PENGEMBANGAN DIVERSIFIKASI PRODUK OLAHAN KEPITING CANGKANG LUNAK
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
i<br />
<strong>PENGEMBANGAN</strong> <strong>DIVERSIFIKASI</strong> <strong>PRODUK</strong><br />
<strong>OLAHAN</strong> <strong>KEPITING</strong> <strong>CANGKANG</strong> <strong>LUNAK</strong><br />
Badan Penelitian dan Pengembangan Daerah<br />
(Balitbangda)<br />
Provinsi Sulawei Selatan<br />
2016
ii<br />
<strong>PENGEMBANGAN</strong> <strong>DIVERSIFIKASI</strong> <strong>PRODUK</strong> <strong>OLAHAN</strong><br />
<strong>KEPITING</strong> <strong>CANGKANG</strong> <strong>LUNAK</strong><br />
BADAN PENELITIAN DAN <strong>PENGEMBANGAN</strong> DAERAH<br />
PROVINSI SULAWESI SELATAN<br />
MAKASSAR<br />
2016
iii<br />
<strong>PENGEMBANGAN</strong> <strong>DIVERSIFIKASI</strong> <strong>PRODUK</strong> <strong>OLAHAN</strong><br />
<strong>KEPITING</strong> <strong>CANGKANG</strong> <strong>LUNAK</strong><br />
Tim Peneliti :<br />
Dr. Lety Fudjaya, SP, M.Si, Prof.Dr.Ir. Yushinta Fujaya, M.Si,<br />
Dr. A. Nixia Tenriawaru, M.Si<br />
Konsultan :<br />
Prof. Dr. Asdar, SE, M.Si<br />
Editor :<br />
Ir. Muh. Nurhakim Tangim, M.Si, Dra. Hj. Rana Mirna, MM,<br />
Muslimin Hamid, S.Pt, M.Si, Ir. Zulhajji, Ir. H. Wahyudin Abduh,<br />
Dra. Hj. St. Rosmiati N, Christin Soetjiati, S.Pi, Dian Ramadhani, S.Pt<br />
Diterbitkan atas dukungan dan kerjasama<br />
Badan Penelitian dan Pengembangan Daerah (Balitbangda)<br />
Provinsi Sulawesi Selatan<br />
Dengan<br />
LPPM Universitas Hasanuddin Makassar<br />
Cetakan Pertama Desember 2016<br />
Hak Cipta @ 2016<br />
Badan Penelitian dan Pengembangan Daerah Provinsi Sulawesi Selatan<br />
Hak cipta dilindungi Undang-Undang<br />
Dilarang mengutip atau menyebarkan sebagian atau seluruh isi buku ini tanpa<br />
izin tertulis dari penerbit<br />
ISBN : 978-979-716-116-3
iv<br />
KATA PENGANTAR<br />
Puji dan syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT atas karuniaNya sehingga<br />
Buku Hasil Penelitian ‘Pengembangan Diversifikasi Produk Kepiting Cangkang<br />
Lunak’ dapat diselesaikan dengan baik yang merupakan kerja sama Balitbangda<br />
Provinsi Sulawesi Selatan dengan Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada<br />
Masyarakat (LP2M) Universitas Hasanuddin, Tahun 2016.<br />
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi referensi untuk Pengembangan<br />
Diversifikasi Produk Kepiting Cangkang Lunak di Sulawesi Selatan’, baik sebagai<br />
pendukung kebijakan pemerintah maupun untuk penciptaan peluang bisnis bagi<br />
pelaku usaha kepiting.<br />
Diterbitkannya Buku Hasil Penelitian ini tidak terlepas dari bantuan dari berbagai<br />
pihak, olehnya itu, pada kesempatan ini kami menyampaikan ucapan terima kasih<br />
yang tulus kepada seluruh pihak Balitbangda Provinsi Sulawesi Selatan, dan<br />
Universitas Hasanuddin, khususnya pihak Lembaga Penelitian dan Pengabdian<br />
kepada Masyarakat (LP2M), yang telah memberi kepercayaan kepada tim peneliti<br />
untuk melakukan penelitian ini. Ucapan yang sama, disampaikan pula kepada Dewan<br />
Riset Daerah Provinsi Sulawesi Selatan, Prof. Dr. Asdar, SE, M.Si selaku konsultan<br />
penelitian, Pemerintah Daerah Kabupaten Barru, dan Kelompok Wanita Tani Nelayan<br />
yang telah berpartisipasi membantu pelaksanaan penelitian ini. Akhir kata kami<br />
harapkan kritik, saran dan koreksi yang sifatnya membangun, sehingga buku ini dapat<br />
bermanfaat bagi pengembangan kepiting di masa depan.<br />
Makassar, Desember 2016.<br />
KEPALA BADAN,<br />
Drs. Muhammad Firda, M.Si<br />
Pangkat : Pembina Utama Madya<br />
NIP : 19633112 198803
v<br />
ABSTRAK<br />
Di era persaingan global saat ini, pelaku usaha dituntut mampu<br />
menghasilkan nilai tambah produk yang berdaya saing tinggi. Merujuk<br />
pada tuntutan tersebut, upaya diversifikasi produk kepiting (rajungan)<br />
cangkang lunak dan analisis kelayakan usaha menjadi tujuan dalam<br />
penelitian ini. Penelitian dilaksanakan sejak Juli hingga November<br />
2016 dengan jenis produk yang diuji coba adalah nugget dan sikuyu<br />
kambu yang diproduksi oleh Kelompok Wanita Tani Nelayan Anging<br />
Mammiri di Desa Bojo, Kecamatan Mallusetasi Kabupaten Barru.<br />
Pemilihan lokasi penelitian secara purposive sampling dengan sifat<br />
penelitian adalah eksperimen-deskriptif, sementara metode analisis<br />
data adalah kualitatif-deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa<br />
produk nugget yang paling disukai konsumen karena memiliki<br />
komposisi bahan baku utama kepiting (rajungan) cangkang lunak yang<br />
dicampur sayuran dengan bentuk produk bulat lonjong serta variasi<br />
capit rajungan. Sedangkan produk sikuyu kambu yang disukai<br />
konsumen adalah dengan komposisi murni menggunakan kepiting<br />
cangkang lunak dan sistem pengolahan penggorengan. Hasil analisis<br />
kelayakan usaha secara berturut-turut sebagai berikut; Pay Back<br />
Period produk nugget 0,796 dan sikuyu kambu 0,768, Profit Rate<br />
produk nugget 0,33% dan sikuyu kambu 0,16%, NPV produk nugget<br />
22.074.970 dan sikuyu kambu 5.707.351, IRR produk nugget 41,34%<br />
dan sikuyu kambu 24,06% (DF 24%), B/C Ratio produk nugget 4,97<br />
dan sikuyu kambu 3,23, Laba/Rugi produk nugget 1,85 dan sikuyu<br />
kambu 1,22. Kesimpulan penelitian yaitu kedua produk ini layak<br />
dikembangkan dan saran pengembangan produk adalah hilirisasi<br />
produk yang didukung oleh perbaikan kemasan, pengadaan mesin<br />
produksi yang meningkatkan efisiensi dan produktifitas usaha, promosi<br />
serta diseminasi produk ke UKM terkait. Selanjutnya, implikasi<br />
penelitian ini adalah mendorong berkembangnya UKM, meningkatkan<br />
daya saing produk, integrasi usaha agribisnis perikanan, pendapatan<br />
dan pemerataan kesejahteraan masyarakat.<br />
Kata Kunci: diversifikasi produk, nilai tambah, kepiting cangkang lunak,<br />
produk olahan
vi<br />
ABSTRACT<br />
In the era of global competition, businesses are supposedly able<br />
to produce value-added products with high competitiveness. Referring<br />
to the demand, product diversification efforts crabs (crabs) and soft<br />
shell feasibility analysis be of interest in this study. The experiment was<br />
conducted from July to November 2016 with the type of product being<br />
tested is the nugget and Sikuyu Kambu produced by the Group of<br />
Women Farmers and Fishermen in the village Anging Mammiri Bojo,<br />
District Mallusetasi Barru. Selection of research sites in purposive<br />
sampling with the experimental nature of research is descriptive, while<br />
the method of data analysis is qualitative-descriptive. The results<br />
showed that the product nuggets of the most preferred by consumers<br />
because it has a major raw material composition crabs (Blue Swimming<br />
Crabs) soft shell mixed vegetables with oval-shape products as well as<br />
variations of crab claws. While products that consumers preferred<br />
sikuyu Kambu is to use a pure composition and the soft shell crab<br />
processing system pan. Results of feasibility analysis, respectively as<br />
follows; Pay Back Period nugget products sikuyu Kambu 0.796 and<br />
0.768, Profit Rate nugget products sikuyu Kambu 0.33% and 0.16%,<br />
NPV nugget products and Sikuyu Kambu 5,707,351 22.07497 million,<br />
IRR 41.34% nugget products and Sikuyu Kambu 24.06% (DF 24%), B /<br />
C Ratio nugget products Sikuyu Kambu 4.97 and 3.23, Profit / Loss<br />
1.85 nugget products and Sikuyu Kambu 1.22. The conclusion of<br />
research that these two products should be developed and product<br />
development advice is downstream products supported by improved<br />
packaging, procurement of production machinery that improves the<br />
efficiency and productivity of enterprises, promotion and dissemination<br />
of products related to SMEs. Furthermore, the implications of this study<br />
are encouraging the development of SMEs, improving product<br />
competitiveness, integration fishery agribusiness, revenue and equity of<br />
public welfare.<br />
Keywords: product diversification, value-added, soft shell crab, refined<br />
products
vii<br />
DAFTAR ISI<br />
HALAMAN JUDUL ……………………………………………………<br />
SUSUNAN TIM PENELITI ………………………………………….<br />
KATA PENGANTAR .………..……………………………………….<br />
ABSTRAK ………………………………………………………………..<br />
aBSTRAC<br />
DAFTAR ISI ……………………………………………………………<br />
DAFTAR TABEL ………………………………………………………..<br />
DAFTAR GAMBAR …………………………………………………….<br />
Halaman<br />
BAB I. PENDAHULUAN ……..…………………………………… 1<br />
A. Latar Belakang ……………………………………………. 1<br />
B. Perumusan Masalah……………………………………… 4<br />
C. Tujuan Penelitian……………………………………………..<br />
D. Manfaat Hasil Penelitian ……………………………….<br />
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ………………………………….. 6<br />
A. Landasan Teori ................ ................................. 6<br />
B. Kerangka Pemikiran .......................................... 12<br />
BAB III. METODE PENELITIAN ……………………………….. 15<br />
A. Pendekatan Penelitian …………………………………..<br />
