PENGEMBANGAN DIVERSIFIKASI PRODUK OLAHAN KEPITING CANGKANG LUNAK

i
PENGEMBANGAN DIVERSIFIKASI PRODUK
OLAHAN KEPITING CANGKANG LUNAK
Badan Penelitian dan Pengembangan Daerah
(Balitbangda)
Provinsi Sulawei Selatan
2016

ii
PENGEMBANGAN DIVERSIFIKASI PRODUK OLAHAN
KEPITING CANGKANG LUNAK
BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN DAERAH
PROVINSI SULAWESI SELATAN
MAKASSAR
2016

iii
PENGEMBANGAN DIVERSIFIKASI PRODUK OLAHAN
KEPITING CANGKANG LUNAK
Tim Peneliti :
Dr. Lety Fudjaya, SP, M.Si, Prof.Dr.Ir. Yushinta Fujaya, M.Si,
Dr. A. Nixia Tenriawaru, M.Si
Konsultan :
Prof. Dr. Asdar, SE, M.Si
Editor :
Ir. Muh. Nurhakim Tangim, M.Si, Dra. Hj. Rana Mirna, MM,
Muslimin Hamid, S.Pt, M.Si, Ir. Zulhajji, Ir. H. Wahyudin Abduh,
Dra. Hj. St. Rosmiati N, Christin Soetjiati, S.Pi, Dian Ramadhani, S.Pt
Diterbitkan atas dukungan dan kerjasama
Badan Penelitian dan Pengembangan Daerah (Balitbangda)
Provinsi Sulawesi Selatan
Dengan
LPPM Universitas Hasanuddin Makassar
Cetakan Pertama Desember 2016
Hak Cipta @ 2016
Badan Penelitian dan Pengembangan Daerah Provinsi Sulawesi Selatan
Hak cipta dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip atau menyebarkan sebagian atau seluruh isi buku ini tanpa
izin tertulis dari penerbit
ISBN : 978-979-716-116-3

iv
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT atas karuniaNya sehingga
Buku Hasil Penelitian ‘Pengembangan Diversifikasi Produk Kepiting Cangkang
Lunak’ dapat diselesaikan dengan baik yang merupakan kerja sama Balitbangda
Provinsi Sulawesi Selatan dengan Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada
Masyarakat (LP2M) Universitas Hasanuddin, Tahun 2016.
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi referensi untuk Pengembangan
Diversifikasi Produk Kepiting Cangkang Lunak di Sulawesi Selatan’, baik sebagai
pendukung kebijakan pemerintah maupun untuk penciptaan peluang bisnis bagi
pelaku usaha kepiting.
Diterbitkannya Buku Hasil Penelitian ini tidak terlepas dari bantuan dari berbagai
pihak, olehnya itu, pada kesempatan ini kami menyampaikan ucapan terima kasih
yang tulus kepada seluruh pihak Balitbangda Provinsi Sulawesi Selatan, dan
Universitas Hasanuddin, khususnya pihak Lembaga Penelitian dan Pengabdian
kepada Masyarakat (LP2M), yang telah memberi kepercayaan kepada tim peneliti
untuk melakukan penelitian ini. Ucapan yang sama, disampaikan pula kepada Dewan
Riset Daerah Provinsi Sulawesi Selatan, Prof. Dr. Asdar, SE, M.Si selaku konsultan
penelitian, Pemerintah Daerah Kabupaten Barru, dan Kelompok Wanita Tani Nelayan
yang telah berpartisipasi membantu pelaksanaan penelitian ini. Akhir kata kami
harapkan kritik, saran dan koreksi yang sifatnya membangun, sehingga buku ini dapat
bermanfaat bagi pengembangan kepiting di masa depan.
Makassar, Desember 2016.
KEPALA BADAN,
Drs. Muhammad Firda, M.Si
Pangkat : Pembina Utama Madya
NIP : 19633112 198803

v
ABSTRAK
Di era persaingan global saat ini, pelaku usaha dituntut mampu
menghasilkan nilai tambah produk yang berdaya saing tinggi. Merujuk
pada tuntutan tersebut, upaya diversifikasi produk kepiting (rajungan)
cangkang lunak dan analisis kelayakan usaha menjadi tujuan dalam
penelitian ini. Penelitian dilaksanakan sejak Juli hingga November
2016 dengan jenis produk yang diuji coba adalah nugget dan sikuyu
kambu yang diproduksi oleh Kelompok Wanita Tani Nelayan Anging
Mammiri di Desa Bojo, Kecamatan Mallusetasi Kabupaten Barru.
Pemilihan lokasi penelitian secara purposive sampling dengan sifat
penelitian adalah eksperimen-deskriptif, sementara metode analisis
data adalah kualitatif-deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
produk nugget yang paling disukai konsumen karena memiliki
komposisi bahan baku utama kepiting (rajungan) cangkang lunak yang
dicampur sayuran dengan bentuk produk bulat lonjong serta variasi
capit rajungan. Sedangkan produk sikuyu kambu yang disukai
konsumen adalah dengan komposisi murni menggunakan kepiting
cangkang lunak dan sistem pengolahan penggorengan. Hasil analisis
kelayakan usaha secara berturut-turut sebagai berikut; Pay Back
Period produk nugget 0,796 dan sikuyu kambu 0,768, Profit Rate
produk nugget 0,33% dan sikuyu kambu 0,16%, NPV produk nugget
22.074.970 dan sikuyu kambu 5.707.351, IRR produk nugget 41,34%
dan sikuyu kambu 24,06% (DF 24%), B/C Ratio produk nugget 4,97
dan sikuyu kambu 3,23, Laba/Rugi produk nugget 1,85 dan sikuyu
kambu 1,22. Kesimpulan penelitian yaitu kedua produk ini layak
dikembangkan dan saran pengembangan produk adalah hilirisasi
produk yang didukung oleh perbaikan kemasan, pengadaan mesin
produksi yang meningkatkan efisiensi dan produktifitas usaha, promosi
serta diseminasi produk ke UKM terkait. Selanjutnya, implikasi
penelitian ini adalah mendorong berkembangnya UKM, meningkatkan
daya saing produk, integrasi usaha agribisnis perikanan, pendapatan
dan pemerataan kesejahteraan masyarakat.
Kata Kunci: diversifikasi produk, nilai tambah, kepiting cangkang lunak,
produk olahan

vi
ABSTRACT
In the era of global competition, businesses are supposedly able
to produce value-added products with high competitiveness. Referring
to the demand, product diversification efforts crabs (crabs) and soft
shell feasibility analysis be of interest in this study. The experiment was
conducted from July to November 2016 with the type of product being
tested is the nugget and Sikuyu Kambu produced by the Group of
Women Farmers and Fishermen in the village Anging Mammiri Bojo,
District Mallusetasi Barru. Selection of research sites in purposive
sampling with the experimental nature of research is descriptive, while
the method of data analysis is qualitative-descriptive. The results
showed that the product nuggets of the most preferred by consumers
because it has a major raw material composition crabs (Blue Swimming
Crabs) soft shell mixed vegetables with oval-shape products as well as
variations of crab claws. While products that consumers preferred
sikuyu Kambu is to use a pure composition and the soft shell crab
processing system pan. Results of feasibility analysis, respectively as
follows; Pay Back Period nugget products sikuyu Kambu 0.796 and
0.768, Profit Rate nugget products sikuyu Kambu 0.33% and 0.16%,
NPV nugget products and Sikuyu Kambu 5,707,351 22.07497 million,
IRR 41.34% nugget products and Sikuyu Kambu 24.06% (DF 24%), B /
C Ratio nugget products Sikuyu Kambu 4.97 and 3.23, Profit / Loss
1.85 nugget products and Sikuyu Kambu 1.22. The conclusion of
research that these two products should be developed and product
development advice is downstream products supported by improved
packaging, procurement of production machinery that improves the
efficiency and productivity of enterprises, promotion and dissemination
of products related to SMEs. Furthermore, the implications of this study
are encouraging the development of SMEs, improving product
competitiveness, integration fishery agribusiness, revenue and equity of
public welfare.
Keywords: product diversification, value-added, soft shell crab, refined
products

vii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ……………………………………………………
SUSUNAN TIM PENELITI ………………………………………….
KATA PENGANTAR .………..……………………………………….
ABSTRAK ………………………………………………………………..
aBSTRAC
DAFTAR ISI ……………………………………………………………
DAFTAR TABEL ………………………………………………………..
DAFTAR GAMBAR …………………………………………………….
Halaman
BAB I. PENDAHULUAN ……..…………………………………… 1
A. Latar Belakang ……………………………………………. 1
B. Perumusan Masalah……………………………………… 4
C. Tujuan Penelitian……………………………………………..
D. Manfaat Hasil Penelitian ……………………………….
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ………………………………….. 6
A. Landasan Teori ................ ................................. 6
B. Kerangka Pemikiran .......................................... 12
BAB III. METODE PENELITIAN ……………………………….. 15
A. Pendekatan Penelitian …………………………………..
B. Lokasi dan Waktu…….…………………………………..
C. Jumlah Kelompok Yang Dilibatkan Dalam
Penelitian …………………………………………………….
D. Metode Dan Instrumen Pengumpulan Data ………
E. Indikator/Parameter ………………………………………
F. Model Analisis ……………………………………………….
i
ii
iii
iv
v
vi
viii
x
4
5
15
15
16
16
16
20

viii
G. Etika Penelitian ………………………………………………. 24
BAB IV. PROSEDURE PELAKSANAAN KEGIATAN ……….……… 25
BAB V. HASIL DAN PEMBAHASAN 26
A. Pengembangan Produk ………………………………….. 26
B. Analisis Kelayakan Usaha Pengembangan Produk
Olahan Kepiting Lunak
BAB VI. PENUTUP 56
56
A. Kesimpulan………………………………………………
56
B. Saran …………………………….. ……………………..
57
C. Rekomendasi Kebijakan ……………………………
57
D. Implikasi Kebijakan …….…………………………….
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
33
43
58
60

