />
la cagliata è tolta dal siero e messa<br />
in canestri di giunco (fuscedd') o di<br />
altro materiale idoneo ai prodotti<br />
alimentari: di qui il nome di<br />
Canestrato.<br />
Le forme vengono quindi immerse<br />
nella scotta per qualche minuto per<br />
una rapida cottura e salate, a secco<br />
o in salamoia, dopo 12-24 ore dalla<br />
messa in forma. La stagionatura nel<br />
fondaco dura almeno due mesi.<br />
i<br />
Consorzio di Tutela<br />
del Pecorino Canestrato di Moliterno<br />
stagionato in fondaco<br />
Via Roma - 85047 Moliterno (PZ)<br />
Tel. 0975 668061 Fax 0975 668061<br />
BASILICATA<br />
15
Val d’Agri<br />
Èormai presente sul mercato il<br />
vino Doc Terre dell’Alta Val<br />
d’Agri, prodotto nei comuni di<br />
Moliterno, Grumento Nova e<br />
Viggiano da vigneti coltivati fino alla<br />
quota di 750 metri. Alla Doc appartengono<br />
i rossi (Rosso e Rosso<br />
Riserva), vini dalle pregiate e particolari<br />
caratteristiche organolettiche,<br />
eccellenti come vini da pasto, e il<br />
Rosato, contraddistinto dal colore<br />
chiaro e dal sapore delicato. Il sistema<br />
d’allevamento utilizzato nei<br />
vigneti <strong>della</strong> Doc Terre dell’Alta Val<br />
d’Agri è quello a spalliera. Il vino è<br />
16 BASILICATA<br />
Il Vino Doc Terre<br />
dell’Alta Val d’Agri<br />
prodotto da uve Merlot e Cabernet<br />
Sauvignon. Il sistema di vinificazione<br />
è caratterizzato da una macerazione<br />
prolungata e da fermentazione<br />
a temperatura controllata.<br />
L’immissione al consumo del Rosso<br />
deve avvenire dopo un periodo d’invecchiamento<br />
minimo di un anno,<br />
seguito da un affinamento in bottiglia<br />
di tre mesi. Per il Rosso Riserva<br />
l’invecchiamento è di 24 mesi, compresi<br />
sei mesi passati nel legno,<br />
seguiti da quattro mesi d’affinamento<br />
in bottiglia. Infine, l’immissione al<br />
consumo per la tipologia Rosato<br />
Il Casieddu<br />
deve avvenire dopo il primo marzo<br />
dell’anno successivo a quello <strong>della</strong><br />
vendemmia. Il Rosato prevede l’impiego,<br />
insieme ai vitigni precedenti,<br />
<strong>della</strong> Malvasia Bianca di <strong>Basilicata</strong>,<br />
un vitigno autoctono, nella percentuale<br />
minima del 10%.<br />
i Consorzio di tutela <strong>della</strong> Doc<br />
Terre dell'Alta Val d'Agri<br />
c/o AASD Bosco Galdo - Via Grumentina, 118<br />
85050 Villa d’Agri di Marsicovetere (PZ)<br />
Tel. 0975 352547 Fax 0975 352403<br />
Le origini di questo formaggio non sono note. Il casieddu è una variante del tradizionale<br />
cacioricotta. La produzione si ottiene tra luglio e settembre, quando le<br />
pecore vanno in asciutta e cessa la produzione del Canestrato di Moliterno: in<br />
questo periodo per la caseificazione il pastore può usare solo latte caprino. L’area<br />
di produzione coincide con il territorio del comune di Moliterno e le zone limitrofe,<br />
come Grumento, Lauria, Castelsaraceno, Corleto Perticara. Il latte caprino di<br />
due mungiture viene aromatizzato per pochi minuti con un sacchetto contenente<br />
Nepeta (Calamintha nepeta), pianta aromatica <strong>della</strong> famiglia delle Labiate con<br />
proprietà antibatteriche, il cui impiego conferisce al prodotto un caratteristico<br />
aroma di menta. Il formaggio, di forma sferica, viene confezionato avvolgendolo<br />
in foglie di felce intrecciate alla base e legate all'estremità con rami di ginestra.<br />
Se destinato alla stagionatura (due mesi circa), la salatura si fa a secco. Il<br />
prodotto finito si presenta con una pasta di colore bianco latte e di consistenza<br />
compatta, con piccole occhiature. Nella cultura gastronomica lucana il Casieddu<br />
è un formaggio da tavola che viene consumato a fine pasto nel periodo estivo;<br />
quando è stagionato, è un tipico prodotto da grattuggiare. Si abbina con vini<br />
rossi non troppo tannici e ben equilibrati.
I Fagioli<br />
di Sarconi Igp<br />
IFagioli di Sarconi Igp si producono<br />
in un’ampia zona <strong>della</strong> Val d’Agri,<br />
da Tramutola e Marsico Nuovo fino a<br />
San Martino d’Agri. Prendono il<br />
nome da Sarconi, dove la coltivazione<br />
di questi legumi ha antiche tradizioni.<br />
Dopo il riconoscimento <strong>della</strong> Igp nel<br />
1996, i Fagioli di Sarconi si trovano in<br />
commercio con il marchio di qualità.<br />
Un risultato frutto <strong>della</strong> collaborazione<br />
fra tutti i soggetti <strong>della</strong> filiera produttiva,<br />
che ha permesso di portare<br />
sul mercato questo prodotto <strong>della</strong><br />
civiltà contadina lucana. Coltivati da<br />
secoli nella zona di origine, la loro<br />
produzione è favorita dalle particolari<br />
condizioni ambientali e dalle abbondanti<br />
acque irrigue, che permettono<br />
di produrre a Sarconi fagioli di qualità<br />
diversa da quelli delle altre zone.<br />
Inoltre, le basse temperature estive e<br />
la freschezza delle acque di coltivazione<br />
consentono di mantenere nei semi<br />
un alto contenuto in zuccheri semplici,<br />
allungando i tempi necessari per la<br />
loro trasformazione in amido. Questo<br />
dà ai fagioli un tipico sapore dolce. I<br />
terreni di coltivazione sono freschi,<br />
profondi, fertili, al di sopra dei 600<br />
metri di altitudine. La semina avviene<br />
tra aprile e luglio, a seconda delle<br />
varietà; per le cure colturali sono<br />
ammesse solo pratiche agronomiche e<br />
trattamenti a base di rame. I Fagioli di<br />
Sarconi hanno forma ovale o tondeggiante<br />
mentre il colore varia dal giallo<br />
pallido al bianco con striature più<br />
scure. La vendita avviene in confezioni<br />
da 250 e 500 grammi. Non richiedono<br />
lunghe cotture: vanno gustati in<br />
zuppe e minestre o come contorno.<br />
Nella seconda metà di agosto a<br />
Sarconi si svolge una sagra interamente<br />
dedicata a questi gustosi legumi.<br />
i<br />
Consorzio di Tutela<br />
dei Fagioli di Sarconi<br />
Piazza Aldo Moro, 1 - 85040 Sarconi (PZ)<br />
Tel. 0975 354488 Fax 0975 354432<br />
Le antiche varietà<br />
di fagioli<br />
Per la produzione dei fagioli di<br />
Sarconi sono utilizzati solo ecotipi<br />
locali di cannellino e borlotto. Le<br />
varietà più diffuse mantengono<br />
ancora oggi i pittoreschi nomi tradizionali.<br />
Ricordiamo, in particolare: fasuli<br />
risi, tovagliedde, rampicanti, fasuli<br />
russi, verdolini, napolitanu vasciu,<br />
napulitani avuti, ciuoti o regina,<br />
tabacchino, munachedda, nasieddo,<br />