B. Lokasi dan Waktu…….…………………………………..<br />
C. Jumlah Kelompok Yang Dilibatkan Dalam<br />
Penelitian …………………………………………………….<br />
D. Metode Dan Instrumen Pengumpulan Data ………<br />
E. Indikator/Parameter ………………………………………<br />
F. Model Analisis ……………………………………………….<br />
i<br />
ii<br />
iii<br />
iv<br />
v<br />
vi<br />
viii<br />
x<br />
4<br />
5<br />
15<br />
15<br />
16<br />
16<br />
16<br />
20
viii<br />
G. Etika Penelitian ………………………………………………. 24<br />
BAB IV. PROSEDURE PELAKSANAAN KEGIATAN ……….……… 25<br />
BAB V. HASIL DAN PEMBAHASAN 26<br />
A. Pengembangan Produk ………………………………….. 26<br />
B. Analisis Kelayakan Usaha Pengembangan Produk<br />
Olahan Kepiting Lunak<br />
BAB VI. PENUTUP 56<br />
56<br />
A. Kesimpulan………………………………………………<br />
56<br />
B. Saran …………………………….. ……………………..<br />
57<br />
C. Rekomendasi Kebijakan ……………………………<br />
57<br />
D. Implikasi Kebijakan …….…………………………….<br />
DAFTAR PUSTAKA<br />
LAMPIRAN<br />
33<br />
43<br />
58<br />
60
ix<br />
DAFTAR TABEL<br />
Halaman<br />
Tabel<br />
1 Perlakuan Produk Nugget Kepiting, 2016. 18<br />
2 Perlakuan Produk Sikuyu Kambu, 2016... 18<br />
3 Hasil Penilaian Uji Organoleptik Produk Nugget<br />
Kepiting, 2016......<br />
4 Hasil Penilaian Uji Organoleptik Produk Sikuyu<br />
Kambu, 2016.<br />
5<br />
6<br />
7<br />
Uji Kesukaan Produk Nugget Kepiting, 2016<br />
Uji Kesukaan Produk Sikuyu Kambu, 2016<br />
Penilaian Responden Terhadap Produk Nugget<br />
Kepiting, 2016<br />
8 Penilaian Responden Terhadap Produk Sikuyu<br />
Kambu, 2016<br />
35<br />
37<br />
38<br />
40<br />
41<br />
42<br />
9 Hasil Analisis NPV Produk Pikeru, 2016 47<br />
10<br />
Hasil Analisis NPV Produk Sikuyu Kambu Olahan<br />
Kepiting Cangkang Lunak, 2016<br />
11 Hasil Analisis IRR Produk Pikeru, 2016 49<br />
12 Hasil Analisis IRR Produk Sikuyu Kambu, 2016 50<br />
13 Hasil Analisis B/C ratio Produk Pikeru, 2016. 52<br />
14<br />
Hasil Analisis B/C ratio Produk Sikuyu Kambu,<br />
2016<br />
15 Hasil Perhitungan Laba/Rugi Produk Pikeru Olahan<br />
Kepiting Cangkang Lunak<br />
16 Hasil Perhitungan Laba/Rugi Produk Sikuyu Kambu 55<br />
46<br />
52<br />
54
x<br />
DAFTAR GAMBAR<br />
Gambar<br />
Halaman<br />
1<br />
Kerangka Pikir Penelitian.<br />
2 Mesin Vacuum Sealer (A) dan Freezer (B) 28<br />
3 Mesin Pengaduk Otomatis...... 29<br />
4 Varian Produk Nugget Kepiting yang Diuji<br />
Coba Berdasarkan Perlakuan Komposisi dan<br />
Bentuk Produk, 2016<br />
5 Alur Proses Pengolahan Produk Nugget<br />
Kepiting, 2016.<br />
6 Varian Produk Sikuyu Kambu yang Diuji Coba<br />
Berdasarkan Perlakuan Komposisi dan Sistem<br />
Pengolahan, 2016<br />
7 Alur Proses Pengolahan Produk Sikuyu<br />
Kambu, 2016<br />
8 Produk Nugget Kepiting (Pikeru) dan Sikuyu<br />
Kambu Terpilih Hasil Uji Kesukaan, 2016<br />
14<br />
31<br />
32<br />
33<br />
34<br />
38
BAB I<br />
PENDAHULUAN<br />
A. Latar Belakang<br />
Paradigma pembangunan saat ini didasarkan pada<br />
kemampuan suatu bangsa dalam meningkatkan daya saingnya,<br />
yang dibutuhkan sebagai modal dasar pembangunan. Modal dasar<br />
pembangunan menjadi amat penting dalam kemampuan mencapai<br />
daya saing yang tinggi. Modal dasar pembangunan itu sendiri<br />
adalah tenaga kerja atau SDM (Sumber Daya Manusia) yang<br />
memiliki penguasaan Ilmu Pengetahuan Teknologi dan Inovasi<br />
(Iptekin). Penguasaan dan pemanfaatan teknologi terutama<br />
bertujuan untuk peningkatan efisiensi dan nilai tambah sehingga<br />
dengan peningkatan daya saing tersebut, akan berdampak pada<br />
peningkatkan kesejahteraan masyarakat.<br />
Salah satu potensi Sumberdaya Alam Sulawesi Selatan<br />
adalah Kepiting. Kepiting adalah hasil laut yang sangat digemari<br />
oleh semua kalangan, baik dalam maupun luar negeri. Ada 2 jenis<br />
kepiting yang sangat populer yaitu kepiting bakau dan kepiting<br />
rajungan. Kedua jenis kepiting tersebut sudah dapat dibudidayakan<br />
bahkan teknologi produksi kepiting soka sudah dikuasai dan<br />
disosialisasikan ke masyarakat (Fujaya, dkk., 2012 dan 2014).<br />
Kepiting soka atau kepiting lunak adalah kepiting yang baru<br />
saja berganti kulit (molting). Saat itu, kulit kepiting akan sangat
2<br />
lunak, karenanya dalam perdagangan internasional dikenal dengan<br />
nama Soft shell crab. Soft shell crab adalah salah satu makanan<br />
laut (Seafood) di dunia yang sangat digemari karena kelezatannya.<br />
Permintaan dunia terhadap produk ini sangat tinggi. Negaranegara<br />
yang merupakan pasar terbesar produk ini antara lain:<br />
Amerika, Cina, Jepang, Hongkong, Korea Selatan, Taiwan,<br />
Malaysia, dan sejumlah negara di kawasan Eropa. Namun<br />
sebagian besar diperdagangkan dalam bentuk bahan mentah yang<br />
belum diolah, sehingga nilai dan daya saing produk tersebut kurang<br />
(Fujaya, dkk. (2011) dan 2012).<br />
Menurut Fudjaja (2015), kegiatan usaha yang dilakukan<br />
secara terintegrasi antara penangkapan dan pengolahan rajungan,<br />
akan dapat mewujudkan keberlanjutan sumberdaya rajungan. Juga<br />
terjadi sinergitas usaha dan meningkatkan volume usaha antara<br />
kelompok nelayan penangkap kepiting yang beranggotakan suami<br />
nelayan dan Kelompok Usaha Wanita beranggotakan isteri yang<br />
mengolah kepiting rajungan (Amandaria, 2014).<br />
Pengolahan adalah salah subsistem agribisnis yang<br />
menjalankan kegiatan yang mengubah bentuk (form utility) yang<br />
menghasilkan nilai tambah dan sekaligus merupakan indikator<br />
kemajuan pembangunan pertanian/perikanan, termasuk pergeseran<br />
struktur ekonomi dari kontribusi primer ke sector pengolahan.<br />
Pengolahan hasil pertanian termasuk perikanan mampu<br />
memberikan sumbangan yang sangat nyata bagi pembangunan di
3<br />
kebanyakan Negara berkembang karena menghasilkan produk<br />
yang beragam sehingga menghasilkan efek ganda terhadap<br />
aktivitas ekonomi lain, menciptakan nilai tambah dan kesempatan<br />
kerja baik di on farm maupun off farm sehingga dapat mengurangi<br />
masalah urbanisasi (Austin,1992; da Silva2 & Aline R. Fernandes,<br />
1999; Slamet, 2004).<br />
Introduksi teknologi pada kegiatan pengolahan kepiting<br />
cangkang lunak yang dilakukan oleh UMKM dapat meningkatkan<br />
nilai tambah, jaringan pemasaran meningkat dan kualitas SDM, dan<br />
sekaligus meningkatkan usaha budidaya sebagai penyedia bahan<br />
baku, dan kesempatan kerja pada lembaga pemasaran (Fudjaja,<br />
dkk, 2014, Amandaria, 2014). Nilai tambah dapat dihasilkan oleh<br />
masyarakat dengan mengolah hasil perikanan (kepiting) menjadi<br />
berbagai varian produk olahan kepiting cangkang lunak seperti<br />
kerupuk, bakso, tahu isi, otak-otak, sikuyu kambu, abon dan jenis<br />
produk olahan lainnya untuk penggerak di sektor perekonomian.<br />
Produk olahan kepiting cangkang lunak sangat memungkinkan<br />
untuk dikembangkan sebagai produk cepat saji, yang dapat<br />
dikemas menarik dan dipasarkan secara luas. Dengan<br />
penambahan nilai (value added) produk tersebut dapat menembus<br />
berbagai strata pasar sehingga memberikan peluang penjualan<br />
yang lebih besar dengan harga bersaing.
4<br />
B. Perumusan Masalah<br />
Pemanfaatan kepiting lunak menjadi produk value added<br />
pada industri pengolahan belum banyak dikembangkan, terlebih<br />
pada industri pengolahan kepiting di Sulawesi Selatan. Kajian<br />
pengembangan diversifikasi produk dan peningkatan daya saing<br />
produk olahan kepiting cangkang lunak dari Sulawesi Selatan<br />
menjadi permasalahan utama dalam penelitian ini dan diharapkan<br />
kajian ini akan menjawab secara spesifik beberapa pertanyaan<br />
penelitian, sebagai berikut:<br />
a. Bagaimana komposisi citarasa produk olahan kepiting cangkang<br />
lunak yang banyak diminati oleh konsumen?<br />
b. Bagaimana menerapkan proses pengolahan bahan baku kepiting<br />
cangkang lunak menjadi produk jadi yang aman dikonsumsi?<br />
c. Bagaimana kelayakan usaha value added produk olahan kepiting<br />
lunak, apakah menguntungkan apabila dikembangkan?<br />
C. Tujuan Penelitian<br />
Adapun tujuan umum dari kegiatan ini adalah untuk<br />
mengembangkan diversifikasi produk dan meningkatkan daya saing<br />
produk kepiting (rajungan) cangkang lunak dari Sulawesi Selatan.<br />
Secara spesifik kegiatan ini bertujuan untuk:<br />
a. Penyempurnaan citarasa produk kepiting lunak olahan<br />
b. Menerapkan proses pengolahan bahan baku kepiting lunak<br />
menjadi produk jadi yang aman dikonsumsi
5<br />
c. Menentukan kelayakan usaha pengembangan produk olahan<br />
kepiting lunak pada skala rumah tangga (home industry)<br />
D. Manfaat Hasil Penelitian<br />
Hasil penelitian ini dapat memberikan rekomendasi sebagai<br />
berikut:<br />
a. Sumbangan informasi tentang pengembangan diversifikasi<br />
produk kepiting lunak olahan<br />
b. Memberikan nilai tambah produk (product value added) pada<br />
produk kepiting cangkang lunak sehingga dapat meningkatkan<br />
dan memperluas pemasaran<br />
c. Menghasilkan berbagai produk olahan kepiting cangkang lunak<br />
yang akan menjadi produk unggulan nasional.