ix
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel
1 Perlakuan Produk Nugget Kepiting, 2016. 18
2 Perlakuan Produk Sikuyu Kambu, 2016... 18
3 Hasil Penilaian Uji Organoleptik Produk Nugget
Kepiting, 2016......
4 Hasil Penilaian Uji Organoleptik Produk Sikuyu
Kambu, 2016.
5
6
7
Uji Kesukaan Produk Nugget Kepiting, 2016
Uji Kesukaan Produk Sikuyu Kambu, 2016
Penilaian Responden Terhadap Produk Nugget
Kepiting, 2016
8 Penilaian Responden Terhadap Produk Sikuyu
Kambu, 2016
35
37
38
40
41
42
9 Hasil Analisis NPV Produk Pikeru, 2016 47
10
Hasil Analisis NPV Produk Sikuyu Kambu Olahan
Kepiting Cangkang Lunak, 2016
11 Hasil Analisis IRR Produk Pikeru, 2016 49
12 Hasil Analisis IRR Produk Sikuyu Kambu, 2016 50
13 Hasil Analisis B/C ratio Produk Pikeru, 2016. 52
14
Hasil Analisis B/C ratio Produk Sikuyu Kambu,
2016
15 Hasil Perhitungan Laba/Rugi Produk Pikeru Olahan
Kepiting Cangkang Lunak
16 Hasil Perhitungan Laba/Rugi Produk Sikuyu Kambu 55
46
52
54

x
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1
Kerangka Pikir Penelitian.
2 Mesin Vacuum Sealer (A) dan Freezer (B) 28
3 Mesin Pengaduk Otomatis...... 29
4 Varian Produk Nugget Kepiting yang Diuji
Coba Berdasarkan Perlakuan Komposisi dan
Bentuk Produk, 2016
5 Alur Proses Pengolahan Produk Nugget
Kepiting, 2016.
6 Varian Produk Sikuyu Kambu yang Diuji Coba
Berdasarkan Perlakuan Komposisi dan Sistem
Pengolahan, 2016
7 Alur Proses Pengolahan Produk Sikuyu
Kambu, 2016
8 Produk Nugget Kepiting (Pikeru) dan Sikuyu
Kambu Terpilih Hasil Uji Kesukaan, 2016
14
31
32
33
34
38

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Paradigma pembangunan saat ini didasarkan pada
kemampuan suatu bangsa dalam meningkatkan daya saingnya,
yang dibutuhkan sebagai modal dasar pembangunan. Modal dasar
pembangunan menjadi amat penting dalam kemampuan mencapai
daya saing yang tinggi. Modal dasar pembangunan itu sendiri
adalah tenaga kerja atau SDM (Sumber Daya Manusia) yang
memiliki penguasaan Ilmu Pengetahuan Teknologi dan Inovasi
(Iptekin). Penguasaan dan pemanfaatan teknologi terutama
bertujuan untuk peningkatan efisiensi dan nilai tambah sehingga
dengan peningkatan daya saing tersebut, akan berdampak pada
peningkatkan kesejahteraan masyarakat.
Salah satu potensi Sumberdaya Alam Sulawesi Selatan
adalah Kepiting. Kepiting adalah hasil laut yang sangat digemari
oleh semua kalangan, baik dalam maupun luar negeri. Ada 2 jenis
kepiting yang sangat populer yaitu kepiting bakau dan kepiting
rajungan. Kedua jenis kepiting tersebut sudah dapat dibudidayakan
bahkan teknologi produksi kepiting soka sudah dikuasai dan
disosialisasikan ke masyarakat (Fujaya, dkk., 2012 dan 2014).
Kepiting soka atau kepiting lunak adalah kepiting yang baru
saja berganti kulit (molting). Saat itu, kulit kepiting akan sangat

2
lunak, karenanya dalam perdagangan internasional dikenal dengan
nama Soft shell crab. Soft shell crab adalah salah satu makanan
laut (Seafood) di dunia yang sangat digemari karena kelezatannya.
Permintaan dunia terhadap produk ini sangat tinggi. Negaranegara
yang merupakan pasar terbesar produk ini antara lain:
Amerika, Cina, Jepang, Hongkong, Korea Selatan, Taiwan,
Malaysia, dan sejumlah negara di kawasan Eropa. Namun
sebagian besar diperdagangkan dalam bentuk bahan mentah yang
belum diolah, sehingga nilai dan daya saing produk tersebut kurang
(Fujaya, dkk. (2011) dan 2012).
Menurut Fudjaja (2015), kegiatan usaha yang dilakukan
secara terintegrasi antara penangkapan dan pengolahan rajungan,
akan dapat mewujudkan keberlanjutan sumberdaya rajungan. Juga
terjadi sinergitas usaha dan meningkatkan volume usaha antara
kelompok nelayan penangkap kepiting yang beranggotakan suami
nelayan dan Kelompok Usaha Wanita beranggotakan isteri yang
mengolah kepiting rajungan (Amandaria, 2014).
Pengolahan adalah salah subsistem agribisnis yang
menjalankan kegiatan yang mengubah bentuk (form utility) yang
menghasilkan nilai tambah dan sekaligus merupakan indikator
kemajuan pembangunan pertanian/perikanan, termasuk pergeseran
struktur ekonomi dari kontribusi primer ke sector pengolahan.
Pengolahan hasil pertanian termasuk perikanan mampu
memberikan sumbangan yang sangat nyata bagi pembangunan di

3
kebanyakan Negara berkembang karena menghasilkan produk
yang beragam sehingga menghasilkan efek ganda terhadap
aktivitas ekonomi lain, menciptakan nilai tambah dan kesempatan
kerja baik di on farm maupun off farm sehingga dapat mengurangi
masalah urbanisasi (Austin,1992; da Silva2 & Aline R. Fernandes,
1999; Slamet, 2004).
Introduksi teknologi pada kegiatan pengolahan kepiting
cangkang lunak yang dilakukan oleh UMKM dapat meningkatkan
nilai tambah, jaringan pemasaran meningkat dan kualitas SDM, dan
sekaligus meningkatkan usaha budidaya sebagai penyedia bahan
baku, dan kesempatan kerja pada lembaga pemasaran (Fudjaja,
dkk, 2014, Amandaria, 2014). Nilai tambah dapat dihasilkan oleh
masyarakat dengan mengolah hasil perikanan (kepiting) menjadi
berbagai varian produk olahan kepiting cangkang lunak seperti
kerupuk, bakso, tahu isi, otak-otak, sikuyu kambu, abon dan jenis
produk olahan lainnya untuk penggerak di sektor perekonomian.
Produk olahan kepiting cangkang lunak sangat memungkinkan
untuk dikembangkan sebagai produk cepat saji, yang dapat
dikemas menarik dan dipasarkan secara luas. Dengan
penambahan nilai (value added) produk tersebut dapat menembus
berbagai strata pasar sehingga memberikan peluang penjualan
yang lebih besar dengan harga bersaing.

4
B. Perumusan Masalah
Pemanfaatan kepiting lunak menjadi produk value added
pada industri pengolahan belum banyak dikembangkan, terlebih
pada industri pengolahan kepiting di Sulawesi Selatan. Kajian
pengembangan diversifikasi produk dan peningkatan daya saing
produk olahan kepiting cangkang lunak dari Sulawesi Selatan
menjadi permasalahan utama dalam penelitian ini dan diharapkan
kajian ini akan menjawab secara spesifik beberapa pertanyaan
penelitian, sebagai berikut:
a. Bagaimana komposisi citarasa produk olahan kepiting cangkang
lunak yang banyak diminati oleh konsumen?
b. Bagaimana menerapkan proses pengolahan bahan baku kepiting
cangkang lunak menjadi produk jadi yang aman dikonsumsi?
c. Bagaimana kelayakan usaha value added produk olahan kepiting
lunak, apakah menguntungkan apabila dikembangkan?
C. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan umum dari kegiatan ini adalah untuk
mengembangkan diversifikasi produk dan meningkatkan daya saing
produk kepiting (rajungan) cangkang lunak dari Sulawesi Selatan.
Secara spesifik kegiatan ini bertujuan untuk:
a. Penyempurnaan citarasa produk kepiting lunak olahan
b. Menerapkan proses pengolahan bahan baku kepiting lunak
menjadi produk jadi yang aman dikonsumsi

5
c. Menentukan kelayakan usaha pengembangan produk olahan
kepiting lunak pada skala rumah tangga (home industry)
D. Manfaat Hasil Penelitian
Hasil penelitian ini dapat memberikan rekomendasi sebagai
berikut:
a. Sumbangan informasi tentang pengembangan diversifikasi
produk kepiting lunak olahan
b. Memberikan nilai tambah produk (product value added) pada
produk kepiting cangkang lunak sehingga dapat meningkatkan
dan memperluas pemasaran
c. Menghasilkan berbagai produk olahan kepiting cangkang lunak
yang akan menjadi produk unggulan nasional.

6
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Landasan Teori
Daya Saing Produk
Konsep daya saing merupakan aspek penting dalam
perdagangan suatu produk sebagai salah satu strategi untuk
memasuki pasar ekspor, karena pada hakekatnya persaingan
mencerminkan kesanggupan untuk memenangkan pangsa pasar.
Menurut Latruffe, 2010, secara umum daya saing dapat
didefinisikan sebagai kemampuan menghadapi persaingan dan
kemampuan memenangkan persaingan. Definisi ini sangat sesuai
untuk perusahan-perusahan domestik yang saling bersaing dalam
suatu negara.
Suatu komoditas dapat mempunyai keunggulan komparatif
dan kompetitif sekaligus, yang berarti komoditas tersebut
menguntungkan untuk diproduksi atau diusahakan dan dapat
bersaing di pasar internasional. Keunggulan komparatif mencakup
kemampuan menawarkan dan menyediakan nilai produk yang lebih
menarik dibandingkan dengan nilai produk yang sama yang
dihasilkan oleh para pesaing dalam pasar yang sama. Guna
memperoleh posisi ini diperlukan kemampuan menyediakan produk
dalam kualitas yang lebih baik, harga yang lebih menarik, dan
proses pemasaran yang aktif. Sementara keunggulan kompetitif

7
atau daya saing sangat ditentukan oleh inovasi gagasan dan
kualitas SDM. Dalam kaitannya dengan daya saing suatu wilayah,
atau suatu negara, kreativitas atau pemikiran kreatif adalah bentuk
keuntungan kompetitif yang utama. Oleh sebab itu, dua negara
dapat saja sama dalam luas, populasi, dan budaya, namun
kemampuan bersaingnya dapat berbeda (Petersen, 2013).
Dalam dunia perdagangan, segala jenis produk kreatif yang
dikembangkan dari keunggulan kompetitif selalu mengarah pada
kondisi persaingan pasar di mana konsumen atau pengguna akhir
suatu produk bebas memilih produk yang ditawarkan. Konsumen
mempertimbangkan dan memilih produk berdasarkan pertimbangan
aspek finansil, teknis dan sosial (status dan selera). Suatu produk
akan memiliki daya saing tinggi bila produk tersebut mampu
memenuhi kebutuhan konsumen, sekaligus mampu menggantikan
produk lain yang menjadi saingannya. Suatu produk atau jasa yang
memiliki fitur (attributes) lebih baik dari produk lain menunjukkan
bahwa produk tersebut memiliki daya saing lebih tinggi dari
saingannya. Kondisi demikian mengisyaratkan bahwa suatu produk
berdaya saing harus memilliki keunikan tersendiri atau kekhususan
yang tidak dimiliki produk lain yang serupa. The International
Strategist, 2010 menyebutkan bahwa keunggulan kreatif yang
dapat dimunculkan dapat berupa nilai tambah produk, atau nilai
tambah pelayanan kepada para pengguna produk, dimana
keunggulan tersebut diperoleh antara lain dengan meningkatkan
kualitas produk, mempercepat proses produksi, atau kalau

