Merano Magazine 01 2013

18 www.meranomagazine.com
Text Stefan Stabler
Foto Andreas Marini
Kulinarisches Duell
Was geschieht, wenn Südtirol kulinarisch auf italien trifft? Welche Stimmung
herrscht, wenn eine eingesessene Bäuerin auf einen verwegenen süditalienischen
Jungkoch trifft? Verstehen sie sich? lernen sie voneinander? Endet alles
in Unverständnis? Merano Magazine wollte die Probe aufs Exempel machen
und hat die Zmailer-Bäuerin Martha Thaler und den la Bruschetta-Chefkoch
Dario Sanasi zum Kochduell geladen. Martha gegen Dario. Knödel vs. Spaghetti.
Mal schauen, was am Ende dabei rauskommt.
Südtirols Küche ist in ihren Ursprüngen eine durch und durch bäuerliche. Man aß, was der
eigene Hof oder jener der Nachbarn hergab. Zumal bäuerlich geprägt, kann die Küche der
Südtiroler durchaus auch als Arme-Leute-Küche bezeichnet werden und das Land kann von
Glück reden, dass die heutigen Südtiroler Küchenchefs die Magerkost von einst wieder aufleben
haben lassen. Denn die alten Gerichte sind eine wahre Bereicherung für jede Speisekarte.
Die Fleischspeisen sind zumeist geselcht oder gepökelt, landestypische Beilagen sind Kraut,
Knödel oder Bratkartoffeln. Bei den Süßspeisen sind Apfelstrudel, aber auch Gebackenes bekannt:
Bauernkrapfen, Apfelküchlein und Strauben (in Fett ausgebackene Teigformen).
Das Nationalgericht Knödel gibt es in den Südtiroler Küchen in allen erdenklichen und ungewohnten
Formen und Größen. Besonders beliebt sind Käse- und Spinatknödel, Speck- und
Leberknödel. Und natürlich gibt es Knödel auch in zig zuckersüßen Abwandlungen: Marillenknödel
sind besonders im Vinschgau eine Spezialität, wo die feinsten Marillen (Aprikosen)
wachsen. Aber auch Zwetschgen- und Topfen-(Quark-)Knödel sind ein Gaumenschmaus. Und
schließlich die Schwarzplentenen Knödel (aus Buchweizenmehl).
Das Besondere an der Südtiroler Küche ist aber nicht so sehr der gepflegte Umgang mit
Traditionen, sondern der Umstand, dass die bäuerliche Kost infolge der Kriegswirren und der
Zuschlagung des südlichen Tirols zu Italien auf die lebensfrohe mediterrane Küche traf. Als die
Makkaroni und Spaghetti, der Tomatensugo und die Risotti sowie bunten Minestroni in die
Bauernküchen einzogen, konnte auch der standhafteste Deutschtiroler den Düften nicht lange
widerstehen. Heute ergänzen sich die beiden Küchen optimal: Die Südtiroler sind zu wahren
Teigkünstlern avanciert und der gekonnte Umgang mit Fleisch, ganz gleich ob deftig-bäuerlich
oder fein-mediterran, sowie der Einsatz von Fisch und Gewürzen setzen das i-Tüpfelchen obendrauf.
Ein zartes vitello tonnato (kaltes Kalbfleisch mit Thunfischcreme) und die Spezialität aus
dem benachbarten Trentino, carne salada (gebeiztes Ochsenfleisch), sind gerade in den Sommermonaten
beliebt.
Diese Verschmelzung rustikaler Tiroler Arme-Leute-Küche und mediterraner kulinarischer
Vielfalt gipfelt in einer außerordentlichen Dichte an Sterne- und Hauben-Restaurants. Doch
diese stellen nur die Spitze dar. Qualitative Gasthäuser, Trattorien, Stuben und Törggelekeller
vervollständigen das vielfältige kulinarische Angebot.
Dario Sanasi aus Apulien
und Martha Thaler aus Südtirol