6<br />
BAB II<br />
TINJAUAN PUSTAKA<br />
A. Landasan Teori<br />
Daya Saing Produk<br />
Konsep daya saing merupakan aspek penting dalam<br />
perdagangan suatu produk sebagai salah satu strategi untuk<br />
memasuki pasar ekspor, karena pada hakekatnya persaingan<br />
mencerminkan kesanggupan untuk memenangkan pangsa pasar.<br />
Menurut Latruffe, 2010, secara umum daya saing dapat<br />
didefinisikan sebagai kemampuan menghadapi persaingan dan<br />
kemampuan memenangkan persaingan. Definisi ini sangat sesuai<br />
untuk perusahan-perusahan domestik yang saling bersaing dalam<br />
suatu negara.<br />
Suatu komoditas dapat mempunyai keunggulan komparatif<br />
dan kompetitif sekaligus, yang berarti komoditas tersebut<br />
menguntungkan untuk diproduksi atau diusahakan dan dapat<br />
bersaing di pasar internasional. Keunggulan komparatif mencakup<br />
kemampuan menawarkan dan menyediakan nilai produk yang lebih<br />
menarik dibandingkan dengan nilai produk yang sama yang<br />
dihasilkan oleh para pesaing dalam pasar yang sama. Guna<br />
memperoleh posisi ini diperlukan kemampuan menyediakan produk<br />
dalam kualitas yang lebih baik, harga yang lebih menarik, dan<br />
proses pemasaran yang aktif. Sementara keunggulan kompetitif
7<br />
atau daya saing sangat ditentukan oleh inovasi gagasan dan<br />
kualitas SDM. Dalam kaitannya dengan daya saing suatu wilayah,<br />
atau suatu negara, kreativitas atau pemikiran kreatif adalah bentuk<br />
keuntungan kompetitif yang utama. Oleh sebab itu, dua negara<br />
dapat saja sama dalam luas, populasi, dan budaya, namun<br />
kemampuan bersaingnya dapat berbeda (Petersen, 2013).<br />
Dalam dunia perdagangan, segala jenis produk kreatif yang<br />
dikembangkan dari keunggulan kompetitif selalu mengarah pada<br />
kondisi persaingan pasar di mana konsumen atau pengguna akhir<br />
suatu produk bebas memilih produk yang ditawarkan. Konsumen<br />
mempertimbangkan dan memilih produk berdasarkan pertimbangan<br />
aspek finansil, teknis dan sosial (status dan selera). Suatu produk<br />
akan memiliki daya saing tinggi bila produk tersebut mampu<br />
memenuhi kebutuhan konsumen, sekaligus mampu menggantikan<br />
produk lain yang menjadi saingannya. Suatu produk atau jasa yang<br />
memiliki fitur (attributes) lebih baik dari produk lain menunjukkan<br />
bahwa produk tersebut memiliki daya saing lebih tinggi dari<br />
saingannya. Kondisi demikian mengisyaratkan bahwa suatu produk<br />
berdaya saing harus memilliki keunikan tersendiri atau kekhususan<br />
yang tidak dimiliki produk lain yang serupa. The International<br />
Strategist, 2010 menyebutkan bahwa keunggulan kreatif yang<br />
dapat dimunculkan dapat berupa nilai tambah produk, atau nilai<br />
tambah pelayanan kepada para pengguna produk, dimana<br />
keunggulan tersebut diperoleh antara lain dengan meningkatkan<br />
kualitas produk, mempercepat proses produksi, atau kalau
8<br />
memungkinkan mengurangi biaya produksi (Suradisastra, dkk.<br />
dalam Haryono, 2014).<br />
Karakteristik produk berdaya saing tinggi memiliki ciri: (a)<br />
tidak dapat, atau sulit ditiru oleh pesaingnya, (b) nilainya, (c) selalu<br />
dapat disempurnakan sesuai perkembangan jaman, dan (d)<br />
memiliki nilai lebih tinggi dari produk-produk alternatifnya<br />
(Suradisastra, dkk dalam Haryono, 2014). Dengan demikian dapat<br />
dipahami bahwa produk berdaya saing harus memiliki keunikan<br />
yang tidak dapat ditiru oleh saingannya.<br />
Teori Pengembangan Produk<br />
Pengembangan produk dilakukan dalam rangka memperbaiki<br />
penampilan produk, agar pembeli lama mau membeli lagi produk<br />
dengan penampilan baru (bentuk, ukuran, gaya, kemasan). Hal ini<br />
karena pembeli lama atau pelanggan merasa mendapat kepuasan<br />
dari produk lama (Kusyanto, 2001 dalam Yusuf, 2007). Selain itu,<br />
pengembangan produk juga seringkali digunakan untuk<br />
memperpanjang “daur hidup produk” yang sudah ada, atau untuk<br />
memanfaatkan reputasi ataupun merk favorit. Pemikirannya adalah<br />
menarik pelanggan yang puas untuk membeli produk baru sebagai<br />
akibat pengalaman positif mereka dengan produk sebelumnya<br />
(Pearce dan Robinson, 1997 dalam Yusuf, 2007).<br />
Langkah dan sasaran dalam upaya pengembangan produk<br />
adalah sebagai berikut: pertama, mengembangkan atribut produk
9<br />
dengan sasaran untuk adaptasi (gagasan lain, pengembangan),<br />
modifikasi (mengubah bentuk, rupa, ukuran), memperbesar (lebih<br />
tahan), memperkecil (lebih ringan), penataan kembali (pola lain),<br />
kombinasi (daya pikat, mencampur, meramu); kedua,<br />
mengembangkan beragam tingkat mutu dengan sasaran merebut<br />
segmen pasar sasaran (dalam dan luar negeri); ketiga,<br />
mengembangkan model dan ukuran lain dengan sasaran<br />
mengubah primary product menjadi ready to eat, mudah disajikan,<br />
ukuran fleksibel, mudah disimpan maupun diolah konsumen (Yusuf,<br />
2007).<br />
Rachmat dan Nuryanti (2014) dalam Haryono (2014)<br />
menyebutkan faktor yang mempengaruhi pengembangan produk<br />
olahan, mencakup: aspek teknis, ekonomi dan sosial, lingkungan,<br />
dukungan infrastruktur dan kebijakan. Aspek teknis, faktor teknis<br />
yang mempengaruhi pengembangan produk olahan antara lain<br />
keterbatasan penyediaan bahan baku secara berkesinambungan.<br />
Keterbatasan pasokan menyebabkan harga bahan baku tinggi,<br />
sehingga biaya produksi meningkat dan mempengaruhi kelayakan<br />
usaha untuk menghasilkan keuntungan. Kesulitan memperoleh<br />
bahan pendukung, pemasaran, fluktuasi harga mempengaruhi<br />
penilaian kelayakan usaha.<br />
Aspek ekonomi, beberapa penelitian pada usaha pengolahan<br />
produk pertanian di Provinsi Lampung menunjukkan analisa usaha<br />
yang menguntungkan secara finansial mampu menyediakan
10<br />
lapangan kerja cukup tinggi, tingkat pengangguran dapat ditekan<br />
dan pendapatan per kapita meningkat. Karena itu, analisis<br />
kelayakan finansial merupakan aspek yang sangat penting agar<br />
pengembangan usaha pengolahan menguntungkan.<br />
Aspek sosial dan lingkungan, faktor sosial dan lingkungan<br />
merupakan salah satu aspek yang mempengaruhi kelangsungan<br />
dan kesinambungan suatu usaha pengolahan produk dalam jangka<br />
panjang (berkelanjutan). Salah satu upaya yang dilakukan misalnya<br />
dengan: a) memanfaatkan tenaga kerja setempat, sehingga mereka<br />
turut serta berperan dalam beberapa aktivitas sosial yang terkait<br />
dengan kelangsungan usaha, b) mengadakan pelatihan<br />
pengolahan produk bagi masyarakat di lingkungan tempat usaha, c)<br />
secara berkala mensosialisasikan aktivitas dan produk olahan hasil<br />
tempat usaha dan kegiatan yang rutin dilakukan para tenaga kerja<br />
dan pelaku produksi di tempat usaha, d) turut serta menjaga dan<br />
memelihara kebersihan dan kelestarian lingkungan tempat usaha.<br />
Kinerja industri pengolahan sangat dipengaruhi oleh potensi<br />
sumber daya alam seperti ketersediaan lahan, iklim, curah hujan,<br />
air bersih, bahan bakar minyak (BBM), karung atau kemasan lain.<br />
Dukungan Infrastruktur, kontinuitas usaha pengolahan hasil<br />
pertanian memerlukan infrastruktur yang memadai berupa<br />
transportasi maupun komunikasi agar bahan baku dan hasil olahan<br />
dapat mengalir secara kontinu dengan lancar dari sentra produksi<br />
ke pusat pengolahan produk dan ke pusat konsumen di pasar.
11<br />
Suatu usaha pengolahan dapat menghasilkan produk hasil olahan<br />
bila didukung ketersediaan dan fungsi berbagai peralatan<br />
pengolahan dimulai dari pengadaan bahan baku, proses<br />
pengolahan produk, pengemasan, hingga proses pendistribusian<br />
dan pemasaran hasil produksi kepada konsumen.<br />
Dukungan Kebijakan, kebijakan pemerintah dalam<br />
pengolahan hasil produk pertanian (dan perikanan) umumnya<br />
dalam rangka mendukung program ketahanan pangan, diversifikasi,<br />
peningkatan pendapatan dan kesejahteraan masyarakat.<br />
Keanekaragaman dan Nilai Tambah Produk<br />
(Product Value Added)<br />
Keragaman pangan yang berasal dari bahan ikan nampak<br />
masih relative kurang. Menurut Susilowati (2006) dalam Yusuf<br />
(2007), ikan umumnya dikonsumsi sebagai lauk pauk saja dan<br />
belum lazim ikan sebagai makanan tambahan atau camilan.<br />
Selama ini, produksi ikan sebagian besar langsung didistribusikan<br />
segar atau mentah (60%), kering atau asin (24%) dan dengan<br />
perlakuan akan tetapi masih dalam bentuk segar (10%). Melihat<br />
perlakuan pasca produksi tersebut maka sebenarnya produksi<br />
perikanan ini dapat ditingkatkan nilai tambahnya (value added)<br />
terlebih dahulu sebelum didistribusikan ke pasar.<br />
Peningkatan pada penanganan pasca panen berguna untuk<br />
penyerapan nilai tambah (value added) yang lebih besar. Salah<br />
satu cara dengan melakukan diversifikasi produk. Dijelaskan oleh
12<br />
Agustini dan Swastawati (2003) dalam Yusuf (2007) bahwa<br />
diversifikasi ada dua macam yaitu: pertama, diversifikasi horizontal<br />
yaitu pemanfaatan berbagai jenis ikan untuk diolah menjadi jenis<br />
produk olahan tertentu dan kedua, diversifikasi vertikal yaitu<br />
pemanfaatan jenis ikan tertentu menjadi berbagai jenis produk<br />
olahan.<br />
Penganekaragaman produk olahan hasil perikanan yang<br />
dalam hal ini disebut sebagai produk value-added dapat dilakukan<br />
dengan menggunakan bahan baku ikan segar yang ditambahkan<br />
dengan beberapa bahan tambahan lain, seperti tepung tapioka atau<br />
terigu, telur, serta bumbu-bumbu seperti lada, bawang putih,<br />
bawang bombay serta bumbu tambahan lainnya yang kesemuanya<br />
berfungsi sebagai penambah rasa dan aroma.<br />
B. Kerangka Pemikiran<br />
Pemanfaatan kepiting cangkang lunak menjadi produk value<br />
added pada industri pengolahan belum banyak dikembangkan,<br />
terlebih pada industri pengolahan kepiting di Sulawesi Selatan.<br />
Padahal produk tersebut sangat berpotensi untuk dikembangkan<br />
menjadi produk olahan yang memiliki daya saing tinggi karena<br />
kepiting disukai hampir semua kalangan, ada resep tradisional yang<br />
memiliki citarasa modern yang dapat digunakan untuk<br />
penyempurnaan rasa produk olahan kepiting cangkang lunak,
13<br />
bahan baku tersedia secara lokal sehingga mudah memperoleh dan<br />
biayanya tidak mahal.<br />
Akan tetapi, produk olahan kepiting lunak hingga saat ini<br />
masih sulit bersaing dengan produk-produk perikanan olahan lain,<br />
seperti produk olahan ikan. Sebagian besar produk olahan ikan<br />
telah diproses secara modern.<br />
Oleh karena itu perlu dilakukan value added product terhadap<br />
kepiting cangkang lunak melalui penyempurnaan citarasa resep<br />
tradisional dan modernisasi pengolahan produk dengan<br />
menggunakan peralatan atau mesin-mesin otomatis, agar daya<br />
saing produk meningkat yang akan berdampak pada meningkatnya<br />
penjualan dan pendapatan pelaku usaha pengolahan kepiting<br />
cangkang lunak.<br />
Secara skematik, kerangka pikir penelitian ini dapat dilihat<br />
pada Gambar 1 berikut ini.