8
memungkinkan mengurangi biaya produksi (Suradisastra, dkk.
dalam Haryono, 2014).
Karakteristik produk berdaya saing tinggi memiliki ciri: (a)
tidak dapat, atau sulit ditiru oleh pesaingnya, (b) nilainya, (c) selalu
dapat disempurnakan sesuai perkembangan jaman, dan (d)
memiliki nilai lebih tinggi dari produk-produk alternatifnya
(Suradisastra, dkk dalam Haryono, 2014). Dengan demikian dapat
dipahami bahwa produk berdaya saing harus memiliki keunikan
yang tidak dapat ditiru oleh saingannya.
Teori Pengembangan Produk
Pengembangan produk dilakukan dalam rangka memperbaiki
penampilan produk, agar pembeli lama mau membeli lagi produk
dengan penampilan baru (bentuk, ukuran, gaya, kemasan). Hal ini
karena pembeli lama atau pelanggan merasa mendapat kepuasan
dari produk lama (Kusyanto, 2001 dalam Yusuf, 2007). Selain itu,
pengembangan produk juga seringkali digunakan untuk
memperpanjang “daur hidup produk” yang sudah ada, atau untuk
memanfaatkan reputasi ataupun merk favorit. Pemikirannya adalah
menarik pelanggan yang puas untuk membeli produk baru sebagai
akibat pengalaman positif mereka dengan produk sebelumnya
(Pearce dan Robinson, 1997 dalam Yusuf, 2007).
Langkah dan sasaran dalam upaya pengembangan produk
adalah sebagai berikut: pertama, mengembangkan atribut produk

9
dengan sasaran untuk adaptasi (gagasan lain, pengembangan),
modifikasi (mengubah bentuk, rupa, ukuran), memperbesar (lebih
tahan), memperkecil (lebih ringan), penataan kembali (pola lain),
kombinasi (daya pikat, mencampur, meramu); kedua,
mengembangkan beragam tingkat mutu dengan sasaran merebut
segmen pasar sasaran (dalam dan luar negeri); ketiga,
mengembangkan model dan ukuran lain dengan sasaran
mengubah primary product menjadi ready to eat, mudah disajikan,
ukuran fleksibel, mudah disimpan maupun diolah konsumen (Yusuf,
2007).
Rachmat dan Nuryanti (2014) dalam Haryono (2014)
menyebutkan faktor yang mempengaruhi pengembangan produk
olahan, mencakup: aspek teknis, ekonomi dan sosial, lingkungan,
dukungan infrastruktur dan kebijakan. Aspek teknis, faktor teknis
yang mempengaruhi pengembangan produk olahan antara lain
keterbatasan penyediaan bahan baku secara berkesinambungan.
Keterbatasan pasokan menyebabkan harga bahan baku tinggi,
sehingga biaya produksi meningkat dan mempengaruhi kelayakan
usaha untuk menghasilkan keuntungan. Kesulitan memperoleh
bahan pendukung, pemasaran, fluktuasi harga mempengaruhi
penilaian kelayakan usaha.
Aspek ekonomi, beberapa penelitian pada usaha pengolahan
produk pertanian di Provinsi Lampung menunjukkan analisa usaha
yang menguntungkan secara finansial mampu menyediakan

10
lapangan kerja cukup tinggi, tingkat pengangguran dapat ditekan
dan pendapatan per kapita meningkat. Karena itu, analisis
kelayakan finansial merupakan aspek yang sangat penting agar
pengembangan usaha pengolahan menguntungkan.
Aspek sosial dan lingkungan, faktor sosial dan lingkungan
merupakan salah satu aspek yang mempengaruhi kelangsungan
dan kesinambungan suatu usaha pengolahan produk dalam jangka
panjang (berkelanjutan). Salah satu upaya yang dilakukan misalnya
dengan: a) memanfaatkan tenaga kerja setempat, sehingga mereka
turut serta berperan dalam beberapa aktivitas sosial yang terkait
dengan kelangsungan usaha, b) mengadakan pelatihan
pengolahan produk bagi masyarakat di lingkungan tempat usaha, c)
secara berkala mensosialisasikan aktivitas dan produk olahan hasil
tempat usaha dan kegiatan yang rutin dilakukan para tenaga kerja
dan pelaku produksi di tempat usaha, d) turut serta menjaga dan
memelihara kebersihan dan kelestarian lingkungan tempat usaha.
Kinerja industri pengolahan sangat dipengaruhi oleh potensi
sumber daya alam seperti ketersediaan lahan, iklim, curah hujan,
air bersih, bahan bakar minyak (BBM), karung atau kemasan lain.
Dukungan Infrastruktur, kontinuitas usaha pengolahan hasil
pertanian memerlukan infrastruktur yang memadai berupa
transportasi maupun komunikasi agar bahan baku dan hasil olahan
dapat mengalir secara kontinu dengan lancar dari sentra produksi
ke pusat pengolahan produk dan ke pusat konsumen di pasar.

11
Suatu usaha pengolahan dapat menghasilkan produk hasil olahan
bila didukung ketersediaan dan fungsi berbagai peralatan
pengolahan dimulai dari pengadaan bahan baku, proses
pengolahan produk, pengemasan, hingga proses pendistribusian
dan pemasaran hasil produksi kepada konsumen.
Dukungan Kebijakan, kebijakan pemerintah dalam
pengolahan hasil produk pertanian (dan perikanan) umumnya
dalam rangka mendukung program ketahanan pangan, diversifikasi,
peningkatan pendapatan dan kesejahteraan masyarakat.
Keanekaragaman dan Nilai Tambah Produk
(Product Value Added)
Keragaman pangan yang berasal dari bahan ikan nampak
masih relative kurang. Menurut Susilowati (2006) dalam Yusuf
(2007), ikan umumnya dikonsumsi sebagai lauk pauk saja dan
belum lazim ikan sebagai makanan tambahan atau camilan.
Selama ini, produksi ikan sebagian besar langsung didistribusikan
segar atau mentah (60%), kering atau asin (24%) dan dengan
perlakuan akan tetapi masih dalam bentuk segar (10%). Melihat
perlakuan pasca produksi tersebut maka sebenarnya produksi
perikanan ini dapat ditingkatkan nilai tambahnya (value added)
terlebih dahulu sebelum didistribusikan ke pasar.
Peningkatan pada penanganan pasca panen berguna untuk
penyerapan nilai tambah (value added) yang lebih besar. Salah
satu cara dengan melakukan diversifikasi produk. Dijelaskan oleh

12
Agustini dan Swastawati (2003) dalam Yusuf (2007) bahwa
diversifikasi ada dua macam yaitu: pertama, diversifikasi horizontal
yaitu pemanfaatan berbagai jenis ikan untuk diolah menjadi jenis
produk olahan tertentu dan kedua, diversifikasi vertikal yaitu
pemanfaatan jenis ikan tertentu menjadi berbagai jenis produk
olahan.
Penganekaragaman produk olahan hasil perikanan yang
dalam hal ini disebut sebagai produk value-added dapat dilakukan
dengan menggunakan bahan baku ikan segar yang ditambahkan
dengan beberapa bahan tambahan lain, seperti tepung tapioka atau
terigu, telur, serta bumbu-bumbu seperti lada, bawang putih,
bawang bombay serta bumbu tambahan lainnya yang kesemuanya
berfungsi sebagai penambah rasa dan aroma.
B. Kerangka Pemikiran
Pemanfaatan kepiting cangkang lunak menjadi produk value
added pada industri pengolahan belum banyak dikembangkan,
terlebih pada industri pengolahan kepiting di Sulawesi Selatan.
Padahal produk tersebut sangat berpotensi untuk dikembangkan
menjadi produk olahan yang memiliki daya saing tinggi karena
kepiting disukai hampir semua kalangan, ada resep tradisional yang
memiliki citarasa modern yang dapat digunakan untuk
penyempurnaan rasa produk olahan kepiting cangkang lunak,

13
bahan baku tersedia secara lokal sehingga mudah memperoleh dan
biayanya tidak mahal.
Akan tetapi, produk olahan kepiting lunak hingga saat ini
masih sulit bersaing dengan produk-produk perikanan olahan lain,
seperti produk olahan ikan. Sebagian besar produk olahan ikan
telah diproses secara modern.
Oleh karena itu perlu dilakukan value added product terhadap
kepiting cangkang lunak melalui penyempurnaan citarasa resep
tradisional dan modernisasi pengolahan produk dengan
menggunakan peralatan atau mesin-mesin otomatis, agar daya
saing produk meningkat yang akan berdampak pada meningkatnya
penjualan dan pendapatan pelaku usaha pengolahan kepiting
cangkang lunak.
Secara skematik, kerangka pikir penelitian ini dapat dilihat
pada Gambar 1 berikut ini.

14
PRODUK KEPITING CANGKANG LUNAK
DAYA SAING PRODUK RENDAH
VALLUE ADDED
PENYEMPURNAAN
CITA RASA RESEP
TRADISIONAL
MODERNISASI PROSES
PENGOLAHAN
(PENGGUNAAN
ALAT/MESIN OTOMATIS)
DAYA SAING PRODUK TINGGI
PENJUALAN PRODUK MENINGKAT
PENDAPATAN PELAKU USAHA PRODUK
OLAHAN KEPITING CANGKANG LUNAK
MENINGKAT
Gambar 1. Kerangka Pikir Penelitian

15
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Pendekatan Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian yang sifatnya eksperimen
dan deskripsi. Eksperimen yang dimaksud adalah dengan teknik uji
coba dalam mengolah kepiting cangkang lunak menjadi berbagai
produk olahan kepiting yang dilakukan pada skala rumah tangga
(home industry). Hasil penelitian dideskripsikan untuk memberikan
gambaran secara sistematis, faktual, dan akurat mengenai
pengembangan diversifikasi produk olahan kepiting cangkang
lunak.
B. Lokasi dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan pada Kelompok Wanita Tani
Nelayan Anging Mammiri yang berdomisili di Desa Bojo,
Kecamatan Mallusetasi Kabupaten Barru. Pemilihan lokasi
penelitian dilakukan secara purposive sampling dengan
pertimbangan Kelompok Wanita Tani Nelayan tersebut telah cukup
lama menjalankan usaha pemasaran dan pengolahan kepiting
cangkang lunak. Adapun waktu penelitian berlangsung selama 5
bulan, yakni dari Bulan Juli hingga November 2016.