maruchedda, san Michele,<br />
muruseddu, truchisch, cannellino<br />
rampicante.<br />
Negli ultimi anni, gli agro-ecotipi<br />
dei fagioli di Sarconi e di quelli<br />
<strong>della</strong> vicina Rotonda sono stati<br />
oggetto di un progetto di raccolta e<br />
conservazione del germoplasma e<br />
di selezione dei semi per la riproduzione.<br />
BASILICATA<br />
17
Val d’Agri<br />
18 BASILICATA<br />
Il Grottino<br />
di Roccanova<br />
vuole la Doc<br />
Il Grottino di Roccanova è un vino a<br />
Indicazione geografica tipica (Igt),<br />
prodotto nella media Val d’Agri, nei<br />
comuni di Roccanova, Castronuovo<br />
di Sant’Andrea e Sant’Arcangelo. Di<br />
recente è nato un Comitato promotore<br />
che punta al riconoscimento<br />
<strong>della</strong> Doc, un obiettivo che aprirebbe<br />
nuovi sbocchi di mercato. Il<br />
Grottino di Roccanova comprende<br />
varie tipologie di vini: Rosso, compreso<br />
il novello; Rosato, anche nei<br />
tipi frizzante e amabile; Bianco,<br />
anche nei tipi frizzante, amabile e<br />
passito. La gradazione alcolica minima<br />
va da 10,5 gradi per il Grottino<br />
di Roccanova Bianco ai 14 gradi del<br />
Passito. Le uve devono venire da<br />
vitigni raccomandati e/o autorizzati<br />
per la provincia di Potenza: i più<br />
rappresentati sono Sangiovese,<br />
Montepulciano, Malvasia Bianca e<br />
Nera di <strong>Basilicata</strong>. Il Grottino di<br />
Roccanova Rosso è il vino più conosciuto<br />
di questa denominazione.<br />
Gli oli di qualità<br />
del Sauro e dell’Alta<br />
Val d’Agri<br />
L’olio extravergine del Sauro e quello<br />
dell’Alta Val d’Agri sono prodotti<br />
seguendo un disciplinare voluto dai<br />
produttori e certificato da Ismecert.<br />
Il processo di certificazione volontaria<br />
di qualità, iniziato per il Sauro nel<br />
2003 e per l’olio Alta Val d’Agri nel<br />
2004, ha già visto l’ingresso sul mercato<br />
delle prime produzioni certificate.<br />
L’olio del Sauro si produce da<br />
oliveti di Corleto Perticara, Guardia<br />
Perticara, Missanello, Aliano e di<br />
altri comuni, situati sui due versanti<br />
<strong>della</strong> valle del Sauro.<br />
Le varietà usate sono quelle locali,<br />
fra cui spiccano Ogliarola e<br />
Nostrale, insieme ad altre più diffuse,<br />
come Maiatica, Coratina e<br />
Leccino. L’olio Alta Val d’Agri è pro-<br />
Le grotte del vino<br />
Il nome “Grottino” viene dall’uso tradizionale<br />
di conservare il vino in<br />
una delle tante grotte del vino.<br />
Scavate nella roccia, le grotte sono<br />
una caratteristica <strong>della</strong> conservazione<br />
dei prodotti agroalimentari che<br />
ritroviamo in altre zone <strong>della</strong><br />
<strong>Basilicata</strong>.<br />
Tutto il centro abitato di Roccanova<br />
è costellato di tante grotte-cantine,<br />
gelosamente tramandate di padre<br />
in figlio. Sono ambienti unici che,<br />
grazie alle condizioni di temperatura<br />
e umidità costanti, sono per natura<br />
ottime per l’affinamento dei vini.<br />
Le grotte più antiche risalgono addirittura<br />
al ‘700; oggi se ne contano<br />
oltre trecento.<br />
dotto a Montemurro, nel più antico<br />
frantoio <strong>della</strong> zona, dalla spremitura<br />
delle olive di varie cultivar locali,<br />
come Carpinegna, Ogliarola, San<br />
Martinegna, Ucid-dara, Termini e<br />
Racioppella, raccolte in diversi oliveti<br />
dell’area.<br />
L’aroma caratteristico dell’olio extravergine<br />
del Sauro è descritto dal<br />
fruttato di oliva e da note erbacee,<br />
come erba tagliata e foglia di pomodoro.<br />
Il Sauro è un olio equilibrato per la<br />
moderata intensità di queste caratteristiche,<br />
come pure delle note di<br />
amaro e piccante.<br />
L’olio extravergine di Montemurro si<br />
presenta con un caratteristico colore<br />
chiaro dai riflessi verdognoli.<br />
Il sapore è delicato, leggermente<br />
fruttato, mentre il profumo è tipicamente<br />
erbaceo. Sapori e odori caratteristici<br />
ma mai forti, che rendono<br />
anche questo olio equilibrato e gradevole.
L’extravergine<br />
Lucano sarà Dop<br />
La storia <strong>della</strong> coltura dell’olivo in<br />
Lucania risale alla Magna Grecia,<br />
come testimoniano anche molti<br />
reperti archeologici. Elemento tradizionale<br />
del paesaggio, l’olivo ha visto<br />
negli ultimi anni una profonda evoluzione<br />
tecnica <strong>della</strong> coltivazione,<br />
grazie anche agli investimenti pubblici,<br />
con un netto miglioramento<br />
<strong>della</strong> qualità dell’olio.<br />
La tradizione e l’importanza economica<br />
<strong>della</strong> coltura hanno portato così<br />
alla proposta di una Dop che riguarda<br />
l’intero territorio regionale, ad<br />
esclusione del Vulture, dove già esiste<br />
un olio Dop. Anche alcuni comuni<br />
<strong>della</strong> zona <strong>della</strong> Maiatica hanno<br />
promosso un comitato per il riconoscimento<br />
di una terza Dop. L’olio<br />
extravergine Lucano Dop dovrà<br />
essere prodotto con olive delle varietà<br />
Ogliarola, per il 50%; Maiatica e<br />
Coratina, insieme o da sole, per il<br />
30%; Frantoio e Leccino, fino al<br />
20%. Tutte le fasi <strong>della</strong> produzione<br />
delle olive, <strong>della</strong> trasformazione e del<br />
confezionamento dovranno avvenire<br />
nella regione.<br />
Il disciplinare proposto regola in<br />
modo preciso la coltivazione: in particolare,<br />
la difesa fitosanitaria dovrà<br />
seguire i disciplinari di lotta integrata<br />
<strong>della</strong> regione <strong>Basilicata</strong>.<br />
Integrando la nuova Dop con quella<br />
già esistente del Vulture e con gli oli<br />
di qualità certificata, come l’olio<br />
Selva Venusio, dal Parco <strong>della</strong><br />
LA STRADA DELL’OLIO<br />
Parlare di una Strada dell’olio nella <strong>Basilicata</strong> sembra quasi riduttivo, tanto l’albero<br />
di olivo è legato strettamente al paesaggio, alle tradizioni e alla cultura materiale<br />
delle regione.<br />
Non a caso, la <strong>Basilicata</strong> conta su una Dop già esistente, quella del Vulture; <strong>della</strong><br />
Dop Lucano, in corso di realizzazione, che coprirà il resto del territorio regionale,<br />
e di altri oli di qualità certificata, come l’olio Selva Venusio, dal Parco <strong>della</strong><br />
Murgia Materana, l’olio del Sauro e l’olio di Montemurro, nell’Alta Val d’Agri.<br />
Ricchissimo è anche il patrimonio di varietà locali di olivo: oltre alla rinomata<br />
