Merano Magazine 01 2013

CaNEDErLi vs. SpaghEtti
Duello all’ultimo sapore
Che cosa accade quando la gastronomia altoate-
sina e quella italiana si incrociano? Che aria tira se
una tipica contadina incontra un giovane e audace
cuoco meridionale? Si capiscono? imparano l’uno
dall’altro? oppure tutto finisce nell’incomprensione?
Per saperne di più Merano Magazine ha invitato a
duello Martha Thaler del maso Zmailer e Dario
Sanasi di “la Bruschetta”. Martha contro Dario.
Canederli contro spaghetti. Vediamo com’è andata
a finire.
La cucina sudtirolese è alle sue origini una cucina rurale da
cima a fondo. Tutto quello che veniva portato in tavola era
prodotto dal proprio maso, o tuttalpiù da quello dei vicini. Era
la cucina dei poveri per definizione e per la terra altoatesina è
una vera e propria fortuna che gli chef locali di oggi abbiano
riportato in vita quel tipo di alimentazione tanto essenziale.
I piatti della tradizione sono un vero e proprio arricchimento
per qualsiasi menù. La carne viene servita, affumicata o salmistrata;
contorni tipicamente locali sono i crauti, i canederli, le
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patate arrostite. Molto noti fra i dolci da forno sono gli strudel
di mele, i Bauernkrapfen (crostoloni ripieni di confettura),
le Apfelküchlein (frittelle di mele) e gli Strauben (striscioline
d’impasto fritte nell’olio).
Tipico piatto regionale tirolese, i canederli vengono prodotti
secondo le più disparate ricette e forme. Particolarmente
apprezzati sono quelli di formaggio, di spinaci, di speck o
di fegato. Vi sono, peraltro, anche i canederli in una serie di
dolci varianti: i canederli alle albicocche sono peculiarità della
Val Venosta, dove il tipico microclima ci regala albicocche
sopraffine; ma anche i canederli di prugne o di ricotta sono
una delizia per gli intenditori. Senza dimenticare i canederli di
grano saraceno.
La particolarità delle cucina sudtirolese, ad ogni modo,
non si deve tanto all’attenta cura delle tradizioni, bensì alle
guerre mondiali e all’annessione all’Italia, che hanno fatto in
modo che si diffondesse il gusto per una cucina, quella mediterranea,
che trasuda gioia di vivere.
Dopo aver accolto maccheroni e spaghetti, sugo di pomodoro,
risotto e minestrone, la cucina contadina più tradizionale
non ha più potuto fare a meno degli aromi mediterranei.
Oggi le due cucine si integrano a meraviglia: gli altoatesini
sono diventati veri maestri della pasta. A mettere il puntino
sulla i sono poi la nota capacità di selezionare le carni, siano
esse preparate alla maniera contadina più saporita oppure