16
C. Jumlah Kelompok yang Dilibatkan dalam Penelitian
Kelompok wanita tani nelayan yang akan dilibatkan dalam
kegiatan ini hanya satu, yakni Kelompok Wanita Tani Nelayan
Anging Mammiri. Alasan memilih kelompok tersebut, antara lain:
1. Kelompok Wanita Tani Nelayan Anging Mammiri telah memulai
usaha pemasaran dan pengolahan kepiting cangkang lunak
untuk dijadikan produk oleh-oleh sejak awal tahun 2012.
Meskipun kapasitas produksi masih sangat kecil, namun
kelompok tersebut telah menunjukkan keseriusan untuk belajar
dan menjadikan produk ini oleh-oleh andalan.
2. Kelompok Wanita Tani Nelayan Anging Mammiri dalam
menjalankan usahanya masih menggunakan peralatan manual
dan kondisi tempat produksi yang sangat sederhana.
3. Karena keterbatasan modal dan peralatan maka kualitas kepiting
olahan produk Kelompok Wanita Tani Nelayan Anging Mammiri
ini masih kurang. Baik dari segi kontinuitas produksi, rasa,
maupun penampilan produk. Akibatnya, usaha berjalan agak
lambat.
D. Metode dan Instrumen Pengumpulan Data
Metode penelitian yang digunakan adalah studi kasus. Dalam
penelitian ini kasusnya adalah pengembangan produk olahan
kepiting cangkang lunak, yang dalam hal ini melibatkan Kelompok

17
Wanita Tani Nelayan Anging Mammiri sebagai pelaku utama
pemasaran dan pengolahan kepiting cangkang lunak.
Data yang dikumpulkan adalah data primer dan data
sekunder. Data primer diperoleh melalui praktek/uji coba produk,
observasi dan wawancara langsung dengan pihak Kelompok Wanita
Tani Nelayan sebagai informan (pimpinan dan pekerja). Sedangkan
data sekunder diperoleh dari instansi ataupun lembaga-lembaga
terkait, seperti BPS, DKP/KKP, Disperindag, Kantor Lurah, dsb.
Pengumpulan data pada penelitian ini dilakukan dengan
praktek/uji coba produk dan uji organoleptik (kenampakan, bau, dan
tekstur), wawancara, studi literatur, dokumentasi dan observasi.
Bahan baku kepiting cangkang lunak yang digunakan dalam
penelitian ini adalah rajungan, baik untuk produk nugget maupun
sikuyu kambu. Perlakuan yang digunakan untuk uji coba produk
adalah:
Untuk Nugget Kepiting
Perlakuan produk nugget kepiting berdasarkan komposisi
atau campuran bahan yang digunakan dan pembedaan bentuk
nugget kepiting. Perlakuan produk nugget dapat dilihat pada Tabel
1.

18
Tabel 1. Perlakuan Produk Nugget Kepiting, 2016
Kode Komposisi Bentuk
A Rajungan Rebus Persegi Panjang
B Kepiting Cangkang Persegi Panjang
Lunak
C Ayam + Kepiting Persegi Panjang
Cangkang Lunak
D Rajungan Rebus + Lonjong
Sayuran
E Kepiting Cangkang
Lunak + Sayuran
Lonjong + Capit
Untuk Sikuyu Kambu
berikut:
Perlakuan produk sikuyu kambu dapat dilihat pada tabel
Tabel 2. Perlakuan Produk Sikuyu Kambu, 2016
Kode Komposisi Sistem
pengolahan
A Kepiting
Penggorengan
Cangkang Lunak
B Ikan + Kepiting
Cangkang Lunak
Pengukusan
Data/informasi yang diperoleh dari hasil wawancara dengan
para informan kemudian dicatat dalam catatan harian lapangan
yang direkam oleh peneliti. Studi literatur dilakukan sebagai
upaya penggalian informasi secara sekunder melalui data berupa
laporan dan surat-surat resmi dari aparat pemerintah atau
instansi terkait lainnya sebagai pendukung dan memperkuat hasil

19
wawancara. Dokumentasi dilakukan guna mengabadikan setiap
kondisi dan aktifitas penting terkait penelitian ini. Sedangkan
observasi dilakukan dengan pengamatan secara menyeluruh
terkait kondisi faktual yang terjadi di lokasi penelitian terkait
proses dan interaksi antar pelaku pengembangan produk olahan
kepiting cangkang lunak (pelaksanaan fungsi dan peran masingmasing
anggota/tenaga kerja dalam menjalankan usaha dan
melakukan berbagai uji coba pengembangan produk olahan
kepiting cangkang lunak) dan uji organoleptik untuk mengetahui
selera konsumen.
E. Indikator/Parameter
Ukuran keberhasilan penelitian ini, akan dilihat pada setiap
tahapan kegiatan penelitian, sebagai berikut:
• Tahap persiapan: indikator pada tahap ini adalah tersedianya
bahan baku, peralatan dan beberapa resep pilihan untuk produk
olahan kepiting lunak.
• Tahap penyempurnaan citarasa dan pengembangan berbagai
varian produk olahan kepiting cangkang lunak: indikator pada
tahap ini adalah adanya ragam produk olahan kepiting cangkang
lunak yang dihasilkan.
• Tahap penyuluhan dan pendampingan peningkatan mutu
pengolahan kepiting cangkang lunak: indikator pada tahap ini
adalah produk olahan yang diproses sesuai standar minimal

20
industri rumahtangga (home industry) khususnya tertib
administrasi dan pelaksanaan proses produksi yang hygienis
sehingga produk aman dikonsumsi.
F. Model Analisis
Analisis Kualitatif Deskriptif
Metode analisis data yang digunakan dalam penelitian ini
adalah analisis kualitatif-deskriptif. Menurut Daymon dan Halloway
(2008), analisis data kualitatif adalah suatu proses menata,
menstrukturkan dan memaknai data yang tidak beraturan. Dalam
penelitian ini, data hasil wawancara dan pengamatan ditulis dalam
suatu catatan lapangan untuk dianalisis secara kualitatif dan
disajikan secara deskriptif.
Analisis Selera Konsumen
Selera konsumen diukur dengan menggunakan analisis
kesukaan (Hedonic Scale atau Preference Test) yang bertujuan
untuk mengetahui respon panelis dan responden terhadap varian
produk olahan kepiting lunak yang dikembangkan.
Pengujian tahap pertama dilakukan oleh panelis pada skala uji
coba internal untuk menentukan produk terpilih hasil uji coba
dengan beberapa pilihan modifikasi. Panelis terdiri dari ketua dan
wakil ketua kelompok wanita tani nelayan serta tim peneliti.
Diantara produk yang diujikan tersebut mana yang paling disukai

21
berdasarkan nilai rata-rata tertinggi dari seluruh panelis yang
menilai pada score sheet uji kesukaan.
Pengujian tahap kedua adalah pada target responden
sebanyak 30 orang yang sudah ditentukan dengan sample produk
terpilih. Hedonic scale atau uji kesukaan berdasarkan (SNI No. 01-
2986-1992 dengan sedikit modifikasi) meliputi penilaian kesukaan
berdasarkan spesifikasi yang terdiri dari kenampakan, rasa, aroma,
tekstur dan kemasan produk dengan score sebagai berikut: (9)
Amat sangat disukai, (8) Sangat disukai, (7) Disukai, (6) Agak
disukai, (5) Netral, (4) Agak tidak disukai, (3) Tidak disukai, (2)
Sangat tidak disukai, (1) Amat sangat tidak disukai.
Analisis Kelayakan Usaha
Pay Back Period
Pay Back Period adalah jangka waktu yang dibutuhkan untuk
mengembalikan modal yang telah ditanam dalam suatu usaha.
Rumus yang digunakan (Djamin, 1993) yaitu :

22
Profit Rate
Profit rate merupakan keuntungan absolut yang dinyatakan
dengan persentase. Apabila dinyatakan dengan rumus, maka
tingkat keuntungannya adalah sebagai berikut (Djamin, 1993):
Dimana : Π = keuntungan absolut
TR = Total Revenue (jumlah penerimaan)
TC = Total Cost ( jumlah pengeluaran)
Net Present Value (NPV)
Net Present Value (NPV) adalah kriteria investasi yang
banyak digunakan dalam mengukur apakah suatu proyek feasible
atau tidak. Rumus yang digunakan (Ibrahim, 2003) yaitu:
Hasil analisis NPV yaitu :
• Apabila nilai NPV lebih besar atau sama dengan 0 maka proyek
layak untuk dilaksanakan
• Apabila nilai NPV kurang dari 0 maka proyek tidak layak untuk
dilaksanakan

23
Internal Rate of Return (IRR)
Internal Rate of Return (IRR) adalah suatu tingkat discount
rate yang menghasilkan net present value sama dengan 0 (nol).
Rumus yang digunakan (Ibrahim, 2003) adalah :
Dimana : i1 = tingkat discount rate yang menghasilkan NPV1
i2 = tingkat discount rate yang menghasilkan NPV2
Hasil analisis IRR yaitu :
• Apabila nilai IRR lebih besar atau sama dengan nilai social
discount rate (suku bunga yang berlaku di masyarakat) maka
proyek layak untuk dilaksanakan
• Apabila nilai IRR kurang dari nilai social discount rate (suku
bunga yang berlaku di masyarakat) maka proyek tidak layak
untuk dilaksanakan
B/C Ratio
B/C Ratio adalah perbandingan antara net benefit yang
telah di discount positif (+) dengan net benefit yang telah di
discount negatif (-). Rumus yang digunakan (Ibrahim, 2003)
adalah :

24
Hasil analisis B/C ratio yaitu :
• Apabila nilai B/C ratio lebih besar dari 1 maka proyek layak
untuk dilaksanakan
• Apabila nilai B/C ratio lebih kurang dari 1 maka proyek tidak
layak untuk dilaksanakan
Perhitungan laba/rugi
Proyeksi laba/rugi dibentuk dalam jangka waktu tertentu
untuk melihat prospek keuangan dari usaha yang direncanakan,
dengan adanya proyeksi laba/ rugi dapat diketahui posisi
keuangan di masa yang akan datang. Langkah-langkah yang
dilakukan (Ibrahim, 2003) adalah :
Laba/rugi = Seluruh pendapatan yang diperoleh – (seluruh
pengeluaran + pinjaman dan bunga + pajak)

25
G. Etika Penelitian
Penelitian yang akan dilakukan ini adalah Karya Ilmiah Orisinil
yang belum pernah dilakukan sebelumnya dan apabila dikemudian
hari ternyata di dalamnya ditemukan unsur kepalsuan (plagiat), maka
peneliti bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut sesuai
dengan ketentuan yang berlaku.

