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DORNBRACHT the SPIRITof WATER A new view on food
A NEW
VIEW
ON FOOD
nezza, in cui l’uomo si ritrova protetto come figlio
della natura. Già nel XVIII secolo il filosofo illuminista
ginevrino Jean-Jacques Rousseau esprimeva
il suo scetticismo rispetto a una cultura volta
al “retour à la nature”, sottolineando che l’uomo
con il suo stile di vita tende sempre più ad allontanarsi
dall’ordine stabilito dalla natura e quindi
da se stesso.
I bisogni essenziali come il desiderio di contatti
interpersonali, il rito del pasto consumato con gli
altri e l’aspirazione al piacere accompagneranno
sempre l’uomo, indipendentemente dal livello di
sviluppo tecnologico della società. La cucina
rimarrà sempre il punto di fusione di tali desideri.
In un futuro tecnicizzato è il cibo a svolgere più di
qualsiasi altra cosa la funzione di un’ancora che
salva le origini dell’uomo e la sua stessa umanità.
El estado del desarrollo de una sociedad marca
el universo de la experiencia humana. El significado
y la percepción del tiempo, el trabajo, la
salud, las relaciones interpersonales y también la
cultura gastronómica cambian.
Estos cambios dependen de las condiciones
sociales y de las posibilidades tecnológicas. Hoy en
día apenas hay ámbitos de la vida que no se vean
afectados por los avances tecnológicos. La locomoción,
la comunicación, la curación de enfermedades
son casi inimaginables sin recursos técnicos.
En esta interacción entre el hombre y la tecnología,
la comida juega un papel especial. Si bien un
número cada vez mayor de alimentos de alta tecnología
caracteriza la variedad de productos del
supermercado, los alimentos tienen a la vez una
fuerte carga emocional por su verdadera función
como “medio de vida”. Lo que comemos influye
en nuestra salud y en nuestro estado de ánimo. La
ingesta de alimentos pertenece a los elementos
centrales del metabolismo; los alimentos proporcionan
los componentes que el organismo necesita
para mantener las funciones vitales. La comida
penetra hasta lo más recóndito de nuestro ser, nos
proporciona la energía y las materias básicas para
vivir. La ingesta de alimentos es indispensable para
que podamos mantenernos vivos. Sin embargo, va
más allá de la mera función fisiológica.
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Este significado “metafísico” de los alimentos
corresponde al valor simbólico de la cocina.
La cocina como lugar de almacenamiento y preparación
de alimentos, y como el lugar donde se
come en comunidad, juega un papel especial.
Si, en otros tiempos, la cocina era el centro natural
de la vida familiar, en la posmodernidad se
diversificaron las posibilidades. Como signo de
retorno a lo auténtico, la cocina se ha revalorizado:
como lugar donde se puede vivir la preparación
de alimentos como algo sensorial y donde la
estética del manjar casa con la belleza de la forma
y del material. De este modo, la cocina reconquista
su magia.
La comida es la base emocional y cultural de la
existencia humana y, más allá de fronteras étnicas
y políticas, posee un inmenso significado. La
comida determina al hombre no sólo como individuo;
la alimentación es a la vez un espejo de la
sociedad, sus principios, sus sueños y sus miedos.
A lo largo de la historia de la cultura del hombre,
la comida y la bebida han tenido siempre un papel
destacado. El ritual de la toma de alimentos sirve
para la sociabilidad y marca las estaciones cruciales
de la trayectoria de la vida: bautizos, bodas o
entierros sucumben a un simbolismo mitológicoculinario
que subrayan la extraordinaria importancia
que tiene el acto de reunirse alrededor de una
mesa. Comer es un valor cultural en el que se presta
por lo menos tanta atención a la preparación de
los manjares como a su presentación. La selección
de los alimentos y la forma en que se consumen
definen el estilo de vida personal.
El aspecto de los alimentos en el siglo XXI no
está orientado como antes principalmente hacia el
contenido simbólico y el significado espiritual,
sino hacia los nuevos valores esenciales como la
estética, la actividad o la salud. Los alimentos se
convierten en accesorios de un “estilo de vida”.
En un entorno en el que están saciadas todas las
necesidades básicas, en el que se trata cada vez
más del hombre como individuo, la comida sirve
también cada vez más para la autorrealización
personal. Las necesidades derivadas de carencias
quedan substituidas por necesidades de desarrollo,
de una “economy of needs” se pasa a una “economy
of desire”. El disfrute ya no es concebible sin
la alimentación.
En este nuevo contexto, el significado del aspecto
visual es más importante que nunca, lo que se
expresa muy acertadamente en el dicho “comer
por los ojos”. La erotización de la vida cotidiana
se ha intensificado en últimos años y ha influido
en lo que el hombre espera de la vida. La seducción
sensual y la promesa de placer son omnipresentes
y nos acompañan tanto en la vida privada
como en la profesional. La disposición a la renuncia
pertenece al pasado; el pensamiento hedonista,
alcanzar el “placer” por medio del “no placer”,
han hecho sitio a la máxima de una obtención de
placer permanente. El bienestar masivo, conse-
cuencia de la industrialización, ha llevado a una
intensificación de las expectativas de placer y a
una felicidad permanente de muchos consumidores.
