DOSSIER DE RECEPTES

DOSSIER
DE RECEPTES
www.forumgirona.com

ÍNDEX DE CUINERS
Diumenge 24 de febrer 2013
Albert Raurich
Àlex Suñé
Antonio Romero
Artur Martínez
Isma Prados
Joan, Jordi i Josep Roca
Jordi Garrido
Ly Leap
Nandu Jubany
Oriol Castro
Oriol Rovira
Fundació Alícia
Dilluns 25 de febrer 2013
Carme Ruscalleda, Raül Balam i J. Quilbeuf
Col·lectiu 21 Brix
Francis Paniego
Gastón Acurio
Joan Roca i Salvador Brugués
Josean Alija
Pascal Barbot
Ricard Camarena
Xano Saguer
Dimarts 26 de febrer 2013
Ángel León
Fina Puigdevall i Pere Planagumà
Javier Olleros
Jordi Cruz
Koldo Rodero
Paco Pérez
Rodrigo de la Calle
Sergio i Javier Torres
Víctor Trochi
Víctor Quintillà
Xosé Cannas i Pepe Solla

DIUMENGE DIUMEN 24 DE FEBRER DE 2013
Albert Raurich
Dos Palillos (Barcelona)
CHAWANMUSHI CH
DE TONYINA AMB GAROTES
MUSC MUSCLOS DE ROCA AL VAPOR DE “COCO VERDE”
SASHIMI TEBI DE GAMBETES AL VAPOR
DE TÉ VERD
CHAWANMUSHI CHAW DE TONYINA AMB GAROTES
Ingredients Ingredi per a 10 rotllets
Pel dashi da de tonyina i kombu:
Ingredients Ingredi
- 10 g dd’alga
Kombu
- 30 g dde
Katsuobushi (tonyina seca)
- 1.000
g d’aigua mineral
Elaboració:
Elabor
Posen en un caçó l’aigua mineral amb l’alga kombu. La
deixem hidratar durant dues hores. Seguidament posem
el caçó al foc a foc mitjà. Just abans de que arrenqui el
bull, abaixem ab el foc, traiem l’alga kombu i hi afegim el
katsuobushi.
katsuo
Ho retirem reti immediatament del foc, ho tapem i ho dei-
xem infusionar in durant 10 minuts.
Passat
aquest temps ho colem sense pressionar.
Per a la barreja de dashi amb ou:
Ingredients
- 250 g d’ous de corral
- 30 g de mirin
- 30 g de sake
- 3 g de sal
Elaboració:
Batem els ous i els barregem amb el dashi, el sake i
la sal. Repartim 35 g de la barreja a cada recipient de
ceràmica. Ho tapem i ho deixem coure al vapor durant
12 minuts a 92ºC. Després ho traiem del vapor i ho
deixem refredar destapat. Un cop fred ho tornem a tapar
i ho guardem fi ns a l’acabat del plat i la presentació.
Per als rovells de garota:
Ingredients
- 10 unitats de garotes vives
Elaboració:
“Matem” les garotes escaldant-les amb aigua bullent
durant 10 segons. Les obrim per la base amb l’ajuda
d’unes tisores. Traiem els rovells de l’interior i els anem
guardant amb la mateixa aigua de la pròpia garota
passada per l’estamenya. Ho guardem fi ns al muntatge
del plat.
Acabat:
Escalfem el chawan mushi a 70ºC durant 3 minuts. Posem
els rovells de garota a sobre del chawan mushi. Ho
tapem i ho escalfem un minut més i ja ho podrem servir.
- Temperatura: calent
- Estació: desembre, gener, febrer, març i abril
- Coberts: amb cullereta petita
- Forma de degustació: procurar menjar a cada
cullerada chawan mushi i garota

MUSCLOS DE ROCA AL VAPOR
DE “COCO VERDE”
Ingredients per a 10 racions
Per netejar els musclos:
Ingredients
- 1.200 g de musclos de roca petits
Elaboració:
Netegem tots els musclos amb una mica d’aigua amb
sal amb la fi nalitat de treure les possibles restes que
es puguin desprendre durant la cocció. Traiem els fi ls
que els uneixen a la roca estirant-los cap a la part més
estreta del musclo. És a dir, cap a la part on s’uneixen
les closques.
Per als elements aromàtics:
Ingredients
- 14 g galanga fresca
- 14 g de gingebre fresc
- 70 g de llimoner (10 pals)
- 43 g de llima (1/2 unitat)
- 30 g de menta thai
- 26 g de celiandre
- 35 g d’alfàbrega thai
- 4 g de bitxo thai vermell
RECEPTES DEL FÒRUM GIRONA NA 2013
Elaboració:
Pelem la galanga en 10 trossos i la matxuquem. Seguidament
pelem també el gingebre fresc, en fem 10 trossos
i també el matxuquem. Pelem els pals de llimoner i
els tallem en juliana gruixuts. Netegem la llima i la tallem
en 10 làmines de 0,3 cm de grossor. Netegem la menta i
en traiem 40 cabdells. Netegem el celiandre i n’obtenim
40 ramells. Netegem també l’alfàbrega i en traiem 40
mini cabdells. Finalment tallem el bitxo en 20 làmines de
0,2 cm de grossor.
Altres:
- 400 g d’aigua de coco verde
- 10 u cassoletes de terra

DIUMENGE 24 DE FEBRER DE 2013
SASHIMI TEBI DE GAMBETES AL VAPOR
DE TÉ VERD
Ingredients per a 10 racions
Per a les gambetes vermelles:
Ingredients
- 500 g de gambetes vermelles
Elaboració:
Amb l’ajuda d’unes tisores retallem els bigotis de les
gambes. Les pelem amb cura deixant el cap enganxat a
la cua.
Per a la infusió de te negre:
Ingredients
- 9 g de te negre
- 300 g d’aigua
Elaboració:
Posem el te en una tetera i hi afegim aigua calenta però
no bullint. Ho deixem infusionar durant 4 minuts.
Per a l’oli de te negre de elBulli:
Ingredients
- 7 g de te negre
- 75 g d’aigua
- 35 g de blat de moro
Elaboració;
Escalfem l’aigua, hi afegim el te i el deixem hidratar
durant uns dos minuts. Escorrem el te i hi afegim l’oli
que prèviament hem entebionat a uns 50ºC. Ho deixem
macerar en fred un mínim de 12 hores.
Per a la base d’algues fresques:
Ingredients
- 50 g d’alga codium
- 50 g d’alga gigartina
- 50 g d’enciam de mar
- 50 g de molsa d’Irlanda
- 50 g de mastocarpus
Elaboració:
Netegem les algues de possibles restes minerals. Les
tallem en petits ramells i les guardem.
Acabat:
Escalfem, ben calenta i a foc lent, una cassola de terra
per evitar que es trenqui. Posem a la base d’una vaporadora
de bambú les algues fresques. A sobre de les
algues hi posem les gambes fresques pelades. Posem
la cassola de terra a taula davant del client i a sobre la
vaporadora. Reguem lleugerament amb la infusió de te
negre per sobre de les gambetes. Ho tapem durant uns
segons i deixem que les gambetes s’entebionin lleugerament,
però sense que quedin cuites. Ho destapem,
pintem les gambes amb oli de te negre i posem uns
granets de sal sobre les gambes.
Temperatura: tèbia
Estació: tot l’any
Coberts: amb les mans
Forma de degustació: menjar la cua i xarrupar el cap

Àlex Suñé
Mil921 (Barcelona)
MAR I MUNTANYA: SARDINA I TRINXAT,
TERIYAKI DE PANXETA, CAVIAR D’ARENGADA I
ITO TOUGARASHI
Ingredients per a 4 persones:
Per les sardines fumades:
4 sardines fresques netes
Encenalls de fusta de faig
Aigua
Sal
10 cl d’oli de carbó
160gr de caviar d’arengada moluga imperial
Ito tougarashi (fi ls de xili)
Pel trinxat:
4 patates monalisa mitjanes
1 fulla d’alga nori
100gr de panxeta de porc
10cl d’oli verge d’arbequina
Sal marina refi nada
Pebre negre de molinet
Per la salsa teriyaki de panxeta:
100cl de salsa de soja salada
50cl de mirim
25cl de sake
50gr de sucre de canya
100gr de panxeta de porc
Elaboració:
Netejarem les sardines en dos lloms sense espines,
cap i cua. Les submergirem en una solució d’aigua i sal
en una proporció de 125gr de sal per litre d’aigua. Les
hi deixarem durant dues hores. Un cop transcorregut el
temps, les posarem en un recipient i les taparem amb
la campana de vidre. Amb l’ajut d’una pipeta de fum,
introduirem el fum de fusta de faig dins de la campana
RECEPTES DEL FÒRUM GIRONA NA 2013
i fumarem les sardines. Hi anirem introduint fum de tant
en tant durant dues hores. Un cop fumades les sardines,
les submergirem en l’oli de carbó i reservarem en
fred.
En una olla fonda hi bullirem les patates, juntament amb
la panxeta salada, tallada prèviament a dauets petits de
1cm x1cm. Un cop bullides les patates, les escorrerem
i guardarem 5cl d’aigua per fer més tard el trinxat. Posarem
la fulla d’alga nori a hidratar amb aigua freda, un
cop hidratada, la picarem fi nament i les xafarem amb les
patates, l’oli i l’aigua de la cocció. Obtindrem un trinxat
amb un to verd fosc. Reservarem en calent.
Tallar daus de panxeta curada, els saltar en un cassó
ben calent, fi ns que estiguin ben torrats. Afegir-hi el
sake i deixarem que evapori un part de l’alcohol. Afegir
el mirim i la salsa de soja i deixar reduir a una tercera
part. Colar per un colador fi i afegirem el sucre. Coure
fi ns a obtenir una salsa espessa. Reservar en calent.
Tallar les sardines en forma de rombe, reservar. En una
paella ben calenta, posar una cullerada de trinxat i fer
una truita. Reservar en calent.
Acabat:
Amb l’ajut d’un pinzell d’uns 8cm d’ample, pintarem una
línia transversal de punta apunta d’un plat rectangular,
de salsa teriyaki calenta. Donarem un toc de fl ama a
les sardines amb un soplet culinari i unes gotes d’oli de
carbó. Disposarem la truita de trinxat a sobre de la salsa
teriyaki ocupant la meitat de la pinzellada. A sobre de
la truita de trinxat i disposarem els rombes de sardines,
sobre d’aquestes farem una quenelle d’uns 10gr de
caviar d’arengada moluga imperial i fi nalitzarem amb els
fi ls per sobre de ito tougarashi.

DIUMENGE 24 DE FEBRER DE 2013
MONGETA AMB PAPADA IBÈRICA, OU I TÒFONA
NEGRA
Ingredients per a 10 persones
Per al suc d’ànec
4 kg d’ànec trossejat 12 dents d’all
400 g de ceba de Figueres 280 g de vi ranci
1 fulla de llorer 3 g de farigola fresca
350 g de tomàquet ratllat 0,4 g canela en rama
2,5 l d’aigua mineral 120 g oli oliva 0,4º
Sal
Elaboració:
Eviscerar l’ànec i tallar-lo en trossos petits i regulars.
Tallar la ceba en juliana. Rostir l’ànec en una cassola
amb una mica d’oli a foc mitjà fi ns que estigui ben fet.
Afegir els alls i deixar coure. Afegir també la ceba tallada
en juliana fi ns que aquesta agafi color. Adicionar les
herbes aromàtiques i el tomàquet ratllat i ofegar fi ns que
el tomàquet perdi tota l’aigua. Agregar el vi ranci i deixar
que es redueixi fi ns a la total evaporació. Mullar amb
l’aigua i coure-ho tot a foc mitjà durant 40 minuts, fi ns
obtenir un suc consistent i saborós. Passar el suc per un
colador fi , afegir sal i deixar reposar per a desgrassar-lo.
Retirar l’excès de greix del suc, sense treure’n la totalitat
de la grassa.
NOTA. Amb els retalls de l’ànec que s’obtinguin un cop
colat el suc, es pot elaborar un repas d’ànec per a la
propera vegada que elaborem suc, substituint l’aigua pel
repàs d’ànec.
Per al suc d’ànec lligat
1,5 l. d suc d’ànec (elaboració prèvia)
3 g. de xantana
Elaboració:
Triturar el suc d’ànec amb la xantana fi ns que no hi quedin
grumolls. Passar per un colador fi i reservar.
Per a la papada ibèrica confi tada
1,2 kg. de papada ibèrica
Sal i pebre acabat de moldre
Elaboració:
Netejar la papada treient-li els pèls. Salpebrar-la i envasar-la
al buit. Coure a 70ºC durant 17 hores. Refredar dar en
aigua i gel. Racionar tallant escalopes de 2cm. d’ample. mple.
Per a les mongetes cuites
500 g. de mongetes 2 l d’aigua mineral
Sal 30 g d’oli d’oliva verge
Elaboració:
Netejar les mongetes. Posar-les en remull amb aigua gua
mineral durant 12 hores. En una olla con agua mineral neral
poner a cocer las judías, desespumando y a fuego o muy
lento, hasta que estén cocidas. Sazonar al fi nal de e la
cocción y reposar 10 minutos para que absorba la sal.
Agregar el aceite de oliva virgen.
Per a l’ou a baixa temperatura:
10 ous de gallina de corral
Àntonio Romero
Suculent (Barcelona)
Elaboració:
Coure els ous a la rooner a 63º C durant 40 minuts. s.
Refredar amb aigua i gel. Reservar.
Altres:
50 g de tòfona negra Tuber melanosporum
Sal en escames Pebre acabat de moldre
Ratllador microplane
Acabat:
Escalfar les mongetes amb el suc d’ànec lligat. Entibiar tibiar
l’ou en aigua a 51ºC. Dorar la papada a la planxa fi ns
que quedi daurada i cruixent per les dues cares. Escóscórrer la papada amb paper absorvent per retirar l’excès xcès
de greix i tallar-la a tires. Disposar les mongetes al l
centre del plat amb el suc d’ànec i damunt repartir les
tires de papada ibèrica (90 g per persona). Col·locar car l’ou
al centre i amanir-lo amb sal en escama i pebre acabat cabat
de moldre. Ratllar a sobre l’ou la tòfona negra amb b un
microplane. Servir.

Artur Martínez
Capritx (Terrassa)
CALAMAR AL PIL-PIL
Ingredients:
- 120 g de tallarines de calamar
- 25 g d’oli d’oliva verge extra
- 6 làmines d’all molt fi nes
- 1 caiena
- aigua mineral
- julivert liofi litzat
- pebre negre fresc
- sal fi na
RECEPTES DEL FÒRUM GIRONA NA 2013
Elaboració:
Aquesta és una recepta que, tot i que aparentment t
és senzilla, requereix de diverses consideracions per
aconseguir un resultat sorprenent. En primer lloc,
hem de comptar amb calamars d’extrema frescor d’un
quilo de pes. Els netejarem i obrirem les seves beines, nes,
col•locant-les una sobre l’altra fi ns a formar 7 o 8 capes.
Filmem i congelem. Quadrarem per obtenir un ample ple de
12 a 15 centímetres. Passarem per la màquina de tallar
embotits per aconseguir unes tires fi nes.
En un cassó petit col·locarem l’oli amb les làmines s d’all i
la caiena. En un altre, disposarem els 120 g de calamar lamar
tallat (a temperatura ambient) amb unes gotes d’aigua igua
mineral i sal fi na. Posarem l’oli al foc i quan comencin ncin
els alls a ballar, retirarem la caiena. Tirarem ràpidament ament
l’oli amb els alls sobre el calamar sense deixar de remoure
amb unes pinces. A foc molt lent anirem emulsiomulsionant sense deixar de remoure a fi que la calor penetri etri
homogèniament per tot el calamar i que l’oli aconseegueixi
separar les tires. Incorporarem aigua i oli gota ota a
gota a mesura que l’emulsió ho demani.
El punt l’aconseguim quan es produeix un rínxol en n el
calamar i un efecte cremós semblant al típic pil-pil. . Ni
cru ni bullit. Rectifi car de sal i passar a un bol alt per er
menjar amb pinces. Condimentar amb julivert liofi litzat itzat i
un polsim de pebre recentment mòlt.

DIUMENGE DIUMEN
24 FEBRER 2013
Isma Prados
No,No,No, Barcelona
BRAÓ DE VEDELLA BRUNETA
LACAT “A LA MODA”
BRAÓ DE VEDELLA BRUNETA LACAT “A LA MODA”
Ingredients per a 6-7 persones
Segons la normativa d’engreix biològic no es poden
sacrifi car els vedells sense que hagin pasturat lliures
almenys tres mesos. Això fa que el clàssic ossobuco de
vedella de llet de 6 mesos que es feia servir al Drolma
per elaborar aquest plat no es pugui aconseguir.
Els nostres provenen de l’escorxador de la Seu d’Urgell
(Mafriseu) amb els quals treballem molt estretament en
el procés de selecció, tall de la canal i maduració de
les carns. El cicle és d’unes tres setmanes. Enlloc de
racionar-lo individualment i guisar-lo, els cuinem mitjos
(1’4-2Kg) i sencers amb l’os (2,3-2,5 kg) aplicant
tècniques de cocció al buit per hidrolitzar les proteïnes
de la carn de manera correcte obtenint resultats òptims
en textura i baixa oxidació.
S’acaba al forn, banyat amb el seu propi suc de cocció
reduït i aportant a la peça tota la lluentor de les
gelatines d’aquesta peça que al mercat, curiosament,
s’anomena per llei carn de 1ªB.
Ingredients:
- 1 braó de vedella de llet sencer, amb l’os de la canya
escapçat per dalt i per baix per poder accedir al moll
(aprox 2-2,5 kg)
- 1 l de brou fosc de vedella (demi-glace) ric en
col·lagen de pota de vedella
- 50 g de mantega de bona qualitat
- Fil de lligar
- Sal i pebre
- Oli d’oliva per marcar
- Bossa de cocció al buit de 60x40 cm.
Elaboració
Lliguem el braó amb un brida circular al voltant amb una
separació de 2 cm per fi xar la carn a l’os. Això farà que
la carn no s’arronsi de l’os i millorarà la seva presència.

Escalfem una paella ampla i plana amb una base de ½
cm de oli d’oliva fi ns que sigui ben calent. Salpebrem
la peça generosament i la segellem (marcar-reacció de
Maillard) durant 1 minut per cada banda perquè sigui
ben daurat. És bàsic que aquest procediment sigui
ràpid per tal que les fi bres musculars interiors no tinguin
temps d’arronsar-se.
Ho deixem refredar i ho envasem al buit amb brou fosc
de vedella pasteuritzat i fred (segellem a 100/100 de
buit). Coem al vapor: 85ºC 10 hores. Encara que de
vegades es proposen coccions molt més llargues a
més baixa temperatura, segons Mcgee (‘La ciència de
los alimentos’, Ed. Destino) la temperatura òptima per
a la hidrolització correcta del col•lagen de la vedella
comença a partir de 70ºC, temperatura límit, ja que
per sota d’aquesta no podem garantir la pasteurització
de bactèries com la listèria o la triquinosis. A aquesta
temperatura comença també la desnaturalització de la
mioglobina, per això les carns de vedella cuinades per
damunt d’aquesta temperatura perden el to grana viu i
passen a convertir-se en rosades.
Esterilitzem: un cop acabada la fase de cocció és important
abatre la temperatura ràpidament. Refredem a 4ºC
en menys de 10 minuts, ja sigui amb maquinària específi
ca o amb un bany maria d’abundants glaçons.
Acabat i presentació:
Regenerem la peça al buit al bany maria calent o en un
forn de vapor (70º) entre 6 i 8 minuts per garantir que de
dins sigui calent. Obrim la bossa, traiem el suc i el braó i
retirem la brida que l’embolica.
Escalfem el forn en posició convecció a 180ºC. Separem
el suc de cocció de la peça i el reduïm un xic fi ns
que agafi textura, més o menys a la meitat. El muntem
amb la mantega. Ho passem a una safata i presentem
el braó dret a dins. Ho introduïm al forn i banyem la
peça cada 3 minuts amb el suc de la safata amb un
RECEPTES DEL FÒRUM GIRONA NA 2013
pinzell per fi xar els gels lluents a la superfície de la a peça
fi ns que la textura del brou reduït de la safata tingui ui
consistència de salsa.
Presentem el braó dret en una safata i passem el suc de
cocció a una gerra perquè cada comensal se’l serveixi veixi
al gust al damunt de la carn.
Guarniment:
Ceballots saltejats amb reducció de vinagre balsàmic: mic:
Les millors cebes del mes de gener són, sens dubte, te, els
calçots. Un cop nets els tallem en seccions de 2 o 3 cm
i els daurem en una paella a foc viu. Al cap d’un minut inut
abaixem el foc i hi afegim un vinagre balsàmic de cava.
Ho deixem reduir un xic fi ns que la baba de la ceba a ho
munti tot i ho servim en una plata.
Saltat de verdures de temporada: Naps, fonolls, carxoarxofes, nyàmeres, api... Simplement, tot cuit al vapor per
separat i saltejat a la paella amb una mica d’oli d’oliva oliva
verge.
Ganxets sortint de l’olla: Ben cuites, mantega en boca. oca.
Servides en una cassola calenta amb el seu propi brou
de cocció amb una cullerada de picada de nous, pipares
i cors de carxofa crus.

DIUMENGE DIUMEN 24 FEBRER 2013
Joan, Josep i Jordi Roca
El Celler de Can Roca (Girona)
GGELAT
DE PA AMB OLI, SARDINES I RAÏM
XAI A LA BRASA
GELAT DE PA AMB OLI, SARDINES I RAÏM
Ingredients per a 8 persones
COMPOSICIÓ:
Gelat de pa de camp
Sardines
Gel de raïm
Raïm blanc
Aire de llevat
Gelat de pa rústic
Ingredients:
1140 g de llet
200 g de nata
130 g de sucre
260 g de dextrosa
10 g de neutre per a gelats
40 g de llet en pols
200 g de pa
C/s d’oli d’oliva verge extra
C/s de sal
Elaboració:
Torrar el pa a la brasa amb oli d’oliva verge extra i sal.
Afegir la llet, la nata, el sucre i la llet en pols en un bol a
foc mitjà fi ns que arribi als 85ºC, tot remenant-ho amb
una llengua. Baixar la temperatura a 40ºC i afegir el
neutre per a gelats. Finalment, incorporar el pa torrat i
deixar infusionar durant 5 minuts. Triturar, colar i deixar
resposar durant 6 hores a la nevera. Passar per la
màquina de gelats. Reservar a -18ºC.
Salmuera (se n’obtenen 950 g)
Ingredients:
1000 g d’aigua
100 g de sal
Elaboració:
Posar l’aigua i la sal en un cassó i portar-ho a ebullició.
Deixar refredar, colar i reservar en un recipient tapat
dins de la càmera.