26
BAB IV
PROSEDUR PELAKSANAAN KEGIATAN
Kegiatan dilaksanakan dalam 3 tahapan, yaitu:
• Persiapan: Sosialisasi program pengembangan diversifikasi produk
olahan kepiting melalui diskusi kelompok dengan menghadirkan
pelaku usaha, serta menyiapkan segala kebutuhan untuk
pelaksanaan diversifikasi produk, seperti bahan baku, peralatan dan
beberapa resep pilihan untuk produk olahan kepiting lunak.
• Penyempurnaan citarasa dan pengembangan varian produk olahan
kepiting cangkang lunak
• Penyuluhan dan pendampingan peningkatan mutu pengolahan
produk kepiting cangkang lunak menggunakan prosedur standar
minimal home industry dan peralatan serta mesin-mesin otomatis.

27
BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pengembangan Produk
1. Modernisasi Pengolahan Produk
Modernisasi pengolahan produk dalam penelitian ini
diarahkan pada penggunaan peralatan/mesin-mesin otomatis
yang lebih modern dan dapat meningkatkan kuantitas dan
kualitas produk olahan kepiting cangkang lunak yang diproduksi
Kelompok Wanita Nelayan Anging Mammiri. Selama ini, dalam
pembuatan produk olahan kepiting cangkang lunak yakni nugget
kepiting (Pikeru) dan sikuyu kambu, teknologi yang digunakan
adalah semi modern. Peralatan yang digunakan mudah diperoleh
karena merupakan peralatan yang sering dipakai dalam rumah
tangga pada umumnya. Penggunaan teknologi modern sebagai
penunjang seperti vacuum sealer dan freezer untuk
penyimpanan bahan yang mudah busuk berkaitan dengan
kebutuhan kapasitas proses, kecepatan dan mutu produk selama
proses produksi dan penyimpanan produk.

28
A
B
Gambar 2. Mesin Vacuum Sealer (A) dan Freezer (B)

29
Juga menggunakan mesin pengaduk otomatis.
Penggunaan mesin ini membuat kualitas tepung bumbu yang
digunakan menjadi lebih baik karena pencampuran bumbu dan
tepung lebih merata. Jika mencampur bumbu dan tepung secara
manual seringkali ditemukan gumpalan-gumpalan bumbu yang
tidak tercampur merata dengan tepung sehingga sangat
mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan.
Gambar 3. Mesin Pengaduk Otomatis
Sementara penggunaan teknologi modern seperti mesin
cetak otomatis untuk dapat menghasilkan bentuk yang lebih
standart pada pembuatan produk olahan nugget kepiting cangkang

30
lunak secara komersil belum dilakukan. Saat ini UKM masih
menggunakan teknologi sederhana - cetakan manual.
Penggunaan teknologi mesin cetak otomatis akan dapat
menghasilkan jumlah pembuatan adonan maupun produk yang
lebih banyak jika dibandingkan dengan teknologi sederhana.
Dengan demikian produktifitas kelompok usaha dapat lebih
meningkat.
2. Proses Pengolahan Produk
Proses pengolahan dimulai dari awal yaitu penyiapan bahan
baku sampai pada proses akhir penggorengan produk. Secara
lengkap alur proses pengolahan produk diuraikan sebagai berikut :
a. Produk Nugget Kepiting
Setelah uji coba perlakuan produk nugget kepiting
berdasarkan komposisi atau campuran bahan yang digunakan
dan pembedaan bentuk nugget kepiting sebagaimana yang
dipaparkan dalam metode penelitian, maka hasil yang diperoleh
seperti Gambar 4.

31
A
B
C
D
E
Gambar 4. Varian Produk Nugget Kepiting yang Diuji Coba
Berdasarkan Perlakuan Komposisi dan Bentuk Produk, 2016
Adapun alur proses pengolahan produk nugget kepiting,
digambarkan sebagai berikut:

32
Tepung & Bumbu
halus
Kepiting
Cangkang
Lunak
Bahan-bahan
lain
Pengadu
k
otomatis
Pencampuran
Pencetakan
Pengukusan
Pendinginan (suhu
ruang)
Pemberian tepung panir
Pembekuan
Freeze
r
Pengemasan
Peng-vakum-an
Vacuum
Sealer
Produk Nugget Kepiting
Kemasan
Gambar 5. Alur Proses Pengolahan Produk Nugget Kepiting, 2016

33
b. Produk Sikuyu Kambu
Produk sikuyu kambu memiliki bentuk yang sama yakni
menggunakan cangkang rajungan sebagai cetakan sekaligus
variasi/hiasan untuk memperindah dan memberi ciri khas untuk
produk yang bersangkutan. Oleh karena itu variasi alternatif
produk sikuyu kambu yang diuji coba tidak lagi menggunakan
perlakuan pembedaan bentuk produk, melainkan berdasarkan
komposisi dan sistem pengolahan. Hasil uji coba produk sikuyu
kambu sebagaimana yang terlihat pada Gambar 6.
A
B
Gambar 6. Varian Produk Sikuyu Kambu yang Diuji Coba
Berdasarkan Perlakuan Komposisi dan Sistem Pengolahan, 2016
Secara umum alur proses pengolahan produk sikuyu
kambu digambarkan sebagai berikut:

34
Kentang
Kepiting
Cangkang
Lunak
Bumbu & bahanbahan
lain
Penggorengan
atau
Pengukusan
Pencetakan
Pembekuan
Pencampuran
Cangkang
rajungan yang
telah dibersihkan
& dikukus
Pengemasan
Peng-vakum-an
Vacuum
Sealer
Produk Sikuyu Kambu Kemasan
Gambar 7. Alur Proses Pengolahan Produk Sikuyu Kambu, 2016
3. Uji Organoleptik Varian Produk
a. Produk Nugget Kepiting
Hasil penilaian uji organoleptik terhadap lima varian produk
uji coba nugget kepiting tersaji pada Tabel 3. Uji organoleptik
merupakan pengujian menggunakan panca indera manusia untuk
menilai faktor-faktor mutu yang umumnya dikelompokkan atas

35
kenampakan (appearance), bau (odor), cita rasa (flavor), dan
tekstur (texture).
Tabel 3. Hasil Penilaian Uji Organoleptik Produk Nugget Kepiting,
2016
PANELIS
KODE PRODUK
A B C D E
1 6,50 6,00 6,75 6,00 8,25
2 7,00 5,75 7,00 5,50 8,50
3 6,75 6,25 7,50 5,75 7,75
4 5,75 6,25 7,50 5,50 8,00
5 6,25 5,75 8,00 5,25 9,00
6 6,75 7,00 7,50 6,50 8,50
7 5,75 5,75 7,00 5,50 8,75
8 7,25 7,00 7,00 6,75 8,50
9 7,00 6,75 8,25 5,75 8,25
10 6,50 6,25 7,25 5,50 8,50
JUMLAH 65,50 62,75 73,75 58,00 84,00
RATA-RATA 6,55 6,28 7,38 5,80 8,40
Hasil pengamatan terhadap produk nugget kepiting
sebagaimana yang tersaji pada Tabel 3 ,diketahui bahwa nilai ratarata
mutu nugget yang terendah adalah 5,80 (nugget D) dan
tertinggi adalah 8,40 (nugget E).
Adapun perbandingan karakteristik produk nugget D dan E
adalah sebagai berikut: kenampakan yang diukur dari warna
produk untuk nugget D kurang cemerlang, kurang menarik, dan
pucat dengan nilai 5 – 6; aroma agak amis hingga sedang dengan
nilai 5 - 7; rasa netral - kurang gurih dengan nilai 5 – 7; dan tekstur

36
cenderung kurang padat dan agak kasar dengan nilai 5 – 7.
Sedangkan karakteristik produk nugget E berdasarkan
kenampakan warna produk cemerlang, menarik, dan cerah/tidak
pucat dengan nilai 8 – 9; aroma sedang hingga wangi khas
kepiting dengan nilai 7 – 9; rasa gurih dan sangat lezat dengan
nilai 8 – 10; dan tekstur padat dan halus dengan nilai 7 – 9
(Lampiran 3).
b. Produk Sikuyu Kambu
Tabel 4 menggambarkan hasil pengamatan mutu produk
sikuyu kambu berdasarkan penilaian uji organoleptik yakni
kenampakan warna produk, aroma, rasa, dan tekstur produk.
Penilaian yang dilakukan oleh sepuluh orang panelis
menunjukkan bahwa produk sikuyu kambu A nilai rata-ratanya
lebih tinggi (7,88) jika dibandingkan dengan nilai rata-rata produk
sikuyu kambu B (6,88). Selisih penilaian sebesar satu yang juga
berarti bahwa mutu sikuyu kambu A lebih tinggi satu tingkat
dibandingkan mutu sikuyu kambu B.
Adapun karakteristik produk sikuyu kambu A berdasarkan
kenampakan warna produk sedang hingga cemerlang dengan
nilai 7 – 9; aroma sedang hingga wangi khas kepiting dengan nilai
7 – 9; rasa gurih dan lezat dengan nilai 8 – 9; dan tekstur padat,
utuh dan cukup halus dengan nilai 7 – 8 (Lampiran 4).

37
Tabel 4. Hasil Penilaian Uji Organoleptik Produk Sikuyu Kambu,
2016
PANELIS
KODE PRODUK
A
B
1 8,00 6,50
2 7,75 7,25
3 8,00 6,25
4 7,50 7,00
5 8,00 6,50
6 7,75 7,00
7 7,50 7,00
8 8,50 7,00
9 7,50 7,50
10 8,25 6,75
JUMLAH 78,75 68,75
RATA-RATA 7,88 6,88
4. Uji Kesukaan Produk
Uji kesukaan produk merupakan pengujian skala laboratorium
yang dilakukan oleh 10 panelis terhadap produk nugget kepiting
dan sikuyu kambu dengan parameter kesukaan yang diamati
adalah penampilan, rasa, aroma dan tekstur. Hasil uji kesukaan
terhadap berbagai varian produk menjadi pilihan produk yang akan
diujicobakan pada tahap selanjutnya (Gambar 8).