14<br />
<strong>PRODUK</strong> <strong>KEPITING</strong> <strong>CANGKANG</strong> <strong>LUNAK</strong><br />
DAYA SAING <strong>PRODUK</strong> RENDAH<br />
VALLUE ADDED<br />
PENYEMPURNAAN<br />
CITA RASA RESEP<br />
TRADISIONAL<br />
MODERNISASI PROSES<br />
PENG<strong>OLAHAN</strong><br />
(PENGGUNAAN<br />
ALAT/MESIN OTOMATIS)<br />
DAYA SAING <strong>PRODUK</strong> TINGGI<br />
PENJUALAN <strong>PRODUK</strong> MENINGKAT<br />
PENDAPATAN PELAKU USAHA <strong>PRODUK</strong><br />
<strong>OLAHAN</strong> <strong>KEPITING</strong> <strong>CANGKANG</strong> <strong>LUNAK</strong><br />
MENINGKAT<br />
Gambar 1. Kerangka Pikir Penelitian
15<br />
BAB III<br />
METODE PENELITIAN<br />
A. Pendekatan Penelitian<br />
Penelitian ini merupakan penelitian yang sifatnya eksperimen<br />
dan deskripsi. Eksperimen yang dimaksud adalah dengan teknik uji<br />
coba dalam mengolah kepiting cangkang lunak menjadi berbagai<br />
produk olahan kepiting yang dilakukan pada skala rumah tangga<br />
(home industry). Hasil penelitian dideskripsikan untuk memberikan<br />
gambaran secara sistematis, faktual, dan akurat mengenai<br />
pengembangan diversifikasi produk olahan kepiting cangkang<br />
lunak.<br />
B. Lokasi dan Waktu<br />
Penelitian ini dilaksanakan pada Kelompok Wanita Tani<br />
Nelayan Anging Mammiri yang berdomisili di Desa Bojo,<br />
Kecamatan Mallusetasi Kabupaten Barru. Pemilihan lokasi<br />
penelitian dilakukan secara purposive sampling dengan<br />
pertimbangan Kelompok Wanita Tani Nelayan tersebut telah cukup<br />
lama menjalankan usaha pemasaran dan pengolahan kepiting<br />
cangkang lunak. Adapun waktu penelitian berlangsung selama 5<br />
bulan, yakni dari Bulan Juli hingga November 2016.
16<br />
C. Jumlah Kelompok yang Dilibatkan dalam Penelitian<br />
Kelompok wanita tani nelayan yang akan dilibatkan dalam<br />
kegiatan ini hanya satu, yakni Kelompok Wanita Tani Nelayan<br />
Anging Mammiri. Alasan memilih kelompok tersebut, antara lain:<br />
1. Kelompok Wanita Tani Nelayan Anging Mammiri telah memulai<br />
usaha pemasaran dan pengolahan kepiting cangkang lunak<br />
untuk dijadikan produk oleh-oleh sejak awal tahun 2012.<br />
Meskipun kapasitas produksi masih sangat kecil, namun<br />
kelompok tersebut telah menunjukkan keseriusan untuk belajar<br />
dan menjadikan produk ini oleh-oleh andalan.<br />
2. Kelompok Wanita Tani Nelayan Anging Mammiri dalam<br />
menjalankan usahanya masih menggunakan peralatan manual<br />
dan kondisi tempat produksi yang sangat sederhana.<br />
3. Karena keterbatasan modal dan peralatan maka kualitas kepiting<br />
olahan produk Kelompok Wanita Tani Nelayan Anging Mammiri<br />
ini masih kurang. Baik dari segi kontinuitas produksi, rasa,<br />
maupun penampilan produk. Akibatnya, usaha berjalan agak<br />
lambat.<br />
D. Metode dan Instrumen Pengumpulan Data<br />
Metode penelitian yang digunakan adalah studi kasus. Dalam<br />
penelitian ini kasusnya adalah pengembangan produk olahan<br />
kepiting cangkang lunak, yang dalam hal ini melibatkan Kelompok
17<br />
Wanita Tani Nelayan Anging Mammiri sebagai pelaku utama<br />
pemasaran dan pengolahan kepiting cangkang lunak.<br />
Data yang dikumpulkan adalah data primer dan data<br />
sekunder. Data primer diperoleh melalui praktek/uji coba produk,<br />
observasi dan wawancara langsung dengan pihak Kelompok Wanita<br />
Tani Nelayan sebagai informan (pimpinan dan pekerja). Sedangkan<br />
data sekunder diperoleh dari instansi ataupun lembaga-lembaga<br />
terkait, seperti BPS, DKP/KKP, Disperindag, Kantor Lurah, dsb.<br />
Pengumpulan data pada penelitian ini dilakukan dengan<br />
praktek/uji coba produk dan uji organoleptik (kenampakan, bau, dan<br />
tekstur), wawancara, studi literatur, dokumentasi dan observasi.<br />
Bahan baku kepiting cangkang lunak yang digunakan dalam<br />
penelitian ini adalah rajungan, baik untuk produk nugget maupun<br />
sikuyu kambu. Perlakuan yang digunakan untuk uji coba produk<br />
adalah:<br />
Untuk Nugget Kepiting<br />
Perlakuan produk nugget kepiting berdasarkan komposisi<br />
atau campuran bahan yang digunakan dan pembedaan bentuk<br />
nugget kepiting. Perlakuan produk nugget dapat dilihat pada Tabel<br />
1.
18<br />
Tabel 1. Perlakuan Produk Nugget Kepiting, 2016<br />
Kode Komposisi Bentuk<br />
A Rajungan Rebus Persegi Panjang<br />
B Kepiting Cangkang Persegi Panjang<br />
Lunak<br />
C Ayam + Kepiting Persegi Panjang<br />
Cangkang Lunak<br />
D Rajungan Rebus + Lonjong<br />
Sayuran<br />
E Kepiting Cangkang<br />
Lunak + Sayuran<br />
Lonjong + Capit<br />
Untuk Sikuyu Kambu<br />
berikut:<br />
Perlakuan produk sikuyu kambu dapat dilihat pada tabel<br />
Tabel 2. Perlakuan Produk Sikuyu Kambu, 2016<br />
Kode Komposisi Sistem<br />
pengolahan<br />
A Kepiting<br />
Penggorengan<br />
Cangkang Lunak<br />
B Ikan + Kepiting<br />
Cangkang Lunak<br />
Pengukusan<br />
Data/informasi yang diperoleh dari hasil wawancara dengan<br />
para informan kemudian dicatat dalam catatan harian lapangan<br />
yang direkam oleh peneliti. Studi literatur dilakukan sebagai<br />
upaya penggalian informasi secara sekunder melalui data berupa<br />
laporan dan surat-surat resmi dari aparat pemerintah atau<br />
instansi terkait lainnya sebagai pendukung dan memperkuat hasil
19<br />
wawancara. Dokumentasi dilakukan guna mengabadikan setiap<br />
kondisi dan aktifitas penting terkait penelitian ini. Sedangkan<br />
observasi dilakukan dengan pengamatan secara menyeluruh<br />
terkait kondisi faktual yang terjadi di lokasi penelitian terkait<br />
proses dan interaksi antar pelaku pengembangan produk olahan<br />
kepiting cangkang lunak (pelaksanaan fungsi dan peran masingmasing<br />
anggota/tenaga kerja dalam menjalankan usaha dan<br />
melakukan berbagai uji coba pengembangan produk olahan<br />
kepiting cangkang lunak) dan uji organoleptik untuk mengetahui<br />
selera konsumen.<br />
E. Indikator/Parameter<br />
Ukuran keberhasilan penelitian ini, akan dilihat pada setiap<br />
tahapan kegiatan penelitian, sebagai berikut:<br />
• Tahap persiapan: indikator pada tahap ini adalah tersedianya<br />
bahan baku, peralatan dan beberapa resep pilihan untuk produk<br />
olahan kepiting lunak.<br />
• Tahap penyempurnaan citarasa dan pengembangan berbagai<br />
varian produk olahan kepiting cangkang lunak: indikator pada<br />
tahap ini adalah adanya ragam produk olahan kepiting cangkang<br />
lunak yang dihasilkan.<br />
• Tahap penyuluhan dan pendampingan peningkatan mutu<br />
pengolahan kepiting cangkang lunak: indikator pada tahap ini<br />
adalah produk olahan yang diproses sesuai standar minimal
20<br />
industri rumahtangga (home industry) khususnya tertib<br />
administrasi dan pelaksanaan proses produksi yang hygienis<br />
sehingga produk aman dikonsumsi.<br />
F. Model Analisis<br />
Analisis Kualitatif Deskriptif<br />
Metode analisis data yang digunakan dalam penelitian ini<br />
adalah analisis kualitatif-deskriptif. Menurut Daymon dan Halloway<br />
(2008), analisis data kualitatif adalah suatu proses menata,<br />
menstrukturkan dan memaknai data yang tidak beraturan. Dalam<br />
penelitian ini, data hasil wawancara dan pengamatan ditulis dalam<br />
suatu catatan lapangan untuk dianalisis secara kualitatif dan<br />
disajikan secara deskriptif.<br />
Analisis Selera Konsumen<br />
Selera konsumen diukur dengan menggunakan analisis<br />
kesukaan (Hedonic Scale atau Preference Test) yang bertujuan<br />
untuk mengetahui respon panelis dan responden terhadap varian<br />
produk olahan kepiting lunak yang dikembangkan.<br />
Pengujian tahap pertama dilakukan oleh panelis pada skala uji<br />
coba internal untuk menentukan produk terpilih hasil uji coba<br />
dengan beberapa pilihan modifikasi. Panelis terdiri dari ketua dan<br />
wakil ketua kelompok wanita tani nelayan serta tim peneliti.<br />
Diantara produk yang diujikan tersebut mana yang paling disukai
21<br />
berdasarkan nilai rata-rata tertinggi dari seluruh panelis yang<br />
menilai pada score sheet uji kesukaan.<br />
Pengujian tahap kedua adalah pada target responden<br />
sebanyak 30 orang yang sudah ditentukan dengan sample produk<br />
terpilih. Hedonic scale atau uji kesukaan berdasarkan (SNI No. 01-<br />
2986-1992 dengan sedikit modifikasi) meliputi penilaian kesukaan<br />
berdasarkan spesifikasi yang terdiri dari kenampakan, rasa, aroma,<br />
tekstur dan kemasan produk dengan score sebagai berikut: (9)<br />
Amat sangat disukai, (8) Sangat disukai, (7) Disukai, (6) Agak<br />
disukai, (5) Netral, (4) Agak tidak disukai, (3) Tidak disukai, (2)<br />
Sangat tidak disukai, (1) Amat sangat tidak disukai.<br />
Analisis Kelayakan Usaha<br />
Pay Back Period<br />
Pay Back Period adalah jangka waktu yang dibutuhkan untuk<br />
mengembalikan modal yang telah ditanam dalam suatu usaha.<br />
Rumus yang digunakan (Djamin, 1993) yaitu :
22<br />
Profit Rate<br />
Profit rate merupakan keuntungan absolut yang dinyatakan<br />
dengan persentase. Apabila dinyatakan dengan rumus, maka<br />
tingkat keuntungannya adalah sebagai berikut (Djamin, 1993):<br />
Dimana : Π = keuntungan absolut<br />
TR = Total Revenue (jumlah penerimaan)<br />
TC = Total Cost ( jumlah pengeluaran)<br />
Net Present Value (NPV)<br />
Net Present Value (NPV) adalah kriteria investasi yang<br />
banyak digunakan dalam mengukur apakah suatu proyek feasible<br />
atau tidak. Rumus yang digunakan (Ibrahim, 2003) yaitu:<br />
Hasil analisis NPV yaitu :<br />
• Apabila nilai NPV lebih besar atau sama dengan 0 maka proyek<br />
layak untuk dilaksanakan<br />
• Apabila nilai NPV kurang dari 0 maka proyek tidak layak untuk<br />
dilaksanakan
23<br />
Internal Rate of Return (IRR)<br />
Internal Rate of Return (IRR) adalah suatu tingkat discount<br />
rate yang menghasilkan net present value sama dengan 0 (nol).<br />
Rumus yang digunakan (Ibrahim, 2003) adalah :<br />
Dimana : i1 = tingkat discount rate yang menghasilkan NPV1<br />
i2 = tingkat discount rate yang menghasilkan NPV2<br />
Hasil analisis IRR yaitu :<br />
• Apabila nilai IRR lebih besar atau sama dengan nilai social<br />
discount rate (suku bunga yang berlaku di masyarakat) maka<br />
proyek layak untuk dilaksanakan<br />
• Apabila nilai IRR kurang dari nilai social discount rate (suku<br />
bunga yang berlaku di masyarakat) maka proyek tidak layak<br />
untuk dilaksanakan<br />
B/C Ratio<br />
B/C Ratio adalah perbandingan antara net benefit yang<br />
telah di discount positif (+) dengan net benefit yang telah di<br />
discount negatif (-). Rumus yang digunakan (Ibrahim, 2003)<br />
adalah :
24<br />
Hasil analisis B/C ratio yaitu :<br />
• Apabila nilai B/C ratio lebih besar dari 1 maka proyek layak<br />
untuk dilaksanakan<br />
• Apabila nilai B/C ratio lebih kurang dari 1 maka proyek tidak<br />
layak untuk dilaksanakan<br />
Perhitungan laba/rugi<br />
Proyeksi laba/rugi dibentuk dalam jangka waktu tertentu<br />
untuk melihat prospek keuangan dari usaha yang direncanakan,<br />
dengan adanya proyeksi laba/ rugi dapat diketahui posisi<br />
keuangan di masa yang akan datang. Langkah-langkah yang<br />
dilakukan (Ibrahim, 2003) adalah :<br />
Laba/rugi = Seluruh pendapatan yang diperoleh – (seluruh<br />
pengeluaran + pinjaman dan bunga + pajak)
25<br />
G. Etika Penelitian<br />
Penelitian yang akan dilakukan ini adalah Karya Ilmiah Orisinil<br />
yang belum pernah dilakukan sebelumnya dan apabila dikemudian<br />
hari ternyata di dalamnya ditemukan unsur kepalsuan (plagiat), maka<br />
peneliti bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut sesuai<br />
dengan ketentuan yang berlaku.