Maiatica di Ferrandina, usata per la produzione delle olive infornate, ci sono tante<br />
altre varietà interessanti, dall’Ogliarola del Vulture a quella del Bradano alla Cima<br />
di Melfi, da salvaguardare e migliorare, anche in funzione di una loro valorizzazione<br />
commerciale. Con 40mila aziende e 29mila ettari coltivati, l’olivo è una<br />
delle basi dell’economia agroalimentare lucana, grazie a una produzione media<br />
annua di 13mila tonnellate di olio.<br />
Murgia Materana, l’olio del Sauro e<br />
quello di Montemurro, in Alta Val<br />
d’Agri, si configura una scenario in<br />
cui l’olio extravergine potrà diventare<br />
sempre più uno dei fondamenti<br />
del paniere dei prodotti <strong>tipici</strong> lucani.<br />
Vietri<br />
di Potenza<br />
Rapolla<br />
Barile<br />
Corleto<br />
Perticara<br />
Montemurro<br />
Aliano<br />
BASILICATA<br />
19<br />
<strong>Prodotti</strong> regionali<br />
Montescaglioso<br />
Ferrandina
Pollino<br />
Q<br />
Pollino<br />
uest’ampia zona<br />
comprende il Parco<br />
Nazionale del Pollino, che<br />
si estende anche in Calabria,<br />
e la zona di Lagonegro e<br />
del litorale tirrenico di Maratea.<br />
La natura qui la fa da<br />
padrona, con tutto lo sviluppo<br />
di iniziative legate al Parco<br />
e al turismo ambientale:<br />
il simbolo è il pino loricato,<br />
un raro endemismo locale.<br />
I piccoli centri del Pollino,<br />
sparsi su un ampio territorio,<br />
stanno valorizzando il legame<br />
con la tradizione contadina,<br />
fino ad identificarsi con il<br />
prodotto tipico, come nei casi<br />
di <strong>Senise</strong>, con il peperone, e<br />
Rotonda, sede dell’ente parco,<br />
con la melanzana.<br />
Da notare l’area dei comuni<br />
albanesi di cultura arbereshe,<br />
fondati nel ‘500 in seguito<br />
alla migrazione<br />
di popolazioni dall’Albania.<br />
20 BASILICATA<br />
Una veduta del Pollino<br />
I sapori del Pollino<br />
Un disciplinare per la produzione<br />
con marchio territoriale,<br />
un’associazione di filiera e una<br />
segreteria commerciale: quella dei<br />
prodotti del Pollino è una filieratipo,<br />
un’organizzazione produttiva e<br />
commerciale completa. L’offerta dei<br />
prodotti del Parco è vasta: si va da<br />
prodotti più conosciuti, come i<br />
Peperoni di <strong>Senise</strong> Igp, la<br />
Melanzana di Rotonda ed il Fagiolo<br />
Poverello, alle filiere dei salumi, dell’ortofrutta,<br />
dei formaggi e dei prodotti<br />
da forno, ai progetti più recenti,<br />
come il pane di Trecchina e l’olio<br />
extravergine del Lagonegrese.<br />
L’obiettivo è quello di promuovere<br />
la commercializzazione ed il consumo<br />
delle produzioni a marchio dell’area<br />
del Parco Nazionale. La valorizzazione<br />
di questi prodotti nel circuito<br />
enogastronomico, infatti, ha<br />
come obiettivo principale quello di<br />
favorirne la commercializzazione,<br />
facendo leva sulla ristorazione e<br />
sulle strutture ricettive del Parco. Il<br />
consumo dei prodotti locali negli<br />
agriturismi, nei<br />
bed and breakfast<br />
e nelle altre strutture<br />
turistiche<br />
vuole catturare<br />
l’attenzione dei<br />
visitatori sulle <strong>tipici</strong>tàgastronomiche<br />
del territorio.<br />
È prevista anche<br />
la definizione di<br />
un marchio di<br />
qualità d’area per<br />
le strutture turistiche: una forma di<br />
garanzia per il turista sull’uso di prodotti<br />
di qualità da parte del gestore<br />
e, al tempo stesso, una pubblicità per<br />
la struttura, grazie alla qualità delle<br />
produzioni enogastronomiche.<br />
i<br />
Parco Nazionale del Pollino<br />
Via delle Frecce Tricolori, 6<br />
85048 Rotonda (PZ)<br />
Tel. 0973 669311 Fax 0973 667802<br />
www.parcopollino.it<br />
Email: ente@parcopollino.it<br />
AASD Pollino<br />
Via V. Emanuele, 35 - 85048 Rotonda (PZ)<br />
Tel. 0973 667545 Fax 0973 667621<br />
Email azienda.pollino@alsia.it
I Peperoni di <strong>Senise</strong> Igp<br />
i<br />
IPeperoni di <strong>Senise</strong> sono tra i prodotti<br />
più rappresentativi del panorama<br />
ortofrutticolo lucano, <strong>tipici</strong><br />
<strong>della</strong> cultura e <strong>della</strong> tradizione<br />
gastronomica delle valli fra i fiumi<br />
Sinni e Agri. Sono stati uno dei primi<br />
prodotti lucani a denominazione,<br />
con il riconoscimento <strong>della</strong> Igp nel<br />
1996. L’area di coltivazione dei<br />
Peperoni di <strong>Senise</strong> si trova a cavallo<br />
tra la provincia di Potenza e quella di<br />
Matera; gran parte dei comuni interessati,<br />
tra cui appunto <strong>Senise</strong>, ricadono<br />
nel Parco Nazionale del<br />
Pollino. La bacca, a forma di corno<br />
di toro, è dolce e, a maturazione<br />
completa, diventa rossa.<br />
I Peperoni di <strong>Senise</strong> Igp sono ecotipi<br />
locali che si distinguono dagli altri<br />
peperoni per un maggiore contenuto<br />
in sali e vitamina C e un basso contenuto<br />
di acqua. Queste caratteristiche,<br />
unite alla sottigliezza <strong>della</strong><br />
polpa ed alla capacità del peduncolo<br />
di non staccarsi dalla bacca durante<br />
l’essiccazione, rendono unici questi<br />
peperoni ed esclusivo il loro processo<br />
di trasformazione: l’essiccazione<br />
naturale. La coltivazione segue le<br />
indicazioni del disciplinare di produzione.<br />
Gli interventi fitosanitari<br />
sono fatti solo se necessari; sono vietati<br />
i trattamenti a calendario. La<br />
raccolta inizia di norma nella prima<br />
decade di agosto. I Peperoni di<br />
<strong>Senise</strong> sono commercializzati sia allo<br />
stato fresco, sia secchi, infilati in collane<br />
dette “serte”, o macinati in polvere.<br />
Le serte sono ottenute infilando<br />
ad una ad una le bacche dal<br />
peduncolo con l’ago e disponendole<br />
attorno allo spago a spirale, fino a<br />
raggiungere una lunghezza di 150-<br />
200 cm. Dopo l’essiccazione, che<br />
avviene all’aperto e all’ombra, le<br />
serte possono essere confezionate e<br />
vendute così come sono o essere<br />
macinate per ottenere la polvere.<br />
Tutte le confezioni hanno l’etichetta<br />
numerata, in cui sono evidenti il logo<br />
dell’Igp, il numero di autorizzazione<br />
dell’organismo di controllo, i dati<br />
del produttore/confezionatore ed il<br />
numero di lotto.<br />
Consorzio per la tutela<br />
dei Peperoni di <strong>Senise</strong> Igp<br />
Corso Garibaldi, 283 - 85038 <strong>Senise</strong> (Pz)<br />