38
Gambar 8. Produk Nugget Kepiting (Pikeru) dan Sikuyu Kambu
Terpilih.Hasil Uji Kesukaan, 2016
a. Produk Nugget Kepiting
Hasil pengujian terhadap seluruh produk nugget kepiting
pada rata-rata penilaian (penampilan, aroma, rasa dan tekstur)
setiap perbedaan perlakuan komposisi bahan baku dan bentuk
produk disajikan pada Tabel 5 di bawah ini.
Tabel 5. Uji Kesukaan Produk Nugget Kepiting, 2016
KODE PENILAIAN RATA-
PRODUK PENAMPILAN AROMA RASA TEKSTUR RATA
A 6,40 6,60 6,80 6,40 6,55
B 6,10 6,40 6,40 6,20 6,28
C 7,90 7,20 7,50 6,90 7,38
D 5,20 6,10 5,80 6,10 5,80
E 8,60 8,30 8,70 8,00 8,40

39
Berdasarkan uji kesukaan yang tersaji pada Tabel 5, terpilih
produk nugget kepiting E yang paling disukai dengan rata-rata
penilaian terhadap parameter kesukaan sebesar 8,40. Kategori
kesukaan terhadap produk nugget kepiting E dikelompokkan dalam
kategori suka (nilai 7 - 8), karena meskipun nilainya > 8 namun
belum dapat dikategorikan sangat suka (nilai 9 – 10).
Produk nugget kepiting E yang terpilih untuk diujicobakan
pada tahap selanjutnya atau tahap uji coba terhadap calon
pelanggan (responden), adalah produk dengan komposisi bahan
baku menggunakan kepiting cangkang lunak yang dicampur
sayuran. Bentuk produk bulat lonjong dengan capit rajungan.
Adapun modifikasi dan penyempurnaan yang perlu dilakukan
sesuai catatan dan pendapat dari para panelis yaitu rasa manis
agar ditambahkan sedikit, konsistensi kepadatan dan kekenyalan
produk.
b. Produk Sikuyu Kambu
Uji kesukaan terhadap produk sikuyu kambu pada setiap
perbedaan perlakuan komposisi dan sistem pengolahan bahan
baku dapat dilihat pada Tabel 6. Produk sikuyu kambu A terpilih
sebagai produk yang paling disukai dengan rata-rata penilaian
sebesar 7,88. Tingkat kesukaan terhadap produk sikuyu kambu A
masuk kategori suka (nilai 7 – 8).
Produk sikuyu kambu A terpilih untuk diujicobakan pada
tahap selanjutnya. Produk ini adalah produk sikuyu kambu dengan

40
komposisi bahan baku menggunakan kepiting cangkang lunak yang
dicampur kentang yang digoreng. Modifikasi dan penyempurnaan
yang perlu dilakukan sesuai catatan dan pendapat dari para panelis
yaitu treatmen penguatan rasa kepiting yang lebih terasa, bumbu
merica sedikit dikurangi, ukuran agar lebih standart dan jika
memungkinkan dilengkapi saus vla.
Tabel 6. Uji Kesukaan Produk Sikuyu Kambu, 2016
KODE PENILAIAN RATA-
PRODUK PENAMPILAN AROMA RASA TEKSTUR RATA
A 7,50 7,90 8,30 7,80 7,88
B 6,70 7,60 5,80 7,40 6,88
5. Tanggapan Responden Tentang Produk
a. Produk Nugget Kepiting
Tanggapan responden terhadap produk nugget kepiting
berdasarkan item penilaian, yakni: penampilan, aroma, rasa, dan
tekstur, seperti terlihat pada Tabel 7. Berdasarkan Tabel 7 dapat
diketahui bahwa tanggapan responden secara umum terhadap seluruh
aspek yang dinilai sangat positif, yakni dominan penilaian kategori suka
(81,7%) dengan nilai 7 – 8, bahkan 14,2% penilaian responden masuk
kategori sangat suka dengan nilai 9 - 10, dan hanya 4,2% penilaian
cukup suka dengan nilai 5 – 6. Hal ini mengindikasikan produk nugget
kepiting berpeluang untuk dikembangkan secara komersil karena
disukai oleh konsumen.

41
Tabel 7. Penilaian Responden Terhadap Produk Nugget Kepiting, 2016
No.
Item
Sangat
Tidak
Suka
Tidak
Suka
Nilai
Cukup
Suka
Suka
Sangat
Suka
(1-2) (3-4) (5-6) (7-8) (9-10)
1. PENAMPILAN 0 0 3 25 2
2. AROMA 0 0 0 27 3
3. RASA 0 0 0 24 6
4. TEKSTUR 0 0 2 22 6
Total 0 0 5 98 17
% 0 0 4,2 81,7 14,2
Alasan responden memberikan nilai suka, sangat suka dan
cukup suka karena produk nugget kepiting memiliki penampilan
cerah, bentuknya seragam dan capit yang digunakan memberi
kesan cantik, menarik dan unik. Selain itu, responden menyukai rasa
dan aroma produk khas kepiting, tekstur isi produk lembut untuk
dimakan dan memiliki kekenyalan yang baik.
b. Produk Sikuyu Kambu
Penilaian responden terhadap produk sikuyu kambu
berdasarkan parameter penampilan produk, aroma, rasa, dan
tekstur, dapat dilihat pada Tabel 8.

42
Tabel 8. Penilaian Responden Terhadap Produk Sikuyu Kambu, 2016
No.
Item
Sangat
Tidak Suka
Tidak
Suka
Nilai
Cukup
Suka
Suka
Sangat
Suka
(1-2) (3-4) (5-6) (7-8) (9-10)
1. PENAMPILAN 0 2 8 18 2
2. AROMA 0 0 1 22 7
3. RASA 0 0 2 22 6
4. TEKSTUR 0 0 5 20 5
Total
0 2 16 82 20
%
0 1,7 13,3 68,3 16,7
Tabel 8 di atas menunjukkan bahwa tanggapan responden
secara umum terhadap seluruh aspek yang dinilai dominan
penilaian kategori suka (68,3%) dengan nilai 7 – 8, sementara
16,7% penilaian responden masuk kategori sangat suka dengan
nilai 9 - 10, sebesar 13,3% penilaian cukup suka dengan nilai 5 – 6,
dan 1,7% penilaian tidak suka dengan nilai 3 - 4. Hasil penilaian ini
mengindikasikan produk sikuyu kambu berpeluang untuk
dikembangkan secara komersil karena sebagian besar konsumen
(98,3%) menyukai produk tersebut dan hanya sebagian kecil
konsumen (1,7%) yang tidak suka.
Alasan responden memberikan nilai suka, sangat suka dan
cukup suka karena produk sikuyu kambu memiliki penampilan

43
menarik dan unik. Selain itu, responden menyukai rasa dan aroma
produk khas kepiting, tekstur isi produk lembut untuk dimakan dan
memiliki kekenyalan yang baik. Sedangkan alasan penilaian tidak
suka karena menurut responden campuran bumbu masih kurang
merata khususnya garam dan merica. Selain itu, responden
menemukan bagian kentang yang masih menggumpal.
B. Analisis Kelayakan Usaha Pengembangan Produk Olahan
Kepiting Lunak
Analisis kelayakan usaha pengembangan produk olahan
kepiting lunak dilakukan pada dua jenis produk olahan yaitu produk
nugget kepiting dan produk sikuyu kambu. Tahapan analisis adalah
sebagai berikut:
1. Pay Back Period (PBP)
Pay Back Period (PBP) merupakan metode yang digunakan
untuk menghitung lama periode yang diperlukan untuk
mengembalikan uang yang telah diinvestasikan dari aliran kas
masuk (proceeds) tahunan yang dihasilkan oleh proyek investasi
tersebut. Apabila proceeds setiap tahun jumlahnya sama, maka
Pay Back Period dari suatu investasi dapat dihitung dengan cara
membagi jumlah investasi (outlays) dengan proceeds tahunan.
Rumus yang digunakan (Djamin, 1993) yaitu :

44
Kriteria kelayakan penerimaan investasi menggunakan
Pay Back Period adalah suatu investasi yang diusulkan
dinyatakan layak jika Pay Back Period lebih pendek
dibandingkan periode payback maximum. Sebaliknya, jika Pay
Back Period (PBP) suatu investasi lebih panjang daripada
periode Pay Back Maximum, maka investasi tersebut dinyatakan
tidak layak. Apabila terdapat beberapa alternatif investasi maka
untuk menentukan alternatif terbaik dilakukan pemilihan investasi
yang mempunyai Pay Back Period yang paling pendek.
Hasil analisis PBP untuk produk nugget kepiting (pikeru)
menunjukkan nilai sebesar 0,7960 yang diinterpretasikan bahwa
investasi pada usaha ini akan kembali pada jangka waktu 9 bulan
17 hari. Sementara untuk produk sikuyu kambu sebesar 0,7676
yang berarti bahwa investasi pada usaha ini akan kembali dalam
jangka waktu 9 bulan 6 hari, relatif lebih singkat dibandingkan
dengan produk pikeru.
Nilai yang ditunjukkan dari hasil analisis PBP dapat
menjadi pertimbangan bagi pelaku usaha jika ke depan usaha ini
menjadi pilihan diversivikasi produk olahan kepiting cangkang
lunak.

45
2. Profit Rate
Profit rate merupakan keuntungan absolut yang
dinyatakan dengan persentase. Apabila dinyatakan dengan
rumus, maka tingkat keuntungannya adalah sebagai berikut
(Djamin, 1993):
Dimana : Π = keuntungan absolut
TR = Total Revenue (jumlah penerimaan)
TC = Total Cost (jumlah pengeluaran)
Hasil analisis Profit Rate (PR) menunjukkan bahwa produk
pikeru memiliki keuntungan absoulut sebesar 0,33% sementara
produk sikuyu kambu memiliki keuntungan absolut lebih kecil
yaitu 0,16%. Hasil ini dapat diinterpretasikan bahwa keuntungan
absolut jika mengembangkan produk pikeru relatif lebih besar
dibandingkan dengan produk sikuyu kambu dengan
perbandingan tingkat keuntungan yang dapat diperoleh lebih
kecil dibandingkan dengan biaya yang telah dikeluarkan.

