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TECNICHE DI COTTURA COOKING TECHNIQUES
LO CHEF INSEGNA: 14 TECNICHE DI COTTURA
AFFOGARE
Questa modalità di cottura rappresenta una variante della più nota bollitura
e consiste nella cottura di un alimento, di solito pesci o uova, in liquido
tenuto a ebollizione appena accennata, non superiore a 80° C. Il bagnomaria
rappresenta una tecnica di cottura per affogamento.
LA FORMA MIGLIORE CASSERUOLA ALTA / BASSA - BAGNOMARIA
MATERIALE CONSIGLIATO ACCIAIO - ALLUMINIO
ARROSTIRE
L’ arrostitura è un tipo di cottura determinato da un aumento della temperatura
che comincia dalla superfi cie dell’alimento e che progressivamente
si diffonde all'interno. E’ un metodo indicato per cuocere soprattutto carni
bovine e suine, pollame, selvaggina, pesci di grosse dimensioni e crostacei,
tuttavia è utilizzato anche per alcune verdure, come le patate o alcuni
prodotti da forno, come il pane.
LA FORMA MIGLIORE CASSERUOLA - PLACCA - TEGAME RETTANGOLARE
PADELLA
MATERIALE CONSIGLIATO RAME - ALLUMINIO
BRASARE / GLASSARE
La brasatura è un metodo di cottura lento in cui il cibo viene cucinato in
un recipiente coperto con abbastanza liquido da produrre vapore durante
la cottura. Per una perfetta brasatura si consiglia di rosolare l’alimento
con aromi, verdure e materia grassa ad una temperatura piuttosto elevata.
Quindi aggiungere del vino e cuocere coperto. Mettere infi ne in forno a
180° bagnando con il liquido di cottura. Il termine “brasatura” è utilizzato
per la cottura delle carni rosse, mentre per le carni bianche e le verdure lo
stesso procedimento è defi nito “glassatura”.
LA FORMA MIGLIORE COCOTTE OVALE - BRASIERA - TEGAME RETTANGOLARE
CASSERUOLA ALTA / BASSA
MATERIALE CONSIGLIATO ALLUMINIO - RAME
BOLLIRE / LESSARE
La bollitura è tra i più antichi e tradizionali metodi di cottura degli alimenti,
insieme alla diretta esposizione al calore del fuoco (arrostitura). Consente
di ottenere cibi leggeri, esaltandone i sapori. A seconda della preparazione
da effettuare si può bollire un alimento partendo da acqua fredda o calda.
La bollitura consiste nel cuocere un alimento in un recipiente con liquido
con o senza coperchio mantenendolo ad una temperatura leggermente al
di sopra dei 100°.
LA FORMA MIGLIORE PENTOLA - CASSERUOLA ALTA - PESCIERA
MATERIALE CONSIGLIATO ACCIAIO INOX - ALLUMINIO
TECNICHE ANALOGHE BAGNOMARIA / SOBBOLLIRE (CASSERUOLA)
COTTURA AL CARTOCCIO
La preparazione del cartoccio consiste nel mettere gli alimenti, con i relativi
profumi e condimenti, sopra un foglio sottile di alluminio o carta da
forno, chiudendone le estremità in modo da creare una tenuta stagna. La
cottura può essere effettuata in forno o sopra una piastra calda.
LA FORMA MIGLIORE TEGLIA BASSA / ALTA
MATERIALE CONSIGLIATO ALLUMINIO - CARTA DA FORNO
CUOCERE AL FORNO
La tecnica di cottura al forno deve essere effettuata senza la presenza di
liquidi, grassi o coperchi. Solitamente è utilizzata per preparazioni che richiedono
la collocazione in stampi o placche (pane, pan di spagna, plum
cake ecc..)
LA FORMA MIGLIORE STAMPI - ANELLI
IL GIUSTO MATERIALE ALLUMINIO - SILICONE - ACCIAIO
FRIGGERE
La frittura consiste nell’ immergere un alimento in una sostanza grassa
(strutto, burro chiarifi cato, oli frazionati, olio extra vergine, ecc.) ad una
temperatura compresa tra i 160° e i 180°. Il tipo, le condizioni e la temperatura
dell’olio, la forma e le dimensioni del recipiente, la percentuale di
umidità del cibo, la sua porosità, l’ampiezza della superfi cie da cuocere e il
tempo di cottura sono tutti elementi che infl uenzano il risultato fi nale.