Tel./fax 0973 585733<br />
I peperoni di <strong>Senise</strong> in tavola<br />
La ricetta più caratteristica è quella dei peperoni croccanti (“cruschi”) che vengono<br />
fritti per pochi secondi in olio extravergine di oliva. Si utilizzano solitamente<br />
come contorno per il baccalà, l’arrosto di carne o le salsicce. I peperoni freschi<br />
vengono impiegati anche per la preparazione di zuppe di verdure. Con la polvere<br />
di peperoni si condiscono minestre, paste o legumi; è usata, inoltre, come<br />
antiossidante e colorante naturale per speziare molti salumi <strong>tipici</strong> lucani.<br />
BASILICATA<br />
21
Pollino<br />
La Melanzana Rossa<br />
di Rotonda<br />
Sconosciuta altrove, la Melanzana<br />
Rossa (Solanum aethiopicum) è una<br />
pianta rustica, coltivata in tutti gli<br />
orti di Rotonda, all’interno del Parco<br />
del Pollino, ad un’altitudine<br />
di circa 500-600 metri. È<br />
molto diversa dalla melanzana<br />
comune (Solanum<br />
melongena).<br />
Di origine africana, la<br />
Melanzana Rossa fu<br />
introdotta verso la fine<br />
dell’800. Le dimensioni<br />
sono quelle di una mela e<br />
la forma assomiglia a un<br />
pomodoro: per questo<br />
localmente è conosciuta<br />
come “melanzana a pomodoro”.<br />
All’inizio <strong>della</strong><br />
maturazione il frutto ha un<br />
colore arancio con sfumature<br />
verdi; a fine maturazione<br />
assume gradazioni rossastre<br />
di maggiore intensità. La<br />
Melanzana Rossa non annerisce<br />
dopo il taglio.<br />
Il profumo intenso ricorda il fico<br />
d’India mentre al palato è piccante,<br />
con un gradevole retrogusto amaro-<br />
I Fagioli di Rotonda<br />
Il Fagiolo Poverello di Rotonda, a<br />
dispetto del nome, è una ricchezza<br />
unica per il patrimonio enogastrono-<br />
22 BASILICATA<br />
gnolo. Di solito è<br />
consumata sott’olio<br />
e sotto aceto. Le<br />
piantine sono poste a<br />
dimora a maggio; il<br />
raccolto inizia ad<br />
agosto per continuare<br />
fino ai primi freddi.<br />
Per la produzione<br />
sono utilizzati solo ecotipi<br />
locali. Per la conservazione<br />
le piccole melanzane vengono<br />
“nzertate”, cioè legate a grappoli<br />
come si fa per peperoni e pomodorini,<br />
e quindi messe ad asciugare<br />
all’aperto, sotto tettoie. Per questo<br />
ortaggio, presente solo nell’area del<br />
mico <strong>della</strong> <strong>Basilicata</strong> e per la variegata<br />
filiera dell’ortofrutta del Pollino.<br />
Per questo legume, insieme all’altra<br />
tipologia “bianco”, è stato avviato il<br />
percorso per il riconoscimento<br />
dell’Igp. Il Fagiolo Poverello si pre-<br />
i Comitato promotore<br />
per la registrazione<br />
<strong>della</strong> Dop Melanzana<br />
Rossa di Rotonda<br />
e <strong>della</strong> Igp Fagioli di Rotonda<br />
Contrada Piano Incoronata<br />
85048 Rotonda (PZ)<br />
Tel. 0973 661686<br />
Parco del Pollino, è in corso la procedura<br />
per ottenere il riconoscimento<br />
<strong>della</strong> Dop.<br />
L’iniziativa è stata promossa, fra gli<br />
altri, dal Consorzio dei produttori e<br />
dall'Alsia.<br />
senta con un baccello di colore giallo<br />
chiaro striato e un seme ovale,<br />
bianco senza screziature. Preferisce<br />
l’aria fresca di montagna e privilegia<br />
per la sua crescita luoghi dove le<br />
temperature massime estive si aggirano<br />
sui 30 gradi. Tutto ciò favorisce<br />
una lenta maturazione. Il prodotto è<br />
raccolto a mano nei mesi di settembre<br />
e ottobre e, a seconda del periodo<br />
dell’anno, si può trovare sul mercato<br />
sia fresco in baccelli da sgusciare,<br />
sia secco in granella.
Il Paniere dei prodotti del Parco<br />
del Pollino è molto articolato e<br />
offre numerose curiosità al consumatore.<br />
Le produzioni sono tutte<br />
ottenute in conformità a disciplinari<br />
tecnici di produzione e certificate.<br />
Per i salumi, tra le tipologie prodotte<br />
ricordiamo prosciutto, capocollo,<br />
pancetta tesa e arrotolata, soppressata,<br />
schiacciata, salciccia fresca e<br />
stagionata, ‘nduia, nuglia.<br />
Un aspetto interessante, nella valle<br />
del Serrapotamo, è la tradizione dell’allevamento<br />
semibrado dei suini.<br />
Una pratica antica, incentivata<br />
nelle attività di<br />
valorizzazione, che<br />
consente di produrre<br />
ottime carni<br />
da trasformare<br />
nel pieno<br />
rispetto del benessere<br />
animale.<br />
Per i formaggi i<br />
I prodotti<br />
del Parco<br />
Il Cugliaccio Albanese<br />
disciplinari fissano regole severe che<br />
riguardano l’ampia gamma di formaggi<br />
freschi e stagionati ottenuti<br />
da latte ovicaprino. Anche la gamma<br />
dei prodotti da forno è molto variegata.<br />
Molto interesse sta suscitando<br />
la Carosella, una varietà locale di<br />
grano tenero che ha rappresentato<br />
un elemento imprescindibile per le<br />
economie familiari di tutta l’area a<br />
ridosso del massiccio del Pollino.<br />
La Carosella è usata ancora oggi per<br />
la produzione dei dolci e di altri<br />
prodotti <strong>tipici</strong> <strong>della</strong> zona.<br />
Ma le curiosità gastronomiche<br />
non si fermano<br />
ai prodotti<br />
certificati finora<br />
descritti. Non si<br />
possono non<br />
ricordare, ad<br />
esempio, i tartufi;<br />
il pomodoro<br />
Costoluto<br />
Il Cugliaccio Albanese o Kulac è un dolce rustico fatto con farina, uova, olio,<br />
strutto, lievito e finocchio selvatico. Tipico <strong>della</strong> tradizione albanese, era preparato<br />
già nel ‘500 in occasione del matrimonio con il tradizionale rito greco-ortodosso.<br />
Ora è un prodotto certificato con il marchio del Pollino.<br />
La ricetta originale viene ancor oggi realizzata a San Costantino Albanese,<br />
paese che fa parte <strong>della</strong> piccola comunità di etnia albanese presente nel Parco.<br />
di Rotonda, ecotipo locale dolce e<br />
profumato che raggiunge anche pezzature<br />
da un kg; ancora, il “mischiglio”,<br />
un composto di farina di ceci,<br />
orzo, grano duro e fave, con il quale<br />
si preparano tradizionalmente paste<br />
fresche condite con cacioricotta e<br />
peperoni secchi a scaglie. Infine,<br />
anche nella pittoresca zona del litorale<br />
tirrenico, tra il mare ed il monte<br />
Sirino, spiccano alcuni prodotti <strong>tipici</strong><br />
di pregio. Un progetto di valorizzazione<br />
già avviato con Comunità<br />
Montana e Gal del territorio punta<br />
su due prodotti: il pane di Trecchina<br />