46
3. Net Present Value (NPV)
Net Present Value (NPV) adalah kriteria investasi yang
banyak digunakan dalam mengukur apakah suatu proyek feasible
atau tidak. Rumus yang digunakan (Ibrahim, 2003) yaitu:
Hasil analisis NPV yaitu :
• Apabila nilai NPV lebih besar atau sama dengan 0 maka
proyek layak untuk dilaksanakan
• Apabila nilai NPV kurang dari 0 maka proyek tidak layak untuk
dilaksanakan
Hasil analisis NPV untuk produk pikeru dapat dilihat pada
tabel berikut:

47
Tabel 9. Hasil Analisis NPV Produk Pikeru, 2016
Nilai NPV pada tabel diatas sebesar 22.074.970> 1
menunjukkan bahwa usaha ini akan menguntungkan jika
dikembangkan kedepan sebagai olahan dari kepiting cangkang
lunak.
Sementara hasil analisis NPV produk sikuyu kambu dapat
dilihat pada Tabel 10. Nilai NPV pada tabel tersebut sebesar
5.707.351 > 1 menunjukkan bahwa usaha ini akan menguntungkan
jika dikembangkan kedepan sebagai olahan dari kepiting cangkang
lunak walaupun tampak nilai yang dihasilkan lebih kecil
dibandingkan dengan produk pikeru. Hal ini tentu dapat menjadi
pertimbangan bagi pelaku usaha dalam upaya pengembangan
produk kepiting cangkang lunak kedepan.

48
Tabel 10. Hasil Analisis NPV Produk Sikuyu Kambu Olahan
Kepiting Cangkang Lunak, 2016
4. Internal Rate of Return (IRR)
Internal Rate of Return (IRR) adalah suatu tingkat discount
rate yang menghasilkan net present value sama dengan 0 (nol).
Rumus yang digunakan (Ibrahim, 2003) adalah :
Dimana : i1 = tingkat discount rate yang menghasilkan NPV1
i2 = tingkat discount rate yang menghasilkan NPV2
Hasil analisis IRR yaitu :

49
• Apabila nilai IRR lebih besar atau sama dengan nilai social
discount rate (suku bunga yang berlaku di masyarakat) maka
proyek layak untuk dilaksanakan
• Apabila nilai IRR kurang dari nilai social discount rate (suku
bunga yang berlaku di masyarakat) maka proyek tidak layak
untuk dilaksanakan
Hasil analisis IRR untuk produk pikeru dapat dilihat pada tabel
berikut:
Tabel 11. Hasil Analisis IRR Produk Pikeru, 2016
Merujuk pada tabel diatas hasil analisis IRR produk pikeru
menunjukkan hasil sebesar 41,34% > 24% yang menunjukkan
bahwa jika produk ini dikembangkan dengan menggunakan nilai
DF 24% maka usaha ini layak dikembangkan kedepan.

50
Sementara itu hasil analisis IRR pada produk sikuyu kambu
dapat dihitung dengan merujuk pada Tabel 12. Berdasarkan tabel
tersebut, hasil analisis IRR produk sikuyu kambu menunjukkan
hasil sebesar 24,06% > 24% yang berarti bahwa jika produk ini
dikembangkan dengan menggunakan nilai DF 24% maka usaha ini
layak dikembangkan kedepan. Namun demikian nilai IRR produk
sikuyu kambu tampak lebih rendah dibandingkan dengan nilai IRR
produk pikeru yang dapat diinterpretasikan bahwa jika pelaku
usaha ingin mengembangkan produk ini kedepan maka usaha ini
tidak lebih layak dibandingkan dengan mengembangkan produk
pikeru akan tetapi tidak berarti bahwa akan merugikan pihak
pelaku usaha pada besaran DF yang sama.
Tabel 12. Hasil Analisis IRR Produk Sikuyu Kambu, 2016

51
5. B/C Ratio
B/C Ratio adalah perbandingan antara net benefit yang telah
didiscount positif (+) dengan net benefit yang telah didiscount negatif
(-). Rumus yang digunakan (Ibrahim, 2003) adalah :
Hasil analisis B/C ratio yaitu :
• Apabila nilai B/C ratio lebih besar dari 1 maka proyek layak untuk
dilaksanakan
• Apabila nilai B/C ratio lebih kurang dari 1 maka proyek tidak layak
untuk dilaksanakan
Hasil analisis B/C ratio pada produk pikeru dapat dihitung
dengan merujuk pada Tabel 13. Merujuk pada tabel tersebut, hasil
analis B/C ratio dari produk pikeru diperoleh sebesar 4,97 > 1 yang
berarti bahwa pengembangan produk pikeru ini layak untuk dilakukan
oleh karena ratio lebih besar dari satu yang artinya bahwa benefit
yang akan diperoleh masih lebih besar dibandingkan dengan biaya
yang dikeluarkan.

52
Tabel 13. Hasil Analisis B/C ratio Produk Pikeru, 2016
Sementara itu hasil analisis B/C ratio dari produk sikuyu
kambu dapat merujuk pada tabel berikut:
Tabel 14. Hasil Analisis B/C ratio Produk Sikuyu Kambu, 2016
Merujuk pada tabel diatas, hasil analis B/C ratio dari produk
sikuyu kambu diperoleh sebesar 3,23 > 1 yang berarti bahwa
pengembangan produk sikuyu kambu ini layak untuk dilakukan oleh
karena ratio lebih besar dari satu yang artinya bahwa benefit yang

53
akan diperoleh masih lebih besar dibandingkan dengan biaya yang
dikeluarkan. Namun demikian, nilai B/C ratio produk pikeru masih
tampak lebih besar dibandingkan dengan produk sikuyu kambu yang
dapat menjadi rujukan bagi pelaku usaha, bahwa pengembangan
produk pikeru relative lebih menguntungkan dibandingkan dengan
pengembangan produk sikuyu kambu.
6. Perhitungan Laba/Rugi
Proyeksi laba/rugi dibentuk dalam jangka waktu tertentu untuk
melihat prospek keuangan dari usaha yang direncanakan, dengan
adanya proyeksi laba/rugi dapat diketahui posisi keuangan di masa
yang akan datang. Rumus yang digunakan (Ibrahim, 2003) adalah :
Laba/rugi = Seluruh pendapatan yang diperoleh – (seluruh
pengeluaran + pinjaman dan bunga + pajak)
Perhitungan laba/rugi dapat dilakukan dengan merujuk pada
tabel berikut:

54
Tabel 15. Hasil Perhitungan Laba/Rugi Produk Pikeru Olahan
Kepiting Cangkang Lunak, 2016
Merujuk pada tabel di atas hasil perhitungan laba/rugi produk
pikeru menunjukkan nilai sebesar 1,85 yang berarti bahwa jumlah
laba yang akan diterima dengan mengembangkan produk ini akan
lebih besar dari kemungkinan kerugian yang bakal diperoleh.
Sementara hasil perhitungan laba/rugi produk sikuyu kambu
juga dilakukan dengan merujuk pada Tabel 16. Merujuk pada tabel
tersebut, hasil perhitungan laba/rugi produk sikuyu kambu
menunjukkan nilai sebesar 1,22 yang berarti bahwa jumlah laba yang
akan diterima dengan mengembangkan produk ini akan lebih besar
dari kemungkinan kerugian yang bakal diperoleh, namun demikian
hasil yang diperoleh tidak akan lebih besar dari nilai perhitungan
laba/rugi dari produk pikeru. Hasil perhitungan ini dapat menjadi
pertimbangan bagi pelaku usaha yang akan mengembangkan produk

55
olahan kepiting cangkang lunak baik olahan produk pikeru maupun
olahan produk sikuyu kambu.
Tabel 16. Hasil Perhitungan Laba/Rugi Produk Sikuyu Kambu, 2016

56
BAB VI
PENUTUP
A. Kesimpulan
a. Cita rasa produk nugget yang paling disukai konsumen memiliki
komposisi bahan baku utama kepiting cangkang lunak dicampur
sayuran dengan bentuk produk bulat lonjong dengan variasi
capit rajungan. Sedangkan cita rasa produk sikuyu kambu yang
paling disukai konsumen dengan komposisi murni
menggunakan kepiting cangkang lunak dengan sistem
pengolahan penggorengan.
b. Penerapan proses pengolahan yang lebih modern (mesin
pencampur otomatis, mesin vacuum dan freezer) lebih
menjamin kebersihan, daya tahan dan keamanan produk untuk
dikonsumsi.
c. Analisis kelayakan usaha pengembangan produk olahan kepiting
cangkang lunak yaitu produk nugget kepiting (pikeru) dan
produk sikuyu kambu dapat disimpulkan bahwa pengembangan
kedua produk ini layak untuk dilakukan, dengan nilai kelayakan
produk pikeru lebih tinggi dibandingkan produk sikuyu kambu.
B. Saran
Berdasarkan hasil-hasil analisis yang telah dilakukan dalam
penelitian ini, yang menunjukkan bahwa produk-produk hasil uji
coba layak untuk dikembangkan, maka disarankan untuk

57
melakukan hilirisasi produk sebagai langkah komersialisasi dan
industrialisasi.
C. Rekomendasi Kebijakan
Dalam rangka hilirisasi produk, maka beberapa kebijakan yang
diperlukan adalah:
a. Perbaikan kemasan (sesuai selera pasar, praktis, menarik,
menjamin produk tidak rusak meski berulang kali berpindah
tangan atau dibawa untuk perjalanan yg cukup jauh, dll)
b. Mesin produksi yang dapat meningkatkan efisiensi dan
produktifitas usaha
c. Promosi
d. Diseminasi produk ke UKM – UKM terkait
D. Implikasi Kebijakan
a. Mendorong berkembangnya UKM
b. Meningkatkan daya saing produk yang akan mendukung daya
saing wilayah bahkan nasional
c. Meningkatkan pendapatan dan pemerataan kesejahteraan
masyarakat
d. Meningkatkan integrasi usaha agribisnis perikanan dengan
adanya “backward linkage” ke produsen-produsen kepiting dan
“forward linkage” ke pemasar dan pengolah produk-produk
kepiting cangkang lunak