26<br />
BAB IV<br />
PROSEDUR PELAKSANAAN KEGIATAN<br />
Kegiatan dilaksanakan dalam 3 tahapan, yaitu:<br />
• Persiapan: Sosialisasi program pengembangan diversifikasi produk<br />
olahan kepiting melalui diskusi kelompok dengan menghadirkan<br />
pelaku usaha, serta menyiapkan segala kebutuhan untuk<br />
pelaksanaan diversifikasi produk, seperti bahan baku, peralatan dan<br />
beberapa resep pilihan untuk produk olahan kepiting lunak.<br />
• Penyempurnaan citarasa dan pengembangan varian produk olahan<br />
kepiting cangkang lunak<br />
• Penyuluhan dan pendampingan peningkatan mutu pengolahan<br />
produk kepiting cangkang lunak menggunakan prosedur standar<br />
minimal home industry dan peralatan serta mesin-mesin otomatis.
27<br />
BAB V<br />
HASIL DAN PEMBAHASAN<br />
A. Pengembangan Produk<br />
1. Modernisasi Pengolahan Produk<br />
Modernisasi pengolahan produk dalam penelitian ini<br />
diarahkan pada penggunaan peralatan/mesin-mesin otomatis<br />
yang lebih modern dan dapat meningkatkan kuantitas dan<br />
kualitas produk olahan kepiting cangkang lunak yang diproduksi<br />
Kelompok Wanita Nelayan Anging Mammiri. Selama ini, dalam<br />
pembuatan produk olahan kepiting cangkang lunak yakni nugget<br />
kepiting (Pikeru) dan sikuyu kambu, teknologi yang digunakan<br />
adalah semi modern. Peralatan yang digunakan mudah diperoleh<br />
karena merupakan peralatan yang sering dipakai dalam rumah<br />
tangga pada umumnya. Penggunaan teknologi modern sebagai<br />
penunjang seperti vacuum sealer dan freezer untuk<br />
penyimpanan bahan yang mudah busuk berkaitan dengan<br />
kebutuhan kapasitas proses, kecepatan dan mutu produk selama<br />
proses produksi dan penyimpanan produk.
28<br />
A<br />
B<br />
Gambar 2. Mesin Vacuum Sealer (A) dan Freezer (B)
29<br />
Juga menggunakan mesin pengaduk otomatis.<br />
Penggunaan mesin ini membuat kualitas tepung bumbu yang<br />
digunakan menjadi lebih baik karena pencampuran bumbu dan<br />
tepung lebih merata. Jika mencampur bumbu dan tepung secara<br />
manual seringkali ditemukan gumpalan-gumpalan bumbu yang<br />
tidak tercampur merata dengan tepung sehingga sangat<br />
mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan.<br />
Gambar 3. Mesin Pengaduk Otomatis<br />
Sementara penggunaan teknologi modern seperti mesin<br />
cetak otomatis untuk dapat menghasilkan bentuk yang lebih<br />
standart pada pembuatan produk olahan nugget kepiting cangkang
30<br />
lunak secara komersil belum dilakukan. Saat ini UKM masih<br />
menggunakan teknologi sederhana - cetakan manual.<br />
Penggunaan teknologi mesin cetak otomatis akan dapat<br />
menghasilkan jumlah pembuatan adonan maupun produk yang<br />
lebih banyak jika dibandingkan dengan teknologi sederhana.<br />
Dengan demikian produktifitas kelompok usaha dapat lebih<br />
meningkat.<br />
2. Proses Pengolahan Produk<br />
Proses pengolahan dimulai dari awal yaitu penyiapan bahan<br />
baku sampai pada proses akhir penggorengan produk. Secara<br />
lengkap alur proses pengolahan produk diuraikan sebagai berikut :<br />
a. Produk Nugget Kepiting<br />
Setelah uji coba perlakuan produk nugget kepiting<br />
berdasarkan komposisi atau campuran bahan yang digunakan<br />
dan pembedaan bentuk nugget kepiting sebagaimana yang<br />
dipaparkan dalam metode penelitian, maka hasil yang diperoleh<br />
seperti Gambar 4.
31<br />
A<br />
B<br />
C<br />
D<br />
E<br />
Gambar 4. Varian Produk Nugget Kepiting yang Diuji Coba<br />
Berdasarkan Perlakuan Komposisi dan Bentuk Produk, 2016<br />
Adapun alur proses pengolahan produk nugget kepiting,<br />
digambarkan sebagai berikut:
32<br />
Tepung & Bumbu<br />
halus<br />
Kepiting<br />
Cangkang<br />
Lunak<br />
Bahan-bahan<br />
lain<br />
Pengadu<br />
k<br />
otomatis<br />
Pencampuran<br />
Pencetakan<br />
Pengukusan<br />
Pendinginan (suhu<br />
ruang)<br />
Pemberian tepung panir<br />
Pembekuan<br />
Freeze<br />
r<br />
Pengemasan<br />
Peng-vakum-an<br />
Vacuum<br />
Sealer<br />
Produk Nugget Kepiting<br />
Kemasan<br />
Gambar 5. Alur Proses Pengolahan Produk Nugget Kepiting, 2016
33<br />
b. Produk Sikuyu Kambu<br />
Produk sikuyu kambu memiliki bentuk yang sama yakni<br />
menggunakan cangkang rajungan sebagai cetakan sekaligus<br />
variasi/hiasan untuk memperindah dan memberi ciri khas untuk<br />
produk yang bersangkutan. Oleh karena itu variasi alternatif<br />
produk sikuyu kambu yang diuji coba tidak lagi menggunakan<br />
perlakuan pembedaan bentuk produk, melainkan berdasarkan<br />
komposisi dan sistem pengolahan. Hasil uji coba produk sikuyu<br />
kambu sebagaimana yang terlihat pada Gambar 6.<br />
A<br />
B<br />
Gambar 6. Varian Produk Sikuyu Kambu yang Diuji Coba<br />
Berdasarkan Perlakuan Komposisi dan Sistem Pengolahan, 2016<br />
Secara umum alur proses pengolahan produk sikuyu<br />
kambu digambarkan sebagai berikut:
34<br />
Kentang<br />
Kepiting<br />
Cangkang<br />
Lunak<br />
Bumbu & bahanbahan<br />
lain<br />
Penggorengan<br />
atau<br />
Pengukusan<br />
Pencetakan<br />
Pembekuan<br />
Pencampuran<br />
Cangkang<br />
rajungan yang<br />
telah dibersihkan<br />
& dikukus<br />
Pengemasan<br />
Peng-vakum-an<br />
Vacuum<br />
Sealer<br />
Produk Sikuyu Kambu Kemasan<br />
Gambar 7. Alur Proses Pengolahan Produk Sikuyu Kambu, 2016<br />
3. Uji Organoleptik Varian Produk<br />
a. Produk Nugget Kepiting<br />
Hasil penilaian uji organoleptik terhadap lima varian produk<br />
uji coba nugget kepiting tersaji pada Tabel 3. Uji organoleptik<br />
merupakan pengujian menggunakan panca indera manusia untuk<br />
menilai faktor-faktor mutu yang umumnya dikelompokkan atas
35<br />
kenampakan (appearance), bau (odor), cita rasa (flavor), dan<br />
tekstur (texture).<br />
Tabel 3. Hasil Penilaian Uji Organoleptik Produk Nugget Kepiting,<br />
2016<br />
PANELIS<br />
KODE <strong>PRODUK</strong><br />
A B C D E<br />
1 6,50 6,00 6,75 6,00 8,25<br />
2 7,00 5,75 7,00 5,50 8,50<br />
3 6,75 6,25 7,50 5,75 7,75<br />
4 5,75 6,25 7,50 5,50 8,00<br />
5 6,25 5,75 8,00 5,25 9,00<br />
6 6,75 7,00 7,50 6,50 8,50<br />
7 5,75 5,75 7,00 5,50 8,75<br />
8 7,25 7,00 7,00 6,75 8,50<br />
9 7,00 6,75 8,25 5,75 8,25<br />
10 6,50 6,25 7,25 5,50 8,50<br />
JUMLAH 65,50 62,75 73,75 58,00 84,00<br />
RATA-RATA 6,55 6,28 7,38 5,80 8,40<br />
Hasil pengamatan terhadap produk nugget kepiting<br />
sebagaimana yang tersaji pada Tabel 3 ,diketahui bahwa nilai ratarata<br />
mutu nugget yang terendah adalah 5,80 (nugget D) dan<br />
tertinggi adalah 8,40 (nugget E).<br />
Adapun perbandingan karakteristik produk nugget D dan E<br />
adalah sebagai berikut: kenampakan yang diukur dari warna<br />
produk untuk nugget D kurang cemerlang, kurang menarik, dan<br />
pucat dengan nilai 5 – 6; aroma agak amis hingga sedang dengan<br />
nilai 5 - 7; rasa netral - kurang gurih dengan nilai 5 – 7; dan tekstur
36<br />
cenderung kurang padat dan agak kasar dengan nilai 5 – 7.<br />
Sedangkan karakteristik produk nugget E berdasarkan<br />
kenampakan warna produk cemerlang, menarik, dan cerah/tidak<br />
pucat dengan nilai 8 – 9; aroma sedang hingga wangi khas<br />
kepiting dengan nilai 7 – 9; rasa gurih dan sangat lezat dengan<br />
nilai 8 – 10; dan tekstur padat dan halus dengan nilai 7 – 9<br />
(Lampiran 3).<br />
b. Produk Sikuyu Kambu<br />
Tabel 4 menggambarkan hasil pengamatan mutu produk<br />
sikuyu kambu berdasarkan penilaian uji organoleptik yakni<br />
kenampakan warna produk, aroma, rasa, dan tekstur produk.<br />
Penilaian yang dilakukan oleh sepuluh orang panelis<br />
menunjukkan bahwa produk sikuyu kambu A nilai rata-ratanya<br />
lebih tinggi (7,88) jika dibandingkan dengan nilai rata-rata produk<br />
sikuyu kambu B (6,88). Selisih penilaian sebesar satu yang juga<br />
berarti bahwa mutu sikuyu kambu A lebih tinggi satu tingkat<br />
dibandingkan mutu sikuyu kambu B.<br />
Adapun karakteristik produk sikuyu kambu A berdasarkan<br />
kenampakan warna produk sedang hingga cemerlang dengan<br />
nilai 7 – 9; aroma sedang hingga wangi khas kepiting dengan nilai<br />
7 – 9; rasa gurih dan lezat dengan nilai 8 – 9; dan tekstur padat,<br />
utuh dan cukup halus dengan nilai 7 – 8 (Lampiran 4).