DIUMENGE 24 DE FEBRER DE 2013
Sardines (s’obtenen 2 fi lets)
Ingredients:
2 unitats de sardines de 60 g cada una aproximadament.
100 g salmuera (prèvia elaboració)
Pipa para a fumar
Elaboració:
Escamar les sardines, fi letejar-les i retirar-li totes les
espines que sigui possible.
Submergir durant 3 minuts a la salmuera freda. Retirarles
i assecar-les amb paper absorbent.
En un recipient hermètic, col•locar les sardines, a ser
possible sobre una reixa, per introduir el fum de la pipa.
Tapar hermèticament i deixar fumar durant 15 minuts.
Passat aquest temps, retirar les sardines i tallar-les en
rectangles de 0,5cm x 2cm. Reservar.
Gel de raïm (per a 100 g)
Ingredients:
250 g de raïm vermell
1,5 g d’agar-agar
Elaboració:
Liquar el raïm vermella i colar. Col•locar el liquat en un
cassó i afegir l’agar-agar. Barrejar bé, portar a bulliment
i deixar quallar a la nevera. Un cop quallat triturar a
thermomix i reservar.
Raïms (32 quarts)
Ingredients:
8 raïms blancs
Elaboració:
Amb l’ajuda de la puntilla, pelar els raïms procurant no
seccionar la polpa. Tallar-les a quarts i retirar les llavors.
Reservar-les.
Aire de llevat (per 300 g)
Ingredients:
200 g de llet
50 g de llevat fresc
1,3 g de sucre
50 g d’aigua
2,5 g de Lecite Texturas
1,5 g de Sucro Texturas
1 g de sal
Elaboració:
Entebeir la llet i barrejar amb el sucre i el llevat fresc sc
fent-la a trossos amb les mans. Deixar reposar durant rant
2 minuts. Afegir els altres ingredients, triturar i deixar xar
reposar altres 2 minuts. Reservar.
Liquat de blat de moro tendre (350 gr)
Ingredients:
500 g de Mongeta tendra
500 g de Germinat Blat de moro tendre
0,4 gr xantana
150 gr oli oliva verge
sal
Elaboració:
En un cassó posar aigua amb sal i portar a bulliment ent per
blanquejar les mongetes tendres. Refredar en abunndant
aigua amb gel. Per la green-star liquar la mongeta ngeta
tendra i els brots de blat de moro tendre. Rectifi car r de
sal, texturitzar amb la xantana, colar i emulsionar amb
l’oli oliva.
Acabat:
Oli d’oliva
En un plat fons, col•locar el liquat de blat tendre, posar osar 4
trossos de sardina als costats acompanyats de 4 punts
de gel de raïm i 4 làmines de raïm blanc. Al centre, , fer
una quenelle de gelat de pa i posar-hi a sobre l’aire e de
llevat.

XAI A LA BRASA
Ingredients Ingredi per a 8 persones
COMPOSICIÓ:
COMP
- Ventresca Ventr de Xai
- Albergínies Alber rostides
- Cafè
- Lletons Lleton amb regalèssia
Salmorra Salmo
Ingredients:
Ingredi
1000 g d’aigua
80 80 g de Sal Gruixuda
Elaboració:
Elabor
Posar Posar l’aigua i la sal en un cassó, portar a ebullició.
Deixar refredar, colar i reservar en un recipient tapat
dins de la cambra.
Ventresca Ventre de Xai
Ingredients:
Ingredi
1 coste costellam de xai de llet
Oli d’oliva d’ol verge extra
Salmorra Salmor (elaboració Anterior)
Elaboració:
Elabor
Posar Posar el costellam durant 1 ha la salmorra.
Envasar Envasa amb un 100% de buit juntament amb l’oli i
coure 12 1 ha 72 º C en el Roner. Encara calenta, desossar,
sar, retirar ret el greix exterior i la carn. Marcar la pell del
costellam costella a la planxa amb un pes damunt perquè quedi
plana i cruixent. Tallar quadrats de ventresca de 2x2 cm
de costat. cos Reservar.
Suc de
xai
Ingredients:
Ingredi
2.000 grams g d’ossos de xai
100 g de d bresa (ceba, pastanaga i Porros)
2.500 g d’aigua
Elaboració:
Elabor
Col·locar Col·loc
els ossos en una safata de forn i daurar-los
RECEPTES DEL FÒRUM GIRONA 2013
a alta temperatura. Un cop torrats, retirar l’excedent de
greix i col·locar en una olla juntament amb la bresa.
Desglaceu les safates amb aigua freda i afegir els sucs
a l’olla de cocció. Cobrir tot amb l’aigua freda i coure
durant 3 h. Passat aquest temps, coleu i deixar reduir
fi ns a obtenir 250 g. Colar i reservar.
Lletons de Xai
Ingredients:
100 g de Pedrers de Xai
30 g de Suc de Xai (elaboració anterior)
3 g d’Arrel de Regalèssia
Elaboració:
Deixar en aigua amb gel durant 24 h. els pedrers per
dessagnar, canviant l’aigua cada 6 hores. Transcorregut
aquest temps, retirar i netejar procurant retirar la tel que
les cobreix. Envasar al 100% de buit juntament amb el
suc de xai i l’arrel de regalèssia. Coure en Roner a 63
durant 1 hora i quinze minuts. Refredar i reservar.
Albergínies Rostides
Ingredients:
1 Albergínia
C/s Oli d’Oliva verge Extra i sal
Elaboració:
Peleu l’albergínia i tallar daus d’1 cm. x 1cm per costat.
Posar a punt de sal i rostir a la brasa amb una mica d’oli
d’oliva verge extra. Reservar.
ACABAT:
Concentrat de Cafè - Arrel de Regalèssia - Brasa d’Alzina
Disposar al fons del plat graella unes branquetes de
regalèssia. Sobre la reixa de la graella col·locar 2 daus
de ventresca de xai i intercalar amb 2 daus d’albergínia
a la brasa. Sobre les albergínies, col·locar un punt de
concretat de cafè i dos làmines de pedrers al regalèssia
glacejats en suc de xai. Finalment col·locar dos brases
incandescents sobre les branques de regalèssia que
hi havia al fons del plat a la graella i col·locar la reixa
perquè es vagi aromatitzant davant del comensal.

Jordi Garrido
Mas d’en Torrent (Torrent)
BOTIFARRA DE COL AMB ESCUDELLA I CIGRONS
Ingredients per la botifarra:
Panxeta de porc
Papada de porc
Col confi tada
Ceba de Figueres caramel·litzada
Sang de porc
Pebre negre
Sal
Ingredients per l’escudella:
30 l d’aigua 1 col
2 nap blanc 2 nap negre
2 xirivia 2 porros
1 manat api 2 cebes
2 pastanaga 2 Patates
2 Pomes 300 g cigrons
1 kg Jarret de vedella 0,5 kg Panxeta
1 gallina 1 Pollastre
1,5 kg Peu de porc 1 kg Careta de porc
1 kg Botifarra negra 1 kg Botifarra blanca
Greix saltat de porc
Ingredients per a la guarnició:
Cigrons
All tendre de Banyoles
Llima
Llimona
Taronja
Col arrissada
Elaboració de la botifarra:
Tallem la col en juliana molt fi na i la confi tem amb dents
d’all, gingebre i mantega unes 4 hores aprox. fi ns que
caramel·litzi i quedi fosca.
Confi tem la ceba amb oli durant 8 hores aprox. fi ns que
RECEPTES DEL FÒRUM GIRONA NA 2013
quedi fosca, sense humitat i li traiem tot l’oli sobrant. nt.
Un cop tenim la ceba i la col ben confi tada barregem em
amb la resta d’ingredients i farcim els budells, desprès près
les bullim durant uns 30 min aprox. i les deixem assecar ssecar
penjades a la càmera.
Elaboració de l’escudella:
Posem tots els ingredients a bullir fi ns que tots els ingredients
tinguin el punt de cocció desitjat i el caldo estigui stigui
al punt.
Elaboració del cremós de cigrons:
Un cop tenim els cigrons cuits al punt, fem un cremós mós i
afegim pell de cítrics, suc de cítrics i comí.
Acabat:
Disposem el cremós de cigrons, uns cigrons cuits, unes
fulles d’oxalis, all tendre cru a làmines, col saltejada da i la
botifarra a sobre . Servim la escudella calenta per sobre
la botifarra.

DIUMENGE DIUMEN 24 DE FEBRER DE 2013
L’OSTRA L’OST DE GILLARDEAU A LA BRASA, FONOLL,
MATISOS MATIS CÍTRICS I CONSOMÉ FUMAT
Ingredients:
Ingred
- 2 Os Ostres de Gillardeau
- Carbó
Cremós Cremó de Fonoll:
- 1 Bu Bulb de fonoll
- c/s AAnet
- 275 gr g Aigüa mineral
Tel de
citronelle:
- 1/2 be beina de citronelle
- 200 gr g Aigüa Mineral
- 1,2 gr
Agar
- 0,4 gr
Gellan
Mandu Gimeno
Bohèmic (Barcelona)
Consomé Conso fumat:
- 250 gr g Aigüa mineral
- 2,5 gr
Alga Kombu
- 7,5 gr
Katsobushi ( Flocs de tonyina seca)
- 5 gr SSalsa
de Soja
Altres: Altres
- Pell de d llima
- Ginge Gingebre cristalitzat
- Fulla d’ostra
- - Cibou Ciboulette
- Tobiko Tobik (ous de Peix volador)
Elaboració Elabor del Cremós de Fonoll:
- Coure
al vuit el fonoll durant 30’ 85º.
- Mixar en Thermomix i amb el calor residual afegir
l’anet i fi nalment l’aigüa.
- - Reservar. Rese
Elaboració del tel de citronelle:
- Fer un te amb l’aigüa i la citronelle de 5’ de infusio.
- Colar i afegir l’agar i el gellan.
- Posar al foc i escalfar fi ns que comenci a bullir i estirar
rápidamente en una placa, aconseguint un tel de 2mm.
- Reservar en fred
Elaboració del consomé fumat:
- Posar l’aigüa amb l’alga al foc fi ns que bulli.
- Retirar del foc i aferir el katsobushi deixant infusionar
per 30’
- Assaonar amb la salsa de soja.
- Reservar
Altres:
- Ratllar la pell de llima
- Tallar en brunoise el gingebre
- Picar el ciboulette
Acabat:
- Obrir les ostres i coure-les a la brasa.
- Al fons del plat colocar el fonillo i el vel de citronelle
sobre.
- Afegir les ostres i tots el aromes.
- Davant del client, posar la salsa.

DIUMENGE 24 DE FEBRER DE 2013
Ly Leap
Indochine (Barcelona)
VEDELLA MACERADA AMB CITRONELLA
XUPA-XUPS DE LLANGOSTINS
VEDELLA MACERADA AMB CITRONELLA
Ingredients per a 4 persones
Ingredients:
- 500 g de bistecs de vedella de 2 cm gruix
(tall entranya)
- 1 tija de citronella
- 30 ml de soja
- 30 ml de salsa d’ostres
- 30 ml de salsa de peix
- 20 g de sucre de palma
- 1 bitxo thai
- 100 ml suc de llima
- 10 g de sal
Elaboració:
La carn
Talleu els bistecs a tiretes de 1,5 cm i poseu-les en n un
bol amb la citronella tallada i picada al morter, la salsa alsa
de soja, la salsa d’ostres i la salsa de peix. Deixeu-ho -ho
macerar de 4 a 6 hores.
Amaniment:
Picar el bitxo, desvenat i sense llavors, posar-lo amb mb el
suc de llima i la sal, remenar.
Fer la carn:
En una planxa ben calenta coeu la carn al punt i un n cop
retirada unteu-la amb l’amaniment. Serviu-ho acompanmpanyat d’arròs blanc.

XUPA-XUPS XUPA- DE LLANGOSTINS
Ingredients Ingredi per a 4 persones
Ingredients:
Ingred
- 8 llag llagostins sencers
- 8 bro broquetes
- 25 ml salsa de peix
- 4 4 g su sucre
Pel Pel farciment: far
- 4 4 llag llagostins pelats i picats
- 150 g de carn picada de porc
- 1/2 ce ceba tendra
- 4 bra branques de celiandre
- 8-10 fulles f alfàbrega thai
- 30 ml salsa d’ostres
Per a la l salsa:
- 150 ml m de suc de llimona
- - 50 g dde
sucre
- - ½ gra
d’all
- ½ bitx bitxo thai
- 40 ml de salsa de peix
- 125 ml m d’aigua mineral
- 15 g dde
maizena
Elaboració:
Elabor
Els llagostins llag
Retireu el cap, la pell i l’intestí negre dels llagostins i dei-
xeu-los amb la cua. Poseu-los a macerar amb el sucre i
la salsa de peix durant 1 hora. Després, els punxeu en
una una broqueta bro
per la cua, us han de quedar ben rectes.
RECEPTES DEL FÒRUM GIRONA 2013
Carn picada de porc i llagostins
Barregeu la carn picada de porc i dels llagostins, afegiuhi
la ceba tendra, neta i picada, les fulls d’alfàbrega i
celiandre picades i l’all picat i ben torrat a la paella amb
una mica d’oli. Deixeu-ho tot junt durant 1 hora.
La salsa:
Barregeu bé tots els ingredients, el suc de llimona amb
el sucre, amb el gra d’all pelat i picat. El bitxo thai,
net, desvenat i sense llavors, ben picat. I per últim, la
salsa de peix. Poseu-ho en un caço amb 1 quart de
litre d’aigua i bulliu-ho. Un cop cuit afegiu-hi la maizena
dissolta amb una mica d’aigua i deixeu-ho espessir.
Cocció dels llagostins:
Emboliqueu cada llagostí embroquerat, amb una capa
de la barreja de carn picada, ben premsada. Ha de fer
½ cm d’espessor. Fregiu i enrossiu les broquetes amb
oli ben calent.
Acabat:
Al moment d’emplatar unteu els llagostins cuits amb la
salsa preparada, us quedaran lluents i molt gustosos.

DIUMENGE 24 DE FEBRER DE 2013
Nandu Jubany
Can Jubany (Calldetenes)
TÒFONA PAPILLOTE
TÒFONA PAPILLOTE
Ingredients per a una ració
Ingredients:
- 30 g de tòfona negra
- 50 g de cansalada del coll confi tada
- 10 g de cansalada ibèrica
- 30 g de foie gras
- Oli de tòfona
- Sal Maldon
Elaboració:
En primer lloc repelarem la cansalada per tal que no
quedi gens de corna ni trossos lletjos. Tallarem dos s
trossos de paper d’alumini quadrats, d’uns 50 cm
aproximadament. Seguidament, tallarem la cansalada ada
bastant gruixuda i la posarem damunt del paper de e
plata. Tot seguit embolicarem la tòfona (que prèviament ament
haurem rentat molt bé) amb la cansalada ibèrica, tallada
molt fi na. La posarem a sobre de la cansalada confi nfi tada
juntament amb un tac de foie gras.
Finalment ho salarem amb la sal Maldon i hi posarem rem
un parell de cullerades d’oli de tòfona. Per acabar, ho
cobrirem amb l’altre tros de paper i ho tancarem ben en bé,
sense que ens hi quedi cap forat. Ho posarem en una
safata de forn i ho courem al forn a 230ºC de temperaperatura durant uns 10 minuts aproximadament, fi ns que ue la
papillote estigui ben infl ada.
Acabat i presentació:
Posarem la cansalada confi tada en un plat, acompanpanyada per una quenelle de puré cremós de patata i una
altra de trinxat de col i patata. Sobre la cansalada hi
posarem la tòfona, sense la cansalada ibèrica, que e
haurem laminat amb la mandolina, ben fi neta. Posarem arem
al punt de sal Maldon. Tallarem la cansalada ibèrica ca en
juliana i la posarem a sobre de la tòfona laminada. .

Oriol Castro
Compartir (Cadaqués)
ANXOVES TRUFADES
SARDINES MARINADES, OLIVA I TARONJA
ANXOVES TRUFADES
Per a les anxoves netes amb oli:
Ingredients
- 12 anxoves en salaó
- 250 g d’oli d’oliva verge extra
Elaboració:
Hidratem les anxoves durant 1 hora amb aigua freda. Un
cop hidratades, separem els lloms procurant no trencarlos
i, amb l’ajuda d’un ganivet, traiem les espines de la
part del ventre. Cobrim els fi lets d’anxova nets amb l’oli
d’oliva i ho guardem a la nevera. Cal tenir en compte que
el temps d’hidratació de les anxoves dependrà del grau de
salaó d’aquestes.
Per a l’oli de trufa negra:
Ingredients
- 15 g de trufa negra melanosporum
- 50 g d’oli de blat de moro
- 0,3 g de sal
Elaboració:
Triturem la trufa amb l’oli en un got americà. Seguidament
ho introduïm en una bossa de buit apta per a la cocció i ho
coem a la Rooner a 55ºC durant 2 hores. Ho guardem a la
nevera durant 24 hores, ho introduïm en un dosifi cador de
salses i ho tornem a guardar a la nevera.
Per a la crema de blat de moro:
Ingredients
- 1 llauna de 60 g de blat de moro cuit
- 0,1 g de xantana
RECEPTES DEL FÒRUM GIRONA 2013
Elaboració:
Triturem el blat de moro amb l’aigua de la llauna
en un got americà fi ns que obtinguem una crema
fi na. Colem i lliguem 50 g de la crema de blat de
moro obtinguda amb la xantana indicada. Ho introduïm
en un dosifi cador de salses i ho guardem a
la nevera.
Ingredients
- 1 pa de coca de 200 g
Elaboració:
Llesquem el pa amb fi nes llesques de 0,2 cm de
grossor. Necessitem 6 llesques per cada ració. Les
col·loquem en una safata i ho posem al forn durant
15 munits a 160ºC. Un cop torrat, ho deixem refredar
a temperatura ambient i ho guardem en un
recipient hermètic en un lloc fres i sec.
Altres:
- 20 g de caviar d’oli d’oliva verge
- 8 branques de cerfull fresc
Acabat i presentació:
Escorrem les anxoves de l’oli d’oliva i fem 6 fi les
en un safata rectangular i en lleugera diagonal.
Salsem els fi lets d’anxova amb 15 g de trufa
negra. Entre les fi les d’anxova hi posem 8 g de
crema de blat de moro. Acabem repartint el caviar
d’oli d’oliva verge per sobre de les fi les d’anxova i
hi posem dos ramells de cerfull fresc a cada banda
del plat. Ho servim acompanyat de les torrades
de pa.

DIUMENGE 24 DE FEBRER DE 2013
SARDINES MARINADES, OLIVA I TARONJA
Ingredients per a 4 persones
Per a les sardines marinades:
Ingredients
- 12 sardines mitjanes
- 150 g de vinagre de vi blanc
- 20 g de sal
- 375 g d’aigua
- 300 g d’oli d’oliva verge extra
Elaboració:
Escamem i fi letegem les sardines. Posem junt en un
recipient el vinagre amb la sal i l’aigua indicada.
Marinem els fi lets de sardina amb la mescla anterior
durant 1 hora a la nevera. Escorrem els fi lets de sardina
de la marinada i els assequem sobre paper absorbent.
Guardem les sardines marinades cobertes amb l’oli
d’oliva a la nevera.
Pel suc d’oliva verda:
Ingredients
- 200 g d’olives mançanilla
- 0,2 g de xantana
Elaboració:
Traiem el pinyol de les olives i triturem la polpa en
un vas americà fi ns que obtinguem un puré. Passem
aquest puré per una estamenya aconseguint així el suc
de l’oliva verda. Lliguem 100 g del suc d’oliva obtingut
amb la xantana indicada. Triturarem el conjunt fi ns que
no quedin grumolls. Ho guardarem a la nevera.
Pels grills de taronja:
Ingredients
- 2 taronges
Elaboració:
Pelem les taronges amb l’ajuda d’un ganivet
mantenint la forma del cítric i procurant que no
quedin parts blanques. Tallem els grills en viu.
Necessitem 3 grills de taronja per persona. Ho
guardem a la nevera.
Per a la vinagreta d’oliva negra:
Ingredients
- 25 g de puré d’oliva negra
- 50 g d’oli d’oliva verge extra
Elaboració:
Barregem el puré d’olives amb l’oli d’oliva i ho
guardem a la nevera.
Acabat i presentació:
Escorrem els fi lets de sardina de l’oli i en posem
6 a cada plat. Amanim els fi lets de sardina amb
un pessic d’espècies Ras el Hanout i una mica de
vinagreta d’olives negres.
Posem 3 grills de taronja al costat dels fi lets de
sardina formant una línia recta. A la part lliure
del plat salsem amb 25 g de suc d’olives verdes
lligat.
Acabem posat a sobre de cada grill de taronja
una gota d’aigua de tarongina i una fulla de menta
fresca.

Oriol Rovira
Els Casals (Sagàs)
LLOM D’OVELLA XISQUETA DEL JORDI PUJOL
ROSTIT AMB TUBERCLES, CARGOL DE PUNXA I
TÒFONA
TOMÀQUET EN CONSERVA COM UNA AMANIDA
D’ENVINAGRATS D’HIVERN
RECEPTES DEL FÒRUM GIRONA 2013
LLOM D’OVELLA XISQUETA DEL JORDI PUJOL
ROSTIT AMB TUBERCLES, CARGOL DE PUNXA I
TÒFONA
Ingredients per a 4 persones
Ingredients:
- 1 llom d’ovella net i polit
- 1 nap negre
- 1 nap blanc
- Celerí
- Salsifi ns
- Xirivia
- 16 cargols de punxa
- Sal gruixuda
- Pebre negre de molí
- Mantega
- Oli d’oliva
- 1 patata ratte
- 1 dl de fondo fosc d’ovella
- 50 g de tuber melanosporum
Elaboració:
Netejarem els lloms d’ovella i els reservarem. Bullirem
els cargols de punxa amb un caldo curt durant 25 minuts,
els traurem de la closca i els confi tarem amb un oli
d’alls durant 20 minuts més. Netejarem tots els tubercles
i els escaldarem per separat.
Els refredarem amb aigua i gel i també ho reservarem.
En una paella, rostirem els lloms d’ovella procurant que
ens quedin sagnants.
En una paella amb una mica de mantega i oli, rostirem
els tubercles posant-los al punt de sal i pebre. Un cop
rostits i a fora del foc, hi afegim els cargols de punxa, el
fons fosc i la tòfona negra picada.
Ja estarà llest per emplatar.

DIUMENGE 24 DE FEBRER DE 2013
Oriol Rovira
Els Casals (Sagàs)
LLOM D’OVELLA XISQUETA DEL JORDI PUJOL
ROSTIT AMB TUBERCLES, CARGOL DE PUNXA I
TÒFONA
TOMÀQUET EN CONSERVA COM UNA AMANIDA
D’ENVINAGRATS D’HIVERN
TOMÀQUET EN CONSERVA COM
UNA AMANIDA D’ENVINAGRATS D’HIVERN
Per a 4 persones
Ingredients
- 8 tomàquets pera en conserva
- Tàperes sicilianes
- Fulles de sàlvia
- Fulles d’alfàbrega
- Oli d’oliva extra verge
- 1 mini ceba tendra juliana
- 150 g de colifl or bullida
- Pell de llimona confi tada
- 4 brots de colifl or en cru
Elaboració:
En primer lloc, elaborarem un puré de colifl or i el
col·locarem al fons del plat.
A continuació, hi col·locarem tots els ingredients
amanits correctament, de forma bonica i harmoniosa.
És vital per a aquesta preparació l’origen i les qualitats
dels tomàquets en conserva. En aquest cas,
es tracta de tomàquets fets a casa de la varietat
pera de Girona de l’estiu del 2012.

Fundació Alícia
CREMA DE TRONCS DE VERDURES
DE TEMPORADA
TRUITA D’ESCAROLA I ALLS TENDRES
TRUITA DE PATATES SENSE OU
I SENSE PATATES
CREMA DE TRONCS DE VERDURES
DE TEMPORADA
RECEPTES DEL FÒRUM GIRONA 2013
Moltes vegades quan cuinem la verdura ens queden
parts menys tendres que no sabem aprofi tar. Què fer-ne
dels troncs interiors del bròquil o la colifl or, de la part
més verda del porro o dels tronxos de l’escarxofa?
Aquí us presentem una proposta fàcil per preparar una
crema que us pot arreglar un divertit aperitiu alhora que
us permet aprofi tar aquelles parts de la verdura que
abans segurament acabaven a les escombraries.
Ingredients
- Troncs interiors d’un bròquil o d’una colifl or
- Tronxos de carxofa
- Part verda del porro
- 1 tall de cansalada (opcional)
- Brou vegetal (opcional)
- Sal i pebre
- Oli d’oliva
Elaboració:
Es neteja la part verda del porro, es talla petita i es
posa a ofegar amb una mica d’oli i sal a la cassola
on s’elaborarà la crema. Mentrestant es netegen els
troncs de bròquil i colifl or i es repelen els tronxos de
l’escarxofa. D’aquests cal reservar-ne dos o tres i fer-ne
trossos quadrats de 1x1 cm aproximadament.
En una paella petita amb oli calent (o greix de cansalada
si us agrada i en teniu sobrer), es torren els quadrats
d’escarxofa fi ns que agafi n color i quedin cruixents.
Cal reservar-los sobre paper absorbent per fi nalitzar
l’elaboració.
S’afegeixen els troncs de bròquil i colifl or i els tronxos
d’escarxofa sobrers a la cassola amb el porro. Es
cobreix el contingut amb aigua (o brou vegetal si se’n
tingués a la nevera). Es deixa bullir el conjunt durant
uns 15 minuts o fi ns que les verdures siguin cuites.
Es retira del foc, s’elimina una part de l’aigua si n’hi
hagués massa, s’afegeix un raig d’oli d’oliva i es tritura
fi ns a aconseguir una crema ben fi na. Es rectifi ca de sal
i pebre. Es posa la crema en un bol petit i s’hi col•loquen
al damunt els cruixents de tronc de carxofa, uns fl ocs de
sal i un raig d’oli d’oliva.