e l’Olio del Lagonegrese, con<br />
l’obiettivo di allargare l’esperienza<br />
di certificazione.<br />
i<br />
Cooperativa CoPollino<br />
Società cooperativa tra i produttori<br />
agroalimentari del Parco Nazionale<br />
del Pollino<br />
Via V. Emanuele, 35 - 85048 Rotonda (PZ)<br />
Tel./fax 0973-667649<br />
Email: scom.pollino@alsia.it<br />
BASILICATA<br />
23
Matera e dintorni<br />
24 BASILICATA<br />
Matera<br />
e dintorni<br />
Oltre a Matera, con<br />
i Sassi e le Chiese<br />
rupestri, altri centri<br />
importanti caratterizzano<br />
questa zona, come<br />
Montescaglioso, con l’antica<br />
abbazia di San Michele<br />
Arcangelo, Miglionico, con<br />
il castello del Malconsiglio,<br />
e Grassano.<br />
Oltre all’interesse di Matera<br />
e degli altri paesi, non vanno<br />
dimenticate risorse naturali<br />
come il Parco <strong>della</strong> Murgia,<br />
che ha anche grande interesse<br />
storico e archeologico;<br />
l’oasi di San Giuliano,<br />
sull’omonimo lago artificiale<br />
sul Basento; il bosco<br />
<strong>della</strong> Manferrara<br />
di Pomarico e quello<br />
di Verrutoli. Il paesaggio<br />
è vario, costellato di masserie<br />
fortificate. Grano e olivo<br />
sono le colture più importanti<br />
di un’agricoltura ancora<br />
molto diffusa.<br />
I Sassi di Matera<br />
Dal Parco <strong>della</strong><br />
Murgia<br />
l’olio Selva Venusio<br />
Il Parco <strong>della</strong> Murgia Materana, in<br />
collaborazione con i produttori locali,<br />
ha realizzato un paniere dei prodotti<br />
<strong>tipici</strong> certificati.<br />
Il paniere, che si fregierà come<br />
emblema del falco grillaio, simbolo<br />
del parco, è costituito da olio, vino e<br />
formaggi.<br />
Il Parco promuove poi altre iniziative<br />
a sostegno delle produzioni tipiche,<br />
come la riscoperta <strong>della</strong> cucina<br />
locale. All’interno dell’area protetta<br />
del Parco è prodotto l’olio extravergine<br />
Selva Venusio, ottenuto con le<br />
olive raccolte negli antichi uliveti che<br />
si trovano nel territorio di Matera.<br />
L’extravergine è ottenuto seguendo<br />
un disciplinare di produzione garantito<br />
dal Parco.<br />
L’olio Selva Venusio è prodotto dalla<br />
spremitura di olive selezionate tra le<br />
varietà tipiche di questa zona a forte<br />
vocazione olivicola. Tra le cultivar<br />
principali spiccano Cima di Corato,<br />
Nociara, Tarantina, Ogliarola del<br />
Bradano, Leccino, Frantoio.<br />
L’olio ha una caratteristica colorazione<br />
chiara con riflessi verdognoli.<br />
Il gusto particolare richiama i profumi<br />
delle erbe aromatiche <strong>della</strong> terra<br />
d’origine.<br />
i<br />
Parco regionale archeologico<br />
storico naturale delle Chiese rupestri<br />
del Materano<br />
(o Parco <strong>della</strong> Murgia Materana)<br />
Via Sette Dolori, 10 (Rione Sassi) - 75100 Matera<br />
Tel. 0835 336166 Fax 0835 337771<br />
www.parcomurgia.it<br />
Email info@parcomurgia.it<br />
AASD Chiancalata<br />
Contrada Rondinelle<br />
c/o Istituto Tecnico Agrario “G. Briganti”<br />
75100 Matera<br />
Tel. 0835 309194 Fax 0835 269556<br />
Email azienda.chiancalata@alsia.it
Il Pane<br />
di Matera Igp<br />
Il Pane di Matera è uno dei pochi<br />
pani a denominazione in Italia e<br />
l’unico in <strong>Basilicata</strong>. Originario di<br />
Matera, Miglionico e Irsina, questo<br />
pane ha la protezione transitoria<br />
dell’Igp e potrà essere prodotto in<br />
tutto il territorio provinciale.<br />
L’originalità del Pane di Matera, che<br />
ha alle spalle una tradizione che risale<br />
al Regno di Napoli, nasce innanzitutto<br />
dall’impiego di antiche varietà di<br />
grano duro coltivate in zona, come<br />
Cappelli, Duro Lucano, Capeiti e<br />
Appulo, con cui si ottengono farine<br />
che trasferiscono al pane un gusto<br />
unico. Queste varietà tipiche devono<br />
entrare almeno per il 20% nella composizione<br />
del pane. Particolare è poi il<br />
processo di lavorazione ed, in partico-<br />
Gli antichi riti del pane<br />
Alla produzione del pane sono legate, anche a Matera, tradizioni<br />
antiche. Elemento centrale dell’alimentazione, il<br />
pane era un cibo sacro. Il giorno <strong>della</strong> panificazione era un<br />
appuntamento fisso per la massaia contadina. Si iniziava la<br />
sera con il recupero del lievito, conservato dall’ultima panificazione,<br />
e la formazione dell’impasto, che lievitava nel<br />
majustr, un recipiente d’argilla. La mattina dopo si faceva un<br />
impasto più grande, fino a 15 chili di farina nelle famiglie<br />
più numerose; dopo la lievitazione il fornaio passava a<br />
prendere il pane. Le donne si recavano poi al forno, dove<br />
seguivano con apprensione la sorte del proprio pane; per<br />
riconoscerlo lo marchiavano con timbri di legno duro, ancora<br />
oggi conservati. La cottura di una focaccia, la chianca,<br />
serviva da prova per la buona riuscita dell’impasto.<br />
lare, la preparazione del lievito madre,<br />
in cui si usa anche la frutta fresca. Il<br />
Pane di Matera deve rispettare alcune<br />
caratteristiche: la forma a cornetto<br />
oppure a pane alto, la pezzatura da 1<br />
o 2 kg, la mollica di colore giallo<br />
paglierino con la caratteristica alveolazione<br />
e un’umidità non superiore al<br />
33%. La forma particolare e la fragrante<br />
crosta racchiudono un “cuore”<br />
paglierino, immagine dei campi di<br />
grano e <strong>della</strong> semola utilizzata: è il<br />
primo colpo d’occhio che, assieme al<br />
gusto e al sapore, caratterizza il Pane<br />
di Matera. Il processo di produzione,<br />
tramandato negli anni, viene seguito<br />
scrupolosamente. Gli ingredienti vengono<br />
messi nell'impastatrice e lavorati<br />
per circa mezz’ora. Dopo l'impasto,<br />
occorre lasciare lievitare il pastone in<br />
vasca, coperto con teli di stoffa. Si<br />
procede poi a costituire e a pesare le<br />
“preforme” che vengono lasciate riposare<br />
su tavole di legno, ricoperte da un<br />
telo di cotone. Dopo la lievitazione<br />
finale il pane viene cotto, preferibilmente<br />
nei tradizionali forni a legna.<br />
Infine, un consiglio: il Pane di Matera<br />
non ama la plastica. Meglio conservarlo<br />
avvolto in un telo di lino perché<br />
possa respirare e mantenersi fragrante<br />
per molti giorni, da 7 a 9.<br />
i<br />
Associazione per la promozione<br />
e la valorizzazione del Pane di Matera<br />
Via XX Settembre, 25 - 75100 Matera<br />