Como consecuencia de la creciente complejidad
de la vida privada y profesional, uno ambiciona
cada vez con más frecuencia la simplicidad y la
orientación. Los llamados productos rápidos,
comidas preparadas, disfrutan por tanto de una
demanda cada vez mayor. Los consumidores desean
al mismo tiempo autenticidad, frescura, salud y
productos más duraderos. En resumen, se pueden
comprobar tres tendencias: funcionalidad en la que
es habitual la “carga” de los alimentos con propiedades
añadidas como son la salud, la autenticidad
y la comodidad. La síntesis de estas tendencias
desemboca en un nuevo concepto global de alimentación.
Por eso, en los últimos años las innovaciones
en el mercado alimenticio han consistido
a menudo en la creación de productos que reúnen
características como la salud, el disfrute, la vivencia
o una postura ética determinada. Eso responde
a la creciente necesidad de los consumidores de
crear armonía en su alimentación.
Dadas las exigencias cada vez mayores de un
equilibrio entre vida y trabajo (work-life-balance)
y de la gestión de tiempo individual, se deben unir
en armonía la salud, el disfrute, la mente y el
entorno. Por ejemplo, los alimentos del futuro son
la comida preparada rápida, pequeña y fácil; el
producto biológico que pone énfasis en el aspecto
de salud; o la “functional food” en un práctico formato
“convenience”. Como signo de una relación
pragmática con la comida, los diferentes conceptos
como alimentos naturales o “functional food”
ya no se descartan mutuamente. Los elementos de
alta tecnología se integran de forma consciente en
los alimentos tradicionales. Todo se puede combinar
mientras ofrezca más valor para los consumidores.
En busca de la alimentación del mañana se plantea
la pregunta sobre las necesidades alimenticias
del hombre. En el mercado se pueden distribuir
sólo productos que identifiquen una necesidad
real para el cliente y que, mediante la innovación
técnica o emocional, se diferencian de la competencia.
Pero quien quiera comprender el futuro no
sólo debe conocer las tendencias más importantes
del momento, sino también las fuerzas que se oponen
a ellas. Cada tendencia tiene una contratendencia.
El “boom” de la salud nos lleva a una
demanda creciente de dulces. En último término
los productos biológicos deben su éxito a la delimitación
de la producción alimenticia globalizada.
En último término, el futuro de la alimentación
se puede comprender e interpretar sólo mediante
un sistema de red de tendencias y sus polos opuestos.
La tecnificación de la producción alimenticia
tiene su contrapartida en el ansia de algunos consumidores
de simplicidad, sencillez y esencia.
Ningún elemento encarna estas cualidades tanto
como el agua. Desde el aspecto hasta el sabor, no
ofrece nada espectacular y es, sin embargo, el
ingrediente fundamental de la vida. En su forma
natural de algo puro y claro, se convierte en sinónimo
de salud. La cocina, como lugar que reúne
los primitivos elementos de agua y fuego, se convierte
en el espacio de proyección para la nostalgia
del hombre de una autenticidad y una terrenalidad.
La experiencia de la interacción de los elementos
y el disfrute sensual del producto de este proceso
llevan a una vivencia integral en la que el hombre
se reencuentra a sí mismo, a salvo, como hijo de
la naturaleza. Ya en el siglo XVIII, el explorador
originario de Ginebra Jean-Jacques Rousseau, con
su escepticismo cultural como signo del “retour à
la nature”, quería mostrar que con su estilo de vida
el hombre se alejaba cada vez más del orden natural
y, por tanto, de sí mismo.
Las necesidades elementales como el ansia de
contacto interpersonal, el ritual de la comida en
comunidad y el deseo de placer acompañan al
hombre sea cual sea el nivel de desarrollo tecnológico
de la sociedad. La cocina sigue siendo el
punto de unión de estos deseos. A la comida le
corresponde más que nunca, en un futuro tecnificado,
la función de ancla que amarre al hombre a
sus orígenes y que salvaguarde lo que le caracteriza
como ser humano.
DORNBRACHT the SPIRITof WATER A new view on food
“As a mark of the return to the authentic, the kitchen has been re-valued” // “In un periodo caratterizzato da un ritorno alle cose autentiche si assiste a
una rivalutazione della cucina come ambiente da vivere” // “Como signo del retorno de lo auténtico, la cocina se ha revalorizado”
Stephan Sigrist is senior
researcher at the Gottlieb
Duttweiler Institut, one of
Europe’s leading think tanks,
who has been investigating
the subjects of consumption,
trade and society for more
than 40 years. As an author
he wrote the research
studies “Food Fiction” und
“The new eating Normalcy”.
www.gdi.ch
Stephan Sigrist è Senior
Researcher al Gottlieb
Duttweiler Institut, uno dei
“think tanks” leader a livello
europeo, che da oltre 40 anni
analizza tematiche quali il
consumo, il commercio e la
società. È autore degli studi
di ricerca “Food Fiction” e
“The new eating Normalcy”.
www.gdi.ch
Stephan Sigrist es Senior
Researcher en el Gottlieb
Duttweiler Institut, uno de
los principales “think tanks”
europeos que desde hace
más de 40 años, investiga
los sectores de consumo,
comercio y sociedad. Como
autor ha redactado los estudios
de investigación
“Food Fiction” y “The new
eating Normalcy”.
www.gdi.ch
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