DIUMENGE 24 DE FEBRER DE 2013
TRUITA D’ESCAROLA I ALLS TENDRES
Una versió d’aquesta recepta consta al llibre d’Ignasi
Domènech, Cocina de Recursos (Deseo mi comida)
de l’any 1941.
Ara és temporada d’escarola i és habitual que utilitzem
les fulles interiors, més tendres, per a l’amanida.
El que no és tan habitual és tractar les fulles més
dures i verdes de l’exterior com a verdura per coure.
El mestre cuiner així ho feia per coure una truita
d’escarola. Nosaltres hi hem afegit els alls tendres,
també de temporada, per donar més força i arrodonir
el gust fi nal de l’elaboració. Una opció barata i sorprenentment
deliciosa que competeix amb qualsevol
truita d’espinacs.
Ingredients
- 1 manat de fulles verdes (exteriors) de l’escarola
- 2 alls tendres
- 2 ous feliços
- Sal i pebre
- Oli d’oliva
Elaboració:
Es netegen les fulles d’escarola, s’escorren i es tallen
a trossos petits. Es pelen els alls tendres i es tallen
a rodanxes. En una paella amb una mica d’oli es
sofregeixen lleugerament els alls tendres, s’hi afegeix
l’escarola tallada i es salteja el conjunt durant uns minuts
sense que l’escarola perdi el color però redueixi
de forma signifi cativa el seu volum. Es salpebra el
conjunt.
A part, haureu batut els dos ous amb un xic de sal i
pebre. Es barregen els ingredients anteriors i es fa
una truita plana i prima. És important que hi hagi una
gran proporció de verdura respecte d’ou perquè la
truita quedi ben verda i gustosa.
TRUITA DE PATATES SENSE OU NI PATATES
Recepta extreta del llibre Cocina de Recursos
(Deseo mi comida) d’Ignasi Domènech, publicat el
1941, passada la Guerra Civil.
Aquest llibre, escrit en època de postguerra i
pensat per aprofi tar el poc menjar disponible, és
un dels primers exemples de com n’és d’important
no malbaratar els aliments, tant com quan hi ha
mancança com quan hi ha abundància.
La recepta està traduïda al català, ja que l’original
està escrita en castellà, però mantenint fi del el to i
el llenguatge amb el qual Domènech la va redactar.
Ingredients:
- 3 taronges
- Unes gotes d’oli
- 4 cullerades de farina
- 10 cullerades d’aigua
- 1 cullerada de bicarbonat
- 1 pessic de pebre negre mòlt
- Sal al gust
- 1 gota de colorant artifi cial
Elaboració:
Les patates es substitueixen per trossos de la capa
blanca i esponjosa que tenen (o tenien) les taronges
entre la pell i els grills. S’arrenca aquesta capa
amb delicadesa i quan se n’obté un plat ple es
posa en remull durant unes hores.
El succedani dels ous s’aconsegueix amb unes gotes
d’oli, quatre cullerades de farina, deu d’aigua,
una de bicarbonat, un pessic de pebre negre mòlt,
sal al gust i una gota de colorant artifi cial que aporta
el color del rovell.
Es bat tot conjuntament fi ns a convertir-ho en
una crema bastant líquida, similar als ous batuts.
S’afegeixen els trossos de taronja, convenientment
escorreguts i sofregits, es barreja i es cuina a la
paella com si fos una truita de patates.

Carme Ruscalleda, Raül Balam
i Jêróme Quilbeuf
Sant Pau / Moments (Sant Pol, Tòquio / Barcelona)
MONIATO
COCA EN HOMENATGE A L’ANY ESPRIU
RAP I ALBERGÍNIA “TIZNADOS”
MONIATO (TARDOR- HIVERN 2013)
L’Arena
Ingredients:
130 g de sucre morè
80 g de farina de blat
50 g d’ametlles en pols
80 g de mantega
1’6 g de sal
Elaboració:
Barrejar el sucre morè amb la mantega i treballar-la amb
l’accessori “K”
Afegir la farina i el pols d’ametlla i barrejar sense treballarho
en excés fi ns que s’hagi transformat en una pasta solta
i arenosa.
Fornejar a 150ºC durant 12 minuts, refredar i reservar.
La crema espumada de moniato
Ingredients:
500 g de nata
120 g de rovell d’ou past.
75 g de sucre
1 fulla de gelatina (de 2 g.)
200 g de polpa de moniato rostit 1 hora al forn a 210º
(acabat de fer)
Elaboració:
Coure com si fos una crema anglesa la nata, el rovell i el
sucre fi ns que arribi als 84ºC.
RECEPTES DEL FÒRUM GIRONA 2013
Afegir la gelatina hidratada, triturar con un túrmix i
disposar de la crema a l’avançada per afegir-hi la
polpa de moniato acabada de fer al forn. Tornar a
triturar i colar.
Reservar la barreja en sifó, tot afegint-hi 2 càrregues
de gas. Reservar en fred.
Gelat de moniato
Ingredients:
600 g de llet
150 g de nata
50 g de sucre
250 g de polpa de moniato acabat de rostir (ídem
tècnica anterior)
100 g de Procrema sosa
Elaboració:
Arrancar el bull a la llet, la nata, el sucre i el
Procrema. Afegir a la mescla la polpa de moniato
acabat de rostir, triturar pel túrmix i colar. Deixar
reposar 8 hores. Congelar. En el moment del pase,
turbinar per pacojet.
Bombó líquid de vi de Mataró
Ingredients:
500 g de vi dolç Mataró
40 g d’aigua mineral
10 g de goma xantana
Elaboració:
Triturar l’aigua amb la goma xantana. Afegir el vi
i tornar-ho a triturar. Amb el resultat, farcir petits
motllos esfèrics i ultracongelar. Desmoldar i punxar
amb un escuradents. Reservar les petites peces
congelades per a crear els bombons líquids.
La solució neutra (la pell dels bombons)
Ingredients:
250 g d’aigua
13 g de gelatina vegetal en pols
Posar-ho a bullir i reservar

DILLUNS 25 DE FEBRER DE 2013
Elaboració:
Al pas: banyar les peces de vi congelades en la
solució neutra a 60ºC (aplicar dos banys) i reservar
a temperatura ambient per a recuperar la textura
líquida del vi.
La pasta fi l·lo. Elaboració:
Tallar pasta fi l·lo a peces ovalades de 14,5 cm de
llarg. Treballar amb una sola peça ovalada, pintarla
amb oli i una barreja de colorants de pastisseria
(blau+vermell+coure) per a recrear el color del
moniato torrat. Espolvorejar sutilment per sobre amb
sucre moscobado.
Amb paper de plata, formar peces allargades recreant
un petit moniato (com si fos amb un motlle)
per a poder reposar-hi a sobre la làmina de fi l•lo pinada
i aconseguir una crosta fi na, que ho faci el més
semblant possible a un moniato.
Fornejar a 190ºC durant 5 minuts; retirar els fi l•los
fornejats dels motlles de paper de plata i fornejar-los
de nou a 190ºC durant 4 minuts més. Reservar en un
armari calent.
Acabat:
En un plat de vidre, col·locar per sota la recreació
d’una fulla de diari amb el nom del moniato en diversos
idiomes. Empolvorar el plat amb la sorra.
Disposar al centre un bombó de vi i una petita quenelle
de gelat de moniato. Prendre un fi l cruixent i
farcir-lo amb la crema escumada de moniato del sifó,
col·locar-ho sobre el bombó i el gelat per a amagarlos
totalment –de manera que el client percep per
sorpresa les textures i els sabors.

COCA EN HOMENATGE A L’ANY ESPRIU
Base de la coca (per a 50 bases)
Ingredients:
200 g Oli d’oliva extra verge 80 g sucre glass
130 g Farina d’ametlla 50 g ou
400 g Farina de blat (semi-força)
0,5 g d’anís matalauva mòlt Sal i pebre blanc
Elaboració:
(dissoldre el rovell d’ou en aigua per pintar les bases en
enfornar)
Barrejar l’oli amb el sucre. Afegir la resta ingredients i
barrejar molt homogeni.
Estirar la massa obtinguda sobre i entre “paper guitarra”
fi ns a obtenir un gruix de 3 ml.
Marcar les bases de coca a la forma desitjada, rectangles
de 12,5 x, 7 cm. coure planes sobre paper sulfuritzat,
a 180 º, pintades amb rovell d’ou dissolta en una mica
d’aigua, coure durant 7 minuts aprox. (Han de quedar
daurades) --- Deixar refredar i reservar a caixa hermètica.
La Crema verda
Ingredients:
20 g de julivert
40 g d’ou past.
100 g d’oli d’oliva v.e.
Sal i pebre blanc
Elaboració:
Escaldar el julivert, refrescar, triturar i colar
Amb l’ou i l’oli verd fer una maionesa al punt de sal i pebre
blanc amb l’ajuda d’un túrmix.
Productes integrals a cavall de la coca
Ingredients:
Passes Màlaga (sense llavor ni cua)
Barretes de codonyat
Pinyons torrats
Fulletes de menta fresca “minis
Els Molls “en salaó”
Filets de moll molt frescos
RECEPTES DEL FÒRUM GIRONA 2013
Guardar a fred coberts de sal, durant 36 h
Treure de la sal, assecar i reservar en fred en oli
d’oliva veu
Concentrat de Becada (sofregit per a 2 becades)
Ingredients:
200 g de ceba pre- sofregida
200 g de tomàquet madur ratllat
Un farcell amb ½ fulla de llorer + una branqueta de
farigola + una branqueta de julivert
2 boles de ginebró
Elaboració:
Cuinar el sofregit molt confi tat. Les dues becades
“madures al punt”. Enfajar amb làmina de cansalada
salat i cuinar. Marcar en oli d’oliva, ruixar amb
brandi i reduir, afegir el sofregit anterior i cobrir
amb aigua mineral, estofar durant 2 hores. Deixarho
reposar. Desossar i triturar amb tot els sucs
del sofregit (només afegir ¼); colar, afegir el brou
necessari per a la textura ideal cremosa, salpebrar
al punt i reservar.
Acabat:
Estendre la crema verda sobre les bases cruixents
de les coques. Repartir per sobre 2 barretes de
codony, 3 panses, 4 pinyons, 3 làmines fi nes de
moll, 2 punts de concentrat de becada i 4 mini- fulletes
de menta. Fornejar a 190ºC durant 5 minuts;
retirar els fi l·los fornejats dels motlles de paper de
plata i fornejar-los de nou a 190ºC durant 4 minuts
més. Reservar en un armari calent.
Acabat:
En un plat de vidre, col·locar per sota la recreació
d’una fulla de diari amb el nom del moniato en
diversos idiomes. Empolvorar el plat amb la sorra.
Disposar al centre un bombó de vi i una petita
quenelle de gelat de moniato. Prendre un fi l cruixent
i farcir-lo amb la crema escumada de moniato
del sifó, col·locar-ho sobre el bombó i el gelat per
a amagar-los totalment –de manera que el client
percep per sorpresa les textures i els sabors.

DILLUNS 25 DE FEBRER DE 2013
RAP I ALBERGÍNIA “TIZNADOS”
(SAFRÀ, CEBA MARINADA)
El Sutge
Ingredients:
3 kg d’albergínies
Elaboració:
Rostir les albergínies directament sobre la fl ama de
la cuina fi ns que estiguin ben cuites i triturar tot el
producte fi ns que quedi molt fi amb la termomix.
Estendre la massa molt fi na negra sobre un stilpad y
assecar-la al forn a 60ºC durant 5 hores.
Un cop seca, tornar-la a triturar a la termomix per
aconseguir un polsim fi i afegir el mateix pes de
fècula de patata.
El Rap
Elaboració:
Reservar la pell gruixuda del rap
Reservar els lloms de rap sense la pell fi na
Reservar el fetge
El fetge
Elaboració:
El fetge molt fresc, dividir-lo en 6 talls i dessagnarlo
en aigua de mar. Secar amb paper absorbent i
amanir amb sake, sal i llima ratllada amb microplane
(molt poca). Enrotllar amb paper fi lm.
Punxar la superfície del fi lm, protegir amb paper de
plata i coure durant 12 minuts al forn a vapor.
Refredar en aigua amb gel. A continuació, reservarho
tot a la nevera.
Fer porcions a llesques d’1 cm aproximadament i
després partir-les per la meitat (servir un tros per
menú).
La pell
Elaboració:
Posar-la a coure en un casso amb aigua mineral i
un bouquet garni. En començar l’ebullició, escumar,
salar i coure durant 30- 40 minuts.
Deixar refredar dins de l’aigua de cocció.
Tallar a daus aproximadament de 0’5cm. x 0’5cm. i
reservar (servir 3 daus per menú)
LA CEBA (de platillo “grans”)
Elaboració:
Tallar les cebes a quarts segons la mida i fer-hi
porcions “a pètals”. Escaldar en aigua mineral amb b
sal durant 1 minuts i refrescar amb gel.
Adobat per als pètals de ceba
Ingredients:
250 g de gerds fresca triturada
30 g de vinagre de xerès
Sal i pebre
Elaboració:
Passar els gerds per un colador fi i afegir-hi el vinaagre
de xerès, sal i pebre.
Deixar marinar els pètals de ceba.
L’albergínia
Elaboració:
Tallar l’albergínia en rectangle de 6 x 4cm i 1,5
de gruix, i arrebossar amb el sutge. Fregir en una
paella “parisien” amb oli abundant, salar i reservar
a la salamandra.
La salsa de safrà
Ingredients:
100 g escalunya gran, picada molt fi na
50 g de mantega
50 g de Noilly prat
50 g d’arròs bomba
0,3 g pistils de safrà “torrat”
700 g d’aigua mineral
sal i pebre, oli d’oliva v.e.
Elaboració:
Sofregir l’escalunya amb la mantega, a foc lent i
ben cuita. Quan comenci a agafar color, afegir 50
l’arròs, el safrà i el Noilly prat. Deixar reduir i afegir r
l’aigua molt calenta, sal i pebre. Coure durant 20
minuts.

Deixar refredar (Atenció! si la salsa es turbina en calent
crea una pell) i passar per la termomix. Afi nar de sal i
pebre. Colar i reservar.
Tapioca picant
Ingredients:
Tapioca (perles del Japó)
Oli d’oliva v.e.
Pebre vermell picant
Elaboració:
Coure la tapioca. Colar, refrescar i escórrer.
Amanir la tapioca amb oli i pebre vermell picant.
Ciboulette arrissat
Tallar a trossos de 7 cm
Reservar en aigua freda perquè quedi arrissat.
Reservar en fred en paper humit.
Acabat (per a un menú degustació):
Arrebossar amb la pols de sutge els tacs de rap “salats” i
els tacs d’albergínia.
Fregir “al punt” i per separat utilitzant oli abundant.
Tallar l’albergínia en diagonal i salar, tallar el rap i reservar
sota la salamandra
Estendre al plat la salsa de safrà
Col·locar 3 pètals de ceba + 2 rínxols de cibulet + 2 piles
de tapioca en l’amaniment picant + 1 tros de fetge + 3 tacs
de pell escalfada en el seu brou de cocció.
Col·locar 2 pals de rap + un tros d’albergínia.
RECEPTES DEL FÒRUM GIRONA 2013

DILLUNS 25 DE FEBRER DE 2013
FLOR. ALBERCOC - LLIMA - SAÜC
Pasta de cacau
Ingredients:
200 g aigua
30 g sucre
15 g sucre moreno
40 g cacau
1,7 g gellan
1,5 g gelatina full
Col·lectiu 21 Brix
FLOR. ALBERCOC- LLIMA- SAÜC
PLÀTAN MIMÈTIC, MANGO, NOU MOSCADA
Elaboració:
Ajuntar tots els ingredients (menys la gelatina).
Coure tot junt fi ns que bulli.
Afegir la gelatina. Colar per un colador fi . Estendre
sobre una placa d’inoxidable prèviament escalfada.
Deixar gelifi car a la nevera.
Tallar en cercles de 6cm de diàmetre.
Farciment ravioli
Ingredients:
650g polpa de mango
165g aigua
5g citacions
162g sucre
162g isomalt
13G Algin
5g glucosa
5g àcid cítric
c.s. Fava Tonka ratllada
2 gotes essència de gessamí
Elaboració:
Escalfar la polpa de mango, l’aigua, la fava tonka
i el citacions a 40 º C. Afegir el sucre i el citacions.
Triturar i portar de nou al foc fi ns arribar als 85 º
C. Mantenir uns segons i afegir el glucosa i l’àcid
cítric. Triturar uns minuts fi ns que homogeneïtzi la
barreja. Afegir l’essència. Deixar refredar.
Crumbel
Ingredients:
115 gr mantega
100 gr sucre
225 g farina fl uixa
1 g sal fumada
2 g Pell de llimona ratllada
Liofi litzat d’albercoc
Elaboració:
Tallar la mantega a daus d’0,0328 ft i posar-la al
congelador. Posar en un bol d’una muntadora la
resta d’ingredients. Afegir al bol la mantega i treballar
a mitja velocitat amb les varetes.
Deixar fi ns que formi una sorra fi na i uniforme,
graduem el calibre. Estendre sobre una placa de
forn amb paper i congelar ràpidament. Esmicolar
la massa i la deixem d’una forma regular sobre la
safata (tot congelat perquè no perdi la forma esfèrica)
coure a 160 º C 25-30 min segons el calibre.
Un cop fred afegir el liofi litzat d’albercoc i reservar
en un lloc hermètic amb gel de sílice.
Breadpudding
Ingredients:
500g llet
250g brioix
100g sucre
225g ous
c.s. sal
50g amaretto
Elaboració:
Bullir la llet amb el sucre. Escaldar els ous batuts
amb la sal i l’amaretto. Colar. Afegir la barreja al
brioix, abocar la barreja en un motlle de plum-cake
amb el fons untat en caramel. Coure al bany maria
a 150 º C. Refredar.

Amb un sacabocados fer boles.
Puré de pell de llima
Ingredients:
180g pell de llima
180g sucre
75g aigua
150g suc llima
45g mantega
0.6g àcid cítric
Elaboració:
Blanquejar 3 vegades la pell, la última deixant-la coure
15 minuts.
Triturar tot –menys la mantega, en un mixer.
Colar i lligar amb la mantega.
Refrigerar.
Cotó bru
Ingredients:
Sucre morè
Elaboració:
Escalfar el sucre en la màquina de cotó i formar petites
boles.
Sorbet d’albercoc i citronella
Ingredients:
386 g aigua
40 g dextrosa
170 g sacarosa
4 g neutre per sorbet
400 g puré albercoc
1 bastó citronella
Elaboració:
En un cassó posar l’aigua i la dextrosa. Portar-ho a
40ºC i afegir el neutre dissolt amb la sacarosa i la
citronella picada. Portar a 85 º C. Retirar del foc i quan
la barreja hagi arribat als 4ºC, afegir el puré. Refrigerar
durant 24 hores. Colar. Turbinar.
Saüc
Ingredients:
Xarop de saüc
Aigua
Xantana
Pols or
RECEPTES DEL FÒRUM GIRONA 2013
Elaboració:
Triturar-ho fi ns adquirir una densitat untuosa.
Altres:
Apple blossom
Germinat de sisho verd
Acabat:
Al centre del plat disposar d’una bola de breadpudding.
Des de la meitat del plat traçar una pinzellada
de puré de llima, sobre la qual s’hi ha de
posar el crumbel. Abocar el cotó sobre el breadpudding.
Posar dos raviolis i acabar amb una mica
més de cotó. Disposar les fl ors d’apple blossom i
el sisho suspeses sobre el cotó. Servir el de saüc
en gerra.

DILLUNS 25 DE FEBRER DE 2013
PLÀTAN MIMÈTIC, MANGO, NOU MOSCADA
Modelat:
Modelar els motllos de silicona amb forma de plàtan
pelat amb una capa fi na de xocolata blanc rebaixat
amb un 13% d’oli de gira-sol sense atemperar a
30ºC.
Crema de plàtan
Ingredients:
150 g nata
17 g llet
43 g glucosa
35 g dextrosa
25 g sucre
2,2 g neutre per a cremes
3 g fulles de gelatina
20 g suc de llimona natural
300 g plàtan madur
Elaboració:
Escalfar la llet i la nata a 40ºC y barrejar-ho tot bé.
Portar a 95ºC i tallar la cocció, agregar i barrejar
les fulles de gelatina prèviament hidratades i deixar
quallar la mescla.
Congelar els plàtans pelats amb una bossa al buit.
Posar la mescla al thermomix, afegir el suc de
llimona i els plàtans congelats i barrejar-los fi ns que
quedin ben homogenis.
Colar la barreja i disposar-la en un braç, omplir els
motllos de plàtan prèviament encamisats deixant un
parell de centímetres sense farcir.
Gelé de plàtan, mango i maracujà
Ingredients:
40 g polpa de maracujà
40 g polpa de mango
1,2 g fulles de gelatina
Elaboració:
Escalfar la polpa de maracujà a 60ºC, fondre la gelatina
prèviament hidratada a la polpa i ho barregem
amb les altres dues polpes foses.
Crumble nou moscada
Ingredients:
96 g mantega
6 g sal
58 g sucre
30 g sucre morè
124 g pols d’ametlla
72 g farina brisa
8 g nou moscada en pols
0,2 g bicarbonat
Elaboració:
Barrejar tots els secs
Tallar la mantega a daus de 0,5 cm aproximadament. nt.
Disposar en una pastadora els secs i la mantega a daus
freds fi ns que quedi ben esmicolat.
Estendre en una llauna de forn i fornejar a 160ºC durant urant
13 minuts.
Brunoise de mango vainilla:
Tallar un mango en brunoise, deixar assecar una mica ca
damunt de paper absorbent, triturar una mínima part rt de
mango amb polpa, una beina de vainilla i afegir un quart
de pell de llima.
Bescuit coco
Ingredients:
50 g farina ametlla
62 g coco sec
15 g sucre llustre
50 g farina fl onja
164 g clares
75 g sucre
Elaboració:
Muntar les clares a temperatura ambient, agregar el l sucre
en tres parts.
Barrejar la farina d’ametlla amb el coco ratllat, la farina ina i el
sucre llustre per obtenir una farina fi na.
Barrejar el merengue amb els secs.
Disposar en una gastrònom, amb paper sulfuritzat.
Coure en un forn de mixt vapor a 100ºC durant 49 minuts

Sorbet de mango
Ingredients:
10 g glucosa
100 g aigua
48 g sucre
3 g àcid cítric
1,2 g neutre per a sorbets
200 g polpa de mango natural maduro
Elaboració:
Escalfar l’aigua amb l’àcid a 40ºC; afegir la glucosa i el
sucre barrejat amb el neutre i portar-ho tot a ebullició.
Deixar refredar i envasar al buit la barreja amb el mango
natura i deixar madurar 8 hores.
Mixar i congelar el mix a recipients de pacoget.
Caramel cruixent de plàtan
Ingredients:
60 g fondant
30 g glucosa
36 g sucre isomal
36 g plàtan lio
Elaboració:
Fer un xarop amb els sucres a 160ºC; retirar del foc i
barrejar-ho amb el plàtan lio.
Amb el caramel fred, barrejar-lo fi ns que quedi en pols.
Amb un colador, estendre una fi na capa de pobló sobre
una plantilla.
Fornejar a 140ºC durant 4 minuts.
RECEPTES DEL FÒRUM GIRONA 2013

Francis Paniego
El Portal de Echaurren (Ezcaray)
HERBA FRESCA O MENJAR-SE UN PRAT
D’ALTA MUNTANYA
RECEPTES DEL FÒRUM GIRONA NA 2013
HERBA FRESCA O MENJAR-SE UN PRAT
D’ALTA MUNTANYA
Crema de formatge de Cameros
Ingredients
- 0,15 kg formatge de Cameros
- 0,05 kg formatge philadelphia
- 0,25 l nata
- 1 branca de romaní fresc
- 0,1 g ratlladura de llima
- 0,1 g curri en pols
Elaboració:
Laminem el formatge, i ho infusionem juntament amb mb la
nata la ratlladura de llima, el romaní i el curri. Ho deixem eixem
reduir una mica, fi ns que el formatge es dilueixi bé i no
quedi ni un sol grumoll. Ho passem per un xinès fi i ho
rectifi quem de sal lleugerament.
Reservem fi ns que es refredi i adquireixi la textura d’una
crema densa i cremosa.
Steak tàrtar en Paco Jet:
Ingredients
- 0,5 kg carn magra de vedella
- 0,03 kg cogombrets en vinagre
- 0,03 cebeta blanca en vinagre
- 0,025 l salsa de soja (Kikoman)
- 0,03 l salsa Perrins
- 0,025 g mostassa en gra
- 0,015 l oli de Sèsam
- 0,5 g pebre negre mòlt
- 2,5 g tabasco
-0,002 kg sal fi na
Elaboració:
Per a aquesta recepta necessitem 500 g de carn magra
de vedella (babilla) ben neta de greix i nervis. Tallem m la
carn a daus i l’amanim amb la resta d’ingredients.Ho Ho
posem en un motlle de Paco-Jet i ho congelem fi ns s a
-20ºC. El turbinajem a la paco-jet i ho col•loquem sobre
la crema de formatge.