Tel. 0835 385630 Fax 0835 383099<br />
BASILICATA<br />
25
Matera e dintorni<br />
La Doc Matera è l’ultima arrivata<br />
nel panorama del vino lucano.<br />
Nata da un progetto sviluppato<br />
dall’Alsia, attraverso l’azienda sperimentale<br />
Chiancalata e con il coinvolgimento<br />
di enti e operatori del settore,<br />
oggi comprende l’intero territorio<br />
provinciale. Il disciplinare <strong>della</strong> Doc<br />
comprende sei diversi tipi di vino:<br />
Rosso, Primitivo, Moro, Greco,<br />
Bianco e Spumante. Ogni vino viene<br />
26 BASILICATA<br />
Il Vino Doc<br />
di Matera<br />
ottenuto da vitigni specifici, attraverso<br />
tecniche produttive diverse. Il<br />
Matera Rosso è ottenuto dalla vinificazione<br />
di Sangiovese, Aglianico e<br />
Primitivo, cui si possono aggiungere<br />
altri vitigni autoctoni non aromatici<br />
a bacca nera.<br />
Dalla vinificazione di uve Primitivo<br />
per almeno il 90% si ottiene il<br />
Matera Primitivo. Un uvaggio più<br />
internazionale caratterizza il Matera<br />
Un bicchiere di Matera Doc<br />
Per accompagnare a tavola il Matera Doc c’è solo l’imbarazzo <strong>della</strong> scelta, vista<br />
l’ampia gamma dei vini di questa Doc. Possiamo andare da un bianco giovane<br />
fino ad un rosso strutturato ed importante, come il Primitivo o il Moro. Matera<br />
Bianco e Greco si sposano con primi piatti leggeri, minestre come l’acquasale,<br />
verdure come le patate raganate e, ovviamente, pesce dello Jonio. Se il Matera<br />
Rosso può accompagnare tutto il pasto, al Moro e ancor più al Primitivo vanno<br />
riservati saporiti piatti di carne e sughi ricchi. Come aperitivo o per brindare a un<br />
evento felice, infine, si beve un bicchiere di Matera Spumante metodo classico.<br />
Moro, che prevede un minimo di<br />
60% di Cabernet Sauvignon e del<br />
10% di Merlot, oltre a un 20% di<br />
Primitivo e altri vitigni locali.<br />
Per il Matera Greco si utilizza principalmente<br />
il Greco Bianco (85%),<br />
insieme ad altri vitigni bianchi autoctoni.<br />
Malvasia Bianca di <strong>Basilicata</strong>,<br />
Greco Bianco e piccole percentuali<br />
di altri vitigni danno vita al Matera<br />
Bianco.<br />
Infine, dagli stessi vigneti che danno<br />
le uve per il Bianco, ma con un<br />
diverso processo di vinificazione, si<br />
ottiene il Matera Spumante, ottenuto<br />
solo per rifermentazione naturale.<br />
L’intero processo di vinificazione<br />
deve avvenire solo nel territorio<br />
regionale. Per i vari vigneti è prevista<br />
una produzione massima di 10 tonnellate<br />
per ettaro.<br />
La gradazione alcolica è compresa<br />
tra i 10,5 gradi del Bianco e del<br />
Greco ed i 12,5 del Primitivo.<br />
L’immissione al consumo delle tipologie<br />
Rosso, Primitivo e Moro, infine,<br />
può avvenire solo dopo un periodo<br />
di maturazione obbligatorio di<br />
dodici mesi, a partire dal 1° novembre<br />
dell’anno di produzione delle<br />
uve.
La <strong>Basilicata</strong><br />
ha un cuore biologico<br />
Quasi un quarto del territorio<br />
agricolo lucano è coltivato<br />
secondo il metodo biologico. È il<br />
grande risultato <strong>della</strong> diffusione dell’agricoltura<br />
biologica in <strong>Basilicata</strong>,<br />
che in rapporto alle dimensioni è<br />
senza dubbio una delle regioni più<br />
“biologiche” d’Italia. Nel 2005 il<br />
numero di produttori biologici<br />
iscritti all’Albo regionale ha superato<br />
quota 5.500, oltre il doppio rispetto<br />
all’anno precedente (circa 2.500).<br />
Una crescita ancor più da sottolineare,<br />
se si considera la diminuzione nel<br />
numero di aziende e di ettari coltivati<br />
che il biologico sta avendo in tutta<br />
Italia.<br />
Al successo del biologico ha contribuito<br />
anche l’azione dell’Alsia, che<br />
ora sta portando avanti un progetto<br />
pilota per la “Valorizzazione dei pro-<br />
Il Con.Pro.Bio. Lucano<br />
dotti biologici lucani”, con l’obiettivo<br />
di organizzare l’offerta del comparto<br />
e fornire maggiori informazioni<br />
agli operatori.<br />
Il progetto si compone principalmente<br />
di due azioni: la promozione<br />
di un consorzio per l’organizzazione<br />
dell’offerta biologica regionale<br />
orientata alla fornitura <strong>della</strong> ristorazione<br />
collettiva, scolastica e ospedaliera;<br />
la realizzazione di una rete di<br />
sportelli informativi presso le otto<br />
Aziende Agricole Sperimentali<br />
Dimostrative (AASD) <strong>della</strong> <strong>Basilicata</strong>.<br />
Alla realizzazione delle attività<br />
degli sportelli collaborano anche tecnici<br />
e funzionari <strong>della</strong> regione<br />
<strong>Basilicata</strong>, delle organizzazioni professionali<br />
e degli organismi di certificazione.<br />
I settori di maggior sviluppo<br />
del biologico lucano sono l’ortofrut-<br />
Il Consorzio dei produttori biologici lucano è nato con l’idea di raccogliere tutti<br />
i produttori che seguono il metodo biologico sul territorio regionale.<br />
Al Con.Pro.Bio. possono iscriversi tutti gli agricoltori biologici e le aziende di<br />
trasformazione dei prodotti agroalimentari; il Consorzio è aperto anche alla<br />
partecipazione di enti pubblici e privati.<br />
Le informazioni sulle attività<br />
del Con.Pro.Bio. e sulle modalità<br />
di adesione si trovano nella sezione<br />
“Alsia Bio” del sito Internet<br />
dell’Agenzia www.alsia.it<br />
ta e la cerealicoltura. A quest’ultimo<br />
settore, in particolare, sono stati<br />
riservati seminari specifici che hanno<br />
convinto molte aziende a passare al<br />
biologico.<br />
L’attività dell’Alsia per il biologico,<br />
come detto, viene da lontano. Da<br />
tempo sono pubblicati notiziari e<br />
bollettini tecnici destinati ai produttori<br />
biologici, con indicazioni tecniche<br />
e normative. Presso l’Azienda<br />
Pantanello, inoltre, è attivo da un<br />
decennio l’Insettario, un allevamento<br />
dimostrativo che produce insetti<br />
utili per il controllo biologico del<br />
Cotonello degli agrumi e di altri<br />
parassiti delle piante.<br />
Gli insetti vengono consegnati, con il<br />
dovuto supporto tecnico ed informativo,<br />
agli operatori biologici interessati<br />
alle dimostrazioni.<br />
i<br />
Con.Pro.Bio. Lucano<br />
Consorzio Produttori Biologici Lucano<br />
Via T. Tasso, 8 - 75100 Matera<br />
Tel. 0835-337271<br />
Email: conprobio.lucano@tiscali.it<br />
BASILICATA<br />
27<br />
<strong>Prodotti</strong> regionali