58
DAFTAR PUSTAKA
Djamin, Zulkarnaen. 1993. Perencanaan dan Analisa Proyek. Edisi
Ketiga. Lembaga Penerbit Fakultas Ekonomi Universitas
Indonesia. Jakarta.
Fudjaja, Letty, Didi Rukmana, Radi A. Gany, Jamaluddin Jompa,
Yushinta Fujaya. 2015. Continued Multiparty Collaboration Model
in Crab Fisheries Management. International Journal of Scientific
and Research Publications, Volume 5, Issue 10, October 2015.
www.ijsrp.org .
Fujaya, Yushinta, Akbar Marzuki Tahya, Dwi Dasa Darmawan,
Muhammad Rusdi. 2011. Introduksi Teknologi Ekstrak Bayam
untuk Meningkatkan Kualitas Kepiting Lunak (Soft Shell Crab)
yang Diproduksi Secara Komersil di Kecamatan Lau Kabupaten
Maros. Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat (LP2M)
Universitas Hasanuddin. Makassar.
Fujaya, Yushinta, Akbar Marzuki Tahya, Dwi Dasa Darmawan,
Muhammad Rusdi. 2012. Penguatan Usaha Berbasis Teknologi
Ekstrak Bayam untuk Meningkatkan Kualitas Produk Kepiting
Lunak (Soft Shell Crab) Kelompok Tani Di Kecamatan Lau
Kabupaten Maros. Laporan Penelitian. Lembaga Penelitian dan
Pengabdian Masyarakat (LP2M) Universitas Hasanuddin.
Makassar.
Fujaya, Yushinta, Aslamiyah, Letty Fudjaja, Nuralam. 2012. Budidaya
dan Bisnis Kepiting Lunak: Stimulasi Molting dengan Ekstrak
Bayam. Penerbit Brilian Internasional. Surabaya
Fujaya, Yushinta, Indro Cahyo, Letty Fudjaja, Nuralam, Muhammad
Rusdi. 2014. Pengembangan Induk Unggul Terdomestifikasi
Serta Pengalihan Teknologi Produksi Kepada Pelaku Industri
Guna Mengatasi Kelangkaan Bahan Baku Ekspor dan
Pelestarian Sumberdaya Rajungan. Laporan Penelitian.
Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat (LP2M)
Universitas Hasanuddin. Makassar.

59
Haryono (2014). Memperkuat Daya Saing Produk Pertanian. IAARD
Press, Badan Litbang Pertanian. Jakarta.
Ibrahim, M. Yacob. 2003. Studi Kelayakan Bisnis, Edisi Revisi,
Penerbit PT. Rineka Cipata, Jakarta
Latruffe,L. 2010. Competitiveness, Productivity and Efficiency in the
Agricultural and Agri-Food Sectors. OECD Food. Agriculture and
Fishery Papers, No 30, No.30. OECD Publishing.
https://ideas.repec.org/p/oec/agraaa/30-en.html. Diakses: 24
Maret 2016
Petersen, Soren. 2013. Culture as a Competitive Advantage. The Blog,
HuffPost Business. http://www.huffingtonpost.com/sorenpetersen/culture-as-a-competitive-_b_2654491.html.
Diakses: 24
Maret 2016
Yusuf, Muhammad. 2007. Kajian Pemasaran dan Pengembangan
Value Added Product dengan Pemanfaatan Rajungan Menjadi
Produk Olahan. Tesis. Program Pascasarjana, Universitas
Diponegoro. Semarang.

60
LAMPIRAN 1: DOKUMENTASI PENELITIAN
Sikuyu Kambu Kemasan Berlabel
Sikuyu Kambu Kemasan Polos

61
Cangkang rajungan yang digunakan
Cangkang dan daging kepiting yang telah dibersihkan

62
Cangkang Kepiting Rajungan
Capit Kepiting Rajungan

63
Kepiting Cangkang Lunak
Daging kepiting

64
Daging kepiting beku
Sikuyu kambu uji coba

65
Nugget kepiting uji coba (belum diberi tepung panir)
Nugget kepiting uji coba

66
Uji coba pengemasan dan vacuum produk nugget kepiting
Varian produk nugget kepiting dan sikuyu kambu uji coba

Diversifikasi produk – kreatifitas & usaha mandiri kelompok wanita tani
(uji coba produk tidak menggunakan dana penelitian)
67

68
LAMPIRAN 2. UJI ORGANOLEPTIK PRODUK PIKERU
PRODUK A
PANELIS WARNA AROMA RASA TEKSTUR RATA2
1 6 7 7 6 6,50
2 6 8 8 6 7,00
3 5 7 8 7 6,75
4 6 5 5 7 5,75
5 7 6 6 6 6,25
6 6 6 7 8 6,75
7 6 6 6 5 5,75
8 8 7 7 7 7,25
9 8 7 7 6 7,00
10 6 7 7 6 6,50
RATA2 6,4 6,6 6,8 6,4 6,55
PRODUK B
PANELIS WARNA AROMA RASA TEKSTUR RATA2
1 6 6 6 6 6,00
2 5 6 6 6 5,75
3 6 6 6 7 6,25
4 7 5 6 7 6,25
5 5 7 6 5 5,75
6 7 7 7 7 7,00
7 5 6 7 5 5,75
8 7 7 7 7 7,00
9 7 7 7 6 6,75
10 6 7 6 6 6,25
RATA2 6,1 6,4 6,4 6,2 6,28

69
PRODUK C
PANELIS WARNA AROMA RASA TEKSTUR RATA2
1 8 6 7 6 6,75
2 8 7 7 6 7,00
3 8 7 8 7 7,50
4 8 7 8 7 7,50
5 8 8 9 7 8,00
6 8 8 7 7 7,50
7 8 7 6 7 7,00
8 7 7 7 7 7,00
9 8 8 9 8 8,25
10 8 7 7 7 7,25
RATA2 7,9 7,2 7,5 6,9 7,38
PRODUK D
PANELIS WARNA AROMA RASA TEKSTUR RATA2
1 5 6 6 7 6,00
2 5 5 6 6 5,50
3 5 6 6 6 5,75
4 6 6 5 5 5,50
5 5 6 5 5 5,25
6 5 7 7 7 6,50
7 5 6 5 6 5,50
8 6 7 7 7 6,75
9 5 6 6 6 5,75
10 5 6 5 6 5,50
RATA2 5,2 6,1 5,8 6,1 5,80

PRODUK E
PANELIS WARNA AROMA RASA TEKSTUR RATA2
1 8 8 9 8 8,25
2 9 8 9 8 8,50
3 8 8 8 7 7,75
4 9 7 8 8 8,00
5 9 9 10 8 9,00
6 9 8 8 9 8,50
7 9 9 9 8 8,75
8 9 8 9 8 8,50
9 8 9 8 8 8,25
10 8 9 9 8 8,50
RATA2 8,6 8,3 8,7 8 8,40
70

71
LAMPIRAN 3. UJI ORGANOLEPTIK PRODUK SIKUYU KAMBU
PRODUK A
PANELIS WARNA AROMA RASA TEKSTUR RATA2
1 9 7 8 8 8,00
2 7 8 8 8 7,75
3 7 8 9 8 8,00
4 7 7 8 8 7,50
5 7 8 9 8 8,00
6 7 8 8 8 7,75
7 7 8 8 7 7,50
8 8 9 9 8 8,50
9 7 8 8 7 7,50
10 9 8 8 8 8,25
RATA2 7,5 7,9 8,3 7,8 7,88
PRODUK B
PANELIS WARNA AROMA RASA TEKSTUR RATA2
1 6 8 6 6 6,50
2 8 7 6 8 7,25
3 6 7 5 7 6,25
4 7 8 6 7 7,00
5 6 7 5 8 6,50
6 7 8 6 7 7,00
7 7 8 6 7 7,00
8 7 7 6 8 7,00
9 7 8 7 8 7,50
10 6 8 5 8 6,75
RATA2 6,7 7,6 5,8 7,4 6,88

72
LAMPIRAN 4. ANALISIS BIAYA MANFAAT PENGEMBANGAN
PRODUK
a. Analisis Biaya Manfaat Produk Nugget Kepiting (Pikeru) per Bulan
No. Uraian Biaya-Manfaat Ekonomi Kegiatan Nilai (Rp)
I
Uraian Biaya
1. Peralatan
a. Kukusan 5.417
b. Kompor gas 2.917
c. Tabung gas elpiji 3 kg 1.667
d. Timbangan 100 gr 7.917
e. Timbangan 3 kg 3.333
f. Baskom 1.250
g. Talenan 833
h. Wadah Kotak Plastik 8.333
i. Pisau 417
j. Cetakan 2.120
i. Tirisan 417
j. Blender 8.750
j. Vacuum sealer 125.000
k. Freezer 83.333
Biaya Penyusutan Peralatan 251.704
2. Investasi
a. Perijinan 350.000
b. Tanah dan bangunan 25.000.000
c. Peralatan kantor 650.000
Biaya penyusutan investasi 26.000.000
3. Biaya Operasional Produksi
a. Tepung 3.390.000
b. Kepiting 9.000.000
c. Sayuran 270.000
d. Telur 663.300

73
e. Bumbu 900.000
f. Kemasan 1.500.000
g. Air & Listrik 450.000
h. Gas 337.500
i. TK 10.350.000
Biaya operasional produksi 26.860.800
II Penjualan Kotor 40.500.000
III Laba Kotor 13.266.663
b. Analisis Biaya Manfaat Produk Sikuyu Kambu per Bulan
No. Uraian Biaya-Manfaat Ekonomi Kegiatan Nilai (Rp)
I
Uraian Biaya
1. Peralatan
a. Penggorengan 2.083
b. Kompor 2.917
c. Tabung gas elpiji 3 kg 1.667
d. Timbangan 100gr 7.917
e. Timbangan 3 kg 3.333
f. Baskom 1.250
g. Talenan 833
h. Wadah kotak plastic 8.333
i. Pisau 417
j. Blender 8.750
k. Gilingan 2.917
l. Tirisan 417

74
m. Vacuum sealer 125.000
n. Freezer 83.333
Biaya Penyusutan Peralatan 249.167
2. Investasi
a. Perijinan 350.000
b. Tanah dan bangunan 25.000.000
c. Peralatan kantor 650.000
Biaya penyusutan investasi 26.000.000
3. Biaya Operasional Produksi
a. Kentang 6.000.000
b. Kepiting 9.000.000
c. Telur 495.000
d. Bumbu 3.300.000
e. Minyak Goreng 750.000
f. Gas 337.500
g. Air & listrik 450.000
h. TK 10.350.000
i. Kemasan 2.100.000
Biaya operasional produksi 32.782.500
II Penjualan Kotor 42.000.000
III Laba Kotor 8.847.500