DILLUNS 25 DE FEBRER DE 2013
Llet fu fumada
Ingredients Ingredi
- 0,2 l lllet
d’ovella
- 0,01 kkg
lecitina de soja en pols
- 0,002 kg pols fumada sosa
Elaboració
Elabor
Bullir la llet amb la pols fumada o l’unto gallec fumat i
deixar infusionar uns minuts, triturar i colar la barreja.
Quan lla
llet està temperada, i per acabar l’aire, afegir la
lecitina de soja i triturar. Per efecte de la lecitina, la llet
quedarà quedar airejada. Tallem la poma en bastons.
Pols ggelada
d’herba fresca
Ingredients Ingredi
- - 0,15 kkg
bledes
- - 0,5 u
enciam Romà
- 100 g cebetes
- 100 g alfàbrega
- 100 g perifollo
- 10 g aanet
- 5 g es estragó
- 400 g formatge en pols
- 0,02 l
oli de Sèsam
- 5 g go goma Xantana (gelespessa, Sosa)
- 1 l aig
aigua
Elaboració:
Bullir l’aigua i quan ho faci afegir el formatge ratllat,
deixar que bulli uns minuts i colar i reservar. Netejar i
rentar bé les herbes i les fulles verdes. Liquar i colar pel
superbag.
Barrejar el liquat d’herbes amb la resta d’ingredients,
l’aigua amb el formatge dissolt, l’oli de sèsam, i rectifi car
de sal.
Agreguem al fi nal la goma Xantana amb ajuda del
braç elèctric, envasem al buit la barreja per llevar-li les
bombolles d’aire que es formen en batre amb el braç
elèctric, tornar a colar-ho tot, congelar a -20º C durant
24 hores.
En el moment del servei, turbinar la barreja en la Paco-
Jet. En mancar la barreja d’excessiu greix, la seva
textura quedarà com la d’una pols gelada.
Acabat:
Col·loquem la crema de formatge al fons del plat i el
steak tàrtar (Paco-jet) al damunt.
Cobrir aquesta última amb la pols gelada d’herbes i al
voltant una mica de llet d’ovella fumada.
Finalment, unes herbes i fl ors per decorar.

Gastón Acurio
Astrid & Gastón (Perú)
CEREALS ANDINS A LA CUBANA
Ingredients per a 4 persones
Pel brou de pollastre i les aletes:
Ingredients
- 1 kg d’aletes de pollastre
- 1 pit de pollastre de pollastre sense os
- 1 tomàquet madur
- 100 g de xampinyons
- 20 ml d’oli vegetal
- 4 l d’aigua freda
Elaboració:
Trossegem les aletes de pollastre en trossos de
2cm d’ample. Les saltegem amb l’oli calent, buscant
que es dauri de la mateixa manera per tots els costats
i ho escorrem en una escumadora per treure-li
l’excés d’oli. Posem a moldre el pit de pollastre a
la processadora. Trossegem el tomàquet en 16
trossos petits.
En un caçó, posem els fongs, tomàquet, pit de
pollastre i aletes saltejades. Arrenquem a ebullició,
escumegem i baixem la temperatura per coure el
brou a 88 graus durant 1 hora. Ho tastem per comprovar
que sigui saborós. Ho deixem reposar, ho
decantem i ho colem.
Pel porridge:
Ingredients
- 10 g d’arròs NIR 18 mesos
- 120 g de brou de pollastre i aletes
- 1 g All sencer chancado
- 1 g Gingebre en làmines
- 1 Ceba xinesa part blanca
- 1 g Oli Sèsam Torrat
Elaboració:
Partim la ceba xinesa per la meitat. En una cassoleta,
saltegem l’all, el gingebre i la ceba xinesa, fi ns
RECEPTES DEL FÒRUM GIRONA NA 2013
que estiguin daurats, i hi afegim l’arròs i el brou de pollasollastre i aletes.
Coem lent fi ns que gairebé tot el líquid s’hagi absorbit it i
hagi rebentat l’arròs. Posem al punt de sal.
Pels cereals:
Ingredients
- 20 g quinoa vermella
- 20 g kiwicha pop
- 20 g kañihua
- 60 g brou verdures
- 20 ml oli d’oliva
- Julivert picat
Elaboració:
Coem la quinoa vermella amb 400 g d’aigua bullint amb mb 4
g de sal. Ho coem durant 10 minuts, després ho escorrem orrem
i ho deixar refredar. Per la Kañihua, la coem de la mateixa ateixa
manera. Al moment del servei, saltegem els cereals cuits
amb l’oli d’oliva i desglacem amb el brou de verdures. s. Acabem
amb el julivert picat i ho posem al punt de sal.
Per a la quinoa Blanca Crocant:
Ingredients
- 20 g quinoa blanca rentada
- 400 g aigua
- 4 g sal
- 10 ml oli d’oliva
Elaboració:
Coem la quinoa rentada amb la barreja d’aigua i sal durant
10 minuts. Escorrem, refresquem i assequem. Saltegem gem la
quinoa amb l’oli calent i l’assequem amb paper assecant. cant.
La deshidratem durant 12 hores a 55ºC. Ho reservem m en
sec.
Per a la kañihua crocant:
Ingredients
- 20 g de kañihua rentada
- 400 g d’aigua
- 4 g de sal
- 10 ml oli d’oliva

DILLUNS 25 DE FEBRER DE 2013
Elaboració:
Elabor
Coem la kañihua rentada amb la barreja d’aigua
i sal durant du 10 minuts. Escorrem, refresquem i
assequem. assequ Saltejar la kañihua amb l’oli calent i
assecar-la asseca amb paper assecant. La deshidratem
durant 12 hores a 55ºC. Ho reservem en sec.
Per a la l pols d’arròs Sal i Pebre. Ingredients
- 100 g
pols d’arròs NIR
- 10 g ssal
de Maras
- 3 g pebre pe negre
Elaboració:
Elabor
En un forn f a 150ºC torrem la barreja d’arròs, sal i
pebre. Ho triturem tot a la Thermomix per obtenir
una pols po fi na. Ho reservem en sec.
Pels calamars c fregits:
Ingredients Ingredi
- 8 tent tentacles de calamar de 3 cm
- 12 tire tires de calamar de 5 mm de grossor i 3 cm
de llarg
- 100 g de pols d’arròs sal i pebre
- Oli pe per fregir
Elaboració:
Elabor
Escalfem Escalfe l’oli a 190ºC. Arrebossem els calamars
amb la pols i ho fregim ràpidament. Ho escorrem i
ho assequem ass en paper tovallola.
Pel plàtan plà a la calç. ngredients
- ½ u. dde
plàtan illa
- ½ u. dde
plàtan seda
- 20 g ccalç
- 1 l aig aigua
- Oli ve vegetal
Elaboració:
Elabor
Pelem el plàtan i el tallem. Preparem la barreja de
la calç amb l’aigua i hi submergim els plàtans du-
rant 45 minuts. Els escorrem i els fregim a 140°C
fi ns que qu
estiguin daurats. Ho reservem.
Per a l’ou a baixa temperatura:
Ingredients
- 4 ous de 50 g cada un
- 100 g oli d’oliva verge extra
- 0,5 g sal
Elaboració:
Separem el rovell de l’ou, el col•loquem en un recipient
i el cobrim amb l’oli d’oliva. Posem fi lm i coem a 60°C al
bany maria. Ho reservem.
Per a la pell de pollastre. Ingredients
- 100 g de pell de pollastre neta
- Oli Vegetal
Elaboració:
Coem la pell a 80°C amb oli, durant 8 hores. Ho escorrem.
Assequem a 150°C entre dues plaques.
Per a la salsa de suc de pollastre, aletes i kañihua:
Ingredients
- 100 g de brou d’aletes
- 15 g de kañihua cuita
- Julivert picat
Elaboració:
Posem a punt el brou i afegim la kañihua i el julivert.
Servir-ho calent.
Acabat:
Barregem en un bol els cereals, la quinoa blanca i la
kañihua crocant i ho assaonem amb sal. En un plat
col·loquem una cullerada d’avena, i ho cobrim amb la
barreja anterior. Fem un petit clot i hi col•loquem el rovell
d’ou i l’assaonem amb sal. Acomodem els tentacles
de calamar, plàtans fregits i la pell de pollastre. Posem
mitja cullerada de salsa de suc de pollastre i kañihua
sobre el rovell d’ou.

Joan Roca i Salvador Brugués
El Celler de Can Roca (Girona)
BLANQUETA DE GARRÍ AL RIESTLING PFALZ
TAC DE SALMÓ A BAIXA TEMPERATURA
AMB VERDURES ESCABETXADES
RECEPTES DEL FÒRUM GIRONA NA 2013
BLANQUETA DE GARRÍ AL RIESTLING PFALZ
Ingredients per a 8 persones
Composició:
Ventresca de garrí
Puré d’all negre
Puré de ceba
Puré de taronja
Puré de remolatxa
Daus de meló amb remolatxa
Blanqueta de garrí
Terrina de mango
Ventresca de garrí: (s’obtenen 48 daus)
Ingredients
- 2 ventresques de garrí ibèric
- Oli d’oliva verge extra
- Salmorra per a carns (receptes base)
Elaboració:
Netegem la pell del garrí i submergim les ventresques ues a
la salmorra durant 2 hores. Les envasem al buit per er separat
amb oli d’oliva i ho coem a la Roner a 63ºC durant
24 hores. Obrim les bosses i desossem les ventresques. sques.
Les maquem a la planxa amb un pes al damunt perquè erquè
la pell quedi de color uniforme i cruixent. Les tallem m en
quadrats d’1,5 cm de costat i ho reservem.
Puré d’all negre (s’obtenen 110 g)
Ingredients
- 50 g d’all negre
- 70 g d’aigua
- 0,2 g de xantana
- Sal
Elaboració:
Triturem tots els ingredients i passem el puré obtingut gut
per un xinès fi . Ho reservem en un biberó.

DILLUNS 25 DE FEBRER DE 2013
Puré de d ceba: (s’obtenen 350 g)
Ingredients Ingredi
- 300 g de ceba
- 30 g dde
mantega (cocció)
- 20 g dde
mantega (emulsió)
- 50 g dd’aigua
- 0,4 g
de xantana
- sal
Elaboració:
Elabor
Tallem la ceba en juliana i la fondegem amb els 30 g
de mantega man indicats per a la cocció fi ns que estigui
tendra però sense que hagi agafat massa color. Ho tri-
turem juntament j amb la resta d’ingredients, ho passem
per un xinès fi i ho posem al punt de sal. Ho reservem
en un biberó. b
Puré de d taronja: (s’obtenen 300 g)
Ingredients Ingredi
- 450 g de taronges
- 400 g de TPT (receptes base)
- 0,6 g
de xantana
Elaboració:
Elabor
Rentem la pell de les taronges i les blanquegem en
una olla oll a partir d’aigua freda tres vegades. A la quarta
vegada les col•loquem a l’olla juntament amb el TPT
i ho coem co durant 15 minuts. Transcorregut aquest
temps, les retirem i les triturem amb 100 g del xarop
de cocció coc i la xantana. Passem el puré obtingut per un
xinès fi i ho reservem en un biberó.
Puré de d remolatxa: (s’obtenen 150 g)
- 150 g de remolatxa
- 25 g de d destil·lat de terra (receptes base)
- 0,2 g
de xantana
- Sal
Sal
Elaboració:
Bullim la remolatxa sencera fi ns que estigui tendra. La
triturem amb el destil·lat de terra i la xantana, ho passem
per un xinès fi , ho posem al punt de sal i ho reservem
en un biberó.
Daus de meló amb remolatxa (s’obtenen 30 daus)
Ingredients
- 100 g de meló
- 1 remolatxa
Elaboració:
Tallem el meló en daus de 5 mm de costat i ho reservem.
Liqüem la remolatxa i envasem al buit els daus
de meló juntament amb el suc obtingut durant 3 hores
abans de servir-los perquè aquests s’impregnin del
sabor i el color del suc de la remolatxa.
Oli de ceba (s’obtenen 120 g)
- 100 g de ceba
- 120 g d’oli d’oliva verge extra
Elaboració:
Tallem la ceba en juliana i fondegem a foc baix amb l’oli
durant uns 30 minuts. Ho deixem refredar i ho colem.
Ho reservem en un recipient tapat.
Brou clar de garrí (s’obtenen 200 g)
- 1.000 g d’ossos de garrí ibèric
- 200 g de ceba
- 2.000 g d’aigua
Elaboració:
Dessagnem els ossos de garrí amb aigua freda durant
12 hores. Passat aquest temps, col•loquem els ossos
dins una olla i agreguem la ceba tallada en juliana i
l’aigua. Bullim durant 2 hores i escumegem per obtenir
un brou sense impureses. Ho deixem refredar i ho
reservem.

Pell de garrí cuita (s’obtenen 150 g)
- 240 g de pell de garrí ibèric
- 200 g de ceba
- 150 g de pastanagues
- Aigua freda
Elaboració:
Col·loquem tots els ingredients a l’aigua freda i ho
bullim durant 4 hores. Transcorregut aquest temps, ho
colem i reservem la pell per a la salsa.
Blanqueta de garrí (s’obtenen 250 g):
- 200 g de brou clar de garrí (elaboració anterior)
- 0,4 g de xantana
- 20 g de pell de garrí cuita (elaboració anterior)
- 40 g d’oli de ceba (elaboració anterior)
Elaboració:
Amb l’ajuda d’un braç elèctric triturem la xantana juntament
amb el brou clar de garrí durant uns minuts. Afegim
la pell de garrí cuita i seguim triturant. Finalment
ho lliguem amb l’oli de ceba i ho colem. Ho reservem
al bany maria.
Terrina de mango:
(s’obtenen 400 daus aproximadament)
- 2 mangos madurs
- 40 g de mantega
- 3 g d’agar-agar
RECEPTES DEL FÒRUM GIRONA NA 2013
Elaboració:
Pelem i laminem el mango. Ho col•loquem en un motlle
de 10 per 12,5 cm intercalant les làmines amb una a mica
de la mantega i d’agar-agar espolsat. Ens ha de quedar uedar
una terrina de 7 mm d’altura. La coem al forn a 160°C 0°C
durant 30 minuts. Acabada la cocció, la tallem en daus
de 5 mm de costat i ho reservem.
Acabat:
- Tòfona negra
- Shiso morat
- Flors d’agastatxe albercoc
Disposem 5 daus de ventresca al plat. Col·loquem 3
punts de puré d’all negre, de ceba, de taronja i de remolatxa.
Ho intercalem amb 3 daus de meló impregnats gnats
de suc de remolatxa i 3 daus de terrina de mango amb
1 làmina petita de tòfona al damunt. Afegim 2 fulles s de
shiso i 1 fl or d’agastatxe albercoc a un costat del plat.
Salsem amb la blanqueta de garrí.

DILLUNS 25 DE FEBRER DE 2013
TAC DDE
SALMÓ A BAIXA TEMPERATURA AMB
VERDURES VERDU ESCABETXADES
Composició:
Compo
Aigua de d llimona
Tacs dde
salmó
Verdures Verdur escabetxades
Pebre vermell de la Vera
Oli d’oliva d’ol
Flors de d romaní, barroja
Pimpinella Pimpin
Fulles Fulles de mostassa
Fulles Fulles de remolatxa
Escabetx Escabe de verdures y cítrics
Par a les l verdures escabetxades:
Pels rabinats: ra
Ingredients Ingred
- 2 rab rabinats
- 100 g de vinagre de Chardonnay
Elaboració:
Elabor
Rentar bé els rabinats i eixugar-los. Amb l’ajuda d’una
mandolina mando tallar làmines fi nes d’un mil•límetre de rabinat
i envasar-ho envas amb el vinagre de Chardonnay. Obrim la
bossa i ho reservem.
Per a la l mini pastanaga:
Ingredients Ingred
- 2 min mini pastanagues
- 100 g de vinagre de cítrics
Elaboració:
Elabor
Netegem Netege bé les pastanagues de restes de terra i impu-
reses. Les laminem de llarg amb l’ajuda d’una mandoli-
na o una un màquina de tallar embotit d’1 mm de grossor.
Ho envasem env amb el vinagre de cítrics. Obrim la bossa i
ho reservem. rese
Pels espàrrecs:
e
Ingredients Ingred
- 8 esp
espàrrecs
- 100 g de vinagre de Chardonnay
Elaboració:
Tallem les puntes dels espàrrecs de 3 cm de llarg i ho
envasem en una bossa de buit al 100%. Ho coem 4 minuts
a 90ºC i ho refredem al bany maria invertit. Obrim
les bosses, retirem els espàrrecs i els col•loquem en un
recipient petit per mullar-los amb el vinagre de Chardonnay.
Passats 8 minuts ho retirem i ho reservem.
Pel carbassó:
Ingredients
- 1 carbassó
- 100 g de vinagre de Chardonnay
Elaboració:
Laminem molt fi el carbassó (1 mm) i ho envasem al
buit amb el vinagre de Chardonnay. Obrim la bossa i ho
reservem.
Per a la remolatxa:
Ingredients
- 1 remolatxa
- 50 g de vinagre de Chardonnay
Elaboració:
Pelem la remolatxa a 1 mm de grossor i ho envasem
juntament amb el vinagre de Chardonnay. Obrim la
bossa i ho reservem.
Per a l’escalunya:
Ingredients
- 4 escalunyes
- 100 g d’agràs
Elaboració:
En una olla col·loquem les escalunyes netes però amb
la pell. Ho portem a ebullició i les retirem. Les pelem i
tallem per la meitat i les envasem amb l’agràs al buit.
Retirem la bossa i ho reservem.

Per a les fulles de pack choy:
Ingredients
- 1 pack choy
- 100 g de vinagre de poma
- 50 g d’aigua
- 1 esprai
Elaboració:
Tallem una mica de tija de pach-choy i en retirem les
seves fulles. Reservem les més petites ja que a l’hora
de muntar el plat les ruixarem amb esprai d’una part
de vinagre de poma i ½ d’aigua.
Per a les rodanxes de ceba:
Ingredients
- 1 ceba tendra
- 100 g de vinagre de Chardonnay
- 25 g d’aigua
- 50 g de gel
Elaboració:
Tallem rodanxes fi nes de ceba d’1 mm d’espessor i
les col·loquem en la solució d’aigua juntament amb el
vinagre de Chardonnay i el gel. Les hi deixem durant 8
minuts, les retirem i les reservem.
Per a la colifl or:
Ingredients
- 100 g de colifl or
- 50 g de vinagre de Chardonnay
- 25 g d’aigua
Elaboració:
Amb l’ajuda d’un punta traurem petites racions de colifl
or. Ho envasarem al buit juntament amb una part de
vinagre de Chardonnay i ½ d’aigua. Ho coem a 90ºC
durant 7 minuts. Ho deixem refredar al bany maria
invers. Ho obrim i ho reservem.
Per al bròcoli:
Ingredients
- 100 g de bròcoli
- 50 g de vinagre de poma
- 25 g d’aigua
- 1 esprai
RECEPTES DEL FÒRUM GIRONA NA 2013
Elaboració:
Amb l’ajuda d’una punta traurem petites porcions de
bròcoli i ho envasarem al buit. Ho coem a 90ºC durant rant
6 minuts i ho refredem al bany maria invers. Ho ruiixem
amb un esprai d’una part de vinagre de poma a i ½
d’aigua.
Per a l’aigua de llimona i celiandre:
Ingredients
- 100 g d’aigua destil·lada de llimona
- 150 g de celiandre (en gra
Elaboració
Barregem l’aigua de llimona amb el celiandre (lleugeragerament torcejat).
Pels tacs de salmó:
Ingredients
- Llom de salmó
Elaboració:
Traiem la pell i les espines del salmó i el tallem en tacs
de 30 g.
Per a la cocció de tacs de salmó:
Ingredients
- Tacs de salmó
- Aigua de llimona i celiandre
- Oli de girasol
Elaboració:
Envasem cada un dels tacs de salmó que hem passat ssat
per la salmorra juntament amb 20 g d’oli. Ho coem m a la
Ronner a 55ºC durant 7 minuts.
Per a l’escabetx de verdures i cítrics:
Ingredients

DILLUNS DILLUN 25 DE FEBRER DE 2013
- Pastanaga Pasta
- Carba Carbassó
- Ceba
tendra
- Oli de
girasol
- Suc dde
llimona
- Suc dde
mandarina
- Pell Pell de d llimona
Elaboració:
Elabor
Saltegem Salteg les verdures tallades en brunoise començant
per la ceba c i la pastanaga durant 2 minuts. Incorporem
el carbassó carb i ho coem un minut més.
Ho cobrim cob amb oli de girasol i suc de llimona i ho coem
3 minu minuts.
Hi incorporem inco sal, pebre i ceba picada, suc de manda-
rina reduït re i pell de llimona rallada en microplane. Ho
refredem refrede i ho reservem.
Acabat: Acaba
En un plat col·locarem les verdures escabetxades in-
tentant formar una mini amanida de verdures deixant un
lloc al centre on hi posarem un tac de salmó cuinat amb
la Ronner. Ron
Ruixarem Ruixar per sobre les verdures una mica amb una
cullerada cullera d’oli d’oliva tebi. Col·locarem unes fl ors de
barroja, barroja romaní, clavellina i fulles de pimpinela, rúcula...
Cobrim
el salmó amb escabetx suau de cítrics.