Colline Materane<br />
U<br />
28 BASILICATA<br />
Colline<br />
Materane<br />
n ambiente ancora<br />
integro, con il Parco<br />
regionale di Gallipoli-<br />
Cognato e la foresta<br />
demaniale, e la varietà<br />
dei prodotti <strong>tipici</strong> di qualità<br />
sono le principali<br />
caratteristiche di quest’area.<br />
L’olivo è uno dei simboli del<br />
paesaggio, tanto da lasciare<br />
traccia anche nella toponomastica,<br />
come nel paese<br />
di Oliveto Lucano. Tricarico<br />
e Ferrandina, circondata<br />
dagli oliveti di Maiatica,<br />
sono i paesi più grossi<br />
e conosciuti. Particolare<br />
il vecchio abitato di Craco,<br />
ormai abbandonato per<br />
una frana. Aliano, con i suoi<br />
calanchi, ricorda ancora il<br />
confino di Carlo Levi, che qui<br />
è sepolto. Proprio queste sono<br />
le zone descritte con vivida<br />
efficacia in “Cristo<br />
si è fermato a Eboli”.<br />
Il paese di Ferrandina<br />
L’Oliva al forno<br />
di Ferrandina<br />
L’immagine di Ferrandina è legata a<br />
una particolare varietà di olivo, la<br />
Maiatica di Ferrandina. Coltivata<br />
anche in altre zone <strong>della</strong> provincia,<br />
raggiunge proprio<br />
qui la maggiore concentrazione.<br />
La Maiatica è<br />
una varietà a duplice<br />
attitudine. L’olio che si<br />
ottiene da queste olive è<br />
un prodotto di pregio,<br />
con un tipico odore fruttato<br />
e dai caratteri equilibrati di<br />
amaro e piccante. Le olive <strong>della</strong><br />
Maiatica, però, sono note anche per<br />
la particolare procedura di essiccazione<br />
al forno. Una parte del raccolto<br />
viene destinata a questa preparazione,<br />
che fa dell’oliva al forno di<br />
Ferrandina un prodotto molto<br />
richiesto. Dopo la raccolta le olive<br />
appassiscono per una settimana su<br />
ripiani di legno. Sono poi scottate in<br />
acqua bollente, quindi scolate, salate<br />
e condite con origano e finocchio<br />
selvatico. Dopo qualche giorno si<br />
passa alla cottura nel forno a temperatura<br />
moderata, ripetuta due volte.<br />
Le olive sono poi conservate in vasi<br />
di terracotta. L’oliva al forno è una<br />
risorsa economica importante,<br />
se si pensa che nell’agro di<br />
Ferrandina viene prodotta<br />
una quota rilevante delle<br />
olive <strong>della</strong> provincia e<br />
che, di queste, una parte<br />
consistente è destinata<br />
all’essiccazione. In collaborazione<br />
con il comune, è<br />
stato avviato un progetto per la<br />
valorizzazione dell’Oliva al forno di<br />
Ferrandina, con l’obiettivo del riconoscimento<br />
<strong>della</strong> Dop.<br />
i AASD<br />
Baderta delle Murgine<br />
SS 598 Val d’Agri, km 86,5 - Aliano (MT)<br />
Tel./fax 0835 564122<br />
Email azienda.baderta@alsia.it<br />
I prodotti <strong>della</strong> Collina Materana<br />
I formaggi, l’olio extravergine di oliva, le carni ovicaprine, il grano duro ed i<br />
salumi: sono i prodotti del progetto Colline Materane, promosso dall’Alsia insieme<br />
alla Comunità montana Collina Materana e al Gal Le Macine. I formaggi<br />
hanno i loro punti di forza nel Canestrato di Moliterno e in altri prodotti di pregio,<br />
come il cacioricotta. Anche le altre filiere hanno grandi potenzialità, legate<br />
alle particolari caratteristiche ambientali; da notare, in particolare, la valorizzazione<br />
<strong>della</strong> filiera grano duro. Il progetto prevedrà l’organizzazione delle<br />
filiere sia per produrre materie prime certificate per la trasformazione, sia per<br />
ottenere prodotti <strong>tipici</strong> secondo precisi disciplinari di produzione. La promozione<br />
si baserà anche sulla possibilità di allestire una segreteria commerciale, sul<br />
modello di quella del Pollino, e sull’impiego del commercio elettronico.
Il ritorno del Suino<br />
Nero Lucano<br />
Era quasi estinto, come è accaduto a<br />
centinaia di razze zootecniche tradizionali<br />
italiane. Il Suino Nero<br />
Lucano ha avuto però un’altra possibilità,<br />
grazie all’azione dell’Alsia,<br />
dell’Associazione allevatori e <strong>della</strong><br />
Comunità montana del Medio<br />
Basento. A partire dal dopoguerra,<br />
le tante razze suine autoctone allevate<br />
in Italia sono state sostituite da<br />
razze industriali più produttive,<br />
come la Large White. Negli ultimi<br />
anni molte regioni hanno investito<br />
nel recupero delle razze locali. In<br />
<strong>Basilicata</strong> si allevavano varie razze<br />
autoctone, come la Cavallina, una<br />
LA STRADA DEI SALUMI<br />
delle più importanti, oggi scomparsa,<br />
insieme ad esemplari di una razza<br />
dal mantello nero, oggi ridotta a<br />
pochi esemplari. Di quest’ultima<br />
razza si sa poco: l’Università di<br />
La Strada dei salumi lucani, oltre che una via turistica, è anche una strada nel<br />
tempo alla ricerca di tradizioni antichissime, visto che già i Romani riconoscevano<br />
la qualità dei salumi di questa regione. Sono tanti, proprio per questo, i centri<br />
che si incontrano lungo il percorso alla scoperta dei salumi.<br />
In questo settore l’Alsia porta avanti molti progetti di valorizzazione. Un progetto<br />
importante riguarda i salumi <strong>della</strong> Media Valle del Basento e prevede la creazione<br />
di una filiera di salumi prodotti con suini allevati allo stato semibrado da un’associazione<br />
di produttori con sede a Tricarico. I salumi verranno prodotti in un salumificio<br />
in grado di coniugare il rispetto delle tradizioni e le norme igienico-sanitarie.<br />
L’etichetta evidenzierà sia il salumificio sia l’azienda agricola.<br />
Salumi si producono praticamente dappertutto in regione, dal Vulture alla Val<br />
d’Agri ai dintorni di Matera. Ecco quindi i salumi del Parco del Pollino, riconoscibili<br />
dal marchio del parco, con l’ampia<br />
scelta tra capocollo, pancetta, soppressata,<br />
schiacciata e altri prodotti. A<br />
Picerno, nel Marmo Platano, c’è la<br />
Lucanica che vuole il riconoscimento<br />
dell’Igp. Da ricordare, infine, i salumi di<br />
Cancellara.<br />
<strong>Basilicata</strong> sta studiando una sua<br />
caratterizzazione e l’ha definita temporaneamente<br />
Suino Nero Lucano.<br />
Dal 2001 è partito il progetto per<br />
salvarla dall’estinzione. Dopo aver<br />
individuato sei soggetti di probabile<br />
origine autoctona, è stato avviato un<br />
allevamento pilota nella Comunità<br />
Montana di Tricarico.<br />
I soggetti in selezione sono adesso<br />
40. Il primo obiettivo è l’incremento<br />