37<br />
Tabel 4. Hasil Penilaian Uji Organoleptik Produk Sikuyu Kambu,<br />
2016<br />
PANELIS<br />
KODE <strong>PRODUK</strong><br />
A<br />
B<br />
1 8,00 6,50<br />
2 7,75 7,25<br />
3 8,00 6,25<br />
4 7,50 7,00<br />
5 8,00 6,50<br />
6 7,75 7,00<br />
7 7,50 7,00<br />
8 8,50 7,00<br />
9 7,50 7,50<br />
10 8,25 6,75<br />
JUMLAH 78,75 68,75<br />
RATA-RATA 7,88 6,88<br />
4. Uji Kesukaan Produk<br />
Uji kesukaan produk merupakan pengujian skala laboratorium<br />
yang dilakukan oleh 10 panelis terhadap produk nugget kepiting<br />
dan sikuyu kambu dengan parameter kesukaan yang diamati<br />
adalah penampilan, rasa, aroma dan tekstur. Hasil uji kesukaan<br />
terhadap berbagai varian produk menjadi pilihan produk yang akan<br />
diujicobakan pada tahap selanjutnya (Gambar 8).
38<br />
Gambar 8. Produk Nugget Kepiting (Pikeru) dan Sikuyu Kambu<br />
Terpilih.Hasil Uji Kesukaan, 2016<br />
a. Produk Nugget Kepiting<br />
Hasil pengujian terhadap seluruh produk nugget kepiting<br />
pada rata-rata penilaian (penampilan, aroma, rasa dan tekstur)<br />
setiap perbedaan perlakuan komposisi bahan baku dan bentuk<br />
produk disajikan pada Tabel 5 di bawah ini.<br />
Tabel 5. Uji Kesukaan Produk Nugget Kepiting, 2016<br />
KODE PENILAIAN RATA-<br />
<strong>PRODUK</strong> PENAMPILAN AROMA RASA TEKSTUR RATA<br />
A 6,40 6,60 6,80 6,40 6,55<br />
B 6,10 6,40 6,40 6,20 6,28<br />
C 7,90 7,20 7,50 6,90 7,38<br />
D 5,20 6,10 5,80 6,10 5,80<br />
E 8,60 8,30 8,70 8,00 8,40
39<br />
Berdasarkan uji kesukaan yang tersaji pada Tabel 5, terpilih<br />
produk nugget kepiting E yang paling disukai dengan rata-rata<br />
penilaian terhadap parameter kesukaan sebesar 8,40. Kategori<br />
kesukaan terhadap produk nugget kepiting E dikelompokkan dalam<br />
kategori suka (nilai 7 - 8), karena meskipun nilainya > 8 namun<br />
belum dapat dikategorikan sangat suka (nilai 9 – 10).<br />
Produk nugget kepiting E yang terpilih untuk diujicobakan<br />
pada tahap selanjutnya atau tahap uji coba terhadap calon<br />
pelanggan (responden), adalah produk dengan komposisi bahan<br />
baku menggunakan kepiting cangkang lunak yang dicampur<br />
sayuran. Bentuk produk bulat lonjong dengan capit rajungan.<br />
Adapun modifikasi dan penyempurnaan yang perlu dilakukan<br />
sesuai catatan dan pendapat dari para panelis yaitu rasa manis<br />
agar ditambahkan sedikit, konsistensi kepadatan dan kekenyalan<br />
produk.<br />
b. Produk Sikuyu Kambu<br />
Uji kesukaan terhadap produk sikuyu kambu pada setiap<br />
perbedaan perlakuan komposisi dan sistem pengolahan bahan<br />
baku dapat dilihat pada Tabel 6. Produk sikuyu kambu A terpilih<br />
sebagai produk yang paling disukai dengan rata-rata penilaian<br />
sebesar 7,88. Tingkat kesukaan terhadap produk sikuyu kambu A<br />
masuk kategori suka (nilai 7 – 8).<br />
Produk sikuyu kambu A terpilih untuk diujicobakan pada<br />
tahap selanjutnya. Produk ini adalah produk sikuyu kambu dengan
40<br />
komposisi bahan baku menggunakan kepiting cangkang lunak yang<br />
dicampur kentang yang digoreng. Modifikasi dan penyempurnaan<br />
yang perlu dilakukan sesuai catatan dan pendapat dari para panelis<br />
yaitu treatmen penguatan rasa kepiting yang lebih terasa, bumbu<br />
merica sedikit dikurangi, ukuran agar lebih standart dan jika<br />
memungkinkan dilengkapi saus vla.<br />
Tabel 6. Uji Kesukaan Produk Sikuyu Kambu, 2016<br />
KODE PENILAIAN RATA-<br />
<strong>PRODUK</strong> PENAMPILAN AROMA RASA TEKSTUR RATA<br />
A 7,50 7,90 8,30 7,80 7,88<br />
B 6,70 7,60 5,80 7,40 6,88<br />
5. Tanggapan Responden Tentang Produk<br />
a. Produk Nugget Kepiting<br />
Tanggapan responden terhadap produk nugget kepiting<br />
berdasarkan item penilaian, yakni: penampilan, aroma, rasa, dan<br />
tekstur, seperti terlihat pada Tabel 7. Berdasarkan Tabel 7 dapat<br />
diketahui bahwa tanggapan responden secara umum terhadap seluruh<br />
aspek yang dinilai sangat positif, yakni dominan penilaian kategori suka<br />
(81,7%) dengan nilai 7 – 8, bahkan 14,2% penilaian responden masuk<br />
kategori sangat suka dengan nilai 9 - 10, dan hanya 4,2% penilaian<br />
cukup suka dengan nilai 5 – 6. Hal ini mengindikasikan produk nugget<br />
kepiting berpeluang untuk dikembangkan secara komersil karena<br />
disukai oleh konsumen.
41<br />
Tabel 7. Penilaian Responden Terhadap Produk Nugget Kepiting, 2016<br />
No.<br />
Item<br />
Sangat<br />
Tidak<br />
Suka<br />
Tidak<br />
Suka<br />
Nilai<br />
Cukup<br />
Suka<br />
Suka<br />
Sangat<br />
Suka<br />
(1-2) (3-4) (5-6) (7-8) (9-10)<br />
1. PENAMPILAN 0 0 3 25 2<br />
2. AROMA 0 0 0 27 3<br />
3. RASA 0 0 0 24 6<br />
4. TEKSTUR 0 0 2 22 6<br />
Total 0 0 5 98 17<br />
% 0 0 4,2 81,7 14,2<br />
Alasan responden memberikan nilai suka, sangat suka dan<br />
cukup suka karena produk nugget kepiting memiliki penampilan<br />
cerah, bentuknya seragam dan capit yang digunakan memberi<br />
kesan cantik, menarik dan unik. Selain itu, responden menyukai rasa<br />
dan aroma produk khas kepiting, tekstur isi produk lembut untuk<br />
dimakan dan memiliki kekenyalan yang baik.<br />
b. Produk Sikuyu Kambu<br />
Penilaian responden terhadap produk sikuyu kambu<br />
berdasarkan parameter penampilan produk, aroma, rasa, dan<br />
tekstur, dapat dilihat pada Tabel 8.
42<br />
Tabel 8. Penilaian Responden Terhadap Produk Sikuyu Kambu, 2016<br />
No.<br />
Item<br />
Sangat<br />
Tidak Suka<br />
Tidak<br />
Suka<br />
Nilai<br />
Cukup<br />
Suka<br />
Suka<br />
Sangat<br />
Suka<br />
(1-2) (3-4) (5-6) (7-8) (9-10)<br />
1. PENAMPILAN 0 2 8 18 2<br />
2. AROMA 0 0 1 22 7<br />
3. RASA 0 0 2 22 6<br />
4. TEKSTUR 0 0 5 20 5<br />
Total<br />
0 2 16 82 20<br />
%<br />
0 1,7 13,3 68,3 16,7<br />
Tabel 8 di atas menunjukkan bahwa tanggapan responden<br />
secara umum terhadap seluruh aspek yang dinilai dominan<br />
penilaian kategori suka (68,3%) dengan nilai 7 – 8, sementara<br />
16,7% penilaian responden masuk kategori sangat suka dengan<br />
nilai 9 - 10, sebesar 13,3% penilaian cukup suka dengan nilai 5 – 6,<br />
dan 1,7% penilaian tidak suka dengan nilai 3 - 4. Hasil penilaian ini<br />
mengindikasikan produk sikuyu kambu berpeluang untuk<br />
dikembangkan secara komersil karena sebagian besar konsumen<br />
(98,3%) menyukai produk tersebut dan hanya sebagian kecil<br />
konsumen (1,7%) yang tidak suka.<br />
Alasan responden memberikan nilai suka, sangat suka dan<br />
cukup suka karena produk sikuyu kambu memiliki penampilan
43<br />
menarik dan unik. Selain itu, responden menyukai rasa dan aroma<br />
produk khas kepiting, tekstur isi produk lembut untuk dimakan dan<br />
memiliki kekenyalan yang baik. Sedangkan alasan penilaian tidak<br />
suka karena menurut responden campuran bumbu masih kurang<br />
merata khususnya garam dan merica. Selain itu, responden<br />
menemukan bagian kentang yang masih menggumpal.<br />
B. Analisis Kelayakan Usaha Pengembangan Produk Olahan<br />
Kepiting Lunak<br />
Analisis kelayakan usaha pengembangan produk olahan<br />
kepiting lunak dilakukan pada dua jenis produk olahan yaitu produk<br />
nugget kepiting dan produk sikuyu kambu. Tahapan analisis adalah<br />
sebagai berikut:<br />
1. Pay Back Period (PBP)<br />
Pay Back Period (PBP) merupakan metode yang digunakan<br />
untuk menghitung lama periode yang diperlukan untuk<br />
mengembalikan uang yang telah diinvestasikan dari aliran kas<br />
masuk (proceeds) tahunan yang dihasilkan oleh proyek investasi<br />
tersebut. Apabila proceeds setiap tahun jumlahnya sama, maka<br />
Pay Back Period dari suatu investasi dapat dihitung dengan cara<br />
membagi jumlah investasi (outlays) dengan proceeds tahunan.<br />
Rumus yang digunakan (Djamin, 1993) yaitu :
44<br />
Kriteria kelayakan penerimaan investasi menggunakan<br />
Pay Back Period adalah suatu investasi yang diusulkan<br />
dinyatakan layak jika Pay Back Period lebih pendek<br />
dibandingkan periode payback maximum. Sebaliknya, jika Pay<br />
Back Period (PBP) suatu investasi lebih panjang daripada<br />
periode Pay Back Maximum, maka investasi tersebut dinyatakan<br />
tidak layak. Apabila terdapat beberapa alternatif investasi maka<br />
untuk menentukan alternatif terbaik dilakukan pemilihan investasi<br />
yang mempunyai Pay Back Period yang paling pendek.<br />
Hasil analisis PBP untuk produk nugget kepiting (pikeru)<br />
menunjukkan nilai sebesar 0,7960 yang diinterpretasikan bahwa<br />
investasi pada usaha ini akan kembali pada jangka waktu 9 bulan<br />
17 hari. Sementara untuk produk sikuyu kambu sebesar 0,7676<br />
yang berarti bahwa investasi pada usaha ini akan kembali dalam<br />
jangka waktu 9 bulan 6 hari, relatif lebih singkat dibandingkan<br />
dengan produk pikeru.<br />
Nilai yang ditunjukkan dari hasil analisis PBP dapat<br />
menjadi pertimbangan bagi pelaku usaha jika ke depan usaha ini<br />
menjadi pilihan diversivikasi produk olahan kepiting cangkang<br />
lunak.
45<br />
2. Profit Rate<br />
Profit rate merupakan keuntungan absolut yang<br />
dinyatakan dengan persentase. Apabila dinyatakan dengan<br />
rumus, maka tingkat keuntungannya adalah sebagai berikut<br />
(Djamin, 1993):<br />
Dimana : Π = keuntungan absolut<br />
TR = Total Revenue (jumlah penerimaan)<br />
TC = Total Cost (jumlah pengeluaran)<br />
Hasil analisis Profit Rate (PR) menunjukkan bahwa produk<br />
pikeru memiliki keuntungan absoulut sebesar 0,33% sementara<br />
produk sikuyu kambu memiliki keuntungan absolut lebih kecil<br />
yaitu 0,16%. Hasil ini dapat diinterpretasikan bahwa keuntungan<br />
absolut jika mengembangkan produk pikeru relatif lebih besar<br />
dibandingkan dengan produk sikuyu kambu dengan<br />
perbandingan tingkat keuntungan yang dapat diperoleh lebih<br />
kecil dibandingkan dengan biaya yang telah dikeluarkan.