Josean Alija
Nerua (Bilbao)
CEBA BLANCA, FONS DE BACALLÀ
I PEBROT VERD
OSTRA, ESPÀRREC BLANC I SUC DE PORROS
CEBA BLANCA, FONS DE BACALLÀ
I PEBROT VERD
Ingredients per a 4 persones
Pel brou de cocció de la ceba:
Brou de Laminaria digitata
Ingredients
- 500 g d’aigua
- 30 g de laminaria digitata en sal
Elaboració:
Dessalem l’alga en un bol amb aigua abundant
durant 5 minuts. Ajuntem l’alga amb l’aigua en
una bossa de buit. Envasem al màxim i ho deixem
30 minuts a temperatura ambient. Passat aquest
temps, ho introduïm a la roner a 60ºC durant 45
minuts. Colem el brou resultant.
Per a l’elaboració del fons de bacallà i pebrot
verd: Brou de pells de bacallà
Ingredients
- 400 g de pells de bacallà dessalades i escorregudes
- 120 g d’aigua
- 24 g de cebeta
- 3 g de grans d’all aixafats
- 1 punta de caiena
Elaboració:
Introduir tots els ingredients en una bossa de buit,
envasar al màxim i coure a 62ºC durant 4 hores en
una ronner. Colar-ho i passar-ho per una superbag
per eliminar possibles escates o partícules. Refredar
i reservar en una càmera fi ns al seu ús.
RECEPTES DEL FÒRUM GIRONA 2013 013
Oli de pebrot verd
Ingredients
- 100 g d’oli d’oliva verge
- 150 g de pebrot verd sense cua ni llavors
- 25 g de grans de cafè verd
- 2 g de fulles d’alfàbrega
Elaboració:
Polvoritzem els grans de cafè verd a la Thermomix. Afegim egim
l’oli i el pebrot i triturant-t’ho a la màxima
velocitat durant 15 segons. Ho passem a una bossa de e buit,
juntament amb les fulles d’alfàbrega i ho envasem al màxim.
Ho introduïm en un forn a 100ºC vapor durant 60 minuts. ts.
Passat aquest temps ho traiem de la borsa i ho passem m per
una superbag estrenyent ben fort perquè surti tot el líquid uid
que haurà absorbit. Ho decantem en un colador xinès dosifi
cador per separar l’aigua que hagin deixat anar, les beines eines
d’una banda i l’oli per una altra. Reservem l’oli decantat. at.
Fons de bacallà i pebrot verd:
Ingredients
- 200 g de brou de pells de bacallà
- 80 g d’oli de pebrot verd i alfàbrega
- 2 g d’all laminat (sense germen)
- Sal fi na
Elaboració:
Posem l’oli de pebrot verd i alfàbrega juntament amb l’all, all,
des de fred, en un cassó i ho apropem al foc. Quan comenmenci a pilpilear ho retirem del foc i ho deixem temperar una na
mica. Ho colem. Posem el brou de pells de bacallà al foc
a temperar. Ho triturem amb el braç elèctric per airejar-ho -ho i
muntar-ho lleugerament i anem afegint un fi l fi l’oli de pebrot
verd sobre el brou, muntant fi ns a esgotar l’oli i aconseguir eguir
l’emulsió. Ho posem al punt de sal i ho reservar fi ns al seu
ús.
Cebes en salmorra:
Ingredients
- 4 u de ceba dolça seleccionada
- 500 g de salmorra al 15%

DILLUNS DILLUN 25 DE FEBRER DE 2013
Elaboració:
Elabor
Pelem les cebes i les introduïm a la salmorra a
temperatura tempe ambient. Posem un pes al damunt per-
què no surin i ho deixem 60 minuts. Passat aquest
temps escorrem les cebes i les reservem.
Cebes en salmorra guisades:
Ingredients Ingred
- 4 ceb cebes en salmorra
- 200 g de brou de laminaria digitata
- Sal fi
na
Elaboració:
Elabor
Introduïm Introdu les cebes en salmorra en una bossa de
buit juntament jun amb el brou de laminaria digitata. El
pes del de líquid sobre la ceba és del 30%. Envasem
al màxim màx i ho coem en un forn a 100ºC vapor sobre
una una reixeta re durant 90 minuts. El temps és aproximat
ja que varia en funció de les cebes. Han d’estar
senceres, sencer però amb una textura melosa, encara que
lleugerament lleuger llis al tacte. Ho traiem de la bossa i ho
deixem escorrent sobre la reixeta durant 10 minuts.
Ho introduïm intr en una estufa durant 30-40 minuts a
80ºC 80ºC perquè p s’assequin lleugerament.
Per a les l pells de bacallà confi tades:
Oli de caienes
Ingredients Ingred
- 200
g d’oli d’oliva
- 4 g dd’alls
aixafats
- 2,5 g
de caienes
Elaboració:
Elabor
Posem tots els ingredients en un cassó a foc suau
durant 30 minuts. Deixar-ho reposar fi ns que es
refredi
i colar-ho.
Pells de bacallà confi tades:
Ingredients
- 2 pells de bacallà
- 20 g d’oli de caienes
Elaboració:
Untem les pells amb l’oli de caienes i les disposem entre
papers sulfuritzats. Ho introduïm en una
bossa de buit i envasem al màxim. Ho confi tem en un forn a
100ºC vapor sobre reixeta durant 25 minuts. Obrim la bossa
i tallem les pells de la grandària necessària.
Acabat:
Traiem la capa exterior a les cebes. Tallem simulant un tac
de bacallà. Regenerem en una placa fi lmades en un forn a
100ºC vapor durant 2 minuts. Traiem de la placa i fumem les
cebes sobre una brasa de fusta d’alzina fi ns que adquireixin
gust de graella.
Col·loquem sobre cada peça de ceba un tros de pell de bacallà
confi tada, simulant un tac de bacallà amb la seva pell.
Tenim el fons de bacallà i pebrot verd calent i a punt de sal.
Tenim oli picant i oli de pebrot verd en pipetes per a la fi nalització
del plat. Donem un toc de gratinador a la ceba bacallà
perquè recuperi temperatura.
Al plat, col·loquem unes cullerades de fons de bacallà i
pebrot verd. Amanim la ceba bacallà calent amb unes gotes
d’oli picant i unes altres d’oli de pebrot verd i ho recolzem
sobre el fons de bacallà i pebrot verd.

OSTRA, ESPÀRREC BLANC I SUC DE PORROS
Ingredients per a 4 persones
Fons de porros:
Ingredients
- 350 g de porro sense el verd
- Sal fi na
- Xantana (3 g de xantana per litre de líquid obtingut)
Elaboració:
Rentem els porros sota l’aixeta eliminant tota la terra
que puguin tenir. Assequem amb paper, traiem la cua i
la part més verda. Piquem en rodanxes de 2 cm i ho introduïm
en una bossa de buit juntament amb un polsim
de sal fi na. Envasem al màxim i introduïm en un forn
a 100ºC vapor durant 2 hores. Ho traiem de la bossa i
colem el suc resultant sobre una superbag, estrenyent
fort perquè surti tot el suc. Refredem i ho lliguem amb
xantana a raó de 3 g de xantana per litre. Traiem l’aire a
l’envasadora fi ns que no quedi ni una bombolla al líquid
i ho reservem en una càmera fi ns al seu ús.
Espàrrecs blancs:
Ingredients
- 2 espàrrecs blancs gruixuts
Elaboració:
Pelem els espàrrecs eliminant tots els bris i la part de la
tija, reservant peles i tija per elaborar l’aigua de temperat
de l’espàrrec.
Aigua de cocció de l’espàrrec:
Ingredients
- 1.000 g d’aigua
- 7 g de sal fi na
- 2 g de sucre
- 120 g de retallades i peles d’espàrrec
Elaboració:
Posem a bullir l’aigua amb la sal, el sucre i les peles i
retalls d’espàrrec. Una vegada hagi bullit, ho tapem i ho
RECEPTES DEL FÒRUM GIRONA NA 2013
deixem reposar fora del foc durant 10 minuts.
Tot seguit, ho colem, deixem refredar-ho i ho reservem rvem
en una càmera fi ns al seu ús.
Ostres:
Ingredients
- 4 ostres holandeses
Elaboració:
Obrim les ostres i traiem la barba i el cai. Colem i reservem
l’aigua de l’ostra. Passem les ostres desproveïdes eïdes
ja de cai i barba per un bany d’aigua i gel (un instant) ant)
i ho reservem en aigua colada d’ostra, en un recipient ient
hermètic, en una càmera fi ns al seu ús.
Acabat:
Quan ens demanin, tenir l’aigua d’espàrrecs a punt nt
d’ebullició i introduïm els espàrrecs a l’aigua de cocció occió
de l’espàrrec durant 30 segons. L’aigua ha d’estar per
sota del punt d’ebullició a uns 95ºC. No oblidem que ue és
un temperat, no volem cuinar l’espàrrec.
Mentrestant posem les ostres en tartaletes individuals uals
amb un polsim de la seva aigua i donant un cop de e
vapor d’aigua a la vaporosa, el just per temperar-les es
lleugerament.
Escalfem el suc lligat de porros i posem al punt de e sal,
si és necessari.
Salem amb prudència els espàrrecs (una vegada
temperats) i els laminem fi nament de biaix (comptarem arem
10 làmines d’espàrrec per ostra i per ració). Donem m un
toc de gratinador lleu perquè recuperin la temperatura tura i
surtin tebis.
Tallem l’ostra temperada perquè sigui més fàcil de
gaudir, en 2 o en 4, segons grandària, però mantenint nint la
forma inicial.
Col·loquem l’ostra temperada i tallada en un plat profund,
la cobrim amb les làmines d’espàrrec i acabem em
salsant amb el fons de porros per damunt.

DILLUNS DILLUN
25 DE FEBRER DE 2013
Pascal Barbot
L’Astrance (París)
CARRÉ D’ANYELL A LA GRAELLA,
ALBERGÍNIA AMB MISO
CARXOFES ESPINOSES
LLAMÀNTOL A L’ESTIL SATAY.
PASTA DE GAMBES
CARRÉ D’ANYELL A LA GRAELLA, ALBERGÍNIA
AMB MISO
Ingredients per a 4 persones
Ingredients
- 2 carrés d’anyell
- 6 cullerades de caldo de xai
Elaboració:
Per coure els carrés d’anyell: marqueu-los en una graella
(o a la paella), salpebreu-los, unteu-los amb mantega
salada i enforneu-los a 60°C durant uns 15 minuts.
Quan encara siguin ben calents, feu-ne els talls. Serviu
l’anyell amb les albergínies amb miso i el curri negre.
Curri negre oliva- regalèssia:
Per a un pot de vidre de 750 ml
Ingredients
- 1 pebrot negre de Mèxic
- 2 nyores
- 10 kakums (pruna petita àcida de l’Índia que es ven
salada i assecada) o bé 2 cullerades de sumac en pols
- 1 cullerada de gingebre ratllat
- 1 cullerada de grans de soja negra salats i fermentats
(picats)
- 1 cullerada de tomàquet concentrat
- ½ ceba picada
- 1 cullerada d’oli d’oliva
- 1 cullerada de salsa XO (a base de vieires assecades)
- 3 prunes seques sense pinyol
- ½ pell de taronja ratllada
- 300 g d’olives negres sense pinyol
- 70 g pasta de cafè
- 30 g pasta de regalèssia
- 1 bocinet de pa torrat
- 2 trossos de jaggery negre (sucre empanissat de
l’Índia)
- 2 bosses de tinta de sípia
- 1 branqueta de sajolida
- 1 culleradeta d’api bord
- 1 culleradeta de fulla d’api
- 400 g de miso negre

- 500 ml de suc de tamarinde
- Oli d’oliva verge extra per donar un toc al curri
Elaboració:
La vigília, deixeu les nyores, els pebrots negres i
els kakums en remull en aigua (20 ml per a nyores i
pebrots; fi ns a cobrir-los per als kakums). L’endemà,
coleu i guardeu l’aigua del remull. Separeu la polpa
de nyores i pebrots i llenceu la pell i les llavors.
Trossegeu els kakums. Barregeu-ho tot amb l’aigua
del remull.
Salteu en oli d’oliva l’all i el gingebre ratllats i la
ceba, després afegiu-hi el tomàquet concentrat
i deixeu que s’alliberin els aromes amb la calor.
Saleu-ho (amb sal negra de Hawaii). Afegiu-hi la barreja
de nyores, pebrots i kakums amb l’aigua de remull
i, després, incorporeu-hi la resta d’ingredients;
barregeu-ho tot bé.
Cuineu-ho tot amb una olla Gastrovac (cocció al
buit) durant 3 hores a 55ºC i, en acabat, barregeuho
tot. Munteu-ho amb l’oli d’oliva verge extra. És
més difícil fer aquesta recepta al foc perquè, amb
les 3 hores de cocció, el curri s’aferrarà. A més, la
cocció al buit evita l’oxidació i manté el bonic color
negre del curri.
Albergínies amb miso:
Ingredients
- 2 albergínies grans rodones, de la varietat violeta
de Florència
- 40 ml de sake
- 15 ml de mirin
- 50 g de sucre
- 250 g de miso marró
- 2 rovells d’ou
- 1 cullerada de pasta d’avellanes
- 1 culleradeta d’oli d’avellana
Elaboració:
Feu les albergínies al vapor durant 15 minuts, després
talleu-les per la meitat longitudinalment. Dei-
RECEPTES DEL FÒRUM GIRONA 2013 013
xeu-les escórrer en una escorredora al damunt de paper er
absorbent i posant-hi un pes al damunt. Reserveu-les.
Flamegeu el sake i el mirin, deixeu-lo reduir lleugerament,
afegiu-hi el sucre i remeneu-ho bé. Aboqueu
aquest almívar al miso i barregeu-ho tot. Deixeu refredar ar
una mica la barreja abans d’afegir-hi els rovells d’ou
i torneu a remenar per barrejar-ho tot bé. Finalment
afegiu-hi la pasta d’avellanes i l’oli d’avellana.
Amb una espàtula, cobriu les mitges albergínies amb la a
barreja de miso i enforneu-les 30 minuts a 110ºC. Per
servir-les, talleu-les amb un ganivet esmolat (remulleu-
ne la fulla en aigua molt calenta).

DILLUNS DILLUN 25 DE FEBRER DE 2013
CARXOFES CARX ESPINOSES
Ingredients Ingred per a 10 persones
Temperatura Tempe de cocció: 88ºC
Temps de cocció: 50 minuts
Preparació Prepar prèvia: desfulleu i tornegeu les carxofes
i poseu-les poseu al buit amb un rajolinet d’oli d’oliva, suc
de llimona, llim farigola, àcid ascòrbic, sal i pebre acabat
de moldre. mo
Condiment Condi de nous i parmesà
Ingredients
Ingred
- 100 g de nous sense closca i pelades
- 40 g
de formatge parmesà acabat de ratllar
- ½ cu culleradeta d’all i gingebre ratllats
- - ½ pe pell de llimona ratllada
- - 1 cull cullerada d’oli de nous
- 1 cull cullerada d’oli d’oliva verge extra
- fl or dde
sal i pebre acabat de moldre
Elaboració:
Elabor
Torreu la meitat de les nous al forn i després poseu-
les en una emulsionadora (Pacojet) amb la resta
d’ingredients. d’ingre Emulsioneu els ingredients fi ns a
obtenir-ne obtenir una barreja de consistència granulosa
però prou p espessa i lligada com per poder-ne fer
mandonguilles.
mando
- 1 aranja dolça gran
- 1 cullerada de julivert picat
- 2 cullerades de mantega salada
- fl or de sal
- pebre acabat de moldre
- 100 g de tòfona a la brunesa (és a dir, tallada en dauets
de 2 x 2 x 2 mm)
Poseu mantega en una paella i quan comenci a
escumejar, feu-hi suar la tòfona a la brunesa; assaoneu-la
amb la sal marina i el pebre i retireu-la del foc; fi nalment,
afegiu-hi el julivert i l’aranja trossejada.
Serviu les carxofes tallades per la meitat amb
l’acompanyament i la salsa de nous i parmesà.

CARXOFES ESPINOSES
Ingredients per a 10 persones
Ingredients (per a 600 g de pasta de gambes)
- 10 escalunyes
- 10 grans d’all
- 1 rizoma de gingebre
- 5 tiges de citronel•la
- 100 g de pasta de gambes
- 600 g de tomàquet pelat i triturat en llauna
- 3 pebrotets de caiena
- 1 culleradeta de pebre vermell mòlt
- 250 ml de suc de llimona
- 1 cullerada de sucre de palma
Elaboració:
Peleu les escalunyes, l’all i el gingebre i passeu-los
pel morter o piqueu-los ben fi ns. Afegiu-ho tot a una
paella gran amb oli i feu-ho suar. Afegiu-hi, després, la
citronel•la i la caiena matxucades i el sucre de palma i, a
continuació, la pasta de gambes, el tomàquet triturat i el
pebre vermell en pols. Ho heu de deixar coure durant 30
minuts i després afegir-hi el suc de llimona.
Un cop cuit, amb el passapuré feu-ne una salsa. Deixeu-la
refredar completament i després cobriu-ne la
superfície amb oli per evitar l’oxidació. Conserveu-la a la
nevera.
Salsa satay (per a 10 pax)
Ingredients
- 500 g de cacauets frescos pelats i torrats
- 300 g de pasta de gambes
- 250 ml de llet de coco
- 100 ml de coulis de tamarinde
- 200 g de sucre morè de canya
- 1 culleradeta dels següents ingredients: suc d’all, suc
de gingebre, suc de llimona, oli aromatitzat de combava
Elaboració:
Barregeu tots els ingredients i cuineu-los a foc mitjà
durant 20 minuts. Afegiu l’amaniment abans de servir el
plat.
Llamàntol:
RECEPTES DEL FÒRUM GIRONA NA 2013
Temperatura de cocció: 85ºC, després 65ºC
Temps de cocció: 2 minuts a 85ºC, després 5 minuts uts a
65ºC per 1 llamàntol de 500 g.
Preparació prèvia: per pelar el llamàntol fàcilment en
cru, primer s’ha de congelar i descongelar. Separeu-li u-li el
cap (el podeu reservar per a una altra recepta) i congeongeleu-ne la cua durant 30 minuts. Descongeleu-la, peleu-la eleu-la
i emboliqueu-la amb fi lm transparent al buit.
Després de la cocció: poseu mantega en una paella a i,
quan escumegi, salteu la cua del llamàntol.
Serviu-la amb la salsa satay i afegiu-hi pebrots.

DILLUNS 25 DE FEBRER DE 2013
Ricard Camarena
Ricard Camarena (València)
ARRÒS MARGARITA
BRÒCOLI AMB TÀRTAR DE TONYINA
SOPA DE POP
ARRÒS MARGARITA
Per a l’arròs premarcat:
Ingredients
- 1 kg d’arròs bomba
- 100 g d’oli d’oliva
- 200 g de sofregit
Elaboració:
Fer una marca d’arròs coent-ho durant 7 minuts i estirarho
en safates i abatre-ho sense que arribi a congelar.
Reservar-ho.
Per al brou:
Ingredients
- 500 g carn magra de vedella trossejada
- 500 g costella de vedella trossejada
- 1.500 g os de vedella trossejat
- 600 g de ceba en juliana
- 20 g d’alls laminats
- 1 kg de ceps
- 6.000 g de brou de pollastre bàsic
Elaboració:
Daurem els trossos de vedella i els posem al costat de
la resta d’ingredients crus a l’olla exprés. Ho coem a foc
mitjà durant 2 hores. Deixem refredar l’olla, ho colem
amb superbag i ho texturitzem a raó de:
- 1.000 g de brou
- 75 g oli d’oliva verge extra
- 5 g de xantana
- 6 g d’emulsionant en pasta
Pel pesto d’alfàbrega:
Ingredients
- 600 g d’alfàbrega
- 250 g oli d’oliva
- 14 g sal
- 3 fulles de gelatina
- 1 gra d’all sense germen
- 1,5 g xantana

Elaboració:
Ho posem tot en un got de paco-jet, ho congelem i ho
triturem fi ns que quedi muntat. Pel servei cal tenir una
manega.
Pel cremós de tomàquet:
Ingredients
- 25 tomàquets
- sal c/s
- sucre c/s
- oli c/s
Elaboració:
Escaldem els tomàquets, els refresquem i els pelem. Els
partim per la meitat. Els posem en safates amb paper
sulfuritzat i assaonem amb sal, sucre i oli d’arbequina.
Ho posem al forn a 85ºC amb un 5% d’humitat, entre 6 i
8 hores. Els hi anem donant la volta. Després ho posem
en gots de paco-jet, ho triturem i ho reservem en una
mànega.
A més:
- pols de tomàquet
- brou de pollastre
- germinats de rúcula
- daus de formatge de cabra
- grills de llimona “nitre”
- tomàquets cherry minis
Acabat:
Mullem l’arròs amb brou de pollastre i ho deixem assecar.
Al servei, mantecar-ho amb el brou de vedella i el
pesto d’alfàbrega i rectifi car de sal. Posem en un cercle
a la base del plat, espolsem la pols de tomàquet, hi posem
un tomàquet cherry al centre i tres punts de cremós
de tomàquet a les vores. Espolsem el formatge trencat,
els germinats i la llimona “nitre”.
BRÒCOLI TÀRTAR
Pel tàrtar:
Ingredients
- retalls de ventresca
- glutamat monosòdic
- oli de dashi
- sal
- pebre
RECEPTES DEL FÒRUM GIRONA NA 2013
Elaboració:
Piquem molt la tonyina repassant amb el ganivet.
Per al bròcoli:
Escaldem els bròcolis amb aigua amb sal fi ns que la tija
comenci a estar tendre. Ho refresquem amb aigua a amb
gel i sal, ho escorrem amb un escorredora i ho assesequem entre papers. En un motlle de mitja esfera anirem nirem
tallant el bròcoli cap a fora fi ns a cobrir la superfície. e.
Ho emplenem amb el tàrtar, ho traiem del motlles i ho
reservem.
Pel iogurt de gingebre:
Ingredients:
- 250 g de iogurt grec escorregut
- 10 g de gingebre rallat
- 2 g sal
- 10 g oli VE
Elaboració:
Ho barregem tot bé i ho reserven en una manega.
Pel kimchee:
Ingredients
- 200 g de kimchee
- 50 g d’oli VE
- 15 g de gelcrem
Elaboració:
Ho turbinem tot i ho reservem en un biberó.

DILLUNS DILLUN 25 DE FEBRER DE 2013
Per a l’aigua l de tomàquet:
Ingredients Ingred
- 4 kg dde
tomàquets
- 30 g alls picats
- 60 g gingebre picat
- 1 bra branca de farigola
- 1 bra branca de romaní
- sal
- sucre
Elaboració:
Elabor
Rostim els tomàquets oberts per la meitat amb el sucre,
la sal i l’all durant 40 minuts a 210ºC. Seguidament ho
posem a l’olla amb la resta d’aromatitzants i ho posem a
coure durant d 30 minuts. Un cop fet un colem amb paper.
Ho texturitzem tex amb 3 g de xantana per litre i hi afegim
200 g de d pal tallat per litre.
SOPA DE POP
Infusió de nap
Ingredients Ingred
- 1.150
g retalls de nap
- 1.000
l aigua
- 10 g
sal
- 20 g
moscovado
Elaboració
Elabor
Ho posem pos tot en una l’olla exprés i ho coem durant 1
hora. Ho H colem i ho reservem.
Pel su suc de pop exprés:
Ingredients Ingred
- 5,2 kkg
de retalls de pop
- 1 kg dde
ceba picada
- 200 g d’all picat
- 300 g de vi negre
- - 300 g d’oli d’oliva
- - 10 g
de nyora picada
- 15 g
de pebre vermell
- 1 fulla
de llorer
Elaboració:
Escalfem la ceba i l’all, afegim el pebre i la nyora,
ho ofeguem, afegim el llorer i el vi, reduïm i hi tirem
el pop. Ho posem a l’olla ràpida, ho coem una hora i
ho deixem reposar durant dues hores. Finalment, ho
colem amb una superbag. Texturitzem a raó de 3 g
de xantana per litre resultant.
Líquid base:
Ingredients
- 550 ml suc de pop exprés
- 400 ml infusió de nap
- 3 fulles de llorer
- 3 g de pebre
Elaboració:
Ho triturem tot i ho reservem.
Consomé de pop:
Ingredients
- 750 g polp picat
- 375 líquid base
Elaboració:
Ho triturem tot amb la termomix i ho posem en una
olla a coure suaument. Esperem que les proteïnes
s’aglutinin i formin un barret, aclarint així el brou.
Colem amb paper.
Sopa fi nal de pop-nap:
Ingredients
- 750 g consomé de polp
- 250 g suc de nap
- 4 g gelespessa
- 20 rosques pebre mòlt
- 2 g malagueta
- 20 g vinagre xinès
Elaboració:
Ho triturem tot i ho colem.

