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LO CHEF INSEGNA
VERDURE: 11 TECNICHE DI TAGLIO
Le verdure, se tagliate a pezzi, cuociono in modo più uniforme ed hanno un aspetto più piacevole.
In base al tipo di cottura prescelto, le verdure possono essere affettate in modi differenti.
ALLUMETTE (a fi ammifero)
BRUNOISE (a dadini piccoli)
Taglio molto simile alla mirepoix, ma la misura dei dadini è più
piccola, ottima come base per preparare ragù di carne. Dopo aver
tagliato alla julienne, formare dadi di 2 mm di lato.
CHIFFONADE (a striscioline sottili)
Taglio per l'insalata che la riduce in strisce sottili. Dopo aver unito
le foglie a mazzetti, arrotolarle e tagliarle a striscioline sottili.
CONCASSÈ
Taglio grossolano utilizzato come base per arrosti o brodi.
FILANGER
Taglio utilizzato per la cipolla che consiste nel ridurla in fette
sottilissime.
GIARDINIERA
Tagliare le verdure al mandolino in fette dello spessore di 4-5 mm,
pelarle e tagliarle a bastoncini della stessa sezione e lunghi 4-5
mm.
JULIENNE (listarelle)
Tagliare le verdure al mandolino in fette di circa 2 mm di spessore
e quindi tagliarle formando tanti piccoli bastoncini di uguale
larghezza e della lunghezza di 4-5 cm.
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TECNICHE DI TAGLIO CUTTING TECHNIQUES
MACEDONIA
Dopo il taglio alla giardiniera, formare dadi di 4-5 mm per lato. E’
utilizzata principalmente per la frutta.
MATIGNON (fettine sottili)
PER CAROTE, RAPE, PATATE: sezionare in fette di 6-8 mm le
verdure pulite, quindi tagliarle a bastoncini della stessa sezione,
e poi ancora in fi ni lamelle dello spessore di 2 mm ottenendo dei
quadretti.
PER SEDANO: sezionare il cuore del sedano aiutandosi con un
mandolino in tre o quattro parti dello spessore di 6-8 mm, quindi
tagliare a fi ni lamelle.
PER CAVOLI: sovrapporre tre o quattro foglie di cavolo, tagliarle a
losanghe di 6-8 mm e poi formare dei quadretti.
MIREPOIX (a dadini grandi)
Taglio impiegato per la preparazione di fondi di cottura. Nella
versione “magra” è costituita da sedano, carota, cipolla. In quella
grassa viene aggiunto anche lardo o prosciutto.
Procedere come per il taglio a macedonia, ma tagliando gli
elementi a dadi di 5-6 mm per lato.
PAESANA
Questo taglio è utilizzato per minestroni e zuppe e raggruppa vari
tipi di verdura fatti a pezzi piccoli e irregolari.