46<br />
3. Net Present Value (NPV)<br />
Net Present Value (NPV) adalah kriteria investasi yang<br />
banyak digunakan dalam mengukur apakah suatu proyek feasible<br />
atau tidak. Rumus yang digunakan (Ibrahim, 2003) yaitu:<br />
Hasil analisis NPV yaitu :<br />
• Apabila nilai NPV lebih besar atau sama dengan 0 maka<br />
proyek layak untuk dilaksanakan<br />
• Apabila nilai NPV kurang dari 0 maka proyek tidak layak untuk<br />
dilaksanakan<br />
Hasil analisis NPV untuk produk pikeru dapat dilihat pada<br />
tabel berikut:
47<br />
Tabel 9. Hasil Analisis NPV Produk Pikeru, 2016<br />
Nilai NPV pada tabel diatas sebesar 22.074.970> 1<br />
menunjukkan bahwa usaha ini akan menguntungkan jika<br />
dikembangkan kedepan sebagai olahan dari kepiting cangkang<br />
lunak.<br />
Sementara hasil analisis NPV produk sikuyu kambu dapat<br />
dilihat pada Tabel 10. Nilai NPV pada tabel tersebut sebesar<br />
5.707.351 > 1 menunjukkan bahwa usaha ini akan menguntungkan<br />
jika dikembangkan kedepan sebagai olahan dari kepiting cangkang<br />
lunak walaupun tampak nilai yang dihasilkan lebih kecil<br />
dibandingkan dengan produk pikeru. Hal ini tentu dapat menjadi<br />
pertimbangan bagi pelaku usaha dalam upaya pengembangan<br />
produk kepiting cangkang lunak kedepan.
48<br />
Tabel 10. Hasil Analisis NPV Produk Sikuyu Kambu Olahan<br />
Kepiting Cangkang Lunak, 2016<br />
4. Internal Rate of Return (IRR)<br />
Internal Rate of Return (IRR) adalah suatu tingkat discount<br />
rate yang menghasilkan net present value sama dengan 0 (nol).<br />
Rumus yang digunakan (Ibrahim, 2003) adalah :<br />
Dimana : i1 = tingkat discount rate yang menghasilkan NPV1<br />
i2 = tingkat discount rate yang menghasilkan NPV2<br />
Hasil analisis IRR yaitu :
49<br />
• Apabila nilai IRR lebih besar atau sama dengan nilai social<br />
discount rate (suku bunga yang berlaku di masyarakat) maka<br />
proyek layak untuk dilaksanakan<br />
• Apabila nilai IRR kurang dari nilai social discount rate (suku<br />
bunga yang berlaku di masyarakat) maka proyek tidak layak<br />
untuk dilaksanakan<br />
Hasil analisis IRR untuk produk pikeru dapat dilihat pada tabel<br />
berikut:<br />
Tabel 11. Hasil Analisis IRR Produk Pikeru, 2016<br />
Merujuk pada tabel diatas hasil analisis IRR produk pikeru<br />
menunjukkan hasil sebesar 41,34% > 24% yang menunjukkan<br />
bahwa jika produk ini dikembangkan dengan menggunakan nilai<br />
DF 24% maka usaha ini layak dikembangkan kedepan.
50<br />
Sementara itu hasil analisis IRR pada produk sikuyu kambu<br />
dapat dihitung dengan merujuk pada Tabel 12. Berdasarkan tabel<br />
tersebut, hasil analisis IRR produk sikuyu kambu menunjukkan<br />
hasil sebesar 24,06% > 24% yang berarti bahwa jika produk ini<br />
dikembangkan dengan menggunakan nilai DF 24% maka usaha ini<br />
layak dikembangkan kedepan. Namun demikian nilai IRR produk<br />
sikuyu kambu tampak lebih rendah dibandingkan dengan nilai IRR<br />
produk pikeru yang dapat diinterpretasikan bahwa jika pelaku<br />
usaha ingin mengembangkan produk ini kedepan maka usaha ini<br />
tidak lebih layak dibandingkan dengan mengembangkan produk<br />
pikeru akan tetapi tidak berarti bahwa akan merugikan pihak<br />
pelaku usaha pada besaran DF yang sama.<br />
Tabel 12. Hasil Analisis IRR Produk Sikuyu Kambu, 2016
51<br />
5. B/C Ratio<br />
B/C Ratio adalah perbandingan antara net benefit yang telah<br />
didiscount positif (+) dengan net benefit yang telah didiscount negatif<br />
(-). Rumus yang digunakan (Ibrahim, 2003) adalah :<br />
Hasil analisis B/C ratio yaitu :<br />
• Apabila nilai B/C ratio lebih besar dari 1 maka proyek layak untuk<br />
dilaksanakan<br />
• Apabila nilai B/C ratio lebih kurang dari 1 maka proyek tidak layak<br />
untuk dilaksanakan<br />
Hasil analisis B/C ratio pada produk pikeru dapat dihitung<br />
dengan merujuk pada Tabel 13. Merujuk pada tabel tersebut, hasil<br />
analis B/C ratio dari produk pikeru diperoleh sebesar 4,97 > 1 yang<br />
berarti bahwa pengembangan produk pikeru ini layak untuk dilakukan<br />
oleh karena ratio lebih besar dari satu yang artinya bahwa benefit<br />
yang akan diperoleh masih lebih besar dibandingkan dengan biaya<br />
yang dikeluarkan.
52<br />
Tabel 13. Hasil Analisis B/C ratio Produk Pikeru, 2016<br />
Sementara itu hasil analisis B/C ratio dari produk sikuyu<br />
kambu dapat merujuk pada tabel berikut:<br />
Tabel 14. Hasil Analisis B/C ratio Produk Sikuyu Kambu, 2016<br />
Merujuk pada tabel diatas, hasil analis B/C ratio dari produk<br />
sikuyu kambu diperoleh sebesar 3,23 > 1 yang berarti bahwa<br />
pengembangan produk sikuyu kambu ini layak untuk dilakukan oleh<br />
karena ratio lebih besar dari satu yang artinya bahwa benefit yang
53<br />
akan diperoleh masih lebih besar dibandingkan dengan biaya yang<br />
dikeluarkan. Namun demikian, nilai B/C ratio produk pikeru masih<br />
tampak lebih besar dibandingkan dengan produk sikuyu kambu yang<br />
dapat menjadi rujukan bagi pelaku usaha, bahwa pengembangan<br />
produk pikeru relative lebih menguntungkan dibandingkan dengan<br />
pengembangan produk sikuyu kambu.<br />
6. Perhitungan Laba/Rugi<br />
Proyeksi laba/rugi dibentuk dalam jangka waktu tertentu untuk<br />
melihat prospek keuangan dari usaha yang direncanakan, dengan<br />
adanya proyeksi laba/rugi dapat diketahui posisi keuangan di masa<br />
yang akan datang. Rumus yang digunakan (Ibrahim, 2003) adalah :<br />
Laba/rugi = Seluruh pendapatan yang diperoleh – (seluruh<br />
pengeluaran + pinjaman dan bunga + pajak)<br />
Perhitungan laba/rugi dapat dilakukan dengan merujuk pada<br />
tabel berikut:
54<br />
Tabel 15. Hasil Perhitungan Laba/Rugi Produk Pikeru Olahan<br />
Kepiting Cangkang Lunak, 2016<br />
Merujuk pada tabel di atas hasil perhitungan laba/rugi produk<br />
pikeru menunjukkan nilai sebesar 1,85 yang berarti bahwa jumlah<br />
laba yang akan diterima dengan mengembangkan produk ini akan<br />
lebih besar dari kemungkinan kerugian yang bakal diperoleh.<br />
Sementara hasil perhitungan laba/rugi produk sikuyu kambu<br />
juga dilakukan dengan merujuk pada Tabel 16. Merujuk pada tabel<br />
tersebut, hasil perhitungan laba/rugi produk sikuyu kambu<br />
menunjukkan nilai sebesar 1,22 yang berarti bahwa jumlah laba yang<br />
akan diterima dengan mengembangkan produk ini akan lebih besar<br />
dari kemungkinan kerugian yang bakal diperoleh, namun demikian<br />
hasil yang diperoleh tidak akan lebih besar dari nilai perhitungan<br />
laba/rugi dari produk pikeru. Hasil perhitungan ini dapat menjadi<br />
pertimbangan bagi pelaku usaha yang akan mengembangkan produk
55<br />
olahan kepiting cangkang lunak baik olahan produk pikeru maupun<br />
olahan produk sikuyu kambu.<br />
Tabel 16. Hasil Perhitungan Laba/Rugi Produk Sikuyu Kambu, 2016
56<br />
BAB VI<br />
PENUTUP<br />
A. Kesimpulan<br />
a. Cita rasa produk nugget yang paling disukai konsumen memiliki<br />
komposisi bahan baku utama kepiting cangkang lunak dicampur<br />
sayuran dengan bentuk produk bulat lonjong dengan variasi<br />
capit rajungan. Sedangkan cita rasa produk sikuyu kambu yang<br />
paling disukai konsumen dengan komposisi murni<br />
menggunakan kepiting cangkang lunak dengan sistem<br />
pengolahan penggorengan.<br />
b. Penerapan proses pengolahan yang lebih modern (mesin<br />
pencampur otomatis, mesin vacuum dan freezer) lebih<br />
menjamin kebersihan, daya tahan dan keamanan produk untuk<br />
dikonsumsi.<br />
c. Analisis kelayakan usaha pengembangan produk olahan kepiting<br />
cangkang lunak yaitu produk nugget kepiting (pikeru) dan<br />
produk sikuyu kambu dapat disimpulkan bahwa pengembangan<br />
kedua produk ini layak untuk dilakukan, dengan nilai kelayakan<br />
produk pikeru lebih tinggi dibandingkan produk sikuyu kambu.<br />
B. Saran<br />
Berdasarkan hasil-hasil analisis yang telah dilakukan dalam<br />
penelitian ini, yang menunjukkan bahwa produk-produk hasil uji<br />
coba layak untuk dikembangkan, maka disarankan untuk
57<br />
melakukan hilirisasi produk sebagai langkah komersialisasi dan<br />
industrialisasi.<br />
C. Rekomendasi Kebijakan<br />
Dalam rangka hilirisasi produk, maka beberapa kebijakan yang<br />
diperlukan adalah:<br />
a. Perbaikan kemasan (sesuai selera pasar, praktis, menarik,<br />
menjamin produk tidak rusak meski berulang kali berpindah<br />
tangan atau dibawa untuk perjalanan yg cukup jauh, dll)<br />
b. Mesin produksi yang dapat meningkatkan efisiensi dan<br />
produktifitas usaha<br />
c. Promosi<br />
d. Diseminasi produk ke UKM – UKM terkait<br />
D. Implikasi Kebijakan<br />
a. Mendorong berkembangnya UKM<br />
b. Meningkatkan daya saing produk yang akan mendukung daya<br />
saing wilayah bahkan nasional<br />
c. Meningkatkan pendapatan dan pemerataan kesejahteraan<br />
masyarakat<br />
d. Meningkatkan integrasi usaha agribisnis perikanan dengan<br />
adanya “backward linkage” ke produsen-produsen kepiting dan<br />
“forward linkage” ke pemasar dan pengolah produk-produk<br />
kepiting cangkang lunak
58<br />
DAFTAR PUSTAKA<br />
Djamin, Zulkarnaen. 1993. Perencanaan dan Analisa Proyek. Edisi<br />
Ketiga. Lembaga Penerbit Fakultas Ekonomi Universitas<br />
Indonesia. Jakarta.<br />
Fudjaja, Letty, Didi Rukmana, Radi A. Gany, Jamaluddin Jompa,<br />
Yushinta Fujaya. 2015. Continued Multiparty Collaboration Model<br />
in Crab Fisheries Management. International Journal of Scientific<br />
and Research Publications, Volume 5, Issue 10, October 2015.<br />
www.ijsrp.org .<br />
Fujaya, Yushinta, Akbar Marzuki Tahya, Dwi Dasa Darmawan,<br />
Muhammad Rusdi. 2011. Introduksi Teknologi Ekstrak Bayam<br />
untuk Meningkatkan Kualitas Kepiting Lunak (Soft Shell Crab)<br />
yang Diproduksi Secara Komersil di Kecamatan Lau Kabupaten<br />
Maros. Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat (LP2M)<br />
Universitas Hasanuddin. Makassar.<br />
Fujaya, Yushinta, Akbar Marzuki Tahya, Dwi Dasa Darmawan,<br />
Muhammad Rusdi. 2012. Penguatan Usaha Berbasis Teknologi<br />
Ekstrak Bayam untuk Meningkatkan Kualitas Produk Kepiting<br />
Lunak (Soft Shell Crab) Kelompok Tani Di Kecamatan Lau<br />
Kabupaten Maros. Laporan Penelitian. Lembaga Penelitian dan<br />
Pengabdian Masyarakat (LP2M) Universitas Hasanuddin.<br />
Makassar.<br />
Fujaya, Yushinta, Aslamiyah, Letty Fudjaja, Nuralam. 2012. Budidaya<br />
dan Bisnis Kepiting Lunak: Stimulasi Molting dengan Ekstrak<br />
Bayam. Penerbit Brilian Internasional. Surabaya<br />
Fujaya, Yushinta, Indro Cahyo, Letty Fudjaja, Nuralam, Muhammad<br />
Rusdi. 2014. Pengembangan Induk Unggul Terdomestifikasi<br />
Serta Pengalihan Teknologi Produksi Kepada Pelaku Industri<br />
Guna Mengatasi Kelangkaan Bahan Baku Ekspor dan<br />
Pelestarian Sumberdaya Rajungan. Laporan Penelitian.<br />
Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat (LP2M)<br />
Universitas Hasanuddin. Makassar.