Xano Saguer
Espai Sucre (Barcelona)
CACAU, FRUITA DE LA PASSIÓ,
GRUE DE CACAU BARRY, PEBRE
CACAU, XOCOLATA TANZAINE 75%, VINAGRE
MADUIXA, FAVA DE CACAU, CERVESA GUINNES
MANTEGA LLIMA, XOCO BLANCA
+ ALFÀBREGA, SÈSAM
RECEPTES DEL FÒRUM GIRONA NA 2013
CACAU, FRUITA DE LA PASSIÓ, GRUE DE CACAU CAU
BARRY, PEBRE
Almívar de cacau
Ingredients
- 250 g d’aigua
- 25 g de sucre
- 50 g de cacau en pols Extra Brute
Elaboració:
Coem el sucre, el cacau i l’aigua de manera conjunta nta remenant-ho
constantment perquè el cacau no s’enganxi ganxi
al fons del caçó. Ho deixem refredar i ho posem en n un
biberó. Amb aquest almívar hi banyem el pa de pessic essic
de vapor pels costats d’1,5 cm.
Pa de pessic al vapor de cacau
Ingredients
- 5 ous
- 125 g de rovell d’ou
- 215 g de sucre
- 65 g de fècula de blat de moro (Maizena)
- 65 g de cacau en pols Extra Brute
Elaboració:
Sistema genovès. Barrejar els ous i els rovells i anar-hi nar-hi
afegint en forma de pluja el sucre al bol de la batedodora amb varetes. Muntem a punt de neu. Ho barregem em
havent tamisat correctament la fècula de blat de moro i
el cacau en pols Extra Brute. Ho posem a coure en n un
motlle canaló (220-250 g per motlle) folrat amb paper per
d’alumini. Ho coem durant 1 hora al forn de vapor a
90ºC. Ho congelem i ho tallem en racions de 1,5 x 2 x
7 cm. Al plat, ho posarem de tal manera que els 2 cm
seran l’altura del muntatge. El pa de pessic ha d’estar star
mullat amb almívar de cacau pels dos costats d’1, 5 cm.
Crema de la passió
Ingredients
- 200 g de polpa de passió de Sosa Ingredients
- 90 g de rovell
- 20 g de sucre

DILLUNS DILLUN 25 DE FEBRER DE 2013
- 20 g
de mantega
Elaboració:
Elabor
Coem al bany maria la polpa de passió de Sosa Ingre-
dients, el sucre i els rovells fi ns que s’espesseixi (amb
llengua per a la calor).
Un cop fora del foc, ho colem, ho refredem i després
de que hagi baixat a 45ºC hi afegim la mantega a daus
petits i ho emulsionem correctament.
Ho mantenim ma a la nevera amb paper fi lm fi ns al moment
del servei. ser Per a cada montadito posarem ½ cullerada
de còctel còc aproximadament sobre cada un dels falsos
pans de d pessic de la passió que hi hagi al plat.
Sablé de cacau, nibs i pebre
Ingredients Ingred
- 200 g de farina fl uixa
- 60 g d’ametlla
- 10 g de pebre negre mòlt
- 3 g de d sal
- 90 g de sucre llustre
- 40 g de cacau en pols
- 130 g de mantega
- 100 g de rovells
- c/s g
nibs de Cacao Barry
Elaboració:
Preparem una massa sablé. Barregem els sòlids
tamisats amb la mantega i per últim els rovells. Ho
deixem reposar a la nevera. Estirem molt fi nament
la massa sobre un tefl ó gruixut i ho portem a la nevera
perquè es solidifi qui. Quadriculem i marquem
la massa amb un corró tallant. Espolsem grue de
Cacau Barry granulat (ni pols, ni gruixut, els que
queden després de passar-los pel colador entrefi ).
Encara freda, posar la massa de sablé al forn i
coure-la amb el forn preescalfat a 160ºC durant
5 minuts. La traiem del forn i tallem amb regles
galetes rectangulars de 7 x 4 cm.
Separar-les i tornar-les al fon a 160ºC durant 15
minuts aproximadament o fi ns que estiguin seques
i crocants. Treballar sempre amb el forn amb tir
obert. Un cop fredes les reservem en un recipient
hermètic amb gel de sílice per tal que no agafi n
humitat.
Vaset
1. 4 cullerades de pa de pessic ben banyat amb
sals de cacau donant volum
2. Una mica de bany de cacau
3. 2 cullerades de còctel de crema de fruita de la
passió
4. Sablé Cacao – pebre inclinat sortint del vaset

CACAU, XOCOLATA TANZAINE 75%, VINAGRE
Almívar de cacau
Ingredients
- 250 g d’aigua
- 25 g de sucre
- 50 g de cacau en pols Extra Brute
Elaboració:
Coem el sucre, el cacau i l’aigua de manera conjunta remenant-ho
constantment perquè el cacau no s’enganxi
al fons del caçó. Ho deixem refredar i ho posem en un
biberó. Amb aquest almívar hi banyem el pa de pessic
de vapor pels costats d’1,5 cm.
Pa de pessic al vapor de cacau
Ingredients
- 5 ous
- 125 g de rovell d’ou
- 215 g de sucre
- 65 g de fècula de blat de moro (Maizena)
- 65 g de cacau en pols Extra Brute
Elaboració:
Sistema genovès. Barrejar els ous i els rovells i anar-hi
afegint en forma de pluja el sucre al bol de la batedora
amb varetes. Muntem a punt de neu. Ho barregem
havent tamisat correctament la fècula de blat de moro i
el cacau en pols Extra Brute. Ho posem a coure en un
motlle canaló (220-250 g per motlle) folrat amb paper
d’alumini. Ho coem durant 1 hora al forn de vapor a
90ºC. Ho congelem i ho tallem en racions de 1,5 x 2 x
7 cm. Al plat, ho posarem de tal manera que els 2 cm
seran l’altura del muntatge. El pa de pessic ha d’estar
mullat amb almívar de cacau pels dos costats d’1, 5 cm.
Streusel de cacau
Ingredients
- Mantega 115 g 460 g
- Sucre 100 g 400 g
- Farina 175 g 700 g
- Cacau en pols Extra Brute 50 g 200 g
- Sal fumada 1 g 4 g
RECEPTES DEL FÒRUM GIRONA NA 2013
Elaboració:
Amassem tots els ingredients i ho reservem al congelangelador. Un cop congelat passem la massa per un rallador ador
gruixut i ho coem en un forn suau a 160ºC per tal que
quedi una sorreta cruixent.
Cremós balsàmic de tanzaine 75%
Ingredients
- 250 g de llet
- 250 g de nata
- 80 g de rovells
- 70 g de sucre
- 3 fulles de gelatina
- 250 g xocolata negre Tanzaine 75%
- 50 g vinagre balsàmic
Elaboració:
Preparem inicialment una anglesa. Escalfem la llet t i la
nata. Amb aquesta mescla calenta escaldem la barrerreja de rovell i sucre. Ho coem fi ns al punt de napage e o
82ºC. Ho colem i hi afegim les cues de gelatina prèviaèviament hidratades i seques. Desfem una mica de xocolacolata. Escalfem amb l’anglesa encara calenta la xocolata lata
Tanzaine 75% a poc a poc formant emulsió. Per últim tim hi
afegim el vinagre balsàmic. Ho cobrim amb paper fi lm i
ho reservem a la nevera fi ns que qualli. Al moment t del
servei col·loquem el cremós en un mànega amb una na
boqueta número 6 per poder-la utilitzar al servei. El
cremós s’ha de mantenir a la nevera perquè no perdi erdi
textura.
Acabat:
En un recipient blanc petit (amb la nansa a la dreta a
del client), posem la sopeta de cacau al fons i el pa a de
pessic al vapor, ben mullat amb salsa de cacau i segons egons
les mesures de la carta. Posem dues tires de cremós mós
balsàmic de Tanzaine 75% al llarg del pa de pessic c i
fi nalment el crumble de cacau.

DILLUNS DILLUN 25 DE FEBRER DE 2013
MADUIXA, MADU FAVA DE CACAU, CERVESA GUINNES
Sorbet Sorbe de maduixa i vinagre:
Ingredients Ingred
- 500 g de polpa de maduixa fresca concentrada de
Sosa Ingredients I
- 125 g de polpa de maduixa de Sosa Ingredients
- 25 25 g
prosobert de Sosa Ingredients
- 100 g maltodextrina de Sosa Ingredients
- 60 g
de vinagre de poma
Elaboració:
Elabor
Barregem Barreg tots els ingredients amb el braç elèctric i ho
deixem reposar a la nevera. Ho passem per la geladora
i ho ho reservem res al congelador.
Espuma Espum de cervesa Guinness:
Ingredients Ingred
- 330 g cervesa Guinness
- - 10 g
gelespesa de Sosa Ingredients
- - 3 g dde
vodka
- 10 g
sucre muscovat molasses
- 1 sifó
petit (500cc.)
- 1 càr càrrega de gas
Elaboració:
Elabor
Eliminem Elimine el gas de la cervesa (la cervesa haurà d’estar
freda per p tal que no perdi l’alcohol) amb una màquina de
buit, fe fent-li 3 o 4 buits. Afegim la resta d’ingredients i ho
triturem tot bé amb el braç elèctric fi ns que quedi tot ben
dissolt. dissolt Afegim aquesta preparació al sifó i el carreguem
amb una u càrrega de gas. Aquesta espuma s’ha de fer
cada dia d
abans del servei.
Streussel de cacau i nibs de cacau Barry:
Ingredients
150 g de mantega
95 g de sucre llustre
30 g farina d’ametlla
1 rovell d’ou dur
25 g de cacau en pols Extra Brute
225 g de farina fl uixa
75 g de nibs de cacau Barry torrats
Elaboració:
Torrem els nibs de cacau Barry 8 minuts a 180ºC. Ho
deixem refredar abans d’unir-ho a la recepta de streussel.
Coem un ou 8 minuts aproximadament i reservem
el rovell cuit. Barregem els sòlids en una Kenwood amb
vareta. Hi afegim el rovell d’ou dur xafat o desfet, Afegim
també la mantega tallada en cubs a la Kenwood en
moviment i fem boletes petites. Congelem o apliquem
fred a les boletes de la massa de streussel. Ho posem a
coure al forn preescalfat a 160ºC durant 20 minuts. Un
cop fred ho reservem en un contenidor hermètic amb
gel de sílice per tal que no agafi humitat.
Acabat:
En un recipient blanc gran posem una base de Streusel
Nibs i quenelle de sorbet de maduixa a la dreta (sense
tocar a la paret). Amb una boqueta arrissada posem espuma
de cervesa (de volum ha de pujar una mica més
que la quenelle). Finalment, posem una mica de stereusel
a sobre de l’espuma.

MANTEGA, LLIMA, XOCO BLANCA
+ ALFÀBREGA, SÈSAM
Sorbet iogurt llima alfàbrega:
Ingredients
- 50 g d’aigua
- 75 g de suc de llima
- 60 g de sucre
- 50 g de fulles d’alfàbrega blanquejades
- 5 g de ratlladura de llima
- 20 g de dextrosa de Sosa Ingredients
- 70 g de procrema de Sosa Ingredients
- 375 g de iogurt grec
- 35 g de glicerina de Sosa Ingredients
- 5 g iogurt en pols Fabri
Elaboració:
Triturem l’aigua juntament amb la ratlladura de llima, les
fulles d’alfàbrega blanquejades i el sucre. Ho colem per
un xinès fi i ho barregem amb la resta dels ingredients.
Dissolem tots els elements barrejant-los bé sense que
quedin grumolls. Ho deixem reposar i ho passem per la
geladora.
Cremós de xoco blanca Zèphyr i alfàbrega
Ingredients
- 125 g de llet
- 125 g de nata
- 40 g fulles d’alfàbrega fresca
- 50 g de rovell
- 25 g de sucre
- 1 g de sal
- 5 g de iogurt en pols Fabri
- 2 fulles de gelatina
- 140 g de cobertura blanca Zèphyr de Cacao Barry
RECEPTES DEL FÒRUM GIRONA NA 2013
Elaboració:
Portem a ebullició la llet i la nata juntament amb les es
fulles d’alfàbrega i ho deixem infusionar durant 4 minuts.
Ho triturem en calent amb la batedora fi ns que les fulles
d’alfàbrega quedin molt fi nes i la llet prengui un color olor
verd. Ho colem amb un colador de tela o una superbag. erbag.
Amb aquest líquid calent, escaldem la barreja de rovells
i sucre i ho tornem al foc per preparar una anglesa a a
82ºC. Ho colem i afegim les fulles de gelatina (que e haurem
hidratat prèviament) a aquesta anglesa d’alfàbrega. brega.
Amb aquest líquid encara calent, escaldem la cobertura ertura
de Zèphyr de Cacao Barry, sempre emulsionant bé é
la preparació per obtenir el cremós. Ho reservem a la
nevera, cobrint el cremós amb paper fi lm a pell per r tal
que no formi cap pel•lícula i deixem que es solidifi qui a
la nevera. Finalment ho col•loquem en una mànega ga pastissera
amb una boqueta del número 10.
Sobao
Ingredients
- 250 g de mantega
- 125 g de farina
- 125 g de sucre
- 2 ous
- 2 g de llevat químic – Impulsor
- 14 g sal
Elaboració:
Sistema PlumCake: mntem la mantega amb diverses ses
varetes juntament amb el sucre fi ns que la mescla a hagi
esponjat bé. Anirem afegint els ous un a un, a poc a
poc, i els integrarem fi ns que tinguem una bona emulsió. mulsió.
Afegirem, amb compte, els sòlids ben tamisats. Es s recomanable
deixar reposar aquesta massa en motlles les 24
hores a la nevera. Col•loquem el pes d’aquesta recepta cepta
en dos motlles caneló folrats amb paper d’alumini (300
g de massa per motlle). Ho posem al forn a 175 – 180ºC
durant 15-18 minuts. Un cop cuit i fred, ho posem al
congelador per després fer-ne porcions. Tallem làmines mines
de 10 cm de llarg i 0,5 cm d’ample. L’altura la donarà arà el
propi pa de pessic.

DILLUNS DILLUN 25 DE FEBRER DE 2013
Crumble Crumb de segó i sèsam:
Ingredients Ingred
- 200 g de mantega
- 4 g dde
sal
- 80 g
sucre llustre
- 100 g farina de sègol seca
- 100 g de farina integral seca
- 50 g
de sègol sec
- 100 g sèsam ros torrat 15’ a 180ºC
- 15 g
de sèsam ros torrat 15’ a 180ºC (2)
Elaboració:
Elabo
Barregem Barreg els sòlids molt triturats (pols). Afegim la man-
tega freda fr tallada en cubs petits i el sèsam (2) sense
triturar i ho treballem fi ns que obtinguem molles de
galeta. galeta Ho deixem a la nevera per reposar la massa. Ho
coem al a forn a 160ºC durant entre 15 i 20 minuts amb
el tir obert. o Un cop fred ho mantenim en un contenidor
hermètic hermè amb gel de sílice.
Acabat: Acaba
Tallarem Tallare el pa de pessic per la meitat i posarem cada
part a una banda del plat de pissarra, a la dreta i a
l’esquerra, l’esque deixant un espai entre les parts de 2 cm. El
cremós cremó els posarem a sobre del sobao, començant a la
pissarra pissarr i acabant al fi nal del sobao, tallant amb la pròpia
pia mànega. mà El Crumble de sèsam el posarem a sobre
dels sobaos so i al centre amb la base de gelat. El gelat de
llima llima i alfàbrega ho col·locarem en paral·lel al cremós i
dels sobaos so
i al centre de la composició.

Ángel León
Aponiente (Puerto de Santa María)
BURRATA AMB GAROTES, PLÀNCTON I IOGURT
GALET DE TONYINA CUINAT COM CUA DE BRAU
LA PUNTILLA QUE VA VOLER SER PASTANAGA
BURRATA AMB GAROTES, PLÀNCTON I IOGURT
Per a la ricotta:
Ingredients
- 5 l de llet
- 1 punta de cullerada de quall en pols
- 3 c/c d’àcid cítric
- 50 g d’aigua mineral
- 2 g de sal
Elaboració:
Posem la llet crua en un recipient. Afegim l’àcid cítric
des de fred. Ho portem a 35ºC a poc a poc sense deixar
de remoure-ho. Hi afegim el quall dissolt amb l’aigua
i la sal i pugem a 37ºC durant 10 segons. Ho apartem
del foc, ho tapem i ho deixem reposar una hora i mitja.
Tranquem la quallada. Ho deixem reposar 10 minuts i
ho portem de nou a 37ºC i ho tornem a deixar reposar
10 minuts més per tal que es decanti totalment. Recollim
la ricotta sense deixar gens de sèrum. El sèrum el
reservem a la nevera.
Per a la mozzarella:
Ingredients
- 2/3 ricotta
- 3 l d’aigua mineral
- 60 g de sal (Salmorra freda)
RECEPTES DEL FÒRUM GIRONA NA 2013
Elaboració:
Posem l’aigua a escalfar en una olla fi ns a 70ºC. Ho
aboquem a sobre la ricotta i la treballen estirant-la
(setinant-la), fi ns que aconseguim la textura de mozzaozzarella. Hi afegim una mica de plàncton per donar color. olor.
Per a la stracciatella amb garotes:
Ingredients
- 1/2 ricotta
- 30 g de garota
- 3 g de sal fi na
- 25 g de nata semimuntada
- 50 g de tetraselmins (plàncton)
- 5 g de suc de llima
- 20 g de iogurt grec
Elaboració:
Barregem la ricotta sense treballar amb tota la resta ta
d’ingredients. Condimentem amb sal fi na.
Per a les burrates:
Ingredients
- Mozzarella
- Straciatella
- Salmorra freda
- Sèrum
- Plàncton tetraselmis (per donar color)
Elaboració:
Fem porcions de la mozzarella, l’aixafem i l’estirem m bé
per formar les bosses. Les omplim amb la straciatella. ella.
Tanquem la bossa i fem un nus amb la mateixa mozzaozzarella, com un fi l. Tallem els trossos irregulars. Segellem ellem i
ho deixem reposar 2 minuts a la salmorra. Les guardem ardem
posades en el sèrum.
Acabat:
Servim una burrata de 100 g per cada dues persones. nes.
Ho fem a la vista del client. Amb unes tisores tallem m el
nus i obrim la burrata. Afegim una mica de pebre acabat
de molinar, fl or de sal i oli d’oliva verge extra.

DIMARTS DIMART 26 DE FEBRER DE 2013
GALET GALE DE TONYINA CUINAT COM CUA DE BRAU
Pel ga galet:
Ingredients Ingred
- 1 gal galet (60 g per ració net)
- 1 l de
suc de cua de brau
- Sal i
pebre
Elaboració:
Elabo
Porcionem Porcio els galets i els netegem bé d’impureses
i tendons. tendo Ho dessagnem 24 hores canviant l’aigua
tres tres co cops. Ho eixuguem bé i ho salem durant 9 minuts.
Seguidament Seguid ho envasem al buit amb 100 g de suc per
cada galet. g Ho posem a coure a la roner durant 4 hores
a a 61ºC 61ºC. Ho deixem refredar i ho reservem a la nevera.
Desossem Desos els galets, els enrotllem amb fi ls i ho reser-
vem a la nevera. En fem racions de 60 g.
Pel su suc de cua de brau:
Ingred Ingredients
- 3 kg
cua de brau
- 1 peb pebrot vermell (100 g) rostit amb fl ama
- 1 peb pebre verd en macedònia
- 1 ceb ceba en macedònia
- 1 cab cabeça d’all rostit amb fl ama
- 80 g
de camamilla colada
- Bouq Bouquet garnie (15 g de pebre, 1 fulla de llorer, 1 clau)
- 6 l d’ d’aigua mineral
Elabo Elaboració:
Ho ajuntem aju tot en fred i ho coem lentament durant 6
hores.
Ho deixem infusionar una hora i ho colem amb
un xinès xinè fi . Ho reduïm al gust.
Per Per a la Bearnesa de mantega colorada:
Ingred Ingredients
- 10 g
de vinagre d’estragó
- 2 rov rovells d’ou
- 70 g
de manega clarifi cada
- 70 g
de mantega colorada
- 5 g dde
sal
Elaboració:
Muntem els rovells amb la reducció de vinagre
d’estragó. Hi afegim la mantega a poc a poc i també la
mantega colorada. Rectifi quem al gust i ho reservem en
una mànega dins la càmera.
Per a la patata porro:
Ingredients
- 5 patates agres grans
- Oli d’oliva suau
Elaboració:
Tallem les patates en làmines fi nes amb la màquina de
tallar vegetals (el que fa és desfi lar la patata en una sola
làmina). Enrotllem la patata i la posem a confi tar amb
oli. La reservem amb el mateix oli que l’hem confi tat.
Per a la roux de manega colorada:
Ingredients
- 70 g de farina
- 90 g de mantega colorada
Elaboració:
Fem un roux tradicional substituint la mantega per
mantega colorada. Ho refredem i en fem porcions en
forma de pastilles de 10 g. Lliguem el suc amb aquestes
pastilles (2 pastilles per litre de suc).
Acabat:
Posem el galet a la cocotte amb el suc i ho regenerem.
Fregim la patata tallada en quarts i la salem. Al plat,
posem la patata i la bearnesa junt en un platet a part.

LA PUNTILLA QUE VA VOLER SER PASTANAGA
Per a la puntillita:
Ingredients
- 10 puntillites netes
- 7 pastanagues liquades
Elaboració:
Escaldem la puntillita al liquat de pastanaga durant 5
segons i ho refredem amb aigua i gel. Reservem la puntillita
tenyida en una càmera ben seca.
Per a la farsa:
Ingredients
- 300 g de brunoise de pastanaga cuita a l’anglesa
- 50 g de moll de l’os dessagnat
- Comí mòlt
- Sal
- Pebre
Elaboració:
Barregem tots els ingredients i condimentem bé. Ho
guardem en una mànega i ho reservem en una càmera.
RECEPTES DEL FÒRUM GIRONA NA 2013
Per a l’escabetx (agafem la mateixa unitat
de mesura):
Ingredients
- 2 parts de liquat de pastanaga
- 1/3 Fino Coquinero
- 1/3 de soja
- 1/3 de vinagre de Jerez
- 6 parts d’oli d’oliva suau
- Sal
Elaboració:
En un bol barregem el liquat de pastanaga, el fi no, , la
soja, el vinagre de Jerez i la sal. Al fi nal ho muntem m a
poc a poc amb l’oli d’oliva. Ho reservem en una càmera. àmera.
Acabat:
Pel servei, omplim el puntillón i hi posem la fulla de e
fonoll a sobre, com si fos el verd de la pastanaga. A
la base del plat hi posem 30 g d’escabetx i a sobre e
d’aquest hi col·loquem la puntillita.