del numero per ottenere una popolazione<br />
base. Le prime coppie di animali<br />
potranno poi essere affidate ad<br />
“allevatori-custodi”, che avranno il<br />
compito di farli riprodurre.<br />
Solo quando il pericolo di estinzione<br />
sarà scongiurato, si potrà organizzare<br />
la produzione dei salumi di Suino<br />
Nero Lucano.<br />
Picerno<br />
Cancellara<br />
Tricarico<br />
Latronico<br />
BASILICATA<br />
29
Metapontino<br />
U<br />
30 BASILICATA<br />
Metapontino<br />
na fertile pianura<br />
solcata da fiumi,<br />
dal Bradano al Basento,<br />
dall’Agri al Sinni, e aperta<br />
sul mare: è il Metapontino,<br />
la culla <strong>della</strong> Magna Grecia.<br />
Segni dell’antica civiltà sono<br />
ancora oggi i parchi<br />
archeologici ed i musei<br />
di Metaponto e Policoro.<br />
L’unica vera pianura<br />
<strong>della</strong> <strong>Basilicata</strong> è stata<br />
un’area di bonifica<br />
e oggi è caratterizzata<br />
da un’agricoltura moderna,<br />
con coltivazioni specializzate<br />
soprattutto nell’ortofrutta.<br />
Centri importanti sono,<br />
vicino al mare, Metaponto,<br />
Scanzano e Policoro;<br />
più all’interno ci sono Tursi,<br />
Montalbano Jonico e Pisticci.<br />
Se il turismo spinge<br />
lo sviluppo dell’area costiera,<br />
le zone più interne possono<br />
valorizzare le risorse<br />
naturali e culturali ed il<br />
patrimonio agroalimentare.<br />
La costa del Metapontino<br />
L’ortofrutta<br />
del Metapontino<br />
Il Metapontino è il cuore <strong>della</strong> produzione<br />
di ortofrutta lucana, concentrando<br />
i tre quarti <strong>della</strong> superficie<br />
agricola interessata da queste colture.<br />
Il riconoscimento del Distretto<br />
agroalimentare di qualità del Metapontino<br />
ne ha attestato l’altissima<br />
specializzazione produttiva.<br />
Il distretto aggrega 12 comuni, in cui<br />
l’agricoltura occupa il 26% <strong>della</strong><br />
popolazione attiva. Le imprese interessate<br />
sono 5mila, con una superficie<br />
di oltre 21mila ettari. Il fatturato<br />
stimato è di oltre 100 milioni di euro.<br />
Il progetto per la valorizzazione delle<br />
produzioni ortofrutticole del Metapontino,<br />
che prevede il coinvolgimento<br />
di organizzazioni dei produttori<br />
ed enti di ricerca, vuole sostenere<br />
le produzioni sui mercati. Sarà istituito<br />
un marchio d’area che prevede<br />
l’adozione di disciplinari di produ-<br />
zione. L’ortofrutta del Metapontino<br />
potrà diventare più competitiva e<br />
superare le difficoltà attuali, causate<br />
dalla concorrenza di prodotti extraregionali<br />
dai costi inferiori. Una<br />
situazione che, insieme alla mancanza<br />
di un’organizzazione commerciale<br />
locale, danneggia i produttori e limita<br />
gli investimenti nel settore.<br />
Con un marchio territoriale che<br />
garantisca il consumatore e identifichi<br />
la provenienza, le produzioni del<br />
Metapontino avranno un’arma in più<br />
sui mercati.<br />
i AASD Pantanello<br />
SS 106 Jonica km 448,2<br />
75010 Metaponto-Bernalda (MT)<br />
Tel. 0835 745071<br />
Email azienda.pantanello@alsia.it
Le arance<br />
di <strong>Basilicata</strong><br />
La coltivazione degli agrumi in<br />
<strong>Basilicata</strong> ha una storia antica.<br />
Ad introdurli furono gli Arabi: la<br />
coltivazione si concentrò lungo i<br />
fiumi Agri e Sinni per la presenza di<br />
acqua. Nel corso del tempo gli agricoltori<br />
lucani hanno moltiplicato<br />
direttamente molti ecotipi locali di<br />
arancio, selezionando alcune varietà,<br />
come il Biondo o Golden di Tursi, il<br />
Biondo o Golden di Montalbano e,<br />
soprattutto, l’Arancia Staccia di<br />
Tursi e Montalbano. Si tratta di cultivar<br />
a polpa bionda e a maturazione<br />
tardiva. Per questo aspetto, in passato<br />
venivano collocate soprattutto nel<br />
mercato campano per il consumo<br />
fresco e, quando il raccolto era<br />
abbondante, anche per la trasformazione<br />
in succhi freschi.<br />
Il minore interesse commerciale,<br />
l’età degli impianti e la frammentazione<br />
fondiaria hanno portato ad un<br />
progressivo abbandono di queste<br />
coltivazioni, a cui si vuole contrapporre<br />
la valorizzazione delle varietà<br />
locali, in particolare dell’Arancia<br />
Staccia. Si tratta di un’arancia di<br />
LA STRADA DELL’ORTOFRUTTA<br />
È un percorso lungo e apparentemente contorto quello che percorre tutto il territorio<br />
lucano, seguendo la Strada del gusto dedicata all’ortofrutta. Una tradizione alimentare<br />
contadina, basata in gran parte, oltre al pane, proprio sulle verdure e<br />
sulla frutta, non poteva non vedere nel tempo la selezione di tante varietà locali.<br />
Se il Metapontino è senza dubbio l’area più avanzata dell’ortofrutta lucana, la<br />
Strada dell’ortofrutta tocca tanti centri<br />
<strong>della</strong> regione, da Sarconi, con i Fagioli<br />
Igp, fino a <strong>Senise</strong>, con i Peperoni da<br />
essiccare, anch’essi Igp. Nel Pollino la<br />
strada passa per Rotonda, con la<br />
Melanzana rossa, il Fagiolo Poverello e<br />
quello Bianco e con varietà minori, ma<br />
non meno interessanti, come il grande<br />
Pomodoro costoluto. Ci sono poi le<br />
mele dell’Alta Val d’Agri, il marroncino<br />
di Melfi ed il cavolfiore <strong>della</strong> valle<br />
dell’Ofanto, a rappresentare altre tappe<br />
di un percorso gustoso e salutare.<br />
grande pezzatura, dalla buccia spessa,<br />
con pochi semi, a polpa bionda e<br />
di forma schiacciata: prende infatti il<br />
nome dalla pietra appiattita sinonimo<br />
di un gioco pastorale.<br />
La maturazione, come detto, è tardiva<br />
ed il contenuto in succo<br />
è elevato. Grazie<br />
alla collaborazione<br />
con la Comunità<br />
montana Basso<br />
Sinni, saranno promosse<br />
una serie<br />
di azioni, che<br />
vanno dal recupero<br />
e conservazione<br />
del germoplasma,<br />
alla valutazioneagronomica<br />
degli ecotipi<br />
selezionati, dalla<br />
verifica delle potenzialità<br />
commerciali alla diffusione dei<br />
cloni migliori.<br />
Melfi<br />
Sarconi<br />
Rotonda<br />
<strong>Senise</strong><br />
BASILICATA<br />
31<br />
Metaponto
ALSIA<br />
Agenzia Lucana di Sviluppo<br />
e di Innovazione in Agricoltura<br />
Via Carlo Levi - 75100 Matera - Numero Verde 800213156 - Tel. +39 0835 2441 - Fax +39 0835 244261<br />
Sito Internet www.alsia.it - Email posta@alsia.it<br />
Realizzato in collaborazione con<br />
I.P.