59<br />
Haryono (2014). Memperkuat Daya Saing Produk Pertanian. IAARD<br />
Press, Badan Litbang Pertanian. Jakarta.<br />
Ibrahim, M. Yacob. 2003. Studi Kelayakan Bisnis, Edisi Revisi,<br />
Penerbit PT. Rineka Cipata, Jakarta<br />
Latruffe,L. 2010. Competitiveness, Productivity and Efficiency in the<br />
Agricultural and Agri-Food Sectors. OECD Food. Agriculture and<br />
Fishery Papers, No 30, No.30. OECD Publishing.<br />
https://ideas.repec.org/p/oec/agraaa/30-en.html. Diakses: 24<br />
Maret 2016<br />
Petersen, Soren. 2013. Culture as a Competitive Advantage. The Blog,<br />
HuffPost Business. http://www.huffingtonpost.com/sorenpetersen/culture-as-a-competitive-_b_2654491.html.<br />
Diakses: 24<br />
Maret 2016<br />
Yusuf, Muhammad. 2007. Kajian Pemasaran dan Pengembangan<br />
Value Added Product dengan Pemanfaatan Rajungan Menjadi<br />
Produk Olahan. Tesis. Program Pascasarjana, Universitas<br />
Diponegoro. Semarang.
60<br />
LAMPIRAN 1: DOKUMENTASI PENELITIAN<br />
Sikuyu Kambu Kemasan Berlabel<br />
Sikuyu Kambu Kemasan Polos
61<br />
Cangkang rajungan yang digunakan<br />
Cangkang dan daging kepiting yang telah dibersihkan
62<br />
Cangkang Kepiting Rajungan<br />
Capit Kepiting Rajungan
63<br />
Kepiting Cangkang Lunak<br />
Daging kepiting
64<br />
Daging kepiting beku<br />
Sikuyu kambu uji coba
65<br />
Nugget kepiting uji coba (belum diberi tepung panir)<br />
Nugget kepiting uji coba
66<br />
Uji coba pengemasan dan vacuum produk nugget kepiting<br />
Varian produk nugget kepiting dan sikuyu kambu uji coba
Diversifikasi produk – kreatifitas & usaha mandiri kelompok wanita tani<br />
(uji coba produk tidak menggunakan dana penelitian)<br />
67
68<br />
LAMPIRAN 2. UJI ORGANOLEPTIK <strong>PRODUK</strong> PIKERU<br />
<strong>PRODUK</strong> A<br />
PANELIS WARNA AROMA RASA TEKSTUR RATA2<br />
1 6 7 7 6 6,50<br />
2 6 8 8 6 7,00<br />
3 5 7 8 7 6,75<br />
4 6 5 5 7 5,75<br />
5 7 6 6 6 6,25<br />
6 6 6 7 8 6,75<br />
7 6 6 6 5 5,75<br />
8 8 7 7 7 7,25<br />
9 8 7 7 6 7,00<br />
10 6 7 7 6 6,50<br />
RATA2 6,4 6,6 6,8 6,4 6,55<br />
<strong>PRODUK</strong> B<br />
PANELIS WARNA AROMA RASA TEKSTUR RATA2<br />
1 6 6 6 6 6,00<br />
2 5 6 6 6 5,75<br />
3 6 6 6 7 6,25<br />
4 7 5 6 7 6,25<br />
5 5 7 6 5 5,75<br />
6 7 7 7 7 7,00<br />
7 5 6 7 5 5,75<br />
8 7 7 7 7 7,00<br />
9 7 7 7 6 6,75<br />
10 6 7 6 6 6,25<br />
RATA2 6,1 6,4 6,4 6,2 6,28
69<br />
<strong>PRODUK</strong> C<br />
PANELIS WARNA AROMA RASA TEKSTUR RATA2<br />
1 8 6 7 6 6,75<br />
2 8 7 7 6 7,00<br />
3 8 7 8 7 7,50<br />
4 8 7 8 7 7,50<br />
5 8 8 9 7 8,00<br />
6 8 8 7 7 7,50<br />
7 8 7 6 7 7,00<br />
8 7 7 7 7 7,00<br />
9 8 8 9 8 8,25<br />
10 8 7 7 7 7,25<br />
RATA2 7,9 7,2 7,5 6,9 7,38<br />
<strong>PRODUK</strong> D<br />
PANELIS WARNA AROMA RASA TEKSTUR RATA2<br />
1 5 6 6 7 6,00<br />
2 5 5 6 6 5,50<br />
3 5 6 6 6 5,75<br />
4 6 6 5 5 5,50<br />
5 5 6 5 5 5,25<br />
6 5 7 7 7 6,50<br />
7 5 6 5 6 5,50<br />
8 6 7 7 7 6,75<br />
9 5 6 6 6 5,75<br />
10 5 6 5 6 5,50<br />
RATA2 5,2 6,1 5,8 6,1 5,80
<strong>PRODUK</strong> E<br />
PANELIS WARNA AROMA RASA TEKSTUR RATA2<br />
1 8 8 9 8 8,25<br />
2 9 8 9 8 8,50<br />
3 8 8 8 7 7,75<br />
4 9 7 8 8 8,00<br />
5 9 9 10 8 9,00<br />
6 9 8 8 9 8,50<br />
7 9 9 9 8 8,75<br />
8 9 8 9 8 8,50<br />
9 8 9 8 8 8,25<br />
10 8 9 9 8 8,50<br />
RATA2 8,6 8,3 8,7 8 8,40<br />
70
71<br />
LAMPIRAN 3. UJI ORGANOLEPTIK <strong>PRODUK</strong> SIKUYU KAMBU<br />
<strong>PRODUK</strong> A<br />
PANELIS WARNA AROMA RASA TEKSTUR RATA2<br />
1 9 7 8 8 8,00<br />
2 7 8 8 8 7,75<br />
3 7 8 9 8 8,00<br />
4 7 7 8 8 7,50<br />
5 7 8 9 8 8,00<br />
6 7 8 8 8 7,75<br />
7 7 8 8 7 7,50<br />
8 8 9 9 8 8,50<br />
9 7 8 8 7 7,50<br />
10 9 8 8 8 8,25<br />
RATA2 7,5 7,9 8,3 7,8 7,88<br />
<strong>PRODUK</strong> B<br />
PANELIS WARNA AROMA RASA TEKSTUR RATA2<br />
1 6 8 6 6 6,50<br />
2 8 7 6 8 7,25<br />
3 6 7 5 7 6,25<br />
4 7 8 6 7 7,00<br />
5 6 7 5 8 6,50<br />
6 7 8 6 7 7,00<br />
7 7 8 6 7 7,00<br />
8 7 7 6 8 7,00<br />
9 7 8 7 8 7,50<br />
10 6 8 5 8 6,75<br />
RATA2 6,7 7,6 5,8 7,4 6,88
72<br />
LAMPIRAN 4. ANALISIS BIAYA MANFAAT <strong>PENGEMBANGAN</strong><br />
<strong>PRODUK</strong><br />
a. Analisis Biaya Manfaat Produk Nugget Kepiting (Pikeru) per Bulan<br />
No. Uraian Biaya-Manfaat Ekonomi Kegiatan Nilai (Rp)<br />
I<br />
Uraian Biaya<br />
1. Peralatan<br />
a. Kukusan 5.417<br />
b. Kompor gas 2.917<br />
c. Tabung gas elpiji 3 kg 1.667<br />
d. Timbangan 100 gr 7.917<br />
e. Timbangan 3 kg 3.333<br />
f. Baskom 1.250<br />
g. Talenan 833<br />
h. Wadah Kotak Plastik 8.333<br />
i. Pisau 417<br />
j. Cetakan 2.120<br />
i. Tirisan 417<br />
j. Blender 8.750<br />
j. Vacuum sealer 125.000<br />
k. Freezer 83.333<br />
Biaya Penyusutan Peralatan 251.704<br />
2. Investasi<br />
a. Perijinan 350.000<br />
b. Tanah dan bangunan 25.000.000<br />
c. Peralatan kantor 650.000<br />
Biaya penyusutan investasi 26.000.000<br />
3. Biaya Operasional Produksi<br />
a. Tepung 3.390.000<br />
b. Kepiting 9.000.000<br />
c. Sayuran 270.000<br />
d. Telur 663.300
73<br />
e. Bumbu 900.000<br />
f. Kemasan 1.500.000<br />
g. Air & Listrik 450.000<br />
h. Gas 337.500<br />
i. TK 10.350.000<br />
Biaya operasional produksi 26.860.800<br />
II Penjualan Kotor 40.500.000<br />
III Laba Kotor 13.266.663<br />
b. Analisis Biaya Manfaat Produk Sikuyu Kambu per Bulan<br />
No. Uraian Biaya-Manfaat Ekonomi Kegiatan Nilai (Rp)<br />
I<br />
Uraian Biaya<br />
1. Peralatan<br />
a. Penggorengan 2.083<br />
b. Kompor 2.917<br />
c. Tabung gas elpiji 3 kg 1.667<br />
d. Timbangan 100gr 7.917<br />
e. Timbangan 3 kg 3.333<br />
f. Baskom 1.250<br />
g. Talenan 833<br />
h. Wadah kotak plastic 8.333<br />
i. Pisau 417<br />
j. Blender 8.750<br />
k. Gilingan 2.917<br />
l. Tirisan 417
74<br />
m. Vacuum sealer 125.000<br />
n. Freezer 83.333<br />
Biaya Penyusutan Peralatan 249.167<br />
2. Investasi<br />
a. Perijinan 350.000<br />
b. Tanah dan bangunan 25.000.000<br />
c. Peralatan kantor 650.000<br />
Biaya penyusutan investasi 26.000.000<br />
3. Biaya Operasional Produksi<br />
a. Kentang 6.000.000<br />
b. Kepiting 9.000.000<br />
c. Telur 495.000<br />
d. Bumbu 3.300.000<br />
e. Minyak Goreng 750.000<br />
f. Gas 337.500<br />
g. Air & listrik 450.000<br />
h. TK 10.350.000<br />
i. Kemasan 2.100.000<br />
Biaya operasional produksi 32.782.500<br />
II Penjualan Kotor 42.000.000<br />
III Laba Kotor 8.847.500