DIMARTS DIMART 26 DE FEBRER DE 2013
Fina Fin Puigdevall i Pere Planagumà
Les Cols (Olot)
BLINIS BL
DE FAJOL, CAVIAR DE LA GARROTXA
CUB DE FAJOL
ESPAGUETI DE FAJOL
FARINETA DE FAJOL
BLINIS DE FAJOL, CAVIAR DE LA GARROTXA
Ingredients:
- 100 g de farina de fajol
- 100 g de fesols de Santa Pau cuits
- 2 g de llevat químic (royal)
- 1 g de sal
- 2 dl d’oli extra verge d’oliva
- 1 g de pebre
- 1 ou
- 100 g de perles de tapioca cuites amb l’aigua resultant
de bullir els fesols i amanides amb oli extra verge d’oliva
Elaboració:
Amb la Thermomix triturem els fesols cuits, amb
l’objectiu d’obtenir un puré cremós. Hi afegim l’ou, la sal,
el pebre, el llevat i per últim la farina de fajol i ho triturem
tot bé i posem la massa resultant dins d’un biberó.
En una paella antiadherent, amb un rajolí d’oli, hi anem
posant els blinis, els coem per les dues cares, procurant
obtenir un bonic color daurat. Un cop cuits els reservem
amb paper absorbent.
Disposem els blinis calents en un plat, i al damunt i
col•loquem les perles de tapioca amanides amb oli i
dues escames de sal (la tapioca ha de ser freda).

CUB DE FAJOL
Ingredients per a 4 pax
Ingredients
- 1/2 de fons clar de porc (os de columna vertebral, cua,
orella, pastanaga, ceba dolça i fesols de Santa Pau)
- 150 g de farina de fajol
- Sal
Utensilis:
- Cassola de ferro o fang
- Cullera de fusta
- Deshidratadora
Elaboració:
Subrecepta 1
Elaboració de la “farineta” o sopa de fajol
En una cassola, i amb el fons clar calent, hi afegim la
farina de fajol. A foc lent, anem remenant la sopa, i deixem
que vagi espessint (el fajol va desplegant les seves
propietats viscoses i espessants, així com uns interessants
matisos de terra i humitat). Al cap de 15 minuts de
cocció posem al punt de sal i la sopa ja estarà a punt.
RECEPTES DEL FÒRUM GIRONA NA 2013
(Subrecepta 2)
Elaboració del Cub de Fajol
En aquest moment disposem la sopa en motlles de e 2x2
cm a mode de glaçons i els congelem. Un cop congengelats, els desemmotllem i els col•loquem a la deshidratadratadora durant 2 dies, partint de -60 graus i pujant gradualadualment fi ns als 0 graus, al cap de dos dies.
Acabat:
Al plat disposem el cub de fajol en un bol o plat de sopa.
Hi afegim dos dl d’aigua calenta i ja tenim la sopa a
punt.

DIMARTS DIMART 26 DE FEBRER DE 2013
ESPAGUETIS ESPAG DE FAJOL, BROU FUMAT
Ingredients
Ingred
- 1 litre
de brou fumat de porc. Brou elaborat amb ossos
d’espinada, d’espin orella de porc, morro, cua i cansalada fuma-
da. Brou Bro consistent, desgreixat i clarifi cat.
Per l’espagueti l’e de fajol:
Ingredients Ingred
- 1/2 lit litre d’aigua
- 65 g
de farina de fajol
- - 2 g dde
sal
- - 1 1 g dde
xantana
Elaboració:
Elabor
Posem un cassó amb aigua al foc i hi afegim la farina de
fajol i la l sal. Deixem que arrenqui el bull i ho remenem
amb una un espàtula per tal que s’espesseeixi. Hi afegim la
xantana, xantan remenem i ho triturem amb el batedor elèctric.
Ho deixem dei refredar en un tupper, durant 3 hores. Un
cop freda fre i quallada aquesta barreja, la tornem a triturar
i la posem pos dins d’un biberó.
Acabat: Acaba
Per a ll’emplatat
utilitzarem un bol petit. Hi posarem el
brou fumat fu i, amb cura, anirem muntant l’espagueti dins
del del brou. bro Fet això, el bol de brou estarà a punt per ser
begut.

FARINETA DE FAJOL
Ingredients
- 1 l d’aigua
- 185 g de farina de fajol
- 3 g de sal
Elaboració:
En una cassola amb el litre d’aigua, hi afegim la farina
de fajol. Ho posem al foc i ho remenem amb una cullera
de fusta per tal de que no s’enganxi ni es cremi. Deixem
coure la massa a foc suau, sense parar de remenar
durant 1 hora. Cinc minuts abans de parar la cocció
hi afegim la sal. Emmotllem la barreja en un motlle de
plum cake i ho deixem refredar durant 12 hores.
Passades les 12 hores, podem desemmotllar, i tallar-ho
amb làmines de 2 mm. de gruix i fregir-les en una paella
antiadherent, amb una mica d’oli extra verge d’oliva.
Un cop fregides estan a punt per menjar. Només cal
afegir-hi una mica de sucre, mel, confi tura o xocolata
calenta. També es poden menjar al natural.
RECEPTES DEL FÒRUM GIRONA NA 2013

DIMARTS DIMART
26 DE FEBRER DE 2013
Javier Olleros
Culler de Pau (O Grove)
POP AMB EMULSIÓ D’ALLADA
I PORROS PRIMERENCS
POP AMB EMULSIÓ D’ALLADA
I PORROS PRIMERENCS
Pel pop:
Ingredients
- Pop de la Ría d’Arousa
Elaboració
Netejar el pop, envasar-lo i congelar-lo durant un mes
per trencar les fi bres. Un cop descongelat, el netegem,
tallem les potes i l’envasem amb bosses individuals, una
per a cada pota. Ho coem durant 40-50 minuts a 95ºC al
bany maria. Un cop fet ho retirem i ho refredem ràpidament.
Per a l’allada:
Ingredients
- 1 l d’oli 0,4º
- 2 grans d’all
- 1 ceba
- 1 fulla de llorer
- 100 g de pebre vermell
- 100 ml de vinagre de sidra
Elaboració
Coem a 80ºC durant 12 hores tots els ingredients menys
el pebre vermell i el vinagre, que els afegirem al fi nal de
la cocció, apujant una mica la temperatura de l’oli. Ho
deixarem reposar i un cop fred ho colarem.
Emulsió de l’allada
Ingredients
- 200 ml d’allada
- 200 ml d’aigua del pop
- 1 g de xantana
Elaboració
Emulsionar tots els ingredients amb el braç elèctric.
Acabat: Regenerem el pop a la bossa i el muntem disposant
uns punts d’allada i els porros saltejats.

Jordi Cruz
Àbac (Barcelona)
LLENGUADO DE COSTA AMB CEBES
DE FIGUERES, PELLS CRISTALLS, PARMANTIER
DE PATATA I CÍTRICS
Ingredients per a 4 pax
Ingredients
Pel llenguado:
- 2 llenguados mediterranis de 700 g
- 1 l d’aigua mineral
- 100 g de sal
- Pebre
- Oli d’oliva
Elaboració:
Netegem els llenguados i retirem les escates, retirem
els fi lets i els trairem la pell. La reservem pel procés
següent. Reservem les espines del peix per fer la salsa.
Barregem l’aigua i la sal fi ns que aquesta estigui ben
dissolta. Introduïm els fi lets dos minuts per aconseguir
un salat homogeni. Eixuguem els fi lets i els ajuntem de
dos en dos per la part de la pell. Els emboliquem amb
paper de plàstic alimentari formant un cilindre. Envasem
els cilindres d’un en un al buit. Fem una precocció al
bany maria a 55ºC durant 5 minuts.
Per acabar el peix, tallem amb molta cura els extrems
dels cilindres precuinats i retirem el plàstic amb molta
cura. Tallem cada peça per la meitat.
Amb l’ajuda d’un pinzell, fem una lleugera capa d’oli
d’oliva a les peces de llenguado. Ho passem uns
segons per la brasa fi ns obtenir un marcat lleuger i una
cocció molt ajustada i ho servim ben ràpid.
És important no perdre temps entre la precocció i la
cocció a la brasa, ja que ens pot quedar fred o amb la
intenció de recuperar temperatura, donar massa cocció
al peix.
RECEPTES DEL FÒRUM GIRONA NA 2013
Per a la pell cristall:
Tallem les pells de llenguado fent rectangles de 10 x 4
cm. Els envasem al buit i els coem al vapor a 85ºC C durant
tres hores. En aquest temps, treballem el col·lagen agen
de la pell, aquesta però no perdrà volum, serà molt t gelatinosa
i no modifi carà la seva forma durant la cocció. ó. Un
cop cuita, refredarem la pell i la deixarem reposar unes
hores a la nevera. Per fer-la cruixent, la posarem entre
paper de forn amb una gota d’oli i aquests papers entre
dues plaques de forn planes. Courem a 165ºC uns s 25
minuts, fi ns que les pells estiguin fi níssimes i ben cruixents.
Les salarem lleument amb sal llustre i les reserservarem de la humitat fi ns al moment d’acabar la recepta. epta.
Per a la reducció d’aigua de ceba:
Pelarem una bona quantitat de cebes de Figueres i les
col·locarem en una safata alta de forn. Les amanirem em
amb una mica de sal, sucre i pebre. Taparem la safata fata
amb paper de plàstic alimentari i després ho posarem rem
al forn a 110ºC entre 6 a 7 hores. Acabada la cocció, ió,
col•locarem les cebes en un colador fi hi els aplicarem rem
una lleugera pressió per extreure el màxim d’aigua. a.
Afegirem, amb l’ajuda d’un braç elèctric, 1 g de Xantana ntana
per litre d’aigua. Reduirem aquesta aigua fi ns a obtenir tenir
una salsa densa, potent, transparent i amb un gust t molt
net de ceba cuita.
Per a la Parmentier de patata:
- Patata de carn blanca
- 50 g mantega
- 40 g llet
- 10 g mascarpone
- 20 ml oli d’oliva Arbequina
- Sal i pebre
Elaboració
Coem les patates ben netes amb aigua saldada. Un n cop
cuites les pelem i pesem 250 g de carn de patata. Fem
bullir la llet i el mascarpone en un cassó. Barregem m la
carn amb tots els ingredients i ho treballem amb un n batedor
de mà fi ns que incorpori aire i prengui una textura xtura
cremosa, densa i airejada. Introduïm la parmentier en
una mànega de pastisseria i la reservem a 65ºC fi ns al
moment d’acabar la recepta.

DIMARTS DIMART 26 DE FEBRER DE 2013
Per a la l focaccia de picada:
Ingredients Ingredi
- Pa ca carassatu
- Crem Crema d’alls escalivats al forn amb mantega
- Tomàquet Tomà dessecat de qualitat
- Fulles d’alfàbrega llimonera
Elaboració:
Elabor
Donem un cop de calor al pa, per poder-lo tallar sense
que es trenqui. Tallem petites coques d’1,5 x 10 cm. Piquem
quem el e tomàquet sec ben fi i col•loquem dos punts de
tomàqu tomàquet a la coca, amb l’ajuda d’un biberó. Posem dos
punts iguals i de crema d’alls guisats. Acabem amb dues
fulles d’alfàbrega d llimonera i un fi l de bon oli d’oliva.
Jù d’espines d’es amb mandarina i mantega:
Ingredients Ingredi
- Espines Espin de llenguado
- 1 ceb ceba tendra
- - 50 g pporro
blanc
- 30 g aapi
- 2 esc escalunyes
- 1 all
- Sal
- Pebre
- Mantega Mante
- Pell de d mandarina
Elaboració:
Elabor
Rostim les espines amb una mica d’oli, les retirem i fem
coure les l verdures al mateix recipient fi ns que aques-
tes agafi aga n color. Afegim de nou les espines i ho mullem
amb 1 litre d’aigua mineral. Ho fem coure a foc suau 15
minuts i ho colem. Ho fem reduir de nou amb la mante-
ga fi ns que obtinguem una salsa fi na. Rectifi quem de sal
i pebre. pebre
Tot Tot just
abans d’acabar la recepta, ratllem una mica de
pell de mandarina sobre la salsa. El gust ha d’ésser
intens,
fi i sense amargors.
Acabat:
Juliana de pell de taronja xinesa
Closques de ceba fetes amb l’aigua de ceba i goma
kappa
Closques de cebetes confi tades
Oli d’oliva arbequina
Puntes de Mitzuna jove
Flocs de sal
Un cop tinguem el peix rostit, el deixem reposar a un lloc
càlid a 55ºC mentre fem l’emplatat de la recepta.
Col·loquem unes llàgrimes de reducció de ceba i una
mica de Parmentier de patata al mig del plat, col·loquem
les closques d’aigua de ceba i cebetes i les salsem amb
la reducció de ceba. També ho fem amb la Parmentier.
Distribuïm unes tires de pell de taronja xinesa i unes
puntes de mitzuna. Per acabar el plat, col•loquem el peix
al costat de la parmentier i el salsem amb la reducció
d’espines i mandarina. Col·loquem la coca d’all i tomàquet
i les pells cristalls. Acabem amb uns fl ocs de sal i
servim ben ràpid.

CARD VERMELL ARRISSAT I XICOIRA
AMB CREMÓS D’OSTRA I MELISSA
Ingredients
- Card vermell arrissat (en aigua i gel)
- Xicoira (part central)
- Cremós d’ostra
- Oli de melissa
- Fulles de melissa
Cremós d’ostra:
Ingredients
- 1 ostra
- 100 g aigua d’ostra
- Suc de ½ llima
- 225 ml aprox. oli de girasol
- Pebre negre molinet (2 tics)
- 0,2 g xantana
- c/s sal
Elaboració:
Triturem l’ostra juntament amb la llima i 50 g d’aigua
d’ostra, ho muntem com una maionesa amb l’oli de
girasol i hi afegim xantana i pebre negre. Ho colem en
un bol i afegim la resta d’aigua d’ostra. Ho movem amb
una vareta. Posem al punt de sal i ho reservem en un
biberó.
Oli de melissa:
Ingredients
- 200 g oli d’oliva suau
- 50 g melissa
- 0,2 Xantana
Koldo Rodero
Rodero (Pamplona)
CARD VERMELL ARRISSAT I XICOIRA
AMB CREMÓS D’OSTRA I MELISSA
CARXOFES MARINADES
RECEPTES DEL FÒRUM GIRONA NA 2013
Elaboració:
Triturem a la thermomix i ho colem. Posem al punt de e
sal i ho reservem en un biberó.
Card vermell arrissat:
Ingredients
- 1 card vermell (fulles tendres centrals i tija pelada)
- aigua
- gel
Elaboració:
Pelem les fulles de card i les reservem amb aigua.
Tallem en forma de rectangles i fem un tall horitzontal al
a tots dos costats sense arribar al centre. A continuació ció
fem talls verticals. Ho reservem amb aigua i gel per
arrissar-ho.
Vinagreta de cava:
Ingredients
- 6 alls esclafats
- 100 ml vinagre de cava
- c/s sal
- 250 ml AOVE (trujal)
- 0,2 Xantana
Elaboració:
Osmotitzem l’all juntament amb el vinagre i la sal. Ho o
colem i afegim l’oli d’oliva juntament amb la xantana i
emulsionem. Ho reservem en un biberó.

DIMARTS DIMART 26 DE FEBRER DE 2013
CARXOFA CARXO MARINADA
Carxofa Carxof marinada:
Ingredients Ingredi
- 200 g carxofa (cadascuna en 6 trossos)
- 150 g vinagre de cava
- 50 g aaigua
- 100 g suc de poma
- Sal i ssucre
(c/s)
Elaboració:
Elabor
Escaldem Escald les carxofes trossejades (3-4 minuts). Barre-
gem la resta dels ingredients i marinem les carxofes (30-
45 minuts). min Retirem la carxofa i fem un gel amb el brou
resultant resulta afegint xantana. Reservem en una mànega.
Sopa dde
carxofa:
Ingredients Ingredi
- 400 g de carxofa neta i trossejada
- 4 gra grans d’all rostit
- 6 g ro romaní
- Sal
- Xanta
Xantana
Elaboració:
Coem la carxofa i afegim el romaní i l’all. Infusionem 30
minuts. Posem al punt de sal. Triturem 100 g de carxofes.
Colem, decantem, texturitzem i tornem a colar.
Gelatina de carxofa:
Ingredients
- 90 g de mel de bresca
- 250 g aigua
- 20 g suc de llimona
- 1,2 g d’agar
- 6,5 gelifi cant vegetal
Elaboració:
Barregem la mel i l’aigua. Bullim i colem per supergag,
afegim el suc de llimona i texturitzem. Ho estirem en
una placa i ho tallem com a tagliatelle.
Oli de romaní:
Oliva suau + romaní (Ronner 70ºC 3h)
Crema d’anxova:
Maionesa d’anxova en salaó (recepta cabdells) + tinta.
Estirar amb brotxa al plat.
Anxoves marinades + all sofregit en mantega.

GAMBA MARINA
Gamba
Ingredients:
280 g Gamba roja gran
Paco Pérez
Miramar (Llançà)
Elaboració:
Pelar les cues de gambes i punxar-les amb un escuradents
de broqueta
Submergir els caps en aigua a 90ºC i després posar la
gamba sencera entre 8 i 10 segons més.
Refredar en aigua de mar pasteuritzada amb gel
Tallar en tres trossos.
Aire de Sal
Ingredients:
17 g llimona
5 g fulla de llima kaffi r
0,2 g pell de yuzu
10 g alga kombu seca
10 g textura sucro
760 g aigua de mar pasteuritzada
Elaboració:
Saltejar lleugerament les pells dels cítrics per allibar-les
dels aromes.
Posar-ho tot en una bossa de buit i infusionar en roner 1
hora a 700ºC.
Refredar-ho amb aigua i gel.
Colar y desfer el sucro amb túrmix.
Portar-ho fi ns als 90ºC i refredar.
Per a utilitzar-ho, turbinar amb el túrmix fi ns a obtenir
l’aire amb el volum desitjat.
Gel de gambes
Ingredients:
100 g de gamba roja gran
200 cc d’aigua mineral
1 g de sal Helen Môn
0,4 g de textura Santana
RECEPTES DEL FÒRUM GIRONA NA 2013
Elaboració:
Rostir sense que la gamba agafi color, salar i afegir-hi ir-hi
l’aigua
Fer bullir 20 segons i infusionar durant 2 hores
Colar i texturitzar amb la xantana (turbinant molt bé é amb
el túrmix).
Colar i treure l’aire amb la màquina de buit.
Varis:
5 g salty fi nger
5 g salicornia
10 g fi coide glacial
Elaboració:
Netejar, escórrer i reservar els brots.
Acabat:
A la base del plat, disposar una petita quantitat de gel.
Tapar-ho amb aire de gambes i posar-hi la gamba al
mig. Als laterals, col·locar els brots.

DIMARTS DIMART
26 DE FEBRER DE 2013
Rodrigo de la Calle
Rodrigo de la Calle (Aranjuez)
ARREL D’API, NOUS I FOIE
BOLETS I XUFLA
CEBA, QUINOA I ROVELL
COLIFLOR, TÒFONA I LLAVORS
POMA, PINYA I PEBROTS
XAMPINYONS
API, ARANJA I ESCOPINYES
ARREL D’API, NOUS I FOIE
Foie:
Ingredients
- 1 litre de llet
- 1 peça de foie
- 20 g de sal
Elaboració:
Racionem el foie amb 100 g tallant les puntes perquè la
llet pugui fi ltrar-se per les venes. Escalfem la llet i la sal
a 40ºC i hi incorporem el foie. Estrenyem la ració lleument
per treure la sang. Reservem la llet per a la crema
d’arrel d’api. Envasem tres vegades per fer osmosi.
Escorrem i envasem al buit la ració. Ho coem durant
10 minuts a 50ºC vapor i 10 minuts a 60ºC vapor. Ho
deixem refredar.
Arrel d’api:
Ingredients
- 1 peça d’arrel d’api trossejada
- llet (la sobrant del foie)
- salmorra de foie
- puntes de foie
Elaboració:
Bullim l’arrel d’api durant 20 minuts amb aigua i llet. Ho
escorrem i hi afegim les puntes de foie i ho triturem a la
thermomix fi ns que quedi fi . Ho posem al punt de sal i
ho colem.
Nous:
Ingredients
- nous
Acabat:
Regenerem el foie a la Roner durant 5 minuts. Obrim i
cremem amb el bufador. Ho deixem temperar durant 2-3
minuts al Josper. Col•loquem al centre del plat la crema
d’api, tallem el foie i assaonem. Col•loquem a la crema i
rallem nous amb microplane.

DIMARTS 26 DE FEBRER DE 2013
BOLETS I XUFLA
Pa de pessic de bolets:
Ingredients
- 440 g de sucre
- 200 g de farina
- 50 g de trompetes de la mort
- 8 g de llevat Royal
- 250 g de pols d’ametlla
- 600 g de clares d’ou
- 300 g mantega pomada
Elaboració:
Triturem a màxima velocitat a la thermomix el sucre,
la farina, les trompetes de la mort, el llevat i la pols
d‘ametlla. Afegim les clares i seguim barrejant fi ns que
homogeneïtzem la mescla. Per fi nalitzar, afegim la mantega
pomada a la barreja.
En un motlle, prèviament untat amb mantega i enfarinat
hi aboquem la mescla. Ho posem al forn a 180º Celsius,
primer durant 20 minuts cobert i després 10 minuts més
descobert (Important tenir el forn sense corrent d’aire).
Ho deixem refredar, ho fi lmem i ho congelem.
Aigua de xufl a:
Ingredients
- 250 g de xufl a
- 1 l d’aigua
Elaboració:
Deixem la xufl a en remull durant 2 dies per hidratar-la.
Triturem la xufl a amb aigua (recordeu que per cada 250
g de xufl a s’utilitza 1 l d’aigua). Ho passem pel xinès
i després per una malla de plàstic. Hi afegim twist de
taronja i ho reservem.
Sorbet d’orxata:
Ingredients
- 746 ml d’aigua de xufl a
- 150 g de dextrosa
- 52 g de sucre
- 1,5 g de gelatina
Elaboració:
Barregem 1/3 d’aigua de xufl a, la dextrosa i el sucre re
en un caçó a foc mitjà. Ho removem amb una vareta eta
constantment fi ns arribar als 85º Celsius. Ho apartem tem
del foc i hi afegim la gelatina prèviament hidratada i ho
barregem tot amb el braç. Afegim la resta d’aigua de
xufl a i ho barregem novament. Ho passem per un xinès
i ho deixem refredar. Omplim un motlle de Paco Jet et i ho
deixem congelar per després turbinar els sorbet.
Bolets en almívar:
Ingredients
- 100 g de trompetes de la mort
- 100 g d’aigua
- 100 g de sucre
Elaboració:
Posem un una bossa de buit gran els bolets, el sucre cre i
l’aigua i ho envasem. Ho deixem a la Roner a 62º Celsius
durant 10 minuts i ho deixem refredar.
Acabat:
En un plat rectangular col·loquem un tros rectanguular
del pa de pessic de bolets (temperat i impregnat at
d’almívar de bolets). Col·loquem els bolets a sobre e del
pa de pessic i també a un costat. Finalitzem amb una
quenelle del sorbet d’orxata sobre els bolets.