LA FORMA MIGLIORE PADELLA
MATERIALE CONSIGLIATO FERRO
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CUOCERE ALLA GRIGLIA / ALLA PIASTRA
La cottura alla griglia consiste nel disporre un alimento, solitamente leggermente
passato con condimento, sopra una graticola di ferro precedentemente
riscaldata. Lo stesso vale per la piastra che può essere però prodotta
con materiali differenti.
LA FORMA MIGLIORE GRIGLIA - PIASTRA
IL GIUSTO MATERIALE FERRO - CROMO - GHISA
CUOCERE AL SALTO
La cottura al salto consiste nel cuocere alimenti con l’aggiunta di un minimo
di sostanza grassa o liquida all’interno di una padella effettuando un
movimento rotatorio verticale od orizzontale. E’ diffusa per le preparazioni
a la carte (patate saltate, fi letti di pesce, medaglioni di carne, mantecature
di carne e di paste fresche e secche, ecc.)
LA FORMA MIGLIORE PADELLA SVASATA BASSA / ALTA - PADELLA A MANTECARE
MATERIALE CONSIGLIATO ALLUMINIO - ALLUMINIO ANTIADERENTE - RAME
STUFARE
La stufatura è il classico metodo di cottura “in umido” a bassa temperatura,
che produce sapori e aromi molto corposi. Consiste in una cottura
molto lenta, che richiede l’uso di liquidi. E’ indicata per legumi o tagli di
carne coriacei.
LA FORMA MIGLIORE CASSERUOLA - TEGAME
MATERIALE CONSIGLIATO RAME - ALLUMINIO
MANTECARE
La mantecatura permette di legare pasta e riso con i vari ingredienti utilizzati
nella preparazione di un piatto. Si effettua solitamente aggiungendo
un grasso all’interno del recipiente utilizzato per la preparazione della
ricetta.
LA FORMA MIGLIORE PADELLA A MANTECARE - CASSERRUOLA BASSA
PADELLA SVASATA ALTA
MATERIALE CONSIGLIATO ALLUMINIO - ALLUMINIO ANTIADERENTE - RAME
CUOCERE AL VAPORE
Con questo metodo il cibo cuoce grazie al calore umido dell’acqua in ebollizione,
senza contatto con il liquido caldo. Si può cuocere al vapore in forno,
in vaporiera, nei cestini di bambù o in pentola a pressione. Gli alimenti
cuociono a temperature relativamente basse, per cui le perdite di vitamine
e minerali sono particolarmente contenute, garantendo pressoché inalterati
i sapori e gli aromi.
LA FORMA MIGLIORE VAPORIERA - CESTINI CILINDRICI CON COPERCHIO
MATERIALE CONSIGLIATO ALLUMINIO - ACCIAIO
SBIANCHIRE / SBOLLENTARE
Particolare metodo di cottura utilizzato per mantenere vivo il colore delle
verdure e per sgrassare le ossa prima di utilizzarle in alcune preparazioni.
Consiste nel mettere le verdure per alcuni secondi in acqua bollente e farle
raffreddarle rapidamente in acqua fredda e ghiaccio, mentre per le ossa si
parte con acqua fredda. Si può sbianchire anche in olio a 130°.
LA FORMA MIGLIORE PENTOLA - CASSERUOLA BASSA / ALTA
MATERIALE CONSIGLIATO ACCIAIO - ALLUMINIO
GRATINARE
Gratinare signifi ca produrre una crosta più o meno sottile sulla superfi cie
dell’ alimento. Questa tecnica di cottura può essere realizzata in forno, a
temperature comprese tra i 260° e i 300°, oppure in salamandra.
LA FORMA MIGLIORE TEGLIA BASSA / ALTA
MATERIALE CONSIGLIATO ALLUMINIO - PORCELLANA