CEBA, QUINOA I ROVELL
Ingredients per a 4 pax
Ceba:
Ingredients
- 4 cebes
Elaboració:
Partim la ceba a l’alçada d’1/3 i la rostim a 180ºC durant
45 minuts. Traiem el cor de la ceba i partim les ascles
en grills.
Quinoa:
Ingredients
- 200 g de quinoa
Elaboració:
Coem la quinoa amb aigua amb sal durant 10 minuts.
Ho deixem refredar i ho reservem.
Grassa del moll de l’os:
Ingredients
- 100 g de grassa del moll de l’os
Elaboració:
Fonem la grassa a foc lent, la colem i ho reservem.
Ous a la salmorra:
- 4 ous de guatlla
Elaboració:
Separem el rovell de la clara i els posem en una salmorra
de 100 g d’aigua per 8 g de sal.
Acabat:
Escalfem la ‘closca’ de la ceba al Josper. Escalfem en
un caçó els grills de ceba i els posem al punt de sal.
Omplim la ceba amb els grills, col·loquem la crema a
dins i posem la ceba al centra d’un plat pla.
COLIFLOR, TÒFONA I LLAVORS
Ingredients per a 4 pax
Crema:
Ingredients
- 1 colifl or
- 100 g nata
- 100 g mantega
- 100 g llet
- sal
RECEPTES DEL FÒRUM GIRONA 2013
Elaboració:
Bullim la colifl or amb l’aigua, la llet i la sal, durant 10
minuts. Ho escorrem i ho triturem a la thermomix junt
amb la nata, la mantega i la sal. Reservem.
Llavors:
Ingredients
- llenties
Elaboració:
Germinem les llavors de llentia durant 2 o 3 dies. Al
serveu, les posem al Joseper per fumar-les.
Colifl or trufada:
Ingredients
- 1 colifl or
- tòfona
Elaboració:
Tallem la colifl or en fl oretes i les guardem en un recipient
hermètic durant 2 dies junt amb la tòfona.
Acabat:
Col·loquem la crema al fons del plat. A sobre hi posem
una cullerada de germinat de llenties. Portem el recipient
hermètic a la sala, davant del client, rallem una
fl oreta colifl or per plat y laminem la tòfona.

DIMARTS 26 DE FEBRER DE 2013
POMA, PINYA I PEBROTS
Melmelada de pebrots:
Ingredients
- 4 pebrots vermells (rostits, sense pell ni llavors)
- 1 l d’aigua
- 100g de sucre
Elaboració:
En un caçó posem els pebrots vermells, el sucre i l’agua
a foc baix i ho deixem reduir a la meitat. Triturem els
pebrots a la thermomix sense l’almívar. Ho passem per
un xinès fi i ho deixem refredar.
Làmines de pinya:
Ingredients
- 1 pinya
Elaboració:
Traiem la pell a la pinya evitant deixar ulls i granes. Amb
el tallador d’embotits fem làmines fi nes de pinya (entre
1,5 i 2 mm de grossor). Tallem les làmines per la meitat i
ho reservem.
Tomàquets en almívar:
Ingredients
- 1 kg de tomàquets cherry
- 300 g de sucre
- 300 g d’aigua
Elaboració:
Escaldem els tomàquets i els traiem la pell (guardem la
pell). Posem en un caçó els tomàquets sense pell amb
el sucre i l’aigua i ho deixem reduir. Ho deixem refredar i
ho reservem.
Pols de tomàquet:
Ingredients
- Pell de tomàquet
Elaboració:
Deixem assecar la pell de tomàquet. La triturem a la
thermomix i ho reservem.
Sorbet de poma:
Ingredients
- 125 ml de suc de poma
- 475 g sucre
- 50 g de dextrosa
- 590 g de sucre
- 125 g glucosa atomitzada
- 4 làmines de gelatina
- Colorant vermell
Elaboració:
Barregem l’aigua, el sucre, la dextrosa i la glucosa a
atomitzada en un caçó i ho removem constantment nt amb
una vareta fi ns arribar a 80º Celsius. Hi afegim la gelatina
prèviament hidratada i ho barregem amb el braç. ç. Ho
passem pel xinès fi i ho deixem refredar. Un cop fred ed hi
afegim el suc de poma i ho barregem bé. Seguidament, ment,
hi afegim el colorant vermell, el sufi cient per tenyir la
barreja de color rosat. Ho passem pel xinès i ho posem osem
en un motlle de Paco Jet. Ho deixem congelar i ho o
turbinem.
Acabat:
En un plat rodó blanc, posem, al centre, la melmelada ada
de pebrot, un punt gran, al qual li espolsarem la pols ols
de tomàquet. Afegim al plat entre 1 i 2 tomàquets en
almívar. I, amb compte, posem les làmines de pinya ya en
vertical. Finalitzem el plat amb una quenelle de sorbet rbet
de poma al centre, a sobre de la melmelada de pebrot. brot.

XAMPINYONS
La llet. Ingredients
- 4,5 l de llet d’ovella
- 250 g de sucre
Elaboració:
Barregem la llet amb el sucre i deixem reduir la llet fi ns
que obtinguem 1,5 litres.
Gelat de xampinyons:
Ingredients
- 500 g de fongs nets i laminats
- 1,800 l de llet reduïda
Elaboració:
Un cop reduïda la llet d’ovella, fem una infusió amb els
fongs laminats, ho triturem i ho passem per un xinès fi .
Ho passem per la Paco Jet i ho deixem congelar durant
una nit. Turbinem a la Paco Jet.
Crumble:
Ingredients
- 250 g de farina
- 250 g de mantega pomada
- 250 g de sucre llustre
- 187 g de pols d’ametlles
Elaboració:
Barregem tots els ingredients en un bol fi ns que la massa
sigui homogènia. La deixem reposar durant 2 hores a
temperatura ambient. Sobre un silpat o paper sulfuritzat
hi anem col·locant trossets d’aquesta massa sense necessitat
de donar-li forma. Ho posem al forn a 160ºC fi ns
que estigui daurat. Ho deixem refredar i ho conservem
en un lloc fresc i sec.
Acabat:
Col·loquem gelat de fongs fi ns que cobrim el fons el
plat. Després hi espolsem crumble per cobrir-ho. Ho
decorem amb fongs petits i trossets de fulla d’estevia.
API, ARANJA I ESCOPINYES
Gelat d’api. Ingredients
- 339 g H2O
- 198 g dextrosa
- 1,5 g gelatina
- 8 g sal
- 400 g liquat
- 50 g suc de llimona
RECEPTES DEL FÒRUM GIRONA 2013
Elaboració:
Diluïm a l’aigua la dextrosa i la sal i portar-ho a 85ºC.
Afegim la gelatina. Quan estigui fred, hi afegim el suc de
llimona i el liquat d’api. Omplim un Paco Jet i congelem.
Escopinyes. Ingredients
- 16 escopinyes
- Brots de gel
Elaboració:
Netegem les escopinyes i les deixem en remull. Escalfem
una olla al foc viu i hi posem les escopinyes. Ho
tapem fi ns que estiguin oberts.
Caviar d’api. Ingredients
- 1 manats d’api
- Agar-agar
- Oli de girasol
Elaboració:
Liqüem l’api, afegim, per cada litre de liquat, 10 g
d’agar-agar. Ho portem al foc fi ns que comenci a bullir
1/3 del líquid. Posem en un taper l’oli de girasol ben fred
i amb una xeringa tirem el gel d’api gota a gota. Esprem
que gelifi qui, ho colem i ho reservem.
Aranja: 1 aranja
Elaboració:
Traiem els grills d’aranja i els partim en 5 trossos.
Acabat:
En un plat fondo blanc intercalem 4 trossos d’aranja i 4
escopinyes formant un cercle. Al mig, posem els brots
d’herba del gel i una bola de gelat d’api. Afegim el caviar
per sobre del gelat.

DIMARTS 26 DE FEBRER DE 2013
ARRÒS A LA LLAUNA
Ingredients:
-200 g arròs bomba
-500 g brou de bullit
- 2 salsitxes
-1 Cor d’ànec
-1 Pedrer d’ànec
-1 Escalunya brunoise
-1 / 2 pebrot vermell brunoise
-1 / 2 pebrot verd brunoise
- 80 g tomàquet triturat
-1 / 2 cullerada de pebre vermell fumat
-1 / 2 got de vi ranci
-30 g cigró cuit
-25 g de daus de patata de 0,5 x 0,5 cm
-tuber melanosporum
-Oli de tuber melanosporum
-1 Botifarra de ceba
-1 ou
-100gr oli d’oliva suau
Elaboració de la maionesa de botifarra:
Trossejar la botifarra, brasejar-la al forn, triturar i deixar
refredar. Afegir posteriorment l’ou i, amb l’ajuda d’un
turmix, anar afegint l’oli per tal d’obtenir una maionesa.
Rectifi car de sal pebre i posar a la mànega.
Elaboració de l’arròs:
En una olla daurar la salsitxa, els pedrers i els cors, s,
tots ells trossejats prèviament. Afegir l’escalunya i els
pebrots i deixar ofegar. Quan el sofregit s’ha enganxat nxat
una mica a la base de l’olla, afegir-hi el vi ranci. Deixar eixar
reduir, afegir-hi el pebre vermell i ràpidament el tomàmàquet triturat.
Deixar sofregir uns minuts i afegir-hi la patata i l’arròs. ròs.
Salpebrar i anar mullant-ho amb el brou de bullit durant urant
7 minuts. Un cop l’arròs estigui ben mullat, parar la a
cocció i s’estira en llaunes (la dels cargols a la llauna). una).
Acabar a la brasa fi ns que agafi una mica de socarrat rrat i
s’acabi de coure el gra.
Acabat:
Col·locar uns punts de maionesa de botifarra, unes s
làmines de tòfona i amanir amb oli de tòfona.

DIMARTS DIMART 26 DE FEBRER DE 2013
Víctor Quintillà
Lluerna (Santa Coloma de Gramenet)
RISOTTO DE TÒFONA NEGRA
TÒFO TÒFONA AL CALIU SOBRE CULANT DE PATATA DEL
BUFFET AMB OU ECOLÒGIC
VERD VERDURES D’HIVERN ECOLÒGIQUES AMB MIGUES,
TTÒFONA,
PERNIL I SUC DE CEBA ROSTIDA
RISOTTO DE TÒFONA NEGRA
Ingredients per a 4 pax, degustació
Ingredients:
- ½ gallina
- 1 porro
- 1 pastanaga
- 1 cabeça d’alls
- 1 ceba de Figueres
- 20 g de tòfona negra
- 8,5 g de gelatina vegetal en pols
- plata en pols
- 1 xalota picada
- 10 g de mantega
- 8 g de manxego de 18 mesos
- 2 cullerades de nata líquida
- 140 g d’arròs carnaroli d’Illa del Riu
- copa de vi ranci
- 20 g de suc de vedella amb tòfona
- oli de tòfona fet a casa
- germinats de remolatxa
Elaboració:
Daurem la gallina al forn, i hi afegim les verdures. Ho
deixem suar i ho desglacem amb el vi ranci. Ho deixem
reduir, ho cobrim d’aigua i ho deixem coure tres hores.
Seguidament, colar i desgrassar.
Per a la gelatina posem 135 g de brou, 4 g de tòfona,
8,5 g de gelatina vegetal en pols i 2 g de plata en pols.
Ho bullim, ho triturem i ho estenem en una placa.
Sofregim la xalota i 4 g de tòfona xafada amb la mantega.
Afegim l’arròs i anem afegint el brou mica en mica
sense deixar de moure-ho durant uns 18 minuts. Al fi nal
hi afegim la nata i el manxego rallat. Ho acabem amb
l’oli de tòfona.
Estenem una mica de gelatina. Laminem tòfona al
damunt i ho emboliquem com un caneló.
Ho disposem enmig del plat amb germinats de
remolatxa i per sobre un cordó de suc de vedella.

TÒFONA AL CALIU SOBRE CULANT DE PATATA
DEL BUFFET AMB OU ECOLÒGIC
Ingredients per a 4 pax
Ingredients:
- 250 g de patata del buffet
- 40 g de mantega
- 100 g de nata
- 4 rovells de polleta ecològics trufats
- Suc de rostit de pollastre
- 4 tòfones de 30-40 g
- Metil, 14 g per kg de puré de patata
- Làmines de cansalada
Elaboració:
Bullim les patates i fem un puré amb molta mantega. En
separem la meitat i hi afegim nata per fer una crema,
amb la ratlladura de la tòfona xafada amb un ganivet.
Afegim el metil al puré de patates i el posem en mànegues.
Encamisem uns motlles d’uns 4 cm de diàmetre i
4 d’alt. A dins hi posem un rovell trufat. Ho acabem amb
la crema de tòfona i ho tapem amb el metil.
Emboliquem la tòfona amb cansalada i paper de plata i
ho posem a coure 12 minuts al forn.
Posem a coure el culant 5 minuts al forn.
Servim el culant, napat amb suc de rostit i a sobre la
tòfona al caliu.
RECEPTES DEL FÒRUM GIRONA NA 2013
VERDURES D’HIVERN ECOLÒGIQUES AMB MI- -
GUES, TÒFONA, PERNIL I SUC DE CEBA ROSTIDA TIDA
Ingredients per a 4 pax
Ingredients:
- 200 g de nyàmeres eco
- 20 g de mantega
- 2 escalunyes
- 150 g de llet
- 4 calçots mini eco
- 4 pastanagues mini morades eco
- 8 alls tendres eco
- 2 carxofes del Prat eco
- 4 mini remolatxes
- Oli d’herbes
- Pa sec
- 4 làmines de pernil amb molt de greix
- 10 g de tòfona
- 2 kg de ceba
Elaboració:
Pelem les nyàmeres i les ofeguem amb mantega. Hi
afegim les xalotes i esperem que desaparegui l’aroma. oma.
Ho cobrim amb llet i ho courem 20 minuts. Després s ho
passem per la thermomix.
Pelem les carxofes, les salem i les confi tem amb oli li
d’oliva durant 50 minuts al buit a 90ºC.
Escaldem totes les verdures restants per separat.
Piquem el pa sec i ho daurem amb l’oli d’herbes.
Rostim les cebes a 180ºC durant 1 hora i ho deixem m
refredar. Ho envasem al buit i ho deixem coure 4 hores ores
a 80ºC. Ho colem pel seu propi pes.
Al moment de la passada, saltegem breument les verdures
i les salem. Posem a la base del plat el puré de
nyàmeres, a sobre les verdures, la làmina de pernil, l, les
migues i una mica de suc de ceba rostida. Ho acabem bem
amb una mica de tòfona juliana.

DIMARTS DIMART 26 DE FEBRER DE 2013
TERRINA TERRI DE VEDELLA DE GIRONA TRUFADA I
TRINXAT TRINX DE PATATA
Galtes
Ingredients Ingredi
- 1.000 g de galtes de vedella
- 100 cm3 c d’oli d’oliva
- 3 bran branques de romaní
- 10 g ppebre
rosa
Elaboració:
Elabor
Posem tots els ingredients en una bossa i ho envasem
al buit. Ho coem a la roner durant 22 hores a 65ºC. Ho
deixem refredar i en fem talls fi ns d’1 cm de grossor.
Foie
Ingredi Ingredients
- 300 g de fetge d’ànec
Elabor Elaboració:
Desven Desvenem i emboliquem amb paper fi lm com un rotlle,
ho envasem env al buit i ho coem durant 10 minuts a 40ºC.
Ho deixem deix refredar al bany maria invers i ho tallem de
llarg a 5 mm.
Pastís
de vedella
Ingredi Ingredients
- peus
de vedella de 1.000 g
- 750 cm3 c de vi negre
- 25 g dde
pebre vermell
- 3 g de
pebre de java
- 3 fulle fulles de llorer
- 12 g dd’all
Elabor Elaboració:
Posem
tots els ingredients en una olla a pressió i ho
coem durant d 2 hores. Ho desossem i ho emboliquem,
encara
calent, amb paper fi lm com un rotlle. Ho deixem
refredar refreda
i ho tallem de llarg amb talls de 8 mm.
Terrina
Ingredients
- 900 g de làmines de vedella
- 300 g làmines de foie mi cuit
- 30 g trufa ratllada
- 900 g de làmines de peu de vedella
- c/s fons de vedella lligat
- c/s mantellina
Elaboració:
Posem en un motlle de pastís folrat amb paper sulfuritzat
capes de galta, talls de peus de vedella seguit de
làmines de foie i trufa ratllada. Omplim els buits amb
el fons de vedella lligat. Ho premsem i ho refrigerem.
Tallem les porcions en rectangles i ho emboliquem amb
la mantellina.
Trinxat
Ingredients
- 50 g de cansalada
- 80 g de llardons
- 100 g de papada de porc cuita
- 120 g de botifarra negra
- 200 g de ceba de Figueres
- 400 g de col
- 2.000 cm3 d’escudella
- 60 cm3 d’oli d’oliva
- 1.000 g de patata
- 3 grans d’all
- c/s de cúrcuma, clau, llorer, bitxo
- 200 g cansalada salada (embalatge)
Elaboració:
Tallem en làmines 300 g de patates, les saltegem amb
all i oli d’oliva, ho cobrim amb aigua i hi afegim els condiments.
Ho coem a foc lent baix. Posem la resta de la
patata juntament amb la col. Ho cobrim amb l’escudella
i ho coem fi ns que les verdures quedin tendres. Xafem
la patata i la col i ho posem en una paella calenta amb
la cansalada blanca, els llardons, la papada i la botifarra
negra tallada en cubs.

El rotlle. Fem talls fi ns de cansalada salada i les sobreposem
en fi la. Col·loquem una línia de trinxat en una
banda, ho cobrim amb trufa ratllada i ho enrotllem com
si fos un caneló. Ho coem a 160ºC durant 8 minuts. Ho
tallem a rodanxes i ho marquem a la planxa.
Amanida de nap
Ingredients
- 250 g de nap daikon
- 100 cm3 aojiso
- c/s brots de nap, shiso, làmines de tòfona
Elaboració:
Tallem el nap amb làmines molt fi nes i ho envasem al
buit.
Puré de remolatxa
Ingredients
- 200 g de remolatxa cuita
- 20 g gingebre
- c/s almívar al 50% + mantega
Elaboració:
Posem tots els ingredients a la thermomix fi ns que
aconseguim un puré lleuger.
Sablé d’all
Ingredients
- 100 g de mantega
- 100 g de farina
- 100 g de farina d’ametlla
- 5 g de sucre
- 50 g d’all escalivat
Elaboració:
Fem una massa amb tots els ingredients i ho deixem
assecar al forn durant 25 minuts a 100ºC.
Salsa de trufa
Ingredients
- 50 g d’escalunya
- 100 g de mantega
- 30 g de tòfona picada
- 100 cm3 d’Oporto
- 200 cm3 caldo d’au
- 50 g foie fresc
RECEPTES DEL FÒRUM GIRONA NA 2013
Elaboració:
Coem les escalunyes amb la mantega. Hi afegim la a trufa
i ho desglacem amb el vi. Evaporem l’alcohol i hi afegim fegim
el caldo. Ho deixem reduir i ho lliguem amb el foie.
Reducció de vi
Ingredients
- 500 cm3 de vi negre
- 30 g de glucosa
Elaboració:
Ho deixem reduir fi ns que aconseguim la consistència ncia
desitjada.
Acabat i presentació:
Regenerem la terrina al forn fort, ho passem per la
paella i anem napant amb el fons de carn. Pinzellem m
el plat amb el vi reduït, col·loquem la terrina al centre tre
coronada amb unes làmines de trufa just a sobre d’una ’una
cullerada de galeta d’all. Posem tres punts de puré de
remolatxa. Ho acompanyem amb una rodanxa de trinxat rinxat
calent i l’amanida fresca de nap amb brots.

DIMARTS 26 DE FEBRER DE 2013
CENTOLLO
Ingredients
- centollo
Elaboració:
Ingredients
- Cabra de mar
Xosé Cannas i Pepe Solla
(Pepe Vieira y Restaurante Solla)
CENTOLLO
LA CONCHA PILBIL - ANTOJO DE LACÓN GALLEGO
LA TERNERA GALLEGA VIAJERA SAN CHOY BAU
VIEIRA LAÑADA CON FLOR DE ESCAMA, LIMA, MAN-
ZANA Y ALBERQUINA
Elaboració:
Coem la cabra de mar a partir d’aigua freda amb sal i
llorer entre 5 i 7 minuts des del punt d’ebullició, depenent
de la mida. Refredem amb aigua abundant i gel.
Un cop fred obrim i separem el suc i engrunem la carn.
Acabat:
En un bol posem brou de cabra de mar, la seva carn, un
fals lliri i una torrada de pa.
NOTA: Aquest plat depèn de la veda de la cabra de mar.
VIEIRA MARINADA AMB FLOR D’ESCAMA, LLIMA,
POMA I ALBERQUINA
Ingredients per a 4 pax
Vieires marinades
Ingredients
- 4 u vieires
- 250 g sucre
- 1 kg sal gruixuda
- 4 u llimes
- 2 u pomelos
- 15-20 boles pebre Jamaica
- pètals de card
- 12 boles ginebró
- Oli arbequina
Elaboració:
Netegem bé les vieires de la barba i el cai. Preparem
una marinada amb fl or d’escama, sucre, suc i pells de
llima i pomelo, ginebró i pebre de Jamaica. Introduïm
les vieires netes durant 20 minuts. Les assequem i les
netegem bé de la marinada.
Gel de poma
Ingredients
- 2 pomes granny smith
- c/s antioxidant
Elaboració:
Liqüem les pomes i hi afegim ràpidament l’antioxidant.
Tallem en brunoise un grill de poca i el conservem en
arbequina.
Acabat:
Tallem cada vieira en 4 parts. Ho barregem bé amb el
suc de llima i oli arbequina. Ho col•loquem en un plat
fons i hi afegim la brunoise de poma, pebre negre,
pètals de card i gel de poma.
NOTA: Aquestes quantitats de marinada són per a
reutilitzar-la diverses vegades.

LA VEDELLA GALLEGA VIATGERA
SAN CHOY BAU
Ingredients per a 6 pax
Ingredients
- Morro i peu de vedella gallega
- 1 ceba
- 1 porro
- 3 grans d’all
- Pebre de Jamaica
- 1 branca de canyella
- 1 fulla de llorer
Elaboració:
Coem la carn amb aigua abundant salada amb les
verdures i les aromes fi ns que estigui cuit. Ho retirem
i desossem. Ho barregem i ho premsem. Deixem
refredar per tal que es compacti. Un cop fred ho tallem
per racions. Escalfem el forn i daurem la vedella i
glacegem amb el suc de la carn fi ns que agafi un color
bonic i ja ho podrem preparar per muntar el plat.
A més:
- Celiandre
- Menta
- Alfàbrega
- 1 llima
- 1 mandarina
- Mel de Galícia
- Fulles d’enciam tendres i cruixents
Acabat:
Podem una fulla d’enciam al plat, la pintem amb una
mica de mel i a sobre hi posem la terrina de carn.
A sobre, les fulles de celiandre, menta i alfàbrega.
Amanim amb el suc de llima i mandarina i ho servim.
Es menja amb les mans,tancant la fulla com si fos una
tortita.
RECEPTES DEL FÒRUM GIRONA 2013
LACONCITA PILBIL. CAPRICI DE BRAÓ GALLEC
Ingredients per a 6 pax
Garró de braó gallec
Ingredients
- 1 garró de braó gallec salat
Elaboració:
Dessalem el barró durant dos dies canviant l’aigua
uns doc cops al dia fi ns que el tinguem a punt de sal.
Ho coem amb aigua abundant, ho deixem refredar i ho
reservem.
El nap
Ingredients
- 1 nap
Elaboració:
Desfullem el bulb per obtenir el nap central. Pelem el
nap, el tallem per la meitat i el tallem amb la màquina
de tallar embotit i ho reservem. Blanquegem la fulla de
nal, la deixem refredar i la piquem ben fi na.
A més:
- Pebre picant i dolç
- Oli d’oliva verge extra arbequina
- 1 all tendre
- 1 ceba tendra
Acabat:
Engrunem el braó gallec. Amanim amb el pebre i l’oli
i ho removem i escorrem. Piquem l’all i la ceba tendra
i ho barregem tot junt. Estirem la làmina de nap, com
una fajita, i a sobre hi posem l’engrunat de braó amanit.
Acabem amb les fulles de nap de Galícia picades.